CN111357793A - 一种果酱夹心饼干的制备方法 - Google Patents

一种果酱夹心饼干的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种果酱夹心饼干的制备方法，涉及饼干加工技术领域。所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：果酱制备、内层原料混合、外层原料混合、内层饼干烘烤、芯料混合、外层饼干制备等步骤。本发明克服了现有技术的不足，采用双层烘烤制备出果酱双层流心的饼干，有效提高了饼干的口感，同时提升饼干和果酱风味的混合，是饼干满足绝大多数述人的口味，提升市场价值。

Description

一种果酱夹心饼干的制备方法
技术领域
本发明涉及饼干加工技术领域，具体涉及一种果酱夹心饼干的制备方法。
背景技术
饼干一般是指以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干作为一种广受欢迎的零食其经济价值也相对较高，但是由于饼干为烘烤类的零食，常吃会造成上火现象，所以现阶段也开发出了饼干与郭江磊的搭配，防止饼干使用时产生口干，并丰富饼干的风味，现在大多数果酱饼干一般采用饼干直接蘸取果酱食用，或者将果酱夹于两片饼干之间，口感和风味上只单纯添加果酱，改变并不明显，所以针对果酱和饼干组合的研发具有较大的市场价值。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种果酱夹心饼干的制备方法，采用双层烘烤制备出果酱双层流心的饼干，有效提高了饼干的口感，同时提升饼干和果酱风味的混合，是饼干满足绝大多数述人的口味，提升市场价值。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种果酱夹心饼干的制备方法，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)内层原料混合：取糯米粉、低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)外层原料混合：取蛋清加入白砂糖后打发成绵密的泡沫，后加入低筋面粉、鲜榨果蔬汁混合均匀，后加入酵母和融化后的黄油，混合均匀后得到外层面糊备用；
(4)内层饼干烘烤：将上述果酱置于冰箱中冷冻，且将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，将冷冻后的果酱取出一部分放置于裁剪后的面片上，再将果酱上叠加一层裁剪后的面片，将两层面片边缘捏合后，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得内层饼干备用；
(5)芯料混合：将上述果酱加入酸奶混合搅拌均匀后，置于恒温发酵机中发酵2-4h，后取出得发酵芯料；
(6)外层饼干制备：将上述内层饼干外部包裹一层发酵芯料后置于冷冻室中冷却定型，定型完成后取出放置于模具中，再向模具中倒入外层面糊，使外层面糊对冷冻后的内层饼干包裹均匀，将模具置于烤箱中在190℃高温下烘烤8-10min，得本发明果酱夹心饼干。
优选的，所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合；
优选的，所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6。
优选的，所述步骤(2)中糯米粉、低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：6∶6∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01。
优选的，所述步骤(3)中蛋清、白砂糖、低筋面粉、鲜榨果蔬汁、酵母和黄油的质量比为3∶0.4∶5∶6∶0.01∶0.5。
优选的，所述步骤(4)中面片的厚度为0.2-0.3cm。
优选的，所述芯料中果酱和酸奶的质量比为1∶1，且恒温发酵的温度为35-38℃。
优选的，所述外层饼干饼干的厚度为0.1-0.2cm。
本发明提供一种果酱夹心饼干的制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明采用双层烘烤制备流心的饼干，将水果制成粘稠状的果酱后包裹烘烤，再包裹果酱冷冻后继续包裹面糊后烘烤，使饼干有两个脆层和双层的流心，提升饼干的口感和风味，使其符合大众口味；
(2)本发明内层饼干添加有糯米粉，是内层饼干烘烤时香味更加醇厚，同时内层饼干和外层并刚之间添加的芯料混合酸奶发酵，有效中和饼干的甜味，提升饼干的风味，防止食用发腻。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
一种果酱夹心饼干的制备方法，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)内层原料混合：取糯米粉、低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)外层原料混合：取蛋清加入白砂糖后打发成绵密的泡沫，后加入低筋面粉、鲜榨果蔬汁混合均匀，后加入酵母和融化后的黄油，混合均匀后得到外层面糊备用；
(4)内层饼干烘烤：将上述果酱置于冰箱中冷冻，且将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，将冷冻后的果酱取出一部分放置于裁剪后的面片上，再将果酱上叠加一层裁剪后的面片，将两层面片边缘捏合后，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得内层饼干备用；
(5)芯料混合：将上述果酱加入酸奶混合搅拌均匀后，置于恒温发酵机中发酵2-4h，后取出得发酵芯料；
(6)外层饼干制备：将上述内层饼干外部包裹一层发酵芯料后置于冷冻室中冷却定型，定型完成后取出放置于模具中，再向模具中倒入外层面糊，使外层面糊对冷冻后的内层饼干包裹均匀，将模具置于烤箱中在190℃高温下烘烤8-10min，得本发明果酱夹心饼干。
其中，所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合；所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6；所述步骤(2)中糯米粉、低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：6∶6∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01；所述步骤(3)中蛋清、白砂糖、低筋面粉、鲜榨果蔬汁、酵母和黄油的质量比为3∶0.4∶5∶6∶0.01∶0.5；所述步骤(4)中面片的厚度为0.2-0.3cm；所述芯料中果酱和酸奶的质量比为1∶1，且恒温发酵的温度为35-38℃；所述外层饼干饼干的厚度为0.1-0.2cm。
对比例1：
一种果酱夹心饼干的制备方法，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)内层原料混合：取低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)外层原料混合：取蛋清加入白砂糖后打发成绵密的泡沫，后加入低筋面粉、鲜榨果蔬汁混合均匀，后加入酵母和融化后的黄油，混合均匀后得到外层面糊备用；
(4)内层饼干烘烤：将上述果酱置于冰箱中冷冻，且将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，将冷冻后的果酱取出一部分放置于裁剪后的面片上，再将果酱上叠加一层裁剪后的面片，将两层面片边缘捏合后，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得内层饼干备用；
(5)芯料混合：将上述果酱加入酸奶混合搅拌均匀后，置于恒温发酵机中发酵2-4h，后取出得发酵芯料；
(6)外层饼干制备：将上述内层饼干外部包裹一层发酵芯料后置于冷冻室中冷却定型，定型完成后取出放置于模具中，再向模具中倒入外层面糊，使外层面糊对冷冻后的内层饼干包裹均匀，将模具置于烤箱中在190℃高温下烘烤8-10min，得本发明果酱夹心饼干。
其中，所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合；所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6；所述步骤(2)中低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：12∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01；所述步骤(3)中蛋清、白砂糖、低筋面粉、鲜榨果蔬汁、酵母和黄油的质量比为3∶0.4∶5∶6∶0.01∶0.5；所述步骤(4)中面片的厚度为0.2-0.3cm；所述芯料中果酱和酸奶的质量比为1∶1，且恒温发酵的温度为35-38℃；所述外层饼干饼干的厚度为0.1-0.2cm。
对比例2：
一种果酱夹心饼干的制备方法，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)原料混合：取糯米粉、低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)饼干烘烤：将上述果酱置于冰箱中冷冻，且将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，将冷冻后的果酱取出一部分放置于裁剪后的面片上，再将果酱上叠加一层裁剪后的面片，将两层面片边缘捏合后，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得饼干；
其中，所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合；所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6；所述步骤(2)中糯米粉、低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：6∶6∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01；所述步骤(3)中面片的厚度为0.2-0.3cm。
对比例3：
一种果酱夹心饼干的制备方法，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)内层原料混合：取糯米粉、低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)外层原料混合：取蛋清加入白砂糖后打发成绵密的泡沫，后加入低筋面粉、鲜榨果蔬汁混合均匀，后加入酵母和融化后的黄油，混合均匀后得到外层面糊备用；
(4)内层饼干烘烤：将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得内层饼干备用；
(5)芯料混合：将上述果酱加入酸奶混合搅拌均匀后，置于恒温发酵机中发酵2-4h，后取出得发酵芯料；
(6)外层饼干制备：将上述内层饼干外部包裹一层发酵芯料后置于冷冻室中冷却定型，定型完成后取出放置于模具中，再向模具中倒入外层面糊，使外层面糊对冷冻后的内层饼干包裹均匀，将模具置于烤箱中在190℃高温下烘烤8-10min，得本发明果酱夹心饼干。
其中，所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合；所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6；所述步骤(2)中糯米粉、低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：6∶6∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01；所述步骤(3)中蛋清、白砂糖、低筋面粉、鲜榨果蔬汁、酵母和黄油的质量比为3∶0.4∶5∶6∶0.01∶0.5；所述步骤(4)中面片的厚度为0.2-0.3cm；所述芯料中果酱和酸奶的质量比为1∶1，且恒温发酵的温度为35-38℃；所述外层饼干饼干的厚度为0.1-0.2cm。
检测：
对上述实施例和对比例1-3的果酱夹心饼干进行感官评价，随机选择20-60岁年龄段的男女各五十人，对各组饼干进行试吃后打分，各组平均分如下表所示：
实施例 对比例1 对比例2 对比例3
分数 96.8 92.4 87.3 72.6
由上表可知本发明所制得的果酱夹心饼干，相较于单层的流心饼干和未加糯米粉的果酱饼干具有更加优越的风味。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于，所述果酱夹心饼干的制备方法包括以下步骤：
(1)果酱制备：选取新鲜的水果，将水果洗净去皮切丁，后加入冰糖、柠檬汁混合后于锅中70℃温度下煮制5-8min，后再加入阿拉伯胶和清水，调节温度至100℃继续煮制10-15min，后取出研磨过滤得果酱备用；
(2)内层原料混合：取糯米粉、低筋面粉、蛋黄和白砂糖混合均匀后，再加入温水和酵母进行和面，和面完成后再加入软化后的黄油继续揉面，得到内层面团于常温下醒面30min后备用；
(3)外层原料混合：取蛋清加入白砂糖后打发成绵密的泡沫，后加入低筋面粉、鲜榨果蔬汁混合均匀，后加入酵母和融化后的黄油，混合均匀后得到外层面糊备用；
(4)内层饼干烘烤：将上述果酱置于冰箱中冷冻，且将内层面团压制成面片，取模具将面片裁剪出所需形状的面片，将冷冻后的果酱取出一部分放置于裁剪后的面片上，再将果酱上叠加一层裁剪后的面片，将两层面片边缘捏合后，置于烤箱中与180℃的烤箱中烘烤6-8min，得内层饼干备用；
(5)芯料混合：将上述果酱加入酸奶混合搅拌均匀后，置于恒温发酵机中发酵2-4h，后取出得发酵芯料；
(6)外层饼干制备：将上述内层饼干外部包裹一层发酵芯料后置于冷冻室中冷却定型，定型完成后取出放置于模具中，再向模具中倒入外层面糊，使外层面糊对冷冻后的内层饼干包裹均匀，将模具置于烤箱中在190℃高温下烘烤8-10min，得本发明果酱夹心饼干。
2.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述果酱选择的新鲜水果为苹果、橙子、火龙果、草莓、西瓜、葡萄中的任意一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中水果、冰糖、柠檬汁、阿拉伯胶和清水的质量比为8∶0.5∶3∶1∶6。
4.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中糯米粉、低筋面粉、蛋黄、白砂糖、黄油、温水和酵母的质量比为：6∶6∶2∶0.2∶0.5∶12∶0.01。
5.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中蛋清、白砂糖、低筋面粉、鲜榨果蔬汁、酵母和黄油的质量比为3∶0.4∶5∶6∶0.01∶0.5。
6.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中面片的厚度为0.2-0.3cm。
7.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述芯料中果酱和酸奶的质量比为1∶1，且恒温发酵的温度为35-38℃。
8.根据权利要求1所述的一种果酱夹心饼干的制备方法，其特征在于：所述外层饼干饼干的厚度为0.1-0.2cm。
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