CN109874844A - 鲜奶蛋挞的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜奶蛋挞的制作方法，包括制作用于鲜奶蛋挞的水皮、制作用于鲜奶蛋挞的油心、结合步骤制得的水皮与油心来制取干层皮、将每一块干层皮卷块按捏成圆形片状并压成蛋挞壳，进行烘焙等。本发明可避免在采用鲜奶原料制作蛋挞的过程中，因水皮与油皮制作的方式不适宜而导致干层皮成型后会影响蛋挞烘焙工序以及成品食用酥软度的问题，通过实施本发明的水皮制作环节，为蛋挞制作后最终获得适宜可口的酥软程度提供了基础保障，更重要的是，在水皮与油心相结合制作干层皮的过程中，采用多次″擀折″、冷藏循环进行的方式，在长方形片状结构与四折式长方形片状体之间往复加工，有利于提升干层皮蛋挞的口感，获得适宜的酥软度。

Description

鲜奶蛋挞的制作方法

技术领域

本发明涉及甜品制作技术领域，尤其涉及一种鲜奶蛋挞的制作方法。

背景技术

蛋挞，不仅是甜品业受到大众欢迎的一类甜品，更是目前一种较为流行的居家手工DIY烘焙甜点。其众所周知的普遍做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉，具有外脆内软的口感，加上香甜可口的滋味，受到普遍欢迎。其做法上，蛋挞的馅料主要以蛋黄液和黄油为主，而对于鲜奶蛋挞则鲜有可行的制作方法。

本发明技术方案涉及鲜奶干层皮蛋挞的制作方法，虽然主要涉及鲜奶干层皮蛋挞，但也是在以鲜奶为原材料的蛋挞制作方法的基础上，对蛋挞领域目前存在的弊端展开分析，旨在从鲜奶干层皮蛋挞的制作过程中逐步克服这种弊端，并且能够将所实施的技术手段应用至其它类型的蛋挞制作过程中来避免其出现相同的问题。

本领域相关的蛋挞制作人员在采用鲜奶原料制作干层皮蛋挞的制作过程中发现，制作步骤中所采用的制作水皮的环节、制作油心的环节长久以来普遍存在着尚未解决的问题，由于不适宜的制作方式导致在干层皮成型后会影响蛋挞烘焙之后的质量以及成品食用时的酥软度、口感，经过实际烘焙制作发现，这种问题不仅存在于鲜奶蛋挞的制作过程中，同时也存在于其它类型蛋挞的制作过程中，其因素主要包括：

其一，水皮在制作过程中，面团成型之后因发酵方式、存储方式等因素，其柔软度、光滑度较差，很大程度上会影响最终蛋挞皮的质量、口感；

其二，在水皮与油心各自制成之后，直到干层皮成型之前，这之间的制作过程中，水皮与油心之间结合之后根据制作者的烹饪习惯经过冷藏、简单的处理，便直接用于干层皮的制作，这种随意处理的方式在烘焙之后制约了干层皮出层的效果，也会影响干层皮蛋挞的口感，可见，干层皮的制作成型方式存在着明显的弊端。

综上所述，本发明正是在现有公知技术的基础上，结合实际鲜奶蛋挞制作经验，对蛋挞制作技术领域内的制作方法提出进一步的优化，所提出的技术方案完全能解决现有技术存在的问题。

发明内容

针对以上缺陷，本发明提供一种鲜奶蛋挞的制作方法，使其能够解决或部分解决在采用鲜奶原料制作蛋挞的过程中，因水皮与油心制作的方式不合理而制约干层皮出层的效果、影响了口感、成品食用时的酥软度不适宜。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲜奶蛋挞的制作方法，采用铝壳承载蛋挞，包括以下步骤：

I、制作用于鲜奶蛋挞的水皮：

①按照重量百分比为猪油5％、面粉53％、鸡蛋5％、糖5％、水32％备置水皮原材料；

②先将面粉、鸡蛋、猪油混合，加入糖，最后加入水，于10℃条件下搅拌形成面团；

③将面团经过摔打、揉捏至外表面光滑；

④形成的光滑面团置于-10℃条件下冷藏60分钟；

⑤再置于5℃的条件下保鲜并且同时进行冷发酵3小时；

II、制作用于鲜奶蛋挞的油心：

①按照重量百分比为黄油16％、酥油25％、猪油9％、面粉50％备置油心原材料；

②采用方形器皿中将油心原材料混合在一起并且搅拌形成泥状，置于-10℃条件下急冻3小时；

III、结合步骤I制得的水皮与步骤II制得的油心，来制取干层皮：

①将水皮与油心各自解冻，先将片状的油心置于案板表面并且其表面覆盖一层保鲜膜，用擀面杖均匀敲打其表面各个位置，直至油心的厚度降低且表面积增大；

②于案板表面撒一层薄面粉，再将水皮面团擀开呈水皮片，将油心铺在水皮片表面的中心位置；

③将水皮片的每个边沿依次由外向内折叠，最终使油心完全被包裹在水皮片的内部中心区域，将折叠的一面朝下且贴紧案板，然后擀成长方形片状结构；

④将长方形片状结构按照左、中、右三个折线进行对折，形成具有四层的四折式长方形片状体，低温冷藏15分钟，冷藏之后取出，将四层的四折式长方形片状体重新擀开呈长方形片状结构，再按照左、中、右三个折线进行对折，如此循环至少三次；

⑤将最末一次形成的四折式长方形片状体经过低温冷藏后取出，最后一次擀成长方形片状体，低温冷藏30分钟后取出，沿着长方形的宽边将长方形片状体卷曲形成千层皮卷；

(6)将形成的干层皮卷纵向切割成若干块，形成若干块的干层皮卷块，每一块均作为一个蛋挞的外壳进行烘焙；

IV、将每一块干层皮卷块按捏成圆形片状，置于承载蛋挞的铝壳内并压成蛋挞壳，压成的蛋挞壳连同铝壳一同放入冰柜于-15℃急冻3小时后使用；

V、制作蛋挞水，其原材料重量百分比为：奶油45％、牛奶20％、糖15％、鸡蛋15％、炼奶5％，并且同时混合搅拌；

VI、将蛋挞水适量倒入蛋挞壳，采用底火300℃、面火250℃、烘焙25分钟至表面有焦糖面。

作为本发明技术方案的优选实施方式，还包括以下技术手段：

其中，面粉采用低筋面粉；

其中，长方形片状体的厚度为0.3厘米；

其中，奶油优选采用淡奶油。

作为对本发明技术方案的进一步限制，还包括以下技术手段：

其中，蛋挞水适量倒入蛋挞壳不大于80％满度；

其中，蛋挞壳的高度高于铝壳一定距离；

其中，长方形片状结构按照左、中、右三个折线进行对折，即先沿着左边的折线向内对折，再沿着右边的折线向内对折，然后再沿着中间的折线进行左右对折。

其中，油心为片状并且表面呈方形。

进一步地，采用手拉伸面团任意一个部位的方式对面团的光滑度进行验证，即拉起后该部位能够形成薄膜形状。

进一步地，对于揉捏的方式，包括用手掌部对混合物表面进行顺时针以及逆时针两个方向的揉捏。

本发明可避免在采用鲜奶原料制作蛋挞的过程中，因水皮与油心制作的方式不合理而导致蛋挞烘焙后的干层皮出层效果较差、口感不足、成品食用时的酥软度较差的问题；通过实施本发明的水皮制作环节，为蛋挞制作后最终获得适宜可口的酥软程度提供了基础保障，更重要的是，在水皮与油心相结合制作干层皮的过程中，采用多次″擀折″、冷藏循环进行的方式，在长方形片状结构与四折式长方形片状体之间往复加工，结合细致的处理，有利于提升干层皮蛋挞的口感，获得适宜的酥软度，相较以往的制作方式具有一定的优越性。

附图说明

下面根据附图对本发明作进一步详细说明。

图1是本发明实施例所述鲜奶蛋挞的制作方法，其面团水皮与油心相结合的制作流程示意图；

图2是本发明实施例所述鲜奶蛋挞的制作方法，其形成的长方形片状结构折叠方式示意图；

图3是本发明实施例所述鲜奶蛋挞的制作方法，其四折式长方形片状体纵向剖面示意图；

图4是本发明实施例所述鲜奶蛋挞的制作方法，其干层皮卷纵向切割示意图。

具体实施方式

本发明拟实施的鲜奶蛋挞的制作方法，所实施的技术手段要达到的目的在于，避免在采用鲜奶原料制作蛋挞的过程中，因水皮与油皮制作的方式不适宜而导致干层皮成型后会影响蛋挞烘焙工序以及成品食用酥软度的问题，导致该问题的两大因素主要包括：

①水皮在制作过程中采用的制作方式很大程度上会影响最终蛋挞皮的质量、口感；

②在水皮与油心各自制成之后，一直到干层皮成型之前的制作过程中，干层皮的成型方式存在着明显的弊端。

因此，本发明之技术方案正是出于克服以上因素的基础上来最终解决相应技术问题的进行实施。即便蛋挞制作工艺目前已经日趋成熟，然而，其工艺的进步一般都是体现在制作原材料的不同，通过不同的制作原材料能够带给食用者各种新鲜的口感，或者在制作的末尾步骤通过加入不同的辅助配料使蛋挞的口味采用DIY手工调配，由此可见，关于蛋挞制作工艺的进步以往都是习惯性地体现在口感、口味方面。

本发明技术方案之设计人员在实施之前，已对蛋挞现有制作步骤进行了分析，并且按照本发明之技术方案开展了实际的制作过程，经过对比，可以很明显发现本发明的制作方法相比以往传统制作方式的优越性，从设计人员开始技术方案的设计直到一系列实际制作成功，并不是一气呵成的，而是通过不断的摸索与创新来实现的，以下各个设计环节的解析将会体现出这一点。

如图1-4所示，对于以上拟实施的鲜奶蛋挞的制作方法，其步骤包括水皮制作环节、油心制作环节、干层皮制作环节、蛋挞壳的形成、蛋挞水的制作、以及蛋挞烤制成型。

第一，首先对水皮的制作环节所采用的技术手段予以解析：

(1)准备用于制作水皮的原材料，假设水皮制作原料的总重量为100％，则需要采用的各种原材料按照重量百分比进行分配为：

猪油5％、低筋面粉53％、鸡蛋5％、糖5％、水32％；

(2)采用搅拌器皿将以上原料的低筋面粉、鸡蛋、猪油先行混合，然后加入糖，最后加入水并且在10℃左右的温度条件下，搅拌形成面团形状的混合物；

(3)将面团混合物从容器中取出，向案板表面进行适当的摔打，然后用手掌部对混合物表面进行顺时针以及逆时针两个方向的揉捏，直至面团混合物外表面光滑；

(4)对外表面光滑的面团手动进行初步的验证，即用手拉伸面团的一个部位，拉起后该部位能够形成薄膜形状，而并非形成厚度不均匀的厚片形状；

(5)将验证之后的光滑面团放置于-10℃的冰柜冷藏60分钟；

(6)最后，再放到5℃的冰箱保鲜并且进行冷发酵3小时；由于蛋挞在制作过程中其并不等同于一般的面包、饼类等食物的制作，因而，在温度相对比较低的环境中采用冷发酵的方式，不但能够抑制酵母等微生物的繁殖，发酵的时间得到延长，淀粉和蛋白质还可得到充分裂解，让面团更加柔软湿润，酵母的酸味会少许多，用于制作蛋挞制品可获得更佳的质地和风味。

综合以上水皮制作环节的解析可知，从制作鲜奶蛋挞的第一环节中，即利用以上技术方案制作方式制得的水皮，克服了以往产生的不利因素，为蛋挞制作后最终获得适宜可口的酥软程度提供了基础保障。

第二，对油心的制作环节所采用的技术手段予以解析：

(1)准备用于制作油心的原材料，假设油心制作原料的总重量为100％，则需要采用的各种原材料按照重量百分比进行分配为：

黄油16％、酥油25％、猪油9％、面粉50％；

(2)于放形的器皿中将以上原材料混合在一起并且搅拌形成泥状的油心，放置于-10℃的环境下急冻3小时；

(3)由于采用放行的器皿，因而，待急冻3小时取出之后，油心为片状并且表面呈方形，以便在与水皮相结合时，提高相互之间形状的匹配度。

第三，对干层皮成型的制作环节所采用的技术手段予以解析：

(1)分别将油心和水皮解冻，先将片状的油心置于案板表面并且其表面覆盖一层保鲜膜，然后用擀面杖适当地敲打其表面各个位置，直到经过几番均匀的敲打之后，油心的厚度降低且表面积适当的增大；

(2)于案板表面撒一层薄粉，再将水皮面团放置于案板并用擀面杖轻轻擀开使面团于案板表面摊开呈片状的水皮片，再将油心铺在水皮片表面的中心位置，观察其周边与水皮片外边缘的距离，判定水皮片能否将油心片包裹在中间，如图1所示；

(3)按照图1指示的流程，将水皮片的每个边沿依次由外向内折叠，最终使油心完全被包裹在水皮片的内部中心区域，将折叠的面朝下且贴紧案板，然后用擀面杖将其擀面形成长方形片状结构；

(4)执行多次″擀折″加工，即擀面与折叠，每一次的加工方法为：如图2所示，将长方形片状结构按照左、中、右三个折线(图中显示的虚线为折线)进行对折，先沿着左边的折线向内对折，再沿着右边的折线向内对折，然后再沿着中间的折线进行左右对折，如同叠被子一样，形成具有四层的四折式长方形片状体(其纵截面如图3所示)，最后进行低温冷藏15分钟，使其保持足够的松弛度，冷藏之后取出，将四层的四折式长方形片状体重新擀开呈长方形片状结构，再按照左、中、右三个折线进行对折，如此可循环三次；

需要重点指出的是，以往蛋挞的制作方式，仅是单一的将蛋挞皮擀面成片状结构，然后进行分层处理，其操作方式在烘焙之后的实际食用时可知，无法达实现干层皮较佳的分层效果，更加无法提升蛋挞的口感，特别是外皮部分由于没有经过细致的处理，酥软度较差；本发明技术方案则完善了干层皮成型环节，通过多次″擀折″加工，使干层皮块内部具备了多层结构，有利于在烘焙之后食用时体验到真正的干层皮效果，相较以往的制作方式具有一定的优越性。

(5)将最末一次″擀折″加工形成的四折式长方形片状体经过低温冷藏后取出，最后一次擀成长方形片状体，低温冷藏30分钟取出，沿着长方形的宽边将长方形片状体卷曲形成千层皮卷；

(6)如图4所示，将形成的干层皮卷纵向切割若干块，形成若干块的干层皮卷块，每一块均可作为一个蛋挞的外壳进行烘焙。

第四，对蛋挞壳的制作环节所采用的技术手段为：将每一块干层皮卷块按一定的大小尺寸，按捏成圆形片状，放置于承载蛋挞的铝壳内并压成蛋挞壳，蛋挞壳的高度高于铝壳以防止蛋挞水加热之后向外溢出，压成的蛋挞壳连同铝壳一同放入冰柜于-15℃急冻3小时后使用。

第五，对蛋挞水的制作环节所采用的技术手段予以解析：

准备用于制作蛋挞水的原材料，假设蛋挞水制作原料的总重量为100％，则需要采用的各种原材料按照重量百分比进行分配为：奶油45％、牛奶20％、糖15％、鸡蛋15％、炼奶5％，将以上原材料混合搅拌待用。

第六、蛋挞成型环节：将蛋挞水适量倒入蛋挞壳达到80％满度，采用底火300℃、面火250℃、烘焙25分钟至表面有焦糖面，即可食用。

在本说明书的描述中，若出现术语″实施例一″、″本实施例″、″具体实施″等描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或特点包含于本发明或发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例；而且，所描述的具体特征、结构、材料或特点可以在任何一个或多个实施例或示例中以恰当的方式结合。

在本说明书的描述中，术语″连接″、″安装″、″固定″、″设置″、″具有″等均做广义理解，例如，″连接″可以是固定连接或在不影响部件关系与技术效果的基础上通过中间组件间接进行，也可以是一体连接或部分连接，如同此例的情形对于本领域普通技术人员而言，可根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员能够理解和应用，熟悉本领域技术的人员显然可轻易对这些实例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其它实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本案不限于以上实施例，对于以下几种情形的修改，都应该在本案的保护范围内：①以本发明技术方案为基础并结合现有公知常识所实施的新的技术方案，该新的技术方案所产生的技术效果并没有超出本发明技术效果之外；②采用公知技术对本发明技术方案的部分特征的等效替换，所产生的技术效果与本发明技术效果相同；③以本发明技术方案为基础进行拓展，拓展后的技术方案的实质内容没有超出本发明技术方案之外；④利用本发明文本记载内容或说明书附图所作的等效变换，将所得技术手段应用在其它相关技术领域的方案。

Claims (10)

1.一种鲜奶蛋挞的制作方法，采用铝壳承载蛋挞，其特征在于，包括以下步骤：

I、制作用于鲜奶蛋挞的水皮：

①按照重量百分比为猪油5％、面粉53％、鸡蛋5％、糖5％、水32％备置水皮原材料；

②先将面粉、鸡蛋、猪油混合，加入糖，最后加入水，于10℃条件下搅拌形成面团；

③将面团经过摔打、揉捏至外表面光滑；

④形成的光滑面团置于-10℃条件下冷藏60分钟；

⑤再置于5℃的条件下保鲜并且同时进行冷发酵3小时；

II、制作用于鲜奶蛋挞的油心：

①按照重量百分比为黄油16％、酥油25％、猪油9％、面粉50％备置油心原材料；

②采用方形器皿中将油心原材料混合在一起并且搅拌形成泥状，置于-10℃条件下急冻3小时；

III、结合步骤I制得的水皮与步骤II制得的油心，来制取干层皮：

①将水皮与油心各自解冻，先将片状的油心置于案板表面并且其表面覆盖一层保鲜膜，用擀面杖均匀敲打其表面各个位置，直至油心的厚度降低且表面积增大；

②于案板表面撒一层薄面粉，再将水皮面团擀开呈水皮片，将油心铺在水皮片表面的中心位置；

③将水皮片的每个边沿依次由外向内折叠，最终使油心完全被包裹在水皮片的内部中心区域，将折叠的一面朝下且贴紧案板，然后擀成长方形片状结构；

④将长方形片状结构按照左、中、右三个折线进行对折，形成具有四层的四折式长方形片状体，低温冷藏15分钟，冷藏之后取出，将四层的四折式长方形片状体重新擀开呈长方形片状结构，再按照左、中、右三个折线进行对折，如此循环至少三次；

⑤将最末一次形成的四折式长方形片状体经过低温冷藏后取出，最后一次擀成长方形片状体，低温冷藏30分钟后取出，沿着长方形的宽边将长方形片状体卷曲形成千层皮卷；

(6)将形成的干层皮卷纵向切割成若干块，形成若干块的干层皮卷块，每一块均作为一个蛋挞的外壳进行烘焙；

IV、将每一块干层皮卷块按捏成圆形片状，置于承载蛋挞的铝壳内并压成蛋挞壳，压成的蛋挞壳连同铝壳一同放入冰柜于-15℃急冻3小时后使用；

V、制作蛋挞水，其原材料重量百分比为：奶油45％、牛奶20％、糖15％、鸡蛋15％、炼奶5％，并且同时混合搅拌；

VI、将蛋挞水适量倒入蛋挞壳，采用底火300℃、面火250℃、烘焙25分钟至表面有焦糖面。

2.根据权利要求1所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述面粉采用低筋面粉。

3.根据权利要求1所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述长方形片状体的厚度为0.3厘米。

4.根据权利要求1所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述奶油优选采用淡奶油。

5.根据权利要求1-4任一项所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述蛋挞水适量倒入蛋挞壳不大于80％满度。

6.根据权利要求5所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述蛋挞壳的高度高于铝壳一定距离。

7.根据权利要求1-4任一项所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述长方形片状结构按照左、中、右三个折线进行对折，即先沿着左边的折线向内对折，再沿着右边的折线向内对折，然后再沿着中间的折线进行左右对折。

8.根据权利要求1-4任一项所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：所述油心为片状并且表面呈方形。

9.根据权利要求1所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：采用手拉伸面团任意一个部位的方式对面团的光滑度进行验证，即拉起后该部位能够形成薄膜形状。

10.根据权利要求1所述的鲜奶蛋挞的制作方法，其特征在于：对于揉捏的方式，包括用手掌部对混合物表面进行顺时针以及逆时针两个方向的揉捏。