KR20110105090A - 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수육을 제조함에 있어서, 훈연 과정을 더 포함하여 수육의 수분 손실을 줄이면서 관능적으로도 우수한 수육을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 수육에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 본 발명은 수육의 제조 시 훈연처리공정을 첨가함으로써, 육표면의 피막을 형성하여 삶는 동안에 수분 손실을 줄여 연도를 개선한 육제품으로 제조 가능하다.

Description

훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 {MANUFACTURING METHOD OF BOILED MEATS USING SMOKING PROCESSING AND BOILED MEATS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수육을 제조함에 있어서, 훈연 과정을 더 포함하여 수육의 수분 손실을 줄이면서 관능적으로도 우수한 수육을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 수육에 관한 것이다.

돼지고기는 기원전 7000년경 중동지역에서부터 식용으로 사용하였으며, 동서양을 막론하고 인간이 섭취하는 육류 중 가장 많이 소비되는 대표적인 육류로서, 전 세계 육류 소비량의 40%를 차지한다. 특히 돼지 등심육은 주로 폭찹(pork chop), 돈까스(pork cutlet) 및 스테이크(steak) 등의 용도로 이용되고, 그 외에 끓여서 이용하는 양도 많지만 이와 관련된 연구는 적은 실정이다. 소비에 있어서도, 삼겹살 위주의 구이문화가 대부분을 차지하고 있으며 비인기 부위인 등심 및 후지육에 대한 소비가 저조한 실정이다.

그러나, 생육을 끓인 후 남은 고기만 가지고 요리를 하는 것은 훨씬 담백해지고 몸에 좋지 않은 동물성 지방 및 항생물질이 완전히 제거되는 효과가 있다고 알려져 있으며, 우리나라의 경우 오래 전부터 가정의 식단은 물론 경조사 시 손님들에게 돼지고기를 끓는 물에 삶아서 넓적넓적하게 자른 수육의 형태로 대접하여 왔다(최윤상 등, 텀블링 공정 후 침지기간이 간장첨가 삶은 돈육의 품질 특성에 미치는 영향, 한국조리식품학회, 2006, 22(3), 379-385). 이런 수육 형태로서의 등심 및 후지 부위의 돼지고기 소비는 많은 편이며 기호적 우수함이 인지되어 왔으나 그 요인에 대한 정보는 미흡하다.

훈연은 식육의 보존 효과를 부여하나 오늘날에는 냉장기술의 발달로 보존 수단으로써의 훈연의 의미는 크게 줄어들었다. 최근에는 소비자들이 훈연취를 부드럽게 한 육제품을 선호하는 편으로 훈연은 주로 식육제품의 풍미를 다양하게 하는 데 이용되고 있다. 따라서, 식육을 훈연시키는 주된 목적으로는 풍미의 증진, 저장성의 증가, 새로운 제품의 개발, 색택의 증진, 육제품의 보호피막 형성 및 산화 방지 등이 있다. 훈연과 가열처리는 동시에 실시되는 경우가 많은데, 이는 두 공정이 모두 식육제품의 색택 증진에 관여할 뿐만 아니라 육색의 발현에 밀접하게 관련되어 있기 때문이다. 또한, 훈연의 중요한 특성은 미생물에 대한 영향으로 육제품을 훈연시키면 표면의 미생물 수가 감소하고 품질수명이 연장된다. 이것은 곧 훈연의 살균작용 또는 정균작용에 기인하는 것으로 훈연성분 속에 존재하는 페놀계 화합물들과 각종 유기산의 작용 때문이다.

훈연 중 가장 흔히 검출되는 화학성분에는 페놀류, 유기산류, 알콜류, 카르보닐류, 탄화수소류를 비롯하여 이산화탄소, 일산화탄소, 질소, 일산화이질소 등의 기체가 포함되어 있다. 페놀류와 다가페놀류는 단백질의 설프히드릴기와 반응하고, 훈연성분 중의 카르보닐류는 아미노기와 반응하기 때문에 단백질의 영양가가 일부 감소되는데, 특히 필수아미노산인 리신의 손실이 현저하다. 훈연은 비타민B1의 일부를 파괴하지만 니코틴산과 비타민B₂에 대해서는 별다른 영향이 없다. 닭고기나 돼지고기를 훈연한 결과 단백질의 용해도가 감소하고, 전기영동상의 분석결과 단백질의 변화가 확인되었다. 훈연성분의 항산화성은 지용성 비타민의 안정성에 기여할 뿐만 아니라 훈연식육제품의 표면산화를 예방하기 때문에 결과적으로 식육의 훈연은 영양적으로 유리하다고 할 수 있다.

현재까지의 선행된 식품의 훈연기술은 훈연순대 및 그의 제조방법(국내 등록특허 제10-0383837호)에서 순대 속을 체우고 끓는 물에 삶아서 훈연 처리하는 단계로 이루어진 것으로 훈연을 통해 순대 특유의 냄새를 제거하는 방법에 대하여 개시되어있다. 또한, 고무망사를 이용한 닭의 훈연구이 방법(국내 등록특허 제10-0180210호), 어류분란 훈연소시지의 제조방법(국내 등록특허 제 10-0435851호), 홍삼을 이용한 오리훈제 및 그의 제조방법(국내 등록특허 제10-0849460호) 등 다양하게 연구되고 있다. 또한, 수육과 관련된 발명으로는 송이버섯을 함유한 기능성 수육 및 이의 제조방법(국내 등록특허 제10-0846129호), 돼지고기 숙성장 및 그것을 이용한 돼지고기 수육조리법(국내 등록특허 제10-0523725호)등이 개시되어 있지만 이들은 수육 제조에 다른 성분들을 첨가한 것이 특징이다.

본 발명에서는 수육의 제조 시 훈연처리공정을 첨가하는 방법에 관한 것으로, 어떠한 개시나 교시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 훈연 처리 공정을 첨가한 후 수육을 제조하여 관능적으로 우수하고 연도를 개선한 수육의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 훈연 처리한 수육을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수육을 제조함에 있어서, 훈연 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 훈연 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 본 발명은 수육의 제조 시 훈연처리공정을 첨가함으로써, 육표면의 피막을 형성하여 삶는 동안에 수분 손실을 줄여 연도를 개선한 육제품으로 제조 가능하다.

또한, 본 발명은 훈연 향으로 인해 관능적으로도 우수할 뿐만 아니라 보존성을 향상시킨 수육을 제조 할 수 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 훈연처리한 수육의 외관 사진을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 수육을 제조함에 있어서, 훈연 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서, 원료육으로 돼지고기(돈육)의 등심 부위를 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 상기 돈육은 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후에 사용하는 것이 좋다.

또한, 본 발명에서 상기 훈연과정은 훈연기 내에서 50~60℃ 범위에서 실시하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 55℃에서 실시하는 것이 좋다. 또한, 상기 훈연은 10분~2시간, 바람직하게는 15분~90분간 실시하는 것이 좋은데, 상기와 같은 훈연 과정을 통해 본 발명의 수육에 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenols)와 카르보닐류(carbonyls) 및 육 단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋게 하고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 수육의 보존성을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 훈연과정 후 70~80℃ 범위로 돈육의 중심온도가 75℃가 될 때까지 더 가열하는 훈연 처리한 수육의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 가열 후 냉각하여 냉각된 수육을 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종적으로 제품으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기와 같은 훈연과정을 더 포함하여 제조되는 훈연 처리한 수육을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 훈연 처리한 수육의 제조

본 발명에서 돈육은 도축 후 1주 경과된 국내산 돈육 등심 부위를 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 사용하였다. 과도한 지방과 결체조직을 제거한 돈육 등심육은 가로, 세로, 두께를 약 5cm×5cm×3cm가 되도록 정형한 후 시료로 사용하였다. 시료의 훈연처리는 훈연온도 55℃로 처리구별로 각각 15분(T1), 30분(T2), 60분(T3), 90분(T4) 동안 훈연기(Enex-CO-600, Enex, Korea)를 이용하였고 훈연처리가 끝난 시료들은 가열처리를 위해 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 80℃ 항온수조(Dea Han Co, Model 10-101, Korea)에서 가열하여 중심온도가 75℃될 때까지 가열하였다. 이때의 중심온도란 시료의 중앙을 중심부위로 표시하여 측정한 온도의 값으로, 디지털 온도계(Kane-May, KM330, Germany)를 이용하여 측정하였다. 대조구는 훈연처리를 하지 않고 가열한 시료를 대조구로 하였다.

실험예 1. 훈연 처리한 수육의 효능 분석

본 발명에서는 훈연 처리한 수육에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(1) 일반성분 분석

상기 실시예 1에서 제조한 수육의 일반 성분은 AOAC법(AOAC, Official methods of analysis, 17th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, pp 13-15, 2000)에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하고, 결과는 표 1에 나타내었다.

그 결과, 수분함량은 훈연시간을 60분과 90분 처리한 수육이 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었지만 단백질, 지방, 회분함량은 대조구와 처리구간에 차이를 나타내지 않았다.

(2) 이화학적 특성 평가

상기 실시예 1에서 제조한 수육의 pH, 색도, 훈연감량, 가열감량, 및 전단력을 다음과 같이 조사하였다.

pH는 각각의 수육 시료 5g을 취하여 증류수 20 ml와 혼합하고 Ultra Turrax( Model No. T25, Janken and Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Model 340, Mettler toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 그 결과, 표2에서 보듯이 훈연 전의 pH는 대조구와 처리구간에 차이가 없었으며, 훈연 후에도 훈연시간에 따른 pH의 변화는 보이지 않았다. 그러나 가열후의 pH는 대조구가 훈연 처리한 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다.

또한, 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L^*-값이 96.53, a^*-값이 -0.21, b^*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다. 그 결과, 훈연 전에는 명도, 적색도 및 황색도가 대조구와 모든 처리구간에 차이를 보이지 않았으나 훈연 후에는 훈연시간이 경과함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두에서 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 가열 후의 명도에서는 대조구와 비교하여 훈연 60분과 90분 처리구에서 유의적으로 낮았으며, 적색도에서는 대조구 보다 훈연 30분, 60분, 90분 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 또한, 황색도는 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높았으며, 훈연시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.

또한, 훈연감량은 수육을 일정한 크기로 준비한 후 훈연기를 이용하여 훈연한 후의 감량을 계산하여 측정하였고, 가열감량은 훈연한 수육을 가열 한 후 중심온도가 75℃에 도달할 때까지 가열한 후 상온에서 30분간 방냉시켜 가열감량을 측정하였다.

그 결과, 표 4에서 보듯이 훈연감량은 훈연시간이 경과함에 따라 감량이 증가하였으며, 가열감량은 대조구가 훈연 처리한 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 훈연감량과 가열감량을 합한 총 감량에서는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 감량을 보여 훈연처리가 감량을 낮출 것으로 예상되었다.

또한, 전단력은 가열 후 실온에서 30분간 방냉 시켜 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉 한 후 시료를 약 1cm×1cm×3cm 두께로 절단하여 Blade set(Warner Bratzler blade)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5mm/sec로 하였다. 그 결과, 훈연처리 시간에 따른 수육의 전단력 비교는 대조구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고 훈연 60분과 90분 처리구가 유의적으로 낮은 전단력을 나타내었다.

(3) 관능적 특성 평가

상기 실시 예 1에서 제조한 수육의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 12명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 외부색(appearance color), 내부색(internal color), 풍미(flavor), 훈연향(smoking intensity), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다(표 6 참조). 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 훈연향 항목의 경우 10점은 훈연향이 강하게 나타나고, 1점은 훈연향이 거의 나지 않는 상태를 나타내었다.

그 결과, 외관의 색은 대조구보다 훈연한 모든 처리구에서 유의적으로 높은 점수를 받았으며 내부색도 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 특히 90분 훈연 처리한 처리구가 가장 높은 점수를 받았다. 풍미도 대조구와 비교하여 훈연 처리한 처리구들이 높은 점수를 받았으며, 훈연향도 훈연처리 시간이 경과함에 따라 높은 점수를 받는 것으로 나타났다. 연도와 다즙성도 대조구 보다는 훈연 처리한 처리구들이 높은 점수를 받았으며 특히 훈연시간을 60분 처리구에서 유의적으로 가장 좋은 점수를 받았다. 전체적인 기호도에서도 대조구가 가장 열악한 평가를 받았으며 60분 훈연 처리구가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서, 훈연처리 시간을 60분한 후 수육을 제조한다면 연도를 개선하고 관능적으로 우수한 수육을 제조 할 수 있을 것으로 사료된다.

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 훈연 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 훈연 과정은 훈연기 내에서 50~60℃ 범위로 실시하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 훈연 과정은 10분~2시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 훈연 과정 후 70~80℃ 범위로 돈육의 중심온도가 75℃가 될 때가지 더 가열하는 것을 특징으로 하는 훈연 처리한 수육의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 훈연 처리한 수육.
   

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