CN106721996A - 一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，通过特定的生产工艺进行复合生物辅料添加研究，得到产品品质改良的基本配方：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%；大豆粉0.50%；变性淀粉0.35%；复合添加剂0.15%（硬脂酰乳酸钙0.10%、二乙酰酒石酸单甘酯0.04%、维生素C 70ppm、脂肪酶10ppm、木聚糖酶10ppm）。该小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素的同时，具有蛋白质含量适中，面皮色泽白、表面光洁、延展性好，不浑汤、耐蒸煮，口感好，有咬劲等特点，满足食品加工企业对冷冻非发酵专用粉的要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
随着生活条件的不断提高，人们对面粉的要求也越来越高。现有的小麦粉制出的冷冻非发酵食品，其面皮色泽不够白，表面光洁度不高，延展性差，容易浑汤，口感不佳，蛋白质含量达不到理想要求，不能满足人们对多种营养价值的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，该方法制备出的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体所缺乏的营养素，制作出的冷冻非发酵面制品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
1）备好原料，原料由以下各组份按重量百分比制备而成：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%、大豆粉0.50% 、变性淀粉0.35%、复合添加剂0.15%；
A.冷冻非发酵富硒小麦基本粉的制备
①采用干法清理小麦，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%（质量百分比）、砂石含量≤0.02%（质量百分比）、异种粮粒≤0.5%（质量百分比）、灰分≤2.0%（质量百分比）；
②小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天利用20℃温水着水，存放24—30小时；春、秋季采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；
③冬天入磨水分15.5%（质量百分比），夏天入磨水分14.5%（质量百分比），春、秋季入磨水分15.0%（质量百分比）；
④采用中长粉路制粉工艺，采用预1B（预磨工艺）、重复清粉、前路心磨大量出粉法，得到冷冻非发酵富硒小麦基本粉；冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率≥75%（质量百分比），其中，皮磨系统出粉占12—15%（质量百分比），前、中心磨系统出粉占40—50%（质量百分比），渣磨系统出粉占6—8%（质量百分比），尾磨与后路心磨出粉占4—6%（质量百分比），刷麸机与打麸机出粉占1—2%（质量百分比）；
B.大豆粉的制备
黄豆经过清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理得到大豆粉；其中低温烘干的温度≤40℃，水分≤7.0%（质量百分比）；筛理要求是全通过100目筛；
2）将大豆粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合，而后通过微量喂料器对在线粉流小麦粉进行微量添加，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉；或将大豆粉、复合添加剂由配粉仓配粉，并通过多组分分离器添加，而后经混合机与基本粉混合而成，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉。
步骤1）中所用小麦为江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。
所述复合添加剂由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C 、脂肪酶、木聚糖酶制备而成；其中，硬脂酰乳酸钙占原料总重量的0.10%，二乙酰酒石酸单甘酯占原料总重量的0.04%，剩余为维生素C、脂肪酶、木聚糖酶。
所述维生素C 为70ppm，脂肪酶10ppm，木聚糖酶10ppm。
（优质）冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率为40—45%（质量百分比），采用在线取粉流管道为：1M、2M上下交，3M上交、D1，基本粉灰分≤0.50%（质量百分比）。
所述冷冻非发酵富硒小麦基本粉的粗细度要求是：全通CB54筛，留存CB58筛不超过5%（质量百分比）。
所述变性淀粉为马铃薯醋酸酯淀粉。
本发明以江苏宝应湖荡地区富硒扬麦11为主要原料，通过特定的生产工艺进行复合生物辅料添加研究，得到产品品质改良的基本配方：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%、大豆粉0.50% 、变性淀粉（马铃薯醋酸酯淀粉）0.35%、复合添加剂0.15%（硬脂酰乳酸钙CSL—SSL0.10%、二乙酰酒石酸单甘酯DATEM0.04%、维生素C 70ppm、脂肪酶10ppm、木聚糖酶10ppm）。本发明制得的小麦粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素的同时，具有蛋白质含量适中，面皮色泽白、表面光洁、延展性好，不浑汤、耐蒸煮，口感好，有咬劲等特点，满足食品加工企业对冷冻非发酵专用粉的要求。
具体实施方式
1. 小麦搭配：
要生产出高质量的冷冻非发酵面产品，选用适合于冷冻非发酵的品种小麦十分重要，具体考量小麦品种、生长环境（如地理位置、土壤、气候、气温、空气湿度、水质）、质量指标等。
本实施例采用江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。
2. 小麦清理、着水、加工工艺要求
I、小麦清理工艺采用干法清理工艺
①清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%（质量百分比），含砂石含量≤0.02%（质量百分比），异种粮粒≤0.5%（质量百分比），随机抽取小麦样品其灰分≤2.0%（质量百分比）。
②小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时；春、秋季采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时。
③冬天入磨水分15.5%（质量百分比），夏天入磨水分14.5%（质量百分比），春、秋季入磨水分15.0%（质量百分比）。
Ⅱ、制粉工艺采用中长粉路加工工艺
（建议采用预1B、重复清粉、前路心磨大量出粉法）
①总小麦出粉率≥75%（质量百分比），皮磨系统出粉占12—15%（质量百分比），前、中心磨系统出粉40—50%（质量百分比），渣磨系统出粉6—8%（质量百分比），尾磨与后路心磨出粉4—6%（质量百分比），刷麸机与打麸机出粉1—2%（质量百分比）。
②优质冷冻非发酵富硒小麦基本粉出率在40—45%（质量百分比）
（建议在线取粉流管道为：1M、2M上下交；3M上交、D1。）
得到的优质冷冻非发酵富硒小麦基本粉灰分≤0.50%（质量百分比），因为灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉，其麦皮含量较低，酵素含量偏低，有利于冷冻非发酵面制品的品质。
基本粉的粗细度要求是：全通CB54.筛，留存CB58筛不超过5%（质量百分比）。粗细度的大小决定了面制品的含水量多少，吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响，含水量太多产生冰晶对酵母的稳定性及小麦面筋的网状构造。
3. 大豆粉制备
黄豆→精选→清理→水洗→低温烘干（温度≤40℃，水分≤7.0%）→粉碎→筛理（全通过100目筛），制得大豆粉。
由于冷冻非发酵面制品中赖氨酸含量低，蛋氨酸较高,限制了面制品的营养价值；大豆蛋氨酸含量低，赖氨酸含量高，二者混合，达到互补的作用。添加大豆粉后具有提高吸水率，减缓面团老化，补充蛋白，乳化和增白的作用。
大豆膳食纤维和小麦膳食纤维比例为1∶4时，面制品的综合品质较好，结合原料的综合情况，确定大豆粉的配比为0.50%。
4. 辅料混配
大豆粉、硬脂酰乳酸钙CSL—SSL、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶按配比由高效混合机混合后通过微量喂料器进行在线粉流小麦粉微量添加；也可由配粉仓配粉通过多组分分离器添加后经混合机混合而成，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉。
①硬脂酰乳酸钙CSL—SSL、二乙酰酒石酸单甘酯DATEM均为乳化剂，其亲水、亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，使分离的蛋白质分子相互连接起来形成面筋蛋白的复合物。由小分子变成大分子，可以弥补面团混合水化后，面筋蛋白质以二硫键结合不完善的不足，使面筋网络结构更为强韧和面筋膜结合更为完善，从而使形成牢固细密的面筋网络结构，增强面团的持气性，而且乳化剂可以和直链淀粉形成不溶性络化物，阻止直链淀粉形成氢键，从而面团延展性。
② 脂肪酶、木聚糖酶均为酶制剂，添加脂肪酶后，面团的吸水率、稳定时间、粉质质量指数略有增加，而形成时间、弱化度随添加量的增加而降低，有效延缓淀粉的老化；添加木聚糖酶，面团的吸水率略有降低，面团的形成时间明显变短，稳定性和机械性能都有提高。
③ 维生素C为氧化剂，，可使小麦粉中不同类脂物质氧化成二氢类脂物后和蛋白质结合使得面团有更好的持气性、弹性和韧性，同时氧化小麦粉中的植物色素，起增白作用。
④转谷氨酰胺酶可以催化面筋蛋白，改善面团的粉质特征，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低，面团持水能力增加，表面黏性降低。
⑤变性淀粉（马铃薯醋酸酯淀粉）可以减少面团中冰晶的形成，有利于改善面团在冷冻过程中品质下降。
经过多组实验证明，由本发明制得的品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉，其加工出的冷冻非发酵食品表皮色泽、弹性、延展性、香气、口感为最佳。
Claims (7)
1.一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
1）备好原料，原料由以下各组份按重量百分比制备而成：冷冻非发酵富硒小麦基本粉99%、大豆粉0.50% 、变性淀粉0.35%、复合添加剂0.15%；
A.冷冻非发酵富硒小麦基本粉的制备
①采用干法清理小麦，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3%、砂石含量≤0.02%、异种粮粒≤0.5%、灰分≤2.0%；
②小麦着水润麦时间：夏天室温着水，存放16—24小时；冬天利用20℃温水着水，存放24—30小时；春、秋季采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；
③冬天入磨水分15.5%，夏天入磨水分14.5%，春、秋季入磨水分15.0%；
④采用中长粉路制粉工艺，采用预1B、重复清粉、前路心磨大量出粉法，得到冷冻非发酵富硒小麦基本粉；冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率≥75%，其中，皮磨系统出粉占12—15%，前、中心磨系统出粉占40—50%，渣磨系统出粉占6—8%，尾磨与后路心磨出粉占4—6%，刷麸机与打麸机出粉占1—2%；
B.大豆粉的制备
黄豆经过清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理得到大豆粉；其中低温烘干的温度≤40℃，水分≤7.0%；筛理要求是全通过100目筛；
2）将大豆粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合，而后通过微量喂料器对在线粉流小麦粉进行微量添加，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉；或将大豆粉、复合添加剂由配粉仓配粉，并通过多组分分离器添加，而后经混合机与基本粉混合而成，最终得到品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉。
2.根据权利要求1所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，步骤1）中所用小麦为江苏宝应地区的富硒红皮小麦扬麦11，容重780—800g/l,出粉率64%—66%，湿面筋含量28%—30%，粗蛋白质含量12.6%—13.0%，沉降值48—50ml。
3. 根据权利要求1所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，所述复合添加剂由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C 、脂肪酶、木聚糖酶制备而成；其中，硬脂酰乳酸钙占原料总重量的0.10%，二乙酰酒石酸单甘酯占原料总重量的0.04%，剩余为维生素C、脂肪酶、木聚糖酶。
4. 根据权利要求3所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，所述维生素C 为70ppm，脂肪酶10ppm，木聚糖酶10ppm。
5.根据权利要求1所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，所述冷冻非发酵富硒小麦基本粉的总出粉率为40—45%，采用在线取粉流管道为：1M、2M上下交，3M上交、D1，基本粉灰分≤0.50%。
6.根据权利要求1或5所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，所述冷冻非发酵富硒小麦基本粉的粗细度要求是：全通CB54筛，留存CB58筛不超过5%。
7.根据权利要求1所述的一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法，其特征是，所述变性淀粉为马铃薯醋酸酯淀粉。
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| CN109329729A (zh) * | 2018-11-06 | 2019-02-15 | 扬州名佳食品有限公司 | 一种冷冻非发酵富硒小麦粉及其制备方法 |
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