CN105165955A - 一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头和玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的提供一种不需再配制，可直接用于玉米馒头生产厂家、连锁门店制备玉米馒头或在家中自制玉米馒头的玉米馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该玉米馒头预拌粉制备的玉米馒头及其制备方法。所述玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉65％～75％，膨化玉米粉13％～29％，糯米粉2％～4％，脱脂脱腥大豆粉1％～3％，谷朊粉1％～3％，泡打粉1％～2％，馒头粉改良剂0.05％～0.1％。所述玉米馒头的制作方法简单，且制得的玉米馒头外表光滑、外形好、松软、美味，营养成分配比合理，易吸收。

Description

一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头和玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及玉米馒头预拌粉及其制备方法，以及使用所述玉米馒头预拌粉制作的玉米馒头及其制作方法。

背景技术

预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。

预拌粉的类别包括：蛋糕预拌粉、面包预拌粉、麻薯预拌粉、提拉米苏预拌粉、甜甜圈预拌粉、麻薯面包预拌粉、玛芬蛋糕预拌粉、麻糬预拌粉和杂粮预拌粉。

玉米的功效：

1)玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；

2)玉米有长寿、美容作用；

3)玉米有调中开胃及降血脂的功效。

脱脂脱腥大豆粉是以非转基因大豆为原料，经脱皮脱脂、湿热脱腥、超微粉碎工艺精加工制成的粉状产品。产品富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，色泽浅黄或浅白。

玉米馒头具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。

然而玉米馒头原料的选择和配比及其重要，在玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头往往需要到处寻找原料，原料选购后，制作还需要将各组分称重，所以在玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头很麻烦；而且对于没有经验的人来说，不了解各原料配比，所制得的玉米馒头外表、外形、口感都欠佳；此外，原料配比不合理，营养单一，且营养成分配比不合理，不利于肠胃吸收。

发明内容

为了解决现有技术问题，本发明的一个目的在于提供一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：

本发明中添加的膨化玉米粉，其具有高度膨化、粉剂均匀、易消化吸收的特点，使用该玉米馒头预拌粉制作的玉米馒头尤其适用于消化能力弱的人群，如儿童、老人或脾胃消化功能差的人。

本发明中添加有糯米粉，糯米粉含支链淀粉高，提高玉米馒头预拌粉的粘弹性，可改善玉米馒头口感，增加玉米馒头表面光洁度，表皮不易老化。

脱脂脱腥大豆粉具有很好的乳化性、亲水性、凝胶性、组织性、调色性、发泡性。本发明中添加有脱脂脱腥大豆粉，提高玉米馒头预拌粉的蛋白含量，增加营养。

谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性多种特性。本发明中添加有谷朊粉，提高玉米馒头预拌粉的面筋含量，改善烘培品质。

使用添加有1％～3％谷朊粉的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令玉米馒头成品比容增大，质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。而且本发明中玉米馒头预拌粉添加1～3％的谷朊粉作为蛋白添加物，所选用的谷朊粉中食品的氨基酸含量在85％以上，且，提高玉米馒头的蛋白含量，增加玉米馒头的营养成分。

本发明的玉米馒头预拌粉中添加有馒头粉改良剂，使用该玉米馒头预拌粉制作玉米馒头过程中更容易膨胀，所制得的玉米馒头更松软。

优选的，所述馒头粉改良剂包含按重量百分比计的以下组分：

脂肪氧化酶通过氧化反应，将玉米馒头预拌粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。脂肪氧化酶作用后产生的单醋增加淀粉-脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加玉米馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。采用该玉米馒头预拌粉制得的玉米馒头外表光滑，口感好。且脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，在玉米馒头预拌粉中添加该成分，提高了玉米馒头预拌粉中铁元素的含量。

具体地，脂肪氧化酶通过氧化反应的原理为：在玉米馒头预拌粉中加入脂肪氧化酶后，小麦粉中的硫氢基被氧化拖氢形成二硫键，二硫基团可使蛋白质相互结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。小麦粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使玉米馒头预拌粉颜色灰暗无光泽，加入脂肪氧化酶后，这些色素被氧化褪色而使玉米馒头预拌粉变白。

在制作玉米馒头时，脂肪氧化酶能抑制面团中蛋白酶的活性，在小麦粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH集团，它是蛋白酶的激活剂，在面团的搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解小麦粉中的蛋白质，使面团的筋力下降。加入脂肪氧化酶后，-SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。

玉米馒头预拌粉中所添加的葡萄糖氧化酶食品添加剂具有对氧非常专一性的理想的除氧作用。对于已经发生的氧化变质，可阻止进一步发展，或者在未变质时，能防止发生，延长玉米馒头的保鲜保质期。而且葡萄糖氧化酶与维生素C配合使用，葡萄糖氧化酶具有除氧作用，可有效避免维生素C因氧化而破坏。

本发明玉米馒头预拌粉中还添加有半纤维素酶能水解小麦粉中的纤维素，为酵母提供葡萄糖，使酵母能充分的产气达到玉米馒头松软、改良品质的效果。

本发明玉米馒头预拌粉中添加有α-淀粉酶能水解小麦粉中的淀粉，为酵母提供葡萄糖，使酵母能充分的产气达到玉米馒头松软、改良品质的效果。

本发明的另一个目的在于提供制备所述玉米馒头预拌粉的方法，包括以下步骤：

1)将膨化玉米粉、糯米粉、脱脂脱腥大豆粉、谷朊粉、泡打粉按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

2)将步骤1)中称取的各组分混合均匀；

3)将步骤2)制得的预混合辅料与小麦粉、馒头粉改良剂按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

4)将步骤3)中称取的各组分混合均匀；

5)将步骤4)玉米馒头预拌粉包装。

本发明的另一个目的在于提供使用所述玉米馒头预拌粉制作玉米馒头的方法，该制作方法简单，尤其适用于缺乏面点制作经验的人在家中自制玉米馒头。所述玉米馒头制作步骤为：

1)温水将酵母溶化后加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在35～40℃，最佳温度37℃)37～45min；或醒发(温度控制在75～85℃)15～20min，再在常温下静置8～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

在一个实施方案中，所述玉米馒头预拌粉还包含酵母。

在一个实施方案中，所述玉米馒头制作步骤为：

1)将水加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在35～40℃，最佳温度37℃)35～45min；或醒发(温度控制在75～85℃)15～20min，再在常温下静置7～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

当醒发(温度控制在35～40℃，最佳温度37℃)35～45min时，适用于家中自制玉米馒头时。而醒发(温度控制在75～85℃)15～20min，再在常温下静置7～15min，则适用于超市、店铺等要求快速高效制备玉米馒头时。

本发明的玉米馒头预拌粉是由多组分调配的复配半成品，使用该玉米馒头预拌粉制作玉米馒头制作流程简单方便，可用于玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头，省去了到处找原料、反复称量的麻烦。

本发明的有益效果在于为人体提供蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸、碳水化合物多种营养成分的玉米馒头预拌粉。本发明制作的玉米馒头，蛋白含量高，且还含有钙、磷、铁矿物质、维生素C多种营养成分，具有质地细腻均匀，表皮色泽、外形、弹性及口感好的特点。

使用本发明的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头，大大提高了玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头的成功率，且品质稳定，使用该玉米馒头预拌粉在玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中也可自制出外表光滑、外形好、松软、美味的玉米馒头。

具体实施方式

实施例一

本实施例提供一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：

本实施例中添加24％的膨化玉米粉。本发明采用增加膨化玉米粉的含量而适当降低小麦粉的含量的玉米馒头预拌粉所制得的玉米馒头，不仅具有膨化效果最好，口感最佳，最易消化吸收的特点，使用该玉米馒头预拌粉制作的玉米馒头还尤其适用于消化能力弱的人群，如儿童、老人或脾胃消化功能差的人。实验表明，当膨化玉米粉的含量较高时24％～29％，同时小麦粉的含量则较低，可选65％～70％。

实施例二

本实施例提供了一种制备实施例一的玉米馒头预拌粉的方法，包括以下步骤：

1)将膨化玉米粉、糯米粉、脱脂脱腥大豆粉、谷朊粉、泡打粉按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

2)将步骤1)中称取的各组分混合均匀；

3)将步骤2)制得的预混合辅料与小麦粉、馒头粉改良剂按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

4)将步骤3)中称取的各组分混合均匀；

5)将步骤4)玉米馒头预拌粉包装。

实施例三

本实施例提供了通过使用实施例一的玉米馒头预拌粉制作而成的玉米馒头。

实施例四

本实施例提供了使用实施例一的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头的方法，该制作方法简单，尤其适用于缺乏面点制作经验的人在家中自制玉米馒头。所述玉米馒头制作步骤为：

1)温水将酵母溶化后加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在35～40℃，最佳温度37℃)37～45min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

实施例五

一种制作玉米馒头的方法，使用本发明提供的的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头步骤为：

1)温水将酵母溶化后加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在75～85℃)15～20min，再在常温下静置8～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

在一个实施方案中，所述玉米馒头预拌粉还包含酵母。

实施例六

本实施例提供一种玉米馒头预拌粉，其他成分与实施例一相同，不同之处在于该玉米馒头预拌粉还加有酵母。

实施例七

一种制作玉米馒头的方法，使用实施例六提供的的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头步骤为：

1)将水加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在35～40℃，最佳温度37℃)35～45min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

实施例八

一种制作玉米馒头的方法，使用实施例六提供的的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头步骤为：

1)将水加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发(温度控制在75～85℃)15～20min，再在常温下静置7～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

实施例九

本实施例提供一种玉米馒头预拌粉，对实施例一进一步改进，所述馒头粉改良剂包含按重量百分比计的以下组分：

本实施例玉米馒头预拌粉中添加有0.01％的维生素C，本发明中玉米馒头预拌粉中添加一定量的维生素C，其中维生素C的含量为玉米馒头预拌粉总质量的0.01％～0.35％。由于早餐人们较少食用新鲜水果或蔬菜，早餐人们搭配面食虽然有蔬菜有时候也是食用腌菜或剩菜，而腌菜和剩菜中维生素已被氧化，维生素C的含量较低，长期养成维生素C摄入量极少的早餐习惯的人们易出现维生素C缺乏的症状。在本发明的玉米馒头预拌粉中添加0.01％～0.35％的维生素C，早餐食用该玉米馒头的同时即可补充适量的维生素C，均衡营养。

本实施例玉米馒头预拌粉中添加有0.025％的葡萄糖氧化酶，实验表明，本发明玉米馒头预拌粉中添加一定量(玉米馒头预拌粉总质量的0.02％～0.45％)的葡萄糖氧化酶食品添加剂具有对氧非常专一性的理想的除氧作用。对于已经发生的氧化变质，可阻止进一步发展，或者在未变质时，能防止发生，延长玉米馒头的保鲜保质期。而且葡萄糖氧化酶与维生素C配合使用，葡萄糖氧化酶具有除氧作用，可有效避免维生素C因氧化而破坏。

本发明玉米馒头预拌粉中还添加有0.025％半纤维素酶能水解小麦粉中的纤维素，实验表明，玉米馒头预拌粉中添加适量(不高于0.25％)的半纤维素酶，能为酵母提供葡萄糖，使酵母能充分的产气达到玉米馒头松软、改良品质的效果。

实施例十

本实施例提供一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：

且所述馒头粉改良剂包含按重量百分比计的以下组分：

本实施例中，小麦粉含量较高为75％，膨化玉米粉含量较低为13％，本发明采用高含量的小麦粉，适当加入少量的膨化玉米粉，以提高玉米馒头的膨化效果和口感，易消化吸收。实验表明，当小麦粉选用较高含量，可选70％～75％，适当加入少量的膨化玉米粉，可选13％～24％。

本实施例玉米馒头预拌粉中添加有较高含量的维生素C(添加玉米预拌粉总质量的0.35％)，尤其适用于不喜欢食用蔬菜或水果的挑食的人群，可补充玉米馒头食用者维生素C的营养，使其营养均衡。

本实施例玉米馒头预拌粉中添加有0.2％的α-淀粉酶能水解小麦粉中的淀粉。实验表明，玉米馒头预拌粉中添加适量(不高于0.25％)的α-淀粉酶，可以为酵母提供葡萄糖，使酵母能充分的产气达到玉米馒头松软、改良品质的效果。

上面对本发明进行了示例性的描述，显然本发明的实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明技术方案进行的各种改进，或未经改进讲本发明的构思和技术方案应用于其他场合的，均在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种玉米馒头预拌粉，其特征在于，包含按重量百分比计的以下组分：

2.根据权利要求1所述的玉米馒头预拌粉，其特征在于，所述馒头粉改良剂包含按玉米馒头预拌粉的重量百分比计的以下组分：

3.根据权利要求1所述的玉米馒头预拌粉，其特征在于，还包括酵母。

4.一种制备权利要求1或2或3所述玉米馒头预拌粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将膨化玉米粉、糯米粉、脱脂脱腥大豆粉、谷朊粉、泡打粉按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

2)将步骤1)中称取的各组分混合均匀；

3)将步骤2)制得的预混合辅料与小麦粉、馒头粉改良剂按照所述玉米馒头预拌粉的组分比例称取各组分；

4)将步骤3)中称取的各组分混合均匀；

5)将步骤4)玉米馒头预拌粉包装。

5.一种玉米馒头，其特征在于通过使用权利要求1或2或3所述的玉米馒头预拌粉制作而成。

6.一种制作玉米馒头的方法，其特征在于，使用权利要求1或2中所述的玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头制作步骤为：

1)温水将酵母溶化后加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发，温度控制在35～40℃，最佳温度37℃，醒发37～45min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

7.一种制作玉米馒头的方法，其特征在于，使用权利要求1或2中所述的玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头制作步骤为：

1)温水将酵母溶化后加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发，温度控制在75～85℃，醒发15～20min，再在常温下静置8～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

8.一种制作玉米馒头的方法，其特征在于，使用权利要求3中所述的玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头制作步骤为：

1)将水加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发，温度控制在35～40℃，最佳温度37℃，醒发35～45min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。

9.一种制作玉米馒头的方法，其特征在于，使用权利要求3中所述的玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头制作步骤为：

1)将水加入玉米馒头预拌粉中；

2)搅拌和面，然后反复揉面至表面光滑，静置5分钟；

3)搓条、分割，成型；

4)醒发，温度控制在75～85℃，醒发15～20min，再在常温下静置7～15min；

5)旺火蒸制15分钟即可得玉米馒头成品。