CN116439358A - 全营养牡蛎豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述全营养牡蛎豆腐的制备方法如下：(1)牡蛎肉研磨成原浆，加水制成牡蛎匀浆；(2)将牡蛎匀浆加热至沸腾；(3)过滤；(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，得复合浆液；(5)复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；(6)脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。本发明的全营养牡蛎豆腐，以牡蛎为主料，大豆分离蛋白为辅料，添加亲水胶体、氢氧化钙辅助其形成不可逆凝胶，以柠檬草精油微胶囊改善牡蛎蒸煮后的不良风味。全营养牡蛎豆腐可以二次蒸炒，鲜嫩味美，营养丰富。本发明为牡蛎资源的开发利用开辟了新途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，深受人们的喜爱。但传统的豆腐是由黄豆、黑豆、花生豆等制成的，营养成分主要是植物蛋白，满足不了人们对更美味、营养更全面的需求。
牡蛎俗称海蛎子、蚝，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是我国第一大养殖贝类，素有“海洋牛奶”的美称，富含蛋白质、糖原、牛磺酸以及微量元素等，是我国卫生部批准的第一批既可以药用又具有保健功能的食品，具有重要的食用价值和经济价值。但是牡蛎蒸煮过后会产生一些异味物质，需要进行异味脱除。常用的异味脱除方法有化学法、物理法、生物法及感官屏蔽法，其中物理法中的分子包埋法应用最广，效果最佳(抗菌性强、安全性好、掩蔽性好、靶向性高、缓释性好)，但需求量大，单一效果差。
根据陆海统筹战略，运用“动物(牡蛎)+植物(SPI)”双蛋白模式制备豆腐，即可实现海陆资源优势互补，又能充分体现其经济和营养价值。现有技术中虽然有关于牡蛎豆腐食品加工的相关技术，比如公开号为CN 110226638A的中国发明专利申请，其公开了一种牡蛎豆腐的制作方法，是以大豆为主料，牡蛎为辅料，研制而成的一种功能性食品。但是其主料是大豆，牡蛎在其中只是充当辅料，实际上只是牡蛎风味的豆腐。其采用的技术是多种菌联合发酵，时间长且工艺繁琐。
柠檬草是一种禾本科植物，它具有抗氧化和抗菌活性，在治疗各种疾病方面也被认为很重要。柠檬草植物产生的精油主要由柠檬醛异构体组成，如α-柠檬醛和β-柠檬醛，约占该精油成分的61％。柠檬草精油(LEO)的抗菌能力与其结构中存在的柠檬醛有关，因此柠檬草精油常做香辛料和抗菌剂，在食品领域，柠檬草精油作为抗菌剂的应用较多。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种全营养牡蛎豆腐及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种全营养牡蛎豆腐，通过以下方法制备得到，包括以下步骤：
(1)牡蛎处理：取新鲜牡蛎，清洗后去壳取肉，牡蛎肉研磨成原浆，加水、均质，制成牡蛎匀浆；
(2)煮浆：将牡蛎匀浆加热至沸腾，保持沸腾状态3～5min，煮浆期间不断搅拌；煮沸后的浆液放置冷却至40～50℃；
(3)过滤：将煮沸并冷却的浆液倒出，过滤；
(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊：向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，搅拌溶解得复合浆液；
(5)将复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；
(6)保温静置：将凝固成型的牡蛎豆腐脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。
进一步地，所述牡蛎匀浆中，原浆和水的体积比为1:1～9，优选2:3。
进一步地，所述大豆分离蛋白添加量为0.5％～2.5％(m/V，g/ml)，优选2.0％。
进一步地，所述亲水胶体的添加量为1.0％～3.0％(m/V，g/ml)，优选2.0％。
进一步地，所述亲水胶体是由魔芋胶和卡拉胶的复配而成的，魔芋胶和卡拉胶的复配比为1:0.25～4(重量比)，优选3:2。
进一步地，所述氢氧化钙的添加量为0.4％～1.0％(m/V，g/ml)，优选0.6％。
进一步地，所述柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％～0.25％(m/V，g/ml)，优选0.05％。
进一步地，水浴温度为90℃，水浴凝固时间为25min。
本发明的全营养牡蛎豆腐的制备方法，以牡蛎为主料，大豆分离蛋白为辅料，添加亲水胶体、氢氧化钙辅助其形成不可逆凝胶，以柠檬草精油微胶囊改善牡蛎蒸煮后的不良风味，从而制作出全营养牡蛎豆腐。制备的全营养牡蛎豆腐可以二次蒸炒，类似于内酯豆腐的口感，鲜嫩味美、营养丰富。本发明制备的全营养牡蛎豆腐，水分含量为89.65％，蛋白质含量为4.01％，既包括水产动物蛋白又有植物蛋白，符合人体对必需氨基酸的需要模式。测定结果符合国家标准GB/T 22106-2008中的指标要求；呈均匀的黄色，平整、无严重的凹凸现象，牡蛎味明显，口感细腻，凝固较好，无孔洞；感官评分为92.33分。本发明的制备方法简单，用时短，易于推广。本发明不仅丰富了豆腐的品种，还可以在保持豆腐原有营养的基础上，将牡蛎的营养成分赋予其中，也为牡蛎资源的开发利用开辟了一条新途径。
本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。
附图说明
图1：大豆分离蛋白的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图2：物料和水的体积比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图3：亲水胶体的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图4：魔芋胶和卡拉胶的复配比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图5：氢氧化钙的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图6：水浴温度对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图7：水浴时间对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图8：柠檬草精油微胶囊的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响示意图。
图9：全营养牡蛎豆腐的实物图，其中，从左到右依次是柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％时制备的全营养牡蛎豆腐。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域技术人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法、检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法、检测方法。
本发明中，所涉及的原料大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶、卡拉胶、氢氧化钙、阿拉伯胶、麦芽糊精、柠檬草精油，均为市场购买得到，且均为食品级。大豆分离蛋白(蛋白含量90％)：购自临沂山松生物制品有限公司。魔芋胶、卡拉胶：购自肇庆海星生物科技有限公司。氢氧化钙：购自江西明缘高新材料有限公司的。阿拉伯胶：购自泰安市鼎力胶业有限公司。麦芽糊精：购自山东西王糖业有限公司。柠檬草精油：购自多特瑞(上海)商贸有限公司。
实施例1全营养牡蛎豆腐的制备
步骤如下：
(1)牡蛎处理：取新鲜牡蛎，清洗后去壳取肉，牡蛎肉经胶体磨研磨成原浆，加水制成牡蛎匀浆，原浆和水的体积比为1:9；用80目的滤布过滤一遍，最后通过均质机均质2min；
(2)煮浆：将过滤后的牡蛎匀浆倒入锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态5min，煮浆期间不断搅拌；煮沸后的浆液放置冷却至45℃；
(3)过滤：将煮沸并冷却的浆液倒出，用80目的滤布过滤；
(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体及氢氧化钙：向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体和氢氧化钙，搅拌溶解得复合浆液；其中，大豆分离蛋白的添加量为2.0％(m/V，g/ml)；亲水胶体的添加量为3.0％(m/V，g/ml)，亲水胶体是由魔芋胶和卡拉胶复配而成的，二者的重量比为2:3；氢氧化钙的添加量为1.0％(m/V，g/ml)；
(5)将复合浆液加入模具中，95℃水浴凝固30min；
(6)保温静置：将凝固成型的牡蛎豆腐脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。
实施例2全营养牡蛎豆腐的制备条件的优化
采用单因素实验考察各参数条件对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响。
TPA的测定：将质构仪设置为TPA模式进行测定分析，设定测定参数为：型变量30％，检测速率60mm/min，起始力0.2N，返回速率60mm/min。每种样品重复测定3次，取其平均值。得到硬度、弹性、咀嚼性等质构特性参数的具体数值。
感官评分：选择12名品质品评人员对牡蛎豆腐从颜色(20分)、风味(20分)、口感(20分)、及组织结构(20分)等方面进行感官评分，具体的评分标准如表1所示。
表1感官评分标准
条件优化过程如下：
(1)大豆分离蛋白的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的大豆分离蛋白的添加量由2.0％分别调整为0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图1所示。
由图1可知，牡蛎豆腐的感官评分随着大豆分离蛋白的增加先上升后下降。在其添加量为2.0％时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性和弹性较好，感官评分最佳。魔芋胶、卡拉胶及大豆分离蛋白三者复配能形成性能优异的凝胶，具有较高的热稳定性、耐蒸煮性。三者分子相互缠绕，分子间作用力大大加强，且三者之间没有形成新的特征基团，分子间的作用力主要是氢键和静电作用。大豆分离蛋白的浓度会直接影响凝胶的质地和外观，当其浓度过大时，会使产品的质地变得粗糙且色泽暗淡。综合感官评分分值变化，选择大豆分离蛋白添加量为2.0％。
(2)物料和水的体积比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”分别调整为1:9、1:4、3:7、2:3、1:1。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图2所示。
由图2可知，牡蛎豆腐的感官评分随着加入物料和水的体积比的增加先上升后下降。当体积比为2:3时，牡蛎豆腐的硬度低，咀嚼性适中，弹性最佳，感官评分最高。在亲水胶体添加量一定的情况下，随着物料和水的体积比不断增加，会造成交联度下降，降低其凝结效果，从而使牡蛎豆腐的弹性、硬度降低，使感官评分降低。因此，选择合适的物料和水的体积比为2:3，当物料和水的体积比过小时，牡蛎豆腐口感不佳、牡蛎味淡；当物料和水的体积比过大时，其表面粗糙，不良风味较重。综合感官评分分值变化，选择物料和水的体积比为2:3。
(3)亲水胶体的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”分别调整为1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图3所示。
由图3可知，牡蛎豆腐的感官评分随着亲水胶体的添加量的增加先上升后下降。当添加量为2.0％时，牡蛎豆腐的硬度和咀嚼性适中，弹性最佳，感官评分最高。魔芋胶和卡拉胶作为亲水胶体起到凝固的作用，合适的交联度才能很好地包裹住水分子，使牡蛎豆腐具有良好的弹性和硬度。当复配胶浓度较低时，牡蛎豆腐不易成型，凝胶结构受阻；当复配胶浓度过高时，形成的凝胶硬度过大，口感不佳。综合感官评分分值变化，选择复配胶添加量为2.0％。
(4)魔芋胶和卡拉胶的复配比对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”调整为2.0％，将实施例1中的“魔芋胶和卡拉胶复的重量比为2:3”分别调整为1:4、2:3、1:1、3:2、4:1。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图4所示。
由图4可知，牡蛎豆腐的感官评分随着魔芋胶和卡拉胶的复配比的增加先上升后下降。当魔芋胶和卡拉胶的复配比为3:2时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性较好，弹性最佳，感官评分最高。只用卡拉胶的牡蛎豆腐硬度大，弹性小，口感不好，只用魔芋胶制得豆腐黏度太大，不易成型。因此选择二者复配使用，魔芋胶可以减小卡拉胶凝胶过程的焓变值，可能是因为魔芋胶经过氢键作用缠绕在卡拉胶双螺旋骨架上，阻止了卡拉胶进一步聚集凝胶化，使得产品口感变佳。综合感官评分分值变化，选择魔芋胶和卡拉胶的复配比为3:2。
(5)氢氧化钙的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”调整为2.0％，将实施例1中的“魔芋胶和卡拉胶复的重量比为2:3”调整为3:2，将实施例1中的“氢氧化钙的添加量为1.0％”分别调整为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图5所示。
由图5可知，牡蛎豆腐的感官评分随着氢氧化钙添加量的增加先上升后下降。当添加量为0.6％时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性和弹性较好，感官评分最佳。魔芋胶中的葡甘聚糖在碱性条件下易脱去乙酰基从而形成不可逆的凝胶。当加碱量较低时，不易使膨化好的魔芋浆形成不可逆凝胶，导致牡蛎豆腐不能成型，当氢氧化钙的添加量为0.2％时，就不能形成不可逆凝胶；而加碱量过高时，又会使牡蛎豆腐碱味过大，影响气味和口感。综合感官评分分值变化，选择氢氧化钙添加量为0.6％。
(6)水浴温度对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”调整为2.0％，将实施例1中的“魔芋胶和卡拉胶复的重量比为2:3”调整为3:2，将实施例1中的“氢氧化钙的添加量为1.0％”调整为0.6％，将实施例1中的“95℃水浴”分别调整为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图6所示。
由图6可知，牡蛎豆腐的感官评分随着水浴温度的增加先上升后下降。当水浴温度为90℃时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性和弹性较好，感官评分最高。相同条件下，水浴温度不同，制备的豆腐硬度和口感也不同。可能是因为在较高温度下凝胶体系中的分子逐渐从有序状态转变为无序状态，随着无序态分子的不断增多凝胶化能力增强，当温度在75℃时，产品无法成型；而当温度高于90℃时，多糖会发生部分降解，凝胶强度下降，导致产品口感不佳。综合感官评分分值变化，选择水浴温度为90℃。
(7)水浴时间对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”调整为2.0％，将实施例1中的“魔芋胶和卡拉胶复的重量比为2:3”调整为3:2，将实施例1中的“氢氧化钙的添加量为1.0％”调整为0.6％，将实施例1中的“95℃水浴”调整为90℃，将实施例1中的“凝固30min”分别调整为10min、15min、20min、25min、30min。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图7所示。
由图7可知，牡蛎豆腐的感官评分随着水浴时间的增加先上升后下降。当水浴时间为25min时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性和弹性较好，感官评分最佳。当水浴时间不充足时，豆腐凝固不完全，有少量黄浆水，硬度差，弹性一般，质地过于松软；水浴时间过长时，多糖会发生部分降解，牡蛎豆腐表面气孔量会增加，凝胶组织结构被破坏，影响产品品质。综合感官评分分值变化，选择水浴时间为25min。
(8)柠檬草精油(LEO)微胶囊的添加量对全营养牡蛎豆腐TPA及感官评分的影响：将实施例1中的“原浆和水的体积比为1:9”调整为2:3，将实施例1中的“亲水胶体的添加量为3.0％”调整为2.0％，将实施例1中的“魔芋胶和卡拉胶复的重量比为2:3”调整为3:2，将实施例1中的“氢氧化钙的添加量为1.0％”调整为0.6％，将实施例1中的“95℃水浴”调整为90℃，将实施例1中的“凝固30min”调整为25min，将实施例1中的“向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体和氢氧化钙”调整为“向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊”(目的是改善牡蛎蒸煮后的不良风味)，柠檬草精油微胶囊的添加量分别为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％(m/V，g/ml)。所制得的全营养牡蛎豆腐的TPA及感官评定结果如图8所示，实物图如图9所示。
由图8可知，牡蛎豆腐的感官评分随着LEO微胶囊添加量的增加逐步下降。当添加量为0.05％时，牡蛎豆腐的硬度较低，咀嚼性和弹性较好，感官评分最高。当LEO微胶囊添加量逐渐增加时，其柠檬味逐渐加重，风味不佳，当其添加量为0.05％时，既改善了牡蛎蒸煮后的不良风味，又不会影响牡蛎本身的味道。综合感官评分分值变化，选择LEO微胶囊添加量为0.05％。
所述柠檬草精油微胶囊是通过以下方法制备得到的：将阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，按质量比3:1的配比溶于水中，其中水的重量是壁材重量的4倍，边加入边搅拌，直到混合均匀。然后将柠檬草精油缓慢地加入到壁材溶液中，柠檬草精油的添加量为壁材质量的10％。使用转子-定子混合器以3000rpm的转速搅拌5min，通过机械搅拌实现均质化过程，将样品置于240W、20kHz的超声波下超声2min。最后将乳液置于25℃的环境下乳化24h，喷雾干燥制成柠檬草精油微胶囊。
实施例3最佳条件下制备全营养牡蛎豆腐
根据实施例2的优化条件，在最佳条件下制备全营养牡蛎豆腐。
以牡蛎为主料，大豆分离蛋白为辅料，添加亲水胶体、纯碱辅助其形成不可逆凝胶，以柠檬草精油微胶囊改善其不良风味，从而制作出全营养牡蛎豆腐，制备方法同实施例1，不同之处在于：大豆分离蛋白添加量为2.0％(m/V)，物料和水的体积比为2:3，复配胶添加量为2.0％(m/V)，魔芋胶和卡拉胶的复配比为3:2，氢氧化钙添加量为0.6％(m/V)，水浴温度为90℃，水浴时间为25min，添加LEO微胶囊，添加量为0.05％。
上述制备得到的全营养牡蛎豆腐，进行基本营养成分的测定、总氨基酸的测定，具体方法如下。
基本营养成分的测定：
(1)全营养牡蛎豆腐水分含量的测定：根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定。
(2)全营养牡蛎豆腐蛋白质含量的测定：采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定。
(3)全营养牡蛎豆腐脂肪含量的测定：采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行测定。
(4)全营养牡蛎豆腐灰分含量的测定：根据GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中总灰分测定的方法进行。
(5)全营养牡蛎豆腐总糖含量的测定：采用GB/T 9695.31.-2008《中华人民共和国国家标准肉制品总糖含量的测定》中的分光光度法进行测定。
总氨基酸的测定：通过全自动氨基酸分析仪对牡蛎豆腐中总蛋白氨基酸及必需氨基酸进行测定分析。
基本营养成分结果分析：基本营养成分分析结果如表2所示。牡蛎豆腐所测得的水分含量为89.65％，蛋白质含量为4.01％，测定结果符合国家标准GB/T 22106-2008中的指标要求。
表2基本营养成分分析
总氨基酸结果分析：结果如表3和表4所示。由表3可知，牡蛎豆腐中一共检测出18种氨基酸，包含8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，总氨基酸含量为386.33mg/gprotein。为了更好地说明牡蛎豆腐各氨基酸营养价值，采用氨基酸比值系数法对牡蛎豆腐所含必需氨基酸进行进一步分析。牡蛎豆腐中各种必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)及比值系数分(SRC)见表4。由表4可知，各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，与WHO/FAO提出的推荐值较为接近，具有较高的营养价值，是有利于人体氨基酸营养平衡的天然绿色食品。其中牡蛎豆腐的比值系数分(SRC)为77.64，说明其营养价值较高。
表3总氨基酸成分分析
表4必需氨基酸成分分析
总结：本发明的全营养牡蛎豆腐，水分含量为89.65％，蛋白质含量为4.01％，产品呈均匀的黄色，平整、无严重的凹凸现象；牡蛎味明显，口感细腻，凝固较好，无孔洞，感官评分为92.33分。
给本领域技术人员提供上述实施例，以完全公开和描述如何实施和使用所主张的实施方案，而不是用于限制本文公开的范围。对于本领域技术人员而言显而易见的修饰将在所附权利要求的范围内。
Claims (10)
1.一种全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牡蛎处理：取新鲜牡蛎，清洗后去壳取肉，牡蛎肉研磨成原浆，加水制成牡蛎匀浆；
(2)煮浆：将牡蛎匀浆加热至沸腾，保持沸腾状态3～5min；煮沸后的浆液放置冷却至40～50℃；
(3)过滤：将煮沸并冷却的浆液倒出，过滤；
(4)添加大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊：向牡蛎浆液中加入大豆分离蛋白、亲水胶体、氢氧化钙和柠檬草精油微胶囊，搅拌溶解得复合浆液；所述亲水胶体是由魔芋胶和卡拉胶的复配而成的；
(5)将复合浆液加入模具中，80～100℃水浴凝固15～30min；
(6)保温静置：将凝固成型的牡蛎豆腐脱模，静置冷却，即得全营养牡蛎豆腐。
2.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述牡蛎匀浆中，原浆和水的体积比为1:1～9。
3.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白添加量为0.5％～2.5％。
4.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述亲水胶体的添加量为1.0％～3.0％。
5.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述亲水胶体中，魔芋胶和卡拉胶的复配比为1:0.25～4。
6.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述氢氧化钙的添加量为0.4％～1.0％。
7.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％～0.25％。
8.根据权利要求1所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：水浴温度为90℃，水浴凝固时间为25min。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法，其特征在于：所述牡蛎匀浆中，原浆和水的体积比为2:3；所述大豆分离蛋白添加量为2.0％；所述亲水胶体的添加量为2.0％；所述亲水胶体中，魔芋胶和卡拉胶的复配比为3:2；所述氢氧化钙的添加量为0.6％；所述柠檬草精油微胶囊的添加量为0.05％。
10.利用权利要求1～9中任一项所述的全营养牡蛎豆腐的制备方法制备得到的全营养牡蛎豆腐。
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