CN107372736A - 一种苏式月饼生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苏式月饼生产工艺，包括水油面团的制作‑月饼酥皮的制作‑油酥面团的制作‑包馅成型‑烘焙冷却等步骤，制得改良后的苏式月饼。本发明制造工艺简单合理，制得的苏式月饼表皮酥脆，不易破碎，同时降低了月饼中脂肪含量和糖含量，健康少油，口感好。

Description

一种苏式月饼生产工艺
技术领域
本发明涉及月饼生产领域领域，尤其涉及一种苏式月饼生产工艺。
背景技术
苏式月饼是原产于苏州的传统食品，深受江南人民的喜爱，并有向全国扩展的趋势。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等原料制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、制馅包馅、贴纸盖章成型、焙烤包装等复杂工艺加工而成。苏式月饼的皮层酥松，色泽美观，口感松酥，是苏式糕点的精华。但由于苏式月饼的高糖、重油、易碎的缺点，影响了苏式月饼的市场占有率。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种苏式月饼生产工艺，针对现有技术中的不足，采用新型的月饼配方和制造工艺，解决了苏式月饼的高糖、重油、易碎的问题。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种苏式月饼生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置20-25min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油10～20份，无蔗糖浆3～6份，清水25-35份，绿茶粉3-5克，小麦粉80～100份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置20-30min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用所述水油面团包裹油酥面团，擀制成月饼酥皮；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，出炉冷却，制得苏式月饼。
作为本发明的一种优选方案，步骤3中，用水油面团包裹油酥面团，将包好的混合面团压扁，擀成长椭圆形，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，松弛15min；将松弛好的面团收口朝上摆放，略微压平后再次擀平，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，继续松弛10min；然后将第二次松弛好的面团收口朝上横放，擀成中间稍厚四周稍薄的月饼酥皮。
作为本发明的一种优选方案，步骤3中，所述月饼酥皮中，所述水油面团与油酥面团的质量比为2:1～2.5:1。
作为本发明的一种优选方案，所述步骤5中，所述变性淀粉乳浆的浓度为15°Bé。
作为本发明的一种优选方案，步骤4中，所述绿豆和紫薯的质量比为1:2-1:4；并且在打浆过程中加入少量猪油。
作为本发明的一种优选方案，步骤5中，涂覆变性淀粉乳浆之前，采用140°加热20-30min；涂覆变性淀粉乳浆后，采用180°加热10-20min。
通过上述技术方案，本发明技术方案的有益效果是：本发明采用混合油替代传统的猪油，混合油具有良好的起酥性，同时降低了脂肪含量，使月饼表皮更松润酥脆；添加绿茶降低了月饼的硬度、脆性低，且口感较好，同时可以延缓苏式月饼发生氧化变质，从而延长苏式月饼的贮藏期；采用绿豆和紫薯制成的馅料细腻滑润，适口性好，同时加入少量的猪油的话，入口滑润，口感更好，而绿豆和紫薯能够吸油，降低馅料的油腻感。本发明制造工艺简单合理，制得的苏式月饼表皮酥脆，不易破碎，同时降低了月饼中脂肪含量和糖含量，健康少油，口感好。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种苏式月饼生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置20-25min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油10～20份，无蔗糖浆3～6份，清水25-35份，绿茶粉3-5克，小麦粉80～100份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置20-30min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用所述水油面团包裹油酥面团，擀制成月饼酥皮；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，出炉冷却，制得苏式月饼
实施例2
一种苏式月饼生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置25min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油20份，无蔗糖浆6份，清水35份，绿茶粉5克，小麦粉100份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置30min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用所述水油面团包裹油酥面团，擀制成月饼酥皮；所述月饼酥皮中，所述水油面团与油酥面团的质量比为2.5:1；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，涂覆变性淀粉乳浆之前，采用140°加热30min；涂覆变性淀粉乳浆后，采用180°加热20min；出炉冷却，制得苏式月饼。
实施例3
一种苏式月饼生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置20min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油10份，无蔗糖浆3份，清水25份，绿茶粉3克，小麦粉80份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置20-30min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用所述水油面团包裹油酥面团，擀制成月饼酥皮；所述月饼酥皮中，所述水油面团与油酥面团的质量比为2:1；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，涂覆变性淀粉乳浆之前，采用140°加热20min；涂覆变性淀粉乳浆后，采用180°加热10min；出炉冷却，制得苏式月饼。
实施例4
一种苏式月饼生产工艺，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置20-25min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油15份，无蔗糖浆5份，清水30份，绿茶粉4克，小麦粉90份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置25min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用水油面团包裹油酥面团，将包好的混合面团压扁，擀成长椭圆形，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，松弛15min；将松弛好的面团收口朝上摆放，略微压平后再次擀平，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，继续松弛10min；然后将第二次松弛好的面团收口朝上横放，擀成中间稍厚四周稍薄的月饼酥皮；所述月饼酥皮中，所述水油面团与油酥面团的质量比为2.5:1；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，所述绿豆和紫薯的质量比为1:3；并且在打浆过程中加入少量猪油；再将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,所述变性淀粉乳浆的浓度为15°Bé，重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，涂覆变性淀粉乳浆之前，采用140°加热25min；涂覆变性淀粉乳浆后，采用180°加热15min；出炉冷却，制得苏式月饼。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种苏式月饼生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，水油面团的制作；将猪油、玉米油和麦芽糊精以2:1:1的质量比混合均匀，得到混合油；将绿茶粉碎研磨后，得到绿茶粉；将混合油、绿茶粉、清水和无蔗糖浆混合搅拌成乳化状,加小麦粉和绿茶粉搅拌直至面团光滑细腻并上筋，静置20-25min，制成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为混合油10～20份，无蔗糖浆3～6份，清水25-35份，绿茶粉3-5克，小麦粉80～100份；
步骤2，油酥面团的制作；将小麦粉与混合油缓慢搅拌致油粉混合均匀，然后继续揉搓搅拌，直至形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，静置20-30min，制成油酥面团；
步骤3，月饼酥皮的制作；用所述水油面团包裹油酥面团，擀制成油月饼酥皮；
步骤4，包馅成型；将绿豆和紫薯用水煮熟，然后打浆，将入无蔗糖浆混合均匀，制得月饼内馅；将月饼酥皮和月饼内馅放入自动包馅机，制得月饼生坯；
步骤5，烘焙冷却；将月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次,冷却,在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆,重新置于烘箱内烘烤,至月饼表面干爽，出炉冷却，制得苏式月饼。
2.根据权利要求1所述的苏式月饼生产工艺，其特征在于，步骤3中，用水油面团包裹油酥面团，将包好的混合面团压扁，擀成长椭圆形，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，松弛15min；将松弛好的面团收口朝上摆放，略微压平后再次擀平，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，继续松弛10min；然后将第二次松弛好的面团收口朝上横放，擀成中间稍厚四周稍薄的月饼酥皮。
3.根据权利要求2所述的苏式月饼生产工艺，其特征在于，步骤3中，所述月饼酥皮中，所述水油面团与油酥面团的质量比为2:1～2.5:1。
4.根据权利要求2所述的苏式月饼生产工艺，其特征在于，所述步骤5中，所述变性淀粉乳浆的浓度为15°Bé。
5.根据权利要求2所述的苏式月饼生产工艺，其特征在于，步骤4中，所述绿豆和紫薯的质量比为1:2-1:4；并且在打浆过程中加入少量猪油。
6.根据权利要求2所述的苏式月饼生产工艺，其特征在于，步骤5中，涂覆变性淀粉乳浆之前，采用140°加热20-30min；涂覆变性淀粉乳浆后，采用180°加热10-20min。
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