JP2014513550A - 電子レンジ対応バッター - Google Patents
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Abstract
Description
グ組成物が得られることを発見した。さらに、以下に例証する通り、本発明者は、ある種の粉が特に好適であることを発見した。
a.大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉から選択される1つ又は複数の粉を含む粉構成要素35〜60重量%;
b.非加工デンプン15〜35重量%;
c.ゲル化剤0.1〜5重量%;
d.加工デンプン0〜15重量%;及び
e.その他の食用材料0〜35重量%;
を含む材料混合物を乾燥重量で20〜45重量%
含む。
ゲル化剤は、コラーゲン、アルジネート、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択され得る。好適には、ゲル化剤は、キサンタンガム、グアーガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択される。
粉構成要素は、材料混合物の約40重量%〜約55重量%、好適には約48.2%重量を構成してもよい。本コーティング組成物における材料混合物のパーセンテージは、コーティングされる性質、基材の含水量、基材表面の付着特性、及び結果として得られるコーティングの望ましい特性に応じて、使用前に混合物の希釈を調節することによって達成し得る最適粘度又は一定範囲の粘度を有する組成物を提供するために重要である。
粉構成要素は、好適には1つ又は複数の無グルテン粉で構成される。本明細書で言及される無グルテン粉は、1%未満のグルテン、好適には0.1%未満のグルテンを含有し得る。特に好適な粉では、グルテンは全く存在しない。
国際公開第85/01188号パンフレットに開示されているものなどの、70重量%のアミロースを含有する超高アミロース粉の使用は好ましくない。30重量%〜50重量%、一般に約37重量%のアミロース含有率を有する粉が好適である。
量%の量を、材料混合物に使用してもよい。ゲル化剤は、好適には長期安定性を与えるのに十分な量、例えば使用前にバッターを保存することを可能にするのに十分な量で存在する。
さらなる材料は、好適には配合支援剤として使用される重炭酸アンモニウムを含む。材料混合物中に約0.7重量%の量が好適である。
酸性ピロリン酸ナトリウムを使用してpHを制御してもよい。約0.37重量%の量を、材料混合物中に使用することができる。
本発明の好適な組成物は、酵素成分、特にαアミラーゼを含む酵素成分を含む。
酵素成分は、好適にはコーティング組成物に必要な酵素のみを含む。市販の高酵素粉に存在し得る、リポキシゲナーゼ又は他の酵素は、不都合な風味をもたらす場合があるため、好適には避ける。
デンプン28〜40%;
増粘剤18〜30%;
キサンタンガム20〜35%;
卵アルブミン10〜25%;
を含む材料混合物を乾燥重量で0.3〜3.0重量%含む);
続いて、基材を包む細粉パン粉の層を形成するために細粉パン粉が水性コーティングに付けられ;そして
前に本願明細書で定義されたコーティング組成物がパン粉層につけられる。
本発明を実施例によってさらに説明するが、限定的な意味は一切ない。
下記の組成を有する乾燥プレミックスからバッターを調製した:
実施例2
実施例1に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、バッターを乾燥プレミックスから調製した。
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部の脱脂大豆粉とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
実施例4
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部の低グルテン小麦粉とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
実施例5
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部のスペルト小麦とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
実施例6
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部のトウモロコシ粉のブレンドで置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
実施例7
実施例1に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、乾燥プレミックスからバッターを調製した。
下記の材料を使用して、乾燥安定剤組成物を調製した:
実施例9−再加熱及び評価
実施例8に記載の冷凍製品を、少なくとも10週間の保存期間の後、フリーザから取り出した。冷凍製品をワールプール(Whirlpool)電子レンジVT265/BL型で加熱することによって専門家チームが評価するために、冷凍製品を調製した。第一に、「クリスプ(Crisp)」ボタンを押し、加熱時間3分を選択し、「スタート」ボタンを押すことによって、クリスプ皿(Crisp dish)を予熱した。次に、ナゲット6個を予熱した皿にのせ、「クリスプ(Crisp)」ボタンを押し、加熱時間3分を選択し、「スタート」ボタンを押した。加熱後、ナゲットの中心部温度が72℃を超えていることを確かにするために、中心部温度を測定した。加熱したナゲットを、専門家チームに提出する前に1分間、周囲条件下に置いた。
大豆粉を、29重量部の大豆粉と、19.2重量部の下記の粉:
・えんどう豆粉
・ハウチワマメ粉
・燕麦粉
・大麦粉
の1つとのブレンドで置き換えたこと以外は、実施例1を繰り返した。
比較例6
大豆粉含有率を29.0重量%に減少させ、高アミロースデンプンの含有率を48.0重量%に増加させたこと以外は実施例1を繰り返した。
比較例7
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部の天然の馬鈴薯デンプンとのブレンドで置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
比較例8
大豆粉を、29重量部の大豆粉と19.2重量部のトウモロコシ粉のブレンドで置き換えたこと及びグアーガムを全卵で置き換えたこと以外は実施例1を繰り返した。
実施例10
実施例1に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、乾燥プレミックスからバッターを調製する。
Claims (18)
- 水55〜80重量%ならびに、
a.大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉から選択される1つ又は複数の粉を含む粉構成要素35〜60重量%、
b.非加工デンプン15〜35重量%、
c.ゲル化剤0.1〜5重量%、
d.加工デンプン0〜15重量%、及び
e.他の食用成分0〜35重量%
を含む材料混合物を乾燥重量で20〜45重量%含む、
電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品コーティング組成物。 - 前記粉構成要素が大豆粉、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉及びそれらの組合せから選択される、請求項1に記載のコーティング組成物。
- 前記粉構成要素が大豆粉、トウモロコシ粉、小麦粉及びそれらの組合せから選択される、請求項2に記載のコーティング組成物。
- 前記粉構成要素が大豆粉と、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉及びそれらの組合せから選択される穀粉との混合物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記粉構成要素が、トウモロコシ粉を含む2つ以上の無グルテン粉の混合物を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記材料混合物が、コラーゲン、アルジネート、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択されるゲル化剤を0.1〜5重量%含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記材料混合物が、卵固形分、好適には全卵、卵黄、卵白及びそれらの組合せから選択される卵原料からの卵固形分を5〜25重量%含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記材料混合物が、非加工デンプンを20〜32重量%含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記非加工デンプンが非加工高アミロースデンプンである、請求項1〜8のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記粉構成要素が、約15重量%〜約33重量%の脂質含有率を有する、請求項1〜9のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 小麦粉と非加工デンプンとの重量比が約4:3〜約2:1の範囲内である、請求項1〜10のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記材料混合物が前記ゲル化剤を0.5〜3重量%含む、請求項1〜11のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 前記ゲル化剤がグアーガムである、請求項1〜12のいずれか1項に記載のコーティング
組成物。 - 3番スピンドルを付けたブルックフィールド粘度計を60rpmで使用して、16℃で約380〜約400cPの粘度を有する、請求項1〜13のいずれか1項に記載のコーティング組成物。
- 請求項1〜14のいずれか1項に記載のコーティング組成物を食用固体基材に付け、続いてパン粉層を付けるステップを含む、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品をコーティングする方法。
- 前記食用固体基材が水性プレコーティング組成物で予めコーティングされており、前記水性プレコーティング組成物が水97〜99.7重量%、ならびに
材料混合物であって、
デンプン28〜40%、
増粘剤18〜30%、
キサンタンガム20〜35%、
卵アルブミン10〜25%、
を含む材料混合物を乾燥重量で0.3〜3.0重量%含み、
細粉パン粉を前記水性コーティングに付けて前記基材を包む細粉パン粉の層を形成するステップと、
請求項1〜14のいずれか1項に記載の前記コーティング組成物を前記パン粉層に付けるステップとを備える、請求項15に記載の方法。 - 電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、請求項1〜14のいずれか1項に記載のコーティング組成物を含む食品組成物。
- 請求項15又は16に記載の方法で製造される、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品。
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