CN102907703A - 一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了属于斑点叉尾鮰鱼皮加工技术领域的一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法。该加工方法工艺流程为：斑点叉尾鮰鱼皮→清洗→切段→去腥漂洗→浸味→预烘→微波膨化→调味→包装→杀菌→成品。采用本发明方法加工的鱼皮金黄色，光泽好，爽脆性极好。红茶脱腥效果好。本发明给出的微波处理功率及时间，所得鱼皮微黄、外形饱满、口感酥脆。本发明给出的调味液的配方给鱼皮调味，风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。采用本发明加工的鱼皮细菌总数≤10cfu/g，大肠菌群 ≤30MPN/100g，无致病菌和因为生物作用所引起的腐败变质现象。常温下保质6个月以上。

Description

一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法

技术领域

本发明属于斑点叉尾鮰鱼皮加工技术领域，特别涉及一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法。

背景技术

斑点叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)亦称美洲鲶、沟鲶，属鲶形目(Silurformes)，鮰科(Ictaluridae)，是美国最重要的水产养殖鱼类之一^[1]。斑点叉尾鮰天然分布在美国中部流域、加拿大南部以及大西洋沿岸的部分地区，以后广泛地进入大西洋沿岸。美国于60年代开始商业养殖，我国于1984年由湖北省首次从美国引进^[2]，经过近20年的养殖实践与研究，已逐步形成了一整套涵盖亲本培育、鱼卵孵化、苗种培育、成鱼饲养、饵料配制、鱼病防治等方面的完整技术体系。我国南北方均有养殖，其中湖南、湖北、江西、安徽、江苏、四川和广东已有大面积的斑点叉尾鮰养殖。据不完全统计，我国斑点叉尾鮰年产量为10万吨左右，以池塘养殖为主，还有网箱养殖、流水养殖等其它养殖模式。

我国斑点叉尾鮰消费基本上是鲜活鱼消费。2003年开始，由于我国斑点叉尾鮰开始向美国出售，所以开始进行简单的粗加工，主要有冻鱼片和鱼肚，深加工的企业不多^[3]。鱼品在加工的过程中，必然会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)^[4]。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量营养物质。目前，发达国家的水产品加工率在80％以上，而我国的水产品加工率不足30％，其中淡水鱼加工率不到10％，下脚料的加工更是少之又少。因此，必须对斑点叉尾鮰鱼加工的副产物加以充分利用，开拓其精深加工的途径，以获得最大化的追加效益。

鱼皮具有较高的食用和药用价值，是营养丰富的蛋白源，具有良好的美容保健功能。研究表明，鱼皮蛋白质含量高，氨基酸比例合理，含有丰富的不饱和脂肪酸，EPA、DHA含量均较高。蛋白质含量很高，其中胶原蛋白的含量占其蛋白质总量的80％以上^[5]；鱼皮的化学组成比较复杂，主要组成物质是蛋白质、水分、脂类、无机盐和碳水化合物等，各组分的含量随着鱼的种类和年龄而变化，鱼皮中的蛋白质除胶原蛋白外，还有少量的清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和角质蛋白等^[6]。

在中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效；到了大唐时期已作为贡品之一，中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品。近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。鱼蛋白成分包括：（l）醣胺多酸体：独有的保湿特性（可保持1000倍的水分）可以使肌肤看起来盈润、光洁，提供日常所需养分，使皮肤深层变得更加滋润充盈。多醣体还可以加强皮肤深层的纤维组织（胶原纤维与弹性纤维）的新陈代谢，增加表皮、真皮层的厚度，对于因光化性衰老产生的色素沉着面部黄褐斑有很强的淡化作用。《世界医学研究学报》曾对一项研究做过报道：一组15年龄在40～60岁之间的妇女每天服用鱼蛋白2粒，共90天，其平均表皮厚度从0.14mm增加到0.26mm，真皮厚度从0.9mm增至1.51mm，弹性系数从7%增至71%。（2）胶原蛋白：皮肤中的蛋白质约有70％是胶原蛋白。体内胶原蛋白含量的增加，可使皮肤恢复年轻时的弹性与圆润，加强皮肤弹性纤维，使皮肤真皮层内结统组织的细胞更富活力、饱满、富有生命力。尤其是对眼尾、嘴角部位的细纹效果更佳。所以，鱼皮具有很高的营养价值。但是鱼皮的加工方法却很有限，微波膨化作为一种新的加工方法，具有很高的研究意义。

微波是指波长在lmm-lm范围的电磁波，其相应频率为300—300000MHz^[7]。微波是一种电磁波，它具有电磁波的所有特性，诸如反射、透射等，以及伴随着电磁波的能量传输等波动特性。目前，常用的加热方法都是加热物体的表面，然后，热量由表面传到内部，而用微波加热，则可直接加热物体的内部。微波主要作用于物料中的极性分子，使其由于电场方向的交替变化而以高速改变方向产生摆振，在这种高速摆振下，造成分子间的急剧摩擦、碰撞，从而产生大量的热量，这也就是微波加热的原理^[7]。微波加热方法具有加热迅速、均匀；节能高效；防霉杀菌保鲜；工艺先进，可连续生产；安全无害；设备占地小、改善劳动条件等特点^[8]。由于微波加热具有以上的特点，微波加热已广泛应用于烹调、脱水与干燥、解冻、消毒与灭菌、焙烤等许多领域。通过采用现代食品加工手段对鱼皮进行微波膨化处理对鱼皮的加工利用具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)、鱼皮清洗：将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血渍等清洗干净；

(2)、切段：将斑点叉尾鮰鱼皮切成条状小段；

(3)、去腥漂洗：将洗净后的鱼皮在红茶溶液中去腥后用清水漂洗；

(4)、浸味：将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的 3-4 倍；

(5)、预烘：将浸味后的鱼皮烘烤至鱼皮水分含量减少45%-50%；

(6)、微波膨化：将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；

(7)、调味：将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时以上；

(8)、包装：将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用真空封口机封口；

(9)、杀菌：利用巴氏杀菌，即为成品。

即该加工方法工艺流程为：

斑点叉尾鮰鱼皮→清洗→切段→去腥漂洗→浸味→预烘→微波膨化→调味→包装→杀菌→成品。

本发明还进一步给出了步骤（6）中，微波膨化的最佳的工艺参，适宜的微波处理功率和时间可使膨化的鱼皮在保持自然色泽的基础上微黄、外形饱满、口感酥脆；功率过高会使产品色泽变深，甚至烤焦，而需要的时间短，难以操作；功率过低鱼皮未熟、膨化效果差，且需要的时间长。

微波处理功率小于680W时膨化时间太长，且膨化效果不好。大于680W时膨化时间短，现实中难以控制。微波处理功率在680W，时间为1min-2min时，膨化效果较好，当微波处理功率为680W，时间为2min时膨化效果最佳。

本发明还进一步给出了步骤（7）中，调味用的调味料的配方：作为即食休闲食品“膨化鱼皮”对混合调料配方直接影响到产品的色、香、味。本发明给出的调味料的各组分占鱼皮质量百分比如下：辣椒油3.0%、味精0.25%、白糖1.0%、精盐1.2%、酱油2.0%、芝麻油1.5%、香醋2.0%、五香粉1.5%。该配方的调味料风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。

鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一^[9，10]，鱼腥气的特征成分非常复杂，一般认为是δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸^[11]。本实验采用红茶溶液对鱼皮进行脱腥，一方面是避免采用化学试剂降低成本，另一方面具有消臭作用，经过红茶溶液浸泡后的鱼皮有茶香的味道。由于脱腥时浸泡时间较长，为防止微生物繁殖而导致鱼皮产生不利的变化，温度不能太高，而温度太低则耗冷量增多，因此红茶溶液一直保持在15℃，采用红茶溶液对鱼皮进行脱腥。使用60g·L^-1红茶溶液浸泡120.0min脱腥效果最好，当红茶溶液浓度较小浸泡时间较短时脱腥作用不明显。

上述方法步骤(3)中，漂洗时间可以为8min-15min。

上述方法步骤(4)中，为使浸味均匀、鱼皮完整，浸泡时可进行单向缓慢搅拌。

上述方法步骤(4)中，香料液各组分及其质量百分比为：八角0.3%、小茴0.1%、桂皮0.05%、花椒0.3%、糖0.5%、酱油0.5%、草果0.3%、香叶0.4%，其余为水。

上述方法步骤(5)中，烘箱温度可以为30℃-45℃，优选40℃。

上述方法步骤(8)中，用0.08MPa～0.10 MPa的真空封口机封口。

上述方法步骤(9)中，巴氏杀菌在85℃下进行，杀菌时间为30min。

本发明的有益效果为：

（1）采用本发明方法加工的鱼皮金黄色，光泽好，爽脆性极好。

（2）采用本发明给出的红茶脱腥工艺，其去腥效果好。

（3）采用本发明给出的微波处理功率及时间，所得鱼皮微黄、外形饱满、口感酥脆。

（4）采用本发明给出的配方的调味料给鱼皮调味，其风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。

（5）微生物指标：采用本发明加工的鱼皮细菌总数≤10cfu/g，大肠菌群 ≤30MPN/100g，无致病菌和因为生物作用所引起的腐败变质现象。

（6）保质期长，常温下保质6个月以上。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法，具体包括如下步骤：

(1)、鱼皮清洗：将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血渍等清洗干净；

(2)、切段：将斑点叉尾鮰鱼皮切成约为5cm×8cm的条状小段；

(3)、去腥漂洗：将洗净后的鱼皮在15℃的红茶溶液中去腥，使用60g·L^-1红茶溶液浸泡120min，脱腥后的鱼皮经自来水漂洗8min ；

(4)、浸味：将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液（香料液各组分及其质量百分比为：八角0.3%、小茴0.1%、桂皮0.05%、花椒0.3%、糖0.5%、酱油0.5%、草果0.3%、香叶0.4%，其余为水）中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的 4 倍；为使浸味均匀、鱼皮完整，浸泡时进行单向缓慢搅拌；

(5)、预烘：将浸味后的鱼皮单层摆放在钢丝网上，置于烘箱内以40℃的温度烘烤至鱼皮水分含量减少45%；

(6)、微波膨化：将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化2min，微波处理功率为680W，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；

(7)、调味：将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时，调味用的调味料各组分占鱼皮质量百分比如下：辣椒油3.0%、味精0.25%、白糖1.0%、精盐1.2%、酱油2.0%、芝麻油1.5%、香醋2.0%、五香粉1.5%；

(8)、包装：将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用 0.08～0.10 MPa真空封口机封口；

(9)、杀菌：利用巴氏杀菌（巴氏杀菌在85℃下进行，杀菌时间为30min），即为成品。

采用本实施例方法加工的鱼皮金黄色，光泽好，爽脆性极好，红茶脱腥，其去腥效果好。所得鱼皮微黄、外形饱满、口感酥脆，风味好，产品香辣适口和没有异味，而色泽上除了具有鱼皮本身的银灰色外，还伴有橙红色的辣椒油色，色香诱人。采用本实施例加工的鱼皮细菌总数≤10cfu/g，大肠菌群 ≤30MPN/100g，无致病菌和因为生物作用所引起的腐败变质现象。保质期长，常温下保质6个月以上。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

参考文献：

[1] 潘顺林.斑点叉尾鮰生物学特性及养殖技术[J].水利渔业,2004:24(4)：45-46；

[2]苏伟，彭芳尉．斑点叉尾鮰鱼冷冻鱼片加工工艺[J].江西食品工业，2005(4)：36-37；

[3]王广军．我国大陆斑点叉尾鮰养殖现状分析[J]．渔业致富指南，2006(15)：11-13；

[4]龚钢明，顾慧，蔡宝国．鱼类加工下脚料的资源化与利用途径[J]．中国资源综合利用，2003(7)：23-24；

[5]周增学.红薯的营养价值与保健功能[J]. 食品与药品,2006,8:75-76；

[6] 周婉君，王剑河，吴燕燕等．水发鱼皮工艺研究[J]．食品科学，2007，28(8)：233-236；

[7] 冯薇丽，彭增华，何明奕等．微波技术在食品加工中的应用[J]．昆明理工大学学报，2004,29(5)：52-55；

[8] S．H．Kim et a1．Surface Active Properties of Food Proteins：Efects of Reduction of Disulfide bonds onFilm Properties and Foam Stability of Glycinin[J]．Food Sci.1987(52)；

[9] 刘学文，王文贤，冉旭．鸡肉挤压膨化休闲食品的开发研究[J].食品科学，2003，24(12)：63-67；

[10] 纪家笙，黄志斌．水产品工业手册[M]．北京：中国轻工业出版社，1999．95-102；

[11]吴光红，车文毅．水产品加工工艺与配方[M]．北京：科学技术文献出版社，2001．125-130。

Claims (10)

1.一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)、鱼皮清洗：将鱼皮解冻，将鱼皮边上残留的鱼肉刮掉，然后，将鱼皮表面的粘液、血渍清洗干净；

(2)、切段：将斑点叉尾鮰鱼皮切成条状小段；

(3)、去腥漂洗：将洗净后的鱼皮在红茶溶液中去腥后用清水漂洗；

(4)、浸味：将去腥漂洗后的鱼皮浸入配好的香料液中浸泡，浸液用量为鱼皮质量的 3-4 倍；

(5)、预烘：将浸味后的鱼皮烘烤至鱼皮水分含量减少45%-50%；

(6)、微波膨化：将干燥后的鱼皮放入微波炉膨化，出炉后的膨化鱼皮，置于空气中自然冷却至室温；

(7)、调味：将经微波膨化并冷却后的鱼皮与调味料混合均匀，静置半小时以上；

(8)、包装：将调味后的鱼皮装入复合薄膜袋，用真空封口机封口；

(9)、杀菌：利用巴氏杀菌，即为成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：微波处理功率为680W，时间为1min-2min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，采用红茶溶液对鱼皮进行去腥时，红茶溶液一直保持在15℃，使用60g·L^-1红茶溶液浸泡，浸泡时间为120min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，漂洗时间为8min-15min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，香料液各组分及其质量百分比为：八角0.3%、小茴0.1%、桂皮0.05%、花椒0.3%、糖0.5%、酱油0.5%、草果0.3%、香叶0.4%，其余为水。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，为使浸味均匀、鱼皮完整，浸泡时进行单向缓慢搅拌。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中，烘箱温度为30℃-45℃。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，调味料各组分及各组分占鱼皮质量百分比如下：辣椒油3.0%、味精0.25%、白糖1.0%、精盐1.2%、酱油2.0%、芝麻油1.5%、香醋2.0%、五香粉1.5%。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(8)中，用0.08MPa～0.10 MPa的真空封口机封口。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(9)中，巴氏杀菌在85℃下进行，杀菌时间为30min。