JP3159888B2 - 麺用品質改良剤及び品質改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、麺類の品質改良剤及
び品質改良方法に関する。さらに詳しくは、うどん、そ
ば、中華麺、パスタ類等の麺類の食感を改良し、その効
果を生麺や茹麺の冷蔵又は冷凍保存、あるいはＬＬ麺
（ロングライフ麺）における加熱殺菌処理後、更にはカ
ップ麺や袋詰麺等の即席麺においても持続させる麺類の
品質改良剤及び品質改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類はやや蛋白含量の高い中力ないしは
準強力小麦粉が主原料として用いられ、茹麺に対し一般
的に弾力に富んだ「こし」のある歯ごたえが求められて
いる。主にうどんの食感改良としてもちもち性を与える
ために、馬鈴薯でんぷん、ワキシーコーンスターチ、タ
ピオカでんぷん等が添加されたり、中華麺やそばの食感
改良として歯ごたえを強くするために、小麦粉から分離
したバイタルグルテンが添加されている（「冷凍めんの
すべて」：1990年５月20日，（株）食品産業新聞社発
行) 。また、ホエー蛋白質に増粘多糖類、乳清ミネラル
及びでんぷん類を配合してなる麺用品質改良剤及びそれ
を利用した品質改良方法が提案されている（特開平５−
328922号公報）。

【０００３】また、近年食感的に多くの不満があった従
来の即席麺に代わってＬＬ麺類（ロングライフ麺）が普
及しており、このＬＬ麺類の食感を改良するために、小
麦グルテンより分画されたグルテニン主成分分画物を添
加するＬＬ麺類の製造方法等が提案されている（特開平
６−153832号公報）。一方、パン類や麺類等のでんぷん
質食品の品質改良効果を高めた穀物蛋白質部分分解物
（特開平１−202234，202235号公報）等蛋白系乳化剤
や、水分散性が改良された小麦グルテン組成物（特開平
３−871494号公報）、酵素分解レシチンの小麦粉に対す
る品質改良効果（特公平１-55871号公報）、さらに穀物
蛋白質部分分解物とレシチンとの配合物を添加すること
により品質が改良されたでんぷん質冷凍食品（特開平５
−252859号公報）等が報告されている。上記特開平３−
871494号公報においては、小麦グルテンに小麦グルテン
部分分解物を配合することにより、小麦グルテンの水分
散性が改良されると記載されているが、麺類に対する品
質改良効果については何ら記載されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】通常市販されている茹
麺等の麺類は、工場での製造工程及び製造後での流通過
程に長時間を必要とするため、この間に食感が著しく低
下してしまうのが現状である。また、釜揚げうどん等を
食する時は、長時間茹で汁などの湯又はたれなどの麺つ
ゆにつけられて軟らかくなり、食感が低下し食味も落ち
ることが知られている。

【０００５】また、電子レンジや熱湯により加熱するだ
けで、乃至は加熱の前後に別添ソースやスープと合わせ
るだけで喫食に供し得る即席麺類があるが、その中でも
茹麺を乾燥させない状態で長期保存できる、いわゆるＬ
Ｌ麺が近年販売されている。これらは常温での長期保存
性が要求されるため、水分を多く含んだＬＬ麺の場合、
酸性域で加熱殺菌処理される。この処理により、ＬＬ麺
類においては本来の麺類が持っている歯ごたえのある
「こし」がでにくく、「ボソボソ」又は「プツプツ」し
た食感となってしまい、またこれら生麺類はα化処理も
施されている関係から、元来水分含量が高いため麺同士
が癒着してしまい、喫食時に熱湯を注いでも麺がほぐれ
にくく、食べづらいという欠点を有するようになる等、
著しく製品の価値が低下するという問題点があった。

【０００６】さらに、ここ数年電子レンジの普及に伴
い、冷凍食品の品種及び量の増大化が望まれるようにな
ってきた。しかし、麺類を冷凍した場合、冷凍保存時に
氷結晶が成長し、結果として離水が発生することによ
り、麺類中に含まれるでんぷんの老化が起こると推定さ
れ、「こし」がなくなってしまうという問題点があっ
た。そこで、従来の技術で紹介した各種の品質改良剤を
添加することによって上記問題点を解決することを試み
たが、茹麺の食感を改良しその効果を長時間持続させる
こと、さらに茹麺の食感改良効果をＬＬ麺の加熱殺菌処
理後あるいは茹麺の冷凍保存後も維持させることはでき
なかった。

【０００７】上記観点から本発明者らは、麺用品質改良
剤及び品質改良方法について検討した結果、原材料の小
麦粉に特定の穀物蛋白質部分分解物と、小麦グルテンを
特定量併用添加することにより、従来の添加剤では不十
分であった、麺に弾力性を付与する食感の改良効果が長
時間持続して得られる事実を見出し、また、この品質改
良効果がＬＬ麺の加熱殺菌処理後、あるいは生麺及び茹
麺の冷蔵又は冷凍保存後、更には麺を茹でた後に乾燥さ
せる即席麺においても持続することを併せて見出し、こ
の発明を完成させるに到った。

【０００８】かくしてこの発明によれば、穀物蛋白質の
部分分解物であって重量平均分子量が約３，０００〜約
１１０，０００の範囲で、かつ、穀物蛋白質の部分分解
物の重量平均分子量Ｍｗと穀物蛋白質の重量平均分子量
Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２４〜０．８８の
部分分解物１重量部に対し、穀物蛋白質を０．３〜５重
量部未満配合してなる麺用品質改良剤が提供される。

【０００９】この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有さ
れる蛋白質を意味し、ここで穀物としては、麦類（例え
ば小麦）、とうもろこし類、豆類（例えば大豆）などが
挙げられる。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例え
ば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として
含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、とうもろ
こし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常トウモロ
コシグルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物
質であり、穀物から常法によって分離や抽出して得るこ
とができる。なお、この発明で用いられる穀物蛋白質部
分分解物は、上記穀物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還
元剤又は酸化剤による分解処理の１種又は２種以上の組
合せによる分解処理に付して得られる。具体的な調製法
としては、特開平１−127032号公報に記載の方法等が利
用できる。

【００１０】ことに、本発明者らの知見によれば、
（Ａ）アルカリによる分解処理と、（Ｂ）これに酸、酵
素、酸化剤及び還元剤の少なくとも１種の分解処理を組
み合わせた２工程以上の分解処理、特公平６−91793号
公報に記載の方法により得られる分解物が従来の分解物
とは異なる分解物であり、この発明に用いる部分分解物
として一つの好適なものであることも見い出した。なか
でも、アルカリによる分解処理と酸による分解処理とを
組み合わせて得られた部分分解物が、この発明に用いる
部分分解物として好ましい。

【００１１】この発明に用いる穀物蛋白質部分分解物は
ゲル濾過法での重量平均分子量Ｍｗが約３，０００〜約
１１０，０００の範囲で、かつ、分解後の重量平均分子
量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／
Ｍｏ）が０．０２４〜０．８８のものが適しており、麺
類の品質改良効果の点で、重量平均分子量Ｍｗが約１
０，０００〜９０，０００の範囲で、かつ、Ｍｗ／Ｍｏ
値が０．０８〜０．７２のものが好ましい。なお、Ｍｗ
が３，０００未満であったり、Ｍｗ／Ｍｏ値が０．０２
４未満では実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体と
なって効果が低下し、またＭｗが１１０，０００を越え
たり、Ｍｗ／Ｍｏ値が０．８８を越えると未分解のもの
の性状に近く、効果が低いため適さない。なお、これら
の分子量は、標準物質として１，６００、６，５００、
１６，０００、６５，０００、８８，０００の分子量を
有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマ
シア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を担
体としてゲル濾過法によって測定した値である。

【００１２】一方、この発明で用いる小麦グルテンと
は、生グルテン、粉末状の活性グルテン、もしくは変性
グルテンのことである。ここで、生グルテンとは、小麦
粉を水洗して小麦粉中の非水溶性蛋白質を分離して取り
出したそのままの粘結塊状のものでもよいが、これを乾
燥し粉砕して粉末状としたものが均一組成物を得るため
に望ましい。また活性グルテンは、生グルテンを熱変性
をできるだけ受けないようフリーズドライまたはスプレ
ードライ方式等で乾燥粉末化したものである。変性グル
テンは、生グルテン又は活性グルテンを酸、アルカリ、
酸化剤又は還元剤で化学的性質を変えない程度、ことに
分解が生じない程度に処理した後、乾燥、粉末化したも
のである。

【００１３】この発明において、穀物蛋白質部分分解物
と小麦グルテンとの配合割合は、穀物蛋白質部分分解物
１重量部に対し、小麦グルテンを０．３〜５重量部未満
とするのが麺類の品質改良効果の点で好ましい。これら
配合物の添加量としては、麺類中の小麦粉１重量部に対
し、通常、穀物蛋白質部分分解物及び小麦グルテンを有
効成分とする品質改良剤の製剤を０．００１〜０．０７
重量部とするのが適しており、０．００２〜０．０４重
量部とするのが好ましい。添加量が小麦粉１重量部に対
し０．００１重量部未満では麺類の品質改良効果が不十
分となり、０．０７重量部を超えても添加量の増大に見
合う効果の向上が期待できないため、好ましくない。

【００１４】このような品質改良効果は、穀物蛋白質の
部分分解物あるいは小麦グルテン単独では得られなかっ
たものであり、また上記２成分を特定の配合割合で組合
わせて初めて得られた効果である。その作用は明確では
ないが、２成分の配合による特殊な作用が発揮されたも
のと考えられる。この発明の対象となる麺類としては、
うどん、ひやむぎ、そうめん、日本そば等の日本麺、中
華そばを代表とし、わんたん及び餃子の皮等をも含む中
華麺、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類等が例示さ
れる。また、日本麺、中華麺、パスタ類のいずれの麺も
保存状態に応じて乾麺、生麺、ＬＬ麺、冷凍麺、インス
タント麺等が例示される。

【００１５】また、この発明によれば、穀物蛋白質の部
分分解物であって重量平均分子量が約３，０００〜約１
１０，０００の範囲で、かつ、穀物蛋白質の部分分解物
の重量平均分子量Ｍｗと穀物蛋白質の重量平均分子量Ｍ
ｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２４〜０．８８の部
分分解物１重量部に対し、穀物蛋白質を０．３〜５重量
部未満配合してなる組成物を、小麦粉１重量部に対して
０．００１〜０．０７重量部添加することを特徴とする
麺の品質改良方法が提供される。

【００１６】添加方法としては、上記麺類の原材料に予
め添加することも、処方中の水に対して分散させこれを
原材料に添加する方法も可能である。このように麺類の
原材料に添加した後、各種麺類に調製される。なお、こ
の発明の麺用品質改良剤及び品質改良方法においては、
この発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に他の
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル等）、増粘安定剤（キサンタンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸）、でんぷ
ん並びに加水分解処理等を施した加工でんぷん、防腐
剤、着色剤、香料等を併用してもよい。

【００１７】

【実施例】以下この発明を、調製例、実施例、比較例等
によって詳細に説明する。

【００１８】調製例１（小麦グルテンの酸及びアルカリ
による部分分解物の調製） 塩化水素換算で２ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業（株）製）
２０ｇを加え、１００℃、６０分間加熱撹拌した。その
後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇに
した。次にその１００ｇをフラスコに取り水酸化ナトリ
ウムを２ｇ加え、１００℃、６０分間加熱撹拌した。こ
れを塩酸で中和し、噴霧乾燥して、調製品１を得た。平
均分子量は１５０００であった。平均分子量は標準物質
としてポリスチレンスルホン酸ナトリウムを用いたＧＰ
Ｃ法によって測定した値である。

【００１９】調製例２（小麦グルテンの酸及びアルカリ
による部分分解物の調製） 塩化水素換算で１ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業（株）製）
２０ｇを加え、１００℃、６０分間加熱撹拌した。その
後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇに
した。次にその１００ｇをフラスコに取り、水酸化ナト
リウムを０．５ｇ加え、１００℃、６０分間加熱撹拌し
た。これを塩酸にて中和し、噴霧乾燥して、調製品２を
得た。平均分子量は４８０００であった。

【００２０】調製例３（小麦グルテンの酸及びアルカリ
による部分分解物の調製） 塩化水素換算で０．５ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇ
の入ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業（株）
製）２０ｇを加え、８０℃、６０分間加熱撹拌した。そ
の後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇ
にした。次にその１００ｇをフラスコに取り、水酸化ナ
トリウムを０．５ｇ加え、８０℃、３０分間加熱撹拌し
た。これを塩酸にて中和し、噴霧乾燥して、調製品３を
得た。平均分子量は７９０００であった。

【００２１】調製例４（小麦グルテンの酸による部分分
解物の調製） 塩化水素換算で２ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業株式会社
製）２０ｇ加え、１００℃、６０分間加熱撹拌した。そ
の後、水酸化ナトリウムで中和し、噴霧乾燥して調製品
４を得た。平均分子量は６４０００であった。

【００２２】実施例１〜９（製剤例） 上記調製品１〜４（蛋白質の部分分解物）をスプレード
ライヤーを用いて噴霧乾燥して得られた各粉末品と、小
麦グルテンとを混合して実施例１〜１０を得た。なお、
実施例３は参考例である。その処方を表１に示す。表１
中、グルテンは長田産業（株）製「フメリットＡ」を用
い、また調製品：グルテンは重量比率を示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】試験例１（中華麺の官能試験） 実施例１〜１０を用いて表２に示す処方、表３に示す条
件により中華麺を調製し、官能試験を実施した。その結
果を表４に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】小麦粉：麺用小麦粉 かん粉：炭酸ナトリウム、炭酸カリウム１：１混合

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】表中の硬さ、弾力における数字は、 を表わす。

【００３０】試験例２（冷凍保存した中華麺の官能試
験） 実施例２，４，５，８，１０を用いて試験例１の条件で
茹で時間を２分に変更した以外は同様の方法で中華麺を
調製し、麺をビニール袋で密封して−２０℃で７日間保
存した。取り出した麺を２分間茹でて、官能試験を実施
した。その結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】

【００３２】試験例３（加熱殺菌処理した中華麺の官能
試験） 実施例２，４，５，８，１０を用いて試験例２と同様の
方法で中華麺を調製し、麺をビニール袋で密封して８０
℃、３０分間加熱殺菌を行った。水冷した後、室温で２
０時間放置後、熱湯で１分間加熱して官能試験を実施し
た。その結果を表６に示す。

【００３３】

【表６】

【００３４】

【発明の効果】穀物蛋白質の部分分解物と小麦グルテン
とを特定の比率で混合することにより、麺類に好ましい
弾力性のある食感が得られ、その効果は酸性域での加熱
殺菌処理、冷蔵又は冷凍保存等の製造中のダメージや、
製品の長期保存によるダメージを与えられた場合でも、
麺の食感を損なうことなく、良好な品質を維持すること
ができる。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−87149（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−202234（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−252859（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀物蛋白質の部分分解物であって重量平
   均分子量が約３，０００〜約１１０，０００の範囲で、
   かつ、穀物蛋白質の部分分解物の重量平均分子量Ｍｗと
   穀物蛋白質の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍ
   ｏ）が０．０２４〜０．８８の部分分解物１重量部に対
   し、穀物蛋白質を０．３〜５重量部未満配合してなる麺
   用品質改良剤。
2. 【請求項２】 穀物蛋白質の部分分解物の重量平均分子
   量が約１０，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ、
   分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量
   Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０８〜０．７２であ
   る請求項１記載の品質改良剤。
3. 【請求項３】 穀物蛋白質の部分分解物が、穀物蛋白質
   をアルカリによる分解処理と酸による分解処理の組合せ
   による部分分解処理に付して得られる酸アルカリ併用多
   段分解物である請求項１又は２に記載の品質改良剤。
4. 【請求項４】 穀物蛋白質が、小麦グルテンである請求
   項１〜３のいずれか１つに記載の品質改良剤。
5. 【請求項５】 小麦グルテンが、生グルテン、活性グル
   テンまたは変性グルテンである請求項４記載の品質改良
   剤。
6. 【請求項６】 穀物蛋白質の部分分解物であって重量平
   均分子量が約３，０００〜約１１０，０００の範囲で、
   かつ、穀物蛋白質の部分分解物の重量平均分子量Ｍｗと
   穀物蛋白質の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍ
   ｏ）が０．０２４〜０．８８の部分分解物１重量部に対
   し、穀物蛋白質を０．３〜５重量部未満配合してなる組
   成物を、小麦粉１重量部に対して０．００１〜０．０７
   重量部添加することを特徴とする麺の品質改良方法。