CN114946910A - 一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法 - Google Patents

一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种低糖红豆蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的主料层、A配料层、B配料层和C配料层，所述主料层：A配料层：B配料层：C配料层的质量比为2‑3:1:3:4‑6；所述主料层包括高筋面粉、玉米淀粉、谷朊粉、黄油、食盐、罗汉果苷和饮用水制得；所述A配料层由低筋面粉和黄油制得；所述B配料层由红豆沙和麦芽糖醇制得；所述C配料层由白酒、咸蛋黄和黄油制得。本发明制备的蛋黄酥嚼劲十足，不粘牙，使用的甜味剂均对人体友好，不会造成血糖、尿糖含量的增高，且蛋黄酥营养丰富，结构合理，食用时碎渣不易掉落。

Description

一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法。
背景技术
蛋黄酥具有酥香可口、香甜软糯、营养丰富的特点，是一款老少皆宜的传统中式“网红”糕点，深受广大消费者的喜爱。但现有技术的蛋黄酥易粘牙且含糖量高，不适于血糖高、尿糖高的人群食用，并且现有技术的蛋黄酥在食用过程中馅料易溢出或脱落，导致食用不便及后续清理困难的问题。这已成为制约蛋黄酥健康且方便食用的一大难题。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种低糖红豆蛋黄酥，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的主料层、 A配料层、B配料层和C配料层，所述主料层：A配料层：B配料层： C配料层的质量比为2-3:1:3:4-6；所述主料层包括如下重量份数的原料：
高筋面粉15-30份，玉米淀粉15-30份，谷朊粉30-50份，黄油10-30 份，食盐0.05-0.3份，罗汉果苷0.5-1.5份；
所述A配料层由如下重量份数的原料制得：低筋面粉2.5-7份，黄油1-4份；所述B配料层由如下重量份数的原料制得：红豆沙5-15 份，麦芽糖醇0.8-3份，所述C配料层由如下重量份数的原料制得：白酒0.05-0.6份，咸蛋黄35-60份，黄油0.8-6份。
优选地，所述主料层包括如下重量份数的原料：高筋面粉18-25 份，玉米淀粉20-25份，谷朊粉35-45份，黄油15-25份，食盐0.08-0.2 份，罗汉果苷0.8-1.2份；
所述A配料层由如下重量份数的原料制得：低筋面粉3-5份，黄油2-3份；所述B配料层由如下重量份数的原料制得：红豆沙8-12 份，麦芽糖醇1.5-2份，所述C配料层由包括如下重量份数的原料制得：白酒0.1-0.5份，咸蛋黄40-50份，黄油2-5份。
优选地，在所述主料层的外表涂覆蛋有黄液层，在蛋黄液层表面撒有芝麻层，所述蛋黄液层的重量份数为0.5-2份，所述芝麻的重量份数为0.2-0.3份。
本发明还提供一种如以上所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照各重量份数称取主料层、A配料层、B配料层和C配料层的原料，备用；
(2)将主料层的原料制成面团，备用；
(3)将低筋面粉和黄油放入搅拌机中搅拌3-6min，制得A配料层；将红豆沙和麦芽糖醇放入搅拌机搅拌2-5min，制得B配料层；将咸蛋黄表面喷洒白酒，再涂上黄油，烘烤，冷却，翻面再烘烤，制得C配料层；
(4)将主料层的面团切成小块，制成面皮，再将A配料层置于面皮中，用压面机将面皮进行压面，并用起酥机将面皮隆起，备用；
(5)将C配料层、B配料层由里到外包在开酥后隆起的面皮中，并将其成型为圆饼；
(6)在圆饼上刷上蛋黄液层，撒上芝麻，再放入烤箱中烘烤 13-15min后，冷却至室温后，进行包装，制得成品。
优选地，将主料层制成面团包括如下过程：先将玉米淀粉和饮用水放入锅中，将玉米淀粉煮成糊状；将谷朊粉与饮用水混合均匀，加热升温至80-95℃，保温20-30min后加入罗汉果苷进行预处理后，再加入糊状玉米淀粉中混合搅拌均匀，将其在温度为-5℃以下进行冷冻发酵5-8小时后，再加入高筋面粉、黄油、食盐，进行搅拌使其形成面团。
优选地，保温20-30min后加入罗汉果苷进行预处理包括如下过程：先将温度降至50-55℃后，加入胰蛋白酶、果胶酶在50-55℃、 pH6-8的条件下反应2-4小时，所述罗汉果苷：果胶酶：胰蛋白酶的质量比为1：0.1-0.2：0.6-0.8。
优选地，加入糊状玉米淀粉的搅拌速度为100-110r/min,搅拌时间3-5min；加入高筋面粉、黄油、食盐后搅拌速度为200-220r/min，搅拌时间为25-30min。
优选地，在步骤(3)中，C配料层烘烤的温度为160-165℃，烘烤时间为8-10min。
优选地，在步骤(6)中，烤箱上火温度280-300℃，下火温度 200-220℃。综上所述，由于本发明采用了上述技术方案，本发明具有以下技术效果：
1、本发明以高筋面粉、谷朊粉和玉米淀粉作为主要原料，玉米淀粉是一种慢消化淀粉，在体内消化吸收较慢，降低对血糖稳态调控的系统压力，减少血糖急速增高的现象，维持饱腹感，减少饥饿感。玉米淀粉不仅可以维持餐后血糖稳态，改善葡萄糖耐量。玉米淀粉为支链淀粉含量为90-95％的蜡质玉米淀粉，在加入玉米淀粉，会减弱面团面筋网格结构形成，烘焙特性较差，发明人发现先将其煮成糊状，具有改善其网格结构，并通过加入谷朊粉与罗汉果苷经过与果胶酶、胰蛋白酶进行反应，使谷朊粉形成营养加成更高的小分子寡糖，小分子寡糖分子量小于等于3200Da，反应产生的罗汉果甜苷的总质量百分比为20-50％，大大提高苷元的含量，再和玉米淀粉混合维持面粉主要成分的组成比例，保证烘焙特性，改善产品营养结构，由于谷朊粉具有粘性，通过将其制成的面团进行冷冻，降低谷朊粉的粘性，保留其弹性，增加产品的口感。
2、本发明添加罗汉果苷作为甜味剂，无需添加糖分，减少了糖分的摄入，并且谷朊粉、罗汉果苷、胰蛋白酶、果胶酶混合反应后，去除罗汉果苷的苦味，且改善蛋黄酥的口感及风味，罗汉果苷具有清热润肺镇咳的功效，经过处理后的蛋黄酥非常适合高血糖、尿糖高和肥胖等人群实用，并对高龄群体也非常友好，而且食用方便，可当做早餐进行食用。
3、本发明先将咸蛋黄经过喷酒、烘烤，一方面减少咸蛋黄的腥味，再在烘烤前在咸蛋黄表面涂上黄油，可使咸鸭蛋黄油润，口感软硬适宜，减少粘喉的口感，使咸蛋黄酥软、香味宜人。
4、本发明制备的蛋黄酥嚼劲十足，经过本发明工艺处理的蛋黄酥具有不粘牙，使用的甜味剂均对人体友好，不会造成血糖、尿糖含量的增高，且蛋黄酥营养丰富，结构合理，食用时碎渣不易掉落。
5、本发明采用半机械化生产，适合工业化生产，降低生产成本，并且产品品质保持一致，适合标准化批量生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。如无特别说明，本发明所用原料均可在市面上购买获得。
实施例1
一种低糖红豆蛋黄酥，包括如下重量份的原料：高筋面粉15kg，玉米淀粉15kg，谷朊粉30kg，黄油10kg，食盐0.05kg，罗汉果苷 0.5kg；低筋面粉2.5kg，黄油1kg，红豆沙5kg，麦芽糖醇0.8kg，白酒0.05kg，咸蛋黄35kg，黄油0.8kg；其制备方法包括以下步骤：
(1)按照各原料质量称取原料，备用；
(2)先将玉米淀粉和饮用水放入锅中，将玉米淀粉煮成糊状；将谷朊粉与饮用水混合均匀，升温至95℃，保温20min后，再加入罗汉果苷，温度降至55℃后，加入0.3kg胰蛋白酶、0.05kg果胶酶在50℃、pH8的条件下反应2小时，再加入糊状玉米淀粉中混合搅拌均匀，搅拌速度为100r/min,搅拌时间5min后，将其在温度为-5℃以下进行冷冻发酵8小时后，再加入高筋面粉、黄油、食盐，在搅拌速度为220r/min，搅拌时间为25min，使其形成面团；
(3)将低筋面粉和黄油放入搅拌机中搅拌6min，制得A配料层；将红豆沙和麦芽糖醇放入搅拌机搅拌2min，制得B配料层；将咸蛋黄表面喷洒白酒，再涂上黄油，烘烤温度163℃，烘烤时间为9min，冷却至48℃，翻面再在163℃烘烤7min，制得C配料层；
(4)将主料层面团切成小块，制成面皮后，再将A配料层置于面皮中，用压面机将面皮进行压面，并用起酥机隆起，备用；
(5)将C配料层、B配料层由里到外包在开酥后隆起的面皮中，主料层：A配料层：B配料层：C配料层的质量比为2:1:3:5，并将其成型为圆饼；
(6)在圆饼上刷上一层蛋黄液层，撒上芝麻，再放入上火温度 300℃，下火温度220℃的烤箱中烘烤13min后，再将其冷却至室温后，进行包装，得成品。
实施例2
一种低糖红豆蛋黄酥，包括如下重量份的原料：高筋面粉30kg，玉米淀粉30kg，谷朊粉50kg，黄油30kg，食盐0.3kg，罗汉果苷1.5kg；低筋面粉7kg，黄油4kg，红豆沙15kg，麦芽糖醇3kg，白酒0.6kg，咸蛋黄60kg，黄油6kg；其制备方法包括以下步骤：
(1)按照各原料质量称取原料，备用；
(2)先将玉米淀粉和饮用水放入锅中，将玉米淀粉煮成糊状；将谷朊粉与饮用水混合均匀，升温至80℃，保温30min后，再加入罗汉果苷，温度降至50℃后，加入1.2kg胰蛋白酶、0.15kg果胶酶在50℃、pH6的条件下反应4小时，再加入糊状玉米淀粉中混合搅拌均匀，搅拌速度为110r/min,搅拌时间4min后，将其在温度为-5℃以下进行冷冻发酵5小时后，再加入高筋面粉、黄油、食盐，在搅拌速度为210r/min，搅拌时间为30min，使其形成面团；
(3)将低筋面粉和黄油放入搅拌机中搅拌3min，制得A配料层；将红豆沙和麦芽糖醇放入搅拌机搅拌5min，制得B配料层；将咸蛋黄表面喷洒白酒，再涂上黄油，烘烤温度165℃，烘烤时间为10min，冷却至50℃，翻面再在165℃烘烤8min，制得C配料层；
(4)将主料层面团切成小块，制成面皮后，再将A配料层置于面皮中，用压面机将面皮进行压面，并用起酥机隆起，备用；
(5)将C配料层、B配料层由里到外包在开酥后隆起的面皮中，主料层：A配料层：B配料层：C配料层的质量比为3:1:3:4，并将其成型为圆饼；
(6)在圆饼上刷上一层蛋黄液层，撒上芝麻，再放入上火温度 280℃，下火温度200℃的烤箱中烘烤15min后，再将其冷却至室温后，进行包装，得成品。
实施例3
一种低糖红豆蛋黄酥，包括如下重量份的原料：高筋面粉20kg，玉米淀粉20kg，谷朊粉40kg，黄油15kg，食盐0.1kg，罗汉果苷1kg；低筋面粉3kg，黄油3kg，红豆沙10kg，麦芽糖醇2kg，白酒0.3kg，咸蛋黄50kg，黄油3kg；其制备方法包括以下步骤：
(1)按照各原料质量称取原料，备用；
(2)先将玉米淀粉和饮用水放入锅中，将玉米淀粉煮成糊状；将谷朊粉与饮用水混合均匀，升温至90℃，保温25min后，再加入罗汉果苷，温度降至53℃后，加入0.7kg胰蛋白酶、0.1kg果胶酶在 54℃、pH7的条件下反应3小时，再加入糊状玉米淀粉中混合搅拌均匀，搅拌速度为105r/min,搅拌时间4min后，将其在温度为-5℃以下进行冷冻发酵6小时后，再加入高筋面粉、黄油、食盐，在搅拌速度为210r/min，搅拌时间为28min，使其形成面团；
(3)将低筋面粉和黄油放入搅拌机中搅拌5min，制得A配料层；将红豆沙和麦芽糖醇放入搅拌机搅拌3min，制得B配料层；将咸蛋黄表面喷洒白酒，再涂上黄油，烘烤温度165℃，烘烤时间为10min，冷却至45℃，翻面再在165℃烘烤8min，制得C配料层；
(4)将主料层面团切成小块，制成面皮后，再将A配料层置于面皮中，用压面机将面皮进行压面，并用起酥机隆起，备用；
(5)将C配料层、B配料层由里到外包在开酥后隆起的面皮中，主料层：A配料层：B配料层：C配料层的质量比为2:1:3:6，并将其成型为圆饼；
(6)在圆饼上刷上一层蛋黄液层，撒上芝麻，再放入上火温度 290℃，下火温度210℃的烤箱中烘烤14min后，再将其冷却至室温后，进行包装，得成品。
对比例1
配料和制备方法同实施例1，区别在于将罗汉果苷0.5kg和麦芽糖醇0.8kg分别替换为白砂糖0.5kg和白砂糖0.8kg。
对比例2
配料和制备方法同实施例2，区别在于将罗汉果苷1.5kg替换为白砂糖1.5kg。
对比例3
配料和制备方法同实施例3，区别在于将麦芽糖醇2kg替换为白砂糖1.5kg。
对比例4
配料和制备方法同实施例1，区别在于将玉米淀粉15kg，谷朊粉 30kg替换为低筋面粉45kg。
测试实验：将实施例1-3和对比例1-4制备的蛋黄酥进行血糖检测和感官评价，挑选40名人员进行随机分成8组，每组5人，设一空白组。
血糖检测方法为：所有实验对象在实验前一天晚上10点后禁食，实验当天早上8点空腹采静脉血，测定空腹血糖浓度，再将实验对象分别进行实施例1-3、对比例1-4蛋黄酥样品50g，空白组进食饮用水50g，5min内进食完毕。进食完毕1h后采静脉血，测定血糖含量。将进食后的血糖值减去空腹血糖值作为血糖升值指标，取其平均值。血糖测试结果如表1所示。
感官评价方法为：实验人员分别从外观、色泽、形态、口感、滋气味等5个方面对蛋黄酥进行评价。按照表2评价标准对产品进行评分。评分采用百分制。血糖检测的实验人员分别从感官评价标准对蛋黄酥进行评分，取其平均值，感官评价结果如表3所示。
表1血糖测试结果
Figure RE-GDA0003745247340000071
Figure RE-GDA0003745247340000081
表2感官评分标准
Figure RE-GDA0003745247340000082
表3感官评价结果
Figure RE-GDA0003745247340000083
Figure RE-GDA0003745247340000091
表2结果表明，空白组实验人员由于喝饮用水，在1小时后，血糖基本无变化。实施例1-3食用本发明蛋黄酥血糖值略有升高，实施例1-3使用罗汉果苷和麦芽糖醇的蛋黄酥，血糖增量基本无变化。对比例1使用白砂糖进行制备的蛋黄酥，其血糖含量急速增加，在制备过程中，增加了白砂糖，血糖含量增高，对比例2和3也加入了白砂糖，其均会使血糖含量增加。对比例4使用低筋面粉替代了玉米淀粉和谷朊粉，血糖含量比实施例1-3均有所增高。
表3结果表明，实施例1-3从外观、色泽、形态口感、滋气味的平均得分均较高，对比1-3由于使用白砂糖进行制作，其口感和香味均有所下降，感官评分总分较低，对比4采用低筋面粉制作，其蛋黄酥的层次、韧性和形态有所降低，并且弹性也有所降低。
综上所述，本发明实施例1-4蛋黄酥不会增高食用人员的血糖含量，且蛋黄酥从外观、色泽、形态、口感、滋气味等方面都符合消费者需求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种低糖红豆蛋黄酥，其特征在于，该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的主料层、A配料层、B配料层和C配料层，所述主料层：A配料层：B配料层：C配料层的质量比为2-3:1:3:4-6；所述主料层包括如下重量份数的原料：高筋面粉15-30份，玉米淀粉15-30份，谷朊粉30-50份，黄油10-30份，食盐0.05-0.3份，罗汉果苷0.5-1.5份；
所述A配料层由如下重量份数的原料制得：低筋面粉2.5-7份，黄油1-4份；所述B配料层由如下重量份数的原料制得：红豆沙5-15份，麦芽糖醇0.8-3份，所述C配料层由如下重量份数的原料制得：白酒0.05-0.6份，咸蛋黄35-60份，黄油0.8-6份。
2.根据权利要求1所述低糖红豆蛋黄酥，其特征在于，所述主料层包括如下重量份数的原料：高筋面粉18-25份，玉米淀粉20-25份，谷朊粉35-45份，黄油15-25份，食盐0.08-0.2份，罗汉果苷0.8-1.2份；
所述A配料层由如下重量份数的原料制得：低筋面粉3-5份，黄油2-3份；所述B配料层由如下重量份数的原料制得：红豆沙8-12份，麦芽糖醇1.5-2份，所述C配料层由如下重量份数的原料制得：白酒0.1-0.5份，咸蛋黄40-50份，黄油2-5份。
3.根据权利要求1所述低糖红豆蛋黄酥，其特征在于，在所述主料层的外表涂覆有蛋黄液层，在蛋黄液层表面撒有芝麻层。
4.如权利要求1-3任一所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照各重量份数称取主料层、A配料层、B配料层和C配料层的原料，备用；
(2)将主料层的原料制成面团，备用；
(3)将低筋面粉和黄油放入搅拌机中搅拌3-6min，制得A配料层；将红豆沙和麦芽糖醇放入搅拌机搅拌2-5min，制得B配料层；将咸蛋黄表面喷洒白酒，再涂上黄油，烘烤，冷却，翻面再烘烤，制得C配料层；
(4)将主料层的面团切成小块，制成面皮，再将A配料层置于面皮中，用压面机将面皮进行压面，并用起酥机将面皮隆起，备用；
(5)将C配料层、B配料层由里到外包在开酥后隆起的面皮中，并将其成型为圆饼；
(6)在圆饼上刷上蛋黄液层，撒上芝麻，再放入烤箱中烘烤13-15min后，冷却至室温后，进行包装，制得成品。
5.根据权利要求4所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，将主料层制成面团包括如下过程：先将玉米淀粉和饮用水放入锅中，将玉米淀粉煮成糊状；将谷朊粉与饮用水混合均匀，加热升温至80-95℃，保温20-30min后加入罗汉果苷进行预处理后，再加入糊状玉米淀粉中混合搅拌均匀，将其在温度为-5℃以下进行冷冻发酵5-8小时后，再加入高筋面粉、黄油、食盐，进行搅拌使其形成面团。
6.根据权利要求5所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，保温20-30min后加入罗汉果苷进行预处理包括如下过程：先将温度降至50-55℃后，加入胰蛋白酶、果胶酶在50-55℃、pH6-8的条件下反应2-4小时；所述罗汉果苷:果胶酶:胰蛋白酶的质量比为1:0.1-0.2:0.6-0.8。
7.根据权利要求5所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，加入糊状玉米淀粉的搅拌速度为100-110r/min,搅拌时间3-5min；加入高筋面粉、黄油、食盐后搅拌速度为200-220r/min，搅拌时间为25-30min。
8.根据权利要求4所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，C配料层烘烤的温度为160-165℃，烘烤时间为8-10min。
9.根据权利要求4所述低糖红豆蛋黄酥的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，烤箱上火温度280-300℃，下火温度200-220℃。
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