KR101958745B1 - 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장 - Google Patents

미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 의에 제조 방법에 의한 된장에 관한 것으로, 상기 제조 방법에 의해 제조된 된장은 된장 특유의 향을 제거하여, 유아, 성인뿐만 아니라 외국인에게도 기호성이 높다. 또한, 저염 된장으로, 미역의 유효 성분을 제공하고 감칠맛을 높이며, 미역 특유의 향 및 맛을 제거하여 기호성이 높은 된장을 제공할 수 있다.

Description

미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장{METHOD FOR PRODUCING SOYBEEN PASTE USING SEAWEED AND SOYBEAN PASTE PRODUCED BY THE SAME METHOD}
본 발명은 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 미역 추출물을 이용한 된장으로, 미역 내의 유효 성분을 포함하는 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
된장은 콩을 주원료로 하는 우리 고유의 발효식품이고, 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해산물인 아미노산에서 오는 구수한 맛, 발효에 의한 향 등이 조화를 이루어 독특한 향미와 색이 생성된 전통 식품이다.
또한 미생물 효소에 의해 원료의 단백질과 탄수화물을 분해하여 이용하는 식품으로 단백질과 아미노산 함량이 높아 영양학적으로 중요시되는 우리나라의 대표적인 전통 발효 식품이며, 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류 등의 영양소를 보충해 주는 중요한 기능을 가진 식품이다.
된장은 제조방식에 따라 약간의 차이는 있으나 일반적으로 대두를 삶아 찧고, 성형한 다음 자연 상태에서 미생 물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담군 후 일정기간 동안 발효 숙성시켜 가정에서 제조하는 재래식 된장과, 공장에서 대두와 밀가루 등에 아스퍼질러스 오리재를 접종, 배양하여 코지(koji)를 만들어 제조하는 개량식 된장이 있다. 그러나, 기존의 재래식 된장 제조방법은 메주의 제조방법이 까다롭고 자동화 내지 반자동화가 어려워 노동집약적 비효율성을 감수해야 하며, 또한 메주의 염수 침지 시간이 지나치게 길어 제조 원가상승 요인이 될 소지가 많은 반면에 개량식의 경우 제조시간 단축, 공정의 자동화 내지 반자동화가 가능한 이점은 있 으나 전통적 풍미와 특성을 가진 된장으로는 미흡하여 이들의 절충적 방법에 의한 된장의 제조가 선호되고 있는 실정이다.
전통적인 된장의 제조방법은 지 역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성 형하여, 2 내지 3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12 개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교 적 높다. 그러나 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 정미성 펩티드 함량이 매우 높아 감칠맛과 깊은 맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.
그러나 이와 같은 방법으로 제조되는 재래식 된장의 제조방법으로 제조된 된장은 향이 강하기 때문에 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인이 용이하게 시식할 수 없는 문제점이 있다.
이에, 된장 고유의 이미 및 이취를 제거하여, 일반적으로 기호성이 우수한 된장을 제조할 수 있는 방법에 대한 개발이 필요하다.
(특허 문헌 1) KR 10-2014-0145222 A1
본 발명의 목적은 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 된장 특유의 향을 제거하여, 유아, 성인뿐만 아니라 외국인에게도 기호성이 높은 된장의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저염 된장으로, 나트륨 함량을 낮추었으며, 미역의 유효 성분을 제공하고, 감칠맛을 높이며, 미역 특유의 향 및 맛을 제거하여 기호성이 높은 된장의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 미역을 이용한 된장의 제조 방법은 1) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계; 2) 세척한 콩을 콩 부피의 2 내지 3배의 물에 10 내지 14시간 동안 담가 불린 콩을 제조하는 단계; 3) 상기 불린 콩을 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 30 내지 60분 동안 1차 가열하여 설익힌 콩을 제조하는 단계; 4) 상기 설익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 냉각시키는 단계; 5) 상기 1차 냉각한 콩을 미역을 포함하는 첨가제가 혼합된 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 60 내지 90분 동안 2차 가열하여 익힌 콩을 제조하는 단계; 6) 상기 익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 냉각시키는 단계; 7) 상기 2차 냉각한 콩에 쌀 코지 및 미역을 포함하는 첨가제를 넣고 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계; 8) 상기 콩 혼합물을 분쇄하는 단계; 및 9) 상기 분쇄한 콩 혼합물을 발효하는 단계를 포함한다.
상기 5) 단계의 미역의 유효 성분이 혼합된 물은, 물 100 중량부에 대하여, 미역을 포함하는 첨가제 20 내지 40 중량부를 혼합한 것이다.
상기 미역을 포함하는 첨가제는, a) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; b) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; c) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; d) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; e) 상기 d) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; f) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 d) 상기 f) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함한다.
상기 e) 단계의 1차 교반 공정은, e-1) 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 단계; e-2) 상기 교반 공정 이후, 70 내지 80℃에서 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; e-3) 상기 보관 공정 이후, 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반하는 단계; 및 e-4) 상기 교반 공정 이후, 50 내지 60℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
상기 d) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물; 및 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
상기 미역 추출물은 발효 미역을 이용하여 추출한 발효 미역 추출물이다.
상기 9) 단계는 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고, 상기 소금 위에 분쇄한 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 것이다.
상기 9) 단계는, 9-1) 7 내지 10일 동안 1차 발효하는 단계; 9-2) 발효 용기 내의 발효 중인 콩 혼합물을 모두 꺼내어 섞어주는 단계; 및 9-3) 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고, 상기 소금 위에 9-2) 단계에서 섞어준 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 미역을 이요한 된장은 상기의 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 쌀 코지(Koji)는 쌀을 이용하여, 종국을 접종하여 발효시켜 제조하는 것이다. 당업자에게 널리 알려진 방법으로 제조된 쌀 코지를 이용할 수 있으며, 상기 예시에 국한되는 것은 아니다.
상기 쌀 코지는 쌀을 물에 침지시켜, 불린 쌀을 제조하고, 가열하여, 증자한다. 즉, 불린 쌀을 가열하여, 찐 쌀을 제조한다. 이후, 물 및 종국을 접종하고, 혼합하여, 30℃에서 3일간 발효시켜 제조한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 미역을 이용한 된장의 제조 방법은 1) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계; 2) 세척한 콩을 콩 부피의 2 내지 3배의 물에 10 내지 14시간 동안 담가 불린 콩을 제조하는 단계; 3) 상기 불린 콩을 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 30 내지 60분 동안 1차 가열하여 설익힌 콩을 제조하는 단계; 4) 상기 설익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 냉각시키는 단계; 5) 상기 1차 냉각한 콩을 미역을 포함하는 첨가제가 혼합된 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 60 내지 90분 동안 2차 가열하여 익힌 콩을 제조하는 단계; 6) 상기 익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 냉각시키는 단계; 7) 상기 2차 냉각한 콩에 쌀 코지 및 미역을 포함하는 첨가제를 넣고 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계; 8) 상기 콩 혼합물을 분쇄하는 단계; 및 9) 상기 분쇄한 콩 혼합물을 발효하는 단계를 포함한다.
상기 1) 단계는 콩을 세척하여, 이물질을 제거하는 단계로, 콩 세척 단계에서 된장의 제조에 사용이 불가능한 콩도 제거할 수 있다. 이후, 콩을 물에 담가 불린 콩을 제조한다.
불린 콩을 제조하는 이유는 가열에 의해, 콩을 익히는데 필요한 시간을 줄이기 위한 것으로, 콩을 물에 넣고 불리지 않을 경우, 콩을 익히는데 시간이 많이 소요되고, 그에 따라, 된장을 제조하는 시간이 많이 소요되는 점을 고려하여, 1차로 콩을 불려 사용한다.
콩을 2 내지 3배 부피의 물에 넣고, 물린 콩을 제조한 이후, 물에 넣고, 30 내지 60분 동안 1차 가열하여 설익힌 콩을 제조한다.
완전히 익히는 경우에 후속 절차인 2차 가열 공정을 진행할 수 없는 점을 고려하여, 1차로 가열하여 설익힌 콩을 제조한다. 1차 가열 공정을 진행하고, 1차 냉각을 시킨다.
1차 냉각을 시킨 이후, 미역의 유효성분이 혼합된 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 60 내지 90분 동안 2차 가열하여 익힌 콩을 제조한다. 미역의 유효 성분이 혼합된 물에 설익힌 콩을 넣고 가열하는 경우에, 미역의 유효 성분이 콩을 익히는 과정에서 흡수되어, 된장으로 제조 시, 미역의 유효 성분이 된장 내에 포함될 수 있다.
다만, 1차 가열 공정에서 미역의 유효 성분이 혼합된 물을 이용하여 한번에 콩을 익힐 수 있으나, 본원발명과 같이 단계로 진행하지 않는 경우에는 미역 고유의 향 및 맛이 된장에 스며들어, 된장으로 제조 시, 미역 고유의 향 및 맛을 포함하는 된장으로 제조되어, 기호도가 떨어지는 문제가 있다.
즉, 미역은 인체에 유효한 성분을 다량 함유하고 있어, 된장으로 제조 시에, 미역의 유효 성분을 포함함에 따라, 된장으로 제공할 수 없는 성분을 제공할 수 있는 기능성 된장의 제조가 가능하다고 할 것이다.
반면, 미역은 자체의 고유 향 및 맛으로 인해, 요리로 적절하게 이용하지 못하면 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다. 이에, 된장을 제조하기 위하여, 콩을 가열하여 익히는 공정에서 본원발명과 같이 1차로 설익힘 공정을 진행한 이후, 충분히 냉각시키고, 다시 2차 가열 공정에서 미역의 유효 성분이 혼합된 물에 넣고 가열하는 공정을 진행하는 경우에, 단 시간에 가열하여 콩을 완전히 익힐 수 있어, 미역 내의 유효 성분이 콩에 흡수될 수 있는 반면, 미역에 의한 기호도가 떨어지게 하는 향 및 맛은 완전히 전달되지 않을 수 있다.
구체적으로, 미역의 유효 성분이 혼합된 물은, 물 100 중량부에 대하여, 미역을 포함하는 첨가제 20 내지 40 중량부를 혼합한 것이다.
상기 미역을 포함하는 첨가제는 하기와 같은 방식을 이용하여 제조할 수 있다.
a) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; b) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; c) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; d) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; e) 상기 d) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; f) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 d) 상기 f) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함한다.
상기 미역은 한방에서는 미역을 해채, 감곽, 자채, 해대 등으로 부른다. 외형적으로는 뿌리·줄기·잎의 구분이 뚜렷한 엽상체(葉狀體) 식물이다. 우리나라 전 연안에 분포하나, 한·난류의 영향을 강하게 받는 지역에는 분포하지 않는다. 저조선 부근 바위에 서식하나 남부지방은 더 깊은 곳에, 북부지방에서는 더 얕은 곳에 서식하는 경향이 있다. 겨울에서 봄에 걸쳐서 주로 채취되며 이 시기에 가장 맛이 좋다. 봄에서 여름에 걸쳐 번식한다. 전복·소라의 주요 먹이이며 주로 우리나라, 일본, 중국 등지에서만 식용으로 이용된다. 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비. 비만 예방, 철분. 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다.
고려시대부터 이미 중국에 수출했다는 기록이 있다. 《고려도경》에서는 "미역은 귀천 이 없이 널리 즐겨 먹고 있다. 그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 그저 먹을만 하다."고 나와 있으며 《고려사》에는 "고려 11대 문종 12년(1058)에 곽전(바닷가의 미역 따는 곳)을 하사하였다."는 기록과 "고려 26대 충선왕 재위 중(1301)에 미역을 원나라 황태후에게 바쳤다."는 기록도 있다. 민간에서는 산후선약(産後仙 藥)이라 하여 산모가 출산한 후에 바로 미역국을 먹이는데 이를 '첫국밥'이라하며 이때 사용하는 미역은 '해산 미역'이라 하여 넓고 긴 것을 고르며 값을 깎지 않고 사오는 풍습이 있다. 동의보감에선 "해채는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 효능은 열이 나면서 답답한 것을 없애고 기(氣)가 뭉친 것을 치료하며 오줌을 잘 나가게 한다"는 기록이 있다.
최근에는 양식기술의 발달로 가공품으로 많이 이용·수출되고 있으며, 국이나 냉국 혹은 무침·볶음·쌈등 다양한 방법으로 식용한다. 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
상기 미역은 바다에서 채취하여 이용할 수 있으며, 식품 첨가제로 이용하기에 앞서, 세척하여 염분기를 제거해야 한다. 상기 세척 단계는 깨끗한 물에 수 차례 반복적으로 세척해야 하며, 세척에 의해 염분을 제거함과 동시에 미역에 포함되어 있는 불순물도 함께 제거가 가능하게 된다.
이렇게 세척한 미역은 20 내지 25℃의 상온 하에서 햇빛이 들지 않는 환경 하에서 건조 공정을 진행한다. 완전 건조된 미역은 이후, 분쇄하는 공정을 진행하여 미역 분쇄물을 제조한다.
미역 분쇄물을 제조하는 것은 미역 추출물을 제조하기 위한 것으로, 분쇄기를 이용하여 건조된 미역을 분쇄한 이후, 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조한다.
상기 추출 용매는 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 용매로 추출한 것으로, 상세하게는 물을 이용하여 열수 추출 방법으로 미역 열수 추출물을 제조한다.
상기 미역 열수 추출물은 미역 분쇄물의 중량 대비 물을 30 내지 60 배 첨가한 후, 50 내지 120℃에서 1 내지 6시간 동안 추출하여 제조된 것 이다. 상기 미역 열수 추출물의 제조 방법은 상기 언급한 제조 방법 이외에, 열수 추출물을 제조하는 공지된 방법을 모두 이용 가능하다. 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 동결 건조시켜 분말 형태로 보관이 가능하며, 분말 형태로 제조한다.
상기와 같이 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 정제염을 녹여 혼합물을 제조할 수 있다. 일반적으로 정제염은 해수를 건조하여 획득한 천일염을 가공하여, 불순물 등을 제거하여 제조한 소금이다.
상기 정제염을 미역 열수 추출물에 혼합한 이후, 1차 교반 공정을 진행한다. 정제염을 미역 열수 추출물에 녹여 혼합물을 제조하고, 1차 교반 공정을 진행함에 따라, 정제염과 미역 열수 추출물의 유효 성분간의 결합이 일어나게되어, 수분을 제거할 경우, 정제염에 미역 열수 추출물의 유효 성분이 함께 응고될 수 있다.
이에, 1차 교반 공정은 보다 구체적으로, e-1) 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 단계; e-2) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; e-3) 상기 보관 공정 이후, 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반하는 단계; 및 e-4) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
1차 교반 공정은 2번의 교반 공정과 2번의 보관 공정을 진행하여, 정제염과 미역 열수 추출물의 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다.
보다 자세히 살펴보면, 1차 교반 공정은 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 것으로, 물의 끓는 점 이하의 온도에서 일정 속도로 교반하여, 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다. 즉, 온도가 너무 낮은 경우에는 반응성이 낮아져, 균일하게 혼합되지 않는 문제가 있고, 온도가 80℃ 초과인 경우에는 교반 시, 수분이 너무 많이 증발하는 문제가 발생하여 이후의 교반 공정을 진행할 수 없는 문제가 발생한다.
교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관 공정을 진행하여, 혼합물 내의 성분간 결합 반응이 일어날 수 있도록 일정 시간을 유지한다. 상기 온도 범위는 교반 공정 이후, 교반 상태에서의 균일한 혼합 정도를 유지하기 위한 온도 조건으로 온도 범위 미만에서는 교반에 의한 균일한 정도가 유지되지 못하는 문제가 있고, 온도 조건을 초과하는 경우에는 보관 공정 내에서 수분이 증발하는 문제가 발생한다.
보관 공정 이후, 추가적으로 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반을 진행한다. 5-1) 공정에서보다 낮은 온도에서 조금 더 빠른 교반 속도로 교반 공정을 진행함에 따라, 수분의 증발을 막으면서, 균일한 혼합 정도가 유지될 수 있도록 한다.
이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
미역 열수 추출물 내에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하더라도, 상기 혼합물 내의 성분 간의 화학적인 결합이 발생하는 것은 아닌 점을 고려하여, 일정 온도 조건 하에서 교반 속도를 조정함에 따라, 혼합물의 구성 성분이 장 시간 균일하게 유지될 수 있도록 교반 공정을 진행한다.
교반 공정 이후, 저온에서 보관 하는 공정을 진행한다. 온도 조건은 1 내지 5℃이며, 22 내지 24시간 동안 보관하여, 교반 공정 이후, 숙성 과정을 진행한다. 상기 숙성 과정에서 미역 열수 추출물 내의 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.
온도 조건을 1℃ 미만으로 유지할 경우, 교반한 혼합물이 얼어버리는 문제가 발생할 수 있고, 5℃ 초과하는 경우에는 균일하게 혼합된 상태가 유지되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 2차 교반을 진행한다. 2차 교반 단계는 1차 교반 단계에 비해, 저온에서 교반 공정을 진행하며, 장시간 교반 공정을 진행함에 따라, 교반 속도 또한 1차 교반 공정에 비해 느린 속도인 10 내지 20rpm의 속도로 교반 공정을 진행한다.
2차 교반 공정에 의해, 정제염을 녹인 혼합물의 균일한 상태가 보다 장시간 유지될 수 있도록 한다.
2차 교반 공정을 진행하게 되면, 혼합물 내의 수분이 다수 증발한 상태로, 이후에는 동결 건조하여, 분말의 형태로 이용할 수 있다. 동결 건조 과정은 공지된 방법을 이용할 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
바람직하게는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물 및 매생이 추출물을 추가로 혼합할 수 있다.
미역 추출물만 이용하는 경우에 비해, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합함에 따라, 해조류에 다량 함유되어 있는 미네랄 성분을 이용할 수 있고, 그 이외의 유효 성분을 제공할 수 있다.
상기 톳(Hizikia fusiformis)은 갈조식물 모자반과에 속하는 해조류로, 우리나라에서 식용으로 널리 이용되고 있는 바닷말의 일종이다. 우리나라의 서해안, 남해안 및 제주 지역뿐만 아니라 일본과 중국 등지에 널리 분포하고 있다. 상기 톳은 칼슘과 철 등의 무기질과 비타민뿐만 아니라 아미노산과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 최근 연구에서는 항균, 항산화, 항고지혈증, 항콜레스테롤 효과 등 다양한 기능성이 있는 것으로 알려져 있다. 현재까지 톳의 기능성을 이용하기 위한 연구는 주로 톳의 열수 또는 주정을 이용한 추출물이나 알칼리 및 산 처리 또는 효소 처리한 처리물과 관련된 것이나, 이들 방법에 의한 추출물 또는 처리물은 해조류에 다량 포함된 비소화성 복합다당류 등의 유용성분을 효과적으로 추출하기 어렵다는 단점을 가지고 있으며, 해조류 특유의 이취와 관련된 문제를 해결하지 못한다는 단점이 있다.
상기 매생이는 깨끗한 담수가 유입되는 연안에 잘 자라는 해산 녹조류로써 전라남도 강진, 완도, 고흥 등 청정해역에서 자생하거나 자연채묘 방식으로 양식되고 있다. 최근에는 매생이가 숙취해소 및 피로회복에 좋은 것으로 알려 지면서 소비자로부터 각광을 받고 있다. 또한 매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A.C 등을 다량 함유하고 있으며 성장, 발육촉진 및 골다공증 예방은 물론 위궤양이나 십이지장염도 예방하며 변비와 더불어 당뇨, 비만, 고혈압 등의 성인병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우뿐만 아니라, 미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합한 천연 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우 모두, 미역, 톳, 매생이의 유효 성분을 제공하는 점에서는 유익하나, 미역, 톳, 매생이는 모두 해조류로 특유의 이취로 인해, 첨가제로 제조할 경우, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
이에, 바람직하게는 이취를 방지하고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출하기 위하여, 미역, 톳 및 매생이를 발효 시킨 이후, 발효된 미역, 톳 및 매생이를 열수 추출하여 발효 미역 추출물, 발효 톳 추출물 및 발효 매생이 추출물을 이용할 수 있다.
상기 발효는 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 상기 미생물로는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 부츠네리(Lactobacillus buchneri), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 존스니(Lactobacillus johonsonii), 락토바실러스 케피르(Lactobacillus kefir) 등과 같은 유산 바실리, 락토코코스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코코스 플랜타룸(Lactococcus plantarum), 락토코코스 라피노락티스(Lactococcus raffinolactis), 엔테로코코스파에칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코코스 파에시늄(Enterococcus faecium), 스트렙토코코스 터모필리우스(Streptococcus thermophilus), 류코노스톡락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 등과 같은 유산 콕사이 및 비피도박테리움 애닐멀스(Bifidobacterium animals), 비피도 박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum),비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도바테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 수도롱굼(Bifidobacterium pseudolongum), 비피도박테리움 터모필룸(Bifidobacterium themophilum), 비피도박테리움 아돌센티스(Bifidobacterium adolescentis) 등과 같은 비피도박테리아를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 비피도 박테리윰 비피듐(Bifidobacterium bifidum) 비피더스균, 비피도 박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 비피더스균, 및 락토바실러스 아시도 필루스(Lactobacillus acidophilus)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.
바람직하게는 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시킨다. 볶음보리뜬물을 이용하여 발효 시키는 경우, 해조류의 이취를 방지할 수 있고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출할 수 있다. 볶음보리뜬물은 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
상기 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시키는 방법은 보다 구체적으로, 볶음보리뜨물 100 부피부에 대하여, 5 내지 10 중량부의 당류, 1 내지 2 중량부의 균주를 혼합하고, 건조한 해조류 분쇄물을 5 내지 10 중량부를 침지시킨 후, 10 내지 40℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조할 수 있다. 30 내지 37℃의 온도에서 발효된 것을 특징으로 한다. 상기의 온도는 효모가 생육하기 좋은 온도로써, 40℃를 초과할 경우에는 효모의 생장이 억제되며 50℃이상일 경우에는 세포가 파괴된다. 10℃ 미만의 경우에는 효모의 생장이 멈추는 문제가 발생한다.
바람직하게 첨가제를 제조하기 위해서는 미역 추출물 100 중량부에 대하여, 톳 추출물 50 내지 100 중량부, 매생이 추출물 50 내지 100 중량부 및 정제염 10 내지 20 중량부를 포함한다. 상기 범위 내에 의하는 경우, 각 성분의 혼합 사용에 따른 상승 작용으로 적은 양의 첨가제의 사용하더라도 충분한 짠 맛을 냄과 동시에 감칠맛을 낼 수 있게 된다.
2차 가열하여, 완전히 익힌 콩은 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 냉각한다. 발효 공정을 진행하기 위한 혼합물을 제조하기 위하여, 완전히 냉각시킨다.
2차 냉각한 콩에 쌀 코지 및 미역을 포함하는 첨가제를 넣고 혼합하여 콩 혼합물을 제조하였다.
미역을 포함하는 첨가제는 상기의 제조 방법에 의해 제조된 것으로, 동결 건조하여 첨가제로 이용하며, 소금 대용으로 이용 가능하다.
바람직하게 상기 콩 100 중량부에 대하여, 쌀 코지 100 중량부 및 첨가제 30 내지 40 중량부로 포함한다.
일반적인 된장을 제조하기 위하여, 콩 100 중량부에 대하여, 쌀코지 100 중량부 및 소금 30 내지 40 중량부로 포함하나, 본원발명의 경우, 소금 대신 첨가제를 이용한다.
상기 첨가제는 소금, 미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 포함하여, 나트륨의 함량을 낮추면서, 소금의 짠 맛을 냄과 동시에 감칠맛을 내는 것을 특징으로 한다.
이에, 본원발명에서는 소금 대신 상기 미역을 포함하는 첨가제를 이용함에 따라, 저염 된장을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 된장을 이용하여 음식을 제조할 경우에, 된장 맛 이외에 감칠맛을 높여, 기호성이 높은 음식의 제조가 가능하다.
상기 9) 단계는 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고, 상기 소금 위에 분쇄한 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 것이다.
보다 구체적으로, 9-1) 7 내지 10일 동안 1차 발효하는 단계; 9-2) 발효 용기 내의 발효 중인 콩 혼합물을 모두 꺼내어 섞어주는 단계; 및 9-3) 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고, 상기 소금 위에 9-2) 단계에서 섞어준 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의하면, 된장 특유의 향을 제거하여, 유아, 성인뿐만 아니라 외국인에게도 기호성이 높다. 또한, 저염 된장으로, 미역의 유효 성분을 제공하고 감칠맛을 높이며, 미역 특유의 향 및 맛을 제거하여 기호성이 높은 된장의 제조 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미역을 이용한 된장의 제조 방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 미역을 포함하는 첨가제의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 미역을 이용한 된장의 제조]
1. 미역 추출물(E1)의 제조
미역을 정제수에 4~5회 세척하여 염분 및 불순물을 제거하였다. 세척한 미역은 그늘진 곳에서 1일 정도 건조 공정을 진행하였다. 건조된 미역은 분쇄기를 이용하여 미역 분쇄물을 제조하였다.
분쇄한 미역 시료에 20배 부피의 증류수를 넣고 95℃에서 1시간 동안 추출하였다. 이후, 3M paper로 추출액을 여과 후 동결건조 하 였다. 건조된 추출 분말은 100 mg/ml로 증류수에 용해시킨 후 0.2-㎛ 주사기 필터로 여과하여 미역 추출물을 제조하였다.
2. 해조류 추출물의 제조
톳 및 매생이를 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 톳 추출물(E2) 및 매생이 추출물(E3)을 제조하였다.
3. 발효 미역 추출물(E4)의 제조
발효 미역 추출물을 제조하기 위하여, 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
볶음보리뜬물 100 부피부에 대하여, 5 중량부의 당류, 2 중량부의 락토바실러스 살리바리우스를 혼합하고, 미역 분쇄물을 10 중량부를 침지시킨 후, 37℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조하였다. 이후, 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 발효 미역 추출물(E4)을 제조하였다.
4. 발효 해조류 추출물의 제조
발효 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법으로 발효 톳 추출물(E5) 및 발효 매생이 추출물(E6)을 제조하였다.
5. 첨가제의 제조
미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합하여 해조류 혼합 추출물을 제조한 이후, 상기 혼합 추출물에 정제염(Salt)을 녹여 혼합물을 제조하였다. 이후 1차 교반 공정을 진행하고, 3℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성 공정을 진행하였다. 이후, 50℃에서 10시간 동안 2차 교반 공정을 진행하고, 동결 건조하여 첨가제를 제조하였다.
첨가제를 제조하기 위한 구성 성분의 구체적인 함량은 하기 표 1과 같다.
FA1 FA2 FA3 FA4 FA5 FA6 FA7 FA8 FA9 FA10 FA11
E1 100 100 100 100 100 100 - - - - -
E2 - 30 50 70 100 120 - - - - -
E3 - 30 50 70 100 120 - - - - -
E4 - - - - - - 100 100 100 100 100
E5 - - - - - - 30 50 70 100 120
E6 - - - - - - 30 50 70 100 120
SALT 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
(단위 중량부)
1차 교반 공정의 구체적인 조건은 하기 표 2와 같다. FA1 내지 FA11은 하기 표2의 MX1의 조건으로 교반 공정을 동일하게 진행하였다. 교반 공정의 차이에 따른 첨가제를 비교하기 위하여 교반 공정을 달리하여 실험을 진행하였으며, 구성 성분의 함량은 FA9로 모두 동일하며, 구체적인 교반 조건은 하기 표 2와 같다.
교반 조건
MX1 70℃에서 30rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 50℃에서 60rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다.
MX2 80℃에서 50rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 60℃에서 70rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다.
MX3 70℃에서 30rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다.
MX4 50℃에서 60rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다.
MX5 80℃에서 50rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다.
MX6 60℃에서 70rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다.
6. 된장의 제조
콩을 세척하고, 콩 부피의 2 내지 3배의 물에 10 내지 14시간 동안 담가 불린 콩을 제조하였다. 상기 불린 콩을 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 30분 동안 가열하여 설익힌 콩을 제조하였다.
상기 설익힌 콩을 15℃에서 2시간 동안 냉각하였다. 상기 냉각한 콩을 첨가제를 혼합한 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 60분 동안 가열하여 콩을 완전히 익혔다.
상기 익힌 콩을 15℃에서 2시간 동안 2차 냉각하였다. 냉각한 콩에 쌀 코지 및 첨가제를 넣고 혼합하여 콩 혼합물을 제조하고, 분쇄하였다. 상기 분쇄한 콩 혼합물을 소금이 깔린 발효 용기에 넣고, 콩 혼합물 위에 다시 소금을 깔고 7일 동안 1차 발효하였다.
이후, 콩 혼합물만 다시 꺼내어, 섞어주고, 다시 소금이 깔린 발효 용기에 넣고, 그 위에 다시 소금을 깔고 공기를 차단하기 위하여 비닐로 덮어주고, 비닐 위에 돌을 얹어 가압하여 발효하여 된장을 제조하였다.
된장의 제조에 사용된 첨가제는 상기 FA1 내지 FA11 및 MX2 및 MX6의 첨가제를 각각 사용하여 된장을 제조하였다.
[실험예 1: 첨가제의 성분 및 맛 평가]
성인 남녀 10명을 대상으로 본 발명의 첨가제 및 시중에서 판매되는 정제염과의 맛 및 기호도를 비교하는 실험을 진행하였다. 기호도는 1 내지 10으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다. 본 발명의 식품 첨가제의 짠 맛은 함께 시식한 시중에서 판매하는 정제염과 비교하여 그 짠맛의 정도를 요청하였다.
그 결과는 하기 표 3과 같다.
처음 맛 뒤끝 맛 기호도 Na 순도
정제염 쓴 맛 짜고 쓴맛 3 95% 이상
FA1 비린 맛 짠 맛 1 62%
FA2 비리고 짠 맛 짠 맛 2 52%
FA3 비리고 짠 맛 짠 맛 3 50%
FA4 비리고 짠 맛 짠 맛 4 53%
FA5 비리고 짠 맛 짠 맛 3 55%
FA6 비리고 짠 맛 비리고 짠 맛 2 57%
FA7 짠 맛 순한 짠 맛 4 46%
FA8 순한 짠맛 약간의 감미 6 48%
FA9 순한 짠맛 감미 8 45%
FA10 짠 맛 감미 7 46%
FA11 짜고 쓴 맛 순한 짠 맛 5 30%
MX2 순한 짠맛 감미 8 45%
MX3 짜고 쓴 맛 짠 맛 3 44%
MX4 쓴 맛 짠 맛 1 45%
MX5 쓴 맛 짠 맛 2 45%
MX6 짜고 쓴 맛 짠 맛 2 44%
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 정제염에 비해서, 본 발명의 미역을 포함하는 첨가제는 나트륨의 함량은 줄이고, 짠 맛을 나타낼 수 있는 첨가제를 제공할 수 있다. 보다 구체적으로, 해조류 추출물을 바로 이용하는 경우에는 비린 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제가 발생하였으나, 본원발명과 같이 발효 추출물을 이용하는 경우에는 해조류 특유의 이취가 제거되고 기호도 높은 첨가제를 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 교반 공정에서의 숙성 과정 및 교반 속도의 차이에 따라, 첨가제의 맛의 차이가 발생하였고, 기호도의 차이가 발생함을 확인하였다.
또한, 별도로 요청한 정제염과의 짠 맛 정도에 대한 평가에서 10명 모두, 본 발명의 첨가제가 정제염과 비교하여 짠 맛에서 큰 차이가 발생하지 않다고 평가하였다.
[실험예 2: 식품 첨가제의 성분 및 맛 평가]
된장을 제조할 때, 첨가제의 종류를 달리하여 제조한 된장에 대해서, 성인남녀 10명을 대상으로 관능 평가를 진행하였다. 된장의 맛, 냄새 및 기호도를 1 내지 10점으로 평가를 요청하였다. 점수가 높을수록 기호도가 높을 것을 의미하며, 그 결과는 하기 표 4와 같다.
맛 냄새 기호도
FA1 2 3 2
FA2 3 3 2
FA3 3 3 3
FA4 3 5 4
FA5 3 4 3
FA6 2 3 2
FA7 5 6 5
FA8 5 6 5
FA9 8 7 8
FA10 7 8 8
FA11 4 4 5
MX2 8 7 8
MX3 4 5 4
MX4 2 4 3
MX5 3 5 3
MX6 2 5 3
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 첨가제의 종류에 의해, 제조된 된장의 기호도에서 차이가 나타남을 확인하였다. 발효된 해조류를 이용한 경우에는 종래 된장과 비교하여 짠 맛에 차이가 없고, 끝에 감칠맛이 더 우수하다고 평가되었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (9)

1) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
2) 세척한 콩을 콩 부피의 2 내지 3배의 물에 10 내지 14시간 동안 담가 불린 콩을 제조하는 단계;
3) 상기 불린 콩을 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 30 내지 60분 동안 1차 가열하여 설익힌 콩을 제조하는 단계;
4) 상기 설익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 1차 냉각시키는 단계;
5) 상기 1차 냉각한 콩을 미역을 포함하는 첨가제가 혼합된 물에 넣고, 100 내지 140℃에서 60 내지 90분 동안 2차 가열하여 익힌 콩을 제조하는 단계;
6) 상기 익힌 콩을 10 내지 15℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 냉각시키는 단계;
7) 상기 2차 냉각한 콩에 쌀 코지 및 미역을 포함하는 첨가제를 넣고 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계;
8) 상기 콩 혼합물을 분쇄하는 단계; 및
9) 상기 분쇄한 콩 혼합물을 발효하는 단계를 포함하며,
상기 미역을 포함하는 첨가제는 발효 미역 추출물을 포함하며,
상기 발효 미역 추출물 100 중량부에 대하여, 발효 톳 추출물 50 내지 100 중량부, 발효 매생이 추출물 50 내지 100 중량부 및 정제염 10 내지 20 중량부를 포함하며,
상기 발효 미역 추출물, 발효 톳 추출물 및 발효 매생이 추출물은 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시킨 것인
미역을 이용한 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 5) 단계의 미역의 유효 성분이 혼합된 물은,
물 100 중량부에 대하여, 미역을 포함하는 첨가제 20 내지 40 중량부를 혼합한 것인
미역을 이용한 된장의 제조 방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서,
상기 9) 단계는 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고,
상기 소금 위에 분쇄한 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 것인
미역을 이용한 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 9) 단계는,
9-1) 7 내지 10일 동안 1차 발효하는 단계;
9-2) 발효 용기 내의 발효 중인 콩 혼합물을 모두 꺼내어 섞어주는 단계; 및
9-3) 발효 용기에 소금을 2 내지 3cm로 깔고, 상기 소금 위에 9-2) 단계에서 섞어준 콩 혼합물을 틈이 생기지 않도록 채운 이후, 다시 그 위에 소금을 2 내지 3cm로 덮고, 가압하여 발효하는 단계를 포함하는
미역을 이용한 된장의 제조 방법.
제 1항에 따른 제조 방법에 의해 제조된
미역을 이용한 된장.
KR1020180063411A 2018-06-01 2018-06-01 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장 KR101958745B1 (ko)

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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20040077834A (ko) * 2004-08-02 2004-09-07 강성국 다시마, 미역 및 멸치분말과 추출물이 함유된 된장의제조방법과 그제품
KR20100136624A (ko) * 2009-06-19 2010-12-29 권용석 해초된장 및 해초된장 분말의 제조방법
KR20140145222A (ko) 2013-06-10 2014-12-23 재단법인 발효미생물산업진흥원 이소플라본과 β-글루칸의 함량이 향상된 기능성 된장 및 그 제조방법

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Title
한국의 저장 발효음식(이론과 실제). 윤숙자(저자). 신광출판사 (1998.08.05.).* *

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