KR100765913B1 - 김을 이용한 침출주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김을 이용한 침출주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김을 이용하여 각종 유효성분이 함유되고 기능성이 향상되며, 기호도가 높으며 영양적으로도 우수한 침출주를 제조할 수 있는 김을 이용한 침출주의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법은, 건조 김을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄된 건조 김을 희석된 주정에 소정 기간동안 침지시켜 건조 김으로부터 성분을 침출시키는 침출단계와, 침출액을 여과하는 여과단계와, 여과된 침출액을 숙성시키는 숙성단계, 및 숙성액을 여과시켜 청징화시키는 청징화단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

김, 침출주

Description

김을 이용한 침출주의 제조 방법{METHOD FOR PREPARING LIQUOR SOAKING LAVER}

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법을 도시한 흐름도

도 2는 알코올 농도에 따른 김 추출물을 도시한 사진

도 3은 김의 기능성을 분석한 결과를 도시한 그래프

도 4는 시판제품의 기능성을 분석한 결과를 도시한 그래프

본 발명은 김을 이용한 침출주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김을 이용하여 각종 유효성분이 함유되고 기능성이 향상되며, 기호도가 높으며 영양적으로도 우수한 침출주를 제조할 수 있는 김을 이용한 침출주의 제조 방법에 관한 것이다.

내 연안에서 생산되는 식용 해조류는 김, 우무가사리 등의 홍조류와 미역, 다시마, 톳 등의 갈조류 및 파래 등의 녹조류로서 다양한 종이 있으나 인공 양식에 의해 안정적으로 생산되는 주요 품종은 김, 미역 및 다시마를 들 수 있다.

최근 세계적으로 해조를 식량자원으로 재평가하려는 추세에 있고, 또 최근에는 건강보조식품과 생리활성물질의 공급원 등으로서도 각광을 받고 있어서 해조의 이용도는 늘어날 것으로 전망된 이러한 경향을 해조에 대하여 sea vegetables라는 표현을 사용할 정도로 우리의 식생활에 밀접한 관계가 있다.

해조류 성분 중에는 단백질, 무기질, 탄수화물 등이 일반 농산물과 마찬가지로 함유되어 있으나, 농산물 소재에 비하여 무기질 및 탄수화물의 함량이 많다. 특히 해조의 탄수화물은 산, 효소 등에 의하여 잘 분해되지 않은 알긴산 등의 다당류들이 대부분이기 때문에 이들 해조를 원료로하여 발효제품을 가공할시 젖산발효의 어려운 점이 있다. 그러나 이러한 다당류는 일반 육상식물과 마찬가지로 섬유소로서 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 인체내에 흡입된 Pb, Cd 등의 중금속 등을 배출시키는 작용이 있다. 또한 해조류에는 산성 다당류로서 알긴산 이외에 갈조류에서 fucoidan, 김 등의 홍조류에서 porphyran 등의 생리활성물질이 함유되어 있고, 이 물질은 항암작용, 혈전작용, 혈액 청징작용 등이 있는 것으로 이미 보고되어 있다. 또한 특수 아미노산인 타우린은 김 중에 많이 함유되어 있고, 이는 성장기의 어린이의 세포 및 신경발달에 없어서는 안 될 준필수아미노산으로 알려져 있다. 한편 무기질로는 칼륨, 칼슘 등이 많이 함유되어 있고, 특히 다시마와 같은 갈조류에는 250mg%의 요오드를 함유하고 있는데 이는 갑상선 호르몬의 분비를 조절하고, 뼈의 발육촉진, 지능향상 등 다양한 기능을 가지고 있다.

국내 연안에서 생산되는 해조류의 총생산량은 매년 꾸준히 증가(2000년 387,487톤, 2003년 457,208톤)하고 있고, 2003년도 이들 해조류 중 김 생산량은 193,675톤으로 총 해조류 생산량의 42.36%를 차지하는 양식 어민의 주소득원이다.

현재 이들 해조류를 이용하여 가공, 유통되고 있는 해조 제품은 염장품, 건제품 등의 대부분 저차 가공품이 주류를 이루고 있어 품질의 고급화, 다양화를 추구하는 소비자의 구매 욕구를 충족시키지 못하게 됨에 따라 해조류의 내수 소비는 감소하는 추세에 있다. 또한 이들 해조류 중 수출 의존성이 매우 높은 미역과 다시마는 일본, 미국 등의 지역으로 수출(미역; 생산량의 50%, 다시마; 생산량의 30% 수준)이 원만하게 되어 왔으나 최근 값싼 중국산 해조류가 우리의 주요 수출국인 일본 시장을 서서히 잠식함으로서 우리의 대일 수출물량은 감소하고 가격도 하락하고 있는 경향이다. 이러한 국내산 해조류의 내수소비 및 수출 감소로 재고가 매년 증가함에 따라서 양식 산업의 채산성은 악화되고 있기 때문에 해조류의 새로운 소비 방안을 강구할 필요가 대두된다.

그러나 현재 거의 단순 일차 가공품에 의존하고 있는 이들 해조 제품만으로는 소비자의 구매 욕구를 충족시키지 못하고 있는 상황이기 때문에 새로운 가공 기술적 차원에서 해조 제품을 보다 다양화하고, 고급화하여 부가가치를 높일 수 있는 제품의 개발이 급선무이다. 이러한 목적에 부합하여 개발 가능한 제품으로는 해조에 조미하고 발효기법을 도입하여 제품화하는 방법과, 또 하나는 해조성분 중의 기능성 물질을 활용한 건강, 기능성 해조 음료의 개발이라 생각된다.

김(Porphyra tenera , laver)은 홍조류에 속하는 해조류로서, 위궤양을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 항콜레스테롤 인자로서 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 성인병을 예방하는 생리활성을 갖고 있고, 또한 비타민이나 무기질 등의 영양소가 풍부하다. 더욱이 양질의 단백질을 갖고 있는 핵산 식품이어서 김 한 장이 달걀 두 개에 해당하는 영양을 함유하고 있다. 그 예로 김의 비타민A 함량은 14,000IU로 쇠고기의 1,400배이고, 비타민 B₁의 함량은 1.15mg으로 쇠고기의 10배이며, 비타민 B₂는 3.40mg으로 돼지고기의 12배에 이른다. 뿐만 아니라 철의 함량은 12.0mg으로 쇠고기의 6배이며, 돼지고기의 10배나 된다.

본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 김을 이용하여 각종 유효성분이 함유되고 기능성이 향상되며, 기호도가 높으며 영양적으로도 우수한 침출주를 제조할 수 있는 김을 이용한 침출주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법은, 건조 김을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄된 건조 김을 희석된 주정에 소정 기간동안 침지시켜 건조 김으로부터 성분을 침출시키는 침출단계와, 침출액을 여과하는 여과단계와, 여과된 침출액을 숙성시키는 숙성단계, 및 숙성액을 여과시켜 청징화시키는 청징화단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법은, 상기 침출단계는 20℃의 온도에서 2개월간 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법은, 상기 숙성단계는 20℃의 온도에서 6개월간 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 도면과 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조 방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

하기의 실시예는 일반적으로 다음과 같은 재료를 이용하여 침출주를 제조하고 하기의 분석 및 실험을 수행하였다.

1. 재료

김(Porphyra tenera , laver)은 전남 완도 지역에서 생산되어 일련의 가공 과정을 거쳐 마른김 상태의 것을 분쇄기를 이용하여 100mesh 이하로 분쇄하였고, -18℃이하의 냉동고에 보관하며 실험에 사용하였다.

2. 침출주의 제조

김을 이용한 침출주의 제조는 도 1과 같은 방법으로 하였다. 즉, 전처리, 침출, 여과, 숙성, 여과(청징화) 및 제품화 공정을 거쳤으며, 실험조건별로 주정의 농도, 원료의 배합비 및 침출과 숙성 조건을 달리 하였다.

3. 일반성분 분석

일반성분 측정은 A.O.A.C.법(2000)에 준하여 측정하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 자동질소증류장치(KJELTEC 2200 SYSTEM, Foss, Sweden)를 이 용하여 Kjeldahl법, 조지방은 자동지방추출장치(SOXTEC AVANTI 2055 SYSTEM, Foss, Sweden)를 이용하여 Soxhlet법 및 조회분은 건식회화법으로 측정하였다.

4. 기능성 실험

(1) ACE저해능

ACE(angiotensin-Ⅰ-converting enzyme) 저해효과 측정은 시료 50㎕에 100mM Sodium borate buffer(pH 8.3) 100㎕와 5mM hippuryl-histid-leucine를 50㎕ 가한 후 37℃ water bath에서 10분간 방치하였다. 여기에 ACE 조효소액을 100㎕ 가하고 다시 37℃ water bath에서 1시간 반응시킨 후 1N HCl을 200㎕가하여 반응을 정지시켰다. 공시험은 시료용액 대신 증류수 50㎕를 사용하였으며 대조구는 HCl을 가한 후 조효소액을 가하였다. 여기에 ethyl acetate 2㎖를 가하여 2,000rpm에서 5분간 원심분리시켜 상층액을 1.5㎖ 취하였다. 이 상층액을 끓는물에서 20분간 건조 후 질소 gas를 이용하여 잔여물을 제거한 후 1M NaCl 1㎖를 가하여 용해시킨 후 228㎚에서 흡광도 값을 측정하고 다음식에 의해 ACE 저해율을 계산하였다.

ACE inhibition(%) = {1-(A-C)/B}×100

A : 시료 첨가한 흡광도

B : 시료 대신 증류수 첨가한 흡광도

C : HCl 첨가 후 ACE 효소액 첨가한 흡광도

(2) 아질산염소거능

아질산염 소거작용(Nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법에 의하여 측정하였다. 1mM NaNO₂용액 2㎖에 소정농도의 시료 1㎖를 첨가하고 여기에 0.1N HCl과 0.1M 구연산완충용액을 사용하여 반응용액의 pH를 2로 조정한 후 반응용액의 부피를 10㎖로 하고 37℃에서 1시간 동안 반응시켜 얻은 반응액을 1㎖씩 취하고 여기에 2% 초산용액 5㎖를 첨가한 다음 Griess시약 0.4㎖를 가하여 혼합시켜 실온에서 15분간 방치시킨 후 분광광도계를 사용하여 520㎚에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 백분율로써 나타냈다. 공시험은 Griess시약 대신 증류수 0.4㎖를 가하여 상기와 같은 방법으로 행하였다.

S(%) = {1-(A-C)/B}×100

S : 아질산염 소거능

A : 1mM NaNO₂용액에 시료를 첨가하여 1시간 반응시킨 후의 흡광

B : 1mM NaNO₂용액의 흡광도

C : 시료의 흡광도

(3) 항산화활성

전자공여능(Electron-donating activity, EDA)은 Blois 방법을 변형하여 측정 하였다. 즉 시료 0.2㎖에 1×10^-4M 1,1-di-phenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)용액(99.9% methanol에 용해) 3㎖를 가한 후 10초간 진탕한 다음 10분간 반응시켜 525㎚에서 흡광도의 감소치를 측정하고 이때 전자공여능은 시료첨가구와 비첨가구 의 흡광도 차이를 백분율로 나타냈다.

EDA(%) = {1-(A-C)/B}×100

A : 비첨가구의 흡광도

B : 시료첨가구의 흡광도

(4) 유리아미노산

시료 20㎖를 취하여 70% ethanol을 50㎖ 가하여 환류냉각장치에 연결하여 100℃에서 1시간 가열환류 시킨 후 흡입여과(Whatman No.3)하였다. 여액을 40℃이하에서 2~3㎖까지 감압농축 시키고 농축액과 농축수기는 소량의 증류수로 세척하여 분액깔대기로 옮긴 후 diethyl ether 20㎖를 가해 2회 탈지 시킨 하층을 농축수기로 옮겨 농축, 건고 시켰다. 건고 시킨 시료용액을 lithium citrate 완충용액(pH2.2)으로 용해하고 25㎖로 정용한 것을 자동아미노산자동분석기(Biochrom 30, Amersham Biosciences Ltd., England)로 표 1의 조건에 따라 분석하였다.

유리아미노산 분석 조건
Instrument	Biochrom 30 Amino acid analyser
Integrator	EZ Chrom Elite
Column	Lithium Column
Column temperature	31~74℃
Flow rate	Buffer 20㎖/ hr , ninhydrin 20㎖/ hr
pH range	2.80~3.55
Buffer solution	Lithium citrate buffer
Detection	440 nm , 570 nm

(5) 미네랄

미네랄 분석은 시료를 건식회화법에 의해 전처리 한 후 원자흡광광도계(SpectrAA-280Fs, Varian, Australia)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 5g을 550℃에서 4시간 회화하고 3ml의 HNO₃ 용액을 가하여 용해한 후 여과한 것을 50ml로 정용한 후, 표 2의 원자흡광광도계 조건에 의하여 측정하였다.

미네랄 분석을 위한 원자흡광광도계 조건
Item	Cu	Fe	K	Mg	Mn	Zn	Ca	Na
Flame type	Air / Acetylene
Air flow(L/ min )	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5	13.5
Acetylene flow(L/ min )	2	2	2	2	2	2	2	3.5
Wavelength( nm )	248.3	324.7	766.5	285.2	279.5	213.9	422.7	589.0
Slit width( nm )	0.5	0.2	1.0	0.5	0.2	1.0	0.5	0.5
Lamp current( mA )	4	5	5	4	5	5	10	5

(6) 구성당

구성당 분석은 시료용액 1ml를 0.45㎛ Syringe filter에 통과시켜 전처리 한 후, 표 3의 분석조건에 의해 액체크로마토그래피(LC-10ADvp, Shimadzu Corp., Japan)로 측정하였으며, 표준 구성당을 사용하여 정량식을 작성한 후 측정된 면적비에 따라 정량분석 하였다.

구성당 분석을 위한 액체크로마토그래피 조건
Model Column Eluent Flow Rate Injection Volume Column Temp . Detection Analytic Time	LC -10 ADvp , Shimadzu , Japan Shim -pack( CLC - NH2 , 25 cm ) Guard : Shim - pack ( CLC G- NH2 (4)) 75% Acetonitrile 1.0 mL / min 20 μL 40℃ RID -10A( Refractive Index Detector ) 10 min /1 sample

(7) Chlorophyll 정량

시료 0.2g에 증류수 5㎖를 가하여 10분간 팽윤 시킨 후 acetone : methanol(1 : 1)용액 80㎖를 넣고 4℃에서 24시간 추출한 다음 여과(Whatman No.2)하였다. 여과액에 증류수를 첨가하여 100㎖로 정용하고 이 중 50㎖를 분액깔때기로 옮긴 후 10% NaCl 50㎖, ethyl ether 50㎖를 순차적으로 가한 다음 충분히 혼합 하여 색소 물질을 ethyl ether층에 이행시켰다. Chlorophyll과 물층이 분리되면 물층을 제거하고 다시 ethyl ether 50㎖ 첨가하여 위와 같이 3회 반복한 다음 Na₂SO₄로 남아있는 수분을 탈수시킨 후 여과(Whatman No.2)하여 663nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 chlorophyll 함량은 다음과 같은 계산식에 근거하였다.

Chlorophll(mg%) = {(O.D.×1000)/84} × (100/S) × D

(84는 1% chlorophyll을 통해 얻은 값 O.D : 흡광도값, S : 시료량, D : 희석배수)

(8) Carotenoid 정량 방법

Carotenoid는 남은 50㎖에 7.5g의 KOH를 넣고 비누화 한 후 chlorophyll 추출 방법과 동일하게 하여 447nm에서 흡광도를 측정하였다.

Carotenoid(mg%) = {(O.D.×1000)/2080} × (100/S) × D

(2,080은 1% carotenoid를 통해 얻은 값, O.D : 흡광도값, S : 시료량, D : 희석배수)

(9) Phycoerythrin 정량 방법

시료 0.2g에 pH 6.5 인산완충용액 80㎖를 넣고 4℃에서 24시간 추출 한 다음 8,000rpm에서 20분간 원심분리 후 100㎖로 정용하여 이를 560nm, 620nm, 650nm에서 흡광도를 측정하였다. 계산식은 다음과 같다

phycoerythrin(mg%) = {36.5(560nm) + 1.4(650nm) - 17.2(20nm) × 추출용액(ml)} / {100 × 414 × 시료량(ml)}

(10) 품질평가

식품위생법에 의한 식품공전의 기준에 부/적합 여부를 확인하여 위하여 품질평가를 실시하였다. 각 항목의 측정은 식품공전 시험법을 따랐으며, 그 상세한 사항은 다음과 같다. 알코올함량은 증류장치를 이용하여 증류 후 비중계를 이용하여 측정하였다. 메탄올은 과망간산칼륨용액과 수산용액, 푹신아황산용액을 이용하여 검액을 조제한 후 비색표준법을 이용하여 표시하였다.

<실시예1>

추출방법을 각기 달리하여 김을 추출하고 이들 추출물에 대하여 일반성분을 조사하여 표 4에 나타내었다. 여기에서 사용한 추출방법은 4가지를 이용하였는데, 원료 김 3중량부에 대하여 100중량부의 0% 알코올(순수한 물 이용), 25%, 65% 알코올 추출법 및 2단 추출로서 물로 1차 추출한 후 그 잔사에 65% 알코올을 이용하여 추출하는 방법이다. 그 결과를 보면 알코올 함량이 높아질수록 수분함량은 낮고 상대적으로 조회분, 조지방, 조단백질 및 기타 성분의 함량은 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 한편 2단 추출의 경우는 수분이 98.40%와 조단백질이 0.48%로 0%와 25% 알코올 추출경향의 중간에 위치하고 조회분의 경우는 다른 어떠한 방법보다 가장 낮게 나왔으며, 기타 성분은 0.67%로 25%와 65% 알코올 추출법의 중간에 위치하였다.

추출방법에 따른 김의 일반성분 조성 (%)
추출방법	수 분	조회분	조지방	조단백질	기 타
0% 알코올	98.48	0.27	0.55	0.31	0.39
25% 알코올	97.97	0.37	0.57	0.55	0.54
65% 알코올	92.43	0.93	1.94	2.36	2.34
2단추출 *	98.40	0.21	0.24	0.48	0.67
* 2단추출 : 물로 1차 추출한 후 잔사에 65% 알코올을 이용하여 추출한 것

<실시예2>

김 색소가 어떤 용매에서 많이 추출되는지 알아보기 위하여 추출용매를 달리하여 분석하고 그 결과를 표 5에 나타내었다. 추출에 사용된 용매는 메탄올, 에탄올, 아세톤 및 메탄올과 아세톤 1:1 혼합용매 등 이다. 용매에 따른 색소함량을 비교하여 보면 메탄올로 추출하였을 때 클로로필 b와 카로티노이드가 각각 3.97 mg/L와 5.24 mg/L로 다른 추출용매로 추출하였을 때 보다 높은 함량을 보였고, 총클로로필과 클로로필 a는 아세톤이 가장 높은 추출량을 보였다.

추출 용매에 따른 김 색소 함량 분석 결과 ( mg /L)
	총클로로필	클로로필 a	클로로필 b	카로티노이드
메탄올	16.69	12.72	3.97	5.24
에탄올	16.02	13.70	2.37	4.37
아세톤	16.72	15.73	1.10	3.44
메탄올:아세톤(1:1)	15.90	13.34	2.69	4.91

<실시예3>

알코올 농도에 따라 김을 추출하여 추출액 중의 고형분 함량을 표 6에 나타내었다. 고형분 함량 변화를 상세히 살펴보면 알코올 함량이 증가할수록 고형분 함량이 낮아지고 물로 추출하였을 때 김의 성분이 가장 많이 추출되어짐을 알 수 있다. 알코올 농도에 따른 김 추출물 사진은 도 2와 같다. 최근에는 식생활이 건강 지향적인 추세로 변함에 따라 인공색소를 이용한 가공식품보다는 천연색소를 활용한 식품의 선호도가 높아지고 있다. 이와 같이 김에는 클로로필, 카로티노이드, 피코에리스린 등 다양한 색소를 함유하고 있다. 도 2를 보면 물 100%인 대조구부터 알코올 농도 35% 까지는 진분홍에서 연분홍으로 다양한 색을 추출할 수 있었다. 이는 피코에리스린 이라는 수용성 색소가 추출되어짐을 알 수 있다. 알코올 농도 36% 에서 90%까지는 지용성 색소인 클로로필이 추출되어 청녹색의 추출물을 얻을 수 있었다. 김에는 수용성 색소와 지용성 색소 성분이 있기 때문에 알코올을 농도별로 추출하였을 때 색의 종류가 다양해 가공식품에 활용가치가 높아질 것으로 사료된다.

알코올 농도에 따른 김 추출액 중의 고형분 함량 변화 ( mg /L)
농도	고형분	농도	고형분	농도	고형분
대조구	1.73
1	1.42	31	1.36	61	0.70
2	1.53	32	1.37	62	0.72
3	1.47	33	1.34	63	0.77
4	1.38	34	1.43	64	0.66
5	1.37	35	1.34	65	0.59
6	1.26	36	1.30	66	0.59
7	1.35	37	1.24	67	0.55
8	1.35	38	1.22	68	0.50
9	1.43	39	1.17	69	0.49
10	1.34	40	1.11	70	0.54
11	1.40	41	1.22	71	0.66
12	1.25	42	1.07	72	0.65
13	1.41	43	1.11	73	0.63
14	1.52	44	1.06	74	0.64
15	1.44	45	1.11	75	0.65
16	1.20	46	0.87	76	0.65
17	1.56	47	0.67	77	0.62
18	1.51	48	1.07	78	0.60
19	1.36	49	1.01	79	0.60
20	1.43	50	0.90	80	0.62
21	1.28	51	0.59	81	0.57
22	1.11	52	0.67	82	0.63
23	1.39	53	0.87	83	0.64
24	1.53	54	0.74	84	0.76
25	1.45	55	0.73	85	0.81
26	1.37	56	0.68	86	0.58
27	1.61	57	0.78	87	0.52
28	1.45	58	0.74	88	0.46
29	1.48	59	0.74	89	0.52
30	1.39	60	0.66	90	0.52

<실시예4>

일반적으로 천연색소는 각 색소의 종류에 따라 빛, 열, 산, 알칼리, pH, 산소, 금속이온 및 식품성분의 영향으로 안정하지 못하여 식품에 적용하기 위해서는 무엇보다도 퇴색 및 변색이 일어나지 않아야 한다. 따라서 김 색소 3가지 종류를 처리조건을 달리하여 저장 중 안정성 실험을 하였다. 먼저 클로로필 색소는 저장동안에 매우 불안정하여 색소가 변색이 잘 일어나 색의 보존을 위해 엽록소의 안정성을 개량하는 것이 시급한 문제이다. 따라서 김에서 추출되어진 클로로필 색소를 온도, 빛, 금속, 당, 염, pH에 따라 각각 처리조건을 달리하여 4주차까지 저장하면서 클로로필 함량 변화를 분석하여 표 7에 정리하였다. 온도에 의한 영향을 보면 실온에서 저장하였을 때 초기함량은 2,260mg%에서 저장기간이 길어질수록 감소하여 4주차에는 1,551mg%로 클로로필 색소 감소가 높아졌다. 반면 -20℃는 4주 후 초기함량과 비교하였을 때 거의 차이가 없어 온도에서는 저온일수록 클로로필 색소가 안정하다는 것을 알 수 있었다. 빛에 의한 영향은 빛을 노출한 처리구에 비해 호일로 빛을 차단한 처리구에서 저장기간이 길어질수록 더 안정함을 보였다. 망간(Mn), 철(Fe), 아연(Zn)을 클로로필 색소에 각각 첨가하여 안정성을 살펴본 결과 대조구 보다 오히려 낮은 값을 보여 금속이온이 색소의 불안정함을 보였다. 당을 첨가하여 안정성을 살펴본 결과 글루코스, 프록토스, 슈크로스 모두 안정성에는 효과가 없는 것으로 사료된다. 반면 염을 첨가하였을 때는 대조구 1,551mg% 보다 조금 높은 함량을 보여 안정성에 영향을 주었다. pH는 산성, 중성 일 때는 색소가 불안정 하였으나 알칼리성에서는 대조구 보다 높은 함량을 나타내었다. 따라서 클로로필 색소 안정성은 저장온도 -20℃일 때와 빛을 차단하였을 때 저장 중 클로로필 함량 변화가 가장 적게 나타나 위와 같은 조건으로 색소를 저장하였을 때 안정성에 효과가 있는 것으로 생각되어진다. 다음은 저장 중 카로티노이드의 함량변화를 표 8에서 보면 카로티노이드 역시 저장온도 -20℃에서 초기 29.56mg% 에서 25.02mg%로 거의 함량 변화가 없었다. 빛을 차단하였을 때 클로로필과 마찬가지로 색소의 안정성을 증가시키는 것을 알 수 있었다. 금속이온에 의한 영향을 보면 망간(Mn)과 아연(Zn)은 색소량의 감소가 매우 높았으나 철(Fe)은 15.93mg%로 대조구 4.85mg%보다 높은 안정성을 보였다. 당 첨가는 글루코스는 대조구보다 낮은 값을 보였으나 프록토스, 슈크로스는 대조구보다 안정하였고 pH는 7.0의 중성일 때 가장 높은 안정성을 보였다. 수용성 색소인 피코에리스린의 저장 중 안정성 결과는 표 9와 같다. 온도에 의한 영향은 클로로필과 카로티노이드와는 달리 저장온도 2℃에서 142.19mg%로 가장 높은 안정성을 보였다. 금속이온 첨가는 대조구보다 좋지 못한 결과 값을 나타냈고 당은 3가지 모두 대조구에 비해 높은 안정성을 보였다. 클로로필, 카로티노이드, 피코에리스린의 최적 저장 조건을 요약하여 표 10에 나타내었다.

김 색소 추출물의 아질산염 소거작용은 표 14와 같다. 김 색소의 아질산염 소거능은 카로티노이드가 99.5%로 가장 높았고, 다음으로 클로로필이 80.3% 으로 비교적 높은 소거능을 보였다. 반면 피코에리스린은 10.3%로 낮은 값을 나타냈다. 김 색소에서 지용성 색소인 클로로필과 카로티노이드가 수용성 색소보다 아질산염 소거능이 높아 기능성이 우수함을 알 수 있었다.

각종 저장 조건에 따른 클로로필 함량의 변화
처리조건	세 부 처리조건	함량( mg %)
		0주차	1주차	2주차	3주차	4주차
대조구		2,260	1,625	1,560	1,594	1,551
온도에 의한 영향	실온	2,260	1,625	1,560	1,594	1,551
	2℃	2,260	2,255	2,246	2,205	2,157
	-20℃	2,260	2,259	2,259	2,258	2,258
빛에 의한 영향	빛 차단	2,260	2,162	2,173	2,123	2,083
금속이온에 의한 영향 (1000 ppm 용액 1㎖)	망간( Mn )	1,433	1,069	814	650	557
	철( Fe )	1,210	212	133	108	100
	아연( Zn )	1,487	800	446	294	234
당에 의한 영향 (1%)	글루코스	2,237	1,639	1,492	1,433	1,387
	프록토스	2,242	1,642	1,507	1,446	1,382
	슈크로스	2,223	1,539	1,439	1,366	1,287
염에 의한 영향	식염 1%	2,263	1,762	1,685	1,657	1,630
pH 에 의한 영향	pH 4.2	2,203	1,914	1,753	1,569	1,241
	pH 7.0	2,210	1,537	1,398	1,348	1,278
	pH 9.2	2,221	1,569	1,487	1,589	1,584

각종 저장 조건에 따른 카로티노이드 함량의 변화
처리조건	세 부 처리조건	함량( mg %)
		0주차	1주차	2주차	3주차	4주차
대조구		29.56	21.87	13.65	8.36	4.85
온도에 의한 영향	실온	29.56	21.87	13.65	8.36	4.85
	2℃	29.56	27.86	24.54	23.96	22.45
	-20℃	29.56	28.63	25.53	26.29	25.02
빛에 의한 영향	빛 차단	29.56	25.77	21.70	18.31	16.32
금속이온에 의한 영향 (1000 ppm 용액 1㎖)	망간( Mn )	26.51	8.58	7.25	8.31	7.91
	철( Fe )	15.60	19.68	16.54	16.46	15.93
	아연( Zn )	26.56	7.88	7.40	7.74	7.30
당에 의한 영향 (1%)	글루코스	29.03	19.06	9.39	4.76	3.31
	프록토스	28.67	20.12	11.39	6.44	4.28
	슈크로스	28.77	21.30	13.39	8.46	5.96
염에 의한 영향	식염 1%	27.50	17.67	12.26	8.10	5.43
pH 에 의한 영향	pH 4.2	29.37	14.73	6.22	3.94	3.31
	pH 7.0	29.54	20.60	14.11	10.21	7.69
	pH 9.2	29.56	19.04	11.82	7.62	5.81

각종 저장 조건에 따른 피코에리스린 함량의 변화
처리조건	세 부 처리조건	함량( mg %)
		0주차	1주차	2주차	3주차	4주차
대조구		102.53	130.45	127.16	109.27	104.00
온도에 의한 영향	실온	102.53	130.45	127.16	109.27	104.00
	2℃	102.53	117.27	143.52	145.59	142.19
	-20℃	102.53	104.64	104.80	103.88	100.87
빛에 의한 영향	빛 차단	102.53	138.20	146.42	121.29	111.25
금속이온에 의한 영향 (1000 ppm 용액 1㎖)	망간( Mn )	93.44	39.84	18.80	21.35	23.13
	철( Fe )	99.06	51.47	33.19	23.65	18.46
	아연( Zn )	94.96	51.15	26.96	18.81	15.91
당에 의한 영향 (1%)	글루코스	102.14	163.64	161.52	146.66	147.53
	프록토스	101.30	158.42	172.07	156.85	151.57
	슈크로스	101.78	165.80	174.55	152.84	146.17
염에 의한 영향	식염 1%	101.64	122.22	127.24	115.01	101.10
pH 에 의한 영향	pH 4.2	96.35	39.91	56.91	21.79	19.83
	pH 7.0	80.99	114.79	115.62	95.88	81.51
	pH 9.2	20.88	26.66	48.58	52.25	43.59

김 색소 종류에 따른 최적 저장 조건 실험 결과
김 색소	결 과
클로로필 (지용성, 청녹색 )	온도 낮을수록, 빛차단 , 식염 1%첨가, pH 9.2 조건이 좋았음.
카로티노이드 (지용성,등황색)	글루코스 , 프록토스 첨가 및 pH 4.2 조건 외 모두에서 좋았음.
피코에리스린 (수용성,진분홍)	온도 2℃, 빛차단 , 글루코스 , 프록토스 , 슈크로스 첨가 조건이 좋았음.

김 색소 추출물의 종류에 따른 아질산염 소거작용 (%)
김 색소 추출물	아질산염 소거작용
클 로 로 필	80.3
카로티노이드	99.5
피코에리스린	10.3

<실시예5>

김 분말과 김 색소 추출물의 유리아미노산 분석 결과를 표 12에 나타냈다. 김 분말은 32종이 검출되었고 함량은 1,678.03mg/100g이었다. 유리아마노산 조성으로는 taurine이 492.46mg/100g으로 가장 많았으며, 다음으로 alanine이 481.48, glutamic acid가 238.89 및 urea가 106.70mg/100g으로 나타났다. 이외에도 proline, asparatic acid, threonine asparagine, citrulline, valine, cystathionine, leucine, tyrosine, phenylalanine, β-aminoisobutyric acid, γ-amino-n-butyric acid, ammonia 및 lysine 등이 10mg/100g 이상 검출되어 주요 유리아미노산으로 나타났다. 수용성 색소와 지용성 색소를 비교하여 보면 수용성 색소가 27종으로 함량은 79.38mg/100g을 나타내었고 지용성 색소는 28종이 검출되었고 함량으로는 11.70mg/100g으로 수용성 색소가 월등히 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산 조성을 살펴보면 수용성 색소는 β-aminoisobutyric acid가 16.04mg/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며 지용성 색소에서는 taurine이 3.35mg/100g으로 높은 함량을 나타냈다.

김 분말을 물로 추출한 수용성 추출액과 유기용매를 사용하여 추출한 지용성 추출액으로 ACE 저해능, 아질산염 소거능, 항산화 활성능을 측정하여 기능성을 살펴보았다 김의 기능성을 분석한 결과를 도시한 그래프인 도 3을 참조하면, 먼저 ACE 저해능은 지용성추출액이 93%로 수용성 추출액이 64.40%로 높은 저해능을 보였다. 이는 지용성 추출액 성분 중 고혈압 억제작용에 기인한 것으로 생각된다. 아질산염 소거능은 67.90%의 지용성 추출액이 높은 값을 나타내어 발암물질 생성 억제작용도 지용성 추출액이 더 효과가 뛰어남을 알 수 있다. 반면 항산화 활성능은 수용성 추출액이 37.57%로 지용성 추출액 9.76%에 비하여 높은 활성능을 나타냈다.

김 색소 추출물의 유리아미노산 분석 결과 ( mg /100g)
아미노산	김분말	수용성색소	지용성색소
Hydroxy -L- proline	1.20	-	0.03
Proline	13.10	0.66	0.61
Taurine	492.46	3.18	3.35
Urea	106.70	-	-
Asparatic acid	47.10	-	0.03
Threonine	18.31	0.17	0.10
Serine	7.70	0.24	0.06
Asparagine	26.72	1.28	0.17
Glutamic acid	238.89	2.50	0.72
Sarcosine	7.57	4.93	0.49
α- aminoadipic acid	-	1.12	0.19
Glysine	8.20	0.48	0.06
Alanine	481.48	3.44	2.95
Citrulline	28.21	1.22	0.17
α- aminobutyric acid	2.18	0.86	0.05
Valine	16.19	2.30	0.15
Cystine	4.69	5.47	0.56
Methionine	3.66	1.99	-
Cystathionine	11.37	3.45	0.11
Isoleucine	7.23	2.91	0.08
Leucine	13.51	3.72	0.25
Tyrosine	13.59	4.01	0.21
β- Alanine	9.61	3.28	0.09
Phenylalanine	10.28	3.55	0.12
β- Aminoisobutyric acid	18.52	16.04	-
γ- amino -n- butyric acid	17.02	3.63	0.09
Ammonia	32.21	5.89	0.76
Ornitine	9.72	1.65	-
Lysine	10.94	0.84	0.10
1- Methylhistidine	3.30	0.57	-
Histidine	4.58	-	0.05
3- Methylhistidine	3.26	-	0.02
Arginine	8.56	-	0.13
	1,678.03	79.38	11.70

<실시예6>

개발 제품과 비교 평가하기 위하여 현재 시중에 유통 판매되고 있는 시판제품에 대한 성분분석 및 기능적 특성을 검토하였다. 시판제품의 일반성분 및 알코올 함량과 미네랄 함량을 분석하고 각각 표 13과 표 14에 나타내었다. 시판제품 A의 경우 수분 99.83%, 조회분 0.04%, 고형분 0.17%, 조단백질 0.01%로 다른 시판제품에 비해 영양성분이 가장 낮은 반면 시판제품 C의 경우 수분 92.35%, 조회분 0.12%, 고형분 7.65% 높은 함량을 보였고, 나머지 시판제품들은 크게 유의적인 차이가 없었다. 미네랄 함량은 시판제품 모두 Na, K이 다른 성분들에 높게 함유되어 있었다. 시판제품 A는 Na이 24.8mg/kg으로 가장 높았고, 다음으로 K이 9.0 mg/kg으로 많았다. 시판제품 B 역시 Na에서 182mg/kg으로 가장 높게 함유되어 있었고, Mg이 97.6mg/kg, K은 91.4mg/kg 으로 나타났다. 반면 다른 시판제품과는 달리 시판제품 C는 K이 210.0 mg/kg로 다른 성분들에 비해 가장 높게 나타났다. 시판제품 D는 시판제품들 중에 Na함량이 580.8 mg/kg 가장 높게 나타났다. 시판제품 E와 F의 미네랄 함량은 Na, K, Mg 순으로 높게 함유되었다.

시판제품의 일반성분 및 알코올 함량 분석 결과 (%)
시판제품	수분	회분	고형분	단백질	알코올
A(보해㈜, 잎새주 )	99.83	0.04	0.17	0.01	20.1
B(국순당, 백세주)	94.50	0.11	5.50	0.06	12.5
C(보해㈜, 복분자)	92.35	0.12	7.65	-	14.3
D( 화삼주조 , 자오가피 )	94.36	0.16	5.64	0.04	11.6
E(보해㈜, 매취순)	94.35	0.10	5.65	0.01	13.5
F( 배상면주가 , 산사춘)	93.60	0.10	6.40	0.05	10.0

시판제품의 미네랄 함량 분석 결과 ( mg / kg )
	Cu	Fe	K	Mg	Mn	Zn	Ca	Na
A	1.2	3.0	9.0	3.0	0.2	0.2	1.6	24.8
B	0.6	2.6	91.4	97.6	2.0	2.4	23.6	182.0
C	0.6	5.6	210.0	62.2	3.8	0.6	8.0	127.2
D	1.4	7.8	78.8	34.2	0.4	0.6	21.0	580.8
E	0.4	2.2	73.8	25.8	0.4	0.4	6.2	137.0
F	0.8	6.6	110.0	69.2	1.6	2.2	30.0	148.8

시판제품의 유리아미노산 분석 결과는 표 15와 같다. 시판제품 A는 22종, B 35종, C 33종, D 35종, E 34종, F 35종이 검출되었다. 시판제품 A는 모두 1mg 이하로 유리아미노산이 소량함유 되었고, 시판제품 B의 유리아미노산 조성으로는 alanine이 21.18mg/100g으로 가장 많았으며, 다음으로 proline 이 16.81mg/100g, glutamic acid 14.31mg/100g으로 나타났다. 시판제품 C는 proline 2.06mg/100g으로 가장 높았고 나머지 유리아미노산은 미량 함유되었다. 시판제품 E는 asparagine이 15.92mg/100g으로 월등히 많은 함량을 나타내었다. 시판제품 F의 유리아미노산 조성은 alanine, proline, glutamic acid 순으로 높게 함유되었다.

시판제품들에 대하여 기능적 특성을 분석하고 그 결과를 도 4에 나타내었다. 아질산염 소거능은 시판제품 모두 60%이상으로 높게 나타났고 그 중 시판제품 B는 96.60%로 아질산염 소거능 효과가 가장 뛰어났다. ACE 저해능은 시판제품 A를 제외한 모든 시판품에서 80% 내외로 높은 저해능을 보였다. 항산화 활성은 시판제품 A에서 0.12%로 가장 낮았고 시판제품 E가 46.92%로 가장 높은 값을 나타내었다.

시판제품의 유리아미노산 분석 결과 ( mg /100g)
	A	B	C	D	E	F
Hydroxy -L- proline	-	0.58	0.25	0.02	0.08	0.52
Proline	0.26	16.81	2.06	14.19	1.15	12.29
Urea	0.59	4.25	-	3.51	2.11	3.66
Asparatic acid	0.02	3.49	0.14	1.83	2.32	2.96
Threonine	0.01	2.10	0.08	1.36	0.87	2.26
Serine	0.06	1.92	0.13	1.68	0.96	2.05
Asparagine	0.21	5.03	0.30	3.99	15.92	5.23
Glutamic acid	0.08	14.31	0.64	7.51	0.22	11.75
Sarcosine	0.09	3.52	0.81	3.37	3.05	3.25
α- aminoadipic acid	-	0.78	0.10	-	-	-
Glysine	0.04	4.24	0.18	3.07	0.30	3.37
Alanine	0.05	21.18	0.34	11.38	1.44	15.72
Citrulline	-	1.01	-	-	0.13	0.96
α- aminobutyric acid	-	-	0.09	0.52	0.16	-
Valine	0.01	2.75	0.92	2.28	1.01	2.86
Cystine	0.47	2.84	0.34	2.75	0.44	1.35
Methionine	-	1.91	0.32	1.11	0.15	2.23
Cystathionine	0.07	1.83	0.16	2.03	0.51	2.14
Isoleucine	-	1.15	0.09	1.29	0.67	1.34
Leucine	0.05	5.05	0.30	2.40	1.05	5.50
Tyrosine	0.08	3.55	0.34	3.52	0.72	3.76
β- Alanine	-	1.25	0.18	1.36	0.33	1.15
Phenylalanine	0.07	3.03	0.21	2.03	0.58	3.48
β- Aminoisobutyric acid	-	1.67	0.18	1.27	-	1.22
Homocystine	-	1.15	0.30	1.19	0.31	0.86
γ- amino -n- butyric acid	-	1.66	0.34	2.88	1.24	0.97
Ethanolamine	-	0.57	0.53	1.02	0.26	0.64
Ammonia	0.75	2.98	0.60	2.65	5.03	2.59
Hydroxylysine	-	0.31	0.83	4.20	0.81	0.42
Ornitine	0.32	2.73	0.27	0.63	0.23	2.03
Lysine	0.30	6.82	0.41	4.59	0.56	6.26
1- Methylhistidine	-	-	0.21	0.71	-	1.06
Histidine	0.17	1.80	0.21	4.17	0.37	1.73
3- Methylhistidine	0.04	0.22	0.08	0.27	0.06	0.15
Anserine	-	1.56	-	0.31	0.62	0.76
Carnosine	-	0.93	-	0.21	0.23	0.69
Arginine	0.09	5.49	0.27	4.01	0.88	5.49
Total	3.82	130.46	12.20	99.30	44.78	112.69

<실시예7>

김을 이용한 침줄주 제조의 최적조건을 설정하기 위하여 실험을 실시하였다. 주정농도를 30%와 60%로 달리하고 김 분말 첨가량은 1%, 3% 그리고 원료를 전처리하여 첨가한 것을 포함하여 총 8종으로 실험을 실시하였다. 예비실험구 조건을 표 16에 나타내었다.

예비실험구의 알코올 및 일반성분 결과는 표 17과 같다. 일반성분 중 수분은 알코올 농도 60%가 30%보다 낮고, 김 분말 첨가량이 증가할 수 록 수분함량이 낮아졌다. 단백질과 회분은 김 첨가량이 증가할 수 록 함량이 높아졌고, 김 분말을 볶음처리 하여 첨가한 것이 무처리구 보다 약간 감소추세를 보였다. 위와 같이 영양적인 측면에서 보면 김 분말 1% 첨가보다는 3%를 첨가 하였을 때 영양적 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

실시예7의 실험 조건
실험구	조 건
①	주정 30%, 무처리 김 1% 첨가
②	주정 30%, 볶음처리 김 1% 첨가
③	주정 30%, 무처리 김 3% 첨가
④	주정 30%, 볶음처리 김 3% 첨가
⑤	주정 60%, 무처리 김 1% 첨가
⑥	주정 60%, 볶음처리 김 1% 첨가
⑦	주정 60%, 무처리 김 3% 첨가
⑧	주정 60%, 볶음처리 김 3% 첨가

실시예7의 실험 조건에 따른 알코올 및 일반성분 함량 (%)
실험구	알코올	수 분	단백질	회 분
①	28.0	97.92	0.77	0.07
②	28.0	97.99	0.59	0.05
③	26.2	95.56	2.46	0.20
④	27.1	95.96	1.13	0.19
⑤	52.5	96.48	0.98	0.03
⑥	49.6	96.46	0.99	0.02
⑦	51.3	95.31	2.35	0.11
⑧	49.6	95.39	2.01	0.11

표 18에는 실시예7의 실험구들의 기능성 분석 결과를 나타내었다. ACE 저해능을 비교해 보면 알코올 농도 30%보다 60%일 때 ACE 저해능 효과가 뛰어남을 볼 수 있다. 이는 앞선 실험결과에서 지용성 추출액이 수용성 추출액에 비하여 ACE 저해효과가 더 높게 나타난 결과 값과 일치하였다. 시료전처리로 김 분말을 볶음처리하면 열에 의한 성분파괴로 무처리보다 ACE저해능이 낮아짐을 알 수 있고 김 분말 첨가량에서는 1%에 비하여 3%가 월등히 높은 값을 나타내었다. 아질산염 소거능은 알코올 농도, 김 첨가량, 시료전처리에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.

예비실험 조건에 따른 기능성 분석 결과 (%)
실험구	ACE저해능	아질산염소거능
①	32.4	72.3
②	18.0	69.0
③	52.7	73.9
④	47.3	70.8
⑤	70.0	69.2
⑥	65.0	70.3
⑦	71.3	76.3
⑧	66.2	77.5

실시예7의 실험 조건에 따른 유리아미노산 분석 결과를 표 19와 표 20에 나타내었다. 알코올 농도 30%에 김 분말 1%, 그리고 무처리구와 볶음처리구의 주요 유리아미노산 조성으로는 taurine, alanine으로 나타났다. 반면 유리아미노산 함량은 무처리구가 42.80mg/100g이었고 볶음처리는 29.20으로 무처리구가 더 높게 나타났다. 김 분말 3%는 81.62mg/100g으로 1%보다 약 2배정도 높은 함유량을 보였으며, 원료 전처리에서는 차이를 보이지 않았고, alanine, taurine, glutamic acid 순으로 많이 함유되어 있었다. 알코올 농도 60%는 30%에 비해 상대적으로 낮은 함량을 보였으며 무처리구가 전체적으로 높게 나타났다. 알코올 농도 역시 김 분말 3%첨가에 무처리구가 유리아미노산 함량이 가장 높았다.

실시예7의 실험 조건에 따른 유리아미노산 분석 결과 ( mg /100g)
아미노산	①	②	③	④
Hydroxy -L- proline	-	0.21	-	-
Proline	0.71	0.69	0.95	1.23
Taurine	11.72	10.71	19.70	20.70
Urea	2.81	0.32	1.85	3.62
Asparatic acid	0.86	-	2.25	-
Threonine	0.44	0.36	1.33	1.53
Serine	0.26	0.20	0.75	0.76
Asparagine	0.61	0.54	1.74	1.89
Glutamic acid	6.46	0.19	15.28	12.38
Sarcosine	0.76	0.61	0.72	1.11
α- aminoadipic acid	0.16	0.13	0.30	0.32
Glysine	0.44	0.28	0.85	0.86
Alanine	10.38	9.66	22.78	24.44
Citrulline	0.85	0.67	2.02	1.84
α- aminobutyric acid	0.12	0.07	0.24	0.31
Valine	0.58	0.37	1.29	1.26
Cystine	0.20	0.10	0.38	0.29
Methionine	0.15	0.08	0.21	0.32
Cystathionine	0.40	0.23	0.78	0.89
Isoleucine	0.29	0.15	0.49	0.57
Leucine	0.61	0.42	0.81	0.75
Tyrosine	0.46	0.37	0.59	0.70
β- Alanine	0.34	0.22	0.46	0.64
Phenylalanine	0.40	0.27	0.59	0.55
Homocystine	0.33	0.19	0.11	0.27
γ- amino -n- butyric acid	0.52	0.41	0.93	0.89
Ethanolamine	0.12	0.10	0.24	0.23
Ammonia	0.60	0.60	1.46	0.98
Hydroxylysine	-	-	-	0.42
Ornitine	0.29	0.27	0.34	0.38
Lysine	0.29	0.26	0.58	0.68
1- Methylhistidine	0.10	0.08	0.17	0.12
Histidine	0.07	0.05	0.14	0.14
3- Methylhistidine	0.03	0.03	0.14	0.14
Anserine	-	-	0.13	0.28
Carnosine	-	-	0.07	0.07
Arginine	0.47	0.35	0.96	0.76
	42.80	29.20	81.62	82.31

실시예7의 실험 조건에 따른 유리아미노산 분석 결과 ( mg /100g)
아미노산	⑤	⑥	⑦	⑧
Hydroxy -L- proline	-	0.07	-	-
Proline	0.51	0.40	1.14	0.61
Taurine	11.18	9.97	20.23	18.43
Urea	2.80	0.23	3.15	2.19
Threonine	0.60	0.44	2.23	1.64
Serine	0.25	0.20	0.68	0.70
Asparagine	0.57	0.61	1.53	-
Glutamic acid	5.61	0.12	15.43	-
Sarcosine	0.21	0.90	0.97	0.84
α- aminoadipic acid	-	0.22	-	0.39
Glysine	0.43	0.36	1.74	0.85
Alanine	10.37	8.92	24.57	22.23
Citrulline	0.66	0.71	2.07	1.60
α- aminobutyric acid	0.05	0.13	0.23	0.26
Valine	0.35	0.48	1.17	1.15
Cystine	0.12	0.44	0.17	0.27
Methionine	0.11	0.19	0.21	0.31
Cystathionine	0.30	0.39	0.83	0.73
Isoleucine	0.21	0.26	0.57	0.58
Leucine	0.46	0.33	0.82	0.66
Tyrosine	0.36	0.41	0.68	0.63
β- Alanine	0.22	0.27	0.47	0.51
Phenylalanine	0.25	0.29	0.55	0.47
β- Aminoisobutyric acid	-	0.41	-	-
Homocystine	0.20	-	0.24	0.31
γ- amino -n- butyric acid	0.43	0.45	0.87	0.73
Ethanolamine	-	-	0.19	0.14
Ammonia	0.64	0.59	0.58	0.42
Hydroxylysine	-	-	0.39	0.32
Ornitine	0.23	0.14	0.26	0.21
Lysine	0.19	0.16	0.52	0.38
1- Methylhistidine	0.04	-	0.20	0.08
Histidine	0.02	-	-	0.15
3- Methylhistidine	-	0.02	0.16	-
Anserine	-	-	0.51	0.06
Carnosine	-	-	0.21	-
Arginine	0.20	0.18	0.61	0.33
	37.59	28.29	84.19	58.17

실시예7에서 실험구들에 대한 미네랄 분석 결과를 표 21에 나타내었다. 전체적인 실험구에서 Na과 K이 다른 성분들에 비해 높은 경향을 나타냈다. 실험구 ①의 경우 Na은 193.4mg/kg으로 가장 높았고, 다음으로 K이 146.4mg/kg 함유되었다. 실험구 ②는 K이 259.2 mg/kg으로 가장 높은 함유량을 보였고, 김 분말 3% 첨가구 ③과 ④는 K에서 1,000 mg/kg 이상으로 가장 높은 함유량을 보였다. 알코올 농도 60%인 실험구 ⑤∼⑧은 알코올 농도 30% 보다 미네랄 함량이 적은 것으로 나타났고, 원료 전처리는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

실시예7에서의 비실험 조건에 따른 구성당 함량(표 22 참조)을 LC로 분석한 결과 모든 실험구에서 galactose가 검출되었고 김 분말 3% 첨가구 에서만 glucose와 mannose가 검출되었다. 알코올 농도가 높을 수 록, 김 분말 첨가량이 증가할 수 록 구성당 함량은 높아졌고 또한 원료를 볶음처리 하여 첨가한 것이 무처리 보다 구성당 함량이 높았다. 이는 김의 고분자 다당류가 열에 의해 단당류나 이당류로 분해되어 구성당 함유량이 높아진 것으로 사료된다.

실시예7의 실험 조건에 따른 미네랄 분석 결과 ( mg / kg )
실험구	Cu	Fe	K	Mg	Mn	Zn	Ca	Na
①	0.6	1.2	146.4	44.6	0.0	0.4	41.8	193.4
②	1.0	1.0	259.2	13.6	0.0	0.4	38.6	124.0
③	1.8	3.0	1,132.4	169.2	0.4	1.2	103.2	306.4
④	0.6	0.8	1,240.2	142	0.2	0.2	98.2	374.6
⑤	7.6	3.0	104.4	26.4	0.0	2.2	3.4	287.4
⑥	0.2	4.0	30.2	14.0	0.0	0.4	16.2	152.8
⑦	0.8	24.6	442.0	172.8	0.0	0.4	25.6	330.6
⑧	0.4	4.0	252.2	56.8	0.0	0.8	26.0	361.4

실시예7의 실험 조건에 따른 구성당 분석 결과 ( ppm )
실험구	주요 구성당	총함량
①	Galactose	13,197
②	Galactose	44,709
③	Glucose , Galactose	36,146
④	Galactose	40,503
⑤	Galactose	84,356
⑥	Galactose	90,674
⑦	Mannose , Galactose	76,802
⑧	Glucose , Galactose	209,283

<실시예8>

앞선 실시예7의 실험을 통해 김 분말 첨가량이 증가할수록 영양학적 가치가 풍부하여 본 실험에서는 김 첨가량을 3%로 하였다. 그리고 알코올 농도는 20%∼60%로 여러 가지의 색을 나타내어 최적의 기호성과 영양적 가치가 풍부한 제품개발을 위해 표 23에 정리된 조건으로 본 실험을 하였다.

실시예8의 김술 제조를 위한 배합 조건
실험구	배합 원료
[A]	주정 20%에 무처리 김 3%첨가
[B]	주정 30%에 무처리 김 3%첨가
[C]	주정 40%에 무처리 김 3%첨가
[D]	주정 50%에 무처리 김 3%첨가
[E]	주정 60%에 무처리 김 3%첨가
[F]	주정 20%에 볶음처리 김 3%첨가
[G]	주정 30%에 볶음처리 김 3%첨가
[H]	주정 40%에 볶음처리 김 3%첨가
[I]	주정 50%에 볶음처리 김 3%첨가
[J]	주정 60%에 볶음처리 김 3%첨가

실시예8의 조건에 따른 김을 이용한 침출주의 침출과 숙성 과정 중 기능성 실험을 실시하였다. 먼저 아질산염 소거능(표 24)은 침출 중 소거능이 감소하였고 숙성 과정 또한 미량 감소하였다. 이는 김술을 저장 중 아질산염 소거작용에 관여하는 성분이 파괴된 것으로 생각되어진다. 실험구 중 아질산염 소거작용이 가장 높은 것은 알코올 농도 40%와 50%인데 이는 수용성 성분과 지용성 성분이 고루 추출되어 다른 실험구에 비해 높게 나타난 것으로 사료된다.

실시예8의 조건에 따른 김을 이용한 침출주의 침출과 숙성 중 항산화활성 변화(표 25)는 침출과 숙성과정 중 큰 폭으로 감소하였다. 침출 0주차에는 원료를 복음처리 한 실험구가 무처리구보다 높은 항산화 활성능을 보였는데, 숙성 3주차에서는 실험구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가장 높은 활성능을 보인 실험구는 알코올 농도 30%에 볶음처리한 것이 42.6%로 가장 높았다. 항산화 활성은 지용성 추출성분보다는 수용성 추출성분에서 활성능이 높은 것으로 나타났다.

실시예8의 조건에 따른 김을 이용한 침출주의의 침출과 숙성 중 ACE 저해능의 변화는 표 26와 같다. 아질산염 소거능, 항산화 활성능과는 달리 ACE 저해능은 침출, 숙성과정 중 저해능이 향상됨을 알 수 있었다. 먼저 알코올 농도가 증가할수록 저해능은 높아졌는데 알코올 농도 20%일 때는 36.0%와 37.0%인데 반해 60%에서는 69.8%와 62.0%로 고농도에서 ACE를 저해하는 성분이 추출되어진 것으로 생각되어진다. 또한 볶음처리구 보다는 무처리구에서 ACE 저해능이 뛰어남을 알 수 있었다. 알코올 농도 60%에 무처리구가 69.8%로 ACE 저해능이 가장 높은 것으로 나타났다.

실시예8의 침출과 숙성중 아질산염소거능의 변화 (%)
실험구	침출			숙성
	0주차	1주차		0주차	1주차	2주차	3주차
[A]	68.3	57.4		54.9	51.5	52.1	52.5
[B]	69.2	54.5		55.6	49.7	50.1	47.8
[C]	68.1	54.7		55.1	48.9	46.7	46.4
[D]	68.1	52.5		59.8	50.6	49.6	50.8
[E]	67.7	59.6		56.7	47.4	46.4	44.7
[F]	69.5	60.1		59.9	56.1	57.2	56.7
[G]	74.1	70.5		67.7	61.8	62.7	58.4
[H]	75.2	64.4		64.9	54.6	56.1	56.3
[I]	69.5	59.1		60.9	54.4	52.5	50.9
[J]	66.4	59.1		59.3	50.3	50.1	50.2

실시예8의 침출과 숙성중 항산화활성의 변화 (%)
실험구	침출			숙성
	0주차	1주차		0주차	1주차	2주차	3주차
[A]	23.8	16.3		13.86	12.99	11.15	10.99
[B]	19.9	14.8		12.67	11.89	9.25	8.53
[C]	18.8	11.8		8.43	8.39	6.73	6.85
[D]	16.3	10.9		8.96	8.69	6.89	6.83
[E]	14.3	14.3		10.50	8.99	7.92	7.94
[F]	34.8	24.7		21.64	20.18	16.72	11.66
[G]	42.6	33.1		31.08	29.48	18.93	15.10
[H]	40.1	23.9		20.69	15.39	10.88	12.32
[I]	25.5	20.1		18.87	13.98	8.03	7.03
[J]	16.9	17.9		13.07	12.78	10.08	9.01

실시예8의 침출과 숙성중 ACE저해능의 변화 (%)
실험구	침출		숙성
	0주차	1주차	0주차	1주차	2주차	3주차
[A]	36.0	37.5	44.4	53.2	61.8	62.2
[B]	46.9	59.2	48.9	52.9	62.3	64.3
[C]	55.1	64.3	61.9	62.5	70.2	72.2
[D]	57.1	66.8	67.2	66.8	71.7	69.9
[E]	69.8	68.3	71.0	76.7	80.2	79.5
[F]	37.0	41.3	49.8	52.1	63.7	62.7
[G]	34.1	53.4	51.7	53.5	65.7	63.3
[H]	46.2	60.8	54.9	56.3	71.4	72.9
[I]	51.3	62.2	61.4	68.0	76.8	74.3
[J]	62.7	63.7	66.9	69.7	79.4	80.2

실시예8의 조건에 따른 김을 이용한 침출주의 알코올 농도 20∼60%까지 김술의 제조 과정 중 유리아미노산 함량 변화를 표 27 내지 표 31에 나타내었다. 알코올 농도 20%(표 27)는 원료 무처리 보다 볶음처리한 실험구에서 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 두 조건 모두 숙성완료에서 더 높게 나타나 숙성 중 단백질이 유리아미노산으로 변화한 것으로 생각된다. 주요 아미노산은 taurine, glutamic acid 이고 glysine은 침출완료에서는 0.81mg/100g 이었는데, 숙성완료 단계에서는 23.05mg/100g로 높은 함량을 보였다. 반면 alanine은 침출완료에서는 22.67mg/100g 이었는데, 숙성완료는 검출되지 않았다. 반면 알코올 농도 30%(표 28)에서는 무처리구의 침출완료가 329.64mg/100g으로 가장 많은 유리아미노산 함량을 보였으며, 숙성완료보다 침출완료에서 높은 함량을 보여, 알코올 농도 20%와는 상이한 결과를 나타내었다. 주요 아미노산 조성을 보면 무처리구 침출완료에서 γ-amino-n-butyric acid이 93.91mg/100g으로 가장 높았으며, 다음으로 alanine이 25.79mg/100g, glutamic acid가 22.38mg/100g 및 taurine가 20.86mg/100g으로 나타났다. 이외에도 asparagine, valine, cystathionine, tyrosine, 3-methylhistidine 등이 10.00mg/100g 이상 검출되어 주요 유리아미노산으로 나타났다. 무처리구 숙성완료는 glysine, taurine, glutamic acid 순으로 나타났다. 볶음처리구도 무처리구와 마찬가지로 침출완료에서 총 유리아미노산 함량이 174.20mg/100g으로 숙성완료보다 높았으며, 주요 유리아미노산 조성으로는 asparagine 38.86mg/100g으로 가장 높은 함량을 보였으며, 다음으로 glysine이 19.92mg/100g 함유되어 있었고, 숙성완료는 무처리구의 숙성완료와 주요 유리아미노산이 같았다. 알코올 농도 40%(표 29)는 알코올 농도 20%와 같은 경향을 보였으나, 상대적으로 낮은 유리아미노산 함량을 나타내었다. 무처리구, 볶음처리구 모두 숙성완료에서 높은 함량을 보였다. 무처리구의 침출완료는 proline, taurine, glysine이 주요 유리아미노산이고 나머지는 미량 함유되었다. 숙성완료는 침출완료와 같이 taurine과 glysine은 비슷한 함량을 보였으나 proline은 침출완료에 비해 미량 검출되었고, glutamic acid는 검출되지 않았으나 숙성완료에서는 13.78mg/100g으로 주요아미노산으로 나타났다. 볶음처리구의 침출완료는 alanine 21.45mg/100g, 숙성완료는 asparagine이 21.46mg/100g 등 각각 가장 높은 함량을 보여 주요 유리아미노산임을 알 수 있었다. 알코올 농도 50%(표 30)는 무처리구가 볶음처리구에 비해 높은 함량을 보였으며, 두 처리구 모두 숙성완료가 높은 함량을 나타내었다. 무처리구의 침출완료 주요 유리아미노산은 asparagine, alanine, taurine이 10.00mg/100g이상 검출되었으며, 숙성완료에서는 침출완료에서 미량 함유된 glysine과 glutamic acid가 각각 23.16mg/100g과 15.71mg/100g 함유되었다. 볶음처리 침출완료는 27종의 총유리아미노산 함량이 76.09mg/100g였으며, 그 중 proline이 23.19mg/100g의 함량을 나타내었고, 숙성완료에서는 glysine, taurine, glutamic acid 등이 주요 유리아미노산임을 알 수 있었다. 알코올 60%의 유리아미노산 변화(표 31)는 무처리구는 숙성완료, 볶음처리구는 침출완료가 높은 함량을 보여 각각 다른 결과값을 나타내었다. 알코올 농도 60%의 4가지 실험구 모두 taurine과 glysine은 높은 함량을 보였고, proline은 침출완료에서만 높은 값을 나타내었다. 반면 glutamic acid는 숙성완료에서만 높은 함량을 보였다.

주정 20%를 이용한 김술 제조 중 유리아미노산 변화 ( mg /100g)
	무처리		볶음처리
	침출완료	숙성완료	침출완료	숙성완료
Hydroxy -L- proline	1.92	0.14	0.15	0.30
Proline	0.58	33.34	1.72	1.58
Taurine	18.73	19.27	19.46	20.06
Urea	1.42	1.37	1.95	3.43
Asparatic acid	2.58	3.11	3.31	4.02
Threonine	1.21	1.66	2.00	3.08
Serine	0.79	1.19	1.04	2.18
Asparagine	2.06	2.45	3.28	4.68
Glutamic acid	15.25	15.99	16.99	17.83
Sarcosine	-	0.82	-	1.74
α- aminoadipic acid	0.49	1.28	-	3.70
Glysine	0.81	23.05	0.97	24.14
Alanine	22.67	-	24.10	-
Citrulline	2.14	-	2.37	-
α- aminobutyric acid	0.44	-	0.60	-
Valine	1.59	1.79	1.91	0.93
Cystine	0.59	0.35	0.47	2.97
Methionine	0.84	1.07	0.79	2.88
Cystathionine	1.46	1.43	1.73	4.15
Isoleucine	0.75	1.60	0.95	2.29
Leucine	1.00	0.48	1.12	1.47
Tyrosine	1.13	1.30	1.08	3.27
β- Alanine	0.71	1.02	0.96	2.84
Phenylalanine	0.75	1.50	0.84	3.10
β- Aminoisobutyric acid	0.51	1.21	0.42	4.37
Homocystine	0.67	0.35	0.90	0.64
γ- amino -n- butyric acid	1.42	1.53	1.44	3.78
Ethanolamine	0.12	0.32	0.13	1.39
Ammonia	2.13	3.51	2.41	5.61
Ornitine	0.19	0.07	0.20	0.96
Lysine	0.43	0.10	0.51	1.82
1- Methylhistidine	0.04	0.35	0.04	3.26
Histidine	0.18	0.17	0.19	3.22
3- Methylhistidine	0.14	0.06	0.16	2.25
Anserine	0.26	0.18	0.41	7.89
Carnosine	-	0.84	0.26	2.84
Arginine	0.92	3.87	1.18	1.18
	86.92	126.77	96.04	149.85

주정 30%를 이용한 김술 제조 중 유리아미노산 변화 ( mg /100g)
	무처리		볶음처리
	침출완료	숙성완료	침출완료	숙성완료
Hydroxy -L- proline	1.15	0.19	-	0.28
Proline	0.97	1.79	6.55	3.82
Taurine	20.86	18.16	19.69	17.80
Urea	5.70	-	-	0.50
Asparatic acid	6.22	2.76	-	2.37
Threonine	5.39	1.39	3.47	1.24
Serine	3.18	0.56	-	0.61
Asparagine	11.39	1.54	38.86	1.76
Glutamic acid	22.38	13.43	-	12.83
Sarcosine	-	0.91	9.56	1.03
α- aminoadipic acid	5.89	0.73	5.94	0.87
Glysine	2.89	19.92	21.69	20.00
Alanine	25.79	1.36	2.52	1.25
Citrulline	5.87	-	4.19	-
α- aminobutyric acid	3.95	-	-	-
Valine	10.15	1.35	4.35	1.33
Cystine	3.68	0.28	7.68	0.10
Methionine	7.68	0.85	-	0.57
Cystathionine	14.41	1.06	5.84	-
Isoleucine	9.67	1.00	4.36	0.78
Leucine	6.98	0.37	3.89	0.15
Tyrosine	12.67	0.96	3.37	0.52
β- Alanine	8.93	0.89	2.83	0.47
Phenylalanine	8.16	0.90	4.05	0.43
β- Aminoisobutyric acid	7.66	0.99	2.09	0.08
Homocystine	3.83	0.35	2.02	0.01
γ- amino -n- butyric acid	93.91	1.31	3.57	0.89
Ethanolamine	-	0.26	1.34	0.24
Ammonia	-	2.98	0.32	3.01
Hydroxylysine	-	-	10.77	0.44
Ornitine	-	0.08	1.05	0.11
Lysine	-	0.14	1.23	0.12
1- Methylhistidine	-	0.30	0.89	0.31
Histidine	-	0.17	0.74	0.15
3- Methylhistidine	20.28	0.02	0.53	0.05
Anserine	-	0.13	0.31	0.12
Carnosine	-	-	0.08	0.10
Arginine	-	0.92	0.42	0.22
	329.64	78.05	174.20	74.56

주정 40%를 이용한 김술 제조 중 유리아미노산 변화 ( mg /100g)
	무처리		볶음처리
	침출완료	숙성완료	침출완료	숙성완료
Hydroxy -L- proline	0.20	0.23	1.12	0.43
Proline	26.95	2.11	1.74	1.40
Taurine	17.94	18.17	17.34	17.41
Urea	1.82	1.65	-	3.94
Asparatic acid	-	2.44	-	2.74
Threonine	0.53	1.66	0.90	2.16
Serine	-	0.73	0.44	1.33
Asparagine	1.11	2.01	1.45	21.46
Glutamic acid	-	13.78	11.45	0.77
Sarcosine	0.96	1.43	1.36	2.89
α- aminoadipic acid	0.46	1.04	0.36	1.56
Glysine	19.03	21.91	0.65	20.28
Alanine	0.77	-	21.45	-
Citrulline	0.72	-	1.74	-
α- aminobutyric acid	-	-	0.34	-
Valine	0.99	1.32	1.16	0.18
Cystine	0.20	0.79	0.33	1.02
Methionine	0.46	0.99	0.62	1.02
Cystathionine	0.62	1.24	-	1.28
Isoleucine	0.68	1.05	0.77	0.94
Leucine	0.09	0.41	0.28	0.45
Tyrosine	0.28	1.02	0.68	1.14
β- Alanine	0.41	0.83	0.71	0.81
Phenylalanine	-	0.92	0.68	0.82
β- Aminoisobutyric acid	0.05	1.15	0.76	0.88
Homocystine	-	-	0.34	0.37
γ- amino -n- butyric acid	0.65	1.53	0.87	1.14
Ethanolamine	0.12	0.23	0.10	0.15
Ammonia	1.44	2.98	1.26	2.19
Ornitine	0.14	0.04	0.13	0.07
Lysine	0.04	0.09	0.03	0.02
1- Methylhistidine	0.13	0.17	0.14	0.13
Histidine	0.08	0.10	0.08	0.11
3- Methylhistidine	-	0.04	-	0.04
Anserine	0.16	0.19	0.16	-
Carnosine	-	0.11	-	-
Arginine	0.37	0.07	0.42	0.09
	77.40	82.43	69.86	89.22

주정 50%를 이용한 김술 제조 중 유리아미노산 변화 ( mg /100g)
	무처리		볶음처리
	침출완료	숙성완료	침출완료	숙성완료
Hydroxy -L- proline	0.16	1.45	5.19	0.50
Proline	1.24	4.17	23.19	2.09
Taurine	16.49	19.11	16.18	18.02
Urea	-	0.85	-	0.55
Asparatic acid	0.47	2.47	-	2.17
Threonine	1.12	2.35	0.45	1.55
Serine	-	0.82	-	0.63
Asparagine	21.22	2.03	0.92	1.70
Glutamic acid	1.33	15.71	-	14.12
Sarcosine	2.59	1.31	0.93	1.35
α- aminoadipic acid	-	0.97	0.86	0.76
Glysine	0.80	23.16	16.60	21.34
Alanine	20.66	-	1.22	-
Citrulline	2.98	-	-	-
Valine	1.32	1.41	1.02	0.06
Cystine	0.44	1.39	1.07	0.62
Methionine	0.97	0.87	0.60	0.68
Cystathionine	-	1.19	0.87	1.03
Isoleucine	0.86	1.08	0.80	0.90
Leucine	0.48	0.36	0.32	0.32
Tyrosine	1.11	0.88	0.48	0.89
β- Alanine	0.67	0.84	0.72	0.67
Phenylalanine	0.68	0.83	-	0.78
β- Aminoisobutyric acid	0.93	0.76	0.72	0.74
Homocystine	0.76	0.34	-	0.46
γ- amino -n- butyric acid	1.19	1.30	1.16	1.13
Ethanolamine	0.12	0.20	0.09	0.19
Ammonia	1.49	2.37	1.40	2.55
Hydroxylysine	-	-	-	0.33
Ornitine	0.13	0.07	0.12	0.25
Lysine	0.04	0.04	0.04	0.07
1- Methylhistidine	0.10	0.08	0.10	0.11
Histidine	-	0.06	0.09	0.08
3- Methylhistidine	0.10	0.01	-	-
Anserine	-	0.24	0.32	0.35
Carnosine	-	-	-	0.23
Arginine	0.25	0.06	0.63	0.07
	80.70	88.78	76.09	77.29

주정 60%를 이용한 김술 제조 중 유리아미노산 변화 ( mg /100g)
	무처리		볶음처리
	침출완료	숙성완료	침출완료	숙성완료
Hydroxy -L- proline	0.27	1.08	1.28	0.25
Proline	18.73	3.45	20.66	1.82
Taurine	15.31	18.70	15.21	16.81
Urea	-	0.49	1.33	-
Asparatic acid	-	2.35	0.06	1.86
Threonine	1.00	2.56	0.46	2.08
Serine	-	0.84	-	0.88
Asparagine	1.62	1.91	16.67	1.91
Glutamic acid	-	15.21	-	12.67
Sarcosine	2.48	1.39	0.63	1.71
α- aminoadipic acid	1.70	0.86	0.48	1.07
Glysine	15.79	22.90	15.51	18.35
Alanine	0.74	-	0.69	1.45
Citrulline	1.43	-	0.77	-
Valine	1.41	1.40	0.94	1.22
Cystine	1.65	1.47	1.03	0.97
Methionine	0.85	0.82	0.46	0.70
Cystathionine	1.42	1.19	0.91	1.18
Isoleucine	0.91	1.04	0.77	0.92
Leucine	0.54	0.36	0.30	0.34
Tyrosine	0.63	1.00	0.53	0.99
β- Alanine	0.96	0.70	0.76	0.72
Phenylalanine	-	0.81	-	0.71
β- Aminoisobutyric acid	0.77	0.88	0.66	0.58
Homocystine	-	0.16	-	0.47
γ- amino -n- butyric acid	1.24	1.19	1.29	0.97
Ethanolamine	0.13	0.18	0.09	0.16
Ammonia	1.22	2.90	1.39	2.39
Hydroxylysine	-	0.36	0.15	-
Ornitine	0.16	0.24	0.15	0.33
Lysine	0.04	0.08	0.04	0.12
1- Methylhistidine	0.08	0.15	0.08	0.22
Histidine	0.08	0.13	0.07	0.07
3- Methylhistidine	-	0.03	-	-
Anserine	-	0.12	0.11	-
Carnosine	0.01	-	-	-
Arginine	0.68	0.07	0.69	0.07
	71.85	87.02	84.17	73.99

실시예8의 조건에 따른 김을 이용한 침출주들에 대하여 주세법 및 식품공전 규격에 적합한지 확인하기 위하여 알코올과 메탄올 함량을 분석하여 표 32에 정리였다. 주세법상 알코올을 1%이상 그리고 식품공전상 메탄올은 1.0%이하로 함유되어야 한다. 아래 실험 결과와 같이 실험구 10개 모두 식품공전 규격에 적합한 것으로 판정되었다.

김술의 식품공전 규격 적합성 실험 결과 (%)
실험구	알코올	메탄올	판 정
규 격	1% 이상	1.0% 이하
[A]	16.9	0.02	적합
[B]	26.7	0.02	적합
[C]	30.6	0.01	적합
[C]	31.3	0.04	적합
[E]	47.0	0.03	적합
[F]	17.0	0.04	적합
[G]	26.6	0.02	적합
[H]	31.5	0.02	적합
[I]	33.0	0.02	적합
[J]	46.9	0.03	적합

상기와 같은 실시예를 통하여 파악된 본 발명에 대한 최적의 실시예는 다음과 같으며, 이는 도 1에 도시되어 있다.

본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조는 전처리, 침출, 여과, 숙성, 여과(청징화) 및 제품화 공정을 거쳤으며, 실험조건별로 주정의 농도, 원료의 배합비 및 침출과 숙성 조건을 달리 하였다. 상세적으로 살펴보면 건조 김을 분쇄하여 100 mesh 이하의 고운 분말을 볶음처리와 무처리하여 첨가하였다. 95%의 발효주정(대한주정판매㈜)을 20∼60%까지 농도별로 희석하여 전처리한 김을 희석주정 총량의 3%(w/v)를 첨가하고 20℃를 전후로 2개월간 침출시켰다. 침출 후 여과망을 이용하여 1차 여과한 후 2차 진공여과를 실시하였다. 여과를 완료한 술을 숙성 용기에 담아 20℃ 전후에서 6개월간 숙성시킨 후 청징화를 하여 제품이 완성 되었다.

상기와 같이 김 첨가 농도, 알코올 농도, 원료전처리를 각각 달리하여 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주의 제조의 최적조건을 찾을 수 있었다. 먼저 김 1%보다는 3%첨가구가 영양적 가치가 풍부한 것으로 나타났다. 알코올 농도에 따른 김술은 수용성 색소와 지용성 색소가 알코올 농도별로 다르게 추출되어 다양한 색을 나타내어 기호적 측면을 향상 시킬 수 있었다. 원료의 무처리구와 볶음처리구는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 김의 각종 유용성분과 제조방법에 따라 다양하게 추출되는 색소의 특성을 이용한 차별화 되고 독특한 김 주류를 완성하였다. 하지만 향이나 맛의 경우 약간 미흡한 경향이 있어 차후 이를 개선하게 된다면 아주 우수하고 독창적인 제품이 될 것으로 기대된다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 김을 이용한 침출주 제조 방법은 김을 이용하여 각종 유효성분이 함유되고 기능성이 향상되며, 기호도가 높으며 영양적으로도 우수한 침출주를 제조할 수 있는 장점을 갖는다.

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 김을 이용한 침출주의 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 삭제
3. 건조 김을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄된 건조 김을 희석된 주정에 소정 기간동안 침지시켜 건조 김으로부터 성분을 침출시키는 침출단계와, 침출액을 여과하는 여과단계와, 여과된 침출액을 숙성시키는 숙성단계, 및 숙성액을 여과시켜 청징화시키는 청징화단계를 포함하되,

   상기 침출단계는 20℃의 온도에서 2개월간 이루어지고,

   상기 숙성단계는 20℃의 온도에서 6개월간 이루어지는 것을 특징으로 하는 김을 이용한 침출주의 제조 방법.

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