CN106993811B - 乳状液微聚集体及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400‑10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％‑80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1‑130倍。本发明还涉及上述乳状液微聚集体的制备方法。本发明所提供的低脂高流变乳状液微聚集体及其制备方法具有操作简单、经济性好、效果显著、容易推广应用等优点。
Description
技术领域
本发明一种乳状液微聚集体，具体涉及乳状液微聚集体及其制备方法。
背景技术
肥胖和超重属于过量脂肪积累，会引发心脏病和其他慢性疾病，损害健康，因而引起了全世界的关注。高脂肪含量的食品(如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等)是导致肥胖的主因，然而，减少脂肪含量，常常会降低食品流变等特性，影响其口感与饱腹感，这已经成为开发低脂食品的瓶颈。因此，采用新方法提高食品体系的流变特性，寻找良好的脂肪替代品，具有重要的研究价值。
Skelhon(Skelhon,T.S.等，Journal of Materials Chemistry,2012,22(36),19289-19295)首次提出了将巧克力脂肪含量降低50％且不改变其流变特性和口感的方法，即用一种油水体系的乳状液代替脂肪，该设想为提高食品载体体系的流变特性开辟了新思路。目前采用较多的食品载体体系均以乳状液界面理论为基础，可用于食品成分的稳定、质构修饰和控释等。基于乳状液科学技术的发展，已有研究对乳状液体系进行加热、转谷氨酰胺酶交联或超高压处理，形成液体凝胶体系以高流变特性。但是，以上处理可能产生化学效应和体系分子变性。
因此，有必要研究新的低脂高流变乳状液微聚集体及其制备方法。
发明内容
第一方面，本发明的目的是提供一种乳状液微聚集体，所述乳状液微聚集体具有低脂肪含量、高流变特性(在本申请中，以微流变粘性指数和弹性指数来表征)，因而具有高脂肪含量产品的口感，是良好的脂肪替代品。
具体而言，本发明提供一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。
本发明中，所述的“异型聚集”是指带有相反电荷的水包油乳状液微滴之间的聚集。
本发明中，“脂肪含量”与“油相含量”可互换使用。
下文中，所述“微流变粘性指数”具体为宏观粘度因子(MVI)。
第二方面，本发明涉及一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将第一乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第一水相；
(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第二水相；
(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；
(4)搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；
(5)将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，得到所述乳状液微聚集体。
具体而言，本发明涉及如下段落所述的发明：
[1]一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。
[2]如段落[1]所述的乳状液微聚集体，其中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。
[3]如段落[1]或[2]所述的乳状液微聚集体，其中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。
[4]如段落[1]-[3]任一项所述的乳状液微聚集体，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5。
[5]如段落[4]所述的乳状液微聚集体，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。
[6]一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将第一乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第一水相；
(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第二水相；
(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；
(4)搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；
(5)将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，得到所述乳状液微聚集体。
[7]如段落[6]所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。
[8]如段落[6]或[7]所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述缓冲液选自磷酸盐缓冲液、醋酸盐缓冲液或柠檬酸盐缓冲液。
[9]如段落[6]-[8]任一项所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。
[10]如段落[6]-[9]任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述剪切处理在5000-20000rpm下进行剪切2-10分钟。
[11]如段落[10]所述的方法，其中，所述剪切处理在10000-15000rpm下进行。
[12]如段落[6]-[11]任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述微射流均质在20-150MPa下进行2-5次均质处理。
[13]如段落[12]所述的方法，其中，所述微射流均质在20-80MPa下进行。
[14]如段落[6]-[13]任一项所述的方法，其中，所述步骤(5)中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5。
[15]如段落[14]所述的方法，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。
[16]如段落[6]-[15]任一项所述的方法，其中，所述步骤(5)中，使用离子强度调节剂将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴交联。
[17]如段落[16]所述的方法，其中，所述离子强度调节剂选自氯化钙、氯化钾和氯化钠中的一种或多种。
本发明所提供的制备上述微聚集体的方法具有操作简单、经济性好、效果显著、容易推广应用等优点。
附图说明
图1显示β-LG(乳球蛋白)微滴与FG(亚麻籽胶)微滴混合比例对微聚集体粒径大小的影响。
图2异型聚集效应对不同样品的均方位移(Mean Square Displacement，MSD)的演变过程，(a)100％β-LG微滴；(b)100％FG微滴；(c)80％β-LG微滴+20％FG微滴。
具体实施方式
作为本发明的第一方面，本发明涉及一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。
其中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。所用的乳化剂是无毒的，因而乳状液微聚集体能用于食品中，也可用于药品和化妆品中。
所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。在所述乳状液微聚集体中，所述油相含量为5wt％-80wt％、优选为10wt％-30wt％。
所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5，优选为30:70-80:20。
作为本发明的第二方面，本发明还涉及一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)将第一乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第一水相；
(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第二水相；
(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；
(4)搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；
(5)将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，得到所述乳状液微聚集体。
其中，步骤(1)和步骤(2)中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。
其中，步骤(1)和步骤(2)中，所述缓冲液选自磷酸盐缓冲液、醋酸盐缓冲液或柠檬酸盐缓冲液。
其中，步骤(1)和步骤(2)中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。
其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述剪切处理是在5000-20000rpm、优选10000-15000rpm下进行剪切2-10分钟。
其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述微射流均质在20-150MPa下、优选30-80MPa进行2-5次均质处理。本发明通过Microfluidic交互腔粉碎技术-高压纳米均质微射流乳化技术，分别制备带有相反电荷的不同油相含量和粒度分布的乳状液微滴。
其中，所述步骤(5)中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5，优选为30:70-80:20。
其中，所述步骤(5)中，使用离子强度调节剂将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴交联，形成具有刚性的三维空间网络结构。其中，所述离子强度调节剂选自氯化钙、氯化钾和氯化钠中的一种或多种。形成交联结构后，可以获得更为优异的流变特性，因而更为优选。
本发明第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的尺寸分布、二者的混合比例、微滴中的油相含量、制备过程中的pH值和离子强度均影响最终所得的微聚集体的粒度分布、带电性质、稳定性和三维空间结构，进而决定其流变特性。
本申请发明人经过反复研究，得到的结果是：第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的尺寸分布优选为200nm-1500nm，二者的混合比例优选为5:95-95:5、优选为30:70-80:20，微滴中的油相含量优选为5wt％-80wt％，制备过程中的pH值优选为3.0-7.0，离子强度优选为0-100mM。
在处于上述范围的条件下，所得到的微聚集体具有适宜的粒度分布、稳定性和三维空间结构，具有低脂肪含量、高流变特性，因而具有高脂肪含量产品的口感，是良好的脂肪替代品。
本发明的申请人选择了食品加工领域最为常用的两种原料β-乳球蛋白和亚麻籽胶作为研究对象，研究了β-LG(乳球蛋白)微滴与FG(亚麻籽胶)微滴混合比例对微聚集体粒径大小的影响，结果如图1所示。从图1可以看出，β-LG微滴与FG-微滴混合比例影响微聚集体的粒径大小，并且，改变二者异型聚集混合比例(0:100-100:0)，形成微聚集体，粒径大小呈先增大后减小的趋势(由1203nm增至2016nm)。申请人认为，β-LG-微滴与FG-微滴混合比例影响二者间相互作用及微聚集体结构，从而改变其粒径分布。
图2显示异型聚集效应对不同样品的均方位移(Mean SquareDisplacement，MSD)的演变过程。从图2可以看出，与图a、图b相比，图c中，微聚集体颗粒的运动轨迹发生了变化，微滴间碰撞增加，相互作用增强，说明微聚集体结构发生了变化，推测从球形变为链状、或是分子链缠结，造成粘弹性增强。
另外，对于由80％β-乳球蛋白微滴与20％亚麻籽胶微滴经过异性聚集形成微聚集体的流变性质的研究结果参见表1。
表1 异型聚集效应对样品宏观粘度因子(MVI)、弹性指数(EI)的影响
从表1可以看出，经过异型聚集得到的微聚集体的微流变粘性指数和弹性指数均得以提高。具体而言，80％β-LG微滴+20％FG微滴经过异型聚集得到的微聚集体的宏观粘度因子(MVI)为第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴宏观粘度因子加和的约11.2倍；80％β-LG微滴+20％FG微滴经过异型聚集得到的微聚集体的弹性指数(EI)为第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴弹性指数加和的约1.4倍。可见，通过异型聚集得到的微聚集体的宏观粘度因子和弹性指数都得到了提高，特别是宏观粘度因子更是得到了大于10倍的提高，取得了非常显著的技术效果。
实施例
下面结合实施例，对本发明进一步详细说明。
下述实施例中所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
如下实施例中，水包油乳状液微滴和乳状液微聚集体的尺寸分布通过激光粒度仪Mastersizer 2000检测，为了减小多重光散射对测量的误差，所有样品在分析测试前用10mM pH 3.0、7.0磷酸盐缓冲液稀释500倍(Xu，D.等，LWT-Food Science and Technology，2016，66，590-597)。
如下实施例中，乳状液微聚集体的流变特性(微流变粘性指数、弹性指数)通过微流变与剪切流变监测，通过微米级粒子来探测由于热力学能导致的样品本身的变形性，将制备好的乳状液约20mL倒入样品池内，放入仪器(光学微流变仪RHEOLASER，Formulaction)内进行测量，根据颗粒运动的均方根距离，获得样品的宏观粘性因子和弹性指数，分别相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的宏观粘性因子的加和或弹性指数的加和，获得其增加程度(Xu，D.等，LWT-FoodScience and Technology，2016，66，590-597)。
实施例1
分别将β-乳球蛋白加入10mM pH 7.0磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成0.5％第一水相；将乳铁蛋白加入10mM pH 7.0磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将中链脂肪酸以10％的比例添加至第一水相和第二水相中，以5000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为30MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，β-乳球蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，乳铁蛋白乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为230nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为320nm；
将60％β-乳球蛋白乳状液微滴与40％乳铁蛋白乳状液微滴混合进行异型聚集，形成β-乳球蛋白微滴与乳铁蛋白微滴中链脂肪酸微聚集体，该微聚集体的平均粒径为5904nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其17.6倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其5.3倍。
实施例2
分别将乳清分离蛋白加入10mM pH 3.0的醋酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第一水相；将亚麻籽胶加入10mM pH 3.0的醋酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成0.6％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将中链脂肪酸以20％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，乳清分离蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，亚麻籽胶乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为225nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为1206nm。
混合80％乳清分离蛋白乳状液微滴与20％亚麻籽胶乳状液微滴，形成乳清分离蛋白微滴与亚麻籽胶微滴中链脂肪酸微聚集体，该微聚集体的平均粒径为2203nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其12.8倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其2.27倍。
实施例3
分别将大豆分离蛋白加入10mM pH 3.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第一水相；将甜菜果胶加入10mM pH 3.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将亚麻籽油以10％的比例添加至第一水相和第二水相中，以15000rpm剪切5min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，大豆分离蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，甜菜果胶乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为327nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为691nm。
混合70％大豆分离蛋白乳状液微滴与30％甜菜果胶乳状液微滴，形成大豆分离蛋白微滴与甜菜果胶微滴亚麻籽油微聚集体，该微聚集体的平均粒径为4895nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其18.6倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其4.72倍。
实施例4
分别将月桂酰精氨酸乙酯加入10mM pH 7.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1.5％第一水相；将卵磷脂加入10mM pH 3.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将花生油以30％的比例添加至第一水相和第二水相中，以15000rpm剪切5min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，月桂酰精氨酸乙酯乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，卵磷脂乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为934nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为790nm。
混合60％月桂酰精氨酸乙酯乳状液微滴与40％卵磷脂乳状液微滴，形成月桂酰精氨酸乙酯微滴与卵磷脂微滴花生油微聚集体，该微聚集体的平均粒径为9412nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其24.8倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其6.31倍。
实施例5
分别将乳铁蛋白加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第一水相；将亚麻籽胶加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成0.6％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将大豆油以10％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为80MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，乳铁蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，亚麻籽胶乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为206nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为1253nm。
混合50％乳铁蛋白乳状液微滴与50％亚麻籽胶乳状液微滴，形成乳铁蛋白乳状液微滴与亚麻籽胶微滴大豆油微聚集体，该微聚集体的平均粒径为3176nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其30.8倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其5.46倍。
实施例6
分别将乳铁蛋白加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第一水相；将β-乳球蛋白加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第二水相；
在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将中链脂肪酸以20％的比例添加至第一水相中，并且，缓慢地将鱼油以20％的比例添加至第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，乳铁蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，β-乳球蛋白乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为202nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为203nm。
混合40％乳铁蛋白乳状液微滴与60％β-乳球蛋白乳状液微滴，形成乳铁蛋白中链脂肪酸微滴与β-乳球蛋白鱼油微滴微聚集体，该微聚集体的平均粒径为1551nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其49.4倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其9.72倍。
实施例7
分别将β-乳球蛋白加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成0.5％第一水相；将亚麻籽胶加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成0.6％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将中链脂肪酸以20％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为30MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，β-乳球蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，亚麻籽胶乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为1160nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为1203nm。
混合80％β-乳球蛋白乳状液微滴与20％亚麻籽胶乳状液微滴，形成β-乳球蛋白微滴与亚麻籽胶微滴中链脂肪酸微聚集体，该微聚集体的平均粒径为2106nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其11.2倍，相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其1.4倍。
实施例8
分别将β-乳球蛋白加入10mM pH 3.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成1％第一水相；将乳铁蛋白加入10mM pH 3.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将鱼油以20％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，β-乳球蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，乳铁蛋白乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为202nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为205nm。
使用10mM氯化钙交联40％β-乳球蛋白乳状液微滴与60％乳铁蛋白乳状液微滴，形成钙交联的β-乳球蛋白微滴与乳铁蛋白微滴鱼油微聚集体，该微聚集体的平均粒径为1556nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其101.5倍，相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其12.4倍。
实施例9
分别将酪蛋白加入10mM pH 3.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第一水相；将甜菜果胶加入10mM pH 3.0的柠檬酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地分别将葵花籽油以20％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，酪蛋白乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，甜菜果胶乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为265nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为824nm。
使用50mM氯化钠交联30％酪蛋白乳状液微滴与70％甜菜果胶乳状液微滴，形成钠交联酪蛋白微滴与甜菜果胶微滴葵花籽油微聚集体，该微聚集体的平均粒径为6311nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其125.8倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其16.7倍。
实施例10
分别将月桂酰精氨酸乙酯加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第一水相；将大豆分离蛋白加入10mM pH 7.0的磷酸盐缓冲液中，溶胀过夜，形成2％第二水相；
分别在高速乳化均质机的搅拌下，缓慢地将藻油DHA以30％的比例添加至第一水相和第二水相中，以10000rpm剪切6min，形成第一粗乳状液和第二粗乳状液；所述粗乳状液通过微射流进一步均质，均质压力为50MPa，均质3次，得到第一水包油乳状液微滴(即，月桂酰精氨酸乙酯乳状液微滴)和第二水包油乳状液微滴(即，大豆分离蛋白乳状液微滴)，其中，第一水包油乳状液微滴尺寸为870nm，第二水包油乳状液微滴尺寸为343nm。
使用25mM氯化钾交联60％月桂酰精氨酸乙酯乳状液微滴与40％大豆分离蛋白乳状液微滴，形成钾交联月桂酰精氨酸乙酯微滴与大豆分离蛋白微滴藻油DHA微聚集体，该微聚集体的平均粒径为3141nm。
相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和，所述微聚集体的微流变粘性指数是其47.5倍；相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的弹性指数的加和，所述微聚集体的弹性指数是其19.9倍。
Claims (7)
1.一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有1551-6311nm的平均粒径，其油相含量为10wt%-30wt%，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍，
其中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、葵花籽油，
并且，使用离子强度调节剂将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴交联，所述离子强度调节剂选自氯化钙、氯化钾、氯化钠中的一种或多种；
所述离子强度调节剂的离子强度为25-100mM；
所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：大豆分离蛋白、酪蛋白、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶，
所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。
2.一种制备如权利要求1所述的乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：
（1）将第一乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第一水相；
（2）将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH 3-7的缓冲液中，形成第二水相；
（3）搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；
（4）搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；
（5）将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，使用离子强度调节剂将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴交联，得到所述乳状液微聚集体，
其中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、葵花籽油，并且
所述离子强度调节剂选自氯化钙、氯化钾、氯化钠中的一种或多种；
所述离子强度调节剂的离子强度为25-100mM；
所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：大豆分离蛋白、酪蛋白、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶；
所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。
3.如权利要求2所述的方法，其中，所述步骤（1）和所述步骤（2）中，所述缓冲液选自磷酸盐缓冲液、醋酸盐缓冲液、柠檬酸盐缓冲液。
4.如权利要求2或3所述的方法，其中，所述步骤（3）和所述步骤（4）中，所述剪切处理在5000-20000rpm下进行剪切2-10分钟。
5.如权利要求4所述的方法，其中，所述剪切处理在10000-15000rpm下进行。
6.如权利要求2或3所述的方法，其中，所述步骤（3）和所述步骤（4）中，所述微射流均质在20-150MPa下进行2-5次均质处理。
7.如权利要求6所述的方法，其中，所述微射流均质在20-80MPa下进行。
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| "Modulation of bulk physicochemical properties of emulsions by hetero-aggregation of oppositely charged protein-coated lipid droplets";Yingyi Mao等;《Food Hydrocolloids》;20111231;第25卷(第5期);第1201-1209页 * |
| "Modulation of Food Texture Using Controlled Heteroaggregation of Lipid Droplets: Principles and Applications";Yingyi Mao等;《JOURNAL OF Applied Polymer SCIENCE》;20130629;第3833页摘要、第3836页第6段-第3838页第2段、第3840页第1段 * |
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