CN113854507A - 一种低盐风味腊肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐风味腊肉的加工方法，在腌制的过程中添加低钠复合盐降低腊肉的盐含量，并添加白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊增加腊肉的风味，减少哈败气味的产生。与现有技术相比，该工艺下制备的腊肉钠含量低、苯并芘含量低、肉质软硬适中，咀嚼性好，在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种低盐风味腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉一般是将肉进行腌制，经瞭晒(传统工艺)或烘烤烟熏加工获得的具有浓郁烟熏风味的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。腊肉在我国有悠久的加工与食用历史，很多文献资料记载了腊肉的制作方法。其中，烟熏是肉制品加工的主要手段之一，许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根，中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉等均需经过烟熏。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代。肉品经过烟熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他异常风味；杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期；在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，因此腊肉制品在我国传统肉制品中占有举足轻重的地位。
近年来，随着城乡居民的生活水平提高，越来越多的消费者更加讲究腊肉制品成本性、优质性、安全性，关注腊肉制品生产、加工、流通环节中的质量安全，要求经营者提供的腊肉制品无公害、无污染、无有害物质残留的呼声越来越高。这些新型的消费需求将不可避免的和传统高盐腊肉制品生产发生碰撞，使其面临市场困境。同时，西式肉制品在国内的大举推广也对传统肉制品带来冲击，使其竞争力下降。在不利的因素下，要想稳定和拓展腊肉消费市场，必须结合现代消费者的消费行为习惯，引进先进加工工艺，提高腊肉产品品质，改善产品的营养特性及感官特性等，从而将腊肉制品独特风味与安全健康有机统一起来。
由于腊肉最初是人们为了便于长期贮藏发明而来的，而在没有冷藏和保鲜技术的过去，唯有通过使用大量食盐来降低产品的含水量从而达到长期保存的目的。因此，现有腊肉加工工艺中大都存在高盐的问题。食盐作为百味之祖，是最常用的调味品，它可赋予食品咸味、改善食品风味，是人们日常生活中不可缺少的咸味剂；食盐在食品工业中也具有举足轻重的地位，它对食品的质构、加工特性和货架寿命都会产生重大影响；食盐还是人体一系列组织器官进行正常活动的必需品，它可调节血液和细胞间的渗透压、保持血液的酸碱平衡、参与神经冲动的传递。然而，钠盐摄入过多也会导致不良的生理反应并引发一系列疾病，危害人体健康。大量的流行病学调查表明，长期的高钠饮食可能会导致人体血压升高、增加心血管疾病和肾脏疾病的风险；长期的高钠饮食还与心室肥大、肾结石、骨质疏松、中风等疾病的发生有关。
目前，降低肉制品中食盐含量的主要途径有：直接降低食盐的添加量；使用钠盐替代物部分替代氯化钠，如氯化钾、氯化镁、柠檬酸钙等；应用风味增强剂、掩蔽剂，或添加天然咸味物质等；添加新型的低钠咸味调料。中国专利CN 110367436 A公开了一种腊肉及其制备方法，采用氯化钾替代部分氯化钠制成复配盐，有效降低了腊肉中钠盐的使用量，食用更加健康，同时，提高了腊肉中的钾含量，提高了腊肉的营养价值。但研究表明在低钠盐肉制品加工过程中随着氯化钾及乳酸钙等替代盐用量的增加，肌肉会出现发干、发硬的现象，导致现有技术中低钠腊肉还普遍存在风味欠佳、咀嚼度较差、表皮发硬等问题，因此制备一种兼具口感与营养的低盐风味腊肉显得尤为重要。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种低盐风味腊肉及其加工方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种低盐风味腊肉的加工方法，
S1将新鲜猪肉清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
S2将腌制料均匀涂抹在长条肉表面；然后层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18～36小时；取出冲洗、晾干；得到腌制肉；所述腌制料由低钠复合盐、白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊混合均匀得到；
S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
S4以谷壳、锯末、麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，即得所述低盐风味腊肉。
优选的，所述低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将90～110重量份的新鲜猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
S2将1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂、0.05～0.1重量份的丁香精油微胶囊混合均匀得到腌制料；将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18～36小时后取出用25～30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
S4以40～140重量份的谷壳、20～50重量份的锯末及2～10重量份的麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，得到低盐风味腊肉。
进一步地，所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。
优选的，所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ-聚谷氨酸。进一步地，所述蛋白处理剂由单宁酸及γ-聚谷氨酸按照质量比(1～3)：1.5复配而成。
优选地，所述烟熏材料中的麦壳为小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
本发明采用氯化钾以及乳酸钙部分替代钠盐，会降低肉制品的钠含量、水分含量以及盐含量，还能改善肉制品的抗氧化特性，尤其是随着乳酸钙的加入，能延缓脂质的氧化。但与此同时也易导致肉制品的硬度、咀嚼度增加，表皮发干的现象。因此，本发明在腌制时引入了蛋白处理液，该蛋白处理液由单宁酸与γ-聚谷氨酸按照特定比例配制而成。
单宁酸，又名单宁、鞣酸、丹宁酸，是一种天然植物多元酚，属于可水解单宁，经水解可得到没食子酸(又名棓酸)和葡萄糖。单宁酸广泛存在于植物的皮、壳、根、叶及果肉中，其独特的酚类结构是优良的氢的给予体，对氧负离子和羟基自由基等有明显的抑制作用，有较强的抗氧化作用。因此常被作为一种作用强、毒性低的天然抗氧化剂添加到食品中。除此之外，单宁还可以起到抗菌杀毒的作用，也常被用作天然防腐剂。但值得注意的是，单宁酸还能够通过疏水相互作用或共价键结合蛋白质C-N键，可通过改变蛋白质的结构来改变蛋白质的功能特性。
γ-聚谷氨酸是一种由L-谷氨酸和(或)D-谷氨酸缩合成的水溶性、可生物降解的无毒高分子物质，具有促进肠道内钙吸收和治疗糖尿病等生理功能。γ-聚谷氨酸还具有增稠乳化成膜和粘接等优良性能，已经被广泛应用于农业、医疗、化妆品和食品领域，尤其是在食品领域可以作为果汁饮料的增稠剂和稳定剂。现将γ-聚谷氨酸与单宁酸复配，能显著改善腊肉的咀嚼性以及发硬发干的问题，其原因可能在于，单宁酸与γ-聚谷氨酸通过共价结合的方式与腊肉的肌原纤维蛋白发生交联，促进了腊肉肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，能将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，从而改善低钠盐腊肉的品质特性。
具体实施方式
实施例中部分原料介绍：
猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
谷壳，采用惠州市恒东辉实业有限公司提供的谷壳，即稻谷表皮。
锯末，采用东明琛源木业有限公司提供的锯末。
荞麦壳，采用西昌市邛池茶业有限责任公司提供的荞麦壳。
小麦壳，采用河南省大众粮油食品有限公司提供的小麦壳。
燕麦壳，采用蚌埠市金源生物科技有限公司提供的燕麦壳。
白酒，采用贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
大豆分离蛋白，CAS号为9010-10-0，购于北京索莱宝科技有限公司。
多孔淀粉，粒度80-180目，西安维珍生物科技有限公司。
实施例1
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
实施例2
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ-聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀。
实施例3
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.015重量份的γ-聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
实施例4
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将4重量份的氯化钠、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ-聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
实施例5
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S2所述的γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物采用如下方法制备得到：将10g大豆分离蛋自分散在60g去离子水中，然后加人30g 5wt％氢氧化钠溶液，充分搅拌得到大豆分离蛋自溶液；将2gγ-聚谷氨酸溶解在85g去离子水中，得到γ-聚谷氨酸溶液；将上述的两种溶液按照2:1的体积比搅拌混合后得到共混溶液，将上述共混溶液冷冻干燥后得到γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
对比例1
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
对比例2
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将4重量份的氯化钠、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ-聚谷氨酸混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉；
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
实施例6
一种低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
S1将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
S2将2重量份的氯化钠、1重量份的氯化钾、1重量份的乳酸钙、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉、0.02重量份的单宁酸、0.015重量份的γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物、0.05重量份的丁香精油微胶囊混合均匀得到腌制料；将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
S3将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为40％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度56％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
S4以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到所述低盐风味腊肉。
步骤S2所述的γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物采用如下方法制备得到：将10g大豆分离蛋自分散在60g去离子水中，然后加人30g 5wt％氢氧化钠溶液，充分搅拌得到大豆分离蛋自溶液；将2gγ-聚谷氨酸溶解在85g去离子水中，得到γ-聚谷氨酸溶液；将上述的两种溶液按照2:1的体积比搅拌混合后得到共混溶液，将上述共混溶液冷冻干燥后得到γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物。
所述丁香精油微胶囊的制备方法为：称取10g多孔淀粉，加入50mL丁香精油，在500rpm的条件下搅拌20min充分混合；5000rpm的条件下离心10min后继续在室温条件下静置12h，去除上层液体，保留沉淀，得到吸附丁香精油的多孔淀粉；称取3g吸附丁香精油的多孔淀粉，加入20mL 2.5wt％海藻酸钠水溶液充分搅拌l h后，逐滴加入20mL 1.0wt％羧甲基壳聚糖水溶液，高速搅拌1h，采用锐孔造粒法，用注射器将混合液滴入50mL凝固液中，可见微胶囊的形成；在凝固液中固化60min后再分离出微胶囊小球，用去离子水反复洗涤数次以去除微胶囊表面残留，再将微胶囊置于60℃鼓风干燥箱中干燥，即得所述丁香精油微胶囊。所述凝固浴为2wt％CaCl2水溶液。
步骤S4所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘；所述烟熏材料由50wt％谷壳、40wt％锯末、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到。
测试例1
对实施例1-5及对比例1、2步骤S3制备的腊肉中苯并芘的含量进行测试。采用NY/T1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色谱法》检测前处理方法，色谱条件转换为超高效液相色谱条件下检测。色谱柱：ZORBAX Eclipse Plus C18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色谱条件：柱温30℃；流动相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，进样量10μL；荧光激发波长384nm，发射波长406nm。最低检出限为0.04μg/kg。测试结果见表1。
表1腊肉中苯并芘测试结果表
由表1看出，本发明制备的腊肉中苯并芘含量低于国家标准，无致癌风险。低钠复合盐的添加降低了腊肉中的苯并芘含量，主要是由于乳酸钙的加入使得腌制料的pH值降低，从而在一定程度上抑制了部分非酶褐变反应，减少了多环芳烃的形成。对比实施例1及对比例1发现，单宁酸的加入使得腊肉的苯并芘含量进一步降低，而单宁酸与γ-聚谷氨酸混合加入后使得腊肉的苯并芘含量低至0.98μg/kg，远低于国家标准。
测试例2
对实施例1-5及对比例1、2制备的腊肉进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由30人组成评审组，以色泽(30分)、组织状态(30分)、香味(40分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体评分标准参照《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》，作者：成波，2008年6月湖南农业大学硕士学位论文。实验结果见表2。
表2感官评分结果表
对腊肉的色泽、组织状态以及香味进行打分，由表2可知，低钠复合盐的并未明显影响腊肉的感官评分，而随着单宁酸以及γ-聚谷氨酸的加入则明显改善了腊肉的组织形态及其色泽，尤其是将单宁酸与γ-聚谷氨酸复配后处理得到的腊肉具备绝佳的感官评分，而γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物使得腊肉具备更浓郁的香味。
测试例3
对实施例1-5及对比例1、2制备的腊肉进行压榨损失测定，压榨损失可反映样品的保水能力，压榨损失越小则说明肉样的保水能力越好，通常用样品经过压缩后损失水分的百分比表示。参考期刊论文“LENG Xue-jiao，ZHANG Lin，HUANG Ming，et al.Masstransfer dynamics during high pressure brining of chicken breast，Journal ofFood Engineering，2013，118(3):296-301.”的测定方法，将(1+0.001)g绞碎的腊肉样品压在36片滤纸上(将18片滤纸分别置于样品上方和下方)用20kg力压5min，然后称重计算压榨损失。
表3腊肉压榨损失表
由表3可知，使用低钠复合盐后。腊肉的压榨损失有所增加，但经过蛋白处理剂处理后的腊肉其压榨损失明显减小，其原因可能在于，单宁酸与γ-聚谷氨酸通过共价结合的方式与腊肉的肌原纤维蛋白发生交联，促进了腊肉肌原纤维蛋白的聚集，形成致密的凝胶网络结构，能将更多的自由水锁在凝胶网络结构中，从而增强了腊肉的保水性，而γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白聚合物则能更好地与单宁酸结合，进一步降低腊肉的压榨损失。
测试例4
采用质构仪对实施例1-5及对比例1、2制备的腊肉的咀嚼度进行测定。测定方法为：取腊肉肉糜平铺于50mL小烧杯底部以固定肉糜形状，在90℃的水浴锅加热40min，冷却至室温后用质构仪测定：测定参数为TPA模式，直径1cm的圆柱探头，测前速度1mm/s，测量速度30mm/s，测后速度30mm/s，压缩率30％，两次压缩间隔0s，测定环境温度25℃。对实施例1进行咀嚼度测定，测定结果如表4。
表4腊肉咀嚼度测定表
| 咀嚼度mJ | |
| 实施例1 | 45 |
| 实施例2 | 41 |
| 实施例3 | 50 |
| 实施例4 | 55 |
| 实施例5 | 38 |
| 对比例1 | 70 |
| 对比例2 | 75 |
由表4可知，蛋白处理剂能明显改变腊肉中肌肉纤维的组织形态，从而降低传统工艺腌制腊肉的咀嚼度，改善了腊肉肉质发硬发干的问题。且对比实施例2及实施例4发现，经过低钠复合盐以及蛋白处理剂腌制的腊肉的咀嚼度最适宜，可能与复配盐加入后改变了腌制料的pH值，使蛋白质偏离等电点，增强了肌肉纤维蛋白表面的电荷量，从而增强了单宁酸与γ-聚谷氨酸的作用有关。
测试例5
采用GC-MS分析对实施例5、6的低盐风味腊肉进行挥发性风味物质进行研究。
挥发性风味物质的萃取：
取均匀的样品3.0g于15mL顶空瓶中并以聚四氟乙烯隔垫密封，将固相微萃取器插入样品瓶中后推出萃取头于样品上方，萃取吸附条件为60℃、40min；萃取结束后，把萃取器迅速插入气相色谱进样口并推出萃取头进行解吸附，并启动仪器开始进行数据采集，解吸条件为250℃、6min。
GC-MS检测条件：
选用SH-Rxi-5Sil MS柱(具体型号为：30m×0.25mm×0.25μm)，载气为流速1.2mL/min的氦气，进样口温度为250℃，进样模式为不分流，起始温度为35℃，保持3min，以4℃/min升到130℃并保持2min，最后以8℃/min升至230℃并保持3min。
MS条件：电离方式为EI；电离能量70ev，接口温度250℃；离子源温度200℃，质量扫描范围(m/z)35～450。
定量与定性分析：分离的挥发性风味成分经过计算机检索系统自带的数据库相匹配，仅对正反匹配度均大于80％的结果进行报道；利用峰面积百分比进行定量。
表5挥发性风味物质分析
从上表可以看出，实施例6中腊肉中代表脂肪氧化的挥发性化合物如的其醛类、酮类、醇类等的相对含量较实施例5中的低，但实施例6的腊肉产品中的特征风味物质-酚类物质的相对含量较实施例5中高。说明添加实施例6中添加了丁香精油微胶囊能够减少了脂肪氧化产物，更好突出腊肉特征风味。其原因可能在于：丁香精油微胶囊能够提供稳定的抗氧化作用，在合适的浓度下能够有效抑制腊肉中脂肪的过度氧化，减少哈败气味的产生，促进酚类物质生成，进而突出腊肉的特征风味。
Claims (6)
1.一种低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将新鲜猪肉清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
S2将腌制料均匀涂抹在长条肉表面；然后层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18～36小时；取出冲洗、晾干；得到腌制肉；所述腌制料由低钠复合盐、白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊混合均匀得到；
S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
S4以谷壳、锯末、麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，即得所述低盐风味腊肉。
2.如权利要求1所述低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤S2中腌制料由1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂和0.05～0.1重量份的丁香精油微胶囊混合均匀得到。
3.如权利要求1或2所述低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于：所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。
4.如权利要求1或2所述低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于：所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ-聚谷氨酸。
5.如权利要求1或2所述低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于，所述丁香精油微胶囊的制备方法如下。
6.一种低盐风味腊肉，其特征在于：采用如权利要求1～5任一项所述的低盐风味腊肉的加工方法得到。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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