KR102263339B1 - 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 물, 발효종 및 코코넛 오일을 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 굽는 굽기단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 쿠루아상은 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 버터와 같은 동물성 단백질 대신 코코넛 오일이 함유되어 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 쿠루아상은 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 버터와 같은 동물성 단백질 대신 코코넛 오일이 함유되어 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능하다.
Description
본 발명은 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 버터와 같은 동물성 단백질 대신 코코넛 오일이 함유되어 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능한 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법에 관한 것이다.
크루아상은 밀가루와 버터로 반죽을 빚어 켜켜이 층을 낸 초승달 모양의 빵으로서, 일반적으로, 반죽을 제조한 후에 냉동시킨 생지의 준비, 해동, 발효, 굽기 등의 과정을 통해 제조된다.
그런데 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 종래에 크루아상은 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 제조되고 있는데, 이러한 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배양하여 대량 증식 후 제조하는 특성상 빵의 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지않아 미생물에 대한 대사 산물이 충분하게 생성되지 못하여 품질이 떨어질 뿐만 아니라 저장성이 낮고, 풍미나 식감에 있어서 한계가 있는 문제점이 있다.
뿐만 아니라, 종래에 크루아상은 버터나 마가린과 같은 동물성 유지 성분이 함유되어 다량 섭취시 인체의 건강에 악영향을 미칠 수 있으며, 특히 비건과 같은 채식주의자는 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.
이에 본 개발자는 산업용 효모 대신 천연 발효종을 사용하고, 버터나 마가린 대신 식물성 유지 성분인 코코넛 오일을 사용하여 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 동물성 단백질이 함유되지 않아 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능한 크루아상을 제공하는 기술을 도출하게 되었다.
본 발명의 목적은 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 버터와 같은 동물성 단백질 대신 코코넛 오일이 함유되어 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능한 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 물, 발효종 및 코코넛 오일을 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 굽는 굽기단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 성형단계와 상기 굽기단계 사이에는 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 28 내지 30℃의 온도와 65 내지 75%의 습도에서 1 내지 2시간 동안 숙성시키는 숙성단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 강력분 100 중량부, 박력분 45 내지 55 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 소금 2 내지 3 중량부, 물 25 내지 35 중량부, 발효종 40 내지 50 중량부 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효종은 발효원종에 현미액종을 혼합하고 자연발효하여 제조되며, 상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 10 중량부를 혼합하고 27 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 발효하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 4 내지 6℃의 온도에서 15 내지 20시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 굽기단계는 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 구운 후에, 150 내지 170℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 굽는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 굽기단계 이후에는 상기 굽기단계를 통해 제조된 쿠루아상의 표면에 광택제를 코팅하고 스테비아 분말을 도포하는 표면처리단계가 더 진행되며, 상기 광택제는 식물성 유지 및 완두단백으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법은 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 버터와 같은 동물성 단백질 대신 코코넛 오일이 함유되어 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능한 크루아상을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 성형단계를 통해 제조된 성형물을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 단면을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 성형단계를 통해 제조된 성형물을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 단면을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법은 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 물, 발효종 및 코코넛 오일을 혼합하는 원료혼합단계(S101), 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계(S103), 상기 발효단계(S103)를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계(S105) 및 상기 성형단계(S105)를 통해 성형된 성형물을 굽는 굽기단계(S107)로 이루어진다.
상기 원료혼합단계(S101)는 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 물, 발효종 및 코코넛 오일을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로, 강력분 100 중량부, 박력분 45 내지 55 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 소금 2 내지 3 중량부, 물 25 내지 35 중량부, 발효종 40 내지 50 중량부 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 발효종은 40 내지 50 중량부가 함유되며, 발효원종 100 중량부에 현미액종 40 내지 60 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기의 성분으로 이루어진 반죽이 상기 발효단계에서 발효될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 발효원종은 통밀을 먹이로 하여 증식하는 효모균이 증식된 상태로, 통밀과 물이 혼합되면서 발생하는 글루텐과 혼합되어 있으며, 자연발효 과정에서 유산균 및 아세트산 등이 생성되어 신맛을 내며, 발효과정에서 베타-글루칸이 생성되어 당과 전분이 분해되기 때문에 소화흡수에 많은 도움을 주며 구수한 풍미를 나타내는 크루아상을 제공하는 역할을 하는데, 강력분 100 중량부에 정제수 75 내지 85 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 13 내지 15일 동안 자연발효하여 제조된다.
또한, 상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 10 중량부를 혼합하고 27 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 발효하여 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 현미액종은 상기 발효종의 발효속도를 향상시킬 뿐만 아니라, 크루아상의 풍미를 더욱 향상시키는 역할을 한다.
상기 현미액종의 함량이 40 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 현미액종의 함량이 60 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 발효종의 발효효과를 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 코코넛 오일은 식물성 유지 성분으로 10 내지 20 중량부가 함유되는데, 버터나 소금의 첨가 없이도, 본 발명을 통해 제조되는 크루아상이 우수한 식감을 나타낼 수 있도록 하는 역할을 하는데, 상기 코코넛 오일의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 코코넛 오일의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 식물성 유지 성분이 지나치게 많이 함유되는 것으로, 크루아상의 기호도나 반죽의 형성을 저해하게 된다.
이때, 상기 원료혼합단계(S101)는 상기의 성분으로 이루어진 혼합물을 교반장치가 구비된 반죽기에 투입하고, 300 내지 500rpm의 속도로 2 내지 4분 동안 반죽하는 과정으로 이루어진다.
상기 발효단계(S103)는 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 발효하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 반죽을 발효기에 투입하고 4 내지 6℃의 온도에서 15 내지 20시간 동안 발효시키는 과정으로 이루어진다.
상기와 같은 저온온도조건에서 15 내지 20시간 동안 발효의 과정을 거치게 되면 반죽의 내부까지 수분이 공급되어 결이 살아나서 겉은 바삭한 식감을 나타내며, 내부는 촉촉한 식감을 나타내는 크루아상을 제공할 수 있다.
상기 성형단계(S105)는 상기 발효단계(S103)를 통해 발효된 반죽을 성형하는 단계로, 상기 발효단계(S103)를 통해 발효된 반죽을 일정한 양으로 소분하여 절단하고 접고 마는 과정을 통해 크루아상 생지의 형태로 가공하는 단계다.
상기의 성형단계(S105)를 거치면 아래 도 5에 나타낸 것과 같이 성형물의 형태가 반죽이 켜켜이 쌓아지는 형태로 성형되기 때문에, 성형물 중간중간에 코코넛 오일 성분이 위치하여 종래에 버터와 같은 동물성 지방을 사용한 크루아상과 내상이나 식감의 차이가 없으면서도 빈건과 같은 채식주의자도 섭취할 수 있는 크루아상을 제공할 수 있다.
상기 굽기단계(S107)는 상기 성형단계(S105)를 통해 성형된 성형물을 굽는 단계로, 상기 성형단계(S105)를 통해 성형된 성형물을 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 구운 후에, 150 내지 170℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 추가로 굽는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 성형된 성형물을 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 구운 후에, 150 내지 170℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 추가로 굽는 과정을 진행하게 되면, 겉의 바삭한 식감은 향상되면서도 탄맛이 증가되지 않아 우수한 기호도를 나타내는 크루아상을 제공할 수 있다.
또한, 상기 성형단계(S105)와 상기 굽기단계(S107) 사이에는 상기 성형단계(S105)를 통해 성형된 성형물을 28 내지 30℃의 온도와 65 내지 75%의 습도에서 1 내지 2시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S106)가 더 진행될 수도 있는데, 상기의 과정을 통해 숙성된 성형물은 성형물의 내부에 식물성 유지 성분인 코코넛 오일이 흘러나오는 현상을 억제할 수 있어 우수한 식감을 나타내는 크루아상을 제공할 수 있다.
이때, 상기 숙성단계(S106)의 온도가 상기의 범위 미만이거나 숙성단계(S106)의 시간이 상기 범위 미만이면 숙성효과가 미미하며, 상기 숙성단계(S106)의 온도가 상기의 범위를 초과하거나 숙성단계(S106)의 시간이 상기의 범위를 벗어나게 되면 과발효가 진행되어 성형물의 내부에 공기층이 지나치게 많이 형성되어 크루아상의 결이 형성되지 못하며 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 굽기단계(S107) 이후에는 상기 굽기단계(S107)를 통해 제조된 쿠루아상의 표면에 광택제를 코팅하고 스테비아 분말을 도포하는 표면처리단계(S109)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 광택제와 스테비아 분말이 도포되면 크루아상의 표면이 매끄러워져 광택효과가 향상되기 때문에 제품의 품질향상 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 크루아상의 표면에 막을 형성하여 산소접촉으로 인해 크루아상의 풍미가 저하되는 것을 억제하여 보전성을 향상시키는 역할을 한다.
이때, 상기 광택제는 크루아상 100 중량부 대비 1 내지 3 중량부를 코팅하는 것이 바람직하며, 식물성 유지 및 완두단백으로 이루어지고, 식물성 유지 100 중량부에 완두단백 15 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 식물성 유지는 올리브유 및 해바라기유로 이루어진 그룹에어 선택된 하나 이상으로 이루어지며, 올리브유와 해바라기유가 1:1의 중량비로 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같은 성분으로 이루어진 광택제를 도포하고 난 후에는 스테비아 분말을 도포하는 과정이 진행되는데, 크루아상 100 중량부 대비 스테비아 분말 0.01 내지 0.1 중량부를 도포하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 스테비아 분말은 스테비아 잎을 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01 내지 0.1 밀리미터를 나타내도록 분쇄하여 제조되는데, 상기의 입자크기를 갖는 스테비아 분말은 크루아상에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 설탕에 비해 감미도가 약 250배로 매우 적은 양으로로 단맛향상 효과가 우수하며, 저칼로리 무독성 자연식품으로 당뇨병, 비만, 고지혈증 및 충치 등을 개선하는 효과를 부여한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 크루아상의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 발효종의 제조
발효원종(강력분 100 중량부에 정제수 80 중량부를 혼합하고 26℃의 온도에서 14일 동안 자연발효하여 제조) 100 중량부에 현미액종(현미 100 중량부에 정제수 100 중량부 및 아카시아 꿀 8 중량부를 혼합하고 28.5℃의 온도에서 3일 동안 발효하여 제조) 50 중량부를 혼합하여 발효종을 제조하였다.
<제조예 2> 반죽의 제조
강력분 100 중량부, 박력분 50 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 2.5 중량부, 물 30 중량부, 상기 제조예 1을 통해 제조된 발효종 45 중량부 및 코코넛 오일 10 중량부를 반죽기에 투입하고 400rpm의 속도로 3분 동안 반죽하여 크루아상용 반죽을 제조하였다.
<제조예 3> 반죽의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 진행하되, 코코넛오일 15 중량부를 혼합하여 크루아상용 반죽을 제조하였다.
<제조예 4> 반죽의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 진행하되, 코코넛오일 20 중량부를 혼합하여 크루아상용 반죽을 제조하였다.
<제조예 5> 반죽의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 진행하되, 코코넛오일을 함유하지 않고 크루아상용 반죽을 제조하였다.
<제조예 6> 반죽의 제조
상기 제조예 2와 동일하게 진행하되, 코코넛오일 50 중량부를 함유하여 크루아상용 반죽을 제조하였다.
상기 제조예 2 내지 6을 통해 제조된 크루아상용 반죽의 물성을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 반죽의 물성은 제조된 반죽을 잡아당겨 적정한 찰기를 나타내는지 확인하는 방법을 이용하였으며, 미흡, 양호 및 우수로 구분하였다.}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 제조예 2 내지 4를 통해 제조된 반죽은 양호 또는 우수한 찰기를 나타내었으나, 제조예 5를 통해 제조된 반죽은 찰기가 부족하였으며, 제조예 6은 반죽이 형성되지 않은 것을 알 수 있다.
<실시예 1>
상기 제조예 2를 통해 제조된 반죽을 발효기에 투입하고, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효하고, 발효된 반죽을 일정한 크기로 잘라내고 겹치는 과정을 통해 크루아상 생지의 형태로 성형한 후에, 성형물을 190℃의 온도에서 20분 동안 구운 후에, 160℃의 온도에서 20분 동안 굽는 과정을 통해 크루아상을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 3을 통해 제조된 반죽을 사용하여 크루아상을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 4를 통해 제조된 반죽을 사용하여 크루아상을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 성형물을 굽기전에 29℃의 온도와 70%의 습도에서 90분 동안 숙성시켜 크루아상을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1을 통해 제조된 크루아상 100 중량부의 표면에 식물성 유지(올리브유와 해바라기유가 1:1의 중량비로 혼합) 100 중량부와 완두단백 20 중량부로 이루어진 코팅제를 2 중량부를 고르게 도포하고, 코팅제가 도포된 크루아상의 표면에 스테비아 분말 0.05 중량부를 도포하여 코팅제와 스테비아 분말이 도포된 크루아상을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 4를 통해 제조된 크루아상 100 중량부의 표면에 식물성 유지(올리브유와 해바라기유가 1:1의 중량비로 혼합) 100 중량부와 완두단백 20 중량부로 이루어진 코팅제를 2 중량부를 고르게 도포하고, 코팅제가 도포된 크루아상의 표면에 스테비아 분말 0.05 중량부를 도포하여 코팅제와 스테비아 분말이 도포된 크루아상을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 강력분 100 중량부, 박력분 50 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 2.5 중량부, 물 30 중량부, 산업용 효모 45 중량부, 버터 10 중량부 및 달걀 10 중량부로 이루어진 반죽을 사용하여 크루아상을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1을 통해 제조된 크루아상의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
(단, 크루아상의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 측정한 후에 평균값으로 나타내었다.
5점;매우우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점;나쁨, 1점;매우나쁨)
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 크루아상은 우수한 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수하였으며, 특히 종래와 같이 버터와 달걀을 사용하여 제조된 크루아상과 대등한 물성을 나타내는 것을 알 수 있고, 특허 실시예 6을 통해 제조된 크루아상의 물성이 가장 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1을 통해 제조된 크루아상의 외관과 단면을 촬영하여 아래 도 5(외관) 내지 6(단면)에 나타내었다.
아래 도 5 내지 6에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 크루아상은 우수한 조직력을 갖기 때문에 우수한 식감을 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법은 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 지방의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키며, 동물성 단백질이 함유되지 않아 비건(vegan)과 같은 채식주의자도 섭취가 가능한 크루아상을 제공한다.
S101 ; 원료혼합단계
S103 ; 발효단계
S105 ; 성형단계
S106 ; 숙성단계
S107 ; 굽기단계
S109 ; 표면처리단계
S103 ; 발효단계
S105 ; 성형단계
S106 ; 숙성단계
S107 ; 굽기단계
S109 ; 표면처리단계
Claims (7)
- 강력분 100 중량부, 박력분 50 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 2.5 중량부, 물 30 중량부, 발효종 45 중량부 및 코코넛 오일 10 중량부를 혼합하는 원료혼합단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계;
상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계; 및
상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 굽는 굽기단계;로 이루어지며,
상기 발효종은 발효원종에 현미액종을 혼합하고 자연발효하여 제조되며,
상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 100 중량부 및 아카시아 꿀 8 중량부를 혼합하고 28.5℃의 온도에서 3일 동안 발효하여 제조되고,
상기 성형단계와 상기 굽기단계 사이에는 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 29℃의 온도와 70%의 습도에서 90분 동안 숙성시키는 숙성단계가 더 진행되며,
상기 굽기단계 이후에는 상기 굽기단계를 통해 제조된 크루아상의 표면에 광택제를 코팅하고 스테비아 분말을 도포하는 표면처리단계가 더 진행되고,
상기 광택제는 크루아상 100 중량부 대비 2 중량부가 코팅되며,
상기 광택제는 올리브유와 해바라기유가 1:1의 중량비로 혼합된 식물성 유지 100 중량부와 완두단백 20 중량부로 이루어지고,
상기 스테비아 분말은 상기 크루아상 100 중량부 대비 0.05 중량부를 도포하여 이루어지며,
상기 발효단계는 5℃의 온도에서 18시간 동안 이루어지고,
상기 굽기단계는 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 190℃의 온도에서 20분 동안 구운 후에, 160℃의 온도에서 20분 동안 굽는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 코코넛 오일이 함유된 비건 크루아상의 제조방법. - 삭제
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