KR101852839B1 - 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 나트륨 대 화학물질 또는 천연식품의 칼륨 성분을 조정하여 나트륨 과다 섭취로 인한 문제를 해소할 수 있는 발효소금 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 미생물 발효에 의한 소금의 제조방법은 나트륨과 칼륨의 비율을 1~2:1로 하면서 일반 소금의 짠맛은 그대로 유지하고 염화칼륨의 쓴맛을 감소시켜 나트륨 과다 섭취를 줄일 수 있으며, 염화칼륨으로 인해 나트륨 성분을 배출시키는 데 도움 줄 수 있으므로 인체 내 나트륨과 칼륨의 균형 유지에 효과적이다.
Description
본 발명은 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 나트륨 대 화학물질 또는 천연식품의 칼륨 성분을 조정하여 나트륨 과다 섭취로 인한 문제를 해소할 수 있는 발효소금 제조방법에 관한 것이다.
식염(염화나트륨, NaCl)은 식품에 바람직한 향미를 부여하는 반면, 너무 과한 사용은 장기간의 부정적인 건강상의 위험을 초래할 수 있다. 식품점에서 발견되는 가공 식품 및 기타 제품에서의 염의 급증으로 인해, 수많은 사람들이 평균 권장 일일 섭취량을 초과한다. 나트륨의 권장 일일 섭취량을 초과하는 것은 고혈압을 발생시키는 심각한 위험 요인이며 심장 질환의 상승 발생률에서의 원인 또는 기여 요인이다. 또한, 뇌졸중, 위암, 골다공증과 골절, 당뇨, 비만 등의 원인이며, 이에 대한 진료비는 계속 증가하여 전체 진료비의 15.1%를 차지하고 있다.
따라서, 전문 의료진 및 정부 당국은 약 10∼12 g/일에서 2400 mg의 나트륨과 동등한 약 6 g/일의 수준으로 1인당 염 소모량의 감소를 권장하고 있다. 내셔널 아카데미 오브 사이언스(NAS)에서도 1일 당 1500 mg의 나트륨의 더욱 엄격한 한계를 제안하고 있다. 그러나, 최근 세계보건기구(WHO) 발표자료에 의하면, 한국인 한 사람의 나트륨 하루 섭취량이 2011년 기준 4791mg으로 권고기준의 두 배가 넘는다.
칼륨은 과잉 섭취된 나트륨의 배설을 촉진시키며 나트륨 과다로 팽창된 혈관도 억제하는 효과가 있다. WHO는 심장병과 뇌졸중의 발병 가능성을 줄이기 위해 일일 칼륨은 적어도 3,510㎎을 섭취할 것을 권고하고 있다. NAS는 또한 1일 당 4,700 mg의 칼륨 소모 한계를 권장한다. FAO/WHO 위원회 역시 나트륨과 칼륨 섭취비율을 1:1이 되도록 권장하고 있는데, 통상 칼륨 권장량은 그 수준의 절반 미만이므로 칼륨은 섭취가 부족하다.
이러한 이유 및 다른 이유로 인해, 나트륨 함량을 높이지 않고 짠맛을 부여하는 것을 목적으로 염화나트륨 대체물로서 염화칼륨(KCl)을 첨가한 저식염 식품이 개발되고 있다. 시장에는 다양한 염 대체물이 존재하여, 식염 함량을 저감시킨 저식염 식품이 개발되고 있다. 최근에는 나트륨 배출에 좋은 식재료들이 알려지고 있으나, 이러한 식재료를 먹는다고 나트륨이 배출되는 것이 아니다. 몸의 항상성을 유지하기 위해 몸에 흡수된 나트륨 성분의 일정 비율만큼 칼륨 등 다른 성분도 충분히 먹어 체내에 흡수되도록 하는 것이 중요하다.
이에, 본 발명자들은 고칼륨(KCl)의 나트륨을 저감하는 천연식품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 누룩균을 이용하여 소금을 발효시키면 누룩균이 생산하는 각종 분해 효소의 작용으로 인해 칼륨 이온으로부터 유래하는 독특한 쓴맛과 떫은맛이 제거되고, 짠맛은 높일 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 나트륨 대 화학물질 또는 천연식품의 칼륨 성분을 조정함으로써, 나트륨 과다 섭취로 인한 문제를 해소할 수 있는 발효소금의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 쌀 또는 감자, 양파, 탈지분유 및 물을 혼합한 배지를 100~120℃에서 살균 및 40℃로 냉각시키는 단계; (b) 상기 배지에 쌀누룩을 접종한 다음 40℃에서 1~2일간 발효시키는 단계; (c) 상기 배지의 발효액에 천일소금 및 염화칼륨을 첨가하여 40℃에서 6일간 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 숙성물을 분쇄 및 여과하여 액상 소금을 수득하는 단계를 포함하는 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 미생물 발효에 의한 소금의 제조방법은 나트륨과 칼륨의 비율을 1~2:1로 하면서 일반 소금의 짠맛은 그대로 유지하고 염화칼륨의 쓴맛을 감소시켜 나트륨 과다 섭취를 줄일 수 있으며, 염화칼륨으로 인해 나트륨 성분을 배출시키는 데 도움 줄 수 있으므로 인체 내 나트륨과 칼륨의 균형 유지에 효과적이다.
도 1은 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명에서는 나트륨을 저감하는 액상 발효소금을 제조하기 위하여, 배지를 100~120℃ 압력 솥에서 살균하고, 40℃로 배지를 냉각하여, 상기 배지에 누룩을 접종하고 40℃에서 1~2일 동안 발효시키고, 상기 배지의 발효물에 천일소금과 염화칼륨를 첨가하여 혼합한 후 40℃에서 6일 동안 발효하여 숙성시켰다. 상기 발효 숙성물을 분쇄하여 품질안전성이 뛰어나며 장기 보관시 내용 성분의 변화가 없도록 여과한 후 포장을 충진하고 냉장, 살균하거나 분무를 건조하여 제품화하였다.
본 발명의 발효소금은 나트륨과 칼륨의 성분 비율을 1~2:1로 하여 일반 소금의 짠맛을 그대로 유지하는 동시에, 염화칼륨을 첨가하여 쓴맛을 감소시키고, 감칠맛 등을 내기 위한 유기산과 아미노산 및 효소가 미생물 발효로 인해 포함되어 있다. 따라서, 본 발명은 섭취하더라도 나트륨 과다 섭취를 줄일 수 있으며, 염화칼륨으로 인해 나트륨 성분을 배출시키는 데 도움 줄 수 있으므로, 인체 내 나트륨과 칼륨의 균형을 유지시키는 효과가 있다.
따라서, 본 발명은 일관점에서, (a) 쌀 또는 감자에 양파, 탈지분유 및 물을 혼합한 배지를 100~120℃에서 살균 및 40℃로 냉각시키는 단계; (b) 상기 배지에 쌀누룩을 접종한 다음 40℃에서 1~2일간 발효시키는 단계; (c) 상기 배지의 발효액에 천일소금과 염화칼륨을 첨가하거나 또는 천일소금만을 첨가하여 40℃에서 6일간 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 숙성물을 분쇄 및 여과하여 액상 소금을 수득하는 단계를 포함하는 나트륨을 저감하는 발효소금의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계는 쌀 38 중량% 또는 감자 36 중량%에 양파 12~17 중량%, 탈지분유 2 중량% 및 물 25~26 중량%을 혼합하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 (a) 단계는 다시마 2 중량% 및 옻 진액 5 중량% 또는 황칠 진액 3 중량%를 추가로 더 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계는 쌀누룩 분말 5 중량%을 접종하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계는 천일소금 8~10 중량% 및 염화칼륨 3~5 중량%를 첨가하거나, 또는 천일소금 13 중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 천일소금 8 중량% 및 염화칼륨 5 중량%이며, 더욱 바람직하게는 천일소금 10 중량% 및 염화칼륨 3 중량%이나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 (c) 단계는 나트륨과 칼륨의 중량비가 1~10:1인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 나트륨과 칼륨의 중량비가 1~2:1인 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계는 85℃로 30분간 살균하는 단계를 추가로 더 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 (d) 단계는 180℃로 열풍 건조하는 단계를 추가로 더 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 소금 액의 염화칼륨과 천연식품의 칼륨을 사용하였으며, 칼륨의 길항작용에 의해 나트륨 성분을 체내에서 배출하는 것을 도와주기 때문에, 소금에 의한 나트륨 과다섭취 문제를 해결할 수 있다. 칼륨 함량의 증가는 신체로부터 배출되는 나트륨의 양을 증가시킬 수 있다. 기존 간장의 나트륨은 본 발명과 비교하여 15~18배나 높고 칼륨은 낮다.
하기 표 1은 본 발명에서 사용한 재료의 성분 (100g 당)을 나타낸 것이며, 표 2는 기존 간장의 성분 (100g 당)을 나타낸 것이다.
| 구분 | 수분 % | 나트륨 g | 칼륨 g | 칼륨비 | 나트륨비 |
| 감자 | 80 | 0.003 | 0.485 | 162 | |
| 양파 | 89 | 0.004 | 0.146 | 37 | |
| 백미 쌀 | 13 | 0.007 | 0.077 | 11 | |
| 탈지분유 | 5 | 0.528 | 1.409 | 3 | |
| 다시마 | 12 | 6.5 | 1.244 | 5 | |
| 천일소금 | 8 | 34.5 | 1.542 | 22 | |
| 염화칼륨 | 1 | - | 52.7 |
| 구분 | 수분 % | 나트륨 g | 칼륨 g | 칼륨비 | 나트륨비 |
| 국간장 | 70 | 7.157 | 0.390 | 0.05 | 18.4 |
| 진강장 | 72 | 5.858 | 0.400 | 0.07 | 14.6 |
또한, 본 발명은 누룩 균으로 발효하여 염화칼륨의 쓴 맛과 떫은 맛을 감소시켰고 단맛과 신맛은 더하여 짠 맛을 높였다. 소금 대신 발효 소금액을 넣어 음식을 조리하면 나트륨 양은 효과적으로 줄이면서, 발효 소금의 감칠맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등이 서로 어우러져 소금의 짠맛 대신 음식의 맛을 살릴 수 있다.
유기 미네랄 발효액 소금은 무기 미네랄 천일소금보다 체내 흡수가 잘 되어 영양 인자로서의 이용률이 높고 체내에 축적될 우려가 적다. 미생물 발효물에는 효소와 함께 미네랄과 비타민, 그리고 유기산, 핵산, 아미노산 외 생리활성 영양소가 풍부하다. 미네랄은 인간의 장에서 흡수가 상당히 어려운 영양소이지만 발효와 숙성의 과정에서 만들어진 유기산과 미네랄이 결합하면 장에서 흡수하기 쉬운 형태로 바뀌게 된다. 액상 발효 소금이 건강에 도움이 되는 이유 중에 하나이다. 천일소금은 칼륨 및 마그네슘 등의 다양한 미네랄이 많아서 발효하면 건강에 좋다.
발효물에 소금과 누룩을 함께 혼합하면 소금으로 인해 미생물 발효가 늦어진다. 그러므로 발효물에 누룩을 먼저 첨가하여 24~48시간 발효시켜 빠르게 제조한 뒤, 신맛이나 이취 및 부패를 억제하기 위하여 후에 소금을 첨가하여 제조한다.
본 발명의 소금 액은 흰색으로 특이한 이취가 없으며, 액상 층 분리가 없다. 저지방, 고단백질인 탈지 전분유는 아미노산 발효하면 쓴 맛과 금속 맛을 부드럽게 할 수 있다. 또한 쌀은 쓴맛을 중화시키지만, 짠맛은 중화시키지 않는다.
성인병을 예방하는 양파, 옻과 황칠을 사용하였으며, 양파 속의 항응고 물질은 혈전의 형성을 막아 혈액이 끈적거리지 않게 하는 효능이 있어 순환기 질환 예방에 효과적이다. 또한 양파의 겉껍질에 많은 퀘르세틴 성분은 항산화 작용으로 혈관벽의 손상을 막고, 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 농도를 감소시키며, 체내의 인슐린 분비를 촉진시켜 혈당을 내리는 효과가 있어 당뇨병의 예방에도 도움을 준다.
옻 진액은 지방 분해·제거력이 탁월하며, 잡내와 비린내를 제거할 수 있다. 따라서, 국물이 맑고 시원해지며, 모든 요리에 소화력을 높이고 담백하고도 깊은 맛을 더할 수 있으며, 또한 음식의 신선도를 오래 유지시킬 수 있다. 황칠 진액은 혈액 내 나쁜 콜레스테롤은 감소시키는 반면, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 등 피를 맑게 하여 혈류ㆍ혈압ㆍ동맥ㆍ당뇨ㆍ생리 기능을 증진시키고, 관련 질병의 발생 위험을 감소시킨다.
마지막으로 본 발명은 맛이 변화되지 않도록 제품을 냉장, 살균, 건조하여 장기 사용할 수 있도록 제품화 하였으며, 건조과정을 통해 내부 조직이 견고해 품질안전성이 뛰어나며 장기 보관시 내용 성분의 변화가 없도록 하였다.
[
실시예
]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1: 배지 혼합 및 살균 공정
백미 쌀을 깨끗이 세척하고, 20℃ 이상에서 2시간 동안 침지하였다. 다음 침지된 쌀을 건져 내어 체를 이용하여 물기를 빼고, 껍질을 씻어 잘라서 준비한 양파와 탈지 전지분유를 정수 물과 함께 압력 솥에 넣었다. 그 후 압력 솥을 100~121℃의 20~30분에서 살균한 후 40℃로 냉각하였다.
추가로, 감자와 양파를 씻어 껍질을 벗겨 분쇄하고 다시마와 탈지분유 및 옻 또는 황칠 진액을 정수 물과 함께 압력 솥에 넣었다. 다음 압력 솥을 100~121℃의 40분에 살균한 후 다시마는 건져 내고, 40℃로 냉각하였다.
실시예
2: 쌀누룩 접종 및 발효 공정
발효는 통기성 있는 뚜껑이 덮여진 용기에 누룩을 접종한 배지을 넣고, 1~2일 동안 38℃~40℃을 유지되도록 12~24시간마다 교반시켰다. 발효 시간이 1일 미만인 경우에는 쌀 누룩균이 충분히 발효되지 못하고, 발효 시간이 2일을 초과할 경우에는 배지에 접종된 누룩균에 의해 초산 등으로 발효하여 이취가 발생할 수 있다.
실시예
3: 소금 및 칼륨 첨가 및 숙성 공정
실시예 2의 발효물에 대하여 나트륨 대 칼륨의 중량비가 약 1~2:1가 되도록 천일소금과 염화칼륨을 첨가하였다.
발효물은 물 중에 존재하는 잡균을 제거하기 위해 일단 끓였다 식힌 물을 사용하였으며, 잡균이 존재할 경우 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있다. 또한, 소금은 천일염, 압염 또는 정제염 등을 사용할 수 있으며, 이러한 소금과 염화칼륨을 혼합하여 숙성시킨다.
숙성은 통기성 있는 뚜껑이 덮여진 용기에 상기 혼합물을 넣고, 40℃에서 6일 동안 이루어지되, 24시간마다 교반시켰다. 숙성 기간은 5 ~ 7일간 수행하였으며, 숙성 기간이 5일 미만인 경우에는 발효 효율이 높지 않아 발효가 충분히 일어나지 않을 수 있으며, 발효 기간이 7일을 초과하는 경우에는 그 이하인 경우와 발효 효율이 거의 동일하므로 비경제적이다.
숙성 온도는 40℃에서 수행하였으며, 발효 온도가 40℃ 미만이면 발효가 충분히 일어나지 않거나, 발효에 오랜 시간이 소요되므로 비효율적이고, 발효 온도가 40℃를 초과하는 경우에는 공기 중에 있는 초산균의 작용에 의해 초산발효가 진행되어 이취 및 이미를 낼 수 있다.
실시예
4: 여과 및 살균·건조 공정
발효물에 포함된 고형분을 곱게 분쇄하여 묽은 죽 상태의 고액이 분리되지 않는 발효액을 얻기 위해 발효물을 분쇄하였다. 그 다음, 분쇄된 발효액을 용기에서 꺼내어 불순물을 제거하기 위해 여과시켜 발효소금을 제조하였다.
액상 발효소금은 5℃ 냉장에서 6개월 내로 사용할 수 있지만 그 이상 장기간을 보관하기 위해서는 85℃로 30분간 살균 처리하였다. 또한, 우유를 분무하여 건조하는 방법처럼 발효 소금액을 분무건조기에 넣어 가는 입자로 뿌린다. 여기에 180℃ 건조 열풍을 같이 불어주어 가는 입자의 수분을 빠르게 증발시켰다. 액상 발효소금을 건조하여 사용할 수도 있다.
제조예
1: 염화칼륨을 이용한 나트륨과 칼륨의 1:1 비율
쌀 38중량%, 양파 17중량%, 탈지분유 2중량%, 정수 물 26중량%의 배지를 제조하는 제1공정, 쌀누룩 5중량%의 누룩균을 접종하는 제2공정, 천일소금 8중량%, 염화칼륨 5중량%(나트륨과 칼륨의 비율 1:1)의 소금과 칼륨을 첨가하여 숙성 발효하는 제3공정으로 수행하였다.
플라스틱 용기 800ml에 배합량 500ml를 담아 사용하였다. 나트륨과 칼륨 1:1의 중량비가 되도록 하였으며, 발효 소금액 100g에 나트륨 2.771g과 칼륨 2.778g이 포함된다.
| 구분 | 자료기초 | 나트륨과 칼륨 1:1 | ||||||
| 수분 % | 나트륨 g | 칼륨 g | 배합량 g | 배합비율% | 나트륨 g | 칼륨 g | ||
| 1공정 | 백미 쌀 | 13 | 0.004 | 0.146 | 230 | 38 | 0.0 | 0.3 |
| 양파 | 89 | 0.004 | 0.146 | 100 | 17 | 0.0 | 0.1 | |
| 탈지분유 | 5 | 0.528 | 1.409 | 10 | 2 | 0.1 | 0.1 | |
| 정수물 | 100 | 153 | 26 | 0.0 | 0.0 | |||
| 2공정 | 쌀누룩 | 13 | 0.006 | 0.082 | 30 | 5 | 0.0 | 0.0 |
| 3공정 | 천일소금 | 8 | 34.5 | 1.542 | 48 | 8 | 17 | 0.7 |
| 염화칼륨 | 1 | 52.7 | 29 | 5 | - | 15.3 | ||
| 손실량 | 제1공정, 제3공정에서 증발등 손실량 | 100 | ||||||
| 합 계 | 500 | 100 | 16.6 | 16.7 | ||||
제조예
2: 염화칼륨을 이용한 나트륨과 칼륨의 2:1 비율
쌀 38중량%, 양파 17중량%, 탈지분유 2중량%, 정수 물 25중량%의 배지를 제조하는 제1공정, 쌀누룩 5중량%의 누룩균을 접종하는 제2공정, 천일소금 10중량%, 염화칼륨 3중량%(나트륨과 칼륨의 비율 2:1)의 소금과 칼륨을 첨가하여 숙성 발효하는 제3공정으로 수행하였다.
플라스틱 용기 800ml에 배합량 500ml를 담아 사용하였다. 나트륨과 칼륨 2:1의 중량비가 되도록 하였으며, 발효 소금액의 100g에 나트륨 3.576g과 칼륨 1.760g이 포함된다.
| 구분 | 자료기초 | 나트륨과 칼륨 2:1 | ||||||
| 수분 % | 나트륨 g | 칼륨 g | 배합량 g | 배합비율% | 나트륨 g | 칼륨 g | ||
| 1공정 | 백미 쌀 | 13 | 0.004 | 0.146 | 230 | 38 | 0.0 | 0.3 |
| 양파 | 89 | 0.004 | 0.146 | 100 | 17 | 0.0 | 0.1 | |
| 탈지분유 | 5 | 0.528 | 1.409 | 10 | 2 | 0.1 | 0.1 | |
| 정수물 | 100 | 151 | 25 | 0.0 | 0.0 | |||
| 2공정 | 쌀누룩 | 13 | 0.006 | 0.082 | 30 | 5 | 0.0 | 0.0 |
| 3공정 | 천일소금 | 8 | 34.5 | 1.542 | 62 | 10 | 21 | 1.0 |
| 염화칼륨 | 1 | 52.7 | 17 | 3 | - | 9.0 | ||
| 손실량 | 제1공정, 제3공정에서 증발등 손실량 | 100 | ||||||
| 합 계 | 500 | 100 | 21.5 | 10.6 | ||||
제조예
3: 천연식품을 이용한 나트륨과 칼륨의 10:1 비율
염화칼륨 대신 감자 등의 천연식품을 이용하여 발효소금을 제조하였다.
감자 36중량%, 양파 17중량%, 탈지분유 2중량%, 다시마 2중량%, 정수 물 26중량%의 배지를 제조하는 제1공정, 쌀누룩 5중량%의 누룩균을 접종하는 제2공정, 천일소금 13중량%(나트륨과 칼륨의 비율 10:1)의 소금을 첨가하여 숙성 발효하는 제3공정으로 수행하였다.
플라스틱 용기 800ml에 배합량 500ml를 담아 사용하였다. 나트륨과 칼륨 10:1의 중량비가 되도록 하였으며, 발효 소금액의 100g에 나트륨 4.719g과 칼륨 0.451g이 포함된다.
| 구분 | 자료기초 | 천연식품 나트륨과 칼륨 10:1 | ||||||
| 수분 % | 나트륨 g | 칼륨 g | 배합 량 g | 배합비율 % | 나트륨 g | 칼륨 g | ||
| 1공정 | 감자 | 80 | 0.003 | 0.485 | 214 | 36 | 0.0 | 1.0 |
| 양파 | 89 | 0.004 | 0.146 | 100 | 17 | 0.0 | 0.1 | |
| 탈지분유 | 5 | 0.528 | 1.409 | 10 | 2 | 0.1 | 0.1 | |
| 다시마 | 12 | 6.5 | 1.244 | 10 | 2 | 0.7 | 0.1 | |
| 정수물 | 100 | 156 | 26 | 0.0 | 0.0 | |||
| 2공정 | 쌀누룩 | 13 | 0.006 | 0.082 | 30 | 5 | 0.0 | 0.0 |
| 3공정 | 천일염 | 8 | 34.5 | 1.542 | 80 | 13 | 28 | 1.2 |
| 손실량 | 제1공정, 제3공정에서 증발등 손실량 |
100 | ||||||
| 합계 | 500 | 100 | 28.3 | 2.7 | ||||
제조예
4: 천연식품을 이용한 나트륨과 칼륨의 10:1 비율
염화칼륨 대신 감자 및 옻 진액 등의 천연식품을 이용하여 발효소금을 제조하였다.
감자 36중량%, 양파 12중량%, 옻 진액 5중량%, 탈지분유 2중량%, 다시마 2중량%, 정수 물 26중량%의 배지를 제조하는 제1공정, 쌀누룩 5중량%의 누룩균을 접종하는 제2공정, 천일소금 13중량%(나트륨과 칼륨의 비율 10:1)의 소금을 첨가하여 숙성 발효하는 제3공정으로 수행하였다.
제조예
5: 천연식품 (양파 및
황칠
)을 이용한 나트륨과 칼륨의 10:1 비율
염화칼륨 대신 감자 및 황칠 진액 등의 천연식품을 이용하여 발효소금을 제조하였다.
배지를 제조하는 제1공정을 감자 36중량%, 양파 14중량%, 황칠 진액 3중량%, 탈지분유 2중량%, 다시마 2중량%, 정수 물 26중량%, 쌀누룩 5중량%의 누룩균을 접종하는 제2공정, 천일소금 13중량%(나트륨과 칼륨의 비율 10:1)의 소금을 첨가하여 숙성 발효하는 제3공정으로 수행하였다.
제조예
6: 나트륨과 칼륨이 1~2:1 비율의 장류
장류를 제조하는 방법에 따라서 누룩으로 발효하여 나트륨과 칼륨(염화칼륨)의 비율이 1~2:1이 되도록 발효소금을 첨가하여, 장류를 제조하였다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 다음 단계를 포함하는 나트륨 및 칼륨의 중량비를 1:1 내지 10:1로 함유하고 나트륨이 저감된 발효소금의 제조방법:
(a) 쌀 38 중량% 또는 감자 36 중량%에 양파 12~17 중량%, 탈지분유 2 중량% 및 물 25~26 중량%을 혼합한 배지를 100~120℃에서 살균 및 40℃로 냉각시키는 단계;
(b) 상기 배지에 쌀누룩을 접종한 다음 40℃에서 1~2일간 발효시키는 단계;
(c) 상기 배지의 발효액에 8~10 중량%의 천일소금과 3~5 중량%의 염화칼륨을 첨가하거나 또는 13 중량%의 천일소금만을 첨가하여 40℃에서 6일간 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 숙성물을 분쇄 및 여과하여 액상 소금을 수득하는 단계.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계는 다시마 2 중량% 및 옻 진액 5 중량% 또는 황칠 진액 3 중량%를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효소금의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계는 쌀누룩 분말 5 중량%을 접종하는 것을 특징으로 하는 발효소금의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계는 85℃로 30분간 살균하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효소금의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계는 180℃로 열풍 건조하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효소금의 제조방법.
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20040026455A (ko) * | 2002-09-24 | 2004-03-31 | 김점선 | 발효소금의 제조방법 |
| KR20100104354A (ko) * | 2009-03-17 | 2010-09-29 | (주)큰바다 | 기능성 소금 첨가 과립형 조미료 |
-
2016
- 2016-10-31 KR KR1020160143112A patent/KR101852839B1/ko active IP Right Grant
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