CN102894405A - 一种降压保健蚌肉酥及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降压保健蚌肉酥及加工方法,在蚌肉加工工艺中,采用了蛋白酶软化蚌肉,然后蒸煮调味、高压蒸制、搅拌料、装模和定型工序,在蚌肉加工配料中,除用一般香料外,荷叶粉代替化学防腐剂,蒸煮调味料中添加中草药,具有了降压保健功能。本发明方法生产出的降压保健蚌肉酥,具有降压保健功能,且组织软硬适口,柔软易嚼,入口化渣,麻辣可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,完全克服了蚌肉干质地偏硬,咀嚼困难的缺点,让不同年龄段的人都能享受,特别为高血糖患者提供了一种新型保健食品,且食用方便,丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。

Description

一种降压保健蚌肉酥及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种降压保健蛘肉酥及其加工方法。
背景技术
[0002] 河蛘是我国常见的一种淡水软体动物,其营养丰富,含蛋白质56%,其中必需氨基酸模式相对较合理,可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养,含碳水化合物28. 2%。河蛘还富含矿物质,蛘肉的钙磷比为1. 25:1,能被人体有效吸收。此为,还含有丰富的钾、镁、锰、钠,因此,可将蛘肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载,河蛘肉有清热解毒,明目利湿,化痰去赤眼,收敛生肌之功效。近十年来,已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽,大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料,已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蛘类·的研究也取得了一定的进展,已发现河蛘肉具有多种生理功能如:免疫调节及抗肿瘤活性;抗衰老的活性;抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发,育珠蛘的养殖方兴未艾。
[0003] 然而,我国大量养殖的河蛘主要用于珍珠的培养,取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作饲料外,大部分都作为废弃物用作肥料,浪费十分严重。开发具有生物活性的河蛘产品,减少资源浪费,增加河蛘的附加值,对提取珍珠后的蛘肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时,河蛘价位低廉,开发的产品应当具有较高的市场竞争力。
[0004] 河蛘肉制品加工存在以下问题:(I)河蛘肉的裙边肉质紧密,正常的煮制工艺加工出的河蛘干韧性过高,难咀嚼;(2)河蛘较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制,影响了消费者的接受;(3)方便食用的保健蛘肉食品未见报道。
发明内容
[0005] 本发明提供了一种降压保健蛘肉酥及其加工方法。本发明方法加工出的降压保健蛘肉酥,颜色金黄,组织软硬适口,柔软易嚼,入口化渣,甜咸可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,完全克服了蛘肉干质地偏硬,咀嚼困难、腥味浓的缺点,让不同年龄段的人都能享受,同时具有降压保健作用,为高血脂患者提供了一种新型降压保健零食。
[0006] 本发明采用的技术方案如下:
一种降压保健蛘肉酥的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)蛘肉清洗;
(2)软化:将洗净的河蛘肉放入容器中,加等量的水,同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉,木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08%〜O. 16%,控制河蛘肉软化温度30—45°C,软化时间 20min _40min ;
(3)蒸煮调味:以加工河蛘肉100重量份数为基准,调味汁由以下重量份数比的材料制成:葛根1-2、佛手O. 1-0. 2、大蒜O. 2-0. 3、灵芝O. 02-0. 03、生姜O. 02-0. 03、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果O. 05-0. 06、杜仲 O. 03-0. 04、莲子芯 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蚝油O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、木糖醇 10- 20、盐 O. 4-0. 5、啤酒 O. 1-0. 2、水 100,上述保健调
味汁配料,在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用;
取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮,蒸煮温度为100°c,蒸煮20一40min ;
(4)高压蒸制:将上述蒸煮好的蛘肉,放入蒸锅或蒸车中,高压汽蒸25〜28min ;
(5)拌调味料:将蒸制好的蛘肉拌上调味料,调味料配方为,以100重量份熟蛘肉计算:木糖醇10〜15,味精2-3,食盐3-4,淀粉2-4, β -环糊精10-20,单甘油酷O. 1-0. 2,橄榄油8-10,荷叶粉O. 01-0. 02,花椒O. 3-0. 4,桂皮O. 2-0. 3,八角O. 4-0. 6,小茴香 O. 2-0. 3,番茄粉O. 3-0. 5,水适量,调成浆状;
(6)装模、定型:将拌好调味料的蛘肉置于定制模盒内,用压板挤压,使肉料紧密,压紧成型后,按常规法,切割成状,每块重5-6g ;
(7)烤制:将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内,温度50-60°C,烘烤7-8小时,肉料水分保持12%左右;
(8)杀菌:烤制好的肉料再进行微波杀菌处理;
(9)冷却:杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温;
(10)包装:按技术要求进行包装,入库。
[0007] 所述的降压保健蛘肉酥的加工方法制得降压保健蛘肉酥。
[0008] 本发明的优点:
I、本发明在加工蛘肉的过程中,采用蛋白酶对河蛘进行软化,同时还增加了高压蒸制工序,对蒸煮调味后的蛘肉进一步软化,所得蛘肉软硬适中,完全克服了蛘肉干质地偏硬,咀嚼困难的缺点;
2、本发明方法配料科学合理,工艺简单,加工出的蛘肉酥,颜色金黄,组织软硬适口,柔软易嚼,入口化渣,麻辣可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,让不同年龄段的人都能享受,丰富了人们的休闲食品种类;
3、在蛘肉配料中,采用荷叶粉,代替化学防腐剂,在保质期内,不会发生变质现象;
4、蒸煮调味时,将具有降压功能的中草药与调香去腥的调料相结合,既起到了去腥的作用,同时增加了降压保健功能,为高血压患者提供了一种新型休闲食品。
具体实施方式
[0009] 一种降压保健蛘肉酥的加工方法,包括以下步骤:
(1)蛘肉清洗;
(2)软化:将洗净的河蛘肉放入容器中,加等量的水,同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉,木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 12%,控制河蛘肉软化温度40°C,软化时间 30min ;
(3)蒸煮调味:以加工河蛘肉IOOg为基准,调味汁由以下重量的材料制成:葛根I. 5g、佛手 O. 15g、大蒜 O. 25g、灵芝 O. 025g、生姜 O. 05g、花椒 O. 025g、辣椒 O. 025g、八角 O. 05g、桂皮O. Ollg、小茴香O. 025g、草果O. 055g、杜仲O. 05g、莲子芯O. 035g、白芷O. 035g、香茅草
O. Olg、蚝油O. 015g、老抽O. 025g、木糖醇15g、盐O. 45g、啤酒O. 15g、水IOOg,上述保健调味汁配料,在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用;
取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮,蒸煮温度为100°c,蒸煮35min ;
(4)高压蒸制:将上述蒸煮好的蛘肉,放入蒸锅或蒸车中,高压汽蒸26min ;
(5)拌调味料:将蒸制好的蛘肉拌上调味料,调味料配方为,以IOOg熟蛘肉计算:木糖醇12g,味精2g,食盐4g,淀粉3g, β -环糊精15g,单甘油酯O. 15g,橄榄油9g,荷叶粉
O. 015g,花椒O. 35 g,桂皮O. 2g,八角O. 5g,小茴香O. 3g,番茄粉O. 4g,水适量,调成浆状;
(6)装模、定型:将拌好调味料的蛘肉置于定制模盒内,用压板挤压,使肉料紧密,压紧成型后,按常规法,切割成状,每块重5 g;
(7)烤制:将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内,温度55°C,烘烤7小时,肉料水分保持12%左右;
(8)杀菌:烤制好的肉料再进行微波杀菌处理;
(9)冷却:杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温;
(10)包装:按技术要求进行包装,入库。
[0010] 本发明丰富加工方法制得降压保健蛘肉酥。

Claims (2)

1. 一种降压保健蛘肉酥的加工方法,其特征在于:包括以下步骤: (1)蛘肉清洗; (2)软化:将洗净的河蛘肉放入容器中,加等量的水,同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉,木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08%〜O. 16%,控制河蛘肉软化温度30—45°C,软化时间 20min _40min ; (3)蒸煮调味:以加工河蛘肉100重量份数为基准,保健调味汁由以下重量份数比的材料制成:葛根1-2、佛手O. 1-0. 2、大蒜O. 2-0. 3、灵芝O. 02-0. 03、生姜O. 02-0. 03、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果O. 05-0. 06、杜仲 O. 03-0. 04、莲子芯 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蚝油O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、木糖醇 10- 20、盐 O. 4-0. 5、啤酒 O. 1-0. 2、水 100,上述保健调味汁配料,在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用; 取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮,蒸煮温度为100°c,蒸煮20一40min ; (4)高压蒸制:将上述蒸煮好的蛘肉,放入蒸锅或蒸车中,高压汽蒸25〜28min ; (5)拌调味料:将蒸制好的蛘肉拌上调味料,调味料配方为,以100重量份熟蛘肉计算:木糖醇10〜15,味精2-3,食盐3-4,淀粉2-4, β -环糊精10-20,山梨醇酷O. 1-0. 2,橄榄油8-10,荷叶粉O. 01-0. 02,花椒O. 3-0. 4,桂皮O. 2-0. 3,八角O. 4-0. 6,小茴香O. 2-0. 3,番茄粉O. 3-0. 5,水适量,调成浆状; (6)装模、定型:将拌好调味料的蛘肉置于定制模盒内,用压板挤压,使肉料紧密,压紧成型后,按常规法,切割成状,每块重5-6g ; (7)烤制:将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内,温度50-60°C,烘烤7-8小时,肉料水分保持12%左右; (8)杀菌:烤制好的肉料再进行微波杀菌处理; (9)冷却:杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温; (10)包装:按技术要求进行包装,入库。
2.如权利要求I所述的降压保健蛘肉酥的加工方法制得的降压保健蛘肉酥。
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