JPH09512714A - マイクロ波による調理が可能な食品コーティング剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 マイクロ波による調理が可能なコーティング剤は澱粉、セルロース・ガム、フラワー、酵素添加物及び別の成分を含む水溶性混合物を有する。酵素添加物は１つ以上のアルファ・アミラーゼを任意にて１つ以上の別の酵素、緩衝剤及び安定剤とともに含む。

Description

【発明の詳細な説明】 マイクロ波による調理が可能な食品コーティング剤 本発明は電子レンジによる調理、即ち再加熱が可能な食品コーティング剤に関 する。より詳細には、本発明はマイクロ波による調理が可能なバター（Batters ）、即ちブレッド・コーティング剤（Breaded coatings）に関するが、本発明は 同コーティング剤に限定されない。 電子レンジは食品製造業者が予備調理した食品を加熱すべく一般的に使用され る。予備調理した食品はバター被覆食品を含む。バター被覆食品の場合、肉、魚 、鳥肉、野菜、果物及び冷凍食品（Iced products）のいずれか１つに代表され る基本食材をバターで被覆（任意にて、クラムスで被覆）し、次いで同食材を高 温の油で揚げる。その後、同食材は冷凍され、さらには消費者へ供給される。 電子レンジ内での加熱は調理プロセスを完了するか、または予備調理された食 品を単に再加熱する。電子レンジによる調理が可能なコーティング剤は特定の要 件を有する。バターは食品から放出された水蒸気により多量の湿気を含み、同湿 気は製品のテクスチャー及び味を低減する。 国際特許出願公開第８８／０６００７号はバター組成物と、同バター組成物の 製造方法とを開示している。同開示において、高アミロース澱粉（High amylose starch）及びメチルセルロースを食品に対して予備散布している。バターは高 酵素大豆フラワー（Highe enzyme soya flour）を含む。国際特許出願公開第９ ３／０３６３４号は粒状澱粉及び粒状セルロース・ガムの混合物を含む改良され た予備散布粉組成物（Predust composition）を開示している。混合物を水分の 存在下で加熱した場合、同混合物はゲル化する。このような予備散布粉は油の吸 収及び水分の移動に対するバリアを形成可能であり、同バリアは高密度及び高粘 度を有する。更に、バリアは任意の調味料に対して安定した環境を提供し、かつ バターとの結合を促進し得る。高酵素大豆フラワーは許容可能な製品を一般的に 提供する が、同高酵素大豆フラワー内の酵素含有量の変化により一定でない風味が形成さ れ、さらには望ましくない風味が時折形成される。 本発明の第１の態様に基づき、マイクロ波による調理、即ち再加熱が可能な食 晶コーティング剤は以下の乾燥重量で示す成分、即ち、 （Ｉ） ３０〜６０％の澱粉、好ましくは高アミロース澱粉と、 （II） １〜５％のセルロース・ガムと、 （III）２５〜６０％のフラワーと、 （IV） 酵素添加物と、 （Ｖ） １つ以上の乳化剤及び１つ以上の還元糖を含む補助成分（酵素添加物及 び補助成分を加えて全体を１００％に調製）と を含む水溶性混合物を有する。そして、酵素添加物は１つ以上のアルファ・アミ ラーゼを、任意にて１つ以上の別の酵素、緩衝剤及び安定剤とともに有する。 本発明に基づく酵素添加物は大豆フラワーを必要不可欠としていない点に効果 がある。大豆フラワーと、小麦フラワー、ライ麦フラワー、オート麦フラワー、 蕎麦フラワー、トウモロコシ・フラワー、米フラワー及び馬鈴薯フラワーのいず れか１つに代表される他のフラワーとの混合物を使用し得る。これに代えて、大 豆フラワー全体を１つ以上の別の種類のフラワーと置換し得る。従来にない風味 を提供すべくフラワーを選択し得る。グルテンを含まないフラワーが好ましい。 酵素添加物は使用するフラワーに基づいて選択可能である。 澱粉は高アミロース澱粉を含み得る。高アミロース澱粉に代えて、または同高 アミロース澱粉に加えて、エンドウ豆（Pea）またはトウモロコシの澱粉を使用 し得る。 本発明は被覆食品（Coated foodstuffs）の製造に使用可能である。しかし、 本発明の別の用途としては充填パンケーキ（Filled pancakes）を含むパンケー キが挙げられる。パンケーキを製造するための好ましい成分は大豆フラワーを含 まない。 好ましいコーティング剤は以下の乾燥重量で示す成分、即ち、 （Ｉ） ３５〜５０％の高アミロース澱粉と、 （II） １〜５％のセルロース・ガムと、 （III）０．５〜３％のグリセリル・モノステアリン酸塩または他の乳化剤と、 （IV） ７〜１５％の乾燥卵と、 （Ｖ） １〜５％のＤ−キシロースまたは他の還元糖と、 （VI） ３０〜５０％のフラワーと、 （VII）酵素添加物と、 （VIII）補助成分（酵素添加物及び補助成分を加えて全体を１００％に調製）と を含む。 好ましいアルファ・アミラーゼはマルトース生成アミラーゼ（Maltogenic amy lases）を含む。マルトース生成アミラーゼはバクチラス・サブチリス菌株（Bac tillus subtilis strains）によって発現されるマルトース生成アミラーゼを含 む。好ましい酵素添加物としては、ヌーボ・ノルディスク社（Novo Nordisk）が 製造するノバミルＭＧ（Novamyl ＭＧ；商標名）が挙げられる。好ましい酵素添 加物はフラワーの澱粉部分に作用し、同澱粉は低分子糖類へ分解される。低分子 糖類の例としては、バターの水分保持能力を改善するアミロース及びデキストリ ンが挙げられる。しかし、ノバミル・アミラーゼ（Novamyl amylases）は調理中 、即ち再加熱中に退歩、即ち好ましくない別の加水分解の発生の傾向を低下させ る。 別の酵素はヌーボ・ノルディスク社が製造するアルカラーゼ（Alkalase）等の エントペプチダーゼと、ヌーボ・ノルディスク社が製造するペントパン２００Ｍ Ｇ（Pentopan 200 ＭＧ）等のペントサナーセ（Pentosanase）と、ノボ・ノルデ ィクス社が製造するニュートラーゼ（Neutrase）等のメタロプロテアーゼ（Meta loproteases）とに代表されるプロテアーゼを含み得る。ベータ・グルカナーゼ または他のプロテアーゼはバターのインキュベーション中にグルテン等のポリペ プチドを分解する。 緩衝剤としては燐酸塩の使用が特に好ましい一方で、従来の緩衝剤を使用し得 る。好ましい添加物はグルコノラクトンを含む。安定剤は重炭酸アンモニウムで あり得る一方、他の安定剤を使用してもよい。重炭酸アンモニウムは望ましくな い臭気を低減するため、同重炭酸アンモニウムは好ましい安定剤である。 使用可能な乳化剤はグリセリル・モノステアリン酸塩、レシチン、粉乳、乾燥 全卵、乾燥卵白及び乾燥卵黄のうちの少なくともいずれか１つを含み得る。レシ チンの使用はバターの流体特性及び乳化剤安定性を最適化するのに特に好ましい 。特に好ましい乳化剤成分は卵、グリセリル・モノステアリン酸塩及びレシチン の混合物を含む。好ましいレシチンは大豆レシチンと、濾過され、かつ低い鉄分 を含有する大豆レシチンと、活性大豆レシチンと、リゾレシチンと、ホスファチ ジルコリンとを含む。 還元糖はＤ−キシロースが好ましい。キシロースに代えて使用するか、または 同キシロースとともに使用し得る還元糖としては、キシリトール、ソルビトール 及びＬ−ラムノースが挙げられる。 本発明に基づくコーティング剤成分は高い剪断力の下で混合することによりブ レンドされ、次いで約１時間にわたって静置される。混合中に形成される熱は酵 素の作用を促進する。好ましい方法は３０〜６０℃の加熱作用を形成する速度に て成分を混合する工程を含む。 本発明を以下に更に詳細に例示するが、これは本発明を限定するものではない 。 例１ 以下のフォーミュラを使用した。コーティング剤成分 重量％ 高アミロース澱粉 ４８ セルロース・ガム ２ グリセリル・モノステアリン酸塩 １ 乾燥全卵 １３ Ｄ−キシロース ２ 酵素添加物 ３ 大豆フラワー ３１ １００酵素添加物成分 重量％ グルコノ−Ｄ−ラタトン １８ 酸性ピロ燐酸ナトリウム（Sodium Acid pyrophosphate） １０ （ｐＨ−４．２） 燐酸−ナトリウム ５０ （ｐＨ−４．５） 重炭酸アンモニウム １９ α−アミラーゼ（ノバミル） ３ １００ 澱粉をミキサー内へ投入し、そしてガム、乳化剤、酵素添加物及びキシロース を混合物内に分散させ、次いで卵及びフラワーをミキサー内の混合物に添加し、 さらには完全な分散を保証すべく更に混合することによりバターを調製した。使 用前における貯蔵を目的としてバターを耐湿性容器内に充填した。 ３または３未満（バターの所望の粘度に基づいて水の割合を調整）の水に対し て粉末バター混合物（Powdered batter mixture）を１の割合で添加した。 バター混合物のｐＨは４．５〜５．０であった。 改良鶏肉片（Pieces of reformed chicken）を基材の水分含量に基づいて設計 された予備散布剤で被覆した。予備散布剤を散布された鶏肉片に対して従来のバ ター・アプリケーション（例えば、スタイン装置またはコッペン装置（Stein or Koppens apparatus）によるアプリケーション）を機械的に供給した。バター粒 子（Batteredparticles）をタラム・アプリケータ（Crumb applicator）、好ま しくは日本式アプリケータ内へ供給した。次いで、被覆製品を標準油揚げライン へ供給し、コーティングの所望の色に基づいて約４５〜６０秒間調理した。次い で、製品を低温フリーザまたは他のフリーザ内へ配置し、さらには最大で−２０ ℃、好ましくは−５０℃の核心温度を形成すべく冷凍した。−２０℃以下におい て少なくとも６ケ月間安定した状態を維持する不浸透性プラスチック材料からな る容器または類似する特性を有する他の任意の容器内へ冷凍品を収容した。好ま しい包装手順は少なくとも９９％の真空度まで包装材を排気した後で、同包装材 にガスを封入する工程を含む。好ましいガスはＮ₂と、ＣＯ₂を有さないガス混合 物との うちの少なくともいずれか一方を含む。 製品は同製品を収納する容器が電子レンジ用に設計された容器である場合、同 容器内に収容した状態で家庭用電子レンジまたは商業用電子レンジ内で再加熱可 能である。これに代えて、製品をプレート上で再加熱し得る。 例２ コーティング剤成分 重量％ 高アミロース澱粉 ３５ セルロース・ガム ３ 乾燥全卵 １０ Ｄ−キシロース／任意の還元糖 ２ レシチン ５ 蕎麦フラワー／任意のフラワー ２０ 小麦フラワー ２０ 酵素添加物 ５ １００ 例２における酵素添加物はニュートラーゼ及びベータ・グルカナーゼとともに 例１の添加物を有する。例１に類似するコーティング・プロセス及び調理プロセ スを使用した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．マイクロ波による調理、即ち再加熱が可能な食品コーティング剤であって、 以下の乾燥重量で示す成分、即ち、 ３０〜６０％の澱粉と、 １〜５％のセルロース・ガムと、 ２５〜６０％のフラワーと、 酵素添加物と、 １つ以上の乳化剤及び１つ以上の還元糖を含む補助成分（酵素添加物及び補助 成分を加えて全体を１００％に調製）と を含む水溶性混合物を有し、前記酵素添加物が１つ以上のアルファ・アミラーゼ を、任意にて１つ以上の別の酵素、緩衝剤及び安定剤とともに有する食品コーテ ィング剤。 ２．前記澱粉は高アミロース澱粉である請求項１に記載のコーティング剤。 ３．前記フラワーは大豆粉、小麦粉、ライ麦粉、オート麦粉、蕎麦粉、トウモロ コシ粉、米粉及び馬鈴薯粉を含むグループから選択される請求項１または２に記 載のコーティング剤。 ４．前記フラワーはグルテンを含まないフラワーである請求項１乃至３のいずれ か一項に記載のコーティング剤。 ５．以下の乾燥重量で示す成分、即ち、 ３５〜５０％の高アミロース澱粉と、 １〜５％のセルロース・ガムと、 ０．５〜３％の乳化剤と、 ７〜１５％の乾燥卵と、 １〜５％の還元糖と、 ３０〜５０％のフラワーと、 酵素添加物と、 補助成分（酵素添加物及び補助成分を加えて全体を１００％に調製）と を含む請求項１乃至４のいずれか一項に記載のコーティング剤。 ６．前記乳化剤はグリセリル・モノステアリン酸塩、レシチン、粉乳、乾燥全卵 、乾燥卵白及び乾燥卵黄を含むグループから選択される請求項１乃至５のいずれ か一項に記載のコーティング剤。 ７．前記乳化剤は卵、グリセリル・モノステアリン酸塩及びレシチンを含むグル ープから選択される請求項５に記載のコーティング剤。 ８．前記還元糖はＤ−キシロース、キシリトール、ソルビトール及びＬ−ラムノ ースを含むグループから選択される請求項１乃至７のいずれか一項に記載のコー ティング剤。 ９．前記還元糖はＤ−キシロースである請求項８に記載のコーティング剤。 １０．前記アルファ・アミラーゼはマルトース生成アミラーゼを含む請求項１乃 至９のいずれか一項に記載のコーティング剤。 １１．燐酸緩衝液を含む請求項１乃至１０のいずれか一項に記載のコーティング 剤。 １２．前記安定剤は重炭酸アンモニウムである請求項１乃至１１のいずれか一項 に記載のコーティング剤。 １３．マイクロ波による調理、即ち再加熱が可能な食品コーティング剤を形成す る方法であって、 高い剪断力の下で３０〜６０℃の温度まで混合する請求項１乃至１２のいずれ か一項に記載の成分を混合する工程と、 前記混合物の静置を許容する工程と、 前記形成された混合物により食品をコーティングする工程と を含む方法。