KR101365971B1 - 빵류 광택제 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 빵류 광택제에 관한 것으로서, 특히 식빵 등과 같은 구운 빵의 표면을 매끄럽게 함과 동시에 광택효과를 높여 외관적인 품질 향상은 물론 빵 특유의 풍미를 유지시켜 줌으로써 상품성이 우수한 양질의 빵을 얻을 수 있도록 하는 광택제 조성물을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 급수 640중량부와, 유단백 20~30중량부와, 완두단백 17~22중량부와, 탈지분유 25~30중량부와, 유화제 4.6중량부와, 전분 16중량부와, 카라기난(Carrageenan) 0.25중량부와, 물엿 5.6중량부와, 베타카로틴(Beta carotine) 0.5중량부와, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 1중량부와, 소듐카보네이트(Sodium carbonate) 0.33중량부 및 향료(Flavor) 0.17중량부로 조성된 것을 특징으로 하는 빵류 광택제를 개시한다.

Description

빵류 광택제 및 그 제조방법{Brightener of bakery products and manufacturing methods thereof}
본 발명은 빵류 광택제에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식빵 등과 같은 구운 빵의 표면을 매끄럽게 함과 동시에 광택효과를 높여 외관적인 품질 향상은 물론 빵 특유의 풍미를 유지시켜 줌으로써 상품성이 우수한 양질의 빵을 얻을 수 있도록 하는 광택제 및 그 제조방법에 대한 것이다.
일반적으로 제과 및 제빵 식품의 제조공정 중 소성 후 마무리 공정에서 그 표면의 광택효과를 증가시키고 인접하여 놓이는 다른 식품과 서로 달라붙는 것을 방지하며, 아울러 향미를 가미 및 부드러움, 부스러지기 쉬운 성질 등을 부여하기 위해 고농도의 당 수용액이나 우유, 난황, 전분 호화액 등으로 표면을 도포하는 방법이 행해지고 있다.
특히 제빵의 경우 외관상의 색깔을 미려하고 먹음직스럽게 향상시켜 상품가치를 높일 수 있도록 대부분이 우유나 난황 또는 전분 호화액 등을 표면에 바르고 있는 실정이다.
그런데 우유나 난황을 빵 표면에 바르는 방식의 경우 우유나 난황이 미생물 등에 쉽게 노출되어 세균 증식에 최적의 조건을 제공하므로 빵의 변질 및 부패가 빠르게 일어나 대량생산에 부적합할 뿐만 아니라 우유나 난황이 빵에 쉽게 흡수되는 침투성이 강하고 건조성이 떨어지는 물리적 특성상 빵이 어느 정도 건조된 상태에서 발라야만 하기 때문에 빵의 제조에 오랜 시간이 소요되어 생산수율이 상당히 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 전분 호화액의 경우 전분의 노화에 의하여 시간이 지날수록 광택이 점점 약해지다가 결국에는 없어지는 특성상 그 효과가 다소 미흡할 수밖에 없는 한계가 있다.
더욱이 우유, 난황, 전분 호화액은 빵 속의 당 성분과 아미노산이 반응하는 갈색화 반응(Maillard Reaction)에 의하여 빵의 껍질 색을 변화시키는 특성으로 인해 사용에 근본적인 제약이 있을 수밖에 없는 데다 빵 특유의 풍미를 해치는 문제점도 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2010-0090192호(2010.08.13) 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0027426호(2002.04.13) 일본국 공개특허공보 제2002-084974호(2002.03.26) 일본국 공개특허공보 제2008-245577호(2008.10.16) 일본국 공개특허공보 제2006-271291호(2006.10.12)
이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 감안 및 문제점의 해결에 역점을 두어 빵의 표면을 매끄럽게 함과 동시에 광택효과를 높이고 빵 특유의 풍미를 유지시킬 수 있는 빵류 광택제를 개발하고자 부단한 노력을 기울여 예의 연구하던 중 다양한 실험을 통해 최적의 성분 및 조성비를 찾음으로써 본 발명을 창안하게 되었다.
따라서 본 발명의 기술적 과제 및 목적은 빵의 표면 광택효과를 높일 수 있도록 하는 빵류 광택제 및 그 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
본 발명의 다른 기술적 과제 및 목적은 빵 특유의 풍미를 유지시킬 수 있도록 하는 빵류 광택제 및 그 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시 양태는, 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 급수 640중량부와, 유단백 20~30중량부와, 완두단백 17~22중량부와, 탈지분유 25~30중량부와, 유화제 4.6중량부와, 전분 16중량부와, 카라기난(Carrageenan) 0.25중량부와, 물엿 5.6중량부와, 베타카로틴(Beta carotine) 0.5중량부와, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 1중량부와, 소듐카보네이트(Sodium carbonate) 0.33중량부 및 향료(Flavor) 0.17중량부로 조성된 것을 특징으로 하는 빵류 광택제 조성물을 제공한다.
이로써 본 발명은 빵의 표면 광택효과를 월등하게 증가시키면서 빵 특유의 풍미를 유지시키는 각별한 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 다른 실시 양태로, 상기 식물성 유지는 올리브유 및 해바라기유 중 어느 하나이거나 그 두 가지를 일정비율로 섞은 것이고, 상기 유화제는 모노글리세리드(mono glyceride of fatty acid)이고, 상기 전분은 타피오카 전분(Tapioca starch)이고, 상기 향료는 인조바닐라향(Imitation vanilla flavor)인 것이 바람직하다.
그리고 본 발명의 실시 예에 따른 빵류 광택제를 제조하는 방법은, 제1용기에 식물성 유지와 유화제를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키는 제1공정, 제2용기에 급수, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 및 소듐카보네이트(Sodium carbonate)를 넣고 용해시키는 제2공정, 상기 제2공정을 거친 제2용기의 혼합물에 유단백, 완두단백, 탈지분유, 전분, 카라기난(Carrageenan), 물엿, 베타카로틴(Beta carotine) 및 향료(Flavor)를 넣고 섞은 다음 85℃까지 가열하는 제3공정, 상기 제3공정을 거친 제2용기의 혼합물에 제1공정을 거친 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하는 제4공정, 상기 제4공정에 의해 형성된 혼합물을 균질기로 균질화한 후 10℃로 냉각하는 제5공정으로 이루어질 수 있다.
상기와 같은 기술적 과제의 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 미생물 등에 의해 쉽게 변질 및 부패되지 않고, 빵의 표면에 코팅 시 빵의 내부로 쉽게 흡수되지 않으면서 미세화 및 균질화된 상태로 동일한 품질의 활성과 균일성을 유지하므로 종래의 우유, 난황 또는 전분 호화액이 갖는 한계와 문제점을 극복할 수 있다.
또한, 본 발명은 빵의 표면을 매끄럽게 하고 촉촉한 보습성을 부여함과 동시에 광택효과를 크게 향상시킴은 물론 향미를 증진시키고 빵의 풍미를 유지시키기 때문에 맛과 기호성이 우수하고 상품성이 대폭 강화된 양질의 빵을 얻을 수 있는 각별하고 유리한 효과가 있다.
이하, 본 발명에 따른 빵류 광택제의 실시 예에 대해 비교 예를 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
여기서, 본 발명에 있어서 광택제라 함은 소성 후의 빵이나 튀김 후의 도넛 등의 각종 빵류의 표면을 코팅하여 촉촉한 보습성을 유지하면서 향미와 광택효과를 부여하는 것을 의미한다.
또한, 본 발명에서의 빵류는 다양한 제빵법에 의해 제조할 수 있으며, 그 종류 등은 특별히 제한을 두지 않는다. 빵류의 예로는 식빵, 버터 롤, 핫도그 롤, 디너 롤 등의 소프트 롤류와, 카이저 롤 등의 하드 롤류와, 호밀빵, 전립분빵(그레이엄 빵), 스위트 롤, 데니시 페스트리, 반즈, 파네토네, 슈토렌, 브리오슈, 크로와상 등의 구미식 과자빵류와, 단팥빵, 잼빵, 크림빵 등의 일본식 과자빵류와, 카레빵, 피로슈키, 도너츠 등의 튀김빵류 등을 들 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 빵류 광택제 조성물은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 급수 640중량부와, 유단백 20~30중량부와, 완두단백 17~22중량부와, 탈지분유 25~30중량부와, 유화제 4.6중량부와, 전분 16중량부와, 카라기난(Carrageenan) 0.25중량부와, 물엿 5.6중량부와, 베타카로틴(Beta carotine) 0.5중량부와, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 1중량부와, 소듐카보네이트(Sodium carbonate) 0.33중량부 및 향료(Flavor) 0.17중량부로 이루어짐으로써 빵의 표면 광택을 월등히 증가시키면서 빵 특유의 풍미를 유지시킬 수 있다.
여기서, 감미료의 기능과 함께 빵의 수분을 유지시키는 기능을 갖는 수용성 당질인 덱스트린(Dextrin)을 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 0.07중량부를 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 사용하는 식물성 유지(Vegetable oil)의 예로는 올리브유(Olive oil) 및 해바라기유(Sunflower oil) 중 어느 하나이거나 그 두 가지를 5:5 등의 비율로 적당히 섞은 것이 바람직하다.
그리고 본 발명의 실시 예에 따른 식물성 유지의 함량은 광택제 조성물의 기준이 되는 100중량부 예를 들어, 100g 단위로 사용하는 것이 바람직하다. 광택제 조성물 전체에서 차지하는 함량이 100중량부 미만일 경우 빵에 대한 코팅력이 감소하며, 100중량부를 초과하면 그 특유의 강한 향이 발현되어 빵의 풍미를 저하시킬 수 있다.
본 발명에서 유단백의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 20~30중량부 범위로 함유되도록 사용하는 것이 바람직하다. 유단백의 함량이 30중량부를 초과할 경우 점성이 높아 코팅에 어려움이 따를 수 있고, 20중량부 미만이면 광택력이 떨어질 수 있다.
본 발명에서 완두단백의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 17~22중량부 범위로 함유되도록 사용하는 것이 바람직하다. 완두단백의 함량이 22중량부를 초과할 경우 그 고유의 강한 향으로 인해 광택제 조성물 전체의 향미가 떨어질 수 있을 뿐만 아니라 점성이 높아 코팅에 어려움이 따를 수 있고, 17중량부 미만이면 광택력이 떨어질 수 있다.
본 발명에서 탈지분유의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 25~30중량부 범위로 함유되도록 사용하는 것이 바람직하다. 탈지분유의 함량이 30중량부를 초과할 경우 점성이 높아 덩어리지는 현상이 발생하여 코팅에 어려움이 따를 수 있고, 25중량부 미만이면 단백질 함량의 부족으로 광택력이 다소 떨어질 수 있다.
본 발명에서 전분은 광택제 조성물을 빵의 표면에 코팅할 때 적정 온도 범위를 넓게 하여 작업성을 높이고, 빵에서 박리 또는 퍼짐(흐름)을 방지하며, 윤기와 촉촉함 등의 청량감 및 냉장에 따른 내성을 부여하는 효과를 가지며, 식감을 해치지 않는 것을 사용함이 바람직하다.
이러한 전분의 예로는 소맥 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분(왁시콘스타치),감자 전분, 찰감자 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 고구마 전분, 사고 전분, 칡 전분 등을 들 수 있다. 이 중에서 다른 성분의 색깔이나 맛에 아무런 영향 없이 부드럽고 선명하며 투명한 형태를 발현하는 타피오카 전분(Tapioca starch)을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
그리고 전분의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 16중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 전분의 함량이 16중량부 미만일 경우 흐름 방지, 이수 방지, 건조 방지라는 점에서 바람직하지 않을 수 있으며, 16중량부를 많이 초과하면 점성이 강해져 표면이 불균일하고 광택력이 떨어질 수 있다.
본 발명에서 사용하는 유화제로는 모노글리세리드(Mono glyceride of fatty acid)인 것이 바람직하다. 이러한 유화제의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로 4.6중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 카라기난(Carrageenan)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로 0.25중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 물엿의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 5.6중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 물엿의 함량이 5.6중량부 미만일 경우 흐름 방지, 이수 방지, 건조 방지라는 점에서 바람직하지 않을 수 있으며, 5.6중량부를 많이 초과하면 점성이 강해 형태 안정성 및 광택력이 떨어질 수 있다.
본 발명에서 베타카로틴(Beta carotine)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 0.5중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 디소듐포스페이트(Disodium phosphate)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 1중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 소듐카보네이트(Sodium carbonate)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 0.33중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 향료(Flavor)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 0.17중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 급수(각종 이물질 및 불순물을 걸러내고 정제한 물)의 함량은 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 이에 대해 640중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 빵류 광택제는 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.
(제1공정)
제1용기에 식물성 유지와 유화제를 일정비율로 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시킨다.
(제2공정)
제2용기에 급수, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 및 소듐카보네이트(Sodium carbonate)를 일정비율로 넣고 용해시킨다.
(제3공정)
제2공정을 거친 제2용기의 혼합물에 유단백, 완두단백, 탈지분유, 전분, 카라기난(Carrageenan), 물엿, 베타카로틴(Beta carotine) 및 향료(Flavor)를 일정비율로 넣고 섞은 다음 85℃까지 가열한다.
(제4공정)
제3공정을 거친 제2용기의 혼합물에 제1공정을 거친 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열한다.
(제5공정)
제4공정에 의해 형성된 혼합물을 균질기로 균질화한 후 10℃로 냉각한다.
이와 같이 제조된 빵류 광택제 조성물은 상온에 일정시간 동안 방치 혹은 냉장한 상태로 갓 구운 빵의 표면에 두께를 조절하면서 코팅하는 것이 바람직하다. 3℃미만의 온도에서는 점도가 상승하여 작업성이 나빠질 수 있다.
여기서, 빵의 표면에 광택제를 코팅하는 방법으로는 예를 들면, 스프레이를 이용하여 분사하거나 솔 등을 이용하여 도포하거나 혹은 글레이저를 이용하여 광택제를 흘려 입히거나, 침적기를 이용하여 침적하거나, 광택제를 넣은 용기에 빵을 담그거나 할 수 있다. 이때, 코팅은 빵류 표면의 일부분이거나 전체여도 무방하다.
본 발명의 광택제를 빵류의 표면에 코팅한 후, 냉각 또는 그대로 방치하면, 온도 저하와 함께 광택제가 겔화되어 표면에 윤기가 나고, 촉촉함, 신선함이 우수한 청량감 있는 상태로 빵의 표면에서 박리되거나 흘러내림 없이 안정적으로 정착된다.
또한, 이수(離水) 현상이나 끈적거림이 없어 취급이 용이하다는 이점이 있다.
<실시 예1>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 25g, 완두단백 17g, 탈지분유 25g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<실시 예2>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 30g, 완두단백 17g, 탈지분유 25g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기(200bar)를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<실시 예3>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 20g, 완두단백 17g, 탈지분유 25g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<실시 예4>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 25g, 완두단백 22g, 탈지분유 25g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<실시 예5>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 25g, 완두단백 17g, 탈지분유 30g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<비교 예1>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 32g, 완두단백 13g, 탈지분유 22g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<비교 예2>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 17g, 완두단백 25g, 탈지분유 23g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<비교 예3>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 35g, 완두단백 25g, 탈지분유 22g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<비교 예4>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 15g, 완두단백 15g, 탈지분유 22g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
<비교 예5>
제1용기에 식물성 유지(Olive oil) 100g과 유화제(Mono glyceride of fatty acid) 4.6g를 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키고, 다음으로 제2용기에 급수 640g(ml), 디소듐포스페이트 1g 및 소듐카보네이트 0.33g를 넣고 용해시킨 후 유단백 32g, 완두단백 15g, 탈지분유 35g, 전분(Tapioca starch) 16g, 카라기난 0.25g, 물엿 5.6g, 베타카로틴 0.5g 및 향료(Imitation vanilla flavor) 0.17g를 추가로 넣고 섞어 85℃까지 가열한 다음 제2용기의 혼합물에 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하고, 이를 고압균질기를 이용하여 5~10분간 균질화한 후 10℃로 냉각함으로써 빵류 광택제 조성물을 얻었다.
이와 같이 제조된 실시 예1~5 및 비교 예1~5들을 식빵의 표면에 도포한 후 이에 대한 관능검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 1에 나타내었다.
이때, 관능검사 참여자로는 20대 학생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 7점 척도법(1-매우 나쁨, 2-보통 나쁨, 3-약간 나쁨, 4-보통, 5-약간 우수, 6-보통 우수, 7-매우 우수)으로 각각 행하였으며, 광택력과 풍미를 먼저 평가하도록 하였으며, 그 평가 항목 중 물성은 빵의 표면에 도포할 때의 특성을 평가하였고, 보관성은 냉장보관하는 과정에서 시간이 경과함에 따라 각 성분이 분리되는 시점과 굳는 시점을 평가하였고, 광택력은 빵의 표면에 도포한 후 2시간이 지난 후의 상태를 평가하였으며, 풍미는 빵의 표면에 도포한 후 24시간이 지난 후의 상태를 평가하였다.
Figure 112013003012060-pat00001
상기 표 1에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시 예1 내지 5 및 비교 예1 내지 5에 따른 빵류 광택제를 식빵의 표면에 도포한 후 다양한 관능검사를 통해 확인한 결과에 의하면, 평가 항목 중 보관성 부분에서는 실시 예들 및 비교 예들이 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 실시 예들이 비교 예들에 비해 물성, 광택력 및 풍미가 전반적으로 가장 우수한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따른 빵류 광택제 조성물은 미생물 등에 의해 쉽게 변질 및 부패되지 않아 보관성이 뛰어나고, 빵의 표면에 코팅 시 빵의 내부로 쉽게 흡수되지 않으면서 미세화 및 균질화된 상태로 동일한 품질의 활성과 균일성을 유지하기 때문에 빵의 표면 광택효과를 탁월하게 증진시킴은 물론 빵 특유의 풍미를 유지시키는 각별한 효과가 있음을 확인할 수 있다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (11)

  1. 식물성 유지, 급수, 유단백, 완두단백, 탈지분유, 유화제, 전분, 카라기난(Carrageenan), 물엿, 베타카로틴(Beta carotine), 디소듐포스페이트(Disodium phosphate), 소듐카보네이트(Sodium carbonate) 및 향료(Flavor)를 포함하여 조성된 빵류 광택제.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 광택제는 식물성 유지 100중량부를 기준으로, 급수 640중량부와, 유단백 20~30중량부와, 완두단백 17~22중량부와, 탈지분유 25~30중량부와, 유화제 4.6중량부와, 전분 16중량부와, 카라기난(Carrageenan) 0.25중량부와, 물엿 5.6중량부와, 베타카로틴(Beta carotine) 0.5중량부와, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 1중량부와, 소듐카보네이트(Sodium carbonate) 0.33중량부 및 향료(Flavor) 0.17중량부로 조성된 빵류 광택제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 식물성 유지는 올리브유(Olive oil) 및 해바라기유(Sunflower oil) 중 어느 하나이거나 그 두 가지를 일정비율로 섞은 것인 빵류 광택제.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 유화제는 모노글리세리드(Mono glyceride of fatty acid)인 빵류 광택제.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 전분은 타피오카 전분(Tapioca starch)인 빵류 광택제.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 향료는 인조바닐라향(Imitation vanilla flavor)인 빵류 광택제.
  7. 다음의 각 공정으로 이루어지는 빵류 광택제 제조방법.
    (가) 제1용기에 식물성 유지와 유화제를 일정비율로 넣고 70℃~85℃로 가열하여 유화제를 용해시키는 제1공정
    (나) 제2용기에 급수, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate) 및 소듐카보네이트(Sodium carbonate)를 일정비율로 넣고 용해시키는 제2공정
    (다) 상기 제2공정을 거친 제2용기의 혼합물에 유단백, 완두단백, 탈지분유, 전분, 카라기난(Carrageenan), 물엿, 베타카로틴(Beta carotine) 및 향료(Flavor)를 일정비율로 넣고 섞은 다음 85℃까지 가열하는 제3공정
    (라) 상기 제3공정을 거친 제2용기의 혼합물에 상기 제1공정을 거친 제1용기의 혼합물을 넣은 후 85℃에서 10분 동안 가열하는 제4공정
    (마) 상기 제4공정에 의해 형성된 혼합물을 균질기로 균질화한 후 10℃로 냉각하는 제5공정
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제1공정에서 식물성 유지는 100중량부이고, 이를 기준으로 유화제는 4.6중량부인 빵류 광택제 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 제2공정에서 식물성 유지를 기준으로 급수는 640중량부이고, 디소듐포스페이트(Disodium phosphate)는 1중량부이고, 소듐카보네이트(Sodium carbonate)는 0.33중량부인 빵류 광택제 제조방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 제3공정에서 식물성 유지를 기준으로 유단백은 20~30중량부이고, 완두단백은 17~22중량부이고, 탈지분유는 25~30중량부이고, 전분은 16중량부이고, 카라기난(Carrageenan)은 0.25중량부이고, 물엿은 5.6중량부이고, 베타카로틴(Beta carotine)은 0.5중량부이고, 향료(Flavor)는 0.17중량부인 빵류 광택제 제조방법.
  11. 제7항에 있어서,
    상기 식물성 유지는 올리브유 및 해바라기유 중 어느 하나이거나 그 두 가지를 일정비율로 섞은 것이고, 상기 유화제는 모노글리세리드(mono glyceride of fatty acid)이고, 상기 전분은 타피오카 전분((Tapioca starch)이고, 상기 향료는 인조바닐라향(Imitation vanilla flavor)인 빵류 광택제 제조방법.
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