CN101791013A

CN101791013A - 一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法

Info

Publication number: CN101791013A
Application number: CN 201010116876
Authority: CN
Inventors: 艾克索·劳; 王丽哲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-03-03
Filing date: 2010-03-03
Publication date: 2010-08-04

Abstract

一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，它涉及一种乳凝块的制备方法。本发明解决了现有方法制备的干酪中口味不适合中国人食用以及经过再加工的干酪营养价值低的问题。方法：一、向原料乳中加入姜汁或姜酶混合；二、待原料乳凝结成固体凝胶后切割成小块，将析出的乳清滤除40%～60%，将剩余的混合物放入干酪模具中得到成型的干酪；三、成型的干酪进行冷却即得到用于制作干酪的乳凝块。本发明制备的乳凝块可按照常规方法进行加工成不同的干酪产品，适合中国人的口味，制作得到的干酪营养价值高。

Description

一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳凝块的制备方法。

背景技术

现有方法制备的干酪由于带有特别的“臭”味，大部分的中国人不习惯这种味道，为了让大多数的中国人能够接受干酪，在中国市场上多为经过再加工的仿制干酪，且在干酪生产过程中，常采用凝乳酶制作干酪，但是素食者不消费由动物凝乳酶源生产的干酪，而可供替代选择、使用基因工程修饰微生物生产的凝乳酶安全性低，也不被素食消费者所接受，现有掺杂了淀粉、糖及调味剂等添加剂的调味的再制干酪，这类经过再加工的干酪就会流失大部分的营养成分，而且将干酪中的剩余的营养成分也进行了稀释，大大降低了干酪的营养价值。

发明内容

本发明是为了解决现有方法制备的干酪中口味不适合中国人食用以及经过再加工的干酪营养价值低的问题，而提供一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法。

本发明用于制作干酪的乳凝块的制备方法按照以下进行：一、将原料乳加热至70～80℃并保温10～60秒，然后冷却至37～45℃，再加入姜汁或姜酶，再加入占原料乳总重量1%～60%的姜汁或姜酶；二、待原料乳凝结成固体凝胶后2～10分钟将凝胶切割成块，静置10～20分钟，将析出的乳清滤除40%～60%，将剩余的混合物放入干酪模具中，在3～4小时内翻转4～6次；三、将成型的干酪在6～30℃的条件下冷却14～730天；即得到用于制作干酪的乳凝块。

如果使用新鲜的姜汁，姜汁需使用水相溶剂、甲醇、乙醇、丁醇从姜根中抽提出来。本发明的凝固时间取决于酶的浓度，可在5分钟至24小时之间变化。

生姜风味的感官特性主要由两方面物质赋予：姜精油和姜辣素，姜精油是生姜中的挥发性油分，它为生姜提供了香气和部分风味；姜辣素不具有挥发性，它为生姜提供了特征性的辛辣风味。由此可知本发明的乳凝块中含有生姜风味物质（主要是姜精油和姜辣素）,可赋予干酪独特的姜辛辣风味。另外本发明采用姜凝固原料乳的方法制得乳凝块，在姜汁或姜酶中主要的酶活性物质为生姜蛋白酶，生姜蛋白酶对酪蛋白有一定的分解能力，可使κ-酪蛋白分解成副κ-酪蛋白和可溶性大肽(含64个氨基酸残基)，副κ-酪蛋白的憎水性高于κ-酪蛋白，这就造成了副κ-酪蛋白和胶粒中心的疏水区的相互作用，Ca²⁺进入胶粒内部与α_s1-酪蛋白，β-酪蛋白以及副κ-酪蛋白结合并凝固，导致凝乳。本发明使用姜凝固原料乳，姜中的酶类及其含有的多种功能性物质也可赋予制作干酪的乳凝块独特和与众不同的特性，且安全性高，适合素食消费者食用，营养价值高；按照常规方法用本发明的乳凝块进行加工成不同的干酪产品，由于其含有姜风味的活性组分如生姜精油和姜辣素等，具有生姜独特的风味，即使再经过漫长的发酵及成熟的过程，所得到的干酪也不会带有特别的“臭”味。本发明制备的乳凝块的硬度及含水量由切割成的小凝块体积、切割后的静置时间以及挤压定型的压强决定；小凝块体积越小、静置时间越长、挤压压强越大得到的干酪含水率越小、硬度越大。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式用于制作干酪的乳凝块的制备方法按照以下进行：一、将原料乳加热至70～80℃并保温10～60秒，然后冷却至37～45℃，再加入姜汁或姜酶，加入占原料乳总重量1%～60%的姜汁或姜酶混合；二、待原料乳凝结成固体凝胶后2～10分钟将凝胶切割成块，静置10～20分钟，将析出的乳清滤除40%～60%，将剩余的混合物放入干酪模具中，在3～4小时内翻转4～6次；三、将成型的干酪在6～30℃的条件下冷却14～730天；即得到用于制作干酪的乳凝块。

本实施方式步骤一中所用姜汁为购买获得、从姜中榨取或使用溶剂对姜进行浸提或萃取，提取的溶剂选自水相溶剂、甲醇、乙醇或丁醇，其中是水相溶剂是指生姜放入水中浸泡所得到的生姜水溶液，生姜与水的重量比1：1，浸泡时间为5～120min。

本实施方式步骤一中原料乳为牛奶。

本实施方式步骤二中切成的块是边长为0.5～4cm的正方体。

本实施方式制备的乳凝块可以直接食用，也可以进一步加工成各种形式的干酪。

本实施方式制备的乳凝块可按照常规方法进行加工成不同的干酪产品，即使再经过漫长的发酵及成熟的过程，得到的干酪也不会带有特别的“臭”味，适合中国人的口味，并且不损失干酪的营养。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中将原料乳加热至72～78℃并保温20～50秒。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中将原料乳加热至75℃并保温40秒。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中将原料乳加热至72℃并保温50秒。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中将原料乳加热至78℃并保温20秒。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五的不同点是：步骤一中然后冷却至38～42℃。其它步骤及参数与具体实施方式一至五相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至五的不同点是：步骤一中然后冷却至38℃。其它步骤及参数与具体实施方式一至五相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至五的不同点是：步骤一中然后冷却至42℃。其它步骤及参数与具体实施方式一至五相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至五的不同点是：步骤一中然后冷却至40℃。其它步骤及参数与具体实施方式一至五相同。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九的不同点是：加入占原料乳总重量5%～50%的姜汁或姜酶。其它步骤及参数与具体实施方式一至九相同。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至九的不同点是：加入占原料乳总重量50%的姜汁或姜酶。其它步骤及参数与具体实施方式一至九相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式一至九的不同点是：加入占原料乳总重量20%的姜汁或姜酶。其它步骤及参数与具体实施方式一至九相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式一至九的不同点是：加入占原料乳总重量40%的姜汁或姜酶。其它步骤及参数与具体实施方式一至九相同。

具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式一至十三的不同点是：步骤二中待原料乳凝结成固体凝胶后4～8分钟将凝胶切割成块。其它步骤及参数与具体实施方式一至十三相同。

具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式一至十三的不同点是：步骤二中待原料乳凝结成固体凝胶后4分钟将凝胶切割成块。其它步骤及参数与具体实施方式一至十三相同。

具体实施方式十六：本实施方式与具体实施方式一至十三的不同点是：步骤二中待原料乳凝结成固体凝胶后8分钟将凝胶切割成块。其它步骤及参数与具体实施方式一至十三相同。

具体实施方式十七：本实施方式与具体实施方式一至十三的不同点是：步骤二中待原料乳凝结成固体凝胶后4～8分钟将凝胶切割成0.5～4cm的小块。其它步骤及参数与具体实施方式一至十三相同。

具体实施方式十八：本实施方式与具体实施方式一至十七的不同点是：步骤二中析出的乳清滤除45%～55%。其它步骤及参数与具体实施方式一至十七相同。

具体实施方式十九：本实施方式与具体实施方式一至十七的不同点是：步骤二中析出的乳清滤除50%。其它步骤及参数与具体实施方式一至十七相同。

具体实施方式二十：本实施方式与具体实施方式一至十七的不同点是：步骤二中析出的乳清滤除55%。其它步骤及参数与具体实施方式一至十七相同。

具体实施方式二十一：本实施方式与具体实施方式一至十七的不同点是：步骤二中析出的乳清滤除45%。其它步骤及参数与具体实施方式一至十七相同。

具体实施方式二十二：本实施方式与具体实施方式一至二十一的不同点是：步骤二中在3.5小时内翻转5次。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十一相同。

具体实施方式二十三：本实施方式与具体实施方式一至二十二的不同点是：步骤四中将成型的干酪在10～25℃的条件下冷却30～700天。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十二相同。

具体实施方式二十四：本实施方式与具体实施方式一至二十二的不同点是：步骤四中将成型的干酪在10℃的条件下冷却600天。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十二相同。

具体实施方式二十五：本实施方式与具体实施方式一至二十二的不同点是：步骤四中将成型的干酪在12℃的条件下冷却50天。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十二相同。

具体实施方式二十六：本实施方式与具体实施方式一至二十二的不同点是：步骤四中将成型的干酪在20℃的条件下冷却170天。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十二相同。

具体实施方式二十七：本实施方式与具体实施方式一至二十二的不同点是：步骤四中将成型的干酪在25℃的条件下冷却14天。其它步骤及参数与具体实施方式一至二十二相同。

具体实施方式二十八：本实施方式用于制作干酪的乳凝块的制备方法按照以下进行：一、将原料乳加热至75℃并保温40秒，然后冷却至40℃，再加入姜汁或姜酶，加入占原料乳总重量15%的姜汁或姜酶；二、待原料乳凝结成固体凝胶后6分钟将凝胶切割成块，静置15分钟，将析出的乳清滤除50%，将剩余的混合物放入干酪模具中，在4小时内翻转5次；三、将成型的干酪在20℃的条件下冷却70天；即得到用于制作干酪的乳凝块。

本实施方式步骤一中所用姜汁为购买获得、从姜中榨取或使用溶剂对姜进行浸提或萃取，提取的溶剂为甲醇。

本实施方式步骤二中切成的块是边长为2～5cm的正方体。

本实施方式制备的乳凝块置于干酪模具，进行融化、拉伸，使他们达到终产品的形态，然后控制压力为0～10Pa，保压10～20小时即得到干酪。用本实施方式制备的乳凝块加工得到的干酪不会带有特别的“臭”味，适合中国人的口味，并且不损失干酪的营养。

本实施方式制备的乳凝块的硬度及含水量由切割成的小凝块体积、切割后的静置时间以及挤压定型的压强决定；小凝块体积越小、静置时间越长、挤压压强越大得到的干酪含水率越小、硬度越大。

Claims

1.一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于用于制作干酪的乳凝块的制备方法按照以下进行：一、将原料乳加热至70～80℃并保温10～60秒，然后冷却至37～45℃，再加入占原料乳总重量1%～60%的姜汁或姜酶；二、待原料乳凝结成固体凝胶后2～10分钟将凝胶切割成块，静置10～20分钟，将析出的乳清滤除40%～60%，将剩余的混合物放入干酪模具中，在3～4小时内翻转4～6次；三、将成型的干酪在6～30℃的条件下冷却14～730天；即得到用于制作干酪的乳凝块。

2.根据权利要求1所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤一中将原料乳加热至72～78℃并保温20～50秒。

3.根据权利要求1或2所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤一中然后冷却至38～42℃。

4.根据权利要求3所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤一中加入占原料乳总重量30%～70%的姜汁或姜酶。

5.根据权利要求1、2或4所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤二中待原料乳凝结成固体凝胶后4～8分钟将凝胶切割成0.5～4cm的小块。

6.根据权利要求5所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤二中析出的乳清滤除45%～55%。

7.根据权利要求1、2、4或6所述的一种用于制作干酪的乳凝块的制备方法，其特征在于步骤四中将成型的干酪在10～25℃的条件下冷却30～700天。