CN110200233A - 一种河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品的制作方法，包括以下步骤：(1)河豚取皮，清水洗3次，晾干水分，再加入水中，在一定温度下加热1.5‑2.5h，冷却到室温，3层纱布过滤得到河豚鱼皮熬煮液；(2)上述熬煮液加入质量百分比为1％‑4％的茶叶，在30‑50℃下静置30‑60min，经2层纱布过滤得脱腥鱼皮熬煮液，加入卡拉胶和魔芋精粉并煮沸；(3)煮沸后的熬煮液分别加入木糖醇、柠檬酸、金银花和茯苓粉或山楂粉进行调配，均质，分装入模，灭菌即得；针对河豚鱼皮制作的休闲食品含有高胶原蛋白，脱除鱼皮腥味，可以补充人体的营养物质，是一种集营养和美味于一体的新型保健凝冻食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品的制作方法，特别涉及一种河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品的制作方法。
背景技术
2016年河豚养殖市场初步开放，河豚养殖业逐渐得到发展，养殖河豚的毒素微乎其微，甚至没有毒。有“冒死吃河豚”的说法，养殖河豚的出现，丰富了市场，市场消费量的迅速上升，但河豚鱼皮上带有小鳍刺，影响口感，为了满足消费者需求，食用时剥除河豚鱼皮是一个发展趋势，大量的副产物鱼皮产生，河豚价格昂贵，营养价值高，开发利用河豚鱼皮，可以有效利用资源，增加河豚副产物附加值，扩大河豚市场，其中因为河豚鱼皮中富含胶原蛋白，胶原蛋白具有抗氧化性、抗肿瘤、降血压以及美容美白和促进伤口愈合等多种功能特性。经过热水处理河豚鱼皮后，胶原蛋白经温和而不可逆断裂后成为明胶，明胶具有优良的凝胶能力。将鱼皮经过热水熬制后，经过冷藏形成胶冻状制品，俗称“鱼冻”。鱼皮因此具有很好的开发潜力，以河豚鱼皮开发一种即食的凝冻食品营养价值更高，消费期望值高。
现有技术中，CN103039999A-一种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法、CN103907944A-猪皮胶原蛋白凝冻食品的制备方法及其制品、CN104012747A-鱼鳞胶原蛋白的提取方法及相关食品的制备方法，三种利用化学方法提取胶原蛋白，冻干得到胶原蛋白粉，再经过调配得到富含胶原蛋白的食品，此法操作复杂，且在提取过程中耗时长，也不能保证胶原蛋白提取的质量，本发明采用热水直接熬煮，保证胶原蛋白营养物质最大化溶于水中，且操作简单。CN107242474A-河豚鱼鱼皮营养布丁的制作方法，利用河豚鱼皮制作布丁，利用氢氧化钠脱腥，使用氧化单宁酸增加凝胶强度，使用化学试剂，降低了消费者接受度。本发明采用茶叶脱腥，使熬煮液首先带有茶叶的风味，将熬煮液和茯苓、金银花或者山楂粉跳调配，得到一种风味佳，营养丰富的制品。
发明内容
本发明的目的是针对河豚加工中产生的鱼皮，开发一种工艺简单、高蛋白、风味佳、形态稳定具有功能性作用的新型休闲食品，制作的休闲食品含有高胶原蛋白和脱除了鱼皮的腥味，补充人体的营养物质，集营养和美味于一体的新型保健凝冻食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品，由以下质量百分比的组分组成：
还包括：
茯苓粉 3％-5％或
山楂粉 0.1％-4％，
余量为脱腥鱼皮熬煮液；
其中，所述脱腥鱼皮熬煮液的制作方法为：
(1)取河豚鱼皮，冲洗干净，剪至0.5cm×0.5cm左右，晾干水分；
(2)将步骤(1)所得河豚鱼皮以1:3-5(w/v)料液比加入水中，在70-90℃加热1.5-2.5h，冷却到室温，三层纱布过滤，制得凝冻的鱼皮熬煮液；
(3)将步骤(2)所得鱼皮熬煮液内加入质量百分比为1％-4％的茶叶，在30-50℃下静置30-60min，经两层纱布过滤，得到脱腥鱼皮熬煮液。
进一步，步骤(2)中，所述河豚鱼皮和水的料液比为1:3.5(w/v)，70-90℃水浴加热1.5-2.5h，加热操作是锡箔纸封住，防止水蒸发，纱布过滤挤压程度为不起泡和保证河豚鱼皮的色素不进熬煮液，此时熬煮液的胶原蛋白提取率最佳为47.62％，熬煮液在4℃下预冻过夜后，凝胶强度最高175g。
步骤(3)中，加入1％-4％的茶叶进行脱腥，茶叶中然后过滤掉茶叶。
上述河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品的制作方法，包括以下步骤：
(1)取河豚鱼皮，冲洗干净，剪至0.5cm×0.5cm左右，晾干水分；
(2)将步骤(1)鱼皮以1:3-5(w/v)料液比加入水中，在70-90℃加热1.5h-2.5h，冷却到室温，三层纱布过滤，制得凝冻的鱼皮熬煮液，不宜挤压过度，避免河豚鱼皮上黑色素进入熬煮液中和气泡过多影响后续制品效果，和水的比例1:3.5最好，保持提取的胶液中胶原蛋白含量相对最高；
(3)熬煮液的脱腥：茶中含有茶多酚、黄酮类化化合物、儿茶素类化合物、萜烯类化合物有脱腥脱臭抗氧化的功能且茶叶含有的独特风味，本专利采用茶叶脱腥，步骤(2)所得液加入1％-4％茶叶，在30-50℃下静置30-60min，用两层纱布过滤掉茶末、茶灰，得到脱腥鱼皮熬煮液且具有茶叶的独特风味；
(4)将卡拉胶0.3％-3％、魔芋精粉1％-2％溶于步骤(3)所得脱腥熬煮液中煮沸，然后加入木糖醇3％-5％、柠檬酸0.15％-0.5％、茯苓粉3％-5％、金银花1％-5％进行调配，茯苓粉可换成山楂粉0.1％-4％，均质，分装入模具。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供一种有效利用河豚鱼皮的方法，河豚养殖逐步发展，但是价格依旧昂贵，消费者在日常食用时常常连皮一起食用，皮上鳍刺影响口感，喉咙有不适感，因此开发利用河豚鱼皮能河豚使得到更有效利用。
2、河豚鱼皮经过热水处理后胶原蛋白溶出，得到的明胶产物具有很强的凝胶特性，制作成的凝冻食品含有丰富的胶原蛋白。
3、制成的食品与其他添加胶体的凝冻食品相比，营养价值高、产品更加健康；与其他酶法、酸法等提取鱼副产物胶原蛋白调配的凝冻食品比较，该方法具有加工工艺简单、处理时间短和产品安全的优点。
4.本发明不加入去除腥味的添加剂，直接采用茶叶脱掉鱼腥味，同时赋予制品特殊的茶香味。加入茯苓粉和金银花后的制品保留和增加了河豚鱼皮的保健功能，经过山楂等的调味赋予制品受欢迎的风味。
附图说明
图1是茉莉花茶添加量对脱腥效果的影响，在处理时间为30min，处理温度30℃下，分别添加不同质量分数的茉莉花茶，感官评价其脱腥程度，得到茉莉花茶脱腥效果最佳的添加量为3％。
图2是茉莉花茶处理时间对脱腥效果的影响，在茉莉花茶添加量2.5％，处理温度30℃下，分别处理不同时间，感官评价其脱腥程度，得到最佳的处理时间为50min。
图3是茉莉花茶处理温度对脱腥效果的影响，在茉莉花茶添加量2.5％，处理时间30min下，分别在不同温度下处理，感官评价其脱腥程度，得到最佳的处理时间为50℃。
图4是乌龙茶添加量对脱腥效果的影响，在处理时间为30min，处理温度30℃下，分别添加不同质量分数的茉莉花茶，感官评价其脱腥程度，得到乌龙茶脱腥效果最佳的添加量为1.5％。
图5是乌龙茶处理时间对脱腥效果的影响，在乌龙茶添加量2.5％，处理温度30℃下，分别处理不同时间，感官评价其脱腥程度，得到最佳的处理时间为50min。
图6是乌龙茶处理温度对脱腥效果的影响，在乌龙茶添加量2.5％，处理时间30min下，分别在不同温度下处理，感官评价其脱腥程度，得到最佳的处理时间为40℃。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步说明。
从江苏中洋集团股份有限公司购买河豚。
实施例1中通过附图1-3得到茉莉花茶处理河豚鱼皮熬煮液的最佳条件。
实施例2中通过附图4-6得到乌龙茶茶处理河豚鱼皮熬煮液的最佳条件。
实施例1
(1)取河豚鱼皮，冲洗干净，剪至0.5×0.5cm左右，晾干水分；
(2)将步骤1鱼皮以1:3.5(w/v)料液比加入水中，在80℃加热2h，冷却到室温，三层纱布过滤，制得凝冻的鱼皮熬煮液，不宜挤压过度，避免河豚鱼皮上黑色素进入熬煮液中和气泡过多影响后续制品效果，因为胶原蛋白具有起泡性；
(3)胶液的脱腥
步骤2所得液加入3％茉莉花茶，在50℃下静置50min，用两层纱布过滤掉茶末、茶灰，得到脱腥鱼皮熬煮液且具有茉莉花茶的独特风味。
脱腥熬煮液由10名感官员对胶液进行感官评分，如表1所示，经过感官评定未脱腥的胶液评价得分为6.4，有比较浓烈的鱼腥味，加入茉莉花茶处理后，胶液有茉莉花茶的香味且感官评价得分降为1，无腥味，胶液带有茉莉花茶的茶色。
将卡拉胶0.5％、魔芋精粉1％溶于步骤3所得脱腥熬煮液中煮沸，然后加入木糖醇、柠檬酸、茯苓粉、金银花进行调配，后分装入模具，根据表2对产品进行感官评价，得到受消费者欢迎的产品。
实施例2
(1)取河豚鱼皮，冲洗干净，剪至0.5cm×0.5cm左右，晾干水分；
(2)将步骤1鱼皮以1:3.5(w/v)料液比加入水中，在80℃加热2h，冷却到室温，三层纱布过滤，制得凝冻的鱼皮熬煮液，不宜挤压过度，避免河豚鱼皮上黑色素进入熬煮液中和气泡过多影响后续制品效果，因为胶原蛋白具有起泡性；
(3)胶液的脱腥
步骤2所得液加入1.5％乌龙茶，在40℃下静置50min，用两层纱布过滤掉茶末、茶灰，得到脱腥鱼皮熬煮液且具有乌龙茶的独特风味。
脱腥熬煮液由10名感官员对胶液进行感官评分，如表1所示，经过感官评定未脱腥的胶液得分为6.4，有比较浓烈的鱼腥味，加入茉莉花茶处理后，胶液有乌龙茶的香味且感官评价得分降为1.5，基本察觉不到的腥味，胶液带有乌龙茶的茶色。
(4)将卡拉胶2％溶于步骤3所得脱腥熬煮液中煮沸，然后加入木糖醇、柠檬酸、山楂粉进行调配，后分装入模具，根据表2对产品进行感官评价，得到受消费者欢迎的产品。
表1是河豚鱼皮熬煮液经茶叶脱腥后的感官评定评分标准表，由10名经过删选的感官员对脱腥的熬煮液进行感官评价，得出的平均值表示熬煮液的腥味程度。
表2是最终产品感官评定评分表。
表1河豚鱼皮熬煮液感官评定评分表
| 腥味程度 | 评分 |
| 无腥味 | 1 |
| 腥味很弱 | 2 |
| 腥味弱 | 3 |
| 有腥味 | 4 |
| 腥味一般 | 5 |
| 腥味偏重 | 6 |
| 腥味很重 | 7 |
注：评分可以小数点后一位。
表2产品感官评定评分表
Claims (4)
1.河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：
还包括：
茯苓粉 3％-5％，或
山楂粉 0.1％-4％，
余量为脱腥鱼皮熬煮液；
其中，所述脱腥鱼皮熬煮液的制作方法为：
(1)取河豚鱼皮，冲洗干净，剪至0.5cm×0.5cm左右，晾干水分；
(2)将步骤(1)所得河豚鱼皮以1:3-5(w/v)料液比加入水中，在70-90℃加热1.5-2.5h，冷却到室温，三层纱布过滤，制得凝冻的鱼皮熬煮液；
(3)将步骤(2)所得鱼皮熬煮液内加入质量百分比为1％-4％的茶叶，30-50℃静置30-60min，经两层纱布过滤，得到脱腥鱼皮熬煮液。
2.如权利要求1所述的河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品，其特征在于，步骤(2)中，所述河豚鱼皮和水的料液比为1:3.5(w/v)。
3.如权利要求1或2所述的河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品，其特征在于，所述的河豚鱼皮为暗纹东方鲀鱼皮。
4.权利要求1或2或3所述河豚鱼皮胶原蛋白凝冻食品的制作方法，其特征在于，包括：脱腥鱼皮熬煮液按比例与卡拉胶和魔芋精粉混合搅拌煮沸，然后分别加入木糖醇、柠檬酸、金银花和茯苓粉、或山楂粉进行调配，均质，分装入模定型后包装，即得。
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