CN107080259A - 一种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻及其制作方法。该鱼鳞冻的制作方法为：先将鲤鱼鳞清洗干净，然后对鲤鱼鳞进行预处理和酶解处理，再将处理过的鲤鱼鳞按比例与水、氯化钠和抹茶粉混合后浸泡、清洗、沥干，煮制提胶后加入抹茶粉、牛奶调味凝冻。该鱼鳞冻富含纯天然鱼鳞胶原蛋白、抹茶粉、牛奶和糖等成分。此外，为了防止鱼鳞冻惯有的腥味，特添加含有茶多酚等成分的抹茶粉，一是排除腥味，二是改善鱼鳞冻的口感，提高可食用性。本品原料为鲤鱼鳞，是鲤鱼通常被废弃的部分，因此本发明可达到废物利用和保护环境资源等特点。
Description
技术领域
本发明属于鱼类制品加工技术领域，具体为一种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻及其制作方法。
背景技术
我国是一个淡水水产养殖大国，鲤鱼是一类常见的淡水鱼，其消费与利用更是居世界前列，鲤鱼制品也深受广大消费者的热爱。但是鲤鱼多局限于肌肉部分，常被直接食用或采用鲤鱼肉加工成食品，如鲤鱼丸、鲤鱼豆腐、鲤鱼罐头、鲤鱼肠等，而鱼骨、内脏、特别是鱼鳞很少被有效利用，大部分都作为废弃物被丢掉。
鲤鱼鳞是指鲤鱼体表的皮肤衍生物，具有很高的营养价值。营养学家研究发现，鲤鱼鳞含有较多的卵鳞脂，有增强大脑记忆力、延缓细胞衰老等功效。鲤鱼磷还富含蛋白质、脂肪、维生素及铁、锌、钙等多种人体必需的微量营养素，其中钙、磷的含量很高，能有效预防小儿佝偻病及中老年人骨质疏松与骨折。鲤鱼鳞中所含的多种不饱和脂肪酸，可以在血液中以结合蛋白的形式帮助传递及乳化脂肪，减少胆固醇在血管壁上沉积，具有防止动脉硬化、预防高血压及心脏病等多种作用。鲤鱼鳞富含胶原蛋白，能够使细胞变得丰满、完整，保持皮肤弹性与湿润，有效防止老化。而且鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白相比，其更易分解，更易被消化、吸收。人们服用后效果比较明显，能增加血液中的氨基酸，同时又能促进胶原蛋白生成。此外，鲤鱼鳞中还含有较高的甲壳素，甲壳素的免疫强化作用有助于减少肿瘤细胞的伤害及促进肝脏受损细胞新生与正常化，甲壳素还具有无毒性抗癌、降低胆固醇、改善消化机能，防止便秘、减肥、美容等功效。
鱼鳞及鱼鳞冻类制品中，市场上很少见，近几年鱼鳞及鱼鳞冻类制品如中国发明专利106390947A公开的“一种鱼鳞吸附剂的制备方法”、中国发明专利106367462A公开的“一种罗非鱼鱼鳞胶原寡肽的制备方法”、中国发明专利106538896A公开的“一种灯鱼用鱼鳞饲料及其制备方法”、中国发明专利106433150A公开的“一种红鲷鱼鱼鳞蛋白膜及其制备方法”、中国发明专利106174153A公开的“鱼鳞、牛油果复合食品及其制作方法、包装盒”、中国发明专利106333277A公开的“鱼鳞胶冻复合食品及其制作方法”、中国发明专利106376629A公开的“鱼鳞胶冻即食食品及其制作方法、包装盒”、中国发明专利106261968A公开的“一种鱼鳞冻的加工方法”、中国发明专利105054132A公开的“一种鱼鳞冻的生产工艺”、中国发明专利105533498A公开的“一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法”、中国发明专利103054073A公开的“一种养颜鱼鳞冻及其制备方法”、中国发明专利103271217A公开的“一种罗非鱼鱼皮及鱼鳞提取胶原蛋白粉的生产方法”、中国发明专利104186748A公开的“一种抗癌防衰老鱼鳞保健茶及其制作方法”、中国发明专利104585790A公开的“一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法”、中国发明专利1240614A公开的“鱼鳞冻及其制作方法”，本发明的抹茶味鱼鳞冻就是应对当今鱼鳞利用的现状，将牛奶和含有茶多酚等成分的抹茶粉加入到鱼鳞冻里，尽最大可能的剔除鱼鳞的腥味，使鱼鳞冻口感细腻，在提高鱼鳞中胶原蛋白的可食用性同时，也填补了市场空白，刷新鱼鳞及鱼鳞冻类制品的现有种类。
发明内容
发明目的：本发明不仅提供了一种富含胶原蛋白且营养价值高的无腥味的抹茶味鱼鳞冻，也提出了这种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻的制作方法。与其他的胶原蛋白相比，该鱼鳞冻富含纯天然鱼鳞胶原蛋白，并且其蛋白质更易分解，更易被人体消化、吸收。该鱼鳞冻无防腐剂添加，营养丰富，口感爽滑；更重要的是，为鱼鳞高值化加工利用提供一条可行途径，提高了鱼鳞的附加值，避免环境污染。
本发明的技术方案是：一种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻，包括如下重量份数的原料：鲤鱼鳞50-200份、柠檬酸0.05-0.4份、氯化钠1-8份、碱性蛋白酶0.25-2份、抹茶粉0.5-6份、糖10-60份和牛奶5-40份。
上述富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)将鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入鲤鱼鳞质量2倍的水、0.5-4份氯化钠和0.05-0.4份柠檬酸浸泡10min～15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到鲤鱼鳞2倍质量的水中，加0.25-2份碱性蛋白酶在40-50℃的水浴中酶解40-60min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用0.5-4份氯化钠和0.25-2份的抹茶粉浸泡10min～15min，清洗2-3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入到100℃的鲤鱼鳞7倍质量的水中，800W加热15-20min，在加热5min左右加入10-60份的糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可。然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入0.25-4份的抹茶粉，再缓慢加入5-40份的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在-10℃—10℃下凝冻，得到鱼鳞冻。
与现有技术相比，本发明的优势在于，本发明鱼鳞冻富含纯天然鱼鳞胶原蛋白、抹茶粉、牛奶和糖等成分，无防腐剂添加，营养丰富，口感爽滑；其蛋白质更易分解，更易被人体消化、吸收。此外，为了防止鱼鳞冻惯有的腥味，特添加含有茶多酚等成分的抹茶粉，一是排除腥味，二是改善鱼鳞冻的口感，提高可食用性。本发明原料中的鲤鱼鳞，是鲤鱼加工过程中通常被废弃的部分，因此本发明可达到废物利用和保护环境资源等特点，提高了鱼鳞的附加值，避免环境污染，为鱼鳞高值化加工利用提供一条可行途径。
具体实施方式
下面通过具体实例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业渠道购买。
实施例1
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的白砂糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可，然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入0.8g的抹茶粉，再缓慢加入10g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
实施例2
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的白砂糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可；然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入1.2g的抹茶粉，再缓慢加入10g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
实施例3
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的白砂糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可。然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入1.6g的抹茶粉，再缓慢加入10g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
实施例4
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的冰糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可。然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入0.8g的抹茶粉，再缓慢加入20g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
实施例5
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的冰糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可。然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入1.2g的抹茶粉，再缓慢加入20g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
实施例6
(1)将100g鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入200g水、2g的氯化钠和0.2g的柠檬酸浸泡15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到200g水中，加0.5g的碱性蛋白酶在50℃的水浴中酶解40min，加热搅拌黑色褪尽，清洗干净；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用200g水、1g的氯化钠和0.6g的抹茶粉浸泡15min，清洗3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入100℃、700g的水中，800W加热20min，在加热5min左右加入20g的冰糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，置于手上有粘稠的感觉即可。然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入1.6g的抹茶粉，再缓慢加入20g的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在冰箱中凝冻，得到鱼鳞冻。
感官评定
采用品尝法对样品进行评分。评分标准详见表1。
表1用申请所述的方法制得的抹茶味鱼鳞冻官评定标准表
经测评，本品口感细腻、香气正、多汁、质地均匀、饱满有弹性。
对甄选出的最佳样品进行营养分析，检测食品合格度。
营养成分分析
1.水分的测定：按食品安全国家标准GB5009.3-2010执行；
2.脂肪的测定：按食品安全国家标准GB5009.6-2010执行；
3.蛋白质的测定：按食品安全国家标准GB5009.5-2010执行；
以100g样品计，进行营养成分分析，具体结果如下表2所示。
表2营养成分表
Claims (4)
1.一种富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻，其特征在于：包括如下重量份数的原料：鲤鱼鳞50-200份、柠檬酸0.05-0.4份、氯化钠1-8份、碱性蛋白酶0.25-2份、抹茶粉0.5-6份、糖10-60份和牛奶5-40份。
2.一种如权利要求1所述的富含鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的抹茶味鱼鳞冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲤鱼鳞清洗干净；
(2)鲤鱼鳞预处理：加入鲤鱼鳞质量2倍的水、0.5-4份氯化钠和0.05-0.4份柠檬酸浸泡10min～15min；
(3)酶解处理：将预处理过的鲤鱼鳞加入到鲤鱼鳞2倍质量的水中，加0.25-2份碱性蛋白酶在40-50℃的水浴中酶解40-60min；
(4)将经过酶解处理的鲤鱼鳞用0.5-4份氯化钠和0.25-2份的抹茶粉浸泡10min～15min，清洗2-3次沥干；
(5)煮制提胶：将处理过的鲤鱼鳞放入到100℃的鲤鱼鳞7倍质量的水中，800W持续加热15-20min，加热过程中加入10-60份的糖，滤网过滤，滤液即为鱼鳞提胶液；
(6)调味：将鱼鳞提胶液冷却至室温后加入0.25-4份的抹茶粉，再缓慢加入5-40份的牛奶，边加边搅拌；
(7)凝胶：将提取的鱼鳞提胶液放在容器中在-10℃—10℃下凝冻，得到鱼鳞冻。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述的酶解还包括：加热搅拌待黑色褪尽，将鲤鱼鳞清洗干净。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述的煮制提胶具体步骤为：在加热到5min时加入10-60份的糖，继续加热搅拌至鱼鳞卷曲，然后用60目的滤网过滤3-5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液。
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