KR100445258B1 - 쌀국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는 단계; 상기 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 1회 연출 혼합 후, 압연하여 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 필름과 함께 말아서 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태로 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 종래의 공정에 비해 연속공정이 가능하고 공정을 단순화 할 수 있어 제조시간 및 제조원가를 낮추어 보다 효율적이고 저렴한 쌀국수를 제조할 수 있음은 물론 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조할 수 있다.

Description

쌀국수의 제조방법{The method for preparing a rice noodle}

본 발명은 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는 단계; 상기 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 1회 연출 혼합 후, 압연하여 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 필름과 함께 말아서 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태로 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조 방법에 관한 것이다.

국수는 일반적으로 밀가루를 주원료로 하여 만들어 지지만 다양한 현대인의 기호에 부응하기 위해 새로운 원료를 사용하여 국수를 제조하고자 하는 노력이 계속되어 왔으며, 그 결과 현재에는 다양한 원료를 사용하여 제조된 각종 국수가 선보이고 있다.

밀가루를 좋아하지 않는 사람들을 겨냥하여 다양한 쌀국수 또한 개발되고 있으며 근래에는 쌀국수 요리 전문점이 생겨날 정도로 대중화 되었다. 하지만 대부분의 쌀국수의 경우 쌀 100%가 아닌 밀가루와 쌀가루를 혼합한 형태의 제품으로 밀가루가 30% 이상 함유되어 있어 종래의 밀가루를 원료로 한 국수의 제조법으로 생산 하거나 단순한 압출형식으로 제조하므로 100% 쌀국수라고 칭하기에는 무리가 있다. 베트남 쌀국수의 경우 쌀 100% 제품이기는 하지만 그 용도가 베트남 요리에 국한 되며 제조방법과 조리방법 또한 전통의 국수 제조방법과는 판이하게 다르다. 이에 식생활의 변화 등에 따라 우리 주곡 쌀의 소비량이 점점 줄어 쌀 소비를 촉진하기 위한 방안으로 쌀국수의 개발은 쌀 소비를 촉진시킴은 물론 밀 수입량을 줄여 외화를 절약하는 일석이조의 효과가 기대할 수 있을 것이다.

1977년 일본 니가타현 식품연구소에서 개발한 종래의 쌀국수 제조방법 (라이스누들 제조조건에 관하여, 니가따식품연보(新潟食品硏報), 17, 33(1980))은 도정백미를 수침하여 분쇄하고, 상기 분쇄물을 찌는 공정과 반죽 공정을 동시에 진행할수 있는 증련기에 넣고 반죽(가수량 30~40중량%, 종래의 미과공정 보다 작게 함)한 뒤, 여기에 생미분을 일부 첨가하여 연출기에 넣고 4회 연출 혼합한 다음, 압연롤러로 면대를 만드는 공정 후, 만들어진 면대를 일정 길이로 절단하여 얇은 판위에 차곡차곡 쌓아서 하룻밤(약 12시간)의 노화공정을 거친 후 절출하여 면을 만드는 단계로 이루어 진다.

그러나, 상기 종래의 쌀국수 제조방법에 따르면, 쌀가루 반죽을 연출기에 넣고 수행하는 연출혼합공정을 4회 수행하고, 상기 연출혼합공정 시 쌀가루 반죽에 생미분을 첨가하고, 면대를 일정 길이로 절단하여 얇은 판 사이에 인공적으로 손수끼워 넣어 쌓는 공정 등을 거쳐야 하므로 공정이 번거롭고 공정의 자동화가 어렵게 되어, 제조시간이 오래 걸리고 제조 비용도 높은 문제점이 있다.

즉, 종래의 쌀국수 제조방법에 있어서는, 연출공정 4회, 생미분 첨가, 롤러로 압연 형성된 면대를 일정 길이로 절단하여 얇은 판 사이에 한장씩 끼워 넣는 공정을 반드시 거치지 않으면 안되었다. 이러한, 연출공정의 반복, 생미분의 별도 첨가, 절단하여 겹쳐 쌓는 공정 등으로 일정 시간동안 작업 중단을 하지 않으면 안되며, 특히 절단하여 겹쳐 쌓는 공정은 인위적인 작업이 필수적이므로 소위 자동화 공정이 어렵다. 그러므로, 종래기술은 제조 시 장시간이 소요되며 제조원가도 높아지게 되는 문제점이 있다.

이에 , 본 발명자들은 상기 종래의 제조방법을 개선하여 각 공정을 자동화함으로써 연속적으로 공정을 수행할 수 있고 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 연구를 거듭한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 각 공정을 자동화 함으로써 연속적인 공정 수행을 가능하게 하여 종래의 공정에 비해 제조시간 및 제조원가를 낮추어 보다 효율적이고 저렴한 쌀국수를 제조할 수 있음은 물론 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 쌀국수의 제조방법을 도식적으로 나타낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은

쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는 단계;

상기 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조하는 단계;

상기 반죽을 1회 연출 혼합 후, 압연하여 면대를 제조하는 단계;

상기 면대를 필름과 함께 말아서 숙성시키는 단계; 및

상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태로 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 쌀국수 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

쌀국수를 제조하기 위해 쌀을 선정한다. 쌀 100%를 사용하며, 도정백미를 사용하는 것이 바람직하다. 쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는데, 분쇄 시 입도는 평균 약 100~300메쉬(mesh)가 가능하며, 약 180메쉬가 바람직하다.

쌀 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 증련기에 넣고 5~10분간 반죽을 제조한다. 증련기는 찌는 공정과 반죽공정을 동시에 진행하는 설비로서, 해당 공정을 수행할 수 있는 공지의 증련기를 사용할 수 있다.

제조한 반죽을 1회 연출혼합하고, 연속적으로 압연하여 면대를 제조한다. 연출혼합 시 사용되는 연출기는 통상의 연출기를 사용할 수 있다. 또한 압연기로는 통상의 압연롤러를 사용할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 연출공정은 생미분을 첨가하거나 첨가하지 않고 수행할 수 있으며, 특히 생미분을 첨가하지 아니할 경우 조직감이 부드러워 기호도가 우수한 쌀국수를 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법은 상기 면대를 냉각하여 필름과 함께 말아서 숙성시키는단계를 포함한다. 본 공정은 압연하여 제조된 면대를 가지고 연속적으로 수행할 수 있으며, 예를 들어 필름과 함께 롤 형태로 말아서 숙성시킬 수 있다. 숙성조건은 5~10℃에서 12시간 내지 48시간 동안 수행하는 것이 면대의 노화를 통한 절출공정의 용이성 면에서 바람직하다.

본 발명의 제조방법은 상기 숙성된 면대를 절출하고 일정 길이로 절단하여, 면형태로 하는 단계를 포함한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되어서는 안된다.

(실시예)

실시예 1

쌀국수의 제조

도정백미를 수세, 침지 후 평균 입도가 180메쉬(mesh)정도가 되도록 분쇄하였다. 상기 분쇄물에 총 수분함량이 30%가 되도록 가수한 다음 증련기로 7분간 반죽을 제조하였다. 제조한 반죽을 생미분을 첨가하지 않고 연출기에 넣은 후 1회 연출혼합 하고, 연속적으로 압연하여 면대를 제조하였다. 압연 시 롤의 간격은 1.6mm로 하였다. 상기 면대를 냉각하여 필름과 함께 연속적으로 롤 형태로 말아서 냉장실(5℃)에서 12시간동안 숙성시켰다. 숙성을 마친 후, 절출하여, 40cm로 절단, 포장하여 쌀국수를 제조하였다. 본 실시예에 따른 공정을 도 1에 도식적으로 나타내었다.

비교예 1

일본 니카타현 식품연구소에서 개발한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다. 즉, 연출혼합 횟수를 4회로 하고, 상기 연출혼합공정 시 생미분을 첨가하며, 압연하여 제조한 면대를 일정길이로 절단하여 얇은 판 사이에 인공적으로 손수 끼워 넣어 쌓아서 숙성과정을 거쳐 쌀국수를 제조하였다.

실험예 1

기호도 평가

실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 쌀국수를 사용하여 통상적인 조리방법을 이용하여 쌀국수를 요리하였다. 요리된 각 쌀국수를 남녀 각각 20명씩에게 맛을 보도록 하여, 면 강도, 기호도, 전체적인 맛을 설문조사 하였다. 5점법으로 설문조사 하였으며 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

	외관	면 강도	쫄깃함 기호도	전체적인 맛
실시예 1	4.0	3.6	4.1	4.0
비교예 1	3.6	4.0	3.4	3.5

(5: 아주 좋다, 4: 약간 좋다, 3: 보통이다, 2: 약간 싫다, 1: 아주 싫다)

상기 기호도 평가를 통해, 본 발명의 방법으로 제조된 쌀국수가 종래의 비용 및 시간이 많이 드는 방법으로 제조된 쌀국수와 비교했을 때 품질에 있어 확연히 더 좋게 나타났으므로, 본 발명의 방법이 비용, 시간 및 기호도 모두에 있어서 종래의 방법보다 바람직하다고 할 수 있을 것이다.

실험예 1

연출 회수에 의한 기호도 평가

상기 실시예 1에서 연출 회수를 각각 1회, 2회, 3회, 4회 실시하는 것을 제외하고는 쌀국수를 제조한 후 통상적인 조리방법을 이용하여 쌀국수를 요리하였다. 요리된 각 쌀국수를 남녀 각각 20명씩에게 맛을 보도록 하여, 면 강도, 기호도, 전체적인 맛을 설문조사하였다. 5점법으로 설문조사 하였으며 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.

	외관	면 강도	쫄깃함 기호도	전체적인 맛
연출 1회	4.0	3.6	4.2	4.1
연출 2회	3.8	3.8	3.7	3.6
연출 3회	3.8	3.8	3.5	3.5
연출 4회	3.6	4.0	3.4	3.5

(5: 아주 좋다, 4: 약간 좋다, 3: 보통이다, 2: 약간 싫다, 1: 아주 싫다)

상기 연출 회수에 따른 쌀국수의 기호도 평가를 통해, 연출 회수를 1회로 줄이는 것이 시간 및 비용 절감의 효과뿐만 아니라 기호도 또한 한국인의 입맛에 맞는 쌀국수를 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 연출공정의 반복, 생미분의 별도 첨가 공정을 피하고, 절단하여 겹쳐 쌓는 공정은 롤 형태로 말아서 숙성시킴으로써 공정을 단순화하고 자동화 하여 종래기술 상의 문제점이었던 제조시간 및 제조원가가 높아지게 되는 문제점을 해결할 수 있었을 뿐 아니라 기호도도 향상 되었다.

따라서, 본 발명은 종래의 공정에 비해 제조시간 및 제조원가를 낮추어 보다 효율적이고 저렴한 쌀국수를 제조할 수 있음은 물론 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는 단계;

   상기 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조하는 단계;

   상기 반죽을 1회 연출 혼합 후, 압연하여 면대를 제조하는 단계;

   상기 면대를 필름과 함께 말아서 숙성시키는 단계; 및

   상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태로 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 연출 공정을 수행 시 상기 반죽에 생미분을 첨가하지 않고 연출 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 분쇄 단계에서 쌀의 평균 입도가 100~300메쉬가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 숙성 단계는 5~10℃에서 12시간 내지 48시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법.