CN107319362B

CN107319362B - 一种鱼羊肺及其制备方法

Info

Publication number: CN107319362B
Application number: CN201710595479.1A
Authority: CN
Inventors: 陈敬; 戴阳军
Original assignee: Manzhouli Double Real Meat Food Co ltd
Current assignee: Manzhouli Double Real Meat Food Co ltd
Priority date: 2017-07-20
Filing date: 2017-07-20
Publication date: 2020-11-10
Anticipated expiration: 2037-07-20
Also published as: CN107319362A

Abstract

本发明涉及一种形态完整、味道鲜美的新型食品—鱼羊肺，由羊肺400‑550份、鱼糜250‑350份、木薯淀粉15‑25份、魔芋胶等原料制成。本发明亦涉及一种鱼羊肺的制备方法，包括灌洗；去腥；制糜；灌制；蒸制等步骤。本发明鱼羊肺色泽均一、形态完整、清香无异味，爽滑有弹性、味道鲜美。本发明采用的制备方法简单经济、易于操作。

Description

一种鱼羊肺及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是肉类制品加工技术领域。

背景技术

羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素，中医认为，羊肺性平、味甘，归肺经；能补肺气、调水道；可用于肺痿咳嗽，消渴，小便不利或频数。

鱼肉为鱼的肉，属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克。鱼肉是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。

鱼糜为鱼肉粉碎成的肉糜。

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)，别名：桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物。全草干燥后可作为食品调料。

山鸡椒为樟科植物山鸡椒(学名：Litsea cubeba(Lour)Pers.)的干燥成熟果实，可用作食品调料。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。

中国自古就有将羊肉和鱼一起烹饪的习惯，但传统的烹饪方式并不适合工业应用。羊肺和鱼的肉质差异很大，往往需要分别加工，不利于运输和后续利用，现有技术中尚未有在不破化羊肺组织形态的情况下将两者结合在一起的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供形态完整、味道鲜美、营养丰富、口感爽滑富有弹性的鱼羊肺。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种鱼羊肺的制备方法，使得该方法经济、简便易于操作。

为了解决上述技术问题，本发明提出下列技术方案：

一种鱼羊肺，其特征在于所述鱼羊肺由下列原料制成：羊肺、鱼糜、木薯淀粉、魔芋胶、精盐、海藻酸钠、玉米淀粉、味精、胡椒粉、山奈叶、山鸡椒、白糖、紫苏、葡甘露聚糖、复合磷酸盐、黄酒。

优选的，所述原料的质量配比如下：羊肺400-550份、鱼糜250-350份、木薯淀粉15-25份、魔芋胶1-3份、精盐10-15份、海藻酸钠0.5-1.5份、玉米淀粉10-30份、味精10-15份、胡椒粉2-5份、山奈叶1-3份、山鸡椒2-5 份、白糖2-5份、紫苏3-8份、葡甘露聚糖1-3份、复合磷酸盐2-4份、黄酒 15-25份。

优选的，所述原料的质量配比如下：羊肺500份、鱼糜300份、木薯淀粉20 份、魔芋胶2份、精盐12份、海藻酸钠1份、玉米淀粉20份、味精12份、胡椒粉3份、山奈叶2份、山鸡椒2.5份、白糖3份、紫苏5份、葡甘露聚糖2 份、复合磷酸盐2.5份、黄酒20份。

优选的，所述的鱼糜由食用鱼的鱼肉所制成。

优选的，所述食用鱼选自鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、带鱼、墨鱼、鲤鱼、黑鱼、鳟鱼、鲟鱼、鲶鱼、鳗鱼、泥鳅、石斑鱼中的一种或数种。

鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述的方法由下列步骤组成：

(1)取羊肺，去除肺管周围的筋膜、脂肪，用清水反复灌洗至色泽洁白，沥水；

(2)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入冰水，配置成1号去腥剂，将经步骤 (1)洗净的羊肺置于所述去腥剂1中浸泡，沥水后备用；

(3)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入黄酒，配置成2号去腥剂；取鱼糜，加入2号去腥剂、冰水、复合磷酸盐，置斩拌机中斩拌10-20分钟后取出，放入调速打浆机中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、木薯淀粉，打浆搅拌10-20 分钟，得初鱼浆；

(4)将海藻酸钠、魔芋胶、葡甘露聚糖、玉米淀粉、冰水放入搅拌机内搅拌成胶体糊，加入至步骤(3)所制初鱼浆中，搅拌均匀，得鱼糜浆；

(5)将所述鱼糜浆自羊肺管上端注入羊肺中，灌至羊肺丰满，用食用棉绳扎紧羊肺管；

(6)将灌好鱼糜浆的羊肺置入蒸笼锅内，中火蒸制，取出晾凉，即得。

优选的，所述1号去腥剂中各成分的质量配比为：山奈叶0.5-1.5份、山鸡椒1-2.5份、紫苏1.5-4份、冰水100份。

优选的，所述2号去腥剂中各成分的质量配比为：山奈叶0.5-1.5份、山鸡椒1-2.5份、紫苏1.5-4份、黄酒15-25份。

优选的，所述步骤(3)打浆机的转速大于3000转/分钟；

优选的，所述打浆搅拌的温度为2-4℃。

本发明的有益效果可以通过下列试验证明。

试验例鱼羊肺的感官评价

1材料

鱼羊肺，按实施例1-6以及对照例1、2方法自制。

2方法

感官评定方法本次感官评价是选取10个受过感官检验训练的食品专业人士组成评定小组，采用100分法，由评分小组先打出分值，再取其平均值，评定标准如表1.

表1感官评分标准

3结果

试验结果见表2

表2鱼羊肺感官评分结果

组别	感官总评分	口感评分	口感描述
				实施例1	89.5	25.7	爽滑有弹性，味道鲜美
实施例2	88.7	24.5	爽滑有弹性，味道鲜美
				实施例3	92.3	26.3	爽滑有弹性，味道鲜美
实施例5	87.4	23.9	爽滑有弹性，味道鲜美
				实施例6	89.7	24.9	爽滑有弹性，味道鲜美
对照例1	75.2	14.2	弹性不足
				对照例2	73.6	13.6	弹性不足

结果表明，采用本发明加工的鱼羊肺色泽均一、形态完整、清香无异味，爽滑有弹性、味道鲜美。

为了更好的阐述技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但本发明所要求的保护范围不限于下列实施例。凡依本发明申请范围所作的任何等同变化，均应处于本发明的保护范围之内。

具体实施方式

实施例1

鱼羊肺的制备

配方：

羊肺400份、鱼糜(鲢鱼肉糜)250份、木薯淀粉15份、魔芋胶1份、精盐10份、海藻酸钠0.5份、玉米淀粉10份、味精10份、胡椒粉2份、山奈叶 1份、山鸡椒2份、白糖2份、紫苏3份、葡甘露聚糖1份、复合磷酸盐2份、黄酒15份。

制备方法：

(2)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入冰水，配置成1号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:冰水＝0.5:1:1.5:100)，将经步骤(1)洗净的羊肺置于所述去腥剂1中浸泡，沥水后备用；

(3)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入黄酒，配置成2号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:黄酒＝0.5:1:1.5:15)；取鱼糜，加入2号去腥剂、冰水、复合磷酸盐，置斩拌机中斩拌10分钟后取出，放入调速打浆机中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、木薯淀粉，在2-4℃条件下打浆搅拌(搅拌速度3200转/分钟)10-20 分钟，得初鱼浆；

实施例2

鱼羊肺的制备

配方：

羊肺550份、鱼糜(鲢鱼肉、鲤鱼肉混合糜)350份、木薯淀粉25份、魔芋胶3份、精盐15份、海藻酸钠1.5份、玉米淀粉30份、味精15份、胡椒粉 5份、山奈叶3份、山鸡椒5份、白糖5份、紫苏8份、葡甘露聚糖3份、复合磷酸盐4份、黄酒25份。

制备方法：

(2)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入冰水，配置成1号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:冰水＝1.5:2.5:4:100)，将经步骤(1)洗净的羊肺置于所述去腥剂1中浸泡，沥水后备用；

(3)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入黄酒，配置成2号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:黄酒＝1.5:2.5:4:25)；取鱼糜，加入2号去腥剂、冰水、复合磷酸盐，置斩拌机中斩拌20分钟后取出，放入调速打浆机中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、木薯淀粉，在2-4℃条件下打浆搅拌(搅拌速度3100转/分钟)20 分钟，得初鱼浆；

实施例3

鱼羊肺的制备

配方：

羊肺500份、鱼糜(草鱼肉糜)300份、木薯淀粉20份、魔芋胶2份、精盐12份、海藻酸钠1份、玉米淀粉20份、味精12份、胡椒粉3份、山奈叶2 份、山鸡椒2.5份、白糖3份、紫苏5份、葡甘露聚糖2份、复合磷酸盐2.5 份、黄酒20份。

制备方法：

(2)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入冰水，配置成1号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:冰水＝1:1.25:2.5:100)，将经步骤(1)洗净的羊肺置于所述去腥剂1中浸泡，沥水后备用；

(3)取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入黄酒，配置成2号去腥剂(山奈叶: 山鸡椒:紫苏:黄酒＝1:1.25:2.5:20)；取鱼糜，加入2号去腥剂、冰水、复合磷酸盐，置斩拌机中斩拌15分钟后取出，放入调速打浆机中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、木薯淀粉，在2-4℃条件下打浆搅拌(搅拌速度4000转/分钟)15 分钟，得初鱼浆；

实施例4

鱼羊肺的制备

除鱼糜为草鱼肉、青鱼肉混合糜外，余同实施例3。

实施例5

鱼羊肺的制备

除鱼糜为鲫鱼肉糜外，余同实施例3。

实施例6

鱼羊肺的制备

除鱼糜为鳟鱼肉、鲶鱼肉、黑鱼肉混合糜外，余同实施例3。

对照例1

鱼羊肺的制备

将2号去腥剂中的黄酒替换成等量冰水，余同实施例3.

对照例2

鱼羊肺的制备

将步骤(3)中的冰水替换成室温水(25±5℃)，并在室温(25±5℃)条件下打浆搅拌。余同实施例3。

对所实施方式的上述说明，旨在使本领域的技术人员能够实现或使用本发明。对上述实施例的多种修改对于本领域的专业技术人员来说将是显而易见的。因此，本发明所保护的范围将不会被限制于上文开示的这些实施例。

Claims

1.一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述鱼羊肺由下列质量份数的原料制成：羊肺400-550份、鱼糜250-350份、木薯淀粉15-25份、魔芋胶1-3份、精盐10-15份、海藻酸钠0.5-1.5份、玉米淀粉10-30份、味精10-15份、胡椒粉2-5份、山奈叶1-3份、山鸡椒2-5份、白糖2-5份、紫苏3-8份、葡甘露聚糖1-3份、复合磷酸盐2-4份、黄酒15-25份；

所述鱼羊肺的制备方法由下列步骤组成：

（1）取羊肺，去除肺管周围的筋膜、脂肪，用清水反复灌洗至色泽洁白，沥水；

（2）取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入冰水，配置成1号去腥剂，将经步骤（1）洗净的羊肺置于所述1号去腥剂中浸泡，沥水后备用；

（3）取紫苏、山奈叶、山鸡椒，加入黄酒，配置成2号去腥剂；取鱼糜，加入2号去腥剂、冰水、复合磷酸盐，置斩拌机中斩拌10-20分钟后取出，放入调速打浆机中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、木薯淀粉，在2-4℃的条件下打浆搅拌10-20分钟，得初鱼浆；

（4）将海藻酸钠、魔芋胶、葡甘露聚糖、玉米淀粉、冰水放入搅拌机内搅拌成胶体糊，加入至步骤（3）所制初鱼浆中，搅拌均匀，得鱼糜浆；

（5）将所述鱼糜浆自羊肺管上端注入羊肺中，灌至羊肺丰满，用食用棉绳扎紧羊肺管；

（6）将灌好鱼糜浆的羊肺置入蒸笼锅内，中火蒸制，取出晾凉，即得。

2.根据权利要求1所述的一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述原料的质量配比如下：羊肺500份、鱼糜300份、木薯淀粉20份、魔芋胶2份、精盐12份、海藻酸钠1份、玉米淀粉20份、味精12份、胡椒粉3份、山奈叶2份、山鸡椒2.5份、白糖3份、紫苏5份、葡甘露聚糖2份、复合磷酸盐2.5份、黄酒20份。

3.根据权利要求1或2所述的一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述的鱼糜由食用鱼的鱼肉所制成。

4.根据权利要求3所述一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述1号去腥剂中各成分的质量配比为：山奈叶0.5-1.5份、山鸡椒1-2.5份、紫苏1.5-4份、冰水100份。

5.根据权利要求4所述一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述2号去腥剂中各成分的质量配比为：山奈叶0.5-1.5份、山鸡椒1-2.5份、紫苏1.5-4份、黄酒15-25份。

6.根据权利要求5所述的一种鱼羊肺的制备方法，其特征在于所述步骤（3）调速打浆机的转速大于3000转/分钟。