CN106551242A - 抗老化馒头粉及其制备方法以及抗老化馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于面粉制造技术领域，具体涉及一种抗老化馒头粉及其制备方法以及抗老化馒头及其制备方法。抗老化馒头粉的制备方法包括步骤：1)将糯米淘洗后用清水浸泡14～18h，浸泡完毕后进行粉碎磨浆，粉浆过80～100目筛，收集筛下物进行干燥，得到糯米粉；2)将步骤1)得到的糯米粉按照5～20wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到抗老化馒头粉。抗老化馒头的制备方法包括步骤：1)酵母活化；2)面团调制；3)醒发成型；4)蒸制。本发明所提供的技术方案通过向小麦粉中添加糯米粉来改变面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，延长馒头的货架期，减少各种面粉品质改良剂的使用，降低馒头加工企业的生产成本，提高整个产业的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明属于面粉制造技术领域，具体涉及一种抗老化馒头粉及其制备方法以及抗老化馒头及其制备方法。
背景技术
小麦是我国人民的主食之一，在我国，小麦的种植面积和总产量是仅次于水稻的第二大粮食作物，常年播种面积在2600～2800万平方米，种植分布范围广，种类繁多，产量在一亿吨左右，但是小麦的品质质量不佳，难以满足食品工业的各方面需求。而采用生物技术改良小麦品种或是引进新的优质小麦品种，目前也存在诸多问题，一方面受限于推广，优质小麦种子价格通常要高于普通小麦种价，相应的种植技术要求也高一些，因此，农户迟疑购买；另一方面，优质麦种却并不一定能产出优质小麦，土地肥力，光照灌溉以及相应的配套设施等均会影响小麦的产量与品质。因此，我国每年都要花费大量的资金从美国、加拿大、澳大利亚等国进口高品质的小麦。
糯米粉与小麦粉的主要成分均为淀粉、蛋白质与灰分，但其组成成分间的比例以及各成分的特点却有明显的不同，糯米粉中蛋白质的含量约为9％，而通常中筋小麦粉中蛋白质的含量为10％～12％，且二者蛋白质的特性也有明显的差异，与小麦粉面团相比，糯米粉筋力很差，几乎不能形成面筋网络，而糯米粉中淀粉的含量约为91％，且主要为支链淀粉，几乎不含直链淀粉，通过向小麦粉中添加糯米粉来改变面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性，并通过实验确定最佳配比，以期达到延长馒头的货架期，降低市场周转与超期商品处理的综合费用，同时，还可以减少各种面粉品质改良剂的使用，降低馒头加工企业的生产成本，提高整个产业的经济和社会效益。
中国专利CN201310644099公开了一种馒头老化延长剂及其制备方法。该制备方法为了延长馒头老化时间，使用了添加剂。抗老化馒头的制备方法。中国专利CN201410154790也公开了一种抗老化馒头的准备方法，其同样依赖至少一种添加剂。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种抗老化馒头粉及其制备方法以及抗老化馒头及其制备方法，以改善馒头品质、抑制馒头回生、延长馒头货架期的效果。
本发明所提供的技术方案如下：
一种抗老化馒头粉的制备方法，包括以下步骤：
1)制备糯米粉
将糯米淘洗后用清水浸泡14～18h，浸泡完毕后进行粉碎磨浆，粉浆过80～100目筛，收集筛下物进行干燥，得到糯米粉；
2)制备抗老化馒头粉
将步骤1)得到的糯米粉按照5～20wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到抗老化馒头粉。
优选的，步骤1)中，所述糯米中直链淀粉的含量小于1wt％。具体的，为泰国进口Golden Delight(金怡泰国糯米)。
优选的，浸泡过程中3～4h换水一次。
进一步的，混合均匀后过80目筛，得到抗老化馒头粉。
在上述技术方案中，粉碎可采用食品超微粉碎技术进行粉碎。
本发明还提供了根据上述抗老化馒头粉的制备方法制备得到的抗老化馒头粉。
本发明还提供了一种抗老化馒头的制备方法，包括以下步骤：
1)酵母活化
按重量份计，取0.5份的水调温至38±1℃，取调好温的水的50～70％加入0.008～0.012份干酵母，活化3～5min，得到酵母水溶液；
2)面团调制
取权利要求5所提供的抗老化馒头粉1份，加入步骤1)得到的酵母水溶液，并加入剩余的调好温的水，倒入和面机先快速和面3～5min，再慢速和面6～10min，取出面团，用压面机压面8～10次，得到面团；
3)醒发成型
将步骤2)得到的面团分割成小面团，搓圆，置于醒发箱中45～60min，设置温度37±2℃，相对湿度85±2％，取出面团揉3～5min成型，室温放置15～20min，得到醒发成型的面团；
4)蒸制
将步骤3)得到的醒发成型的面团在蒸锅内蒸制25～30min，停火后室温冷却，得到抗老化馒头。
优选的，步骤2)中，采用针式和面机进行和面。
更优选的，快速和面时和面机的转速为80～100rpm，慢速和面时和面机的转速为50～60rpm。
优选的，采用面团揉圆器进行搓圆。
本发明还提供了根据上述抗老化馒头的制备方法制备得到的抗老化馒头。
有益效果：
本发明所提供的技术方案通过向小麦粉中添加糯米粉来改变面粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性，并通过实验确定最佳配比，延长馒头的货架期，降低市场周转与超期商品处理的综合费用，减少各种面粉品质改良剂的使用，降低馒头加工企业的生产成本，提高整个产业的经济和社会效益。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明采用以下三种方法评价馒头品质：
(1)体积仪测定：采用BVM-L370镭射体积仪测定馒头的质量、体积、高度、宽度等基本指标，根据测量的基本参数，计算出馒头的比容和扩展比；
(2)质构仪测定：采用TA.XT2i型质地测试仪在TPA模式下进行测试，可以得到硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性等与馒头质地相关的指标；
(3)感官评价：感官评价小组由六位评审员组成，根据《LS/T10139-1993：馒头用小麦粉》所列要求，评分项目主要分为两大块：馒头的外观品质和内部结构，其中馒头的外观品质主要包括体积、高、重量、比容、外表形状等；内部结构主要包括色泽、结构、弹韧性、粘牙，气味等。
实施例1
糯米粉制备：称取4kg糯米样品，清理干净，先用水淘洗两遍，然后清水浸泡，每隔3～4h换水一次，浸泡16h，使得糯米充分吸水，米心变软。浸泡完毕后用清水淘洗两次，加入适量的水，分多次采用粉碎机打碎磨浆后将粉浆过80目筛，收集筛下物。将筛上物加适量的水重新放回搅拌机中，继续磨碎过筛，收集所有浆液，离心机脱水，弃去上液，将滤饼碾碎过10目筛，在45℃烘箱中干燥24h，再高速粉碎后过80目筛，收集筛下物，即得糯米粉。
混合馒头粉制备：考虑到糯米粉中淀粉含量高达91％，蛋白含量仅有9％且品质较差，因此实验选用的糯米为泰国进口品种，其中直链淀粉含量小于1％，小麦粉为金龙鱼牌麦芯小麦粉，其筋力相当于中高筋力的小麦粉。将制备好的糯米粉与小麦粉按照质量百分比进行混合，其中糯米粉的所占质量比依次为：5％、10％、15％、20％，充分混合均匀后过80目筛，将混合粉置于密封袋中室温储藏备用。
实施例2
以本发明实施例1的混合馒头粉制作馒头
酵母活化：量取250mL水调温38±1℃，取调好温的水150mL加入5g干酵母，活化3min，得到酵母水溶液。
面团调制：取馒头粉500g加入酵母水溶液并补加剩余的100mL温水，倒入和面机先调快速和面4min，再调慢速和面8min，取出面团，用压面机压面8～10次。
醒发成型：将面团分割成100g的小面团，搓圆，置于醒发箱中1h，设置温度38℃，相对湿度85％，取出面团揉3min成型，室温放置15min。
蒸制：蒸锅内蒸制30min，停火后室温冷却。
对应糯米粉的所占质量比，分别得到馒头四组馒头。
实施例3
对本发明实施例2得到的四组馒头进行品质评价：
(1)体积仪测定：采用BVM-L370镭射体积仪测定馒头的质量、体积、高度、宽度等基本指标，根据测量的基本参数，计算出馒头的比容和扩展比；
(2)质构仪测定：采用TA.XT2i型质地测试仪在TPA模式下进行测试，用P/100R型探头，测试参数设置如下：测前速度3mm/s、测试速度1mm/s、测后速度3mm/s、压缩比40％、触发力5g、数据采集250pps。可以得到硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性等与馒头质地相关的指标；
(3)感官评价：冷却好的馒头要尽快进行感官评价，且感官评价要在10min内完成。感官评价小组由六位评审员组成，根据《LS/T10139-1993：馒头用小麦粉》所列要求，评分项目主要分为两大块：馒头的外观品质和内部结构，其中馒头的外观品质满分为35分，主要包括体积(单位：mL)、高(单位：mm)、重量(单位：g)、比容(mL/g)、外表形状等；内部结构满分为65分，主要包括色泽、结构、弹韧性、粘牙，气味等。评分采用百分制，各项目的细化评分指标和得分如下表1：
表1
实施例中四组馒头的各指标值如下表2：
表2
效果及对比例1
采用快速粘度仪法(RVA)测定复配粉样品的糊粘度特性，数据如表3所示：
表3糯米粉添加量对复配粉糊粘度特性的影响
注：不同小写字母表示显著性差异(P＜0.05)，下同。
由表3可知，在小麦粉中添加5～20wt％的糯米粉，能够显著(P＜0.05)降低小麦粉的回生值。添加糯米粉后复配粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度等糊粘度特性都显著提高。
效果及对比例2
采用差示扫描量热法(DSC)分析复配粉糊化和回生DSC参数
表4糊化起始温度
表5糊化峰值温度
表6糊化与回生热焓值
由表4-6可知，复配粉糊化及凝胶回生热焓显示添加糯米粉具有抗老化作用。与未添加糯米粉相比，添加10％、15％、20％的糯米粉，小麦粉糊化时的起始温度、峰值温度和糊化热焓得到下降。凝胶回生热焓显示，小麦粉糊在储藏过程中逐渐发生老化，糯米粉的添加在很长的时间段内(≤21d)能够控制老化的速度。
效果及对比例3
表7馒头储藏过程质地变化
注：“—”表示仪器未检测出此数值。
由表7可知，添加-糯米粉可以改善馒头品质。糯米粉的添加对馒头的综合评分有显著的影响，尤其添加10％的糯米粉，馒头的综合评分显著增加。在各项感官评价指标中，除了馒头的内瓤色泽和香味变化不显著外，其他各项指标均有变化。糯米粉的添加对馒头的基本指标有明显的改善，与未添加糯米粉相比，添加糯米粉后的馒头高度显著增加、宽度显著减小，扩展比有明显降低。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备糯米粉
将糯米淘洗后用清水浸泡14～18h，浸泡完毕后进行粉碎磨浆，粉浆过80～100目筛，收集筛下物进行干燥，得到糯米粉；
2)制备抗老化馒头粉
将步骤1)得到的糯米粉按照5～20wt％的比例添加到小麦粉中，混合均匀，得到抗老化馒头粉。
2.根据权利要求1所述的抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述糯米中直链淀粉的含量小于1wt％。
3.根据权利要求1所述的抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于：步骤1)中，浸泡过程中3～4h换水一次。
4.根据权利要求1所述的抗老化馒头粉的制备方法，其特征在于：步骤2)中，混合均匀后过80目筛，得到抗老化馒头粉。
5.一种根据权利要求1至4任一所述的抗老化馒头粉的制备方法制备得到的抗老化馒头粉。
6.一种抗老化馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)酵母活化
按重量份计，取0.5份的水调温至38±1℃，取调好温的水的50～70％加入0.008～0.012份干酵母，活化3～5min，得到酵母水溶液；
2)面团调制
取权利要求5所提供的抗老化馒头粉1份，加入步骤1)得到的酵母水溶液，并加入剩余的调好温的水，倒入和面机先快速和面3～5min，再慢速和面6～10min，取出面团，用压面机压面8～10次，得到面团；
3)醒发成型
将步骤2)得到的面团分割成小面团，搓圆，置于醒发箱中45～60min，设置温度37±2℃，相对湿度85±2％，取出面团揉3～5min成型，室温放置15～20min，得到醒发成型的面团；
4)蒸制
将步骤3)得到的醒发成型的面团在蒸锅内蒸制25～30min，停火后室温冷却，得到抗老化馒头。
7.根据权利要求6所述的抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤2)中，采用针式和面机进行和面。
8.根据权利要求7所述的抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤2)中，快速和面时和面机的转速为80～100r/min，慢速和面时和面机的转速为50～60r/min。
9.根据权利要求7所述的抗老化馒头的制备方法，其特征在于：步骤3)中，采用面团揉圆器进行搓圆。
10.一种根据权利要求6至9任一所述的抗老化馒头的制备方法制备得到的抗老化馒头。
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