CN109984310A - 一种牛肉制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；(二)解冻；(三)修整、腌制：(1)对牛肉进行修整(2)制备凝胶乳液；(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制；(四)焯水；(五)冷却；(六)切块或片；(七)加工；(八)真空包装；(九)杀菌；(十)洗袋、风干；并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。本发明提供的牛肉制品的加工方法改善了牛肉制品的质构特性以及抗氧化性。

Description

一种牛肉制品的加工方法
(一)技术领域：
本发明涉及一种牛肉制品的加工方法，属于食品技术领域。
(二)背景技术：
我国传统风味制品种类繁多，历史悠久。在风味肉制品中，牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点，其制品的色香味形各具特色。在传统腌腊制品中肉制品对食盐及其辅料的粘附性较差，在腌制过程中腌制料容易掉落，导致腌制效率低下。在干腌时，通常添加硝酸盐用于发色,固定肉色,防止肉腐败,抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。但是这种肉制品会有一个严重问题，长期过多食用钠盐易导致高血压等心血管病,并加重肾脏的负担。
运用凝胶乳液代替脂肪，不改善了牛肉营养品质和增加其抗氧化活性，有效的防止脂质的氧化作用，使得产品在质量方面和感官品质均得到了较大的提高。并且，加入的果胶具有很好的乳化和凝胶作用，自身的凝胶特性提高了多糖-蛋白质网络结构的均匀性，使之受力均匀，改善了产品的弹性。肉桂精油作用后的细菌细胞的细胞膜与细胞壁遭到了破坏，从而有效的抑制了微生物的生长，延长了肉制品的保质期，赋予了肉制品良好的色泽。
中国专利号为CN106213239A《一种用于肉制品的食品胶及其制备方法》公布了一种用于肉制品的食品胶的制备方法，采用多种食材形成胶体，复合调料过于复杂，不易于掌握。并且形成凝胶需要90℃高温处理30分钟，加剧了脂质的氧化。
本发明含有长链ω-3脂肪酸的凝胶乳液，替代牛肉中脂肪，改善了产品的品质。另外精油的使用使得细菌细胞的细胞膜与细胞壁更易遭到破坏，延长了肉制品的保质期，赋予了肉制品良好的色泽，从而提高了产品的附加值以及产品质构。
(三)发明内容：
本发明的目的是提供一种牛肉制品的加工方法，改善了牛肉制品的质构特性以及抗氧化性。
本发明采用的技术方案是：
一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；
(二)解冻；
(三)修整、腌制：
(1)对牛肉进行修整：剔除伤肉、淤血、杂质，修去脂肪、筋膜；
(2)制备凝胶乳液：称量低甲氧基果胶溶于水中，加入长链ω-3脂肪酸，经高速剪切、高压均质形成乳液，其中低甲氧基果胶的质量百分比含量为10-30wt％，长链ω-3脂肪酸的质量百分比含量为30-50wt％；加入1％-1.5％的氯化钠溶液，使乳液与氯化钠溶液的质量比为1：0.1-0.3，擂溃2-5min；将混合好的材料用保鲜膜封口于40-50℃水浴中静置20-30min，再于90-95℃加热20-30min，将成型的样品用冰水冷却后即形成凝胶乳液；
(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制6小时以上，所述辅料质量为牛肉质量的5％-10％，所述凝胶乳液质量为牛肉质量的10％-15％；
(四)焯水：将腌制后的牛肉跟水一起加热焯水，牛肉七到八分熟捞起；
(五)冷却：将焯水好的牛肉自然冷却；
(六)切块或片：将冷却后的牛肉切成所需规格的形状；
(七)加工：将步骤(六)得到的牛肉根据需要进行加工成牛肉制品；
(八)真空包装；
(九)杀菌；
(十)洗袋、风干；
并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。
本发明步骤(一)在选择牛肉时，需注意以下方面：
(1)选择合适部位的牛肉，所谓的“合适部位”是与步骤7的加工工艺相对应，比如酱卤-选牛脖，牛排-选牛霖等；
(2)提供检验检疫证明等证件；
(3)看日期，肥瘦比率，色泽等感官检验。
本发明步骤(二)所述的解冻，是根据室温变化，进行科学解冻——低温高湿解冻线，车间温度控制在＜20℃，解冻至原料中心温度在0-4℃。
本发明步骤(三)中，所述的辅料可以根据需要进行常规添加，比如牛肉进行酱卤加工，则加入酱卤牛肉常规添加的辅料(优选辅料包括生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒)，如果牛肉进行香烤加工，则加入香烤牛肉常规添加的辅料。
本发明步骤(三)中，高速剪切条件优选为：于20000-30000rpm高速剪切1-5分钟，更优选为于26000rpm高速剪切2min。高压均质条件优选为：于50-100MPa压力下循环均质2-8次，更优选于70MPa压力下循环均质5次。
本发明步骤(七)中，所述的加工采用牛肉的常规加工工艺，如酱卤、香烤或其他加工工艺，将牛肉加工成牛肉制品。
本发明步骤(八)中，所述的真空包装采用如下步骤：将加工好的牛肉制品推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间2.3-3秒，检查真空封口的程度。
本发明步骤(九)中，所述的杀菌条件为：温度:110℃-120℃，时间：15-20分钟。
本发明步骤(十)中，所述的洗袋、风干具体为：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
作为优选，所述的牛肉制品的加工方法还包括以下步骤：
a、制备精油微胶囊：称取一定量的β-环糊精，将其溶解在去离子水中，充分搅拌，制备成饱和的环糊精水溶液；称取精油，所述精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油中的至少一种，溶解在无水乙醇中，得到精油溶液，其中精油与无水乙醇的质量比为0.1-0.3：1；将精油溶液匀速地缓慢倒入环糊精溶液中，其中精油溶液与环糊精水溶液的质量比为0.1-0.5：1(更优选0.15-0.3：1)，在45-50℃温度下搅拌4-5h，取出，冷至室温，将其于0-4℃静置24-48h，取出后对其进行真空抽滤，用50-60℃干燥箱烘干至恒重，得到的白色粉末状物质即为复合精油微胶囊；
b、将精油微胶囊置于熏蒸容器底部对步骤(六)得到的牛肉进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为20-50g/L(定义为：在熏蒸容器中，每1L体积内含微胶囊的量为20-50g)，熏蒸时间为12-24h，熏蒸完毕置于0-4℃储存，作为步骤(七)的加工原料。
本发明引入精油熏蒸步骤，精油可以有效抑制微生物的生长，延长了肉制品的保质期；并且精油使用对脂质氧化有较好的抑制作用，显著降低肉制品的过氧化值。
作为进一步的优选，所述的精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油的混合物。将精油复合使用比单一使用更有效，复合精油作用后的细菌细胞的细胞膜与细胞壁更易遭到破坏，从而使其自身的保护屏障消失，最终导致细胞的死亡，从而有效抑制了微生物的生长，延长了肉制品的保质期。更进一步优选所述的精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油按照质量比2-5：1-4：1-3的混合物。
本发明的有益效果主要体现在：
(1)本发明采用低甲氧基果胶制备的含有长链ω-3脂肪酸的凝胶乳液，替代牛肉中脂肪，同时改善了肉制品的质构特性以及抗氧化性。
具体而言，运用凝胶乳液代替脂肪，不仅改善了牛肉营养品质(减少肉类脂肪含量和增加长链ω-3脂肪酸含量)和增加其抗氧化活性，并且能够有效的防止脂质的氧化作用，改善了肉的嫩度。长链ω-3脂肪酸含量能促进甘油三酯的降低，有益于人体健康。由于凝胶乳液的作用，使得长链ω-3脂肪酸在一定热处理的情况下也能够保持良好的稳定性，使得产品在质量方面和感官品质均得到了较大的提高。并且，加入的果胶具有很好的乳化和凝胶作用，自身的凝胶特性提高了多糖-蛋白质网络结构的均匀性，使之受力均匀，改善了产品的弹性。
(2)发明通过精油微胶囊的熏蒸工艺延长了肉制品的保质期，维持了牛肉良好的品质特性。
具体而言，本发明利用精油的抑菌和抗氧化特性及β-环糊精的中空特殊结构，形成微胶囊后置于熏蒸容器底部进行熏蒸。牛肉制品的腐败变质主要是由于微生物的滋生和繁殖，脂肪蛋白的氧化和酸败。其中，最常见的致病菌为大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。牛至精油中发挥主要作用的是香芹酚和百里香酚，能够显著抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长；肉桂精油主要成分为肉桂醛，具有较广谱的抗菌作用；丁香精油主要成分为丁香酚,具有杀菌、驱虫等功效，而且由于丁香精油富含亲水的多酚类物质,使得牛肉的保水性能增加，改善质构特征。将精油复合使用比单一使用更有效。复合精油作用后的细菌细胞的细胞膜与细胞壁更易遭到破坏，从而使其自身的保护屏障消失，最终导致细胞的死亡，从而有效的抑制了微生物的生长，延长了肉制品的保质期。
精油使用对脂质氧化有较好的抑制作用，显著降低肉制品的过氧化值。经精油微胶囊熏蒸处理的牛肉不会立即氧化，在表面形成深褐色，附着在牛肉表面的羰基化合物在O2存在的情况下与蛋白质进行化学结合，产生褐色，赋予了肉制品良好的色泽。将精油复合使用相比于单一使用，能更显著地降低肉制品的过氧化值。
(四)附图说明
图1是本发明所述牛肉的制备方法的流程图。
(五)具体实施方案
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
对比例1：
一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的-18℃冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)把配好的辅料跟牛肉腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料占牛肉质量的5％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中,煮沸后,放入焯好的牛肉,再改用小火,小火煮的时间控制在5小时；
8、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间2.3秒，检查真空封口的程度。
9、杀菌：温度:114℃±2℃，时间：16分钟，进行杀菌
10、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
实施例1：(采用凝胶乳液替代)
一种肉制品的加工方法，按照如下步骤进行：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)制备凝胶乳液：称量10g低甲氧基果胶溶于50g水中，加入40g长链ω-3脂肪酸，26000rpm高速剪切2min，使用高压均质机在70MPa压力下循环均质5次，形成乳液。加入1.5％的氯化钠溶液20ml，擂溃2min。将混合好的材料用保鲜膜封口于50℃水浴中静置30min，再于90℃加热30min，将成型的样品冰水冷却后即可形成凝胶乳液。
(3)把配好的辅料跟牛肉、以及凝胶乳液一起倒入滚揉机一起腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的5％，凝胶乳液质量为牛肉质量的10％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块或片：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中，煮沸后，放入焯好的牛肉，再改用小火，小火煮的时间控制在5小时；
8、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间2.5秒，检查真空封口的程度。
9、杀菌：温度110℃±2℃，时间16分钟，进行杀菌。
10、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
对比例2：(采用复合精油微胶囊熏蒸技术)
一种肉制品的加工方法，按照如下步骤进行：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)把配好的辅料跟牛肉腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的5％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块或片：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、制备复合精油微胶囊：称取100g的β-环糊精，将其溶解在500ml的去离子水中并充分搅拌，制备成饱和的环糊精水溶液。再称取4g肉桂精油、3g牛至精油和3g丁香精油混合，按0.1:1的质量比例将它们溶解在100g无水乙醇中。将溶解好的精油匀速地缓慢倒入环糊精饱和溶液中，在45℃温度下搅拌4h，取出，冷至室温，将其放入4℃的冰箱中静置24h。取出后对其进行真空抽滤，用50℃干燥箱烘干至恒重，得到的白色粉末状物质即为精油微胶囊得到的白色粉末状物质即为复合精油微胶囊。
8、熏蒸：将复合精油微胶囊置于熏蒸容器底部对步骤6得到的牛肉块进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为20g/L，熏蒸时间为12h，熏蒸完毕后置于4℃冰箱内储存。
9、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中,煮沸后,放入焯好的牛肉,再改用小火,小火煮的时间控制在5小时。
10、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间2.5秒，检查真空封口的程度。
11、杀菌：温度:110℃±2℃，时间：16分钟，进行杀菌
12、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
实施例2：(采用真空滚揉技术进行腌制、复合精油微胶囊熏蒸技术)
一种肉制品的加工方法，按照如下步骤进行：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)制备凝胶乳液：称量10g低甲氧基果胶溶于50g水中，加入40g长链ω-3脂肪酸，26000rpm高速剪切2min，使用高压均质机在70MPa压力下循环均质5次，形成乳液。加入1.5％的氯化钠溶液15ml，擂溃2min。将混合好的材料用保鲜膜封口于50℃水浴中静置30min，再于90℃加热30min，将成型的样品冰水冷却后即可形成凝胶乳液。
(3)把配好的辅料跟牛肉、以及凝胶乳液一起倒入滚揉机一起腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的10％，凝胶乳液质量为牛肉质量的15％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、制备复合精油微胶囊：称取100g的β-环糊精,将其溶解在500ml的去离子水中并充分搅拌,制备成饱和的环糊精水溶液。再称取4g肉桂精油、3g牛至精油和3g丁香精油混合，按0.1:1的质量比例将它们溶解在100g无水乙醇中。将溶解好的精油匀速地缓慢倒入环糊精饱和溶液中，在45℃温度下搅拌4h，取出，冷至室温，将其放入4℃的冰箱中静置24h。取出后对其进行真空抽滤，用50℃干燥箱烘干至恒重，得到的白色粉末状物质即为复合精油微胶囊。
8、熏蒸：将复合精油微胶囊置于熏蒸容器底部对牛肉块进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为30g/L，熏蒸时间为12h，熏蒸完毕置于4℃冰箱内储存。
9、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中，煮沸后，放入焯好的牛肉，再改用小火，小火煮的时间控制在5小时。
10、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间3秒，检查真空封口的程度。
11、杀菌：温度:120℃±2℃，时间：15分钟
12、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
实施例3：(采用真空滚揉技术进行腌制、肉桂精油微胶囊熏蒸技术)
一种肉制品的加工方法，按照如下步骤进行：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)制备凝胶乳液：称量10g低甲氧基果胶溶于50g水中，加入40g长链ω-3脂肪酸，26000rpm高速剪切2min，使用高压均质机在70MPa压力下循环均质5次，形成乳液。加入1.5％的氯化钠溶液15ml，擂溃2min。将混合好的材料用保鲜膜封口于50℃水浴中静置30min，再于90℃加热30min，将成型的样品冰水冷却后即可形成凝胶乳液。
(3)把配好的辅料跟牛肉、以及凝胶乳液一起倒入滚揉机一起腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的10％，凝胶乳液质量为牛肉质量的15％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、制备肉桂精油微胶囊：称取100g的β-环糊精，将其溶解在500ml的去离子水中并充分搅拌，制备成饱和的环糊精水溶液。再称取10g肉桂精油，按0.1:1的质量比例将它们溶解在100g无水乙醇中。将溶解好的精油匀速地缓慢倒入环糊精饱和溶液中，在45℃温度下搅拌4h，取出，冷至室温，将其放入4℃的冰箱中静置24h。取出后对其进行真空抽滤，用50℃干燥箱烘干至恒重，得到的白色粉末状物质即为肉桂精油微胶囊。
8、熏蒸：将肉桂精油微胶囊置于熏蒸容器底部对牛肉块进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为40g/L，熏蒸时间为12h，熏蒸完毕置于4℃冰箱内储存。
9、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中，煮沸后，放入焯好的牛肉，再改用小火，小火煮的时间控制在5小时。
10、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间3秒，检查真空封口的程度。
11、杀菌：温度:120℃±2℃，时间：15分钟，进行杀菌
12、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
实施例4：(采用真空滚揉技术进行腌制、牛至精油微胶囊熏蒸技术)
一种肉制品的加工方法，按照如下步骤进行：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)制备凝胶乳液：称量10g低甲氧基果胶溶于50g水中，加入40g长链ω-3脂肪酸，26000rpm高速剪切2min，使用高压均质机在70MPa压力下循环均质5次，形成乳液。加入1.5％的氯化钠溶液15ml，擂溃2min。将混合好的材料用保鲜膜封口于50℃水浴中静置30min，再于90℃加热30min，将成型的样品冰水冷却后即可形成凝胶乳液。
(3)把配好的辅料跟牛肉、以及凝胶乳液一起倒入滚揉机一起腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的10％，凝胶乳液质量为牛肉质量的15％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、制备牛至精油微胶囊：称取100g的β-环糊精，将其溶解在500ml的去离子水中并充分搅拌，制备成饱和的环糊精水溶液。再称取10g牛至精油，按1:10的质量比例将它们溶解在100g无水乙醇中。将溶解好的精油匀速地缓慢倒入环糊精饱和溶液中，在45℃温度下搅拌4h，取出，冷至室温，将其放入4℃的冰箱中静置24h。取出后对其进行真空抽滤，用50℃干燥箱烘干至恒重,得到的白色粉末状物质即为牛至精油微胶囊。
8、熏蒸：将牛至精油微胶囊置于熏蒸容器底部对牛肉块进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为40g/L，熏蒸时间为12h，熏蒸完毕置于4℃冰箱内储存。
9、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中，煮沸后，放入焯好的牛肉，再改用小火，小火煮的时间控制在5小时。
10、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间3秒，检查真空封口的程度。
11、杀菌：温度:120℃±2℃，时间：15分钟，进行杀菌
12、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
实施例5：(采用真空滚揉技术进行腌制、丁香精油微胶囊熏蒸技术)
一种肉制品的加工方法，包括如下步骤：
1、原料验收：
选择经卫生检验合格后的冷冻牛霖肉，备用；
2、解冻：根据室温变化，进行科学解冻—高湿解冻线，车间温度控制在18℃，解冻至原料中心温度在4℃
3、修整、腌制：
(1)剔除伤肉、淤血、杂质等，修去脂肪、筋膜
(2)制备凝胶乳液：称量10g低甲氧基果胶溶于50g水中，加入40g长链ω-3脂肪酸，26000rpm高速剪切2min，使用高压均质机在70MPa压力下循环均质5次，形成乳液。加入1.5％的氯化钠溶液15ml，擂溃2min。将混合好的材料用保鲜膜封口于50℃水浴中静置30min，再于90℃加热30min，将成型的样品冰水冷却后即可形成凝胶乳液。
(3)把配好的辅料跟牛肉、以及凝胶乳液一起倒入滚揉机一起腌制7小时，辅料由质量比为1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.6的生姜、料酒、酱油、八角、食盐和花椒组成，辅料质量为牛肉质量的10％，凝胶乳液质量为牛肉质量的15％；
4、焯水：肉跟水一起加热焯水，牛肉七成熟捞起冷却。
5、冷却：将焯水好的牛肉自然冷却。
6、切块：将焯好水的牛肉，切成10cm×10cm×10cm的方块状。
7、制备丁香精油微胶囊：称取100g的β-环糊精,将其溶解在500ml的去离子水中并充分搅拌,制备成饱和的环糊精水溶液。再称取10g丁香精油,按1:10的质量比例将它们溶解在100g无水乙醇中。将溶解好的精油匀速地缓慢倒入环糊精饱和溶液中,在45℃温度下搅拌4h，取出,冷至室温,将其放入4℃的冰箱中静置24h。取出后对其进行真空抽滤,用50℃干燥箱烘干至恒重,得到的白色粉末状物质即为丁香精油微胶囊。
8、熏蒸：将丁香精油微胶囊置于熏蒸容器底部对牛肉块进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为30g/L，熏蒸时间为12h，熏蒸完毕置于4℃冰箱内储存。
9、酱卤工艺：将卤水(组成：八角15g，茴香15g，桂皮20g，草果15g，花椒15g，甘草10g，香叶5g，盐100g，味精30g，老抽50g，葱30g，姜30g，冰糖100g)放入锅中，煮沸后，放入焯好的牛肉，再改用小火，小火煮的时间控制在5小时。
10、真空包装：将准备好的肉制品，推入包装车间，上全自动给袋式包装，加热时间0.64秒，热封时间3秒，检查真空封口的程度。
11、杀菌：温度:120℃±2℃，时间：15分钟，进行杀菌
12、洗袋、风干：将杀菌好的产品，倒入清洗槽里，洗好后，经过提升机和振动机，再过风干线，称毛重入库。
将上述制备得到的牛肉制品按照以下方法进行测试：
1.质构特性：质构仪(TPA)测定，选用P/36R探头,测前速度2mm/s,测试速度1mm/s,测后速度1mm/s,触发力20g，测定时间间隔5s，压缩比75％。测试弹性、硬度、咀嚼性。
2.抗氧化性：参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中的滴定法，测定过氧化值。
3.抗菌性：肉制品发酵液的制备：称取25g肉制品放入225ml的液体细菌培养基上，37℃摇床培养24h-48h.
将直径为90mm的玻璃培养皿灭菌，并注入15mL左右己灭菌备用的营养琼脂，待其凝固后，用移液枪接种20uL 108CFU/mL的大肠杆菌(金黄色葡萄球菌)的菌悬液均匀的涂布，静置。使用已灭菌的打孔器，将滤纸片打孔为6mm左右，用灭菌过的镊子缓慢将其放入培养皿的中间，添加1mL的肉制品发酵液，静置5min左右，将玻璃平板倒置，轻放入37℃左右的培养箱中培养24h，测试其抑菌圈直径。
测试结果见下表：

Claims (8)

1.一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；
(二)解冻；
(三)修整、腌制：
(1)对牛肉进行修整：剔除伤肉、淤血、杂质，修去脂肪、筋膜；
(2)制备凝胶乳液：称量低甲氧基果胶溶于水中，加入长链ω-3脂肪酸，经高速剪切、高压均质形成乳液，其中低甲氧基果胶的质量百分比含量为10-30wt％，长链ω-3脂肪酸的质量百分比含量为30-50wt％；加入1％-1.5％的氯化钠溶液，使乳液与氯化钠溶液的质量比为1：0.1-0.3，擂溃2-5min；将混合好的材料用保鲜膜封口于40-50℃水浴中静置20-30min，再于90-95℃加热20-30min，将成型的样品用冰水冷却后即形成凝胶乳液；
(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制6小时以上，所述辅料质量为牛肉质量的5％-10％，所述凝胶乳液质量为牛肉质量的10％-15％；
(四)焯水：将腌制后的牛肉跟水一起加热焯水，牛肉七到八分熟捞起；
(五)冷却：将焯水好的牛肉自然冷却；
(六)切块或片：将冷却后的牛肉切成所需规格的形状；
(七)加工：将步骤(六)得到的牛肉根据需要进行加工成牛肉制品；
(八)真空包装；
(九)杀菌；
(十)洗袋、风干；
并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述的牛肉制品的加工方法还包括以下步骤：
a、制备精油微胶囊：称取一定量的β-环糊精,将其溶解在去离子水中，充分搅拌,制备成饱和的环糊精水溶液；称取精油,所述精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油中的至少一种，溶解在无水乙醇中，得到精油溶液，其中精油与无水乙醇的质量比为0.1-0.3：1；将精油溶液匀速地缓慢倒入环糊精溶液中,其中精油溶液与环糊精水溶液的质量比为0.1-0.5：1，在45-50℃温度下搅拌4-5h，取出,冷至室温,将其于0-4℃静置24-48h，取出后对其进行真空抽滤,用50-60℃干燥箱烘干至恒重,得到的白色粉末状物质即为复合精油微胶囊；
b、将精油微胶囊置于熏蒸容器底部对步骤(六)得到的牛肉进行熏蒸，熏蒸容器内的熏蒸浓度为20-50g/L，熏蒸时间为12-24h，熏蒸完毕置于0-4℃储存，作为步骤(七)的加工原料。
3.如权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述的精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油的混合物。
4.如权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述的精油为肉桂精油、牛至精油和丁香精油按照质量比2-5：1-4：1-3的混合物。
5.如权利要求1-4之一所述的加工方法，其特征在于：步骤(二)所述的解冻，是根据室温变化，采用低温高湿解冻线进行科学解冻，车间温度控制在＜20℃，解冻至原料中心温度在0-4℃。
6.如权利要求1-4之一所述的加工方法，其特征在于：步骤(三)中，高速剪切条件为：于20000-30000rpm高速剪切1-5分钟；高压均质条件为：于50-100MPa压力下循环均质2-8次。
7.如权利要求1-4之一所述的加工方法，其特征在于：步骤(七)中，所述的加工采用牛肉的常规加工工艺，所述的常规加工工艺包括但不限于：酱卤、香烤，将牛肉加工成牛肉制品。
8.如权利要求1-4之一所述的加工方法，其特征在于：步骤(九)中，所述的杀菌条件为：温度:110℃-120℃，时间：15-20分钟。
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