CN113974137B - 一种基于微胶囊技术制备多糖基肥肉组织的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种基于微胶囊制备多糖基肥肉组织的工艺。具体工艺步骤为：将油料作物与水混合磨浆，将糖粉加入到滤液中保温，最后得到植物油体。植物油体与水混合后加入植物蛋白，混合均匀，再加入植物油，均质乳化，得到乳状液。在乳状液中边搅拌边加入阳离子型天然聚合物，调节pH，将得到的混合溶液保温，低速搅拌下固化。将固化后的样品离心分离，得到微胶囊。将多糖溶解，超声波脱气，与微胶囊混合，调节pH，热反应成型，得到多糖基肥肉组织。本发明制备得到的多糖基肥肉组织，具有较好弹性、粘结性和还原性，解决了目前脂肪模拟物持水率低、持油率低、咀嚼性较差、油脂感不足、烹饪后易发生“漏油”等问题，相比于传统肥肉脂肪更为健康。

Description

一种基于微胶囊技术制备多糖基肥肉组织的工艺
技术领域
本发明属于植物蛋白肉技术领域，尤其是指一种基于微胶囊制备多糖基肥肉组织的工艺。
背景技术
近年来随着植物蛋白肉的兴起，使植物基肥肉组织成为研究热点之一。目前植物蛋白肉的制造大多是以组织化植物蛋白为主要原料，辅之以各种填充料、粘结剂、油脂、色素以及香辛料等组成。组织化植物蛋白目前有低水分挤压和高水分挤压两大类，但无论哪一种，目前都无法把大量油脂加入，这使得这类植物基模拟肉产品的风味和质构，尤其是是多汁感和油脂感或者肉感相对缺乏。目前植物基模拟肉的多汁感的提升，主要依靠亲水溶胶的加入以及油脂或者油脂乳状液的加入达成，但这类方法，外观、风味和口感拟真度有限。
大豆油体可视为一种天然的乳化油滴，其内部脂质受到由单层磷脂内源性蛋白组成的生物膜的保护。在精制过程中，一些大豆蛋白组分在机械和酶的作用下会吸附在油体表面。大豆油体含有丰富的多不饱和脂肪酸和生物活性物质，化学稳定性较好，可以作为天然的乳化剂来提高食品原料的稳定性，比合成乳化剂更加健康、经济。大豆油体在食品领域中应用主要如下：由于大豆油体具有乳液和奶油性状，可应用于乳制品和仿制乳饮料领域，也可出现在其他液体、半液体或固体食物中，如沙司、色拉调味品等。
目前国内主要的微胶囊产品已经涵盖了很多不同的领域，其中，复合凝聚法是指将两种带有相反电荷的壁材包裹在一起，并将芯材分散在其中。通过改变体系的pH值、温度或水的浓度，形成复合物，导致溶解度降低，缩聚沉淀形成微胶囊。
多糖的使用能使产品具有较强的弹性和多汁性。魔芋胶是仿肉制品中常见的胶体原料，因此具有弹性好、咀嚼性强的特点深受人们的喜爱。现在主要的研究为使用魔芋胶或魔芋胶与其他胶体复配制备仿肉，也出现了使用其他胶体制备的研究，如ImpossibleBurger中使用魔芋胶和黄原胶复配，形成热可逆凝胶，在低温下呈凝胶状态提供粘结性，在高温下呈液态提供多汁性。金字火腿使用瓜尔胶和刺槐豆胶复配，提供增稠稳定的作用。
为了得到更好的感官体验，脂肪模拟物应该具有与真实脂肪类似的滑腻感，因此这就要求该模拟物的颗粒直径在微米级。此外，目前大多油脂模拟品普遍存在经过烹饪后易发生“漏油”的问题，使其应用受到限制，因此将脂肪替代物微粒化或进行包埋处理成为一种改善脂肪模拟物烹调性的新途径。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种基于微胶囊制备多糖基肥肉组织的工艺。
一种基于微胶囊技术制备多糖基肥肉组织的工艺，包括以下制备步骤：
(1)将充分浸泡过的大豆与水混合磨浆，固液分离取滤液，将糖粉加入到所述滤液中混合加热至60-65℃，时间为30-60min，离心得到植物油体；所述糖粉为了提高植物油体的得率；
(2)将步骤(1)中所述植物油体与水混合后加入植物蛋白，混合均匀，再加入植物油，均质乳化得到乳状液；
(3)向步骤(2)中所述乳状液加入阳离子型天然聚合物，调节pH值为6-7，搅拌下固化，将固化样品进行离心，分离得到微胶囊；
(4)将多糖超声溶解，并与微胶囊混合，调节pH值为7-11，热反应成型得到所述多糖基肥肉组织。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述油料作物选自花生、芝麻、火麻仁、棉籽和向日葵中的一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述充分浸泡后的大豆操作步骤为：在25℃温度下，将大豆浸泡至少12h，大豆与水的质量比为1：3-6。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述糖粉为蔗糖、葡萄糖和果糖中的至少一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述糖粉添加质量为所述滤液质量的5％-20％。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述植物油体粒径为100-1000nm。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白中的至少一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物油体与水的质量比为1：1-4。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物油选自大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、椰子油和橄榄油中的一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物蛋白的质量为所述大豆油体与水混合质量的0.1％-3.0％。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物油的质量与所述大豆油体、水和植物蛋白的混合溶液的总质量的质量比为1-5：1-2。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述均质乳化条件为35-45℃条件下5000-10000r/min均质乳化1-5min。
在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述阳离子型天然聚合物选自淀粉、瓜尔胶、壳聚糖、纤维素、海藻酸盐、半纤维素、木质素、决明子和明胶中的一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述乳状液与阳离子型天然聚合物的质量比为20-50：1。
在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述搅拌下固化条件为混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化1-4h。
在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述离心分离条件为1000r/min，5-10min。
在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述多糖选自淀粉、海藻酸盐、魔芋胶、可得然胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、琼脂和黄原胶中的一种或多种。
在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述多糖浓度为2％-10％。
在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述超声波脱气条件为：40-50℃，5-30min。
在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述多糖与微胶囊的质量比为1:1-2。
在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述热反应成型条件为90-100℃条件下保温2-3h。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
本发明利用纯天然植物油体的乳化特性，通过对植物油进行微囊化处理，将脂肪替代物微粒化或进行包埋，是一种改善脂肪模拟物烹调性的新途径，解决了目前大多油脂模拟品普遍存在经过烹饪后易发生“漏油”的问题，使其具有类似于真实脂肪组织细胞的结构，辅之以多糖基凝胶途径，改善目前脂肪模拟物持水率低、持油率低、咀嚼性较差、油脂感不足、烹饪后易发生“漏油”等问题，制备与真实肥肉脂肪组织更为接近的植物性肥肉组织模拟物。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中
图1是本发明实施例2中不同乳化时间及乳化速度乳化效果(100倍)。
图2是本发明实施例3中椰子油与油体不同比例乳化效果(100倍)。
图3是本发明SPI对乳化效果的影响。
图4-图7是本发明不同条件下多糖基肥肉组织制备效果。
图8是本发明pH对多糖基肥肉组织的影响。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明中相关实验操作方法如下：
蒸煮损失率：平行取样一份，样本大小：15×15×15mm。加热温度：70-80℃；加热时间：20min。蒸煮损失率％＝(煮前重量-煮后重量)*100％/煮前重量
质构剖面分析TPA实验：应用TA-XT2i质构仪，样本大小为15×15×15mm，探头类型：P-50圆柱形，测前速度：2.0mm/s，测试中速度：1.0mm/s，测试后速度：1.0mm/s，压缩比：40％，间歇时间：5s。
肥肉组织显微结构：采用生物染色切片法，取一定量肥肉组织切块进行石蜡包埋，包埋后进行切片处理并用HE染色，用显微镜观察并拍照。
微胶囊形态观察：取少量制备所得的微胶囊湿囊，加入一定量去离子水稀释10倍，吸取一滴悬浮液，将其放在载玻片上用显微镜观察并拍照。
激光共聚焦(CLSM)：将20μL乙醇配制的0.01％Nile Red荧光染料和20μL丙酮配制的0.01％FITC荧光染料加入到5mL样品中，取10μL样品滴到载玻片上，盖上盖玻片，确保载玻片和盖玻片之间没有气泡，指甲油封片，吹干，避光保存，用CLSM观察样品的微观结构。激发波长为633nm和448nm。
实施例1
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀。将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表1多糖基肥肉组织的基本性质测定
Figure BDA0003326296200000061
由表1可知，多糖基肥肉组织水分含量、脂肪含量较高，蛋白质含量较低，与表1对比可知，多糖基肥肉组织与真实肥肉的主要区别在于相比于真实肥肉，多糖基肥肉组织水分含量过高，蛋白质含量较低。
表2多糖基肥肉组织的蒸煮损失率
Figure BDA0003326296200000062
由表2可知，多糖基肥肉组织蒸煮损失率较低，与表1对比，可知多糖基肥肉组织与真实肥肉有接近的蒸煮损失率，符合预期期望。
表3多糖基肥肉组织的质构测定
Figure BDA0003326296200000071
由表3可知，多糖基肥肉组织在经过蒸煮后硬度、咀嚼性都有明显的下降，弹性、还原性有轻微的提高；多糖基肥肉组织在经过冷冻再解冻的过程后硬度、弹性，咀嚼性都有所下降，而粘结性提高。
表4五花肉肥肉与多糖基肥肉组织的生肉质构
Figure BDA0003326296200000072
表5五花肉肥肉与多糖基肥肉组织熟肉质构
Figure BDA0003326296200000073
将本发明所得最佳条件下的多糖基肥肉组织与真实五花肉肥肉进行比较，由表4、表5可知，多糖基肥肉组织相比于真实肥肉硬度较低，生肉粘性较差，胶着性较差。而多糖基肥肉组织与真实肥肉的弹性、粘结性、还原能力较为接近。由实验可知，多糖基肥肉组织的水分含量较高，蛋白质含量较低，脂肪含量大约在45％，相比于真实肥肉的62.53％的脂肪含量还有一定距离。但多糖基肥肉组织与真实肥肉具有较为接近的蒸煮损失率，且在口味上碱味较少，有类似于肥肉的口感。
实施例2
本实施例在于研究不同乳化时间及乳化转速对乳化效果的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀。将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。实验结果见图1，其中，图1-A条件为6500r/min，3min；图1-B条件为6500r/min，3min；图1-C条件为9500r/min，3min；图1-D条件为9500r/min，5min。
由图1可以看出，乳化时间及乳化转速对乳化效果有较大的影响，当乳化时间较短、转速较低时，椰子油滴大小不规则，分布不均匀，出现黏连现象；当乳化时间提高，转速增加时，液滴形状呈现规则的圆形；当以9500r/min乳化3min时((3))，液滴大小在20-50μm，较为均匀，乳化效果较好。因此实验选用的条件为9500r/min，乳化3min。
实施例3
本实施例在于研究椰子油与混合溶液的比例对微胶囊制备的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀，在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。实验结果见图2，其中图2-A条件为椰子油：油体＝1:1；图2-B条件为椰子油：油体＝3:2；其中图2-B条件为椰子油：油体＝2:1；其中图2-D条件为椰子油：油体＝5:2。
由图2可以看出，椰子油与油体的比例对乳化效果有较大的影响，随着脂肪浓度的增加，液滴大小均匀度下降，多为大小不一的圆形，当椰子油与油体的比例为5:2时，液滴呈不规则形态，出现较大的非球形区域，可能是由聚结或未乳化的脂质组成；当椰子油与油体的比例为3:2时，液滴大小在10-40μm形态较为规则，均匀度较好，也符合较高脂肪含量的需求。因此，实验条件为椰子油与油体的质量比为3:2。
实施例4
本实施例在于研究大豆分离蛋白的添加对微胶囊制备的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。实验结果见图3。其中，图3-A条件为9500r/min，3min，椰子油：油体＝1:1；图3-B条件为9500r/min，3min，椰子油：油体＝3:2；图3-C条件为9500r/min，3min，椰子油：油体＝3:2，加1％SPI。
由图3可以看出，当向体系中增加1％SPI后，体系中蛋白质浓度增加，脂肪液滴大小比较均匀且相对不加SPI的大小减小。蛋白质稳定的乳状液滴在紧密堆积时，可以通过液滴-液滴相互作用形成粒子网络，当油含量>60％时，液滴的平均碰撞时间变得足够小。当蛋白质存在于水相中时，可以形成聚合物凝胶和颗粒凝胶结构的复合凝胶。所以，增加水相中蛋白质的浓度可能会使整个结构向聚合物凝胶方向转变，更高含量的蛋白质可以更加利于之后在液滴之间和水相中的蛋白质之间形成更多的蛋白质交联。如图3-C，液滴大小在10-30μm，形态较为规则且均匀度较好。且由于油体蛋白的蛋白质含量较少，加入SPI更有利于蛋白对油脂的包裹。
实施例5
本实施例在于研究可得然胶浓度及与微胶囊的比例对基于微胶囊和胶体的多糖基肥肉组织的质构影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀。将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表6不同条件下多糖基肥肉组织制备效果
Figure BDA0003326296200000111
本发明利用可得然胶热不可逆的性质制备块状模拟肉，首先配制一定浓度的可得然胶分散液，添加适量微胶囊湿囊后调节体系pH，混合均匀后经过高温加热成型。由表6可知，可得然胶体系的浓度及可得然胶体系与微胶囊湿囊的比例均对多糖基肥肉组织的外观及质构有较大的影响。随着可得然胶浓度的提高，多糖基肥肉组织的硬度增加；随着可得然胶比例的提高，多糖基肥肉组织的弹性增加。因此在本实验条件下，可得然胶浓度4％，可得然胶与微胶囊的质量比为1:1时，多糖基肥肉组织的性质最好，无气泡，硬度适中，弹性较好，易捏起，不易戳破。
实施例6
本实施例在于研究pH对基于微胶囊和胶体的植物基肥肉组织的质构影响。
在25℃下，将大豆浸泡15h，然后将浸泡后的湿大豆加入6倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀。将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表7 pH对多糖基肥肉组织的影响
Figure BDA0003326296200000121
表8 pH对多糖基肥肉组织质构的影响(质构)
Figure BDA0003326296200000122
由表7、表8可知，pH对多糖基肥肉组织的外观影响较小，对质构有较大的影响，随着pH的提高，多糖基肥肉组织的硬度增加，弹性增加，不易戳破。此外其咀嚼性、粘结性也有不同程度的提高。因此，体系pH为10时，多糖基肥肉组织的性质最好，无气泡，硬度适中，弹性较好，易捏起，不易戳破。
实施例7
本实施例在于研究糖粉种类和糖粉添加质量对多糖基肥肉组织的质构影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将5％、20％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆分离蛋白混合均匀。将椰子油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表9大豆油体得率
Figure BDA0003326296200000131
大豆油体在提取过程中，加入糖可以增大密度差，通过离心工艺可以得到更多的油体。从表9可以看出，随着蔗糖添加量的增大，大豆油体得率逐渐增大，但当蔗糖添加量增大到20％时，油体得率基本不变，添加其他种类糖粉(葡萄糖、果糖)，大豆油体得率略小于蔗糖。
实施例8
本实施例在于研究蛋白种类和油脂种类和油脂添加量对多糖基肥肉组织质构的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆蛋白或豌豆蛋白混合均匀。将大豆油/橄榄油与混合溶液按质量比1:2/5：1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表10不同蛋白、油脂种类以及油脂添加量(指油脂的质量与所述植物油体、水和植物蛋白的混合溶液的总质量的质量比)对多糖基肥肉组织蒸煮损失率的影响
Figure BDA0003326296200000141
Figure BDA0003326296200000151
表11煮后的多糖基肥肉组织(熟肉)质构测定
Figure BDA0003326296200000152
由表10和表11可知，不同的蛋白、油脂种类以及在一定范围内油脂添加量对多糖基肥肉组织的蒸煮损失率以及质构有一定的影响，油脂添加量偏大或偏小均会造成总体硬度偏大，多糖基肥肉组织口感略差。
实施例9
本实施例在于研究阳离子聚合物种类以及乳状液与阳离子型聚合物比例对多糖基肥肉组织质构的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆蛋白混合均匀。将大豆油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表12阳离子天然聚合物种类以及添加量(乳状液与阳离子天然型聚合物质量比例)对多糖基肥肉组织蒸煮损失率的影响
Figure BDA0003326296200000161
表13煮后的多糖基肥肉组织(熟肉)质构测定
Figure BDA0003326296200000162
通过表12、表13可以看出，不同阳离子型天然聚合物的种类制备得到的微胶囊均可很好的应用于肥肉及组织制备工艺。得到的多糖基肥肉组织在质构、蒸煮损失以及总体可接受程度方面差别不大。
实施例10
本实施例在于研究多糖种类的对多糖基肥肉组织质构的影响。
在25℃下，将大豆浸泡12h，然后将浸泡后的湿大豆加入3倍的水，胶体磨磨浆2min，用三层纱布过滤得到滤液。将10％的蔗糖加入到滤液中并完全溶解。65℃保温30min后，将混合物放在入1L的离心管中，在4℃下以10000g的离心力下离心20min，最后得到大豆油体(上浮物质)。
向大豆油体中加入2倍水，加入溶液重量的1％大豆蛋白混合均匀。将大豆油与混合溶液按质量比1:1在40℃条件下9500r/min均质乳化3min，得到乳状液。
乳状液40℃保温，向乳状液中一边搅拌一边加入0.5％壳聚糖溶液(利用0.3％冰醋酸溶解)，乳状液与壳聚糖质量比为30:1，调节pH为6。将得到的混合乳液放置40℃水浴保温20min，在低速搅拌下固化两个小时。将固化后的样品离心分离(1000r/min，5min)，收集微胶囊(上层湿囊)。
将4％海藻酸钠溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，加入0.5％氯化钙，常温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表14阳离子型天然聚合物种类以及添加量(乳状液与阳离子型天然聚合物质量比例)对多糖基肥肉组织蒸煮损失率的影响
Figure BDA0003326296200000171
表15煮后的多糖基肥肉组织(熟肉)质构测定
Figure BDA0003326296200000172
通过表14、表15可以看出，海藻酸钠体系的质构相较于可得然胶体系硬度偏大，弹性偏小，且其蒸煮损失率略大于可得然胶肥肉组织。
对比例1
2份大豆分离蛋白、60份椰子油、38份水混合制备乳状液，将4％可得然胶溶解，超声波脱气条件为：45℃、5min，与微胶囊按照质量比1：1混合，调节pH至10，95℃条件下保温2h热反应成型，得到多糖基肥肉组织。
表16多糖基肥肉组织基本性质测定
Figure BDA0003326296200000181
表17多糖基肥肉组织蒸煮损失率
Figure BDA0003326296200000182
表18煮后的多糖基肥肉组织(熟肉)质构测定
Figure BDA0003326296200000183
通过表16-表18，未使用微胶囊的肥肉组织，可以明显看出其持油性能差，质构松散无弹性，蒸煮后损失率较高。
综上，本发明提供的一种基于微胶囊技术制备多糖基肥肉组织的工艺，利用大豆油体独特的乳化能力，通过对植物油进行微囊化处理，使其具有类似于真实脂肪组织细胞的结构，辅之以多糖基凝胶途径，改善目前脂肪模拟物持水率低、持油率低、咀嚼性较差、油脂感不足、烹饪后易发生“漏油”等问题，制备与真实肥肉脂肪组织更为接近的植物性肥肉组织模拟物。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种基于微胶囊制备多糖基肥肉组织的工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)将油料作物与水混合磨浆，固液分离取滤液，将糖粉加入到所述滤液中混合并加热升温至60-65℃，离心得到植物油体；
(2)将步骤(1)中所述植物油体与水混合后加入植物蛋白，混合均匀，再加入植物油，均质乳化得到乳状液；
(3)向步骤(2)中所述乳状液加入阳离子型天然聚合物，调节pH值为6-7，搅拌下固化，将固化样品进行离心，分离得到微胶囊；
(4)将多糖超声溶解，并与微胶囊混合，调节pH值为7-11，热反应成型得到所述多糖基肥肉组织。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述油料作物选自花生、芝麻、火麻仁、棉籽和向日葵中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述植物油体的粒径为100-1000nm。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白中的至少一种或多种。
5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述植物油选自大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、椰子油和橄榄油中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述植物油的质量与所述植物油体、水和植物蛋白的混合溶液的总质量的质量比为1-5：1-2。
7.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述阳离子型天然聚合物选自淀粉、瓜尔胶、壳聚糖、纤维素、海藻酸盐、半纤维素、木质素、决明子和明胶中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述乳状液与阳离子型天然聚合物的质量比为20-50：1。
9.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述多糖选自淀粉、海藻酸盐、魔芋胶、可得然胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、琼脂和黄原胶中的一种或多种。
10.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述多糖与微胶囊的质量比为1:1-2。
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