CN110226638A - 一种牡蛎豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牡蛎豆腐及其制作方法，属于食品技术领域，包括由下述重量份的原料：水分10‑15份、大豆5‑10份、牡蛎粉5‑10份、牡蛎壳粉0.01‑0.03份、酵母菌0.01‑0.03份、保加利亚乳杆菌0.02‑0.04份、嗜热链球菌0.01‑0.03份、嗜酸乳杆菌0.02‑0.04份、淀粉0.1‑0.3份、香辛料0.01‑0.03份。本发明还提供了一种牡蛎豆腐的制作方法。本发明是以大豆为主料，牡蛎为辅料，研制而成的一种功能性食品，牡蛎豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能。其制备方法简便易行，适合推广应用。

Description

一种牡蛎豆腐及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种牡蛎豆腐及其制作方法。
背景技术
一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。但其主要营养成分还是植物蛋白，满足不了人们对美味、营养的需求。按照食品营养学的蛋白质互补原理，同时摄入两种以上蛋白质会提升营养价值，“动物+植物”的双蛋白模式是理想的优质蛋白质。国务院《国民营养计划（2017-2030》鼓励“以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品，开展双蛋白工程重点产品的转化和推广”。
牡蛎，又称为“海洋牛奶”。其富含大量蛋白质和人体所缺的锌。食用牡蛎可防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解黑色素。它是难得的美容圣品。牡蛎不仅其肉有着十分高的营养价值，其壳的药用价值也很高。牡蛎粉是一种比较常见的食品，经常吃牡蛎粉对人的健康也是比较好的，可以有效的促进皮肤的新陈代谢，避免出现黑色素沉积的现象，用牡蛎粉的方法还可以有效的提高人体的免疫力，新陈代谢。牡蛎壳粉还具有防腐的作用。
现有技术中，虽然有关于牡蛎豆腐食品加工的相关技术，比如发明专利名称为：一种即食牡蛎豆腐冻干汤的生产方法，申请号：201310459152.3 申请日：2013-10-08，该发明提供了一种冻干汤的生产方法。针对目前即食海鲜营养汤产品的种类和数量相对较少，且冲泡后口感发硬发干，复水时间较长的技术缺陷，本发明提供一种即食牡蛎豆腐冻干汤的生产方法，该方法包括牡蛎打浆熬汤、汤液速冻及中空冷冻干燥步骤。本发明所提供的即食牡蛎豆腐冻干汤采用真空冷冻干燥工艺可以保持原品外型，重量极轻，携带方便，含水率低，在常温下就可保存两年，汤料复水后，营养损失小。
但是，该食品属于一种冻干汤，并不属于一种豆腐，现有技术中，还没有关于牡蛎豆腐及其制作方法的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牡蛎豆腐及其制作方法，是以大豆为主料，牡蛎为辅料，研制而成的一种功能性休闲食品，清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能，其成分包括水产动物蛋白又有植物蛋白，符合人体对必需氨基酸需要量模式，其制备方法简便易行，适合推广应用。
其具体技术方案为：
一种牡蛎豆腐，包括由下述重量份的原料：水分10-15份、大豆5-10份、牡蛎粉5-10份、牡蛎壳粉0.01-0.03份、酵母菌0.01-0.03份、保加利亚乳杆菌0.02-0.04份、嗜热链球菌0.01-0.03份、嗜酸乳杆菌0.02-0.04份、淀粉0.1-0.3份、香辛料0.01-0.03份。
优选地，包括由下述重量份的原料：水分12份、大豆8份、牡蛎粉8份、牡蛎壳粉0.02份、酵母菌0.015份、保加利亚乳杆菌0.03份、嗜热链球菌0.02份、嗜酸乳杆菌0.03份、淀粉0.2份、香辛料0.02份。
一种本发明牡蛎豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、牡蛎去壳取肉，清洗泥沙；
步骤2、将牡蛎肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，再放入容器并加入水，在温度85℃～95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得牡蛎提取液，高温瞬间杀菌后，将牡蛎提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃～30℃发酵2-3h，接种醋酸菌，继续发酵2-3h，另一部分接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，36-40℃，发酵8-10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为6-7时，停止发酵，得到凝固剂，备用；
步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在20-60℃下，用水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；
步骤4、将步骤1中得到的牡蛎壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到牡蛎壳粉，备用；
步骤5、将步骤3中得到的滤渣加水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入淀粉、步骤2的凝固剂和步骤4得到的牡蛎壳粉进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型、加入香辛料卤制、脱水晾干，得到牡蛎豆腐。
进一步，步骤2中的酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的接种量比例为：2：3：2：3。
进一步，步骤3中，大豆和水的体积比为1:3-1:4。
进一步，步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。
进一步，步骤5中，采用离心机进行脱水晾干。
进一步，还包括以下步骤：
步骤6、真空包装；
步骤7、杀菌；
步骤8、冷却。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明是以大豆为主料，牡蛎为辅料，研制而成的一种功能性休闲食品，清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能，其成分包括水产动物蛋白又有植物蛋白，符合人体对必需氨基酸需要量模式，牡蛎壳粉作为天然的防腐剂，可以使制备出的豆腐长时间保鲜，其制备方法简便易行，适合推广应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种牡蛎豆腐，包括由下述重量份的原料：水分10份、大豆5-份、牡蛎粉5份、牡蛎壳粉0.01份、酵母菌0.01份、保加利亚乳杆菌0.02份、嗜热链球菌0.01份、嗜酸乳杆菌0.02份、淀粉0.1份、香辛料0.01份。
一种本发明牡蛎豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、牡蛎去壳取肉，清洗泥沙；
步骤2、将牡蛎肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，再放入容器并加入水，在温度85℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得牡蛎提取液，高温瞬间杀菌后，将牡蛎提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃发酵3h，接种醋酸菌，继续发酵3h，另一部分接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，36℃，发酵10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为6时，停止发酵，得到凝固剂，备用；
步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在20℃下，用水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；
步骤4、将步骤1中得到的牡蛎壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到牡蛎壳粉，备用；
步骤5、将步骤3中得到的滤渣加水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入淀粉、步骤2的凝固剂和步骤4得到的牡蛎壳粉进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型、加入香辛料卤制、脱水晾干，得到牡蛎豆腐。
进一步，步骤2中的酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的接种量比例为：2：3：2：3。
步骤3中，大豆和水的体积比为1:3-1:4。
步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。
步骤5中，采用离心机进行脱水晾干。
还包括以下步骤：
步骤6、真空包装；
步骤7、杀菌；
步骤8、冷却。
实施例2
一种牡蛎豆腐，包括由下述重量份的原料：水分12份、大豆8份、牡蛎粉8份、牡蛎壳粉0.02份、酵母菌0.015份、保加利亚乳杆菌0.03份、嗜热链球菌0.02份、嗜酸乳杆菌0.03份、淀粉0.2份、香辛料0.02份。
一种本发明牡蛎豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、牡蛎去壳取肉，清洗泥沙；
步骤2、将牡蛎肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，再放入容器并加入水，在温度90℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得牡蛎提取液，高温瞬间杀菌后，将牡蛎提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，25℃发酵2.5h，接种醋酸菌，继续发酵2.5h，另一部分接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，37℃，发酵9h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为7时，停止发酵，得到凝固剂，备用；
步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在40℃下，用水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；
步骤4、将步骤1中得到的牡蛎壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到牡蛎壳粉，备用；
步骤5、将步骤3中得到的滤渣加水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入淀粉、步骤2的凝固剂和步骤4得到的牡蛎壳粉进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型、加入香辛料卤制、脱水晾干，得到牡蛎豆腐。
步骤2中的酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的接种量比例为：2：3：2：3。
步骤3中，大豆和水的体积比为1:3-1:4。
步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。
步骤5中，采用离心机进行脱水晾干。
还包括以下步骤：
步骤6、真空包装；
步骤7、杀菌；
步骤8、冷却。
实施例3
一种牡蛎豆腐，包括由下述重量份的原料：水分15份、大豆10份、牡蛎粉10份、牡蛎壳粉0.03份、酵母菌0.03份、保加利亚乳杆菌0.04份、嗜热链球菌0.03份、嗜酸乳杆菌0.04份、淀粉0.3份、香辛料0.03份。
一种本发明牡蛎豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、牡蛎去壳取肉，清洗泥沙；
步骤2、将牡蛎肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，再放入容器并加入水，在温度95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得牡蛎提取液，高温瞬间杀菌后，将牡蛎提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌， 30℃发酵2h，接种醋酸菌，继续发酵2h，另一部分接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌， 40℃，发酵8h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为7时，停止发酵，得到凝固剂，备用；
步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在60℃下，用水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；
步骤4、将步骤1中得到的牡蛎壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到牡蛎壳粉，备用；
步骤5、将步骤3中得到的滤渣加水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入淀粉、步骤2的凝固剂和步骤4得到的牡蛎壳粉进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型、加入香辛料卤制、脱水晾干，得到牡蛎豆腐。
步骤2中的酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的接种量比例为：2：3：2：3。
步骤3中，大豆和水的体积比为1:3-1:4。
步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。
步骤5中，采用离心机进行脱水晾干。
还包括以下步骤：
步骤6、真空包装；
步骤7、杀菌；
步骤8、冷却。
对本发明牡蛎豆腐的主要营养成分和凝胶特性进行分析，结果表明：水分含量为68.36%；蛋白质含量为19.47%；脂肪含量较低。氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占比34.44%，鲜味氨基酸占比35.66%，必需氨基酸指数（EAAI）为48.20。持水率为85.33%，凝胶强度为242.5 g·cm，本发明的牡蛎豆腐属于营养种类齐全，凝胶性能良好的即食食品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种牡蛎豆腐，其特征在于，，包括由下述重量份的原料：水分10-15份、大豆5-10份、牡蛎粉5-10份、牡蛎壳粉0.01-0.03份、酵母菌0.01-0.03份、保加利亚乳杆菌0.02-0.04份、嗜热链球菌0.01-0.03份、嗜酸乳杆菌0.02-0.04份、淀粉0.1-0.3份、香辛料0.01-0.03份。
2.根据权利要求1所述的牡蛎豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分12份、大豆8份、牡蛎粉8份、牡蛎壳粉0.02份、酵母菌0.015份、保加利亚乳杆菌0.03份、嗜热链球菌0.02份、嗜酸乳杆菌0.03份、淀粉0.2份、香辛料0.02份。
3.一种权利要求1所述的牡蛎豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、牡蛎去壳取肉，清洗泥沙；
步骤2、将牡蛎肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，再放入容器并加入水，在温度85℃～95℃的条件下，浸提2小时，过滤除去固形物，得牡蛎提取液，高温瞬间杀菌后，将牡蛎提取液分成两等份，其中一部分接种酵母菌，20℃～30℃发酵2-3h，接种醋酸菌，继续发酵2-3h，另一部分接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，36-40℃，发酵8-10h，然后，混合两部分发酵液，当混合后的发酵液的pH值为6-7时，停止发酵，得到凝固剂，备用；
步骤3、经过挑选的大豆，清洗干净后，在20-60℃下，用水浸泡、磨浆，然后加热并过滤，得到滤液；
步骤4、将步骤1中得到的牡蛎壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到牡蛎壳粉，备用；
步骤5、将步骤3中得到的滤渣加水，继续加热并过滤，得到的滤液和步骤3的滤液合并得到豆浆，加入淀粉、步骤2的凝固剂和步骤4得到的牡蛎壳粉进行点浆、蹲脑，最后浇脑、压榨成型、加入香辛料卤制、脱水晾干，得到牡蛎豆腐。
4.根据权利要求3所述的牡蛎豆腐的制作方法，其特征在于，步骤2中的步骤2中的酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌的接种量比例为：2：3：2：3。
5.根据权利要求3所述的牡蛎豆腐的制作方法，其特征在于，步骤4中，点浆过程中，采用自动点浆装置。
6.根据权利要求3所述的牡蛎豆腐的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤6、真空包装；
步骤7、杀菌；
步骤8、冷却。
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