CN104381829B - 一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 - Google Patents
一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104381829B CN104381829B CN201410742097.3A CN201410742097A CN104381829B CN 104381829 B CN104381829 B CN 104381829B CN 201410742097 A CN201410742097 A CN 201410742097A CN 104381829 B CN104381829 B CN 104381829B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wheat
- powder
- steamed bun
- air draught
- major ingredient
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 254
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 204
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 204
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 56
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 43
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 38
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 35
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 35
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims abstract description 31
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims abstract description 31
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims abstract description 31
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims abstract description 29
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims abstract description 29
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims abstract description 26
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 49
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 41
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 37
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 37
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 12
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 238000005108 dry cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 6
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims description 4
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000013016 damping Methods 0.000 claims description 3
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 3
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 5
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 2
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 2
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000005282 brightening Methods 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003473 lipid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000007443 liposuction Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 125000003696 stearoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001187 thermosetting polymer Polymers 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/15—Vitamins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，属于食品技术领域。包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料还包括谷元粉、粳米粉，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94%‑96%、谷元粉0.5%‑2%、吸风粉0.5%‑2%、粳米粉0.5%‑1%、大豆粉2%‑3%。该馒头粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，蒸出的馒头粉品相好，色白，海绵状瓤芯结构，气孔细密均匀，口感佳，保水性能好，抑制老化效果明显。
Description
技术领域
本发明涉及一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，属于食品技术领域。
背景技术
馒头是人们的日常食品，现有的馒头粉成分比较单一，主要以小麦粉、玉米粉等为主，不能满足人们对多种营养价值的需求，且蒸制出的馒头品相、口感、保水性均一般，易老化。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，该馒头粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，且蒸出的馒头品相好、色白、海绵状瓤芯结构、气孔细密均匀、口感佳、保水性能好、抑制老化效果明显。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种优质南方小麦馒头粉，包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料还包括谷元粉、粳米粉，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％。
所述复合添加剂中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg。
所述小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成。
所述红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml。
所述白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。
一种优质南方小麦馒头粉的制备方法，其特征是，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；还包括以下步骤：
1)小麦搭配：
①采用江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16，其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l,出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；
②采用江苏湖滨地区淮麦20，占小麦总重量的10％，其容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；
③采用江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，占小麦总重量的10％，其容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml；
④将上述小麦采取配麦器、毛麦仓出仓搭配；
2)小麦清理、着水、加工：
①将步骤1)最终得到的小麦采用干法清理工艺，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3％，含砂石含量≤0.02％，异种粮粒≤0.5％，随机抽取小麦样品其灰分≤2.0％；
②将采用干法清理过的小麦着水润麦，夏天室温着水，存放16—20小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时，采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；春、秋天室温着水，存放20-24小时；
③小麦着水润麦后，冬天入磨水分15.5％，夏天入磨水分14.5％，春、秋季入磨水分15.0％；
④采用中长粉路加工工艺制粉，得到小麦馒头基本粉；总小麦出粉率≥75％，皮磨系统出粉占12—15％，前、中心磨系统出粉40—50％，渣磨系统出粉6—8％，尾磨与后路心磨出粉4—6％，刷麸机与打麸机出粉1-2％；
3)吸风粉制备：
步骤2)中长粉路出粉法所产生的吸风粉约占1B流量的0.5-1.5％，单独提出；
4)粳米粉制备：
将新鲜粳米依次进行以下工序：筛分除杂、洗米、浸泡、润米、粉碎机粉碎、干燥、筛理；所述浸泡时间为冬天8小时、夏天4小时、春天和秋天6小时；所述润米时间为冬天10小时、夏天6小时、春天和秋天8小时，每半小时翻动一次；所述干燥温度为40℃-60℃，其中水分≤14.0％；所述筛理使用100目筛；
5)大豆粉制备：
将黄豆依次进行以下工序：精选、清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理；所述筛理使用100目筛；所述低温烘干温度≤40℃，水分≤7.0％；
6)复合添加剂混配
复合添加剂包括硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶，其中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；
7)将上述步骤中得到的粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比和小麦馒头基本粉混合，得到优质南方小麦馒头粉。
步骤7)中，粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合后通过微量喂料器进行在线粉流小麦馒头基本粉微量添加，得到优质南方小麦馒头粉。
步骤7)中，粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比和小麦馒头基本粉由配粉仓配粉通过多组分离器添加后经混合机混合而成，得到优质南方小麦馒头粉。
所述吸风粉包括粉间输送风网所收集的脉冲粉、面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉、清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉。
上述优质南方小麦馒头粉的应用，其特征是，将主料、复合添加剂、配料混合进行面团调制、面团发酵、搓条、下剂、手工成型、面坯醒发、蒸制，制得馒头成品；所述面团发酵温度29℃-30℃，湿度80％-90％，发酵时间≤60min；所述面坯醒发时间≤20min，所述蒸制时蒸汽量96.7-297g/㎡.min；所述配料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉、水，燕子牌高糖干酵母占主料总重量的1％，白砂糖占主料总重量的3％，泡打粉占主料总重量的1％，水45-55毫升/百克。
本发明以江苏不同地区的红、白小麦为主要原料，通过特定的生产工艺以及复合生物辅料改良剂添加研究，得到产品的基本配方。该馒头粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，蒸出的馒头粉品相好，色白，海绵状瓤芯结构，气孔细密均匀，口感佳，保水性能好，抑制老化效果明显。
要生产出高质量的馒头产品，选用适合于馒头制作的品种小麦十分重要，具体考量小麦品种、生长环境(如地理位置、土壤、气候、气温、空气湿度、水质)、质量指标等。制粉工艺采用中长粉路加工工艺建议采用预1B、重复清粉、前路心磨大量出粉法；优质小麦馒头粉出率在40—45％，建议在线取粉流管道为：1M、2M上下交；3M、1S、D1、2B上交。
小麦馒头基本粉质量指标：水分≤14.0％；灰分≤0.70％(优质馒头粉灰分≤0.50％)；筋力25.0～28.0；稳定时间＞2.0min；降落数值＞200S；小麦粉破损淀粉率4％—7％；粗细度为全通CB50，留存在CB54筛不超过10.0％(春、秋季)，夏季放稀一个等级规格(CB46/CB50)。冬季收紧一个等级规格(CB54/CB58)；其它指标参照国家标准或行业标准。市售谷元粉，建议采用正规大型厂家产品。
本发明中硬脂酰乳酸钙(CSL—SSL)、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)均为乳化剂，其亲水、亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，使分离的蛋白质分子相互连接起来形成面筋蛋白的复合物。由小分子变成大分子，可以弥补面团混合水化后，面筋蛋白质以二硫键结合不完善的不足，使面筋网络结构更为强韧和面筋膜结合更为完善，从而使形成牢固细密的面筋网络结构，增强面团的持气性，增大馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀。而且乳化剂可以和直链淀粉形成不溶性络化物，阻止直链淀粉形成氢键，从而抑制馒头老化。
脂肪酶、木聚糖酶均为酶制剂，添加脂肪酶后，面团的吸水率、稳定时间、粉质质量指数略有增加，而形成时间、弱化度随添加量的增加而降低，有效延缓淀粉的老化，使得馒头芯松软；添加木聚糖酶，面团的吸水率略有降低，面团的形成时间明显变短，稳定性和机械性能都有提高，馒头制作后，馒头芯更松软，体积增大。
维生素C为氧化剂，可使小麦粉中不同类脂物质氧化成二氢类脂物后和蛋白质结合使得面团有更好的持气性、弹性和韧性，同时氧化小麦粉中的植物色素，起增白作用。
浸泡、润米的目的让粳米能充分吸收水分，使淀粉颗粒最大限度地得到软化，松散，以减少研磨时破损淀粉含量；光泽度好且支链淀粉含量高，易发酵，缩短馒头粉发酵的时间。大豆粉低温烘干可以有效保证品质。
吸风粉包括①粉间输送风网所收集的脉冲粉、②面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉、③清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉。馒头粉的面筋质和脂肪含量偏低，这就需要添加增筋剂和脂类物质。吸风粉是面粉气流分级所得到的高筋力粉，脂肪含量高，扬州名佳食品有限公司提取的吸风粉脂肪、蛋白质含量比小麦粉高出124％和58％，选用心磨系统、打包机、清粉机、面粉绞龙等处风网的吸风粉，扬州名佳食品有限公司所提供的吸风粉，其湿面筋含量≥45％，水分≤13.5％，白度为82。添加吸风粉，可节约谷元粉、脂肪酶添加量，降低生产成本。
具体实施方式
实施例一
一种优质南方小麦馒头粉，主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉、谷元粉、粳米粉，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％。
还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg。
小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成。红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml。
白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。
上述优质南方小麦馒头粉的制备方法，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷元粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；还包括以下步骤：
1)小麦搭配：
①采用江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16，其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l,出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；
②采用江苏湖滨地区淮麦20，占小麦总重量的10％，其容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；
③采用江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，占小麦总重量的10％，其容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml；
④将上述小麦采取配麦器、毛麦仓出仓搭配；
2)小麦清理、着水、加工：
①将步骤1)最终得到的小麦采用干法清理工艺，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3％，含砂石含量≤0.02％，异种粮粒≤0.5％，随机抽取小麦样品其灰分≤2.0％；
②将采用干法清理过的小麦着水润麦，夏天室温着水，存放16—20小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时，采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；春、秋天室温着水，存放20-24小时；
③小麦着水润麦后，冬天入磨水分15.5％，夏天入磨水分14.5％，春、秋季入磨水分15.0％；
④采用中长粉路加工工艺制粉，得到小麦馒头基本粉；总小麦出粉率≥75％，皮磨系统出粉占12—15％(占小麦总重量的百分数)，前、中心磨系统出粉40—50％(占小麦总重量的百分数)，渣磨系统出粉6—8％(占小麦总重量的百分数)，尾磨与后路心磨出粉4—6％(占小麦总重量的百分数)，刷麸机与打麸机出粉1-2％(占小麦总重量的百分数)；
3)吸风粉制备：
步骤2)中长粉路出粉法所产生的吸风粉约占1B流量的0.5-1.5％，单独提出；
4)粳米粉制备：
将新鲜粳米依次进行以下工序：筛分除杂、洗米、浸泡、润米、粉碎机粉碎、干燥、筛理；所述浸泡时间为冬天8小时、夏天4小时、春天和秋天6小时；所述润米时间为冬天10小时、夏天6小时、春天和秋天8小时，每半小时翻动一次；所述干燥温度为40℃-60℃，其中水分≤14.0％；所述筛理使用100目筛；
5)大豆粉制备：
将黄豆依次进行以下工序：精选、清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理；所述筛理使用100目筛；所述低温烘干温度≤40℃，水分≤7.0％；
6)复合添加剂混配
复合添加剂包括硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶，其中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；
7)将上述步骤中得到的粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比和小麦馒头基本粉混合，得到优质南方小麦馒头粉。
步骤7)中，粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合后通过微量喂料器进行在线粉流小麦馒头基本粉微量添加，得到优质南方小麦馒头粉。
步骤7)中，粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷元粉、复合添加剂按配比和小麦馒头基本粉由配粉仓配粉通过多组分离器添加后经混合机混合而成，得到优质南方小麦馒头粉。
吸风粉包括粉间输送风网所收集的脉冲粉、面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉、清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉。
将上述主料、复合添加剂和配料混合进行面团调制、面团发酵、搓条、下剂、手工成型、面坯醒发、蒸制，制得馒头成品；所述面团发酵温度29℃-30℃，湿度80％-90％，发酵时间≤60min；所述面坯醒发时间≤20min，所述蒸制时蒸汽量96.7-297g/㎡.min；所述配料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉、水，燕子牌高糖干酵母占主料总重量的1％，白砂糖占主料总重量的3％，泡打粉占主料总重量的1％，水45-55毫升/百克。
实施例二
在主料总量为100％的条件下，进行馒头优化配方验证试验，制作馒头进行感官评价、色度测定、品质老化测定验证其可靠性。
主料：小麦馒头基本粉、谷元粉、吸风粉、粳米粉、大豆粉；复合添加剂：硬脂酰乳酸钙(CSL—SSL)、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶；配料：燕子牌高糖干酵母1％(占主料总重量百分数)、白砂糖3％(占主料总重量百分数)、泡打粉1％(占主料总重量百分数)、水45-55毫升/百克。
仪器和设备：
YXD系列发酵箱、蒸箱、托盘天平、醒发箱；操作台、不锈钢盆、笼布、蒸盘等。
馒头制作：
将主料、配料、复合添加剂混合进行面团调制、面团发酵(温度30℃±1，湿度80％-90％，发酵时间≤60min)、搓条、下剂、成型(手工)、面坯醒发(醒发时间≤20min)、蒸制(蒸汽量96.7-297g/㎡.min)，得到成品。
馒头粉的评分方法和标准：
由4-5位有经验的人按馒头质量评分标准(见表1)进行感官评定打分，不同配方的馒头粉蒸煮试验评分结果见表2。
配方1：小麦馒头基本粉95.5％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉0.5％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C 60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶8mg/kg)。
配方2：小麦馒头基本粉95％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.20％、二乙酰酒石酸单甘酯0.05％、维生素C60mg/kg、脂肪酶6mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方3：小麦馒头基本粉95％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.40％、二乙酰酒石酸单甘酯0％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方4：小麦馒头基本粉95％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C100mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方5：小麦馒头基本粉95％、谷元粉2％、吸风粉0％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方6：小麦馒头基本粉95％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方7：小麦馒头基本粉95％、谷元粉0％、吸风粉2％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方8：小麦馒头基本粉94％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉3％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方9：小麦馒头基本粉96％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉0％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配方10：小麦馒头基本粉96％、谷元粉0.5％、吸风粉0.5％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、维生素C 60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
结果与讨论：
当粳米粉添加量较少时，馒头总评分随木聚糖酶添加量的增加而迅速增大，当粳米粉添加量较多时，总评分随木聚糖酶添加量的增大而有下降趋势，且面团发粘，粳米粉的添加可减少木聚糖酶的用量，二者协同作用馒头评分提高。
当脂肪酶添加量较低时，馒头评分随CSL—SSL增添量的增加而增大，当脂肪酶添加量较高时，馒头评分随CSL—SSL增添量的增加而减少：当脂肪酶添加量较低时，馒头评分随木聚糖酶增添量的增加而增大，当脂肪酶添加量较高时，馒头评分随木聚糖酶增添量的增加而变化不大。
用单一乳化剂来改善馒头粉的品质，添加量往往需要很大，易造成馒头粉的流散性较差，较大的添加量还会带来生产成本大幅度提高，两种乳化剂配合使用，可降低用量，提高产品的协同增效作用。
使用维生素C后，馒头的比容有所增加,增白效果好，馒头高径比增大，咀嚼性能好，咬劲好。当在馒头粉中维生素C添加量在60mg/kg效果好，维生素添加量达到100mg/kg面团操作性差，成型困难，蒸制出的馒头芯发硬，弹性差。
谷元粉添加1％，馒头比容最大，过多的添加，馒头松软度下降，难以咀嚼。
吸风粉添加1％，馒头回弹性能最好，过多的添加，馒头表皮发灰。
大豆粉添加比例为2％时，对馒头品质具有很好的改善作用，主要体现在馒头的保水性能最好，提高弹韧性和咀嚼感，馒头表面光洁，但当超过添加比例2％时，馒头表面色泽先亮后暗，弹韧性变差。
经实验可知，优质南方小麦馒头粉的优选配方为配方6：
主料：小麦基本粉95％、谷元粉1％、吸风粉1％、粳米粉1％、大豆粉2％、复合添加剂(硬脂酰乳酸钙CSL—SSL0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯DATEM0.03％、维生素C 60mg/kg、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4mg/kg)。
配料：燕子牌高糖干酵母1％，白砂糖3％，泡打粉1％，水45-55毫升/百克。
配方6制得的馒头的比容、表皮色泽、弹性、内瓤结构、香气、口感为最佳。
1、小麦馒头基本粉95％
影响馒头最主要的因素是原料馒头粉的内在品质，改良剂只是起到对品质修饰作用，通过正交试验，确定配比95％。
2、谷元粉1％
谷元粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在馒头专用粉生产中，根据馒头基本粉的特点添加1％的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令馒头成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长货架期。
3、粳米粉1％
粳米粉中主要成分为淀粉，淀粉中支链淀粉含量相对较高，添加1％粳米粉，提高面团醒发速度，经发酵后淀粉转化葡萄糖，微生物酶作用，产生较为多的风味物质，同时对面团流变性有一定改善作用。添加量过多则会在产生吐水现象，影响馒头成型。
4、吸风粉1％
馒头粉大多采用的前路心磨粉，通过程序控制，添加1％，对馒头体积和柔软度有积极的作用。
5、大豆粉2％
由于面制品中赖氨酸含量低，蛋氨酸较高,限制了面制品的营养价值；大豆蛋氨酸含量低，赖氨酸含量高，二者混合，达到互补的作用。添加大豆粉后具有提高吸水率，减缓面团老化，补充蛋白，乳化和增白的作用。
大豆膳食纤维和小麦膳食纤维比例为1∶4时，馒头的综合品质较好，结合原料的综合情况，确定大豆粉的配比为2％。
6、复合添加剂
通过正交试验得到复合添加剂成分为：硬脂酰乳酸钙CSL—SSL0.10％、二乙酰酒石酸单甘酯0.03％、脂肪酶5mg/kg、木聚糖酶4 mg/kg、维生素C 60mg/kg。
表一 馒头感官评价标准表
表二 不同配方的馒头粉蒸煮试验评分表
表三 优化配方(配方6)对馒头粉品质和面团流变学特性的影响
| 测定项目 | 无添加 | 优化配方 |
| 白度(％) | 80.5 | 82.3 |
| 降落数值(s) | 368 | 324 |
| 湿面筋(％)(湿基) | 27.6 | 31.2 |
| 吸水率(％) | 59.3 | 60.0 |
| 形成时间(min) | 3.2 | 2.4 |
| 稳定时间(min) | 3.8 | 5.9 |
| 弱化度(FU) | 79 | 61 |
| 拉伸曲线面积(cm2) | 67 | 86 |
| 拉伸阻力(BU) | 256 | 390 |
Claims (2)
1.一种优质南方小麦馒头粉，包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉、谷朊粉、粳米粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷朊粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；
所述复合添加剂中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；
所述小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成；所述红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；
所述白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。
2.如权利要求1所述的优质南方小麦馒头粉的制备方法，其特征是，主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％-96％、谷朊粉0.5％-2％、吸风粉0.5％-2％、粳米粉0.5％-1％、大豆粉2％-3％；还包括以下步骤：
1)小麦搭配：
①采用江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16，其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l,出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；
②采用江苏湖滨地区淮麦20，占小麦总重量的10％，其容重790-810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；
③采用江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，占小麦总重量的10％，其容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml；
④将上述小麦采取配麦器、毛麦仓出仓搭配；
2)小麦清理、着水、加工：
①将步骤1)最终得到的小麦采用干法清理工艺，清理后的小麦中含尘芥杂质≤0.3％，含砂石含量≤0.02％，异种粮粒≤0.5％，随机抽取小麦样品其灰分≤2.0％；
②将采用干法清理过的小麦着水润麦，夏天室温着水，存放16—20小时；冬天20℃温水着水，存放24—30小时，采取喷雾着水，缓冲仓存放0.5—1小时；春、秋天室温着水，存放20-24小时；
③小麦着水润麦后，冬天入磨水分15.5％，夏天入磨水分14.5％，春、秋季入磨水分15.0％；
④采用中长粉路加工工艺制粉，得到小麦馒头基本粉；总小麦出粉率≥75％，皮磨系统出粉占12—15％，前、中心磨系统出粉40—50％，渣磨系统出粉6—8％，尾磨与后路心磨出粉4—6％，刷麸机与打麸机出粉1-2％；
3)吸风粉制备：
步骤2)中长粉路出粉法所产生的吸风粉占1B流量的0.5-1.5％，单独提出；所述吸风粉包括粉间输送风网所收集的脉冲粉、面粉后处理粉仓群消除尾风兼除尘脉冲过滤器收集的吸风粉、清粉机风网脉冲过滤器收集的吸风粉；
4)粳米粉制备：
将新鲜粳米依次进行以下工序：筛分除杂、洗米、浸泡、润米、粉碎机粉碎、干燥、筛理；所述浸泡时间为冬天8小时、夏天4小时、春天和秋天6小时；所述润米时间为冬天10小时、夏天6小时、春天和秋天8小时，每半小时翻动一次；所述干燥温度为40℃-60℃，其中水分≤14.0％；所述筛理使用100目筛；
5)大豆粉制备：
将黄豆依次进行以下工序：精选、清理、水洗、低温烘干、粉碎、筛理；所述筛理使用100目筛；所述低温烘干温度≤40℃，水分≤7.0％；
6)复合添加剂混配
复合添加剂包括硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶，其中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％-0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％-0.05％，维生素C 60-100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；
7)将上述步骤中得到的粳米粉、吸风粉、大豆粉和市售的谷朊粉、复合添加剂按配比由高效混合机混合后通过微量喂料器进行在线粉流小麦馒头基本粉微量添加，得到优质南方小麦馒头粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410742097.3A CN104381829B (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410742097.3A CN104381829B (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104381829A CN104381829A (zh) | 2015-03-04 |
| CN104381829B true CN104381829B (zh) | 2018-03-23 |
Family
ID=52599877
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410742097.3A Active CN104381829B (zh) | 2014-12-08 | 2014-12-08 | 一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104381829B (zh) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105165955A (zh) * | 2015-07-13 | 2015-12-23 | 长沙凯雪粮油食品有限公司 | 一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头和玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法 |
| CN106423397B (zh) * | 2016-10-21 | 2018-09-11 | 丽江心联欣粮油贸易有限公司 | 一种糯小麦制粉工艺方法 |
| CN107212052A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-09-29 | 陈�峰 | 一种中药月饼及其制备方法 |
| CN107568584A (zh) * | 2017-07-24 | 2018-01-12 | 扬州名佳食品有限公司 | 南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法 |
| CN109123685A (zh) * | 2018-07-11 | 2019-01-04 | 吴超 | 一种预防高血糖的馒头及其制备方法 |
| CN114041556B (zh) * | 2021-11-05 | 2023-02-21 | 江南大学 | 一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法及应用 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101088342A (zh) * | 2006-06-13 | 2007-12-19 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 馒头保鲜抗老化复合改良剂 |
| CN101088341A (zh) * | 2006-06-13 | 2007-12-19 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 延长馒头保鲜期的方法 |
| CN101664048A (zh) * | 2008-09-01 | 2010-03-10 | 安琪酵母股份有限公司 | 馍片用面粉改良剂及其应用 |
| CN102396584A (zh) * | 2011-11-17 | 2012-04-04 | 扬州市名佳面粉有限公司 | 营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法 |
-
2014
- 2014-12-08 CN CN201410742097.3A patent/CN104381829B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101088342A (zh) * | 2006-06-13 | 2007-12-19 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 馒头保鲜抗老化复合改良剂 |
| CN101088341A (zh) * | 2006-06-13 | 2007-12-19 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 延长馒头保鲜期的方法 |
| CN101664048A (zh) * | 2008-09-01 | 2010-03-10 | 安琪酵母股份有限公司 | 馍片用面粉改良剂及其应用 |
| CN102396584A (zh) * | 2011-11-17 | 2012-04-04 | 扬州市名佳面粉有限公司 | 营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104381829A (zh) | 2015-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104381829B (zh) | 一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用 | |
| CN102396584B (zh) | 营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法 | |
| Doxastakis et al. | Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties | |
| DE69825436T2 (de) | Gemahlenes getreidenebenprodukt als additiv zur gesamtsteigerung der dietaetischen fasern | |
| CN103783391B (zh) | 一种莲藕面条及其加工方法 | |
| CN103783392B (zh) | 一种荷叶面条及其加工方法 | |
| CN102113531B (zh) | 海带超细粉营养面包及其制备方法 | |
| Bose et al. | The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on the properties of cracker biscuits | |
| Shahzadi et al. | Rheological and baking performance of composite flours | |
| CN103766752A (zh) | 一种粗粮面条 | |
| CN106036409A (zh) | 一种干法大米粉制备方法、鲜米粉用大米粉、烘焙食品用大米粉、蒸煮食品用大米粉 | |
| CN102349610A (zh) | 一种杂粮冲剂 | |
| CN102349682B (zh) | 一种杂粮冲剂的制备方法 | |
| Harinder et al. | Studies on the baking properties of wheat: Pigeonpea flour blends | |
| CN101396029A (zh) | 一种饺子粉及其生产方法 | |
| Nnam | Chemical, sensory and rheological properties of porridges from processed sorghum (Sorghum bicolor, bambara groundnut (Vigna subterranea L. Verdc) and sweet potato (Ipomoea batatas) flours | |
| JP5568335B2 (ja) | 焼成食品用食物繊維、およびそれを配合した焼成食品用小麦粉組成物 | |
| CN106721996A (zh) | 一种品质改良的冷冻非发酵富硒小麦粉的制备方法 | |
| CN102119706A (zh) | 牛蒡超细粉营养面包及其制备方法 | |
| CN104839544A (zh) | 一种青稞面团及其制备方法 | |
| CN107568584A (zh) | 南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法 | |
| CN109329729A (zh) | 一种冷冻非发酵富硒小麦粉及其制备方法 | |
| CN111587987A (zh) | 高钙面条的制备方法 | |
| Eke-Ejiofor et al. | Effect of addition of three leaf yam flour on dough properties and sensory qualities of bread | |
| DE3013348A1 (de) | Verfahren zur herstellung von backwaren |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |