KR20040077834A

KR20040077834A - 다시마, 미역 및 멸치분말과 추출물이 함유된 된장의제조방법과 그제품

Info

Publication number: KR20040077834A
Application number: KR1020040062985A
Authority: KR
Inventors: 강성국; 순 택 정; 김선재; 박정욱; 박인배; 문지숙
Original assignee: 강성국
Priority date: 2004-08-02
Filing date: 2004-08-02
Publication date: 2004-09-07

Abstract

본 발명은 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 건조한 다시마, 미역, 멸치분말을 건조중량으로 0.5～3 중량부(생체중량으로 약 10～30중량부에 해당)를 생된장의 숙성초기에 첨가하여 1개월이상 숙성시켜 제조한 된장에 관한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 된장은 기존된장에 비하여 탄수화물 함량이 2배이상 증가하며, 특히 해조에서 유래한 알긴산, 후코이단, 라미나린 등 기능성 식이섬유 함량이 증가, 핵산관련 물질 증가, 미네랄 성분의 증가 뿐만 아니라 된장 맛의 기호도를 향상시킨다.

Description

다시마, 미역 및 멸치분말과 추출물이 함유된 된장의 제조방법과 그제품{Soybean paste(Doenjang) prepared with sweet tangle, sea mustard and anchovy powder and extracts}

된장은 대두를 주원료로하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로서 재래식 된장과 주로 황국균(Aspergillus oryzae)등 국균을 이용하여 만든 개량식 된장으로 구분되며, 최근 식생활의 향상과 핵가족화에 따른 생활양식의 변화에 따라 공장에서 생산되는 대량생산제품의 수요는 점점 증가하고 있다. 뿐만 아니라, 최근 대두의 생리활성에 대한 인식과 관심이 높아지고 대두 발효식품인 된장의 항암대두의 생리활성에 대한 인식과 관심이 높아지고 대두 발효식품인 된장의 항암성, 항산화성, 항콜레스테롤 효과 등에 대한 효과가 입증됨에 따라 된장에 대한 연구 및 기능성된장의 개발이 활발히 진행되고 있다.

미역과 다시마는 갈조류의 대표적인 종으로 다양한 무기질, 비타민 및 섬유질 성분을 함유하고 있는 알칼리성 식품으로서 화학적으로 특징적인 점질성 다당류를 다량 함유하고 있다. 이들 다당류는 미역, 다시마 등에서 알긴산 형태로 20~30% 정도함유되어 있고, 황산기를 함유한 산성 다당으로 후코이단 이 다량 함유되어 있으며, 셀룰로스도 포함되어 있다. 다시마에는 알긴산 외에도 중성 다당류인 라미나란과 칼슘, 철, 아연 등의 무기질 및 카로테노이드도 상당량 함유되어 있다. 미역과 다시마에 많이 함유된 수용성 섬유질은 불용성 섬유질에 비해 보수력이 커서 겔 형성으로 점도가 높아지므로 포만감을 주고 영양소의 소화, 흡수를 지연시켜 당뇨병 환자에게 당내성을 증진 시키는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

멸치 또한 단백질, 칼슘, 철분, 비타민, 고도불포화지방산 등 기초 영양소를 골고루 갖추고 있을뿐 아니라 항암작용을 하는 니아신과 노화를 방지하는 핵산과 고도 불포화지방산등을 함유하고 있어 고혈압, 당뇨병, 골다공증 등 성인병을 예방하고, 디에이치에이가 들어 있어 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강 생활을 지향하는 현대인에 필요한 기능성 성분이 다량 함유되어 있다.

본 발명에서는 미역, 다시마, 멸치 분말을 된장 제조시 첨가함으로써 소비자의 기호 및 상품성을 높이고 영양 및 기능성이 향상된 된장을 개발하는데 있다.

도 1은 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 제조공정도

도 2는 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 외관도

도 3는 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 일반성분 비교 그래프

도 4은 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 미네랄 성분 비교 그래프

도 5는 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 색도 비교 그래프

도 6는 다시마, 미역, 멸치분말을 첨가하여 제조한 된장의 관능평가 비교

본 발명자들은 우리나라의 대표적인 전통식품으로 항암, 노화방지 및 콜레스테롤 저하 등 다양한 기능성을 된장의 품질을 획기적으로 향상시켜 그 기능성을 높일뿐만 아니라 맛까지 우수한 된장을 개발하기 위하여 된장 제조시 다시마 분말, 미역분말 및 멸치분말을 단독 또는 혼합 첨가하여 생리활성을 부여하였으며 품질향상, 기호도 개선 등을 실험을 통하여 본 발명을 완성하였다.

미역과 다시마는 갈조류의 대표적인 종으로 다양한 무기질, 비타민 및 섬유질 성분을 함유하고 있는 알칼리성 식품으로서 우리 식단에 매우 친근한 식품이고, 이러한 해조류는 화학적으로 특징적인 점질성 다당류를 다량 함유하고 있는데, 이들 다당류는 미역, 다시마 등에는 우론산 복합체인 알긴산 형태로 20～30% 정도 함유되어 있고, 황산기를 함유한 산성 다당이 다량 함유되어 있는데 그 대표적인 함황 산성 다당이 후코이단이며, 셀룰로스도 포함되어 있다. 다시마에는 알긴산외에도 중성다당류인 라미나린과 칼습, 철, 아연 등의 무기질과 카로테노이드도 상당량 함유되어 있다. 미역과 다시마에 많이 함유된 수용성 섬유질은 불용성 섬유질에 비해 보수력이 커서 겔 형성으로 점도가 높아지므로 포만감을 주고 영양소의 소화, 흡수를 지연시켜 당뇨병 환자에게 당내성을 증진시키는 효과가 있다. 멸치 또한 우리나라 연안에서 많은 양이 어획되어 자원이 풍부하면서 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 B, 고도불포화지방산 등 기초 영양소를 골고루 갖추고 있을 뿐 아니라 항암작용을 하는 니아신과 노화를 방지하는 핵산 등을 함유하고 있어 고혈압, 당뇨병, 골다공증 등 성인병을 예방하고, 특히 어린이의 학습능력을 향상시키는 디에이치에이(DHA)가 들어 있어 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강 생활을 지향하는 현대인에 필요한 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 우수한 수산 식량자원이다.

본 발명에 따라 제조된 된장은 일반성분에 있어, 해조류를 첨가한 경우 당 함량이 약 8-17% 증가하였으며, 1% 멸치분말을 첨가구는 대조구보다 다소 낮게 나타난 반면, 단백질 함량은 다소 높은 값을 보였다. 무기질의 경우 해조첨가구 마그네슘(Mg)과 칼륨(K)이 대조구에 비하여 약 2배정도 높은 함량을 보였다. 수소이온농도(pH), 산화환원전위(ORP), 총산도는 미미한 차이를 보였으며 환원당은 해조 특히 다시마 첨가 된장에서 대조구 6.03%에 비하여 9.42%로 매우 높게 나타났다. 총당도 환원당과 유사한 결과를 보였다. 아미노산성 질소는 멸치 첨가 된장이 618.73 mg%로 대조구의 531.17 mg%보다 높게 나타났다. 색도와 관능 평가의 경우 밝기 즉 L값으로 인해 기호성이 다르게 나타났는데, 더 밝은 색을 띠는 멸치와 다시마 첨가 된장이 대조구나 미역 첨가 된장보다 우수한 결과를 나타내었으며 전체적인 기호도 결과 3.93으로 멸치 첨가 된장이 가장 우수하였으며 다시마 된장도 기호도가 매우 높은 것으로 평가되었다.

(실시예)

본 발명을 이하의 실시의 예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

실시예1. 해조분말과 멸치분말을 이용한 된장의 제조

＜콩 코오지 제조＞콩 100 Kg 중량부를 잘 세척하고 이를 3시간동안 충분히 증숙하여 가능한 오염을 억제하여 아스퍼질러스 오라이제, 바실루스 서브틸리스 등 혼합분말종균을 원료에 대해 약 5중량부 잘 혼합하여 5일 동안 30내지 35℃에서 제조한다.

＜된장의 제조 및 최적의 첨가제와 배합비＞ 된장은 증숙콩 60내지 90중량부에 대하여 콩 코오지 10내지 40중량부를 잘 혼합하고 여기에 미역 분말, 다시마 분말, 및 멸치분말을 1내지 5중량부를 단독 또는 혼합으로 버티칼 믹서(VMV-1412)로 2내지 5분동안 잘 혼합한 후, 25℃ 항온 배양기에서 90일간 숙성시켜 된장을 제조하였으며, 한편으로 전통식 방법에 따라 메주를 이용한 방법으로 간장을 제조한 후 분리된 메주에 대해 미역 분말, 다시마 분말, 및 멸치분말을 상기와 같은 방법으로 된장을 제조하였다.

실시예 2 해조 및 멸치분말이 함유된 된장의 이화학적 검토실험

일반성분 분석

일반성분은 AOAC법에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였으며측정한 결과는 도 3에 나타내었다. 수분은 일반적으로 48.78～50.81%로 큰 차이는 없었으며, 미역과 다시마 분말을 첨가한 된장에서 다소 낮았다. 그러나 본 결과에는 나타내지 않았지만 숙성 후 저장중에는 해조분말 첨가된장의 수분유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조단백질은 멸치 첨가 시 상대적으로 높은 함량을 보였으며 해조류 첨가 시에는 탄수화물 함량이 크게 증가함을 보였다. 회분은 15% 정도로 거의 차이가 없었다.

무기성분 분석

된장 20g을 건식법으로 550～600℃의 전기로에서 백색～회백색이 될 때까지 회화하고 냉각시킨 후, 염산용액(증류수 1 ㎖과 HCl 1 ㎖의 혼합액) 약 10 ㎖를 가하여 회화된 분말을 적신 뒤 수욕상에서 완전히 증발 건조시켰다. 건조된 시료에 염산 용액(증류수 1 ㎖과 HCl 3 ㎖의 혼합액) 10 ㎖를 가하여 녹인 후 여과하고 증류수를 가하여 100 ㎖로 희석한 후 자동흡수분광계를 이용하여 정량한결과는 도 4에 나타내었다. 무기성분은 전체적으로 다시마와 멸치 분말 첨가 시에 대조구와의 차이를 보였다. 칼슘은 대조구에 비하여 다시마 첨가구가 91.7 mg%로 낮은 값을 보였으며 미역분말, 멸치분말 그리고 다시마와 멸치분말 첨가구의 경우 각각 105.5 mg%, 107,3 mg% 그리고 105.3 mg%로 대조구 103.6 mg%에 비하여 다소 높은 값을 보였다. 마그네슘의 경우는 대조구가 140 mg% 였으며 다시마와 멸치분말을 첨가한 시험구의 경우는 각각 283 mg%와 278 mg%로 2배정도 높았으며 미역을 첨가한 경우도 217 mg%로 높은 함량을 보였다. 해조류와 멸치 첨가 된장에서 나트륨은 대조구에 비해 적었으나 칼륨의 경우 2배 정도가 높게 나타났다. 결과적으로 된장 제조 시 해조류와 멸치 등의 분말을 첨가는 다양한 미네랄 성분을 보충할 수 있을 것으로 기대된다. 한국인의 식습관과 전통적인 풍습을 고려할 때 장류를 다량으로 섭취하고 있어 식염의 과다 섭취로 인한 과도한 나트륨, 소량의 칼륨 섭취 환경은 고혈압 발병을 유발하게 된다는 보고에 비춰 볼 때 고혈압 예방에 효과적일 것으로 판단된다. 아연, 철 등의 무기성분도 대조구보다 해조류, 멸치 첨가시의 경우가 크게 나타나 이는 이들 원료의 영향으로 간주된다. 세륨은 어느 된장에서도 검출되지 않았다.

색도 및 관능검사

된장의 색도는 색차계(Chromameter, Model CR-300, Mimolta Co., Japan)로 L, a, b 값을 측정하여 평균값으로 나타내었고 그 측정한 결과는 도 5에 나타내었다. 다시마나 멸치 첨가 된장의 L값이 49.67로 높게 나타났고, 미역을 첨가한 된장은 낮게 나타났다. 이는 첨가물의 종류에 따라 명도, 색상, 채도 값에서 차이를 보였고, 대조구에 비해 다시마나 멸치 첨가 된장의 L값이 높은 것은 다시마, 멸치 분말이 된장의 착색을 감소시켜 주는 역할을 하고, 미역은 고유의 색 때문에 착색에 좋지 못한 영향을 끼쳤다. 총색의 차이를 나타내는 △ E 값은 미역 첨가 된장에서 가장 변화가 컸고, 다시마 첨가 된장이 작게 나타났다.

관능검사는 목포대학교 식품공학과 대학원 및 연구원 15명을 대상으로, 된장의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가한 다음 Duncan's test로 유의성을 검정하였다. 관능검사 결과는 도 6에서처럼 맛에 대한 평가는 대조구에 비해 해조나 멸치 첨가 된장에서 더 높게 나타났는데, 이는 이들이 지니고 있는 지미 성분의 영향 때문으로 생각된다. 향 또한 다시마, 멸치 첨가 된장에서 3.87과 3.93으로 높은 점수를 받았는데, 된장 고유의 향이 많이 나는 대조구와 미역의 해조취는 싫어하는 반면 이러한 향이 상대적으로 적은 다시마, 멸치 된장을 선호하는 것으로 나타났다. 색 또한 다시마나 멸치 된장이 4.07과 3.80으로 높은 점수를 받았는데, 다시마, 멸치 된장은 밝은색을 띠는 반면 미역 된장은 미역 고유의 색인 짙은 녹색을 띠어 기호도가 1.93으로 낮게 나타났다. 이는 색도 측정에서 L값과 비교시 일치하는 결과로 볼 수 있다. 전체적인 기호도는 맛, 색, 향등 모든 면에서 우수한 멸치 첨가 된장이 가장 우수한 것으로 나타났다.

본 발명에 의해 얻어진 다시마, 미역 및 멸치성분이 함유된 된장은 90일간 숙성시킨 후 해조분말을 첨가한 된장의 성분이 수분유지력이 우수하고 해조류의 수용성 유효성분을 간자에 추출시켜 맛, 기호도 뿐만 아니라 기능성이 우수한 된장을 제조할수 있었다.

Claims

된장담금시 해조분말 및 멸치분말을 생된장에 1%를 첨가하여 숙성함을 특징으로 한 방법 및 그 제품.