CN105432802A - 一种海鲜风味豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜风味豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇贝肉30-32、胡椒粉5-6、桑叶2-3、枸杞子4-5、山楂1-2、荷叶3-4、壳聚糖1.6-1.8、氯化钙1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。本发明将豆浆采用超高压处理，可暴露出大豆蛋白的疏水区域，增加大豆蛋白的巯基含量，再与凝固剂作用形成凝胶，避免传统热加工所造成的食品色香味劣变和养分损失等缺点，维生素C可抑制大豆中的脂类物质被氧化生产过氧化物产生豆腥味，且壳聚糖混合凝固剂对大肠杆菌、金黄色葡萄杆菌、霉菌均有很好的抑菌作用，可有效延长豆腐保质期，且本发明可降脂。

Description

一种海鲜风味豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海鲜风味豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐的加工生产中主要以黄豆为主。大豆生产豆腐的关键技术是在豆浆中添加凝固剂，豆腐的质量直接受凝固剂的添加量和应用影响，而且凝固剂的种类也直接影响了豆腐类型、品味等各方面感官评价。传统的豆腐凝固剂主要为卤水和石膏，其制作豆腐反应速度快，不易控制。随着生产水平的不断提高，新型的复合凝固剂大量出现，复合凝固剂配方大部分是以现有的凝固剂进行混合。壳聚糖是自然界中很少见的可以形成带正电荷的生物高分子化合物，壳聚糖的化学性质稳定性好，且在人体中具有营养保健的作用。利用壳聚糖复合凝固剂不但没有类似卤水等凝固剂的毒性，而且还具有功能性，同时还具有抑菌保鲜的功能，这使豆腐的废水可以重复利用，用于开发成新型食品，不但提高了豆腐的附加值，而且减轻了环境压力。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种海鲜风味豆腐及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种海鲜风味豆腐，由下列重量份的原料制成：

大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇贝肉30-32、胡椒粉5-6、桑叶2-3、枸杞子4-5、山楂1-2、荷叶3-4、壳聚糖1.6-1.8、氯化钙1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。

所述的海鲜风味豆腐的制备方法，包括以下步骤：

（1）将桑叶、枸杞子、山楂、荷叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将大豆加3倍的水在15-20℃下浸泡8-10个小时，然后将大豆捞出，与维生素C混合，加5倍的水送入匀质机中匀质，再将所得物料送入离心机，离心分离豆渣，得豆浆；

（3）将豆浆在35℃下用400MPa的压力处理30分钟；

（4）将壳聚糖、氯化钙、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步骤（3）所得物料，充分搅拌，静置凝固，得豆脑；

（5）将扇贝肉加甘蔗汁大火煮制10-12分钟，然后将扇贝肉捞出，切成丁；

（6）将豆脑舀入模具中，再加入步骤（1）、（5）所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的压力进行加压，保持加压时间为10分钟，然后在改用76g/cm2的压力继续压搾，控制时间在30分钟，即得。

本发明的优点是：本发明将豆浆采用超高压处理，可暴露出大豆蛋白的疏水区域，增加大豆蛋白的巯基含量，再与凝固剂作用形成凝胶，可避免传统热加工所造成的食品色香味劣变和养分损失等缺点，且添加的维生素C可抑制大豆中的脂类物质被氧化生产过氧化物，产生豆腥味，同时，壳聚糖在豆浆中能很好的凝絮大豆蛋白，而醋酸溶液不仅对壳聚糖起到了溶解的作用还在凝固豆浆的过程中降低溶液的pH值，从而降低了大豆蛋白的等电点使豆浆凝固，且壳聚糖混合凝固剂对大肠杆菌、金黄色葡萄杆菌、霉菌均有很好的抑菌作用，其抑菌效果明显，可有效延长豆腐保质期，此外，本发明含有多种中草药，具有降脂的功效。

具体实施方式

一种海鲜风味豆腐，由下列重量份（千克）的原料制成：

大豆400、甘蔗汁30、扇贝肉30、胡椒粉5、桑叶2、枸杞子4、山楂1、荷叶3、壳聚糖1.6、氯化钙1.6、0.1%醋酸溶液200。

所述的海鲜风味豆腐的制备方法，包括以下步骤：

（1）将桑叶、枸杞子、山楂、荷叶加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将大豆加3倍的水在15℃下浸泡8个小时，然后将大豆捞出，与维生素C混合，加5倍的水送入匀质机中匀质，再将所得物料送入离心机，离心分离豆渣，得豆浆；

（3）将豆浆在35℃下用400MPa的压力处理30分钟；

（4）将壳聚糖、氯化钙、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步骤（3）所得物料，充分搅拌，静置凝固，得豆脑；

（5）将扇贝肉加甘蔗汁大火煮制10分钟，然后将扇贝肉捞出，切成丁；

（6）将豆脑舀入模具中，再加入步骤（1）、（5）所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的压力进行加压，保持加压时间为10分钟，然后在改用76g/cm2的压力继续压搾，控制时间在30分钟，即得。

Claims (2)

1.一种海鲜风味豆腐，其特征在于由下列重量份的原料制成：

大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇贝肉30-32、胡椒粉5-6、桑叶2-3、枸杞子4-5、山楂1-2、荷叶3-4、壳聚糖1.6-1.8、氯化钙1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。

2.根据权利要求1所述的海鲜风味豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将桑叶、枸杞子、山楂、荷叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将大豆加3倍的水在15-20℃下浸泡8-10个小时，然后将大豆捞出，与维生素C混合，加5倍的水送入匀质机中匀质，再将所得物料送入离心机，离心分离豆渣，得豆浆；

（3）将豆浆在35℃下用400MPa的压力处理30分钟；

（4）将壳聚糖、氯化钙、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步骤（3）所得物料，充分搅拌，静置凝固，得豆脑；

（5）将扇贝肉加甘蔗汁大火煮制10-12分钟，然后将扇贝肉捞出，切成丁；

（6）将豆脑舀入模具中，再加入步骤（1）、（5）所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的压力进行加压，保持加压时间为10分钟，然后在改用76g/cm2的压力继续压搾，控制时间在30分钟，即得。