CN108651691A - 一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，本发明利用活性作用指数筛选能与肉蛋白发生活性相互作用的非肉蛋白，将非肉蛋白液和植物油通过匀浆预处理制得粗乳液，而后利用高压微射流制备纳米级别的稳定的非肉蛋白乳液，然后将非肉蛋白纳米乳液加入到肉蛋白液中，再次匀浆使非肉蛋白纳米乳液填充到肉蛋白体系中，能有效地提高加热后肉蛋白乳化凝胶的凝胶强度。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种提高肉制品中肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法。
背景技术
乳化凝胶类肉制品是深受国内外消费者喜欢的一种传统肉制品，如法兰克福香肠、午餐肉等。但其脂肪含量较高，不符合现代消费趋势，因此越来越多的脂肪替代品出现。普通脂肪替代品如淀粉基脂肪模拟物虽能代替肉制品中的背膘，降低肉制品脂肪含量，但对肉制品的风味及品质也会产生一定影响。
目前，利用非肉蛋白预乳化的植物油来替代动物脂肪进行加工，这种产品的本质是非肉蛋白乳液填充在肉蛋白中，经过加热形成肉蛋白乳化凝胶。但具体实施过程中，会出现非肉蛋白在植物油滴表面或者背膘脂肪表面与肉蛋白未发生正向的相互作用的现象，进而可能对乳化体系的构成性质及稳定性产生影响，导致最终加热后的肉蛋白乳化凝胶质构不好，凝胶强度过低。
扬州大学的庄涛在其硕士学位论文中公开了“植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响”，其中研究了不同植物油对肌原纤维蛋白复合凝胶性能和蛋白结构的影响，即橄榄油和花生油对凝胶强度、持水性和流变性以及蛋白二级结构的影响。还研究了不同非肉蛋白乳化体系对复合凝胶性能和蛋白结构的影响。在向肌原纤维蛋白体系中加入不同乳化液后发现大豆分离蛋白(SPI)、蛋清分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)乳化液能够显著提高凝胶的持水性和流变性能，其中EPI和SC乳化组还能够显著增加凝胶强度。但是使用该方法制得的凝胶强度仍然偏低。
与庄涛的发现相比，本申请建立了通用的非肉蛋白与肉蛋白是否发生活性相互作用的判定方法，并且研究了纳米级别和微米级别的乳液对肌原纤维蛋白的填充效果差异。将活性相互作用及纳米级别乳液二者的效果相结合，目前尚未有其它文献报道。
发明内容
本发明提供了一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，使用本发明建立的活性相互作用方法判定非肉蛋白，并且将活性非肉蛋白乳液进行纳米化处理，制备的活性蛋白纳米化乳液具有显著增强在肌原纤维蛋白体系的填充效果，增强肌原纤维蛋白凝胶强度的优点。
本发明的技术方案如下：一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，包括如下步骤：
(S1)筛选合适的非肉蛋白，所述合适的非肉蛋白能与肉蛋白产生活性填充作用；筛选过程中以肉蛋白-非肉蛋白相互作用指数来衡量活性相互作用，所述合适的非肉蛋白与肉蛋白的储能模量值相互作用指数及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值；
(S2)将步骤(S1)中筛选出的合适的非肉蛋白预先溶解成非肉蛋白液，加入植物油进行匀浆处理制得粗乳液；
(S3)将步骤(S2)制得的粗乳液，在12000psi～16000psi压力下经过高压微射流(MINIDeBEE)，两次，得到稳定的纳米级乳液；
(S4)将步骤(S3)制得的纳米级乳液，加入肉蛋白液中，匀浆处理得到肉蛋白混合液；
(S5)将步骤(S4)中的肉蛋白混合液进行加热处理，从20℃-80℃，以2℃/min的速度进行升温，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
本发明的方法可以筛选出合适的非肉蛋白，可以与肉蛋白发生有效的活性相互作用，将非肉蛋白液和植物油通过匀浆预处理制得粗乳液然后经过两次高压微射流制得纳米级乳液，可以显著提高最终非肉蛋白和肉蛋白混合液形成的凝胶的强度，然后再次匀浆使非肉蛋白纳米乳液填充到肉蛋白体系中，加热处理可以有助于形成稳定的凝胶质构。本发明的非肉蛋白在高压微射流腔体内，经过高剪切力、高频振荡、分子碰撞及空穴作用，在短时间内产生明显的效应，使乳液粒径减小，提升了乳液的稳定性，纳米级乳液可以与肉蛋白发生交联，发挥良好的填充作用，进而能够有效提高凝胶强度，提升了产品的功能性质。经过两次高压微射流处理可以形成稳定的纳米尺寸的乳液，高压微射流的时间过短或过长都会影响乳液的稳定性。
本发明所述的植物油包括大豆油、玉米油、橄榄油等常用的植物油。使用植物油替代动物脂肪制成乳液用于填充肉蛋白，更健康。本发明的凝胶具有强度高，口感好的优点，且制备方法简单，重复性好。
优选地，步骤(S 3)中高压微射流的压力为15000psi。使用本方案优选的压力进行乳化可形成稳定的纳米级非肉蛋白乳液，保证肉蛋白混合液形成的凝胶稳定且高强度，还可以尽量降低能耗，避免蛋白混合液被氧化。压力过高能耗大且蛋白容易被氧化，压力太低，则纳米乳液不稳定，且形成的凝胶强度低。
优选地，储能模量值和凝胶强度值的测定方法如下：
(1)将不同的非肉蛋白分别溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的非肉蛋白液，置于4℃冷库待用；
(2)将肌原纤维蛋白溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的肉蛋白液，置于4℃冷库待用；
(3)将不同的非肉蛋白液分别与肌原纤维蛋白按1:1比例进行混合，制成不同的非肉蛋白-肉蛋白混合液，置于4℃冷库待用；
(4)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品分别进行动态流变测试，测试起始温度20℃，终止温度80℃，升温速率为2℃/min，温度达到80℃后保温10min；测得储能模量值；测试中优选采用50mm平板进行测试，将样品均匀涂布于测试台，去除样品中气泡，并于20℃下平衡3min；在样品与空气接触处加液体石蜡密封，防止蛋白液的蒸发；
(5)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品离心去除气泡后进行水浴加热，从20℃以约2℃/min速度线性升温至80℃，并在80℃保温10min形成凝胶，接着从水浴锅中取出迅速放入冰屑中冷却，取出放在4℃冷库中的凝胶，室温下静置30min后进行质构测试，测得其凝胶强度。
NaCl溶液中含有0.6mol·L-1NaCl，pH为6.25。
使用本方案优选的方法进行非肉蛋白液、肉蛋白液以及肉蛋白混合液的配制和测试，方法简单，可以有效测试出这三种蛋白液的储能模量值和凝胶强度值。
优选地，所述储能模量值相互作用指数和凝胶强度值相互作用指数的计算方法如下：
非肉蛋白-肉蛋白相互作用指数＝(实际值－理论值)/理论值×100％；其中，所述实际值为非肉蛋白-肉蛋白混合液所测得的储能模量值或凝胶强度值，理论值为非肉蛋白-肉蛋白混合液中各组分蛋白储能模量或凝胶强度值按浓度比例的加和。通过本方案的计算方法可以简单有效的筛选出与肉蛋白有活性相互作用的非肉蛋白。
优选地，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。肌原纤维蛋白为肉类产品中含量较高的一种蛋白，用其筛选出的非肉蛋白可以广泛用于各种肉类产品中。
优选地，所述肉蛋白混合液中植物油的含量为25％-30％。本优选方案的植物油含量可以使肉蛋白混合液形成的凝胶强度较高且口感好。
优选地，所述合适的非肉蛋白为血浆蛋白或鸡蛋白分离蛋白中的一种。本发明通过对几种蛋白的筛选，发现使用血浆蛋白或鸡蛋白分离蛋白可以显著提高肌原纤维蛋白的凝胶强度。
优选地，所述非肉蛋白液与肌原纤维蛋白液中的蛋白含量均为4％。蛋白均使用0.6MNaCl溶液进行溶解。本方案所述的蛋白含量可以保证最终凝胶的强度较高，当蛋白含量过低时其凝胶强度会降低，蛋白含量过高，其成本提高且不易加工。
优选地，所述纳米级乳液与肌原纤维蛋白液质量比为2:1。按照本方案的比例，制成的肉蛋白混合液形成的凝胶强度较高，且其中的蛋白含量适中，非常适合用于香肠中。
优选地，所述步骤(S2)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s；所述步骤(S4)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为6000rmp，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s。采用本方案步骤(S2)中的匀浆方法可以快速制备非肉蛋白的粗乳液，然后通过高压微射流可以制备出稳定的纳米级乳液，然后通过步骤(S4)中匀浆工艺可以将纳米级乳液填充到肉蛋白，使之发生活性相互作用，提高凝胶的强度。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：(1)可以高效筛选出合适的非肉蛋白，合适的非肉蛋白和肉蛋白可以发生活性相互作用；(2)使用高压微射流的方法，使非肉蛋白形成稳定的纳米级乳液，然后发挥良好的填充作用，提高肉蛋白和非肉蛋白相互作用，显著提高凝胶强度；(3)制备方法简单，重复性好。
具体实施方式
筛选合适的非肉蛋白：非肉蛋白-肉蛋白相互作用指数的测定：相互作用指数＝(实际值-理论值)/理论值×100％
其中，实际值为非肉蛋白-肉蛋白复合凝胶所测得的储能模量值及凝胶强度值，理论值为复合凝胶组中各组分蛋白储能模量或凝胶强度值按浓度比例的加和。储能模量值及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值，说明非肉蛋白与肉蛋白发生了活性相互作用，且正值越大活性相互作用越强，可用于下一步的乳化液制备。
1、流变储能模量的测定方法及活性作用指数判定：
单一蛋白液组，即将血浆蛋白、鸡蛋白分离蛋白和酪蛋白酸钠溶于0.6M NaCl溶液，蛋白浓度为4％，置于冷库搅拌过夜，使其充分溶解；将4％MP溶于0.6M NaCl溶液中，置于4℃冷库待用。复合蛋白液组，即将三种蛋白液分别与肌原纤维蛋白液按1:1比例进行混合，且最终体系蛋白浓度为4％，制备好后置于冷库待用。使用Physica MCR301流变仪进行动态流变测试，测试指标为储能模量。采用50mm平板进行测试，将样品均匀涂布于测试台，去除样品中气泡，并于20℃下平衡3min。在样品与空气接触处加液体石蜡密封，防止蛋白液的蒸发。测试参数为：上下狭缝1mm，角频率1Hz，应变为3％，起始温度20℃，终止温度80℃，升温速率为2℃/min，温度达到80℃后保温10min。测试指标为储能模量G′。
表1肉蛋白-非肉蛋白相互作用的储能模量相互作用指数
表1所示的储能模量相互作用指数显示，血浆蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用指数达到最大，为57.07％，表明血浆蛋白与肌原纤维蛋白间相互作用显著。鸡蛋白分离蛋白加入后也与肌原纤维蛋白发生一定相互作用，但相互作用指数低于血浆蛋白，为17.81％。这一结果表明，血浆蛋白和鸡蛋白分离蛋白的添加均对肌原纤维蛋白形成的凝胶特性发挥积极作用，与上述结果一致。加入酪蛋白酸钠后，因酪蛋白酸钠未与肌原纤维蛋白发生相互作用，因此其相互作用指数为负值。本方法测试结果三次的偏差较小，说明实验测试结果准确度高，可重复性好。
2、质构凝胶强度的测定方法及活性作用指数判定为：
单一蛋白液组，即将血浆蛋白、鸡蛋白分离蛋白和酪蛋白酸钠溶于0.6M NaCl溶液，蛋白浓度为4％，置于冷库搅拌过夜，使其充分溶解；将4％MP溶于0.6M NaCl溶液，置于4℃冷库待用。复合蛋白液组，即将三种蛋白液分别与肌原纤维蛋白液按1:1比例进行混合，且最终体系蛋白浓度为4％，制备好后置于冷库待用。分别取各组蛋白液置于50mL离心管中，离心5min，去除气泡。离心后各取10g样品加入10ml烧杯中，每组做3个平行样品。随后将样品放入水浴锅中进行水浴加热，从20℃以约2℃/min速度线性升温至80℃，并在80℃保温10min形成凝胶，接着从水浴锅中取出迅速放入冰屑中冷却，并置于4℃冷库中放置24h。取出放在4℃冷库中的凝胶，室温下静置30min后进行质构测试。测试中质构仪参数如下：探头类型：P/5；测前速度：2.00mm/s；测试速度：0.30mm/s；测后速度：2.00mm/s；穿刺距离：10.0mm。测定的穿透力即为凝胶强度。
表2肉蛋白-非肉蛋白相互作用的凝胶强度相互作用指数
表2所示的凝胶强度相互作用指数显示：鸡蛋白分离蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用指数最大，为26.57％，表明鸡蛋白分离蛋白与肌原纤维蛋白间相互作用最为显著。血浆蛋白加入后也与肌原纤维蛋白发生一定相互作用，但相互作用指数低于鸡蛋白分离蛋白，为18.70％。这一结果表明，血浆蛋白和鸡蛋白分离蛋白的添加均对肌原纤维蛋白形成的凝胶其凝胶强度发挥积极作用；而酪蛋白酸钠虽添加，但未与肌原纤维蛋白发生相互作用，因此其相互作用指数为负值。本方法测试结果三次的偏差较小，说明实验测试结果准确度高，可重复性好。
综合流变储能模量和质构凝胶强度的测定结果，血浆蛋白和鸡蛋白分离蛋白的相互作用指数均为大于1的正值，说明这两种非肉蛋白与肉蛋白发生了活性相互作用，具有形成良好的肉蛋白乳液填充胶的潜力。
匀浆处理制得粗乳液，使用MINI DeBEE微射流设备进行高压微射流处理，经过高压微射流在12000psi～16000psi压力下两次处理，得到乳液粒径分布范围为300nm–800nm,属于纳米尺度的乳液。
纳米级乳液制备及肉蛋白乳液凝胶形成的实验中，为了使实验结果更具有对比性，采用相同的匀浆转速和匀浆时间，同时植物油都采用大豆油，其它的植物油也具有相似的功能，不一一举例。
以下结合实施例对本发明各技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。本领域技术人员依据以下实施方式所作的方法、工艺路线、功能的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。
实施例1
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例2
取110g质量浓度为4％的鸡蛋白分离蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例3
取110g质量浓度为2％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例4
取110g质量浓度为6％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例5
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在12000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例6
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在16000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
实施例7
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入80g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例1
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例2
取110g质量浓度为4％的鸡蛋白分离蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例3
取110g质量浓度为4％的酪蛋白酸钠溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例4
取110g质量浓度为4％的酪蛋白酸钠溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次，得到纳米级乳液；
将纳米级乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例5
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在10000psi压力下经过高压微射流，两次；
将高压微射流后的乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例6
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在20000psi压力下经过高压微射流，两次；
将高压微射流后的乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例7
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，在15000psi压力下经过高压微射流，一次，得到经过高压微射流的非肉蛋白乳液；
将经过高压微射流的乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将所得的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
对比例8
取110g质量浓度为4％的血浆蛋白溶液，加入90g大豆油进行匀浆，转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s，制得粗乳液；
将粗乳液，加入100g蛋白浓度为4％的肌原纤维蛋白中，6000rmp转速下匀浆30s，停30s，再次匀浆30s；得到混合液；
将混合液，在15000psi压力下经过高压微射流，两次；
将微射流处理后的混合液从20℃到80℃以2℃/min的速度进行加热处理，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
本对比例中先将肉蛋白和非肉蛋白液混合得到混合液，然后进行高压微射流，但是混合液通过高压微射流过程中容易造成堵塞，无法制备纳米粒径的乳液和高强度的凝胶。
取对比例1-8和实施例1-7制备的乳化凝胶，分别测定其非肉蛋白的乳液粒径以及凝胶强度，凝胶强度的测定方法为：将所制备的凝胶置于4℃条件下24h，取出后室温下冷却30min，在室温条件下用TA－XT2i质构仪测试产品的质构指标，测试结果见下表3。
表3对比例1-8和实施例1-7中凝胶的凝胶强度和乳液粒径
| 项目 | 凝胶强度 | 乳液粒径 |
| 对比例1 | 21.8g | 34μm |
| 对比例2 | 26.6g | 38μm |
| 对比例3 | 13.7g | 35μm |
| 对比例4 | 17.3g | 320nm |
| 对比例5 | 30.5g | 8μm |
| 对比例6 | 34.6g | 3μm |
| 对比例7 | 30.3g | 5μm |
| 对比例8 | 35.2g | 34μm |
| 实施例1 | 152.7g | 650nm |
| 实施例2 | 157.8g | 720nm |
| 实施例3 | 130.5g | 610nm |
| 实施例4 | 155.2g | 680nm |
| 实施例5 | 140.7g | 660nm |
| 实施例6 | 150.9g | 655nm |
| 实施例7 | 145.8g | 650nm |
从表3可知，实施例中血浆蛋白和鸡蛋白分离蛋白凝胶的凝胶强度明显高于对比例，说明添加经过特定工艺的高压微射流处理的活性非肉蛋白可以形成稳定纳米乳液并对肉蛋白液形成活性填充，可提高肉蛋白的凝胶强度，改善质构特性。对比实施例1、实施例2和对比例4结果可以看出，使用本发明筛选出的合适的非肉蛋白(血浆蛋白和鸡蛋白分离蛋白)对肉蛋白的活性填充作用明显高于酪蛋白酸钠对肉蛋白的填充作用，可以显著提高肉蛋白混合液的凝胶强度。从其它对比例可以看出，改变本发明的制备方法，不采用高压微射流，或者改变高压微射流的压力、次数以及加入肉蛋白液的顺序等都会对肉蛋白的填充效果造成很大影响，导致凝胶强度不高。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点，尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(S1)筛选合适的非肉蛋白，所述合适的非肉蛋白能与肉蛋白产生活性填充作用；筛选过程中以肉蛋白-非肉蛋白相互作用指数来衡量活性相互作用，所述合适的非肉蛋白与肉蛋白的储能模量值相互作用指数及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值；
(S2)将步骤(S1)中筛选出的合适的非肉蛋白预先溶解成非肉蛋白液，加入植物油进行匀浆处理制得粗乳液；
(S3)将步骤(S2)制得的粗乳液，在12000psi～16000psi压力下经过高压微射流，两次，得到稳定的纳米级乳液；
(S4)将步骤(S3)制得的纳米级乳液，加入肉蛋白液中，匀浆处理得到肉蛋白混合液；
(S5)将步骤(S4)中的肉蛋白混合液进行加热处理，从20℃以2℃/min速度线性升温至80℃，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
2.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，步骤(S3)中高压微射流的压力为15000psi。
3.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，储能模量值和凝胶强度值的测定方法如下：
(1)将不同的非肉蛋白分别溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的非肉蛋白液，置于4℃冷库待用；
(2)将肌原纤维蛋白溶于0.6M NaCl溶液，制成蛋白浓度为4％的肉蛋白液，置于4℃冷库待用；
(3)将不同的非肉蛋白液分别与肌原纤维蛋白按1:1比例进行混合，制成不同的非肉蛋白-肉蛋白混合液，置于4℃冷库待用；
(4)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品分别进行动态流变测试：测试起始温度20℃，终止温度80℃，升温速率为2℃/min，温度达到80℃后保温10min；测得储能模量值；
(5)将步骤(1)、(2)和(3)得到的样品离心去除气泡后进行水浴加热，从20℃以2℃/min速度线性升温至80℃，并在80℃保温10min形成凝胶，接着从水浴锅中取出迅速放入冰屑中冷却，室温下静置30min后进行质构测试，测得其凝胶强度。
4.根据权利要求3所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述储能模量值相互作用指数和凝胶强度值相互作用指数的计算方法如下：
非肉蛋白-肉蛋白相互作用指数＝(实际值－理论值)/理论值×100％；其中，所述实际值为非肉蛋白-肉蛋白混合液所测得的储能模量值或凝胶强度值，理论值为非肉蛋白-肉蛋白混合液中各组分蛋白储能模量或凝胶强度值按浓度比例的加和。
5.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述肉蛋白为肌原纤维蛋白。
6.根据权利要求5所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述肉蛋白混合液中植物油的含量为25％-30％。
7.根据权利要求6所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述合适的非肉蛋白为血浆蛋白或鸡蛋白分离蛋白中的一种。
8.根据权利要求6所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述非肉蛋白液与肉蛋白液中的蛋白含量均为4％。
9.根据权利要求8所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述纳米级乳液与肉蛋白液质量比为2:1。
10.根据权利要求1所述的提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，所述步骤(S2)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为8000rpm，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s；所述步骤(S4)中匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为6000rmp，匀浆时间为30s，停30s，再次匀浆30s。
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2018
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