KR102032083B1 - 크루아상의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 크루아상을 제조할 수 있는 크루아상의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터를 혼합하여 믹싱하는 재료 혼합 및 반죽 단계, 반죽을 5℃에서 18시간 동안 발효시키는 1차 숙성 단계, 반죽을 소분하여 속버터를 추가하여 성형하는 성형 단계, 틀에 넣고 29℃, 습도 70%에서 1.5시간 동안 발효시키는 2차 숙성 단계, 190℃에서 20분 동안 굽는 1차 굽기 단계, 160℃에서 20분 동안 굽는 2차 굽기 단계, 레몬 시럽을 바르는 레몬 시럽 도포 단계 및 분당을 뿌려 주는 분당 도포 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 크루아상의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 방향과 풍미가 뛰어나고 식감과 볼륨이 우수하면서도 인위적인 스타터의 한계를 극복할 수 있도록 한 크루아상의 제조방법에 관한 것이다.
크루아상은 밀가루와 버터로 반죽을 빚어 켜켜이 층을 낸 초승달 모양의 빵으로서, 이 크루아상의 제조방법은 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1825136호(2018.2.6. 공고)에 나타나 있는 바와 같이 생지의 준비, 해동, 발효, 굽기, 시럽도포 등의 공정으로 이루어진다.
그런데 이와 같은 종래기술은 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 제조하고 있는데, 이러한 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배양하여 대량 증식 후 제조하는 특성상 빵의 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 대한 대사 산물이 충분하게 생성되지 못하여 품질이 떨어질 뿐만 아니라 저장성이 낮고, 풍미나 식감에 있어서 한계가 있는 문제점이 있다.
이를 해결하기 위한 방법으로 다양한 천연 발효종들을 활용하는 제빵 기술이 소개되고는 있으나, 근래에 다변화되고 있는 소비자의 기호에는 충분히 부합되지 못하는 문제점이 있다.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 크루아상을 제조할 수 있는 크루아상의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질을 배제하고 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강한 식문화를 선도할 수 있도록 하는 크루아상의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 거대자본과 전국 판매망을 갖춘 대형업체에 대항하여 중소규모의 제과제빵 업체에서 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 크루아상의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.
본 발명인 크루아상의 제조방법은,
강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터를 혼합하여 믹싱하는 재료 혼합 및 반죽 단계,
반죽을 5℃에서 18시간 동안 발효시키는 1차 숙성 단계,
반죽을 소분하여 속버터를 추가하여 성형하는 성형 단계,
틀에 넣고 29℃, 습도 70%에서 1.5시간 동안 발효시키는 2차 숙성 단계,
190℃에서 20분 동안 굽는 1차 굽기 단계,
160℃에서 20분 동안 굽는 2차 굽기 단계,
레몬 시럽을 바르는 레몬 시럽 도포 단계 및
분당을 뿌려 주는 분당 도포 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 재료 혼합 및 반죽 단계에서,
강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터의 혼합 비율은 중량비로 강력분:박력분:설탕:소금:계란:물:천연 발효종:버터가
70:30:12:1.8:5:20:30:10인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 레몬 시럽은,
레몬, 설탕, 물을 혼합하여 끓여 제조하되,
레몬, 설탕, 물의 비율을 중량비로 800 내지 1200:2000:2000으로 혼합하며,
레몬은 갈아서 미분쇄된 레몬과 분쇄된 레몬의 비율을 중량비로 6:2로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 천연 발효종은
세척된 레몬을 부채꼴 형태의 슬라이스로 절단하는 레몬 준비 단계 및
레몬, 물, 몰트, 감자 분말을 중량비로 15:10:1:5로 혼합하고 1년 숙성된 물김치를 레몬과 동일한 중량비로 추가한 후 랩을 씌어 27℃, 습도 75%에서 발효시키는 재료 혼합 및 발효 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 크루아상의 제조방법은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 크루아상을 제조할 수 있고, 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질을 배제하고 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강한 유익한 크루아상을 제조 및 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 유통 체제에 비하여 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 크루아상의 제조가 가능한 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 크루아상의 제조방법을 순서대로 정리한 블록도이다.
본 발명에 따른 크루아상의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 크루아상의 제조방법을 순서대로 정리한 블록도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 크루아상의 제조방법은 재료 혼합 및 반죽 단계(S1), 1차 숙성 단계(S2), 성형 단계(S3), 2차 숙성 단계(S4), 1차 굽기 단계(S5), 2차 굽기 단계(S6), 레몬 시럽 도포 단계(S7), 분당 도포 단계(S8)로 이루어진다. 각 과정별로 설명하면 다음과 같다.
1. 재료 혼합 및 반죽 단계(S1)
이 단계는 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터를 혼합하여 믹싱하는 과정이다.
여기서, 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터의 혼합 비율은 중량비로 70:30:12:1.8:5:20:30:10으로 한다.
상기 천연 발효종은 세척된 레몬을 부채꼴 형태의 슬라이스로 절단하는 레몬 준비 단계와, 레몬, 물, 몰트, 감자 분말을 중량비로 15:10:1:5로 혼합하고 1년 숙성된 물김치를 레몬과 동일한 중량비로 추가한 후 랩을 씌어 27℃, 습도 75%에서 발효시키는 재료 혼합 및 반죽 단계(S1)를 통해 제조된다.
이와 같이 숙성된 물김치를 기본으로 하는 레몬종은 크루아상의 식감, 풍미, 외형 등의 제빵적성을 높이게 되며, 레몬의 색감을 이용하여 크루아상의 외관 및 색도의 개선을 통한 미감을 크게 증대시키고 굽기 후의 노화 진행을 낮추게 된다.
특히, 몰트와 더불어 밀가루 냄새를 잡아 주고 소화를 촉진시키게 되는 효과도 있다.
또한, 응용례로서, 본발명에서는 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터를 혼합하여 믹싱하는 과정에서 아이스플랜트 분말을 혼합하여 제조할 수 있으며, 이때, 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터, 아이스플랜트의 혼합 비율은 중량비로 70:30:12:1:5:20:30:10:1로 한다.
이를 통해, 소금의 직접적 사용을 줄이고 아이스플랜트의 건강증진 효과를 크루아상에서도 구현가능하며, 특히 천연 발효종, 밀가루의 사용으로 인한 특유의 이취감을 제거하고 레몬의 향과 맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 함유된 칼륨을 통해 나트륨에 의한 건강 유해성을 완화할 수 있는 이점이 있다.
2. 1차 숙성 단계(S2)
이 단계에서는 이 전 단계에서 믹싱된 반죽을 발효시키는 과정이다.
여기서, 반죽을 5℃에서 18시간 동안 발효시키게 된다. 이와 같은 저온숙성 상태로 장시간 발효시킴으로써 반죽 내부 속까지 수분이 공급될 수 있도록 하여 결이 겹겹이 살아나서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태로 제조될 수 있도록 한다.
3. 성형 단계(S3)
이 단계에서는 반죽을 적당한 크기로 소분하여 절단하고 접고 말아서 적정한 형상으로 만드는 과정이다.
이때, 소분된 재료에 속버터를 넣고 성형하게 되며, 소분된 반죽의 두께는 9mm로 함이 바람직하다.
4. 2차 숙성 단계(S4)
이 단계에서는 성형된 반죽을 틀에 넣고 29℃, 습도 70%에서 1.5시간 동안 발효시키는 과정이다.
이와 같은 온도 및 습도 조건을 통해 반죽 내부 층 속의 유지가 흘러 나오는 것을 방지하고 식감이 나빠지는 것을 방지하게 된다. 이러한 조건을 벗어날 경우 과발효나 내부에 공기가 다량 공급되어 결이 살아나지 않을 수 있게 된다.
5. 1차 굽기 단계(S5)
이 단계에서는 발효된 반죽을 190℃에서 20분 동안 굽는 과정이다.
6. 2차 굽기 단계(S6)
이 단계에서는 1차 굽기된 재료를 160℃에서 20분 동안 굽는 과정이다.
7. 레몬 시럽 도포 단계(S7)
이 단계에서는 굽기가 완료된 상태에서 레몬 시럽을 바르는 과정이다.
이 과정을 통해 레몬 향을 증진시키고 크루아상 내부의 수분의 다량 이탈을 방지하게 된다.
여기서, 상기 레몬 시럽은 레몬, 설탕, 물을 혼합하여 끓여 제조하되, 레몬, 설탕, 물의 비율을 중량비로 800 내지 1200:2000:2000으로 혼합하며, 레몬은 갈아서 미분쇄된 레몬과 분쇄된 레몬의 비율을 중량비로 6:2로 혼합하여 제조된다.
상기 레몬 시럽을 바르기 전에 아구아헤 오일을 굽기가 완료된 상태로 도포함으로써, 과도포된 레몬 시럽에 의해 표면 일부가 수분을 다량 흡수되는 것을 막고 레몬 시럽이 덜 도포되어 보관시 주변 상태에 따라 수분을 과배출하거나 과흡수되는 것을 방지하며, 레몬 시럽의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
8. 분당 도포 단계(S8)
이 단계에서는 상부 표면에 분당을 뿌려 주는 과정이다.
이하, 본 발명에 따른 크루아상의 제조방법을 통해 제조된 크루아상의 관능검사를 실시한 결과에 대해 설명한다. 훈련을 통해 선발된 관능요원 20명을 대상으로 5점 평점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)을 통해 향, 맛(풍미), 식감, 색감, 볼륨감(외형)을 평가항목으로 하여 시험을 하였으며, 본 발명에 따라 정확히 제조된 크루아상(재료 혼합 및 반죽 단계(S1)에서 반죽 온도 25℃, 성형 크기 가로 5cm, 세로 16cm, 컨벡션 오븐 사용, 속버터 사용량 500g)과 대형 매장에 시판 중인 일반적인 크루아상 2종류를 비교하였다.
| 본 발명 | 비교 1 | 비교 2 | |
| 향 | 4.55 | 3.9 | 4.1 |
| 맛 | 4.5 | 3.8 | 3.7 |
| 식감 | 4.5 | 3.5 | 3.8 |
| 색감 | 4.65 | 3.5 | 3.8 |
| 볼륨감(외형) | 4.35 | 3.6 | 3.6 |
본 발명에 따른 크루아상의 제조방법을 통해 제조된 크루아상의 관능검사를 실시한 결과, 본 발명에 의한 크루아상이 모든 면에서 균등하면서도 우수한 평점을 받았다.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 크루아상의 제조방법은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 크루아상을 제조할 수 있고, 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질을 배제하고 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강하고 유익한 크루아상을 제조 및 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 유통 체제에 비하여 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 크루아상의 제조가 가능한 등의 이점을 가진다.
Claims (1)
- 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터를 혼합하여 믹싱하는 재료 혼합 및 반죽 단계,
반죽을 5℃에서 18시간 동안 발효시키는 1차 숙성 단계,
반죽을 소분하여 속버터를 추가하여 성형하는 성형 단계,
틀에 넣고 29℃, 습도 70%에서 1.5시간 동안 발효시키는 2차 숙성 단계,
190℃에서 20분 동안 굽는 1차 굽기 단계,
160℃에서 20분 동안 굽는 2차 굽기 단계,
레몬 시럽을 바르는 레몬 시럽 도포 단계 및
분당을 뿌려 주는 분당 도포 단계를 포함하여 구성되며,
상기 재료 혼합 및 반죽 단계에서,
강력분, 박력분, 설탕, 소금, 계란, 물, 천연 발효종, 버터의 혼합 비율은 중량비로 강력분:박력분:설탕:소금:계란:물:천연 발효종:버터가
70:30:12:1.8:5:20:30:10이며,
상기 레몬 시럽은,
레몬, 설탕, 물을 혼합하여 끓여 제조하되,
레몬, 설탕, 물의 비율을 중량비로 800 내지 1200:2000:2000으로 혼합하며,
상기 천연 발효종은
세척된 레몬을 부채꼴 형태의 슬라이스로 절단하는 레몬 준비 단계 및
레몬, 물, 몰트, 감자 분말을 중량비로 15:10:1:5로 혼합하고 1년 숙성된 물김치를 레몬과 동일한 중량비로 추가한 후 랩을 씌어 27℃, 습도 75%에서 발효시키는 재료 혼합 및 발효 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는
크루아상의 제조방법
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| KR1020190007803A KR102032083B1 (ko) | 2019-01-21 | 2019-01-21 | 크루아상의 제조방법 |
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- 2019-01-21 KR KR1020190007803A patent/KR102032083B1/ko active IP Right Grant
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