CN107568584A

CN107568584A - 南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法

Info

Publication number: CN107568584A
Application number: CN201710604587.0A
Authority: CN
Inventors: 李洋; 刘松林; 鲁军
Original assignee: YANGZHOU MINGJIA FOOD Co Ltd
Current assignee: YANGZHOU MINGJIA FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-07-24
Filing date: 2017-07-24
Publication date: 2018-01-12

Abstract

本发明公开了一种南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法，包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。制作方法包括：（1）小麦原料选取的步骤；（2）清理、着水的步骤；（3）制馒头基本粉的步骤；（4）制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤；（5）制作面团成品的步骤。本发明中采用的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，再通过本发明中的方法制作出面团，该面团即使在冷冻后，做成的馒头也挺立饱满、体积大，表皮光滑，色泽奶白，结构细腻，口感松软，富有弹性和嚼劲，满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。

Description

南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法。

背景技术

馒头是具有中国特色的传统食品，作为中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方一般用来当早点。制作馒头所用的面团一般都是新鲜制作，但是由于制作周期较长，很多食品加工企业会在一次性将一段时间内所需要的面团都制备好，并进行冷冻，当需要制作馒头时再取出。但是现有的面团经冷冻后营养价值较低，而且其所制作出来的馒头口感较差。

发明内容

本发明为了解决目前的冷冻面团营养价值较低，且口感较差的问题，为此提供了一种南方馒头冷冻发酵面团，包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。

本发明南方馒头冷冻发酵面团，所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成，小麦包括质量分数为80%的杨麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，包括：（1）小麦原料选取的步骤；（2）清理、着水的步骤；（3）制馒头基本粉的步骤；（4）制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤；（5）制作面团成品的步骤。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，步骤（1）中小麦原料选用质量分数为80%的江苏兴化地区杨麦16、10%的江苏金湖地区郑麦9023和10%的江苏宝应地区淮麦20。江苏兴化地区扬麦16的蛋白质含量13.1%，形成时间3.8min,稳定时间5.2min,沉降值50ml,出粉率64.1%、吸水率60.5%，湿面筋31..5%。江苏金湖地区郑麦9023的角质率超过90%，粗蛋白质含量15.2%，湿面筋含量35.7%，沉降值55.2ml,面团形成时间10.5min,面团稳定时间19.9min。江苏宝应地区淮麦20为白粒，籽粒半角质，容重803克/升，粗蛋白含量14%，湿面筋含量32.4%，沉降值33.1毫升，吸水率62%，面团稳定时间5.5分钟，最大抗延阻力240.5E.U，拉伸面积45平方厘米。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，步骤（2）中可采用两种方式着水，一种是普通泡水着水，该方式在夏季时室温着水，并存放16-24h，冬季时20℃着水，并存放24-30h；另一种是采用喷雾着水，夏季时室温着水，冬季时20℃着水，着水后缓冲仓存放0.5-1h。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，步骤（3）中制馒头基本粉采用皮磨系统→前、中心磨系统→渣磨系统→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机，皮磨系统出粉12-15%，前、中心磨系统出粉40-50%，渣磨系统出粉6-8%，尾磨与后路心磨出粉4-6%，刷麸机与打麸机出粉1-2%，总出粉率在75%以上。

制得的馒头基本粉灰分≤0.55%，因为灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉，其麦皮含量较低，酵素含量偏低，有利于冷冻发酵面制品的品质；基本粉颗粒全通CB30筛，且留存CB36筛的不超过5%，粗细度的大小决定了面制品的含水量多少，吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响，含水量太多产生冰晶对发酵的稳定性及小麦面筋的网状构造。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，步骤（4）中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥，并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。

本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，步骤（5）为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团，面团在密闭的容器中无氧发酵至有淡淡的酒香味溢出，发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶，制成面团成品。

本发明的有益效果是：

本发明选取了扬麦16、郑麦9023和淮麦20三种小麦作为原料，并以杨麦16为主要原料，生产出来的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，再通过本发明中的方法制作出面团，该面团即使在冷冻后，做成的馒头也挺立饱满、体积大，表皮光滑，色泽奶白，结构细腻，口感松软，富有弹性和嚼劲，满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。

具体实施方式

现在对本发明作进一步详细的说明。

一种南方馒头冷冻发酵面团，包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成，小麦包括质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。

一种上述南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，包括：（1）小麦原料选取的步骤；（2）清理、着水的步骤；（3）制馒头基本粉的步骤；（4）制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤；（5）制作面团成品的步骤。

步骤（1）中小麦原料选用质量分数为80%的江苏兴化地区扬麦16、10%的江苏金湖地区郑麦9023和10%的江苏宝应地区淮麦20。江苏兴化地区扬麦16的蛋白质含量13.1%，形成时间3.8min,稳定时间5.2min,沉降值50ml,出粉率64.1%、吸水率60.5%，湿面筋31..5%。江苏金湖地区郑麦9023的角质率超过90%，粗蛋白质含量15.2%，湿面筋含量35.7%，沉降值55.2ml,面团形成时间10.5min,面团稳定时间19.9min。江苏宝应地区淮麦20为白粒，籽粒半角质，容重803克/升，粗蛋白含量14%，湿面筋含量32.4%，沉降值33.1毫升，吸水率62%，面团稳定时间5.5分钟，最大抗延阻力240.5E.U，拉伸面积45平方厘米。

步骤（2）中可采用两种方式着水，一种是普通泡水着水，该方式在夏季时室温着水，并存放16-24h，冬季时20℃着水，并存放24-30h；另一种是采用喷雾着水，夏季时室温着水，冬季时20℃着水，着水后缓冲仓存放0.5-1h。

步骤（3）中制馒头基本粉采用皮磨系统→前、中心磨系统→渣磨系统→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机，皮磨系统出粉12-15%，前、中心磨系统出粉40-50%，渣磨系统出粉6-8%，尾磨与后路心磨出粉4-6%，刷麸机与打麸机出粉1-2%，总出粉率在75%以上。制得的馒头基本粉灰分≤0.55%，因为灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉，其麦皮含量较低，酵素含量偏低，有利于冷冻发酵面制品的品质；基本粉颗粒全通CB30筛，且留存CB36筛的不超过5%，粗细度的大小决定了面制品的含水量多少，吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响，含水量太多产生冰晶对发酵的稳定性及小麦面筋的网状构造。

步骤（4）中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥，并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。

步骤（5）为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团，面团在密闭的容器中无氧发酵至有淡淡的酒香味溢出，发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶，制成面团成品。

本发明选取了扬麦16、郑麦9023和淮麦20三种小麦作为原料，并以扬麦16为主要原料，生产出来的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，再通过本发明中的方法制作出面团，该面团即使在冷冻后，做成的馒头也挺立饱满、体积大，表皮光滑，色泽奶白，结构细腻，口感松软，富有弹性和嚼劲，满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。

上述依据本发明为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims

1.一种南方馒头冷冻发酵面团，其特征在于，包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。

2.根据权利要求1所述的南方馒头冷冻发酵面团，其特征在于，所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成，小麦包括质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。

3.一种南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，包括：（1）小麦原料选取的步骤；（2）清理、着水的步骤；（3）制馒头基本粉的步骤；（4）制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤；（5）制作面团成品的步骤。

4.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（1）中小麦原料选用质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。

5.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（2）中夏季时室温着水，并存放16-24h；冬季时20℃着水，并存放24-30h。

6.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（2）中采用喷雾着水，夏季时室温着水，冬季时20℃着水，着水后缓冲仓存放0.5-1h。

7.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（3）中制馒头基本粉采用皮磨系统→前、中心磨系统→渣磨系统→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机，皮磨系统出粉12-15%，前、中心磨系统出粉40-50%，渣磨系统出粉6-8%，尾磨与后路心磨出粉4-6%，刷麸机与打麸机出粉1-2%，总出粉率在75%以上；制得的馒头基本粉灰分≤0.55%；基本粉颗粒全通CB30筛，且留存CB36筛的不超过5%。

8.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（4）中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥，并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。

9.根据权利要求1所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法，其特征在于，步骤（5）为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团，面团在密闭的容器中无氧发酵，发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶，制成面团成品。