TWI571205B - 可微波的麵糊 - Google Patents

Description

可微波的麵糊

本發明涉及使用微波爐、組合式微波烤爐或通過任何方式以輻射熱進行烹調或重新加熱的食品的塗層。本發明尤其但非僅涉及微波可烹調或重新加熱的麵糊或滾麵包屑的塗層。

微波爐通常用於加熱食物製品，所述食物製品已由食品製造商預先製備。預先製備的製品包括裹塗麵糊的食品，其中將基本食品，例如肉、魚、禽肉、蔬菜、水果或乳製品包裹在可選地以裹屑包裹的麵糊內，油炸然後冷凍以供應給消費者。

在可微波的爐內加熱可完成烹調過程或僅將預先烹調好的製品重新加熱。對可微波烹調的塗層具有特別的要求。微波能穿透食物製品的每一部分。從食物製品的核心散發的蒸汽能使所述麵糊塗層變得軟乎乎的。這損壞了所述製品的口感和味道。

第WO 88/06007號專利公開了一種麵糊組合物和製備方法，其中用高直鏈澱粉和甲基纖維素將所述食品預先上粉(pre-dust)。所述麵糊包括高酶豆粉。第WO 93/003634號專利公開了一種改進的預先上的粉的組合物，其包括顆粒性澱粉和顆粒性纖維素膠的混合物，所述混合物在存在水分的情況下受熱而膠凝。這種預先上的粉能形成吸收油和遷移水分的濃稠而高粘性的屏障。該屏障還為任何調味料提供了穩定的環境並能增強與麵糊之間的粘合性。儘管高酶豆粉通常提供合格的製品，但其酶含量的變化產生了不一致且有時討厭的氣味。第WO 96/032026號專利公開了一種可微波的麵糊，其包括澱粉、麵粉、膠凝劑、酶、添加劑和另外的成分。例示的配方包括基因改造高直鏈玉米粉。

本發明的目的是在生產、儲存和進食的過程中提供改進了性能的麵糊塗層。

根據本發明的麵糊或滾麵包屑的塗層優選是可使用除微波爐和組合式微波烤爐以外的傳統的烤爐或油炸爐烹調或重新加熱的。

根據本發明的第一方面，可微波烹調或重新加熱的食品塗層組合物包括含水的混合物，其包括以下成分：

a)澱粉；

b)麵粉成分，包括兩種或更多種無筋麵粉(包括玉米粉)的混合物；

c)膠凝劑；

d)酶添加劑，包括a澱粉酶；以及

e)可任選的另外的成分。

所述澱粉成分的量，不包括任何可在所述麵粉中存在的澱粉，可包括以重量計約20-35%，更優選約28.8%的該乾成分。

所述澱粉可包括高直鏈澱粉，優選為例如National Starch公司的生產有商標HYLON 7的玉米澱粉。直鏈澱粉含量為60%至80%是優選的，最好是70%。使用熱脹澱粉(hot swell starch)是優選的。

所述麵粉成分可包括以重量計約40%至約55%，優選約48.2%的該乾成分。

麵粉和澱粉成分的重量比可在約36%至約87%，優選約50%至約63%的範圍之內，而所述澱粉即非麵粉澱粉。

所述麵粉成分包括具有至少一種一級無筋麵粉的混合物，所述麵粉優選為豆粉，例如產自加拿大豆莢並由Bake Mark UK公司所供應的HiSoy；以及玉米粉，例如Smiths Flour Mills公司所生產的法國玉米粉YF36。玉米粉是無筋麵粉。本說明書中所稱的無筋麵粉可包含少於1%的麩質，優選少於0.1%的麩質。在尤其優選的麵粉中，是完全沒有麩質的。

所述麵粉成分可包含約25%至約70%的玉米粉和約30%至約75%的一種或更多種其他無筋麵粉。

所述麵粉混合物優選地帶有約15-33%，更優選約20-28%，特別是約24%的脂肪含量。可使用全脂豆粉。

可使用還原糖或還原糖混合物給烹調好的塗層上色。儘管可使用果糖、麥芽糖或這些還原糖的混合物，但D-木糖是優選的。約1-3%，優選約2%的量是優選的。

使用足量的膠凝劑或增稠劑(為方便起見稱為膠凝劑)把所述塗層穩定為乳劑。可使用以下其中之一或更多：膠原、海藻酸鹽、黃原膠(xanthan gum)、明膠、瓜爾豆膠(guar gum)、瓊脂膠(agar gum)、阿拉伯膠(gum Arabic)、刺槐豆膠(locust bean gum)或鹿角菜膠(carrageenan gum)。使用瓜爾豆膠或包含瓜爾豆膠的混合物是優選的。或者，可使用瓜爾豆膠和黃原膠的混合物。可使用對提供稠化的組合物有效的量的所述膠凝劑。可使用約0.1%至約5%，優選約0.5%-至約3%，更優選約1%的量。膠凝劑優選以足以提供長期穩定性的量存在，例如以允許在使用前將麵糊進行儲存。

所述另外的成分可包括全蛋。可使用約10-18%，優選約14%的量。該蛋可包括蛋粉(dried egg)。這可包括全蛋粉或蛋白和蛋黃的混合物。

硬脂酸甘油單酯可用作乳化劑。可使用替代性乳化劑。可使用1%至5%，優選約2%的量。

可使用約0.7至3%的量的磷酸鹽以調整pH值而獲得最佳酶活性。約1.87%的量的磷酸二氫鈉是優選的。

所述另外的成分優選地包括用作配方助劑的碳酸氫銨。約0.7%的量是優選的。

可將葡糖酸-D-內酯用作緩釋pH調節劑(slow release pH adjuster)。可使用約0.67%的量。

可使用酸式焦磷酸鈉來調節pH值。可使用約0.37%的量。

可使用約0.1-1%，優選約0.25%的量的增稠劑，例如甲基纖維素Methocel A4M。

使用根據本發明的第一方面的塗層組合物帶有多個優點。所述塗層強力粘附在基質和隨後塗抹的裹屑上。所述塗層允許水分在油炸的過程中逃逸但不會大量地吸收炸油的脂肪。形成殼狀的塗層以提供理想的鬆脆口感。

所述凝膠、麵糊和裹屑在烹調後形成完整的固結層。

所述酶添加劑優選為濃縮的酶製劑。用於麵糊的含酶傳統成分，例如高酶麵粉是不相容的並且不是優選的。然而，所述濃縮的酶製劑可與另外一種成分，例如澱粉或麵粉混合以使其容易混合進所述組合物。所述酶製劑可包含緩衝劑或穩定劑。

優選的酶添加劑包括細菌澱粉酶，例如Novamyl BG10000。

所述添加劑優選地僅包含所述塗層組合物所需的酶。因為脂肪氧化酶或其他酶(其可存在於市售高酶麵粉中)可能產生不良的氣味，所以要避免使用。

所述塗層組合物在使用前的粘度優選在約400至700 cp的範圍內，優選約550 cp，其使用Brookfield粘度計所具有的3號軸以60 rpm的轉速測得。

按約2份水和約1份麵糊的比例新混合的組合物的粘度可為約1500至1700 cp，優選約1600 cp。在高剪切攪拌器中混合之後，溫度可升高至42℃。混合後將所述麵糊儲存並使其發酵。儲存後用水稀釋所述混合物，使其最終比例為2.4份水和1份麵糊混料，粘度為約550 cP。

可按2份水和1份麵糊的比例將麵糊成分一批批地進行初始混合，並放在例如冷藏室中儲存一夜。所述麵糊以遞減的發酵速率持續發酵約24小時，直至該批麵糊的溫度達到大約5℃。粘度取決於麵糊的批次，在一夜中增至介於約1000 cP和約1600 cP之間。所使用的攪拌器可為帶有高剪切狹縫粉碎頭的Silverson分批攪拌器。

可在塗抹麵糊組合物之前將預先上的粉和預塗層(pre-coating)塗在基質。可使用傳統的預先上的粉，但使用含水的凝膠是優選的。

所述含水的凝膠包括以乾重計的：

澱粉範圍28至40%

增稠劑範圍18至30%

黃原膠範圍20至35%

卵蛋白範圍10至25%。

優選的配方為以乾重計的：

澱粉35%

增稠劑25%

黃原膠25%

卵蛋白15%。

除另有表示的說明外，本說明書中所指的量值和數量是以重量計的。百分比或其他比例選自所列的範圍至總計為100%。

通過非限制性的例子對本發明進行進一步說明。

例1塗層組合物

通過將以下成分混合來準備塗層組合物：

可在帶有狹縫粉碎頭的門架上使用Silverson DX高剪切攪拌器將所述麵糊一批批地進行混合。在直徑為68 cm的大桶內按25 kilo的水和12.5 kilo的乾麵糊粉的比例將多批麵糊進行混合。其後，按需要將該混料稀釋。

在全能力生產中，使用與泵連接的兩個200升的不銹鋼容器和帶有高剪切狹縫粉碎頭的直插式Silverson攪拌器將麵糊成分進行混合。一個槽裝有槳葉並裝滿15-20℃的水。把所述乾的成分加入水中，轉動所述槳葉將其弄濕。第二槽裝有冷卻套和通向第一容器的回流管。所述麵糊混合物循環穿過所述高剪切頭，直到機械傳熱導致溫度達到42℃。可使用外部加熱來避免將澱粉過度剪切傾向。當達到42℃時，混合和酶解完成了。將所述麵糊轉移到第二容器冷卻。可使用熱交換器來冷卻所述混合物。在冷卻後，將所述麵糊泵進天婦羅式麵糊塗抹器。

所述麵糊混合物的粘度在550-650 cP範圍內，其用3號軸以60rpm的轉速測得。發現在油炸後所述麵糊的吸收率令人滿意且酥脆塗層。

例2　通用的穩定劑

使用以下成分的組合物來形成半可逆凝膠：

將該組合物溶解在水中以生成濃度適於令在使用中的特定基質穩定的溶液。可修改該通用配方以提高其在特定基質的有效性。可加入檸檬酸(多達1%)和抗壞血酸(多達2%)來修改上述配方，與此同時相應地減少聚葡萄糖(Litesse II)。增強了水的結合。為進行進一步的測試，可將其各加入0.5%，相應地減少1%的聚葡萄糖的重量。

例3-製備穩定劑

將乾粉混料在盆中部分地水化，然後將其倒入圓缽式切碎機。然後，開動該圓缽式切碎機兩至三分鐘直至將其完全水化。如果需要，也可將所述混料直接在圓缽式切碎機中水化。或者，可使用裝有通用頭的高剪切攪拌器將所述穩定劑水化。

例4-製備肉混合物

用以下組合物製備為雞柳或雞塊而設的雞肉混合物。使用例2中的穩定劑。

將所述雞胸冷藏到-3℃，並使用10mm孔目的絞盤將其絞碎。絞碎後的溫度為0-3℃。加水攪拌。加入包括以下成分的雞肉糜攪拌：

加入根據例2的穩定劑並徹底攪拌。調味前加入麵包乾攪拌。無色的固體香料是優選的。

對該混合物施以真空以加固結構，之後將該雞肉混合物冷藏到-3℃並形成成形的塊。

對其他已被碾碎的肉製品使用類似的步驟。可使用類似的方法生產大型粒子的核心。

例5-雞肉混料

例6-魚肉混料

例7預凝膠(Pre-gel)塗層

可使用例如如第WO9632026號專利所公開的傳統的預先上的粉，該專利公開的內容通過引用被納入於此，以實現所有用途。使用預先上的粉的缺點是形成了粉末雲。在長期使用的過程中，將預先上的粉轉移到麵糊上影響著該麵糊的粘度。因此，使用凝膠預塗層是優選的。

製備以下的混合物：

使用帶有槳葉攪動的CFS Scanbrine攪拌器將所述混合物溶解在水中以形成1%的溶液。將該溶液靜置24小時以形成完全水化的凝膠。

將基質粒子在天婦羅式麵糊塗抹器中浸蘸，使用所述塗抹器將所述凝膠塗在所述粒子。

需要用泵開動所述機器，但不久就在所述塗抹器中的預凝膠中形成泡沫。為了防止出現這個問題，可以使用食品級消泡劑。使用聚二甲基矽氧烷(polydimethylsiloxane)是優選的，但也能使用海藻酸鈣(calcium alginate)、甲基乙基纖維素(methyl ethyl cellulose)、甲基苯基聚矽氧烷(methylphenylpolysiloxane)或聚乙二醇(polyethylene glycol)。

例8裹屑塗抹

製備在第PCT/GB09/001617號專利(公開號為第WO2010/001101)所公開的裹屑，該專利公開的內容通過引用而被納入於此，以實現所有用途。

在塗抹所述預凝膠之後，使用CFS Crumbmaster麵包屑塗抹器塗抹篩孔大小小於1%或被描述為粉的細屑。

將所述裹塗的粒子通過在天婦羅麵糊塗抹器中的例1的麵糊。

在滾筒的輕壓下在第二個CFS Crumbmaster麵包屑塗抹器中塗抹2 mm的裹屑。利用滾筒的輕微壓力使粒子通過第三個CFS Crumbmaster麵包屑塗抹器以用1 mm的裹屑填實空隙。

例9油炸和烹調

在新鮮的純菜籽油中以大約180-188℃油炸所述裹塗基質2分鐘20秒。油炸時間可依所述粒子的重量和大小而有所不同。在油炸之後，核心溫度是74-85℃。由於基質失水，所以會觀察到重量稍有降低，但這可通過攝取油而大多得以補償。

Claims (15)

1. 一種微波可烹調或可重新加熱的食品塗層組合物，其包括按重量計55至80%的水和按重量計20至45%的混合物，該混合物包括以乾重計的：a)20至28.8%的高直鏈澱粉；b)40至55%的麵粉成分，該麵粉成分的脂肪含量為15%至33%且其包括以乾重計25%至70%的玉米粉及30%至75%的包括豆粉的一種或多種其他的無筋麵粉；c)0.1%至5%的瓜爾豆膠；d)酶添加劑，包括α澱粉酶。
2. 如申請專利範圍第1項所述的塗層組合物，其中該塗層組合物包括以乾重計約48%的所述麵粉成分。
3. 如申請專利範圍第1項所述的塗層組合物，其中該麵粉混合物的脂肪含量為約20%至約28%。
4. 如申請專利範圍第3項所述的塗層組合物，其中該麵粉混合物的脂肪含量為約24%。
5. 如申請專利範圍第1項所述的塗層組合物，其中麵粉和澱粉成分的重量比在約36：64至約87：13的範圍內。
6. 如申請專利範圍第5項所述的塗層組合物，其中麵粉和澱粉成分的重量比為約50：50至約63：37。
7. 如前述申請專利範圍第1至6項中任一項所述的塗層組合物，其包括以乾重計約1%至約3%的D-木糖。
8. 如申請專利範圍第7項所述的塗層組合物，其包括約2%的D-木糖。
9. 如申請專利範圍第1項所述的塗層組合物，其中該瓜爾豆膠的量為按乾重計約0.5%至按乾重計約3%。
10. 如申請專利範圍第9項所述的塗層組合物，其中該瓜爾豆膠的量為按乾重計約1%。
11. 如申請專利範圍第1項所述的塗層組合物，其在16℃的粘度在約380至400cp的範圍內，該粘度使用Brookfield粘度計所具有的3號軸以60rpm的轉速測得。
12. 一種微波可烹調或可重新加熱的食品的塗層方法，包括塗抹預塗層的步驟，所述預塗層包括含水的組合物，該組合物包括以乾重計的：澱粉28至40%增稠劑18至30% 黃原膠20至35%卵蛋白10至25%之後塗抹如申請專利範圍第1至11項中任一項所述的塗層組合物。
13. 如申請專利範圍第12項所述的方法，其中所述預塗層包括含水的組合物，所述含水的組合物包括水和混合物，該混合物包括以乾重計的：澱粉35%增稠劑25%黃原膠25%卵蛋白15%。
14. 一種微波可烹調或可重新加熱的食品組合物，其包括如申請專利範圍第1至11項中任一項所述的塗層組合物。
15. 一種微波可烹調或可重新加熱的食品，其用如申請專利範圍第12或13項所述的方法生產。