CN104322619B - 全麦油条及其制作方法 - Google Patents
全麦油条及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104322619B CN104322619B CN201410503167.XA CN201410503167A CN104322619B CN 104322619 B CN104322619 B CN 104322619B CN 201410503167 A CN201410503167 A CN 201410503167A CN 104322619 B CN104322619 B CN 104322619B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fritters
- dough
- testa tritici
- twisted dough
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 50
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 208000015634 Rectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000003143 atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 206010038038 rectal cancer Diseases 0.000 description 1
- 201000001275 rectum cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000003431 steroids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种全麦油条及其制作方法。该全麦油条的制作方法包括：提供原料，包括100重量份的麦麸油条粉、3‑5重量份的无铝膨松剂、1‑2重量份的食盐以及60‑65重量份的水，其中麦麸油条粉包括90‑95wt%面粉，其余部分包含麦麸；以及，将所述麦麸发酵后与面粉、无铝膨松剂混匀，再加入食盐和水，揉混后静置，并经擀压初次成型，再经醒发后制成面坯，最后油炸形成全麦油条。本发明全麦油条制作工艺简便，适用于高纤油条的制作，且所获全麦油条富含膳食纤维和微量元素，并有浓郁的麦香味，同时其品质、比容、外观色泽和风味等方面均良好，感官评价显示其比传统油条更受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及一种油条的制作方法，特别是一种全麦油条的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们对健康和营养的追求，全麦食品日渐受到消费者的亲睐。较多研究报道发现，全麦食品的摄入与降低慢性病的病发率有密切联系。全麦食品含有丰富的膳食纤维，人体摄入后可以降低粪便中的类固醇的排出，并且使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。全麦食品富含多酚化合物，具有清除自由基的生物活性成分，从而可以降低由自由基集聚而引发的某些慢性疾病的发生。此外，还有学者研究发现，小麦麸皮的摄入对心血管疾病具有潜在的抑制效果，并且能预防某些癌症，如结肠及直肠癌。因此，研发新型的中式传统全麦制品对于改善我国公民的健康水平和提高小麦加工业的经济效益都具有积极意义。
国外已有大量关于全麦食品的研究，主要集中于全麦面包和全麦面条的开发。在国内，有学者研究将麦麸添加入馒头和面条中，提高其营养特性。但对于全麦油条的研究鲜有报道。全麦组分中的小麦麸皮对面制品的品质有不利影响，包括对面筋网络的稀释及成品的比容下降等。虽然国内外学者和加工业对此进行了大量的研究和尝试，仍然没有找到有效解决办法。
发明内容
针对现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种全麦油条及其制作方法，该全麦油条富含膳食纤维和微量元素，并有浓郁的麦香味，外形美观，风味、口感、品质好，且制作方法简便，成本低廉。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
一种全麦油条的制作方法，包括：
提供原料，包括100重量份的麦麸油条粉、3-5重量份的无铝膨松剂、1-2重量份的食盐以及60-65重量份的水，其中麦麸油条粉包括90-95wt%面粉，其余部分包含麦麸；
以及，将所述麦麸发酵后与面粉、无铝膨松剂混匀，再加入食盐和水，揉混后静置，并经擀压初次成型，再经醒发后制成面坯，最后油炸形成全麦油条。
在一较为优选的实施方案之中，所述麦麸的发酵方法包括：将麦麸粉碎后过筛，并与酵母混合，再加入水，于温度为25℃-30℃的条件下发酵15h-20h。
在一较为优选的实施方案之中，经粉碎过筛后所获麦麸粉的粒度为250-830 μm。
进一步的，所述麦麸的发酵方法中，所述酵母的用量优选为麦麸总重量的1wt%-2 wt %，水的用量优选为麦麸总重量的300wt%-400wt%。
进一步的，所述麦麸的发酵方法包括：将发酵后的麦麸粉进行烘干处理，烘干温度优选为50℃-60℃，烘干时间优选为5h-6h。
在一较为优选的实施方案之中，所述醒发的条件为：温度为35-38℃，湿度为70-80%，时间为40-60 min。
在一较为优选的实施方案之中，可以将醒发后的面坯截成宽为3-4 cm的长条，将两根长条叠放，并下压使该两者粘合形成高度为7-15
mm的油条面坯。
进一步的，所述油炸的条件优选为：温度为175-190℃，时间为2-3
min。
在一较为典型的实施方案之中，一种全麦油条的制作方法包括如下步骤：
（1）提供原料，包括100重量份的麦麸油条粉、3-5重量份的无铝膨松剂、1-2重量份的食盐以及60-65重量份的水，其中麦麸油条粉包括90-95wt%，其余部分包含麦麸；
（2）将麦麸粉碎过筛，获得粒度为250-830
μm的麦麸粉，再将麦麸粉与酵母混合，并加入水，在温度为25℃-30℃的条件下发酵15h-20h，之后滤水烘干，烘干温度为50℃-60℃，烘干时间为5h-6h，再于干燥条件下密封存放备用，其中酵母和水的用量分别为麦麸总重量的1wt%-2
wt %和300wt%-400wt%；
（3）将食盐溶于水中形成盐水备用；
（4）将发酵后的麦麸与面粉混合，并加入无铝膨松剂搅拌均匀，再分批加入盐水，揉混5-6
min形成面团，之后将面团静置20 min以上，并擀成宽度在10-15 cm、厚度在5-10 mm的长型面坯；
（5）将所述长型面坯进行醒发，醒发温度为35-38℃，湿度为70-80%，时间为40-60 min；
（6）将醒发后的长型面坯截成宽为3-4
cm的长条，将两根长条叠放，并下压使该两者粘合形成高度为7-15 mm的油条面坯；
（7）将油条面坯直接入锅油炸，油炸温度为175-190℃，时间为2-3 min，油炸捞出沥干油，获得全麦油条。
利用前述任一种方法制作的全麦油条。
与现有技术相比，本发明至少具有以下优点：
（1）本发明所采用的主要原料之一为麦麸，其营养价值丰富，含有蛋白质、膳食纤维、B族维生素、矿物质及抗氧化成分等 8大类有利于人体健康的功能因子，能够大大提高油条的营养价值，并且因为麦麸中富含多酚等具有亲水基的化合物，这些化合物的存在会与面团中的蛋白质及淀粉竞争性吸水，故而添加麦麸后的面粉结合水的能力较强，而随着麦麸添加量的增加，粒度的减小，结合水分的能力呈增长趋势。因此本发明还可以通过对比容和感官评定等评价指标，确定不同添加量和粒度对应最适加水量，从而进一步优化全麦油条的品质；
（2）本发明所采用的麦麸的粒度范围为250-830
μm，有利于面团的粉质特性，并且与粒度小的麦麸相比，其制成的油条具有更大的比容和较易接受的表面色泽，消费者对其感官评价的分值远高于传统油条，而且粒度较大的麦麸经过发酵及干热处理后，其抗氧化性增加，由其制成的油条与传统油条相比，抗氧化性增加了逾93%，且比容损失较小，表面酥脆，内部松软，并具有特殊麦香味；
（3）本发明较之将混粉形成的面团先醒发后制成油条面坯的传统油条制作方式，系采用先静置后擀成长型面坯，再进行醒发，并且最终制作油条时不经过拉伸，而是直接将油条面坯放入锅中油炸，由此产生的积极技术效果包括：其一，先成型后醒发且不进行拉伸的工艺使得面坯能够充分松弛，炸制出内部松软的质构；其二，经过发酵处理的麦麸，其对油条比容的影响很小，因此消费者对其喜好度的得分较高，而若加入未经发酵处理的麦麸，所形成的面团拉伸特性明显下降；
（4）本发明采用将醒发后的长型面坯截成长条后，粘合后的高度控制在7-15
mm之间，可以形成比容较大的油条，而若粘合后面坯高度小于7 mm或高于15 mm，则制成的油条比容均较小，因为粘合过紧的油条面坯经高温油炸后无法膨松，而粘合过松的油条面坯无法成型。
综述之，本发明的工艺简单，易于规模化实施，可控性好，且所获全麦油条营养价值高，对粉碎过筛后的麦麸进行发酵及干热预处理，使油条品质得以改善。全麦油条具有浓郁的麦香味，比容较大，表面酥脆，内部松软，且感官评价分数高于传统油条，风味良好。
附图说明：
图1是本发明一典型实施方案中一种全麦油条的制作工艺流程图。
具体实施方式：
本发明的主旨在于提供一种全麦油条的制作方法，其主要包括：将麦麸经过粉碎筛选、发酵、烘干后，回添到面粉中，形成全麦油条粉，且制作工艺中采用先成型后醒发的方式，制作出比容较大、表面酥脆、内部松软的全麦油条。
进一步的，该全麦油条的制作方法包括依次进行的如下工序：麦麸预处理，混粉，和面，静置，初次成型，醒发，制作面坯，油炸，成品。
请参阅图1，在一典型实施方案之中，其包括：首先，将麦麸经过粉碎过筛，与酵母混合，加入适量水进行发酵，然后烘干备用。将上述麦麸粉按一定比例与面粉、无铝膨松剂混匀，将食盐溶于水中，然后将盐水分次倒入混粉中，用和面机进行揉混，静置一段时间后经过擀压初次成型，放入醒发箱醒发一段时间，做成面坯，油炸成全麦油条成品。
在本发明的一较佳实施方案，本发明全麦油条的制作方法中所采用的原料用量为（wt%计）：麦麸油条粉100%，市售无铝膨松剂3-5%，食盐1-2%，水60-65%；其中，麦麸油条粉包括：面粉90-95%，余量为麦麸粉。
藉由本发明的技术方案，可克服传统油条缺乏膳食纤维、维生素和矿物质的缺陷，使油条的营养、风味和品质均得到改善；而通过粉碎筛分得到粒度较大的麦麸，并且对其进行发酵处理和干热处理，使全麦油条的抗氧化性有显著提高，且油条品质得到有效改善；并且通过改良传统油条制作工艺中，先醒发后成型的工艺，使制作出的全麦油条比容基本保持不变、表面酥脆、内部松软且富含麦香味，并具有较高的抗氧化性，且能够保持较大的比容及较酥脆的表面，并且消费者对全麦油条的感官评价高于传统油条。
以下结合若干较佳实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例
1
：
一种全麦油条，其配方为面粉285 g，麦麸粉15 g。其他添加剂含量为：安琪无铝油条膨松剂9 g，食盐3.6 g。
该全麦油条的生产工艺如下：
先把麦麸粉碎，先过40目筛，再过20目筛，得到粒度在380-830 μm之间的麦麸；将100 g麦麸与1.5 g酵母混合，加入350 g水，于25℃下发酵20 h；发酵结束后将多余水分滤去，于55℃烤箱内干热处理6 h，成为备用麦麸粉，密封干燥存放。将3.6 g食盐溶于180 mL水成为盐水，备用。将15 g预处理后的麦麸粉、285 g面粉和9 g安琪无铝膨松剂搅拌均匀，将备用盐水分三次倒入混粉中，边倒边搅拌，使其成为面团，搅拌时间6 min。搅拌成面团后将其静置20 min，然后擀成宽度为10 cm、厚度在6 mm的长型面坯，放入醒发箱醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度为75%，醒发时间为40 min。醒发结束后，将面坯截成宽为3 cm的长条，将两条叠放，用筷子下压使其粘合，粘合后的两条面坯高度为8 mm，成为油条面坯。将油条面坯入锅油炸，油炸温度180 ℃，油炸时间2.5
min。油炸捞出沥干油，得到全麦油条。
实施例
2
：
一种全麦油条，其配方为面粉276 g，麦麸粉24 g。其他添加剂含量为：安琪无铝油条膨松剂12 g，食盐3.6 g。
该全麦油条的生产工艺如下：
先把麦麸粉碎，先过40目筛，再过20目筛，得到粒度在380-830 μm之间的麦麸；将100 g麦麸与2 g酵母混合，加入380 g水，于30℃下发酵15 h；发酵结束后将多余水分滤去，于60℃烤箱内干热处理5 h，成为备用麦麸粉，密封干燥存放。将3.6 g食盐溶于190 mL水成为盐水，备用。将24 g麦麸粉、276 g面粉和12 g安琪无铝膨松剂搅拌均匀，将备用盐水分三次倒入混粉中，边倒边搅拌，使其成为面团，搅拌时间6 min。搅拌成面团后将其静置20 min，然后擀成宽度为15 cm、厚度在8 mm的长型面坯，放入醒发箱醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度为75%，醒发时间为40 min。醒发结束后，将面坯截成宽为4 cm的长条，将两条叠放，用筷子下压使其粘合，粘合后的两条面坯高度为12 mm，成为油条面坯。将油条面坯入锅油炸，油炸温度185 ℃，油炸时间3 min。油炸捞出沥干油，得到全麦油条。
实施例
3
：
一种全麦油条，其配方为面粉285 g，麦麸粉15 g。其他添加剂含量为：安琪无铝油条膨松剂12 g，食盐3.6 g。
该全麦油条的生产工艺如下：
先把麦麸粉碎，先过60目筛，再过40目筛，得到粒度在250-380 μm之间的麦麸；将100 g麦麸与1 g酵母混合，加入300 g水，于25℃下发酵20 h；发酵结束后将多余水分滤去，于55℃烤箱内干热处理6 h，成为备用麦麸粉，密封干燥存放。将3.6 g食盐溶于190 mL水成为盐水，备用。将15 g麦麸粉、285 g面粉和12 g安琪无铝膨松剂搅拌均匀，将备用盐水分三次倒入混粉中，边倒边搅拌，使其成为面团，搅拌时间8 min。搅拌成面团后将其静置20 min，然后擀成宽度为12 cm、厚度在9 mm的长型面坯，放入醒发箱醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度为75%，醒发时间为50 min。醒发结束后，将面坯截成宽为3 cm的长条，将两条叠放，用筷子下压使其粘合，粘合后的两条面坯高度为14 mm，成为油条面坯。将油条面坯入锅油炸，油炸温度190 ℃，油炸时间3 min。油炸捞出沥干油，得到全麦油条。
经本发明所述的生产工艺所得到的全麦油条，其品质较好，抗氧化性较高，比容和外观色泽均良好，表面酥脆，内部松软，且感官评价优于传统油条，营养价值丰富。
需要指出的是，以上实施例仅供说明本发明之用，而非对本发明的限制，有关技术领域的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，所作出的各种变换或变型，均属于本发明的范畴。
Claims (2)
1.一种全麦油条的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)提供原料，包括100重量份的麦麸油条粉、3-5重量份的无铝膨松剂、1-2重量份的食盐以及60-65重量份的水，其中麦麸油条粉包括90-95wt％，其余部分包含麦麸；
(2)将麦麸粉碎过筛，获得粒度为250-830μm的麦麸粉，再将麦麸粉与酵母混合，并加入水，在温度为25℃-30℃的条件下发酵15h-20h，之后滤水烘干，烘干温度为50℃-60℃，烘干时间为5h-6h，再于干燥条件下密封存放备用，其中酵母和水的用量分别为麦麸总重量的1wt％-2wt％和300wt％-400wt％；
(3)将食盐溶于水中形成盐水备用；
(4)将发酵后的麦麸与面粉混合，并加入无铝膨松剂搅拌均匀，再分批加入盐水，揉混5-6min形成面团，之后将面团静置20min以上，并擀成宽度在10-15cm、厚度在5-10mm的长型面坯；
(5)将所述长型面坯进行醒发，醒发温度为35-38℃，湿度为70-80％，时间为40-60min；
(6)将醒发后的长型面坯截成宽为3-4cm的长条，将两根长条叠放，并下压使该两者粘合形成高度为7-15mm的油条面坯；
(7)将油条面坯直接入锅油炸，油炸温度为175-190℃，时间为2-3min，油炸捞出沥干油，获得全麦油条。
2.由权利要求1所述方法制作的全麦油条。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410503167.XA CN104322619B (zh) | 2014-09-26 | 2014-09-26 | 全麦油条及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410503167.XA CN104322619B (zh) | 2014-09-26 | 2014-09-26 | 全麦油条及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104322619A CN104322619A (zh) | 2015-02-04 |
| CN104322619B true CN104322619B (zh) | 2016-11-30 |
Family
ID=52397553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410503167.XA Expired - Fee Related CN104322619B (zh) | 2014-09-26 | 2014-09-26 | 全麦油条及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104322619B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108041132A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-05-18 | 安徽知之信息科技有限公司 | 一种新型油条的制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004041014A (ja) * | 2002-07-09 | 2004-02-12 | Fukumori Pan Kenkyusho:Kk | 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法 |
| FR2866203B1 (fr) * | 2004-02-13 | 2006-12-08 | Roquette Freres | Procede de fabrication d'un produit de cuisson a base de gluten |
| CN102232404B (zh) * | 2011-06-29 | 2013-03-27 | 北京御食园食品股份有限公司 | 冻干油条及其生产工艺 |
| CN103749630B (zh) * | 2014-01-15 | 2015-01-14 | 天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司 | 一种高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法 |
-
2014
- 2014-09-26 CN CN201410503167.XA patent/CN104322619B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104322619A (zh) | 2015-02-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102669552B (zh) | 一种紫薯面条及其加工方法 | |
| CN108651843A (zh) | 一种基于三层复合压延的高添加蔬菜挂面及其生产方法 | |
| CN105053830A (zh) | 一种复合紫薯面条及其制作方法 | |
| CN104982484B (zh) | 一种糙米面包预混合粉及其制备方法 | |
| CN104489498A (zh) | 一种枸杞营养保健挂面的制作方法 | |
| CN102894282A (zh) | 草莓挂面 | |
| CN107647264A (zh) | 一种粳稻配方鲜湿米粉条的制作方法 | |
| CN105533752A (zh) | 一种辣木营养粉丝及其制备方法 | |
| CN104322619B (zh) | 全麦油条及其制作方法 | |
| CN105123878A (zh) | 一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法 | |
| CN107568584A (zh) | 南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法 | |
| CN1579171A (zh) | 面包营养预拌粉 | |
| CN111513112A (zh) | 一种马铃薯全粉曲奇饼干及其制作方法 | |
| CN112471200A (zh) | 一种萱草花面包预拌粉及其制备方法 | |
| CN102894271A (zh) | 玉米面条 | |
| CN104256278A (zh) | 一种全小米粉饼及其生产方法 | |
| CN103330133B (zh) | 一种花青素面条及其制备方法 | |
| CN106901175B (zh) | 一种玉兰白面条及其制作方法 | |
| CN103392994A (zh) | 巧克力挂面 | |
| CN107372736A (zh) | 一种苏式月饼生产工艺 | |
| CN103461441A (zh) | 一种麦绿素饼干及其制备方法 | |
| CN103355598A (zh) | 菠萝挂面 | |
| CN106720126A (zh) | 一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法 | |
| CN105533440A (zh) | 面类休闲丸子及其制作方法 | |
| KR100968834B1 (ko) | 구운 감자를 함유하는 반죽 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhu Kexue Inventor after: Li Chaowen Inventor after: Guo Xiaona Inventor after: Zhou Huiming Inventor after: Wu Dajiang Inventor after: Li Jianhua Inventor after: Peng Wei Inventor before: Zhu Kexue Inventor before: Li Chaowen Inventor before: Guo Xiaona Inventor before: Zhou Huiming Inventor before: Wu Dajiang Inventor before: Peng Wei |
|
| COR | Change of bibliographic data | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20151104 Address after: 310000 storage Road 111, Liangzhu street, Yuhang District, Zhejiang, Hangzhou Applicant after: ZHEJIANG HENGLE GRAIN Co.,Ltd. Applicant after: Jiangnan University Address before: Jin Xiaoshan economic and Technological Development Zone Road Xiaoshan District of Hangzhou City, Zhejiang province 310000 No. 1 Applicant before: ZHEJIANG HENGTIAN HOLDINGS GROUP Co.,Ltd. Applicant before: Jiangnan University |
|
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 310000 storage Road 111, Liangzhu street, Yuhang District, Zhejiang, Hangzhou Co-patentee after: Jiangnan University Patentee after: ZHEJIANG HENGTIAN GRAIN Co.,Ltd. Address before: 310000 storage Road 111, Liangzhu street, Yuhang District, Zhejiang, Hangzhou Co-patentee before: Jiangnan University Patentee before: ZHEJIANG HENGLE GRAIN Co.,Ltd. |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20161130 |