KR102597926B1 - 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법 - Google Patents

바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 반죽 숙성 과정에서 요거트와 참외 씨앗 오일을 혼합하는 기술을 통해 크로넛 겉면의 바삭함과 내부의 부드러움을 개선하였으며, 찹쌀떡을 반죽과 함께 페이스트리 구조로 만들어 식감을 개선시킨 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법 {Cronuts that provide a crispy and soft texture and manufacturing methods thereof}
본 발명은 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 반죽 숙성 과정에서 요거트와 참외 씨앗 오일을 혼합하는 기술을 통해 크로넛 겉면의 바삭함과 내부의 부드러움을 개선하였으며, 찹쌀떡을 반죽과 함께 페이스트리 구조로 만들어 식감을 개선시킨 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식 대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크루아상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이며, 그 중에서도 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트는, 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.
최근 들어 다양한 맛과 향을 가진 빵이 출시되고 있고, 이러한 빵이 기존의 식사를 대체할 수 있도록 식사 대용의 제품이나 식사 이후에 디저트용으로 먹을 수 있는 빵들이 개발되고 있고, 식생활이 서구화됨에 따라 빵의 섭취율은 지속적으로 증가하는 추세이다.
그 중 크루아상은 초승달 모양으로 만든 작은 빵으로, 보통 아침 식사 대용으로 먹는 빵이다. 크루아상은 온도에 민감하게 반응하는 빵 중 하나로서, 적정 온도 조건을 유지하여야만 좋은 식감의 크루아상을 제조할 수 있다.
크루아상의 소비가 늘어나는 동시에 소비자들의 니즈가 다양해지면서 크루아상을 다른 빵과 접목하여 크루아상을 와플 기계로 구운 크로플이나 크루아상 생지를 도넛처럼 튀겨낸 크로넛을 개발하는 등 다양한 연구가 진행되고 있다.
하지만 시중에서 판매하는 크로플 또는 크로넛은 대부분 냉동 생지를 사용하여 가게에서 2차 조리하여 판매하는 형식으로 바삭함이나 부드러움 등이 많이 부족한 수준이기에 이를 개선하기 위해 추가적인 연구가 진행중이다.
이와 관련하여, 한국등록특허공보 제10-2281638호는 표고버섯의 천연 발효종으로 반죽하였으며 발효후 초벌구이하고 냉각하여 튀김으로서 발효후 바로 튀길 경우 반죽에 기름이 스며드는 문제점을 해결하고 초벌구이를 통해 수분을 제거후 튀김으로서 바삭한 식감을 살린 표고버섯 발효종을 이용한 크루아상 도넛츠 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 시중에 판매되는 크로넛은 바삭한 식감, 크로넛 내부의 부드러운 식감, 갓 만든 크루아상의 풍미 등 개선해야 할 점이 많아 더욱 연구가 필요한 상황이다.
한국등록특허공보 제10-2281638호
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 반죽 숙성 과정에서 요거트와 참외 씨앗 오일을 혼합하는 기술을 통해 크로넛 겉면의 바삭함과 내부의 부드러움을 개선하였으며, 찹쌀떡을 반죽과 함께 페이스트리 구조로 만들어 식감을 개선시킨 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛 및 이의 제조 방법을 제공한다.
상기 목적은 강력분 2000중량부, 중력분500~600중량부, 설탕 250~300중량부, 소금 20~40중량부, 우유 400~500중량부, 이스트35~45중량부, 버터 170~220중량부, 계란 200~250중량부 및 물 800~1000중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 24~28℃에서 60~120분 동안 1차 숙성한 다음, 반죽 표면에 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물을 도포한 후 4~6℃에서 5~10시간 동안 2차 숙성하는 반죽 숙성 단계; 2차 숙성이 끝난 반죽 위에 판버터를 올리고 판버터를 반죽으로 감싼 다음, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 6~10회 반복하는 생지 제조 단계; 상기 생지를 일정한 크기로 정형한 다음 160~220℃의 기름에 5~15분 동안 유탕 처리하여 크로넛 베이스를 제조하는 유탕 처리 단계; 및 설탕 50~60중량%, 조청 30~35중량% 및 감자 전분 10~15중량%를 혼합한 다음 가열하여 녹인 설탕 혼합물을 상기 유탕 처리한 크로넛 베이스의 상단에 도포하여 코팅하는 코팅 단계; 를 포함하는, 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 유탕 처리 단계는 유탕 처리 전 정형한 생지를 두유에 5~20초 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 생지 제조 단계는 판버터를 반죽으로 감싸기 전 판버터 100중량부에 대하여 찹쌀떡 40~80중량부를 판버터 위에 올리는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 코팅 단계는 코팅 후 크로넛의 상단에 토핑을 올리는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 크로넛은 반죽 숙성 과정에서 요거트와 참외 씨앗 오일을 혼합하는 기술을 통해 크로넛 겉면의 바삭함과 내부의 부드러움을 개선하였으며, 찹쌀떡을 반죽과 함께 페이스트리 구조로 만들어 식감을 개선시켰으므로 크로넛을 제공하는 카페, 베이커리 등에서 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 빙밥을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 강력분 2000중량부, 중력분500~600중량부, 설탕 250~300중량부, 소금 20~40중량부, 우유 400~500중량부, 이스트35~45중량부, 버터 170~220중량부, 계란 200~250중량부 및 물 800~1000중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
상기 반죽을 24~28℃에서 60~120분 동안 1차 숙성한 다음, 반죽 표면에 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물을 도포한 후 4~6℃에서 5~10시간 동안 2차 숙성하는 반죽 숙성 단계;
2차 숙성이 끝난 반죽 위에 판버터를 올리고 판버터를 반죽으로 감싼 다음, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 6~10회 반복하는 생지 제조 단계;
상기 생지를 일정한 크기로 정형한 다음 160~220℃의 기름에 5~15분 동안 유탕 처리하여 크로넛 베이스를 제조하는 유탕 처리 단계; 및
설탕 50~60중량%, 조청 30~35중량% 및 감자 전분 10~15중량%를 혼합한 다음 가열하여 녹인 설탕 혼합물을 상기 유탕 처리한 크로넛 베이스의 상단에 도포하여 코팅하는 코팅 단계; 를 포함하는, 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법을 제공한다.
이하 도 1을 통해 본원 발명의 일 실시예에 따른 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법을 설명할 수 있다.
먼저, 강력분 2000중량부, 중력분500~600중량부, 설탕 250~300중량부, 소금 20~40중량부, 우유 400~500중량부, 이스트35~45중량부, 버터 170~220중량부, 계란 200~250중량부 및 물 800~1000중량부를 혼합하여 반죽을 제조한다.
상기 강력분 및 중력분은 밀가루의 일종으로, 강력분은 글루텐 함량이 12~24%로 중력분 또는 박력분 대비 찰기가 강해 쫄깃한 빵이나 수제비의 재료로 사용되며, 중력분은 글루텐 함량이 10~12%로 밀가루 중에서 가장 보편적으로 사용되며 국수 만두피 등을 만드는데 사용된다. 상기 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 글루텐은 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분으로 반죽을 쫄깃하게 하고, 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 등의 역할을 하며, 빵의 골격을 이루는 단백질이다. 글루텐의 함량에 따라 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분한다.
상기 이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모를 의미한다. 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 하여 제과제빵에 사용된다.
다음으로, 상기 반죽을 24~28℃에서 60~120분 동안 1차 숙성한 다음, 반죽 표면에 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물을 도포한 후 4~6℃에서 5~10시간 동안 2차 숙성한다.
상기 요거트는 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품을 의미한다. 유산균 함량이 높고, 장 건강에 도움이 된다.
상기 참외 씨앗 오일은 쌍떡잎식물 합판화군 박목 박과의 한해살이 덩굴식물인 참외(Cucumis melo var. makuwa)의 열매에서 과육을 제거하고 씨앗만 분리하여 씨앗에서 추출한 오일을 의미한다.
상기 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물은 요거트와 참외 씨앗 오일을 에멀젼화 시킨 것일 수 있다. 에멀젼화 시킨 혼합물은 반죽에 도포할 경우 요거트와 참외 씨앗 오일이 균질하게 도포되어 반죽의 2차 숙성을 효율적으로 도울 수 있다.
본 발명에서의 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물은 반죽의 표면에 도포되어 2차 숙성 과정을 도와 이를 통해 제조되는 크로넛의 겉면을 더욱 바삭하게 만드는 동시에 크로넛의 내부가 촉촉하고 부드러울 수 있도록 식감을 개선하는 것일 수 있다.
다음으로, 2차 숙성이 끝난 반죽 위에 판버터를 올리고 판버터를 반죽으로 감싼 다음, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 6~10회 반복하여 생지를 제조한다.
상기 판버터는 버터를 넓은 패널 형태로 제조한 버터를 의미한다.
상기 판버터는 2차 숙성이 끝난 반죽 1000중량부에 대하여 600~800중량부를 첨가하는 것이 바람직하나 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서의 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정은 생지의 제조 과정 중 페이스트리 구조를 만들기 위한 것일 수 있다. 상기 페이스트리(pastry)는 버터, 밀가루, 계란 등으로 바삭하게 구운 무발효 과자를 의미하며, 페이스트리 반죽을 의미하기도 한다. 페이스트리는 빵의 구조가 얇은 층이 수백겹 겹쳐져 있는 형태로 되어있는데, 반죽 위에 버터를 올리고 그걸 접고 밀고 접고 밀고 접고를 수십 번 반복하는 접쇠공법을 연상시키는 반죽법을 사용하여 반죽해서 구울 경우 빵 사이에 버터와 공기로 인해 여러 번 분리되어 접혀 형성된 틈이 부풀어올라 빵이 부드럽고 바삭하게 구워지는 것이 특징이다. 또한, 접는 횟수에 의해 층의 개수가 결정되며 층의 얇기와 바삭함의 차이가 생긴다.
만약, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 6회 미만으로 반복할 경우 바삭함이 감소할 수 있으며, 10회 초과로 반복할 경우 바삭함이 크게 개선되지 않으며 제조 시간이 길어지므로 효율적이지 않다.
일 실시예에 있어서, 상기 생지 제조 과정은 판버터를 반죽으로 감싸기 전 판버터 100중량부에 대하여 찹쌀떡 40~80중량부를 판버터 위에 올리는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 찹쌀떡은 찹쌀을 찐 다음 찰지게 반죽하여 만든 떡을 의미하며 찰떡이라고도 부른다. 반죽 속에 팥소가 들어간 경우도 있으나 본 발명에서 사용하는 찹쌀떡은 팥소가 들어가지 않은 찹쌀로만 구성된 떡을 의미한다.
본 발명에서의 찹쌀떡 추가 과정은 반죽과 버터의 페이스트리 과정에 찹쌀떡을 추가함으로써 여러겹으로 이루어지는 페이스트리 층의 사이에 찹쌀떡 층이 포함되어 이를 통해 제조되는 크로넛의 식감을 개선하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 생지를 일정한 크기로 정형한 다음 160~220℃의 기름에 5~15분 동안 유탕 처리하여 크로넛 베이스를 제조한다.
일 실시예에 있어서, 상기 유탕 처리 단계는 유탕 처리 전 정형한 생지를 두유에 5~20초 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 두유 침지 단계는 생지 표면에 스며든 두유가 이후의 유탕 처리 과정에서 생지 표면의 바삭함을 더욱 개선시켜주는 것일 수 있다.
만약 두유 침지 과정을 5초 미만으로 진행한 경우 생지에 두유가 충분히 침지되지 않아 크로넛의 바삭함이 충분히 개선되지 않을 수 있으며, 20초 초과로 침지할 경우 유탕 처리 후 크로넛의 내부가 눅눅해질 수 있다.
마지막으로, 설탕 50~60중량%, 조청 30~35중량% 및 감자 전분 10~15중량%를 혼합한 다음 가열하여 녹인 설탕 혼합물을 상기 유탕 처리한 크로넛 베이스의 상단에 도포하여 코팅한다.
상기 조청은 보리나 쌀에 들어있는 녹말을 맥아(엿기름)의 효소를 이용하여 추출한 다음, 삭히고 건더기만 걸러 푹 졸인 것으로 엿을 만드는 과정의 중간 단계이기도 하다. 조청에는 당분 외에 약간의 섬유질과 같은 불순물이 포함되어 있어 갈색빛을 띄게 된다.
상기 감자 전분은 감자에서 추출된 전분으로 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용에 그대로 쓰이고 있다. 감자 전분이 호화되면 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상되므로 생선묵이나 꼬치 등 수산연제품과 화공전분으로도 쓰이고 있다. 감자 전분을 튀김가루에 혼합하여 튀길 경우 튀김옷의 바삭함이 늘어나 튀김 요리에도 주로 사용된다.
본 발명에서의 설탕 혼합물은 크로넛 베이스에 코팅되어 굳었을 경우 단순 설탕 코팅된 크로넛과 비교하여 과하게 달지 않은 단맛을 제공하는 동시에 바삭함을 개선시켜주며 경화된 감자 전분이 끈적함을 줄여주어 크로넛 섭취시 설탕이 손에 묻어나는 정도를 줄여주는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 코팅 단계는 코팅 후 크로넛의 상단에 토핑을 올리는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 토핑은 크로넛의 맛을 저해하지 않는 한 제빵 업계에서 사용되는 토핑을 제한없이 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 토핑은 바나나, 블루베리, 딸기, 사과, 포도, 슈가 파우더, 생크림, 슈크림, 초코 크림, 땅콩, 아몬드, 호두, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 딸기잼, 포도잼, 사과잼, 블루베리잼, 누텔라, 피넛버터로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 토핑일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본원의 다른 일 측면은, 상기한 제조방법으로 제조된 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 강력분 2000중량부, 중력분520중량부, 설탕 250중량부, 소금 40중량부, 우유 460중량부, 이스트41중량부, 버터 200중량부, 계란 220중량부 및 물 870중량부를 반죽기에 넣고 혼합하여 반죽을 제조하였다.
상기 반죽을 26℃에서 100분 동안 1차 숙성한 다음, 요거트 및 참외 씨앗 오일을 에멀젼화 시킨 혼합물을 1차 숙성한 반죽 표면에 도포한 후 5℃에서 10시간 동안 2차 숙성하였다.
2차 숙성이 끝난 반죽을 밀대를 이용하여 넓게 편 다음 반죽 위에 판버터를 올리고 판버터를 반죽으로 감싼 후, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 8회 반복하여 생지를 제조하였다.
상기 생지를 일정한 도넛 크기로 정형한 다음 190℃의 기름에 6분 동안 유탕 처리하여 크로넛 베이스를 제조하였다.
마지막으로, 설탕 55중량%, 조청 35중량% 및 감자 전분 10중량%를 혼합한 다음 가열하여 녹인 설탕 혼합물을 상기 유탕 처리한 크로넛 베이스의 상단에 도포하여 크로넛을 완성하였다. 제조한 크로넛을 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 유탕 처리 과정에서 유탕 처리 전 정형한 생지를 두유에 10초 침지하는 단계를 추가로 포함하여 제조한 크로넛을 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 생지 제조 과정에서 판버터를 반죽으로 감싸기 전 판버터 100중량부에 대하여 찹쌀떡 60중량부를 판버터 위에 올리는 단계를 추가로 포함하여 제조한 크로넛을 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 반죽 숙성 과정에서 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물을 도포하지 않고 제조한 크로넛을 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 코팅 과정에서 녹인 설탕 혼합물을 녹인 설탕으로 대체하여 제조한 크로넛을 비교예 2로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 종합선호도
실시예 1 4.0 4.1 4.1 4.1
실시예 2 4.1 4.1 4.3 4.2
실시예 3 4.3 4.2 4.3 4.3
비교예 1 3.8 4.1 3.5 3.8
비교예 2 3.7 4.0 3.8 3.8
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3의 맛, 풍미, 식감 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 실시예 2의 경우 실시예 1과 비교하여 맛과 식감이 개선된 것을 확인하여 생지의 두유 침지 여부가 크로넛의 맛과 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미, 식감 모두 전체적으로 개선된 것을 확인하여 찹쌀떡 첨가 여부가 크로넛의 맛, 풍미, 식감 모두에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 맛과 식감이 감소하였으며 특히 식감이 크게 감소한 것을 확인하여 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물의 도포 여부가 맛과 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 비교예 2는 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미, 식감이 전체적으로 감소한 것을 확인하여 설탕 혼합물 사용 여부가 크로넛의 전체적인 맛, 풍미, 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 강력분 2000중량부, 중력분 500~600중량부, 설탕 250~300중량부, 소금 20~40중량부, 우유 400~500중량부, 이스트 35~45중량부, 버터 170~220중량부, 계란 200~250중량부 및 물 800~1000중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계;
    상기 반죽을 24~28℃에서 60~120분 동안 1차 숙성한 다음, 반죽 표면에 요거트 및 참외 씨앗 오일로 구성된 혼합물을 도포한 후 4~6℃에서 5~10시간 동안 2차 숙성하는 반죽 숙성 단계;
    2차 숙성이 끝난 반죽 위에 판버터를 올리고 판버터를 반죽으로 감싼 다음, 반죽을 넓게 펴고 접어주는 과정을 6~10회 반복하는 생지 제조 단계;
    상기 생지를 일정한 크기로 정형한 다음 160~220℃의 기름에 5~15분 동안 유탕 처리하여 크로넛 베이스를 제조하는 유탕 처리 단계; 및
    설탕 50~60중량%, 조청 30~35중량% 및 감자 전분 10~15중량%를 혼합한 다음 가열하여 녹인 설탕 혼합물을 상기 유탕 처리한 크로넛 베이스의 상단에 도포하여 코팅하는 코팅 단계; 를 포함하는, 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유탕 처리 단계는 유탕 처리 전 정형한 생지를 두유에 5~20초 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생지 제조 단계는 판버터를 반죽으로 감싸기 전 판버터 100중량부에 대하여 찹쌀떡 40~80중량부를 판버터 위에 올리는 단계를 추가로 포함하는 것인, 바삭하고 부드러운 식감을 제공하는 크로넛의 제조 방법.
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KR20030094986A (ko) * 2002-06-11 2003-12-18 주식회사 파리크라상 이스트 도우넛의 제조 방법
KR102032083B1 (ko) * 2019-01-21 2019-10-14 이창민 크루아상의 제조방법
KR102281638B1 (ko) 2019-03-04 2021-07-23 강민호 표고버섯 발효종을 이용한 크루아상 도넛츠 제조방법

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Non-Patent Citations (1)

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Title
크로넛 만들기 (+영상), 네이버 블로그(2018.5.16), 인터넷(https://blog.naver.com/ms092z/221275654163) 1부. *

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