CN105557936A - 一种酥皮月饼及其制备方法 - Google Patents

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Abstract

本发明的目的是提供一种酥皮月饼及其制备方法，包括水油皮制作、油酥皮制作、包酥过程、馅料的制作、生饼的制作和焙烤过程，其中，水油皮制作时采用温水，温水温度控制在40～80℃，馅料的制作过程中加入绿茶粉；本发明的有益效果：通过在月饼制作过程中使用植物油代替传统的动物油，木糖醇代替蔗糖，减少月饼中的油脂含量和糖分，能抑制体内血糖升高和脂脂堆积，适合糖尿病人及中老年人食用；在传统五仁馅料的基础上引入绿茶粉，使月饼吃起来清淡微香，健康营养。

Description

一种酥皮月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种酥皮月饼及其制备方法。
背景技术
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，中秋节吃月饼已成为全民共同的饮食习俗。时至今日，月饼品种种类繁多，风味因地各异。广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。其中酥皮月饼，以其饼皮酥脆，入口即碎，馅料松软饱满等特点深受人们的喜欢。
在现有技术中，已有一些关于酥皮月饼制作方法的记载。比如，申请公布号CN104430774A的专利申请公开了一种多层酥式月饼及其制备方法，该法通过制备面皮、制备酥皮、起酥、加馅料、烘烤的步骤制得多层酥式月饼，口感香脆、酥松、柔软，甜而不腻。但是，为获得较好的起酥效果和特殊的口感，该过程中采用大量的动物油尤其是猪油作为起酥油。这也是传统酥皮月饼中一贯的做法。有研究表明，食用猪油过多，易摄入过多能量，导致肥胖；猪油中较多的饱和脂肪酸，可提高心血管疾病的发病率，故此类月饼并不适于糖尿病、高血压、心血管病的患者食用。再比如，授权公告号CN102177944B的中国专利涉及一种在制作过程中先冷冻后烘焙的酥皮月饼的制备方法，主要包括以下步骤：(1)将皮料和馅料加工成生饼；(2)将生饼进行冷冻，冷冻的温度设置在-40℃～48℃，时长为15min～30min；(3)将冷冻后的生饼进行烘焙，以便制得更加松软的酥皮。虽然制作皮料过程中采用是低熔点液态油，可以减少动物油的摄入，但是该工艺中需要额外的冷冻设备，而且耗时耗工，使得生产成本急剧增加。
发明内容
针对上述问题，本发明是在传统手工艺的基础上作进一步改进，目的提供一种低糖低脂的酥皮月饼及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种酥皮月饼及其制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)面皮的制作
a.水油皮的制作
将适量植物油倒入面粉后，将温水倒入面粉中混合搅拌揉搓，直至面团均匀无颗粒，表面光滑，软硬度适当，为防止水分流失，将做好的水油皮用保鲜膜覆盖，松弛20～40min即可,其中，面粉为中筋面粉，所述面粉、植物油和温水的重量比为1：0.15～0.20：0.8～0.9，温水温度在40～80℃；
b.油酥皮的制作
将定量面粉和植物油混合搅拌揉搓，制成油酥皮，油酥皮软硬度应与水油皮一致，为防止水分流失，将做好后油酥皮用保鲜膜覆盖，松弛20～40min即可,其中面粉优选低筋面粉，所述面粉和植物油重量比为1:0.4～0.6；
c.包酥
将通过上述步骤制备好的油酥皮包于水油皮中,即包酥过程；
(2)馅料的制作
将备好的五仁炒熟捣碎，加入植物油、木糖醇、绿茶粉、熟糯米粉，搅拌均匀达到可以成团的状态即可，其中绿茶粉一定要研细；
(3)生饼的制作
将步骤(1)制备好的面皮擀成圆形片状，包入步骤(2)制备好的馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成生饼，其中油酥皮和水油皮的重量份数比例为1:2，馅料与饼皮的重量比例为0.6～0.7：0.4～0.3。
(4)焙烤过程
将烤箱预热后，生饼放入中层，将焙烤时上火温度为220℃，底火温度为180℃。
进一步，所述植物油可选用花生油、玉米油、山茶油中的任意一种。
进一步，所述步骤(2)中所述五仁、植物油、木糖醇、熟糯米粉、绿茶粉的重量比例为1：0.15～0.2:0.3:0.5:0.20～0.25。
进一步，所述馅料水分保持在20％～25％之间，馅料中含有水分在烘焙中才会形成大量气体，气体从生饼内部蓬发有利于酥层的形成，馅料中水分不能过高也不能过低，水分含量过高，会导致馅料塌陷等问题，水分过低，会影响馅料的口感。
进一步，所述步骤(4)中焙烤时间为20～25min。
本发明的优点在于：
(1)在月饼制作过程中使用植物油代替传统的动物油，木糖醇代替蔗糖，减少月饼中的油脂含量和糖分，能抑制体内血糖升高和脂脂堆积，适合糖尿病人及中老年人食用；
(2)在传统五仁馅料的基础上引入绿茶粉，使月饼吃起来清淡微香，健康营养。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种酥皮月饼及其制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)面皮的制作
a.水油皮的制作
将适量花生油倒入面粉后，将温水倒入面粉中混合搅拌揉搓，直至面团均匀无颗粒，表面光滑，软硬度适当，为防止水分流失，将做好的水油皮用保鲜膜覆盖，松弛20min即可,其中，面粉为中筋面粉，所述面粉、花生油和温水的重量比为1：0.15：0.8，温水温度为70℃；
b.油酥皮的制作
将定量面粉和花生油混合搅拌揉搓，制成油酥皮，油酥皮软硬度应与水油皮一致，为防止水分流失，将做好后油酥皮用保鲜膜覆盖，松弛20min即可,其中面粉优选低筋面粉，所述面粉和植物油重量比为1:0.4；
c.包酥
将通过上述步骤制备好的油酥皮包于水油皮中,即包酥过程；
(2)馅料的制作
将备好的五仁炒熟捣碎，加入植物油、木糖醇、绿茶粉、熟糯米粉，搅拌均匀达到可以成团的状态即可，其中绿茶粉一定要研细，所述五仁、植物油、木糖醇、熟糯米粉、绿茶粉的重量比例为1：0.15:0.3:0.5:0.20，馅料水分保持在20％～25％之间；
(3)生饼的制作
将步骤(1)制备好的面皮擀成圆形片状，包入步骤(2)制备好的馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成生饼，其中油酥皮和水油皮的重量份数比例为1:2，馅料与饼皮的重量比例为0.6：0.4；
(4)焙烤过程
将烤箱预热后，生饼放入中层，将焙烤时上火温度为220℃，底火温度为180℃，焙烤时间为20min。
实施例二
一种酥皮月饼及其制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)面皮的制作
a.水油皮的制作
将适量玉米油倒入面粉后，将温水倒入面粉中混合搅拌揉搓，直至面团均匀无颗粒，表面光滑，软硬度适当，为防止水分流失，将做好的水油皮用保鲜膜覆盖，松弛25min即可,其中，面粉为中筋面粉，所述面粉、玉米油和温水的重量比为1：0.2：0.85，温水温度为40℃；
b.油酥皮的制作
将定量面粉和玉米油混合搅拌揉搓，制成油酥皮，油酥皮软硬度应与水油皮一致，为防止水分流失，将做好后油酥皮用保鲜膜覆盖，松弛25min即可,其中面粉优选低筋面粉，所述面粉和植物油重量比为1:0.5；
c.包酥
将通过上述步骤制备好的油酥皮包于水油皮中,即包酥过程；
(2)馅料的制作
将备好的五仁炒熟捣碎，加入植物油、木糖醇、绿茶粉、熟糯米粉，搅拌均匀达到可以成团的状态即可，其中绿茶粉一定要研细，所述五仁、植物油、木糖醇、熟糯米粉、绿茶粉的重量比例为1：0.20:0.3:0.5:0.25，馅料水分保持在20％～25％之间；
(3)生饼的制作
将步骤(1)制备好的面皮擀成圆形片状，包入步骤(2)制备好的馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成生饼，其中油酥皮和水油皮的重量份数比例为1:2，馅料与饼皮的重量比例为0.7：0.3；
(4)焙烤过程
将烤箱预热后，生饼放入中层，将焙烤时上火温度为220℃，底火温度为180℃，焙烤时间为25min。
实施例三
一种酥皮月饼及其制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)面皮的制作
a.水油皮的制作
将适量山茶油倒入面粉后，将温水倒入面粉中混合搅拌揉搓，直至面团均匀无颗粒，表面光滑，软硬度适当，为防止水分流失，将做好的水油皮用保鲜膜覆盖，松弛25min即可,其中，面粉为中筋面粉，所述面粉、山茶油和温水的重量比为1：0.15：0.9，所述温水温度为80℃；
b.油酥皮的制作
将定量面粉和花生油混合搅拌揉搓，制成油酥皮，油酥皮软硬度应与水油皮一致，为防止水分流失，将做好后油酥皮用保鲜膜覆盖，松弛20min即可,其中面粉优选低筋面粉，所述面粉和植物油重量比为1:0.6；
c.包酥
将通过上述步骤制备好的油酥皮包于水油皮中,即包酥过程；
(2)馅料的制作
将备好的五仁炒熟捣碎，加入植物油、木糖醇、绿茶粉、熟糯米粉，搅拌均匀达到可以成团的状态即可，其中绿茶粉一定要研细，所述五仁、植物油、木糖醇、熟糯米粉、绿茶粉的重量比例为1：0.15:0.3:0.5:0.25，馅料水分保持在18％～25％之间；
(3)生饼的制作
将步骤(1)制备好的面皮擀成圆形片状，包入步骤(2)制备好的馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成生饼，其中油酥皮和水油皮的重量份数比例为1:2，馅料与饼皮的重量比例为0.6：0.4；
(4)月焙烤过程
将烤箱预热后，生饼放入中层，将焙烤时上火温度为220℃，底火温度为180℃，焙烤时间为22min。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (6)

1.一种酥皮月饼的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)面皮的制作
a.水油皮的制作
将适量植物油、温水倒入面粉中混合搅拌，反复揉搓直至面团均匀无颗粒，表面光滑，软硬度适当，将做好的水油皮用保鲜膜覆盖，松弛20～40min,其中，面粉为中筋面粉，所述面粉、植物油和温水的重量比为1：0.15～0.20：0.8～0.9，温水温度在40～80℃；
b.油酥皮的制作
将定量面粉和植物油混合搅拌揉搓，制成油酥皮，油酥皮软硬度应与水油皮一致，将做好后油酥皮用保鲜膜覆盖，松弛20～40min,其中面粉为低筋面粉，所述面粉和植物油重量比为1:0.4～0.6；
c.包酥
将通过上述步骤制备好的油酥皮包于水油皮中,即包酥过程；
(2)馅料的制作
将备好的五仁炒熟捣碎，加入植物油、木糖醇、绿茶粉、熟糯米粉，搅拌均匀达到可以成团的状态即可；
(3)生饼的制作
将步骤(1)制备好的面皮擀成圆形片状，包入步骤(2)制备好的馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成生饼，其中油酥皮和水油皮的重量份数比例为1:2，馅料与饼皮的重量比例为0.6～0.7：0.4～0.3；
(4)焙烤过程
将烤箱预热后，生饼放入中层，将焙烤时上火温度为220℃，底火温度为180℃。
2.根据权利要求1所述一种酥皮月饼的制备方法，其特征在于：所述植物油选用花生油、玉米油、山茶油中的任意一种。
3.根据权利要求1所述一种酥皮月饼的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中五仁、植物油、木糖醇、熟糯米粉、绿茶粉的重量比例为1：0.15～0.2:0.3:0.5:0.20～0.25。
4.根据权利要求1所述一种酥皮月饼的制备方法，其特征在于：所述馅料水分为20％～25％。
5.根据权利要求1所述一种酥皮月饼的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中焙烤时间为20～25min。
6.根据权利要求1～5任一所述制备的一种酥皮月饼。
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