KR20100104354A

KR20100104354A - 기능성 소금 첨가 과립형 조미료

Info

Publication number: KR20100104354A
Application number: KR1020090022724A
Authority: KR
Inventors: 임명섭; 김준한; 박주석
Original assignee: (주)큰바다; 임명섭; 김준한; 재단법인 대구테크노파크
Priority date: 2009-03-17
Filing date: 2009-03-17
Publication date: 2010-09-29

Abstract

본 발명은 천일염과 염화칼륨(KCl)이 6:4의 비율로 혼합된 혼합염과 다시마, 멸치 및 표고버섯으로 구성된 기능성 소금 첨가 과립형 조미료에 관한 것으로, 본 발명에 따른 과립형 조미료는 천일염에 염화칼륨을 첨가하여 혼합염을 사용함으로써 일반 조미료에 비해 나트륨의 농도가 낮고, 다시마, 멸치 및 표고버섯의 기능성 성분을 첨가하여 과립형으로 제조함으로써 사용 시 가루의 날림이 방지되고, 사용량을 용이하게 짐작할 수 있는 효과가 있다.

조미료, 소금, 천일염, 기능성 소금, 다시마, 멸치, 표고버섯

Description

기능성 소금 첨가 과립형 조미료{Granule seasoning containing functional salt}

본 발명은 기능성 소금 첨가 과립형 조미료에 관한 것으로 보다 구체적으로는, 천일염과 염화칼륨(KCl)이 6:4의 비율로 혼합된 혼합염과 다시마, 멸치 및 표고버섯으로 구성된 기능성 소금 첨가 과립형 조미료에 관한 것이다.

소금은 인체의 생리기능을 유지하기 위해 필수적인 무기물일 뿐만 아니라 식생활에서도 음식의 간을 맞추어 식미, 기호성을 향상시키며 영양성분의 흡수 이용 및 처리가공과 저장성 등에 지대한 영향을 주는 필수적 물질이다. 또한 소금은 체내에서 세포막의 삼투압 조절 등 생명현상 유지에 필수적인 생리작용 특성을 나타내는데 이는 소금성분 중 체내에서 혈장의 부피 유지, 신경흥분, 근육수축, 영양소의 이동에 중요한 역할을 하는 Na+이온의 생리작용과 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 우리나라 국민의 1일 평균 나트륨 섭취량은 약 4,900 mg이며, 이를 소금으로 환산하면 약 12.5 g으로 이는 WHO에서 제시한 생리적으로 필요한 소금 섭 취량인 5g에 비해 2.5배 높은 양이다. 나트륨의 과잉섭취는 고혈합의 진행에 큰 영향을 미치기도 한다.

기능성 소금이라 함은 일반 식염에 기능성을 부가시키기 위하여 기능성 천연 또는 인공 물질을 첨가하여 제조된 식용 또는 기타 미용용 소금을 뜻하는 것으로, 종래 기능성 소금에 관한 기술로서, 대한민국 특허출원 제10-1994-0039909호 “솔잎 건조분말을 함유하는 기능성 소금 조성물”에 정제염 또는 구운 소금, 솔잎 건조분말, 정백당 및 결합제로서 덱스트린을 함유하는 기능성 소금 조성물이 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2003-0001215호 “기능성 소금”에 동물 식물의 생체 방어, 신체리듬 조절, 예방 의학의 차원에서 병후 회복 자양건강 등의 생체조절 기능을 발현하도록 설계하여 가공시킨 즉 기능성 물질을 코팅 함유시킨 소금이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제10-2003-0087396호 “산야초 기능성 소금 제조방법”에 산야초 효소를 소금에 함침(含浸)시킨 기능성 소금이 개시되어 있다.

또한 대한민국 특허출원 제10-2007-0012688호 “기능성 소금의 제조방법”에 상황버섯과 해양심층수를 이용하여 다이옥신이 생성되지 않는 낮은 온도에서 가열 및 건조하여 기능성 미네랄 소금을 얻는 과정을 거쳐서 기능성 소금을 제조하는 방법 및 그 방법에 의하여 생산된 소금이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제10-2002-0059631호 “녹차, 다시마, 징꼬, 마늘 성분이 함유된 저염도 기능성 소금의 제조방법”에 국산 천일염과 0.1∼5% 녹차, 다시마, 징꼬, 마늘을 결합 후 재결정하여 얻어진 기능성 소금으로서, 가열 진공농축 후 녹차, 다시마, 징꼬, 마늘 성분 이 함유된 소금 재결정을 미세하게 분쇄하여 생성된 기능성 소금이 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2001-0000279호 “뽕잎을 첨가한 기능성 소금의 제조기술”에 소금 속에 함유된 유해성분이 인체에 미치는 영향을 줄이고 소금의 섭취와 더불어 기능성 요소의 섭취를 위한 방법으로 뽕잎을 이용하여 기능성 소금의 제조 방법이 개시되어 있다.

한편 조미료의 경우 최근 소득수준이 높아지면서 생활의 질이 향상되고 건강을 중시하는 경향으로 인해 과거에 사용하던 L-글루타민산나트륨(MSG) 또는 핵산조미료 등 화학조미료의 사용이 급격하고 감소되고 상대적으로 안전하고 자연의 그대로의 맛을 느낄 수 있는 천연조미료에 대한 관심이 증대되었고 가정에서 직접 멸치, 다시마, 버섯 등의 천연재료를 분말화하여 조리에 이용하는 사람들이 많아지면서 분말상의 천연조미료 제품들이 많이 출시되었다. 하지만 분말의 특성상 사용 시 가루가 많이 날리고 일반 가정에서 사용 시 사용량을 짐작하기 어렵다는 단점이 있다.

본 발명에서는 고혈압 진행에 큰 영향을 미치는 소금 중의 나트륨을 줄인 저 나트륨 소금을 개발하고 이 소금을 첨가하여 천연 과립 조미료를 개발하고 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 염화칼륨과 식염을 적정비율로 혼합하여 저 나트륨 식염을 제조하고, 여기에 멸치, 다시마 및 표고버섯 첨가하여 과립형으로 제조된 조리 시 간편하게 사용할 수 있는 조미료를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 천일염과 염화칼륨(KCl)의 최적 배합비를 찾아내어 저 나트륨 혼합염을 제조한 후, 여기에 다시마, 멸치 및 표고버섯을 최적 배합비로 첨가하여 기능성 소금 첨가 과립형 조미료를 제조한 후, 이들의 pH와 수분활성도, 색도 및 용해도를 평가하고, 관능평가를 통해 상기 구성성분의 최적 함량을 얻어냄으로써 달성되어 있다.

본 발명은 천일염과 염화칼륨(KCl)이 6:4의 비율로 혼합된 혼합염과 다시마, 멸치 및 표고버섯으로 구성된 기능성 소금 첨가 과립형 조미료를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 다시마, 멸치 및 표고버섯은 바람직하게는 혼합염 100중량부에 대하여 각각 30 내지 40 중량부의 양으로 첨가된다.

본 발명에 따른 기능성 소금 첨가 과립형 조미료는 천일염에 염화칼륨을 첨가하여 혼합염을 사용함으로써 일반 조미료에 비해 나트륨의 농도가 낮고, 다시마, 멸치 및 표고버섯의 기능성 성분을 첨가하여 과립형으로 제조함으로써 사용 시 가루의 날림이 방지되고, 사용량을 용이하게 짐작할 수 있는 효과가 있어, 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 저 나트륨 혼합염의 제조

본 발명에 사용된 건멸치, 건다시마 및 건표고버섯은 시장에서 구입 후 55℃~65℃에서 12시간 건조 후 분쇄기를 이용하여 100 mash 이하로 분쇄하여 사용하였고, 기능성 소금 개발에 사용된 소금은 국내산 천일염과 식품 첨가용 염화칼륨을 사용하였으며 과립 제조 시 각각의 분말과 혼합을 용이하게 하기위해 천일염과 염화칼륨은 분쇄 내지 용해 후 분무건조하여 사용하였다.

천일염에 함량을 달리한 식품 첨가용 염화칼륨(천일염을 기준으로 100 중량%, 80 중량%, 60 중량%, 40 중량%, 20 중량% 및 0 중량%)을 혼합하여 식용에 적합한 저 나트륨 혼합염을 제조하였다. 이어서 상기 혼합염을 1% 농도의 용액으로 제조하고, 쓴맛, 짠맛 그리고 전반적인 기호도에 대하여 관능 평가를 실시하였고 그 방법으로는 ‘아주 좋다’를 5점, ‘아주 싫다’가 1점으로 하여 5점 평점법으로 3회 반복하였다.

그 결과 짠맛, 쓴맛, 전반적인 기호도 모두 천일염 100%과 천일염 60%와 염화칼륨 40%으로 혼합한 혼합염에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 혼합염에서 천일염의 함량이 40% 이하일 경우 선호도가 급격히 낮아지는 것으로 나타났다. 따라 서 관능적 평가에서 짠맛과 쓴맛 그리고 전반작인기호도의 차가 나지 않는 범위인 6 : 4 (NaCl : KCl)의 비율로 정하여 사용하는 것이 가장 우수하다고 평가 되었다.

<표 1>

NaCl과 KCl의 함량에 따른 관능평가 결과

NaCl : KCl	짠맛 (saltiness)	쓴맛 (bitterness)	전반적인기호도 (overall acceptance)
100 : 0	4.1±0.88^c	4.2±0.63^de	4.1±0.74^de
80 : 20	4.1±0.71^c	4.2±0.68^de	4.2±0.70^de
60 : 40	4.1±0.74^c	4.3±0.68^e	4.3±0.68^e
40 : 60	2.6±0.52^b	3.2±0.63^c	2.9±0.74^c
20 : 80	2.6±0.70^b	2.5±0.53^b	2.2±0.63^b
0 : 100	1.4±0.52^a	1.5±0.53^a	1.4±0.52^a

실시예 2 : 저 나트륨 혼합염이 첨가된 과립 조미료의 제조

본 실시예에서는, 도 1에 도시한 바와 같이, 상기 실시예 1에서 제조한 저 나트륨 혼합염에 각각 멸치, 다시마 및 표고버섯을 혼합한 것과, 상기 세 가지 원료를 혼합한 것으로 총 4가지 조리료 과립을 제조하였다.

우선, 상기 멸치, 다시마 및 표고버섯을, 혼합염 100중량부에 대하여, 각각 30 중량부, 40 중량부 및 50 중량부로 가하고, 혼합물을 과립 성형 후 50~60℃의 건조실에서 충분히 건조(12~24시간)하였다. 한편, 대조구로서 혼합염을 가하지 않고 각 재료만으로 과립을 성형하여 비교하였다.

실험예 : 과립 조미료의 평가

실험예 1 : 과립 조미로의 pH 및 수분활성도 평가

각 조건별로 제조된 식염은 증류수를 이용하여 1%로 용해하여 pH-meter(Metrohm LTD, CH-9101 Herisau., Swiss)를 이용하여 pH를 측정하였고 수분활성도 측정은 수분활성측정기(Aw SPRINT Novasina, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

<표 2>

기능성식염을 첨가한 과립조미료의 pH 및 수분활성도 결과

성분	첨가량(중량부)	pH	Aw
표고버섯	30	7.3914±0.0135^c	0.0423±0.0005^b
	40	7.1829±0.0076^bc	0.0383±0.0008^a
	50	7.0114±0.0069^b	0.0523±0.0005^c
대조구(표고버섯)		6.3057±0.50371^a	0.3480±0.0082^d
멸치	30	7.1571±0.0076^a	0.0287±0.0008^c
	40	7.0557±0.0079^a	0.0247±0.0008^a
	50	6.9486±0.0069^a	0.0266±0.0008^b
대조구(멸치)		7.3557±0.4410^a	0.0463±0.0008^d
다시마	30	7.3143±0.0054^d	0.0600±0.0010^a
	40	7.1086±0.0069^c	0.0644±0.0113^a
	50	6.9586±0.0146^b	0.4727±0.4715^b
대조구(다시마)		6.6043±0.0127^a	0.0660±0.0008^a

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 각 과립 조미료의 pH 변화에서 멸치의 경우 혼합염의 첨가비율에 따라 큰 변화가 없었고 표고버섯과 다시마의 경우는 혼합염의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 증가하는 경향을 보였다.

한편 수분활성도는 표고버섯과 멸치 과립 조미료 모두 40 중량부부 첨가한 구간에서 가장 낮은 수분활성도를 보여주었고 각 시료의 함량이 증가 할수록 수분활성도역시 증가함을 보여 시료 40 중량부를 첨가한 배합비에서 미생물학적으로 가 장 안정할 것으로 기대된다.

실험예 2 : 과립 조미료의 색도 평가

과립조미료의 색도를 색차계(Color meter-JS555 COLORTECHNO SYSTEM CO., LTD, Japan)를 이용하여 L, a, b의 값으로 나타내었고 이 때 모든 측정은 3회 이상 실시하여 그 평균값으로 하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

<표 3>

기능성식염을 첨가한 과립조미료의 색도 결과

성분	첨가량 (중량부)	색도
성분	첨가량 (중량부)	L	a	b
표고버섯	30	58.7920±0.0000^c	2.2081±0.0046^b	16.6694±0.0155^b
	40	50.1817±0.0052^b	3.1784±0.0112^c	17.3983±0.0147^c
	50	47.9024±0.0014^a	3.8690±0.0164^d	18.4544±0.0449^d
대조구(표고버섯)		80.7161±0.0219^d	0.6840±0.0016^a	14.0209±0.0103^a
멸치	30	60.1654±0.0040^c	-0.6316±0.0089^c	12.9054±0.0336^c
	40	57.3384±0.0074^a	-0.7400±0.0094^b	12.6973±0.0210^b
	50	57.9939±0.0083^b	-0.5531±0.0177^d	14.2173±0.0235^d
대조구(멸치)		65.3350±0.0204^d	-1.1394±0.0074^a	11.4834±0.0617^a
다시마	30	60.4219±0.0095^c	-2.5259±0.0062^a	15.1593±0.0409^a
	40	56.6043±0.0073^b	-2.3626±0.0107^c	17.4817±0.0205^b
	50	46.3911±0.0038^a	-2.0906±0.0071^d	17.8719±0.0461^c
대조구(다시마)		67.0539±0.0164^d	-2.4061±0.0036^b	22.1343±0.0552^d

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 모든 과립은 각 시료의 함량이 낮아지고 혼합식염의 비율이 높아짐에 따라 명도를 나타내는 L값은 증가하고 적색도와 황색도를 나타내는 a값과 b값은 감소하여 대체로 밝은 색상을 나타내는 것을 알 수 있었다. 이는 과립 성형 시 첨가된 혼합염은 분쇄 또는 분무건조를 통해 제조 된 것으 로 이는 보단 작은 크기의 입자형태로 빛의 산란을 증가시켜 더욱 밝은 색을 갖게 되고 이러한 혼합염을 첨가함에 따라 각 과립 조미료는 더욱 밝아지는 것에 기인되는 것을 판단된다.

실험예 3 : 과립조미료의 붕해성 평가

과립조미료의 붕해 정도를 평가하기 위해 끓는 증류수 100 mL에 과립식염을 2 g 가하고 5분이 경과한 다음 50 mach의 체로 거른 후 다시 500 mL의 증류수를 가하고 체에 남은 잔사를 건조하여 붕해된 정도를 백분율로 나타내었다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

<표 4>

기능성식염을 첨가한 과립조미료의 붕해도 결과

성분	첨가량(중량부)	붕해도(%)
표고버섯	30	93.9286±0.93223^d
	40	87.5714±0.67259^c
	50	77.1429±06900^b
대조구(표고버섯)		34.4286±0.20515^a
멸치	30	100
	40	100
	50	100
대조구(멸치)		100
다시마	30	100
	40	100
	50	100
대조구(다시마)		100

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 과립의 붕해성 실험에서 멸치와 다시마의 경우 혼합 식염의 첨가량에 관계없이 모두 쉽게 풀어지는 반면 표고버섯의 경우 혼합 염의 비율이 적을 수록 잘 풀어지지 못하는 경향을 나타내었다. 이는 표고버섯의 경우 섬유질이 많아 과립 반죽 시에 서로 강하게 결합하여 결국 끓는 물에 넣을 때 잘 풀어지지 못한 것에 기인되는 것으로 사료된다. 따라서 표고버섯의 경우 첨가량은 50중량부 이하가 되는 것이 바람직하다.

실험예 4 : 과립조미료의 관능평가

각각의 방법으로 과립 조미료는 성인 남녀 17명을 대상으로 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 색 그리고 전반적인 기호도를 평가해 ‘아주 좋다’가 5점, ‘아주 싫다’를 1점으로 평가하였다. 시료의 제시는 과립을 1% 농도로 물에 용해시켜 같은 크기의 투명한 컵에 동일한 양으로 제공하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

<표 5>

기능성식염을 첨가한 과립조미료의 관능평가 결과

성분	첨가량(중량부)	짠맛	쓴맛	감칠맛	색	기호도
표고 버섯	30	2.0000±0.5774^a	3.0000±0.5774^a	2.7143±0.4880^a	2.7143±0.4880^a	2.1429±0.6901^c
	40	4.1429±0.6901^c	3.0000±0.5774^a	2.7143±0.7559^a	3.0000±0.8165^a	3.2857±0.7560^bc
	50	2.8571±0.6901^b	2.7143±0.7559^a	2.8571±0.6901^a	3.0000±0.5774^a	2.8571±0.6901^b
대조구(표고버섯)		2.0000±057735^a	2.7143±0.4879^a	3.0000±0.5773^a	2.7143±0.4879^a	2.1429±0.6900^a
멸치	30	4.1429±0.8997^c	3.0000±0.8165^a	2.8571±0.6901^a	2.7143±0.7559^a	4.4286±0.7868^c
	40	3.5714±0.9759^bc	3.1429±0.6901^a	2.8571±0.0690^a	4.0000±0.8165^b	3.7143±0.9512^bc
	50	2.8571±0.6901^ab	3.0000±0.8165^a	2.8571±0.6901^a	3.8571±0.6901^b	2.8571±0.6901^ab
대조구(멸치)		2.0000±057735^a	2.7143±0.4879^a	3.0000±0.5773^a	2.7143±0.4879^a	2.1429±0.6900^a
다시마	30	2.1429±0.6901^a	2.5714±0.5345^a	3.0000±0.8165^a	2.8571±0.6901^ab	2.2857±0.7559^a
	40	4.0000±0.8165^b	3.0000±0.5774^a	2.8571±0.6901^a	3.7143±0.1127^b	4.2857±0.7559^b
	50	2.5714±0.7868^a	2.8571±0.6901^a	2.5714±0.7868^a	2.1429±0.6901^a	2.2857±0.9512^a
대조구(다시마)		2.0000±057735^a	2.7143±0.4879^a	3.0000±0.5773^a	2.7143±0.4879^a	2.1429±0.6900^a

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 관능평가 결과 표고버섯, 멸치 그리고 다시마 과립 조미료 모두 짠맛과 전반적인 기호도는 40중량부의 구간에서 가장 우수하였으며 표고버섯의 경우 쓴맛, 감칠맛 그리고 색도 모두 유의적인 차이는 나타나지 못하였고 멸치 과립은 색감에서 40중량부와 50중량부의 분말을 첨가한 구간에서 다시마 과립의 경우 30중량부와 40중량부의 구간에서 높은 점수를 받았다. 하지만 모든 과립 조미료에서 쓴맛과 감칠맛은 유의적인 차이를 보이지 않음을 알 수 있었다. 따라서 기능성소금을 첨가한 과립조미료의 제조는 천일염 60%와 염화칼륨 40%를 혼합한 혼합식염 100 중량부에 대하여 100 mash 이하로 분쇄한 각각의 시료 30 중량부 내지 40 중량부를 혼합하여 과립 조미료를 제조하는 것이 바람직하다.

도 1은 본 발명에 따른 과립 조미료의 제조과정을 개략적으로 나타낸 도이다.

Claims

천일염과 염화칼륨(KCl)을 혼합한 혼합염과 다시마, 멸치 및 표고버섯으로 구성된 기능성 소금 첨가 과립형 조미료.
제1항에 있어서, 상기 혼합염이 천일염과 염화칼륨(KCl)이 6:4의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 기능성 소금 첨가 과립형 조미료.
제1항에 있어서, 상기 혼합염 100중량부에 대하여 상기 다시마, 멸치 및 표고버섯은 각각 30 내지 40 중량부의 양으로 첨가된 것을 특징으로 하는 기능성 소금 첨가 과립형 조미료.