CN114680273A - 馒头粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复配小麦粉、制备馒头的原料。本发明提供的复配小麦粉的T1为0.8‑1.7，扭矩差值为0.16‑0.26，且YMAX为5.9‑7.5％。本发明提供的制备馒头的原料包含本发明提供的复配小麦粉。使用本发明的复配小麦粉或制备馒头的原料制备馒头，其制作快捷简单，并且能使得蒸制的馒头具有体积大、口感松软，和面时间短，提高产能，易于操作的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及馒头粉及其加工方法。
背景技术
馒头在我国北方人民的传统主食中已经有上千年的食用历史，可以说是中国传统主食的一大瑰宝，其主要由面粉、水和发酵剂混合制作而成，是一种典型的发酵面制主食品，在制作过程中，需要先将面粉、水和发酵剂混和揉捏成一个光滑的面团，再经过一定时间的发酵，使面筋网络结构进一步发展，酵母代谢繁殖产生的气体填充于面团面筋网络之间，使面团膨胀，再利用蒸汽进行蒸制，由此可见，馒头的制作是一个复杂而繁琐的过程。
面粉根据其蛋白质含量的差异，分为低筋粉、中筋粉和高筋粉，并且小麦粉的应用十分广泛，可以制作不同的风味小吃，如中式的面条、馒头、煎饼、油条等，西式的面包、蛋糕、披萨等。好馒头需要好的面粉来生产，但好的面粉不一定能生产出好的馒头，由于面制品形式千差万别，不同品类面制品对面粉的内在品质及外在操作的要求也各不相同，因此要生产出高品质的馒头，需要选用适合的面粉。并且随着社会发展及生活水平提升，人们更加追求高品质的产品，当下专用粉越来越受到推崇。
已有文献报道，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大(吴澎,周涛,董海洲,等.影响馒头品质的因素[J].中国粮油学报,2012(5):107-111.)，DATEM、SSL—CSL和脂肪酶等改良剂对馒头的品质具有改善作用(王显伦,王凤成,WangXianlun,et al.复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究[J].中国粮油学报,2006(3).)，但由于小麦品种繁多，同一品种小麦在不同年份、不同的储藏期也会使其品质产生差异性，而且改良剂的使用不符合清洁标签、食品天然的未来发展趋势。因此，有必要对此进行研究，以得到适合用于馒头制作的馒头粉。
发明内容
本案发明人在实际应用中无意中发现，通过将市场上购买的小麦粉进行复配，通过控制T1、扭矩差值及粒度曲线Ymax的值可以取得一种优质馒头粉，该方法快捷简单，并且能使得蒸制的馒头具有体积大、口感松软，和面时间短，提高产能，易于操作的特点。
因此，本发明在第一方面，提供了一种适合制备馒头的复配小麦粉，其T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.2，扭矩差值为0.20-0.24，和/或YMAX为6.2-7.2％。
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的GPI大于55％，优选为55％-65％。
本发明在第二方面，提供一种制备馒头的原料。
本发明提供的制备馒头的原料，包含第一方面的复配小麦粉。
本发明在第三方面，提供一种制备第一方面的复配小麦粉的方法。
本发明提供的制备第一方面的复配小麦粉的方法包括将不同小麦粉混合的步骤，以及确定所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX是否符合T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤；或
所述方法包括将不同小麦粉混合，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉的步骤；或
所述方法包括向第一小麦粉中加入第二小麦粉，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉，且所述第一小麦粉不满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％；其中，所述第一小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物，所述第二小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物。
本发明在第四方面，提供一种预测小麦粉是否适合制备馒头的方法。
本发明提供的预测小麦粉是否适合制备馒头的方法，包括检测所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX的步骤，以及确定所述小麦粉是否满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤，所述小麦粉为复配小麦粉。
本发明在第五方面，提供一种筛选用于制备馒头的复配小麦粉的方法。
本发明提供的筛选用于制备馒头的复配小麦粉的方法包括：
检测各备选小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX；
根据小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX，筛选获得适合制备馒头的复配小麦粉，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
本发明在第六方面，提供一种制备馒头的方法。
本发明提供的制备馒头的方法包括：
获得第一方面的复合馒头粉的步骤或获得第二方面的原料的步骤，和，
使用第一方面的复合馒头粉的步骤或获得第二方面的原料制备馒头的步骤。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，若无特别说明，比例是指质量比，百分含量是指质量百分含量。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本案发明人在实际应用中无意中发现，通过将市场上购买的小麦粉进行复配，通过控制T1、扭矩差值及粒度曲线Ymax的值可以取得一种优质馒头粉，该方法快捷简单，并且能使得蒸制的馒头具有体积大、口感松软，和面时间短，提高产能，易于操作的特点。
本发明第一方面提供一种复配小麦粉。
本发明提供的复配小麦粉的T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.2，扭矩差值为0.20-0.24，和/或YMAX为6.2-7.2％。
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的T1为0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6或1.7，扭矩差值为0.16、0.17、0.18、0.19、0.20、0.21、0.22、0.23、0.24、0.25或0.26，YMAX为5.9％、6.0％、6.1％、6.2％、6.3％、6.4％、6.5％、6.6％、6.7％、6.8％、6.9％、7.0％、7.1％、7.2％、7.3％、7.4％或7.5％
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的GPI大于55％，优选为55％-65％。在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉的峰值粘度为55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％或65％。
在本发明中，T1采用CHOPIN公司的混合测定仪Mixolab2测定，具体过程如下：面团总重量为75.0g，面团温度为30℃，混揉速度为80rpm，恒温搅拌8min，8min内扭矩达到且不超过1.1±0.05Nm即为面团加水量合适，期间扭矩会根据搅拌时间先快速上升后达到稳定，计算第一次扭矩达到1Nm所需要的时间，记为T1。
在本发明中，扭矩差值采用CHOPIN公司的混合测定仪Mixolab2测定，具体过程如下：面团总重量为75.0g，面团温度为30℃，混揉速度为80rpm，恒温搅拌8min，8min内扭矩达到且不超过1.1±0.05Nm即为面团加水量合适，最大扭矩即为C1,期间扭矩会根据搅拌时间先快速上升后达到稳定，最终扭矩值记为Cs(即第8min的扭矩值)，计算Cs-C1的值即为扭矩差值。
在本发明中，Ymax采用BECKMAN COULTER公司的激光扫描粒度仪(干法模块)扫描测定，具体如下：以粒径微米为横坐标，所占百分比为纵坐标绘图，会得到一条多峰抛物曲线，其最高峰的顶点所对应的纵坐标值记为Ymax。
在本发明中，GPI参照AACC56-11的方法进行检测，具体过程如下：称取已知水分含量的第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料样品5g,放入离心管中，向离心管中加入25g相应溶剂(纯水、5％碳酸钠、5％乳酸、50％蔗糖)，放入CHOPIN公司的SRC仪器中进行分析测试，GPI＝乳酸SRC/(碳酸钠SRC+蔗糖SRC)。
在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉为将2种不同的小麦粉以合理比例复配获得；在本发明的一些具体实施方案中，所述复配小麦粉，所述复配小麦粉为将3种不同的小麦粉以合理比例复配获得；复配小麦粉为将4种不同的小麦粉以合理比例复配获得；复配小麦粉为将5种不同的小麦粉以合理比例复配获得；复配小麦粉为将6种不同的小麦粉以合理比例复配获得；复配小麦粉为将7种不同的小麦粉以合理比例复配获得。
本发明的第二方面在于提供一种制备馒头的原料。
本发明提供的制备馒头的原料中包含第一方面的复配小麦粉。
本发明提供的制备馒头的原料中还可以包含发酵剂(例如即发干酵母)、蒸馏水。
本发明的第三方面在于提供一种制备第一方面的复配小麦粉的方法。
本发明提供的方法包括将不同小麦粉混合的步骤，以及确定所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX是否符合T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤；在本发明的一些具体实施方案中，在将不同小麦粉混合前，所述方法还包括了解小麦粉的T1，扭矩差值和YMAX的步骤；或
所述方法包括将不同小麦粉混合，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉的步骤；在本发明的一些具体实施方案中，在将不同小麦粉混合前，所述方法还包括了解小麦粉的T1，扭矩差值和YMAX的步骤；或
所述方法包括向第一小麦粉中加入第二小麦粉，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉，且所述第一小麦粉不满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％；所述第一小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物，所述第二小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物；在本发明的一些具体实施方案中，在向第一小麦粉中加入第二小麦粉前，所述方法还包括了解第一小麦粉和第二小麦粉的T1，扭矩差值和YMAX的步骤。
本发明的第四方面在于提供一种预测小麦粉是否适合制备馒头的方法。
本发明提供的方法包括检测所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX的步骤，以及确定所述小麦粉是否满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤。在本发明的一些具体实施方案中，所述小麦粉为复配小麦粉。
本发明的第五方面在于提供一种筛选用于制备馒头的复配小麦粉的方法。
本发明提供的方法包括：
检测各备选小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX；
获得适合制备馒头的复配小麦粉组合。
在本发明的一些具体实施方案中，适合制备馒头的复配小麦粉组合，其T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
本发明的第六方面在于提供一种制备馒头的方法。
本方面提供的方法包括：
获得第一方面的复合馒头粉的步骤或获得第二方面的原料的步骤，和，
使用第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料制备馒头的步骤。
在本发明的一些具体实施方案中，所述使用第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料制备馒头的步骤可参考GB/T 35991-2018的方法。在本发明的一些具体实施方案中，所述使用第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料制备馒头的步骤包括：
称取1.6g即发干酵母溶于50mL 38℃的蒸馏水中备用，称取质量相当于200g水分含量为13.5％的第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料样品，精确至0.1g，倒入搅拌机中加入备用的酵母溶液，并补加50mL蒸馏水，启动搅拌机，搅拌至面团形成，和好的面团温度控制在30℃±1℃，将和好的面团在压片机辊间距5cm处由上至下压10次赶气，然后平均分割成两块，分别手揉20次～30次至面团滋润成型，制成馒头胚，成型高度约为6cm，底围直径约为5cm。在温度30℃，湿度80％-90％的环境下醒发30min，向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水，水温控制在30℃±5℃，将醒好的馒头坯同蒸纸一起放在锅屉上，将电磁炉功率设定为1600W蒸制25min。
本发明通过以下实施例进行全面的说明，但是这些实施例仅用于对本发明进行说明，并不旨在限制本发明的范围。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
下列实施例和对比例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例和对比例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例和对比例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品，其规格为本领域常用的规格。在本发明的说明书以及下述实施例和对比例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份，比例都表示重量比。
在本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：
T1：采用混合测定仪Mixolab2测定，面团总重量为75.0g，面团温度为30℃，混揉速度为80rpm，恒温搅拌8min，8min内扭矩达到且不超过1.1±0.05Nm即为面团加水量合适，期间扭矩会根据搅拌时间先快速上升后达到稳定，计算第一次扭矩达到1Nm所需要的时间，记为T1，其中仪器购自于CHOPIN公司。
扭矩差值：采用混合测定仪Mixolab2测定，面团总重量为75.0g，面团温度为30℃，混揉速度为80rpm，恒温搅拌8min，8min内扭矩达到且不超过1.1±0.05Nm即为面团加水量合适，最大扭矩即为C1,期间扭矩会根据搅拌时间先快速上升后达到稳定，最终扭矩值记为Cs(即第8min的扭矩值)，计算Cs-C1的值即为扭矩差值，其中仪器购自于CHOPIN公司。
Ymax：采用激光扫描粒度仪(干法模块)扫描测定，以粒径微米为横坐标，所占百分比为纵坐标绘图，会得到一条多峰抛物曲线，其最高峰的顶点所对应的纵坐标值记为Ymax，其中，激光扫描粒度仪购自BECKMAN COULTER公司。
峰值粘度：采用RVA快速粘度仪测定，取第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料样品，加蒸馏水25mL，置于小铝筒，上机测试，仪器程序为先以960r/min旋转10s，之后以160r/min均匀转动13min，温度由50℃逐渐上升至95℃并维持4min，随后降温至50℃至程序结束，其中RVA快速粘度仪购自PERTEN公司。
GPI：参照AACC56-11的方法进行检测，称取已知水分含量的第一方面的复合馒头粉或第二方面的原料样品5g,放入离心管中，向离心管中加入25g相应溶剂(纯水、5％碳酸钠、5％乳酸、50％蔗糖)，放入SRC仪器中进行分析测试，GPI＝乳酸SRC/(碳酸钠SRC+蔗糖SRC)，其中SRC仪器购自于CHOPIN公司。
平均粒度：采用激光扫描粒度仪(干法模块)扫描测定得到，其中，激光扫描粒度仪购自BECKMAN COULTER公司。
在本发明的下述实施例中，所使用的小麦粉1-7均为市场上购买取得。
实施例1、复配小麦粉
将市购获得的小麦粉1-7按下表1进行复配，获得复配小麦粉
表1
实施例2、制备馒头
分别采用市售的小麦粉1-7和复配小麦粉1-10制备馒头，分别获得市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头8-17，制作方法参照GB/T 35991-2018。制作方法具体如下：
称取1.6g即发干酵母(购自安琪公司，型号为高活性干酵母)溶于10mL38℃的蒸馏水中备用，称取200g小麦粉(市售小麦粉或复配小麦粉)，倒入搅拌机中加入备用的酵母溶液，并补加90g的蒸馏水，和好的面团温度控制在30℃±1℃，将和好的面团在压片机辊间距5cm处由上至下压10次赶气，然后平均分割成两块，分别手揉20次～30次至面团滋润成型，制成馒头胚，成型高度约为6cm，底围直径约为5cm。
在温度30℃，湿度80％-90％的环境下醒发30min，向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水，水温控制在30℃±5℃，将醒好的馒头坯同蒸纸一起放在锅屉上，将电磁炉功率设定为1600W蒸制25min，取出并盖上纱布冷却60min，分别获得相应馒头。
实施例3、馒头品质检查
分别检测市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头8-17的高径比、比容、硬度(Hardness)和回复性(resilience)，检测方法如下：
高径比：用天平称量馒头质量，用电子式游标卡尺测定馒头的直径和高度，计算高径比；
比容：用体积仪测定体积，计算比容；
硬度(Hardness)和回复性(resilience)：用切片机对馒头进行纵向切片，片厚度10mm，两片叠在一起，横切面积小的那面朝上，用质构仪TPA程序(下压50％)测试馒头的硬度(Hardness)和回复性(resilience)。
市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头8-17检测结果如下表2所示：
表2
实施例4、馒头感官评价
参考杨炜,蔺艳君,刘丽娅.小麦馒头品质评价方法优化[J].食品科学技术学报,2016.34(02),31-38，由20名经验丰富的研究人员组成感官评价小组，对市售的小麦粉1-7和复配小麦粉1-10制备馒头过程中的面团的操作性以及制备获得的市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头8-17口感进行感官评价，并计算平均得分(结果如表4所示)，具体评价指标及评价方法如表3所示：
表3、感官评价
以下为20人感官小组打分统计的平均分：
表4感官评价得分
通过测试结果可知，复配小麦粉馒头8-12的感官评分明显高于市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头13-17的感官评分。根据各项目的具体得分(未提供)，相对于市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头13-17，复配小麦粉馒头8-12较软弹，延伸性好，操作性佳，口感软弹，干爽等优点。且复配小麦粉馒头8-12比容、高径比相对较大，硬度低，回复性好，而市售小麦粉馒头1-7和复配小麦粉馒头13-17的比容、高径比较小，硬度偏大，回复性略差。可见，相比使用市售小麦粉1-7和复配小麦粉6-10，使用复配小麦粉1-5可提高馒头产品的操作性能与外观、口感。
实施例5、馒头粉关键因素分析
对市售的小麦粉1-7和复配小麦粉1-10进行检测，分别检测了峰值粘度、GPI、破损淀粉含量、T1、扭矩差值、YMAX、平均粒度、蛋白、灰分等，结果显示，市售的小麦粉1-7、复配小麦粉6-10、复配小麦粉1-5在峰值粘度、GPI、T1、扭矩差值、YMAX、平均粒度等方面存在区别，具体如下表5所示：
表5
实施例7、复配小麦粉制备及参数验证
分别按下表6制备复配小麦粉：
表6
检测复配小麦粉11-25的峰值粘度、GPI、T1、扭矩差值、YMAX、平均粒度，结果如表7所示。
表7
按实施例2的方法，使用复配小麦粉11-25制备复配小麦粉馒头18-32。按实施例3的方法检测复配小麦粉馒头18-32的高径比、比容、硬度(Hardness)和回复性(resilience)，按实施例4的方法对复配小麦粉馒头18-32进行感官评价，并统计得分，结果如表8、表9所示。
表8
表9
根据上述结果：通过控制T1范围在0.8-1.7、扭矩差值范围在0.16-0.26及粒度曲线Ymax的范围在5.9-7.5％，可以取得一种优质馒头粉，该方法快捷简单，并且能使得蒸制的馒头具有体积大、和面时间短，提高产能，易于操作的特点。
Claims (8)
1.一种复配小麦粉，其特征在于，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
2.如权利要求1所述的复配小麦粉，其特征在于，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.2，扭矩差值为0.20-0.24，和/或YMAX为6.2-7.2％。
3.如权利要求1或2所述的复配小麦粉，其特征在于，所述复配小麦粉的GPI大于55％，优选为55％-65％。
4.一种制备馒头的原料，其包含权利要求1-3中任一项所述的复配小麦粉。
5.一种制备权利要求1-3中任一项所述的复配小麦粉的方法，其特征在于，
所述方法包括将不同小麦粉混合的步骤，以及确定所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX是否符合T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤；或
所述方法包括将不同小麦粉混合，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉的步骤；或
所述方法包括向第一小麦粉中加入第二小麦粉，以得到T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的复配小麦粉，且所述第一小麦粉不满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％；所述第一小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物，所述第二小麦粉为一种小麦粉或多种小麦粉的混合物。
6.预测小麦粉是否适合制备馒头的方法，其特征在于，所述方法包括检测所述小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX的步骤，以及确定所述小麦粉是否满足T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％的步骤，所述小麦粉为复配小麦粉。
7.筛选用于制备馒头的复配小麦粉的方法，其特征在于，所述方法包括：
检测各备选小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX；
根据小麦粉的T1、扭矩差值和YMAX，筛选获得适合制备馒头的复配小麦粉，所述复配小麦粉的T1为0.8-1.7，扭矩差值为0.16-0.26，且YMAX为5.9-7.5％。
8.一种制备馒头的方法，其特征在于，所述方法包括：
获得权利要求1-3中任一项所述的复合馒头粉的步骤或获得权利要求4所述的原料的步骤，和，
使用权利要求1-3中任一项所述的复合馒头粉或权利要求4所述的原料制备馒头的步骤。
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