CN110200037A - 一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺，该面包包括以下重量份含量的组分：生粳米粉100、谷朊粉25～35、可可粉5～9、酵母0.5～1.5、盐0.3～0.7、黄油40～50及白砂糖8～12。与现有技术相比，本发明将大米的清香与巧克力的浓郁风味结合起来，可极大的利用碎米，提高碎米的利用率，不仅而且使得产品更营养、热量更低，而且很适合不喜欢麸质食品的人群，因此具有很广阔的市场。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺。
背景技术
面包，是一种以一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
可颂面包，是起源于法国的一种千层折叠起酥面包，因其酥脆丰富的口感深受人们的喜爱。但是此类面包原料主要是小麦粉，含有麸质较多，且添加大量黄油和糖，热量较高，容易吃腻。
欧洲国家主产农作物是小麦，面粉的原材料就是小麦,更加符合外国人口味。而中国广泛种植稻米，产量相对大，大米更加适合中国人口味。目前国内大米大都处于初加工阶段，大米面包的研制则为大米加工提供更多的可能性。
目前关于米面包的技术研究比较多，可见诸下列文件
公开号CN108739924A(一种大米面包产品及其加工方法)公开了一种以粳米或籼米原料为制作的面包的工艺方法。此方法充分利用大米加工中的副产物,大大提高了大米的经济价值,具有很好的市场应用前景。
公开号CN102302043A(一种大米面包加工方法)公开了一种加入大米粉、面粉、奶油等制作大米面包的方法，此发明制得之大米面包,营养价值高,食用方便,不易回生老化,口感好。
公开号CN108812773A(发芽糙米米面包的加工工艺研究)公开了一种以发芽糙米为主的面包制作方法，此发明添加了小麦，转谷氨酰胺酶等，不是纯大米面包。
上述发明专利解决了大米为原料制作面包的可能性，但是制得的面包仍添加了小麦，且口感单一，大米面包过软，烘焙时易塌陷，也易出现大的孔隙。
与之相比，本发明操作简单，所需材料少，营养价值高，添加剂用量少，风味更独特。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷，结合大米的低热量优势和可颂面包的多层酥脆口感，提供一种口感清香的低麸质大米巧克力可颂面包及其制作工艺。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
一种大米巧克力可颂面包，按质量分的配比如下：
为了解决大米面包无法形成面筋结构的问题，本发明通过添加适量谷朊粉，使面团形成面筋结构，同时也降低了麸质含量。添加可可粉和巧克力更增添了面包的风味，也增加了面包的营养价值。
优选地，所述的大米巧克力可颂面包，按质量分的配比如下：
优选地，所述的干酵母为是高活性耐糖干酵母，所述的黄油为不易融化的固态无盐烘焙黄油。
所述的大米巧克力可颂面包的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原辅料处理：按配方称取黄油和干酵母，将干酵母活化得到酵母活化液，将黄油整理成长方形，置于-4℃冷冻备用；
(2)配料：按配方称取生粳米粉、谷朊粉、可可粉、白砂糖和盐，并混合搅拌均匀，得到复料；
(3)面团调制：将酵母活化液加入步骤(2)所得的复料中，均匀搅拌，分次加入50～100g清水，和面，揉捏至成团且不粘手，得到发酵面团；
(4)醒发、冷藏：24℃醒发30分钟，使面团体积增大为原来1～1.5倍后揉捏排气，再于5℃环境放置30分钟，此步骤能降低酵母活性，防止后续折叠过程中出现气泡导致破酥；
(5)裹黄油：将(4)中的面团擀压至比黄油片大的正方形，将黄油片错开45°放在面团中央；
(6)折叠：将超出黄油的面团部分沿对角线向中折叠，重叠部分用手按压使其粘结，使黄油完全包裹在面团内且无漏洞；
(7)擀压：用擀面杖由中央向上下两端擀压，将面团两端向中折叠1/3，使对折的面团与面身紧紧地粘在一起，随后放置于-15℃的环境中冷冻15分钟；
(8)擀压：取出后继续擀平，并向中折叠，同(6)和(7)，按此方法“三折三擀”；
(9)整型：将面团切分，一端包裹起块状巧克力并卷起来；
(10)发酵：在26℃环境下发酵15分钟，使其体积稍微膨胀；
(11)烘烤：将步骤(11)所得的醒发面团表面抹上蛋液、植物油，移入烤箱180℃烘烤15分钟左右即可得到大米巧克力可颂面包。
优选地，步骤(1)中所得的酵母活化液的制备步骤如下：将酵母溶于少量清水中，于35℃环境下静置10分钟得到酵母活化液。
优选地，步骤(11)中，烘烤前在烤箱中放入一杯清水，控制烘烤过程中的湿度为85～95％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将大米的清香与巧克力的浓郁风味结合起来，可极大的利用碎米，提高碎米的利用率，并采取可颂面包的做法，而且调整了配比，与小麦面粉做成的巧克力面包相比，粳米粉热量比小麦面粉低，且为主料，与少量可可粉即可做出浓厚巧克力风味且有大米的清甜风味的面包，具有中国传统食品的特点，也是中西结合特色的烘焙产品。使黄油添加量在50％以下，麸质添加量在30％左右，不仅而且使得产品更营养、热量更低，而且麸质含量低，是具有中西结合特色的烘焙产品。非常适合推广给大众。
附图说明
图1为本发明实施例1的大米巧克力面包外观图，图中：图1(a)为发酵面团，图1(b)为烘烤后面包外观。
图2为不同处理量下面包感官品质对比。
具体实施方式
下面结合具体实施例和附图对本发明进行详细说明。
实施例1
一种新型大米巧克力可颂面包，其组分包括：生粳米粉100g，谷朊粉30g，可可粉7g，干酵母1g，盐0.5g，黄油45g，白砂糖10g。其中，酵母是高活性耐糖干酵母，黄油为不易融化的固态无盐烘焙黄油。
制作工艺如下：
(1)将干酵母溶于适量清水中，于35℃环境下静置10分钟，得到酵母活化液；
(2)将生粳米粉、可可粉、谷朊粉、白糖、盐混合搅拌均匀后，将酵母活化液(酵母的水溶液)加入；
(3)加入适量清水，揉捏至成团且不粘手；
(4)24℃醒发30分钟，使面团体积增大为原来1～1.5倍后揉捏排气，5℃环境放置30分钟；
(5)将固态黄油擀压至边长10cm左右的正方形，备用；
(6)将步骤(4)中的面团擀压至比黄油片大的正方形，将黄油片错开45°放在面团片中央；
(7)将面团片超出黄油的部分沿对角线向中折叠，并使重叠部分粘结(可以用手按压)，使黄油完全包裹在面团内；
(8)由中央向上下两端擀压(可以使用擀面杖)，将面团两端向中折叠1/3，使对折的面团与面身紧紧地粘在一起，随后放置于-15℃的环境中冷冻15分钟；
(9)取出后继续擀平，并向中折叠，按照步骤(8)处理，按此方法“三折三擀”；
(10)将面团切分，一端包裹住块状巧克力并卷起来；
(11)26℃环境下发酵15分钟后表面抹上蛋液，移入烤箱180℃烘烤15分钟左右即可得到大米巧克力可颂面包；烘烤前应在烤箱内放入一杯清水，以调整湿度在85％～90％。
图1(a)和图1(b)分别为发酵面团和烘烤后面包外观图。从图中可以看出，发酵后的面团外形完整光滑，体积略微膨胀，烘烤后层次分明，具有可颂面包的鲜明特征，且外酥里软，有极高的感官品质。
表一是大米巧克力面包感官评价标准，表二是根据实际生产的大米巧克力面包感官评价结果。由表二可知，添加了大米的巧克力可颂面包口感品质较为优良。
表一 大米巧克力面包的感官评价标准
表二 大米巧克力面包感官评价结果
| 评定项目 | 形态(XT) | 色泽(SZ) | 口感(KG) | 总分(T) |
| 评分 | 27 | 32 | 21 | 80 |
图2为不同处理量下的大米巧克力面包感官评分，在单因素试验的基础上，以生粳米粉的用量为1计，固定白砂糖添加量为10％，盐的添加量0.5％，酵母添加量1％，取可可粉添加量(A)、谷朊粉添加量(B)、黄油添加量(C)进行正交试验处理号1～9的处理量分别是：
1：可可粉5％，谷朊粉25％，黄油45％，
2：可可粉5％，谷朊粉30％，黄油50％，
3：可可粉5％，谷朊粉35％，黄油55％，
4：可可粉7％，谷朊粉25％，黄油50％，
5：可可粉7％，谷朊粉30％，黄油55％，
6：可可粉7％，谷朊粉35％，黄油45％，
7：可可粉9％，谷朊粉25％，黄油55％，
8：可可粉9％，谷朊粉30％，黄油45％，
9：可可粉9％，谷朊粉35％，黄油50％。
不同处理量制得的产品依照GB/T20981-2007中起酥面的感官评价标准进行感官评定，从不同的方面描述面包的品质，可得出最佳工艺参数为,可可粉添加量7％，谷朊粉添加量30％，黄油添加量45％。在此条件下制得的大米巧克力可颂面包表面呈浅棕色，外形完整，内部组织有弹性，层次分明，具有大米香气和浓郁巧克力风味。
对比例
普通可颂的做法
高筋面粉450克，低筋面粉50克，砂糖45克，酵母8克，改良剂2克，奶粉50克，全蛋75克，冰水250毫升，盐8克，奶油45克，片状酥油适量。
做法：
(1)将主面原料混合均匀后用手压扁成型，再用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻30分钟。
(2)将面团用擀面杖擀平，放片状酥油，揉捏成团再擀平，如此重复三次后，切成宽条状的面皮，用刀裁开。
(3)将面皮卷成型，放入烤盘，再发酵醒发60分钟，温度35℃
(4)将面团扫上蛋液，置于烤箱，上火200℃，下火165℃烤15分钟。
此对比例使用的主料为高筋面粉和低筋面粉，所含麸质较多，且加入奶粉奶油和鸡蛋，热量较高；工艺过程较粗略。本发明加入大米，使产品具有大米的营养和风味，与巧克力风味相得益彰，且麸质含量低于小麦粉做成的面包。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于，本实施例中，大米巧克力可颂面包，按质量份的配比如下：
生粳米粉100份，谷朊粉25份，可可粉9份，干酵母0.5份，盐0.7份，黄油40份，白砂糖12份。
实施例4
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于，本实施例中，大米巧克力可颂面包，按质量份的配比如下：生粳米粉100份，谷朊粉35份，可可粉5份，干酵母1.5份，盐0.3份，黄油50份，白砂糖8份。
上述对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种大米巧克力可颂面包，其特征在于，按质量分的配比如下：
2.根据权利要求1所述的一种大米巧克力可颂面包，其特征在于，按质量分的配比如下：
3.根据权利要求1或2所述的一种大米巧克力可颂面包，其特征在于，所述的干酵母是高活性耐糖干酵母，所述的黄油为不易融化的固态无盐烘焙黄油。
4.如权利要求1～3任一所述的大米巧克力可颂面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原辅料处理：按配方称取黄油和干酵母，将干酵母活化得到酵母活化液。将黄油整理成长方形，置于-4℃冷冻备用；
(2)配料：按配方称取生粳米粉、谷朊粉、可可粉、白砂糖和盐，并混合搅拌均匀，得到复料；
(3)面团调制：将酵母活化液加入步骤(2)所得的复料中，均匀搅拌，分次加入50～100g清水，和面，揉捏至成团且不粘手，得到发酵面团；
(4)醒发、冷藏：24℃醒发30分钟，使面团体积增大为原来1～1.5倍后揉捏排气，再于5℃环境放置30分钟；
(5)裹黄油：将(4)中的面团擀压至比黄油片大的正方形，将黄油片错开45°放在面团中央；
(6)折叠：将超出黄油的面团部分沿对角线向中折叠，重叠部分用手按压使其粘结，使黄油完全包裹在面团内且无漏洞；
(7)擀压：用擀面杖由中央向上下两端擀压，将面团两端向中折叠1/3，使对折的面团与面身紧紧地粘在一起，随后放置于-15℃的环境中冷冻15分钟；
(8)擀压：取出后继续擀平，并向中折叠，同(6)和(7)，按此方法“三折三擀”；
(9)整型：将面团切分，一端包裹起块状巧克力并卷起来；
(10)发酵：在26℃环境下发酵15分钟，使其体积稍微膨胀；
(11)烘烤：将步骤(11)所得的醒发面团表面抹上蛋液、植物油，移入烤箱180℃烘烤15分钟左右即可得到大米巧克力可颂面包。
5.根据权利要求4所述的大米巧克力可颂面包的制作工艺，其特征在于，步骤(1)中所得的酵母活化液的制备步骤如下：将酵母溶于少量清水中，于35℃环境下静置10分钟得到酵母活化液。
6.根据权利要求4所述的大米巧克力可颂面包的制作工艺，其特征在于，步骤(11)中，烘烤前在烤箱中放入一杯清水，控制烘烤过程中的湿度为85～95％。
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| CN201910580074.XA CN110200037A (zh) | 2019-06-28 | 2019-06-28 | 一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺 |
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|---|---|---|---|
| CN201910580074.XA CN110200037A (zh) | 2019-06-28 | 2019-06-28 | 一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺 |
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|---|---|
| CN110200037A true CN110200037A (zh) | 2019-09-06 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910580074.XA Pending CN110200037A (zh) | 2019-06-28 | 2019-06-28 | 一种大米巧克力可颂面包及其制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110200037A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114946910A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-08-30 | 广西朗盛食品科技有限公司 | 一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719371A (zh) * | 2013-12-23 | 2015-06-24 | 青岛鑫润土苗木专业合作社 | 一种蓬松浓郁面包的制作方法 |
-
2019
- 2019-06-28 CN CN201910580074.XA patent/CN110200037A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719371A (zh) * | 2013-12-23 | 2015-06-24 | 青岛鑫润土苗木专业合作社 | 一种蓬松浓郁面包的制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 张宏康 等: "一种米粉面包的加工工艺研究", 《食品科技》 * |
| 阿新美食: "《百度》", 25 February 2019 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114946910A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-08-30 | 广西朗盛食品科技有限公司 | 一种低糖红豆蛋黄酥及其制备方法 |
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