CN109122765A - 一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法 - Google Patents

一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，首先对甘草粉进行水提，将提取液喷雾干燥后得到甘草提取物微粉，其中甘草黄酮具有一定的抑菌功效，具有良好的食品保鲜价值，将甘草提取物微粉加入到小麦粉中，不仅能够提升小麦粉的营养价值，而且能够延长小麦粉的保质期限；本发明还利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉，结构松散，成片状，添加到面粉中能够增加面粉的筋度，在筋度上较改性前有所减小，粉质拉伸特性均未明显降低，具有良好的加工特性；最后将两种成分添加到小麦粉中制成复配小麦粉，专用于面包烘焙，能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口，有助于改善面包的口感，加强了面包的营养价值以及保存期限。

Description

一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备 方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法。
背景技术
当前，不可再生资源的匮乏已引起人们的重视，而日益增长的物质需求对我国这一人口大国又造成了巨大的压力，人们开始意识到节约资源的重要性。谷朊粉在我国的年产量一直很高，一般为数十万吨，而国内开发与利用谷朊粉还处于较低的基础性阶段，要想加强产业化还有必要进一步研究。在面食的加工中，面粉的面筋含量和品质起着至关重要的作用，主要影响面食的感官品质。通常可添加适量的面筋以改变其加工特性。谷朊粉属于天然植物蛋白，添加到食物中可以增加食物蛋白质的含量，又是高效的面粉增筋剂，因为其绿色无害而有益可无限制地添加到面包专用粉、高筋粉中生产产品。但是普通的谷朊粉也有局限性，因为含有大量的疏水性基团，会影响产品感官品质，改性谷朊粉的特殊功能可以补缺这一短板，拓展其在各个领域的应用。
甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用，饮食行业对甘草在食品中的应用进行了大量研究，积累了宝贵知识财富。甘草中的生理活性成分主要有甘草酸、甘草黄酮及甘草多糖三大类。研究文献报道，甘草具有抑菌作用，对食品的防腐保鲜具有重要的应用价值。近年来，国内外已经将甘草和全麦粉作为食品的原辅材料广泛应用，并取得了良好的社会效益和经济效益。将甘草及其提取物添加到饮料、糕点、啤酒、糖果、肉制品、冰淇淋等食品中，不仅能够增强风味品质，而且能起到保健作用。本发明拟在小麦粉中添加适量的改性谷元粉以及适量甘草分，研制出新型的甘草谷元粉面包粉，从而提高面包的营养价值以及达到抑菌的效果。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将甘草片放入粉碎机内粉碎至粉末状，备用；按照一定的料液比将甘草加入蒸馏水中，在一定的水浴条件下搅拌提取一段时间，用4层纱布过滤，待滤液冷却进行喷雾干燥，得到甘草提取物微粉；
（2）称取适量谷朊粉，按照比例精确加入适量去离子水，使用调温磁力搅拌器加热至50-55℃，以600-800转/分的速度搅拌均匀得到谷朊粉溶液，加入复合蛋白酶到谷朊粉溶液中，以维持水解pH条件恒定不变下进行磁力搅拌3-3.5小时，将水解液进行离心取上清液并进行冷冻干燥，即得到复合蛋白酶改性谷朊粉，干燥后过80目筛备用；
（3）挑选干净无霉变的整颗麦粒进行润麦处理。控制水分13-15%，将麦粒送入膨化挤出机中以一定的温度进行膨化出粉，得到粒径50-60微米的小麦粉待用；
（4）按照一定的比例将步骤（1）（2）得到的产物加入小麦粉中，放入混粉机中进行混合均匀最后按照一定规格进行包装即可。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（1）所述的按照一定的料液比，是指按照1:16的料液比。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（1）所述的在一定的水浴条件下搅拌提取一段时间，是指在在90-100℃的水浴条件下反应2-2.5小时。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（2）所述的将粉按照比例精确加入适量去离子水，具体是按照每50克谷朊粉加入625毫升去离子水的比例。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（2）所述的复合蛋白酶的添加量为谷朊粉的5%。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（3）所述的以一定的温度进行膨化出粉，是指以95-100℃的温度膨化出粉。
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，步骤（3）所述的甘草提取物微粉的添加量为小麦粉的5%，复合蛋白酶改性谷朊粉的添加量为小麦粉的1%。
本发明的优点是：本发明首先对甘草粉进行水提，将提取液喷雾干燥后得到甘草提取物微粉，其中甘草黄酮具有一定的抑菌功效，具有良好的食品保鲜价值，将甘草提取物微粉加入到小麦粉中，不仅能够提升小麦粉的营养价值，而且能够延长小麦粉的保质期限；本发明还利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉，改性后谷朊粉结构松散, 组织边缘不规则，成片状，添加到面粉中能够增加面粉的筋度，在筋度上较改性前有所减小，粉质拉伸特性均未明显降低，具有良好的加工特性；最后将两种成分添加到小麦粉中制成复配小麦粉，专用于面包烘焙，能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口，有助于改善面包的口感，同时加强了面包的营养价值以及保存期限。
具体实施方式
一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将甘草片放入粉碎机内粉碎至粉末状，备用；按照1:16料液比将甘草加入蒸馏水中，在在90℃的水浴条件下反应2小时，用4层纱布过滤，待滤液冷却进行喷雾干燥，得到甘草提取物微粉；
（2）称取适量谷朊粉，按照每50克谷朊粉加入625毫升去离子水的比例加入适量去离子水，使用调温磁力搅拌器加热至50℃，以600转/分的速度搅拌均匀得到谷朊粉溶液，加入复合蛋白酶到谷朊粉溶液中，复合蛋白酶的添加量为谷朊粉的5%，以维持水解pH条件恒定不变下进行磁力搅拌3小时，将水解液进行离心取上清液并进行冷冻干燥，即得到复合蛋白酶改性谷朊粉，干燥后过80目筛备用；
（3）挑选干净无霉变的整颗麦粒进行润麦处理，控制水分13%，将麦粒送入膨化挤出机中以95℃的温度膨化出粉，得到粒径50微米的小麦粉待用；
（4）按照一定的比例将步骤（1）（2）得到的产物加入小麦粉中，甘草提取物微粉的添加量为小麦粉的5%，复合蛋白酶改性谷朊粉的添加量为小麦粉的1%，放入混粉机中进行混合均匀最后按照一定规格进行包装即可。

Claims (7)

1.一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）将甘草片放入粉碎机内粉碎至粉末状，备用；按照一定的料液比将甘草加入蒸馏水中，在一定的水浴条件下搅拌提取一段时间，用4层纱布过滤，待滤液冷却进行喷雾干燥，得到甘草提取物微粉；
（2）称取适量谷朊粉，按照比例精确加入适量去离子水，使用调温磁力搅拌器加热至50-55℃，以600-800转/分的速度搅拌均匀得到谷朊粉溶液，加入复合蛋白酶到谷朊粉溶液中，以维持水解pH条件恒定不变下进行磁力搅拌3-3.5小时，将水解液进行离心取上清液并进行冷冻干燥，即得到复合蛋白酶改性谷朊粉，干燥后过80目筛备用；
（3）挑选干净无霉变的整颗麦粒进行润麦处理，控制水分13-15%，将麦粒送入膨化挤出机中以一定的温度进行膨化出粉，得到粒径50-60微米的小麦粉待用；
（4）按照一定的比例将步骤（1）（2）得到的产物加入小麦粉中，放入混粉机中进行混合均匀最后按照一定规格进行包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的按照一定的料液比，是指按照1:16的料液比。
3.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的在一定的水浴条件下搅拌提取一段时间，是指在在90-100℃的水浴条件下反应2-2.5小时。
4.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的将粉按照比例精确加入适量去离子水，具体是按照每50克谷朊粉加入625毫升去离子水的比例。
5.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的复合蛋白酶的添加量为谷朊粉的5%。
6.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的以一定的温度进行膨化出粉，是指以95-100℃的温度膨化出粉。
7.根据权利要求1所述的一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的甘草提取物微粉的添加量为小麦粉的5%，复合蛋白酶改性谷朊粉的添加量为小麦粉的1%。
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