KR20160045910A - 마이크로파용 코팅 식료품의 제조 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마이크로파용 냉동된 코팅 식료품의 제조 방법으로서, 상기 방법은
고체 또는 고화된 기재의 부분을 제공하는 단계;
상기 부분을 수성 예비코팅 액체로 코팅하여 예비코팅된 부분을 형성하는 단계;
결합 크럼의 코팅을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하는 단계;
배터를 상기 크럼 코팅 부분에 도포하여 배터 코팅 부분을 형성하는 단계;
코팅 크럼의 코팅을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루 입힌 부분을 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 오일과 적어도 100초 동안 접촉시켜 상기 빵가루 입힌 부분을 튀겨, 심부 온도가 70℃ 초과인 튀긴 코팅 부분을 생성하는 단계; 및
상기 튀긴 부분을 냉동고에 도입하여 상기 튀긴 코팅 부분을 냉동하는 단계를 포함하고;
상기 튀긴 부분이 상기 냉동고에 도입될 때 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 50℃ 이상, 바람직하게는 60℃ 이상이고, 상기 심부 온도는 극저온 냉동을 이용하여 -15℃ 미만으로 감소하는 것인 방법에 관한 것이다.

Description

마이크로파용 코팅 식료품의 제조{PRODUCTION OF MICROWAVEABLE COATED FOOD PRODUCTS}
본 발명은 마이크로파 오븐 또는 마이크로파 오븐과 종래 오븐의 조합(본 명세서에서 총체적으로 마이크로파 오븐이라 칭함)을 이용하여 조리되거나 재가열되는 코팅 식료품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 방법을 실행하기 위한 기구 및 상기 방법에 의해 또는 상기 기구를 사용하여 제조된 식료품에 관한 것이다. 본 발명은 특히 육류, 어류, 가금류, 야채류, 과일류, 버섯류 재료 또는 유제품 기재가 배터(batter) 코팅 및 하나 이상의 크럼층으로 코팅되는 크럼(crumb) 코팅 제품, 특히 치킨 너겟 또는 다른 제품에 관한 것이지만, 이들로 한정되지 않고, 상기 제품은 마이크로파 오븐을 사용하여 냉동 상태로부터 조리도거나 재가열될 수 있다.
코팅 제품을 조리 또는 재가열하기 위한 마이크로파 오븐의 사용은 문제가 되는데, 왜냐하면 배터 및 크럼 코팅을 손상시킬 수 있는 증기를 생성하는 마이크로파 방사선에 의해 기재가 내부로부터 가열되기 때문이다. 따라서, 종래의 코팅 제품은 마이크로파 오븐에서 사용하기에 부적합하다.
가금류, 어류 또는 붉은 고기류 또는 야채류의 천연 근육과 같은 많은 식품 재료 또는 가공 식품은 많은 백분율의 물을 포함한다. 가장 신선한 식품은 60% 초과의 물을 포함한다. 이 물 중 일부는 결합되고 구성성분 세포에 단단히 부착된다. 남은 이동 물이 이용 가능하고 냉동될 수 있다. 식료품이 -1℃ 내지 -30℃ 또는 이보다 낮은 심부 온도로 냉동되고 마이크로파 오븐 내에 위치하고 조사되는 경우, 마이크로파 에너지는 냉동된 이용 가능한 물에 의해 주로 흡수될 것이다. 종래의 조리에서 열이 외부로부터 가해지는 반면, 마이크로파 조리에서는 열이 내부로부터 생성된다. 가열 방법은 매우 신속하여 이용 가능한 물이 증기로 전환될 수 있다. 식료품이 마이크로파 오븐 내에서 가열 후 정치되는 경우, 물은 제품으로부터 계속해서 배출될 수 있다. 예를 들면, 냉동 어류 근육을 가열할 때 이것이 특히 두드러진다. 물 손실은 임의의 식품 코팅, 특히 배터, 페스트리 또는 브레드크럼 코팅이 질척거리고 입에 안 맞게 만들 수 있다. 또한, 기재 심부가 물 손실로 인해 건조해질 수 있다.
WO 제93/03634호는 마이크로파 조사에 의해 재가열될 수 있는 코팅 식료품의 제조 방법으로서, 상기 방법이 상기 식료품에 프리더스트를 도포하는 단계; 상기 프리더스트 도포된 식료품에 배터를 도포하는 단계; 상기 배터 도포된 식료품을 튀기고, 상기 튀긴 제품을 냉각하는 단계를 포함하는 방법을 기술하고 있다.
WO 제95/30344호는 프리더스트 도포, 배터 도포, 크럼 도포, 급속 튀김, 냉동 및 포장의 단계를 포함하는 마이크로파용 코팅 식료품에 대한 방법을 기술하고 있다.
WO 제97/03572호는 프리더스트 도포, 배터 도포, 크럼 도포, 급속 튀김, 냉동 및 포장의 단계를 포함하는 치킨 너겟과 같은 마이크로파용 코팅 식료품에 대한 방법을 기술하고 있다.
WO 제2010/001101호는 밀가루, 중탄산나트륨, 임의의 첨가제 및 물을 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계; 상기 혼합물을 압출기에 첨가하는 단계; 수성 겔화제를 상기 압출기에 첨가하는 단계; 생성된 혼합물을 100℃ 초과의 온도에서 압출하여 발포된 다공성 제품을 형성하는 단계; 상기 제품을 건조하는 단계 및 상기 건조된 제품을 밀링하여 크럼을 형성하는 단계를 포함하는 크럼 코팅 식료품의 제조 방법을 기술하고 있다. 이렇게 얻은 크럼은 마이크로파 오븐을 사용하여 냉동 상태로부터 조리되거나 재가열되는 코팅 식료품의 제조에서 사용하기에 특히 적합하다.
본 발명자들은 마이크로파 오븐 내에서 재가열되거나 조리되어 즙이 많은 촉촉한 심부와 함께 우수한 감각적인 특성, 특히 바삭바삭한 코팅을 갖는 인스턴트(ready-to-eat) 제품을 생성할 수 있는 냉동된 코팅 식료품의 제조 방법을 개발하였다.
본 발명의 제1 양태는 마이크로파 오븐에서 재가열되거나 조리될 수 있는 냉동된 코팅 식료품의 제조 방법으로서,
고체 또는 고화된 기재의 부분을 제공하는 단계;
상기 부분을 수성 예비코팅 액체로 코팅하여 예비코팅된 부분을 형성하는 단계;
결합 크럼의 코팅을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하는 단계;
배터를 상기 크럼 코팅 부분에 도포하여 배터 코팅 부분을 형성하는 단계;
코팅 크럼의 코팅을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루 입힌 부분을 튀겨, 심부 온도가 70℃ 초과인 튀긴 코팅 부분을 생성하는 단계; 및
상기 튀긴 부분을 냉동고에 도입하여 극저온 냉동을 이용함으로써, 심부 온도가 -15℃ 미만이 되도록 상기 튀긴 코팅 부분을 냉동하는 단계를 포함하고,
상기 튀긴 코팅 부분을 상기 튀김기에서 제거 후 상기 냉동고에 도입하기 위해 이동시, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 최대한 유지되도록 지체없이 냉동고에 진입시키되, 상기 튀김기에서 제거 후 상기 냉동고로의 진입까지의 시간을 2분 미만으로 하고, 상기 냉동고에 진입할 때 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 50℃ 이상으로 하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.
본 발명의 제2 양태에 따르면, 상기 언급된 방법을 수행하기 위한 기구로서, 상기 기구는
고체 또는 고화된 기재의 부분을 형성하기 위한 기재 형성 기구;
상기 부분을 수용하고 상기 부분을 점성 수성 코팅 조성물 중에 액침시켜 예비코팅된 부분을 생성하도록 배치된 코팅 기구;
상기 예비코팅된 부분을 수용하고 크럼층을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하도록 배치된 제1 크럼 어플리케이터;
상기 크럼 코팅 부분을 수용하고 상기 크럼 코팅 부분을 배터 중에 액침시켜 배터 코팅 부분을 생성하도록 배치된 배터 코팅 어플리케이터;
상기 배터 코팅 부분을 수용하고 크럼층을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 복수의 코팅 부분을 형성하도록 배치된 제2 크럼 어플리케이터;
상기 복수의 코팅 부분을 수용하고 상기 복수의 코팅 부분을 뜨거운 오일 중에 액침시켜 뜨거운 튀긴 코팅 부분을 생성하도록 배치된 튀김기;
상기 뜨거운 튀긴 코팅 부분을 수용하고 상기 뜨거운 튀긴 코팅 부분을 극저온으로 냉동시키도록 배치된 극저온 냉동고를 포함하는 기구가 제공된다.
본 발명은 도면을 참조하여 어떠한 제한적인 의미로가 아니라 예의 방식으로 추가로 기재되어 있다:
도 1은 상기 방법의 단계를 나타내는 흐름도;
도 2는 본 발명에 따른 기구의 측면도;
도 3은 코팅 기구의 단면도;
도 4는 크럼 코팅 기구의 단면도;
도 5는 튀김기의 절단 투시도.
따라서, 본 발명의 제1 양태는 마이크로파용 냉동된 코팅 식료품의 제조 방법으로서, 상기 방법은
고체 또는 고화된 기재의 부분을 제공하는 단계;
상기 부분을 수성 예비코팅 액체로 코팅하여 예비코팅된 부분을 형성하는 단계;
크럼의 코팅을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하는 단계;
배터를 상기 크럼 코팅 부분에 도포하여 배터 코팅 부분을 형성하는 단계;
코팅 크럼의 코팅을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루 입힌 부분을 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 오일과 적어도 100초 동안 접촉시켜 상기 빵가루 입힌 부분을 튀겨, 심부 온도가 70℃ 초과인 튀긴 코팅 부분을 생성하는 단계; 및
상기 튀긴 부분을 냉동고에 도입하여 상기 튀긴 코팅 부분을 냉동하는 단계를 포함하고;
상기 튀긴 부분이 상기 냉동고에 진입할 때 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 50℃ 이상, 바람직하게는 60℃ 이상이고, 상기 심부 온도는 극저온 냉동을 이용시 -15℃ 미만으로 감소하는 것인 방법에 관한 것이다.
본 발명은 냉동 전에 조리되고 마이크로파 오븐 또는 조합 오븐 내에서 재가열될 수 있어서 즙이 많은 심부와 바삭바삭한 크럼 코팅을 갖는 만족스러운 제품을 생성시키는 제품인 마이크로파용 냉동 제품에 관한 것이다. 본 발명의 제품은 또한 종래 열 오븐 내에서 재가열될 수 있다.
마이크로파 오븐 내에서 가열될 수 있어, 촉촉한 심부를 포함하더라도, 바삭바삭한 코팅을 갖는 인스턴트 뜨거운 제품을 생성할 수 있는 냉동된 코팅 식료품을 제조하기 위해 냉동 조건이 중요하다는 것이 밝혀졌다. 더 구체적으로, 튀김 후, 즉 튀긴 부분의 심부 온도가 여전히 높을 때 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 매우 빨리 감소되어야 한다는 것을 밝혀졌다. 본 발명자들은 이론에 구속되고자 하지 않지만, 튀긴 부분의 신속한 냉동이 제품의 구조 통합성을 증대시킬 수 있고, 얼음 결정의 형성을 감소시킬 수 있고, 제품 내에 형성될 수 있는 임의의 얼음 입자의 크기를 감소시킬 수 있는 것으로 생각된다. 얼음 결정이 배터 도포된 빵가루 입힌 제품 내에 존재하는 경우, 이는 마이크로파 오븐 내에서 과열되어 심부 내에 열점을 생성시킬 수 있다. 또한, 저장시 얼음 결정의 이동은 가열시 표면 코팅 근처의 과도한 수분을 방출시킬 수 있는 국부 얼음을 축적시킬 수 있다.
냉동 동안 얼음 결정 형성을 최소화하기 위해, 튀긴 부분이 튀김 후 가능한 빨리 냉동고에 도입되어야 한다. 따라서, 튀긴 부분이 냉동고에 도입되기 전에, 특히 액체 가스와 접촉하기 전에, 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 바람직하게는 25℃ 초과, 더 바람직하게는 20℃ 초과, 가장 바람직하게는 15℃ 초과로 감소하지 않을 수 있다.
특히 바람직한 실시양태에서, 튀긴 코팅 부분이 냉동고에 도입될 때, 이 부분은 심부 온도가 65℃ 초과, 바람직하게는 70℃ 초과이다.
바람직한 실시양태에서, 기재가 냉동고에 도입될 때, 튀긴 부분의 심부 온도는 기재된 온도 아래로 떨어지지 않는다.
다른 바람직한 실시양태에서, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 60℃ 내지 -15℃의 매우 높은 속도로 감소한다. 통상적으로, 이 온도 하강은 입자 중량, 입자 치수, 진입시 온도 및 냉동고를 통과하는 입자 수에 따라 40분 미만, 더 바람직하게는 30분 미만, 가장 바람직하게는 20분 미만 내에 실현된다.
본 발명에서 사용되는 냉동고의 사용시, 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 통상적으로 -20℃ 미만 또는 심지어 -22℃ 미만으로 감소한다.
본 발명에서 튀긴 코팅 부분의 극저온 냉동은 상기 튀긴 부분을 액체 가스와 접촉시키거나, 액체 가스, 더 바람직하게는 극저온유체, 특히 액체 질소를 기화시키는 것을 적합하게 포함한다.
특히 바람직한 실시양태에서, 튀긴 부분이 극저온유체와 접촉할 때, 이 부분은 심부 온도가 적어도 50℃, 더 바람직하게는 적어도 60℃, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 65℃, 가장 바람직하게는 적어도 70℃이다.
수성 예비코팅 액체로 코팅된 고체 또는 고화된 기재의 부분은 주변 온도에서 고체일 수 있거나, 대안적으로, 이는 주변 온도에서 액체 또는 페이스트형일 수 있다. 후자의 경우, 예를 들면 기재가 주변 온도에서 고체가 아닌 경우, 기재는 예비코팅 액체를 도포하기 전에 충분히 낮은 온도로 냉각되어 고체가 된다.
본 발명의 이점은 기재가 상당량의 물을 포함할 때 특히 이해된다. 마이크로파 재가열 동안 기재에 포함된 물 중 일부가 증기로 변할 것이다. 본 발명자들은 이론에 구속되고자 하지 않지만, 본 발명의 마이크로파용 제품의 튀긴 코팅은 마이크로파 재가열 동안 생성된 증기에 투과성이고 어떠한 증기도 거의 흡수하지 않아, 이의 바삭바삭한 성질을 보유한다고 생각된다. 통상적으로 기재는 적어도 15중량%, 더 바람직하게는 적어도 25중량%, 가장 바람직하게는 적어도 30중량%의 물을 포함한다. 심부 재료의 함수량은 통상적으로 90중량%를 초과하지 않는다.
기재 부분을 형성하기 위해 사용될 수 있는 식품 재료의 예로는 어류, 육류, 가금류, 갑각류, 새우류, 유제품(예를 들면, 치즈), 라구 및 이들의 조합을 들 수 있다. 특히 바람직한 실시양태에 따르면, 어류, 육류, 가금류, 갑각류, 새우류 및 이들의 조합으로부터 선택되는 동물성 재료는 기재의 비코팅 부분의 적어도 40중량%, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 60중량%, 가장 바람직하게는 적어도 80중량%를 나타낸다.
약 15∼200g 범위의 중량을 갖는 고체 기재의 부분으로부터 코팅 식료품을 제조하기 위해 본 발명을 적합하게 사용할 수 있다. 바람직하게는, 고체 기재의 부분은 약 10∼50g 범위, 일반적으로 약 25g의 중량을 갖는다.
바람직하게는, 기재 부분은 50㎜ 이하, 더 바람직하게는 25㎜ 이하, 가장 바람직하게는 15㎜ 이하의 두께를 갖는다. 이는 통상적인 가정용 마이크로파 오븐에서 이용 가능한 전력을 이용하여 2 내지 3분의 기간 내에 마이크로파 방사선의 충분한 침투를 허용한다. 원하는 경우, 더 두꺼운 부분이 부분적으로 가열되거나, 조정되거나, 추가로 가열되어 완료될 수 있다.
기재 부분은 조리 또는 재가열 후 개별 부분으로 절단될 수 있는 전체 부분, 예를 들면 전체 근육 부분, 예컨대 개별 스테이크 또는 살코기 또는 더 큰 조각일 수 있다. 대안적으로, 이 조각은 더 큰 부분으로 재조리될 수 있는 너겟 또는 저민 제품과 같은 썰은 또는 곱게 다진 조각을 포함할 수 있다. 균일한 크기 및 중량의 심부를 갖는 조각의 사용이 바람직하다.
고체 또는 고화된 기재는 다이를 사용하여 예를 들면 와이어 메쉬 컨베이어에서 부분으로 압출되거나 배출될 수 있다. 압출된 부분의 온도는 -6 내지 6℃, 바람직하게는 -4 내지 -1℃ 범위이여서 기재를 강성으로 만들어 후속 공정처리 단계 동안 취급을 수월하게 할 수 있다.
기재가 특히 썰은 또는 곱게 다진 조각으로 이루어지는 경우, 이 기재는 바람직하게는 수성 또는 미립자 안정화제 조성물과 함께, 예를 들면 침지, 침투 또는 주입(진공 펄스 주입)에 의해 기재로 함침된 후 부분으로 형성된다. 적합한 안정화제 조성물의 예는 WO 제97/03572호에서 확인할 수 있고, 이의 개시내용은 모든 목적을 위해 참조문헌으로 본원에 포함된다. 기재는 성분이 적어도 표면층으로 침투하는 정도로 안정화제 조성물과 함께 함침될 수 있다. 안정화제 함침 구역이 기재에 걸쳐 연장되거나 적어도 기재 구조의 벌크를 함침시키는 것이 유리하다. 기재로 침지, 침투 또는 주입하여 함침을 성취한 후 부분으로 형성될 수 있다. 진공 침투가 통상 이용된다.
크럼 입자가 기재를 감싸는 응집성 외피를 형성하기에 건조 기재 또는 서로에 충분히 부착하지 않으므로, 결합 크럼의 도포는 수성 예비코팅 액체의 사용에 의해 수월해진다. 따라서, 예비코팅 액체의 사용은 크럼층이 기재에 부착되어 기재를 둘러싸는 완전한 커버링 또는 외피를 제공하여 튀김 동안 수증기 탈출을 감소시키고 어떠한 지방 내입도 지연시킬 수 있다는 추가의 이점을 갖는다.
기재 부분에 도포되는 수성 예비코팅 액체는 통상적으로 적어도 80중량%, 바람직하게는 적어도 90중량%의 물을 포함한다. 드립-오프(drip-off)를 최소화하고 크럼의 부착을 최대화하기 위해, 예비코팅 액체는 바람직하게는 점성이고, 10℃에서 60rpm에서 3호 스핀들을 갖는 브룩필드 점도계를 사용하여 측정할 때 최소 점도가 300cP일 수 있다. 훨씬 더 바람직하게는, 상기 점도는 완전 수화될 때 350∼450cP 범위, 가장 바람직하게는 380∼420cP 범위 내에 있다.
수성 예비코팅 액체는 바람직하게는 0.1∼5중량%, 더 바람직하게는 0.3∼3중량%의 건조물을 포함한다.
예비코팅층은 후속 마이크로파 가열 단계 동안 기재로부터 수분 손실에 대한 추가의 장벽으로서 작용한다. 이론에 구속되고자 함이 없이, 예비코팅층이 심부에 의한 지방 픽업(pickup)에 대한 장벽으로서 작용하여, 심부의 풍미 손상이 회피되는 것으로 생각된다. 상기 본원에 기재된 바와 같은 안정화제 조성물과 함께 심부의 함침은 조리 또는 재가열 동안 심부의 최적 수분 함량을 유지하는 데 기여한다.
고체 또는 고화된 기재를 수성 예비코팅 액체를 포함하는 욕 중에 액침함으로써 또는 예비코팅 액체를 고체 또는 고화된 기재의 부분에 분무 또는 브러슁함으로써 수성 예비코팅 액체를 상기 부분에 도포할 수 있다. 바람직하게는, 이를 예비코팅 액체의 욕 내에 액침함으로써, 예를 들면 컨베이어 벨트의 도움으로 이러한 욕을 통해 상기 부분을 통과시킴으로써 상기 예비코팅 액체를 도포할 수 있다. 용어 "욕"은 액체를 보유하기에 적합한 임의의 편리한 그릇, 통 또는 용기를 의미한다.
본 발명의 다른 중요한 특징은 배터의 도포 전에 결합 크럼층의 도포에 있다. 이 크럼층은 수성 예비코팅 액체에 의해 기재에 결합하고 배터 및 임의의 외부 크럼 코팅(들) 밑에 안정화 열 장벽을 형성한다. 이는 장기간 튀김 단계 동안 수분 탈출 및 오일 내입에 대한 장벽을 제공한다. 이 크럼 외피는 또한 튀김 동안 과도한 국소 가열로부터 기재 표면을 보호하도록 작용한다.
본 발명에서 사용되는 결합 크럼이 건조 기준으로 0.05∼5중량%, 더 바람직하게는 0.1∼3중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 포함하는 밀링된 녹말질 도우 압출물인 경우 특히 우수한 결과가 얻어질 수 있다. 첨가된 하이드로콜로이드가 없는 크럼은 일반적으로 물과의 혼합 즉시 질척한 덩어리를 형성한다. 크럼에 포함된 하이드로콜로이드는 물과 혼합될 때 졸을 형성하는 임의의 하이드로콜로이드일 수 있다. 바람직한 하이드로콜로이드는 60초의 기간 동안 20℃의 온도를 갖는 물과 접촉할 때 형상을 보유하는 크럼을 생성한다.
본원에 사용되는 용어 "첨가된 하이드로콜로이드"는 도우 압출물의 녹말질 성분에 천연으로 존재하지 않고 첨가된 수성 매질의 점도를 증가시킬 수 있는 소수성 중합체를 의미한다. 이 소수성 중합체는 폴리사카라이드, 변형 폴리사카라이드 및 단백질로부터 적합하게 선택된다.
결합 크럼에서 사용된 하이드로콜로이드는 천연 검, 변형 검, 젤라틴, 펙틴, 알기네이트, 변형 전분, 한천, 카라기난, 푸르셀라란, 아라비노갈락탄, 크산탄 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 하이드로콜로이드는 천연 검 및 이들의 조합으로부터 선택된다.
밀링된 녹말질 도우 압출물 내에 첨가된 하이드로콜로이드로서 사용될 수 있는 천연 검의 예로는 구아 검, 크산탄 검, 로커스트 콩 검, 아라비아 검, 트래거캔스, 카라야 검, 가티 검 및 이들의 조합을 들 수 있다.
가장 바람직하게는, 첨가된 하이드로콜로이드는 구아 검, 로커스트 콩 검, 크산탄 검 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 결합 크럼은 질량 가중 평균 입자 크기가 통상적으로 2㎜ 미만이다. 더 바람직하게는, 결합 크럼은 질량 가중 평균 입자 크기가 0.1 내지 1.5㎜, 훨씬 더 바람직하게는 0.15 내지 1㎜, 가장 바람직하게는 0.25 내지 0.9㎜이다.
본 발명에 따라 크럼 코팅 부분에 도포되는 배터는 바람직하게는, 건조물의 중량으로 계산할 때, 20∼55중량%의 전분; 20∼55중량%의 밀가루; 및 3∼20중량%의 에그(egg) 고체를 포함한다. 본 발명의 방법에서 적합하게 사용될 수 있는 배터 제제의 예는 WO 제96/32026호에 기재되어 있다. 배터에 포함된 전분은 밀가루 성분에 의해 제공되거나, 정제 전분 성분, 예를 들면 고 아밀로스 전분으로서 첨가될 수 있다.
통상적으로, 배터가 크럼 코팅 부분에 도포될 때, 이 배터는 60rpm에서 3호 스핀들을 갖는 브룩필드 점도계를 사용하여 측정할 때 점도가 200∼1000cP, 더 바람직하게는 300∼800cP, 가장 바람직하게는 500∼600cP이다.
크럼 코팅 부분이 컨베이어에 의해 통과하는 배터를 포함하는 욕을 포함하는 기구에 의해 배터를 크럼 코팅 부분에 도포할 수 있다. 커튼형, 예를 들면 웹코터(WetCoater)상표명(CFS) 어플리케이터 또는 유사한 규격의 다른 편리한 기구를 사용할 수도 있지만, 컨베이어가 예를 들면 템푸딥퍼(TempuDipper)상표명(CFS)를 통과하는 순환 배터를 포함하는 욕인 튀김 어플리케이터가 바람직하다.
유리하게는, 본 발명에 사용되는 코팅 크럼은 결합 크럼보다 큰 입자 크기를 갖는다. 바람직하게는, 코팅 크럼은 결합 크럼의 질량 가중 평균 입자 크기보다 적어도 50% 큰 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
본 발명은 제1 컨베이어 및 제1 컨베이어 끝 아래에 위치하고 미세한 크럼 입자의 흐름 아래로 통과하는 제2 엔드리스 컨베이어를 포함하고, 부분들이 제1 컨베이어로부터 제2 컨베이어 위의 입자층으로 떨어지는 크럼 코팅 기구를 적합하게 사용할 수 있다. 제2 컨베이어가 컨베이어 표면에 떨어지는 미세한 크럼의 커튼을 통과하여 부분들이 크럼에 떨어져 크럼이 수성 예비코팅의 표면층에 부착하고, 이후 떨어진 크럼 입자의 커튼에 의해 코팅될 수 있다. 상기 기구는 컨베이어 위의 부분들의 경로에 결쳐 연장되는 미세한 크럼의 커튼을 제공하는 컨베이어에 결쳐 연장되는 출구를 갖는 분배기를 포함할 수 있다. 롤러가 코팅 부분과 관련되는 출구 측의 컨베이어 위에 위치하여 미세한 크럼의 부착을 개선할 수 있다.
크럼 어플리케이터, 예를 들면 크럼마스터(CrumbMaster)상표명(CFS)를 사용하여 크럼을 부분들에 과량으로 도포할 수 있다. 크럼 코팅 부분을 롤러를 통과시켜 부착을 개선할 수 있다.
바람직하게는, 튀김 후, 튀긴 부분이 고체 기재의 비코팅 부분의 중량을 25∼100%, 바람직하게는 30∼60% 초과하는 중량을 갖도록 본 발명에서의 상기 부분에 도포되는 수성 예비코팅 액체, 배터 및 크럼의 총량이 선택된다.
크럼의 하나 이상의 코팅은 함께 통상적으로 5∼80중량%, 바람직하게는 15∼50중량%의 튀긴 부분을 나타낸다.
빵가루 입힌 부분을 튀겨 기재 및 코팅층을 조리한다. 냉동 제품이 마이크로파 오븐 내에서 냉동 상태로부터 불충분하게 재가열되는 경우에, 조리 기간은 바람직하게는 기재를 완전히 조리하기에 충분하여 임의의 건강 위험을 방지한다. 기재가 마이크로파 에너지에 의해 내부로부터 가열되어 수분이 손실되므로, 마이크로파 오븐 내의 비교적 오랜 기간의 재가열은 바람직하지 않다. 이는 건조 심부 및 코팅층 손상을 발생시킬 수 있다.
밑에 있는 배터 층이 노출되지 않는 균일한 외부 크럼 코팅은 장기간 튀김 후 균일한 갈색 외관을 제공하는 데 유리하다. 이는 종래의 열 조리된 빵가루 입힌 제품에 흔히 사용되는 더 짧은 튀김과 비교될 수 있다.
치킨 너겟과 같은 종래의 열 조리된 빵가루 입힌 제품의 경우, 90초 이하와 같은 짧은 튀김 기간 뒤에 뜨거운 공기 오븐 내의 추가의 조리 기간이 있다. 냉동 상태로부터 재가열 동안 기재 심부가 완전히 조리될 수 없으므로 이는 마이크로파 조리 가능한 제품에 불리하다. 마이크로파 오븐 내의 종래의 제품의 장기간 가열은 과도한 수분 손실 및 그 결과 코팅층 손상을 발생시킨다.
튀김 단계 동안, 빵가루 입힌 부분을, 임의로 하나 이상의 추가의 크럼층으로 코팅한 후, 바람직하게는 120∼300초, 더 바람직하게는 130∼240초, 가장 바람직하게는 140∼180초 동안 뜨거운 오일과 접촉시킨다.
빵가루 입힌 부분을 튀기기 위해 사용되는 뜨거운 오일은 온도가 바람직하게는 160∼200℃, 더 바람직하게는 170∼195℃, 가장 바람직하게는 175∼190℃이다.
사용되는 오일은 바람직하게는 식물성 오일이다. 용어 "식물성 오일"은 비변형 식물성 오일, 수소화 식물성 오일, 식물성 오일 분획(예를 들면, 올레인 또는 스테아린 분획), 에스터간 식물성 오일 및 이들의 조합을 포함한다. 순수한 채종유가 바람직하다.
바람직하게는, 튀긴 부분의 심부 온도는 72℃ 초과, 더 바람직하게는 74℃ 초과이다.
모든 코팅층을 포함하는 본 발명의 식료품의 튀긴 코팅은 바람직하게는 사용된 크럼 크기에 따라 평균 두께가 8㎜, 더 바람직하게는 5㎜, 가장 바람직하게는 3㎜이다.
본 발명에 따른 튀김은 급속 튀김 이후의 뜨거운 공기 조리와 비교하여 유리하고, 후자는 심부로부터의 수분 손실 없이 원하는 경도를 갖는 코팅을 제공하지 않을 것이다.
빵가루 입힌 부분을 뜨거운 오일 중에 액침함으로써, 예를 들면 이 부분을 컨베이어 벨트에 의해 뜨거운 오일의 욕을 통과시킴으로써 빵가루 입힌 부분을 적합하게 튀긴다. 튀김 기구는 바람직하게는 평행하는 엔드리스 벨트의 2층을 포함하고, 2층 둘 다 오일 표면 밑으로 통과하고, 더 낮은 층에 보유된 부분은 상부 층과의 접촉에 의해 튀김 동안 부동하는 것이 방지된다. 벨트는 와이어 스크린 또는 다른 천공 배치를 포함할 수 있다.
냉동 제품을 저장 및 유통을 위해 적합하게 포장한다. 질소와 같은 불활성 대기 하의 포장이 바람직하다.
깊게 또는 얕게 튀겨지는 마이크로파 오븐, 종래 오븐 또는 그릴, 또는 마이크로파 및 종래 가열의 조합을 사용하는 오븐으로부터 선택되는 오븐을 사용하여 냉동 제품을 사용 전 냉동 상태로부터 재가열하거나 조리할 수 있다.
본 발명의 추가의 양태는 본원에 정의된 방법에 의해 얻은 마이크로파용 코팅 식료품에 관한 것이다. 가장 바람직하게는, 식료품은 냉동된 코팅 식료품이다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 정의된 냉동된 코팅 식료품을 제조하기 위한 기구로서, 상기 기구는
고체 또는 고화된 기재의 부분을 형성하도록 배치된 기재 형성 기구;
기재 형성 기구의 하류에 위치하고, 상기 부분을 점성 수성 코팅 조성물 중에 액침시켜 예비코팅된 부분을 생성하도록 배치된 코팅 기구;
상기 코팅 기구의 하류에 위치하고, 크럼층을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하도록 배치된 제1 크럼 어플리케이터;
상기 크럼 어플리케이터의 하류에 위치하고, 상기 크럼 코팅 부분을 배터 중에 액침시켜 배터 코팅 부분을 생성하도록 배치된 배터 코팅 어플리케이터;
상기 배터 코팅 어플리케이터의 하류에 위치하고, 크럼층을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 복수의 코팅 부분을 형성하도록 배치된 제2 크럼 어플리케이터;
상기 제2 크럼 어플리케이터의 하류에 위치하고, 상기 복수의 코팅 부분을 뜨거운 오일 중에 액침시켜 뜨거운 튀긴 코팅 부분을 생성하도록 배치된 튀김기;
상기 튀김기의 하류에 위치하고, 상기 뜨거운 튀긴 코팅 부분을 수용하고 신속히 냉동시키도록 배치된 극저온 냉동고를 포함하는 것인 기구에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 실시양태의 방법의 단계를 설명하는 흐름도이다. 상기 기구는 도 2에 측면도로 도시되어 있고, 부품 부분은 도 3 내지 도 5에 더 자세히 기재되어 있다.
예비 공정처리 단계(1)에서, 치킨 또는 다른 기재의 조각을 필요한 바대로 적절한 크기로 절단하거나 곱게 다진다. 기재 조각을 실시예 1 및 실시예 2에 기재된 바대로 안정화제 조성물과 함께 액침한다. 성형기(20)를 사용한다. 소정의 두께 및 하나 이상의 형상을 갖는 치킨 기재 조각을 압출하도록 종래 성형기를 배치할 수 있다. 이 조각을 실시예 3에 도시된 바대로 수성 코팅 조성물을 포함하는 튀김 딥퍼로 운반하도록 배치된 컨베이어로 이 조각을 압출한다.
튀김 코팅 기구가 도 3에 도시되어 있다. 이는 수성 코팅 조성물 또는 프리겔(31)용 저장소(30)를 포함한다. 제1 하부 컨베이어(32)는 수성 조성물의 표면 밑으로 조각(35)을 운반한다. 제2 상부 컨베이어(34)는 조각(35)이 부동하는 것을 방지한다. 이는 완전 조각 코팅을 보장한다. 상부 컨베이어 및 하부 컨베이어가 코팅 동안 조각이 위치하는 채널을 형성하는 평행 간격 관계로 배치된다.
제2 하부 컨베이어(33)는 상부 컨베이어(34) 밑으로 저장소로부터 기재 조각을 운반한다. 저장소로부터 나온 기재 조각은 공기 제트(36) 하에 통과하여 과량 액체를 제거한다.
프리겔 또는 수성 코팅의 도포 이후, 크럼 어플리케이터를 사용하여 크럼 세분의 코팅을 도포한다.
이후, 미세한 크럼 코팅 기재가 튀김 배터 어플리케이터(6)를 통과하여 배터를 도포한 후 외부 크럼을 도포한다. 고전단 혼합기 및 30분 동안 42℃의 온도를 유지시키는 가열 시스템을 구비한 혼합 탱크 내에서 배터 혼합물을 준비한다. 이후, 혼합물을 3℃ 내지 4℃로 유지되는 보유 탱크로 옮기고, 튀김형 어플리케이터로 펌프질하기 전에 물을 첨가한 후 필요한 바대로 점도를 조정한다.
도 3에 도시된 유형의 튀김 코팅 기구를 사용하여 배터 코팅을 도포할 수 있다. 수성 코팅 및 크럼 세분으로 코팅 기재 조각을 와이어 메쉬 컨베이어를 사용하여 배터 욕을 통과시켜 이 조각의 완전 액침을 성취한다.
무거운 제분용 크럼의 제1 층을 배터 코팅 제품에 도포한 후(7) 더 가벼운 제분용 크럼을 무거운 크럼 입자(8) 사이의 인필에 도포한다. 대안적으로, 특히 더 큰 크기의 외부 크럼을 사용할 때 단일 외부 크럼층을 사용할 수 있다.
2개의 외부 크럼층을 사용할 때, 종래 크럼 어플리케이터를 사용하여 외부 크럼의 제1 코팅을 도포할 수 있다. 세분 및 작은 입자를 제거하도록 크럼을 체질하는 것이 바람직하다. 외부 크럼의 제2 코팅을 도포하여 배터 도포된 기재의 완전 커버링을 보장할 수 있다.
이후, 크럼 코팅 제품을 가열된 오일을 포함하는 긴 저장소를 통과시켜(9) 이 제품을 튀긴다.
2분 20초의 튀김 시간을 이용하지만, 이는 입자의 중량 및 크기에 따라 변할 수 있다. 튀김 후, 제품의 심부 온도는 74℃∼85℃ 범위이다. 기재로부터의 물의 손실로 인해 적은 중량 손실이 관찰되지만, 이는 오일 흡수에 의해 대부분 보상된다.
튀김 후, 뜨거운 튀긴 제품을 지연 없이 즉시 컨베이어를 사용하여 극저온 냉동고로 통과시켜 튀긴 제품의 심부 온도는 30분 이하 동안 최대 -25℃, 일반적으로 -30℃ 내지 -35℃ 이하로 감소한다.
튀김기의 구조가 도 5에 자세히 도시되어 있다. 튀김기의 긴 저장소는 180 내지 188℃의 일정한 온도로 가열되는 채종유를 포함한다. 순수한 채종유를 사용한다.
냉동 제품을 밀폐 실링된 포장재(12)로 포장한다. 포장재를 질소(13)로 플러싱 처리할 수 있지만, 이는 포장 제품의 필요한 유효기간에 따라 사용될 수 없다.
크럼은 WO 제2010/001101호에 개시된 바대로 준비하고, 이의 개시내용은 모든 목적을 위해 참조문헌으로 본원에 포함된다.
실시예
실시예 1 - 안정화제 조성물
하기 성분을 사용하여 안정화제 조성물을 제조하였다:
성분 %
셀룰로스 검(메토셀(Methocel)상표명 A4M) 15.0
변형 전분(썸플로(Thermflo)상표명) 24.0
폴리덱스트로스 40.0
크산탄 검 6.0
에그 알부멘 15.0
총 100.0
상기 조성물을 물 중에 용해하여 사용시 특정한 기재를 안정화시키기에 적합한 농도를 갖는 용액을 제조하였다. 이를 위해, 건조 분말 혼합물을 통에서 부분적으로 수화시키고 이후 볼 초퍼(bowl chopper)에 부었다. 이후, 상기 혼합물이 완전히 수화될 때까지 볼 초퍼를 2분 내지 3분 동알 실행하였다. 상기 혼합물을 원하는 경우 볼 초퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 대안적으로, 다목적 헤드가 장착된 고전단 혼합기를 사용하여 안정화제를 수화시킬 수 있다.
특정한 기재에서의 효율성을 증가시키기 위해 이 다목적 제제를 변형할 수 있다. 시트르산(1%까지) 및 아스코르브산(2%까지)을 첨가하여 상기 제제를 변형할 수 있고, 따라서 폴리덱스트로스(예를 들면, Litesse II(상표명))가 감소한다.
실시예 2 - 안정화제 조성물과 함께 기재의 함침
수화된 안정화제 조성물의 사용에 대한 대안으로서, 건조 혼합물로서 제조되는 하기 조성을 갖는 치킨 딥퍼 또는 너겟용 치킨 혼합물을 제조하였다. 실시예 1의 안정화제를 사용하였다.
치킨 에멀션 20%
피부 - 3㎜ 18%
치킨 가슴살 - 10㎜ 50%
물 2%
러스크 2%
안정화제(실시예 1) 5%
시즈닝 3%
100%
상기 치킨 가슴살을 -3℃로 차갑게 하고 10㎜ 플레이트를 사용하여 저몄다. 저민 후, 온도는 0∼3이었다. 혼합하면서 물을 첨가하였다. 하기 성분을 포함하는 치킨 에멀션을 혼합하면서 첨가하였다:
치킨 껍질 44%
물 44%
대두 분리물 11%
염 1%
100%
실시예 1에 따른 안정화제를 첨가하고 완전히 혼합하였다. 러스크를 혼합하면서 첨가한 후 시즈닝을 첨가하였다. 건조 분말 항료가 바람직하다. 상기 조성물을 기재 중에 존재하는 물 중에 사용시 용해하여 수성 안정화제 용액을 인 시츄 형성하였다(1 단계).
진공을 혼합물에 가하여 구조물을 굳히고 이후 치킨 혼합물을 -3℃로 차갑게 하고(2 단계), 성형 조각으로 형성하였다(3 단계).
다른 곱게 다진 육제품에 유사한 절차를 이용하였다. 유사한 방법을 이용하여 큰 미립자 심부를 제조할 수 있다.
실시예 3 - 수성 코팅 조성물
하기 혼합물을 제조하였다:
변형 전분(썸플로) 35%
증점제(메토셀 A4M) 25%
크산탄 검 25%
에그 알부멘 15%
100%
상기 혼합물을 물 중에 용해하여 패들 교반하면서 CFS 스칸브린(Scanbrine) 혼합기를 사용하여 1% 용액을 형성하였다. 상기 용액을 24 시간 동안 정치시켜 완전 수화된 겔 또는 점성 용액을 형성하였다.
기계를 실행하기에 펌프가 필요하지만, 조금 후 어플리케이터에서 겔 용액 중에 버블이 형성될 수 있다. 이러한 문제점을 방지하기 위해, 식품용 소포제를 사용할 수 있다. 폴리다이메틸실록산이 바람직하지만, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌 글라이콜을 사용할 수 있다.
실시예 4 - 배터 코팅 조성물
하기 성분을 혼합함으로써 배터 코팅 조성물을 제조하였다:
성분 %
콩가루(하이소이(Hisoy)) 31.0
고 아밀라아제 전분(Hylon(하이론) 7) 48.0
셀룰로스 검(메토셀 A4M) 2.0
전란(Henningsen(헤닝센) W1) 13.0
D-크실로스 3.0
모노나트륨 포스페이트 1.9
중탄산암모늄 0.7
글루코노 D-락톤 0.7
나트륨산 피로포스페이트 0.3
알파-아밀라아제 0.1
100.00
홈붙이 해체 헤드를 구비한 갠트리 상의 Silverson DX 고전단 혼합기를 사용하여 회분식으로 배터를 혼합하였다. 직경 68㎝의 통에서 25킬로 물 대 12.5킬로 건조 배터 분말의 비로 뱃치를 혼합하였다. 이후, 상기 혼합물을 예를 들면 필요한 바대로 희석하여 2.4:1의 물:분말의 비를 생성하였다.
실물 크기 제조에서, 고전단 홈붙이 해체 헤드를 구비한 인라인 Silverson 혼합기 및 펌프에 연결된 2개의 200ℓ 스테인리스 강 용기를 사용하여 2.4:1의 물:분말의 비로 배터 성분을 혼합하였다. 1개의 탱크에 패들이 장착되고 15∼20℃에서 물을 충전하였다. 건조 성분은 물에 첨가되고 패들의 회전에 의해 습윤되었다. 제2 탱크에 냉각 자켓 및 제1 용기에 대한 회수 파이프가 장착된다. 기계적 열 전달에 의해 42℃의 온도가 도달될 때까지 고전단 헤드를 통해 배터 혼합물을 순환시켰다. 외부 가열을 이용하여 전분을 과전단시키는 경향을 피했다. 42℃가 도달될 때, 혼합 및 효소 분해를 완료하였다. 배터를 제2 용기로 옮기고 조리하였다. 열 교환기를 사용하여 혼합물을 냉각시킬 수 있다. 냉각 후, 배터를 튀김 유형 배터 어플리케이터에 펌프질하였다.
배터 혼합물 내의 점도는 60rpm에서 3호 스핀들에 의해 측정할 때 550∼650cP 범위이다. 배터는 튀김 후 우수한 픽업 속도 및 바삭바삭한 코팅을 제공하는 것으로 밝혀졌다.
실시예 5 - 크럼의 제조
WO 제2010/001101호에 개시된 녹말질 도우 혼합물을 압출하여 하이드로콜로이드 함유 크럼을 제조하였다.
하기한 바대로 밀가루 조성물을 제조하였다:
밀가루 혼합물 96.4%
중탄산나트륨(벡스(Bex) 베이킹 분말) 2.0%
글라이세릴 모노스테아레이트 0.6%
염 1.0%
100.0%
겔화제는 다음과 같다:
구아 검 67.00%
나트륨 메타바이설파이트 33.00%
100.00%
겔화제를 97% 물 중에 3%로 수화하였다. 이를 고전단 혼합기를 사용하여 수행하였다. 수화 혼합물을 혼합 후 적어도 12시간 동안 정치시켰다.
허친슨즈 골든(Hutchinsons Goldeen) 케이크 밀가루(시간당 150kg)를 물(시간당 35kg)과 혼합하여 슬러리를 형성하였다. 슬러리를 Clextral 2축 압출기로 공급하였다. 수화된 겔화제를 7.5%의 양(시간당 13.88 kg)으로 압출기의 편평 구역에 주입하였다. 압출된 혼합물을 조각으로 쵸핑하고 발포시켜 버블을 형성하였다. 2% w/w의 수분 함량으로 건조할 때, 벌크 밀도는 150g.l-1이다. 버블을 건조하고 밀링하고 생성된 크럼은 짧고 바삭바삭했다. 식품 기재에 도포하면 크럼 코팅이 딱딱해졌다. 건조된 백 제품은 12달을 초과하는 유효기간을 갖는다.
압출 후, 압출물을 밀링하고 체질하여 4㎜ 체를 통과하지만 3㎜ 체에는 남는 원하는 크기의 크럼 입자를 생성하였다. 더 큰 크럼 입자의 밀링으로부터 생기는 1㎜ 체를 통과한 크럼 세분을 수성 코팅으로 코팅 기재 조각에 도포시 사용하였다.
실시예 6 - 마이크로파용 냉동 치킨 너겟의 제조
실시예 2에 따라 제조된 안정화된 기재를 실시예 3에 기재된 수성 코팅 조성물로 코팅하였다. 실시예 5에 기재된 미세한 크럼 코팅을 도포한 후 실시예 4에 도시된 배터 코팅을 도포하였다.
다음에, 네덜란드 바켈에 소재하는 CFS로부터 제조된 크럼마스터 어플리케이터(24)를 사용하여 실시예 5의 거친 크럼(입자 크기 3∼4㎜)의 코팅을 도포하였다.
크럼 어플리케이터가 도 4에 단면도로 도시되어 있다.
가이드 플레이트(46)를 통과한 엔드리스 컨베이어(40)는 배터 도포된 기재 조각(41)을 수용한다. 호퍼(43)에 포함된 2㎜ 크럼(42) 공급은 컨베이어(40)의 폭에 걸쳐 연장되는 출구를 갖는다. 추가의 크럼을 입구(51)를 통해 첨가할 수 있다. 체인 링크 컨베이어(40)를 통과하는 과량 크럼(45)를 스크류 리프트(47)로 수집하고 호퍼(43)의 상부(48)로 배출한다. 롤러(44)는 크럼을 기재 입자의 표면에 압축하도록 기능한다. 공기 취입기(49)는 코팅 입자로부터 과량 크럼을 제거하고, 이후 7 단계에 도포된 더 큰 크럼 사이의 인필에 대한 더 가벼운 제분용 크럼의 도포를 위해 입자(50)는 제2 크럼 어플리케이션 스테이션(8 단계)으로 통과한다. 배터 크럼 어플리케이터(25)의 구성은 제1 크럼 어플리케이터(24)와 유사하다.
제1 크럼층 및 제2 크럼층의 도포 후, 코팅 기재는 튀김기(26)에 진입한다. 튀김기의 구조가 도 5에 자세히 도시되어 있다.
긴 저장소(61)에 포함된 가열된 오일(60)을 180 내지 188℃의 일정한 온도로 가열한다. 순수한 채종유를 사용한다.
평행하는 상부 컨베이어(62) 및 하부 컨베이어(63)는 기재 조각이 튀김기를 통과하는 동안 부동하는 것을 방지한다. 2분 20초의 튀김 시간을 이용하지만, 이는 입자의 중량 및 크기에 따라 변할 수 있다. 튀김 후, 입자의 심부 온도는 74℃∼85℃ 범위이다. 기재로부터의 물의 손실로 인해 적은 중량 손실이 관찰되지만, 이는 오일 흡수에 의해 대부분 보상된다.
튀김 후, 프라잉된 제품을 지연 없이 즉시 냉동 스테이션으로 옮긴다.
튀긴 제품은 가열된 오일로부터 제거될 때 약 180℃의 외부 온도 및 약 90℃의 심부 온도를 갖는다. 제품을 2분 이상 동안 극저온 냉동고로 컨베이어에 의해 옮긴다. 이 시간 동안, 외부 크럼 온도는 대기와의 접촉으로 인해 감소하지만, 심부 온도는 외부 크럼층으로부터 심부로의 열 전달로 인해 짧은 기간 동안 상승할 수 있다. 냉동고로 진입시, 심부 온도는 70℃ 내지 100℃, 일반적으로 약 75℃일 수 있다.
9 단계의 튀긴 제품을 10 단계에서 심부 온도가 최대 -25℃, 바람직하게는 -30℃로 감소한 극저온 냉동고로 옮긴다. 튀김기로부터의 제거로부터 냉동고로의 진입까지 시간은 2분 미만이다.
제품의 심부 온도가 15분 이하 동안 75℃ 내지 -30℃ 감소하도록 튀김기로부터 냉동고로 옮기는 것이 배정된다.

Claims (22)

  1. 마이크로파용 냉동 코팅 식료품을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은
    고체 또는 고화된 기재의 부분을 제공하는 단계;
    상기 부분을 수성 예비코팅 액체로 코팅하여 예비코팅된 부분을 형성하는 단계;
    결합 크럼(bonding crumb)의 코팅을 상기 예비코팅된 부분에 도포하여 크럼 코팅 부분을 형성하는 단계;
    배터(batter)를 상기 크럼 코팅 부분에 도포하여 배터 코팅 부분을 형성하는 단계;
    코팅 크럼의 코팅을 상기 배터 코팅 부분에 도포하여 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
    상기 빵가루 입힌 부분을 튀김기에서 적어도 150℃의 온도를 갖는 뜨거운 오일과 적어도 100초 동안 접촉시켜 상기 빵가루 입힌 부분을 튀겨, 심부 온도가 70℃를 초과하는 튀긴 코팅 부분을 생성하는 단계; 및
    상기 튀긴 부분을 냉동고에 도입하여 극저온 냉동을 이용함으로써, 심부 온도가 -15℃ 미만이 되도록 상기 튀긴 코팅 부분을 냉동하는 단계를 포함하고,
    상기 튀긴 코팅 부분을 상기 튀김기에서 제거 후 상기 냉동고에 도입하기 위해 이동시, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 최대한 유지되도록 지체없이 냉동고에 진입시키되, 상기 튀김기에서 제거 후 상기 냉동고로의 진입까지의 시간을 2분 미만으로 하고, 상기 냉동고에 진입할 때 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 50℃ 이상인 것을 특징으로 하는, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 60℃ 이상이고, 상기 심부 온도는 극저온 냉동을 이용하여 -15℃ 미만으로 감소하는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 상기 냉동고에 도입될 때 이 부분은 심부 온도가 65℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 상기 냉동고에 도입될 때 이 부분은 심부 온도가 70℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 극저온 냉동으로 처리될 때 이 부분은 심부 온도가 50℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 극저온 냉동으로 처리될 때 이 부분은 심부 온도가 60℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 극저온 냉동으로 처리될 때 이 부분은 심부 온도가 65℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분이 극저온 냉동으로 처리될 때 이 부분은 심부 온도가 70℃ 이상인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 -15℃ 미만일 때까지 이 부분을 극저온유체와 접촉시키는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 -20℃ 미만일 때까지 이 부분을 극저온유체와 접촉시키는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도가 -22℃ 미만일 때까지 이 부분을 극저온유체와 접촉시키는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  12. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 튀긴 부분이 냉동고에 진입하기 전에 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 25℃ 초과로 감소하지 않는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 튀긴 부분이 냉동고에 진입하기 전에 상기 튀긴 코팅 부분의 심부 온도는 20℃ 초과로 감소하지 않는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 수성 예비코팅 액체는 10℃에서 60rpm에서 3호 스핀들을 갖는 브룩필드 점도계를 사용하여 측정할 때 최소 점도가 300cP인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 결합 크럼은 0.05 내지 5중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 포함하는 적어도 80중량%의 밀링된 녹말질 도우 압출물을 포함하는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 하이드로콜로이드는 구아 검, 로커스트 콩 검, 아라비아 검, 트래거캔스, 카라야 검, 가티 검, 잔탄 검 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 배터는, 건조물의 중량으로 계산할 때, 20 내지 55중량%의 전분; 20 내지 55중량%의 밀가루; 및 3 내지 20중량%의 에그(egg) 고체를 포함하는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  18. 제1항에 있어서, 상기 배터는, 상기 크럼 코팅 부분에 도포될 때, 60rpm에서 3호 스핀들을 갖는 브룩필드 점도계를 사용하여 측정할 때 점도가 200 내지 1000cP인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  19. 제18항에 있어서, 상기 배터는, 상기 크럼 코팅 부분에 도포될 때, 60rpm에서 3호 스핀들을 갖는 브룩필드 점도계를 사용하여 측정할 때 점도가 500 내지 600cP인 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  20. 제1항에 있어서, 상기 부분에 도포되는 수성 예비코팅 액체, 배터 및 크럼의 총량은, 튀김 후, 상기 튀긴 부분이 고체 기재의 비코팅 부분의 중량에 대하여 25 내지 100%의 비율로 상기 고체 기재의 비코팅 부분의 중량을 초과하는 중량을 갖도록 되는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  21. 제20항에 있어서, 상기 부분에 도포되는 수성 예비코팅 액체, 배터 및 크럼의 총량은, 튀김 후, 상기 튀긴 부분이 고체 기재의 비코팅 부분의 중량에 대하여 30 내지 60%의 비율로 상기 고체 기재의 비코팅 부분의 중량을 초과하는 중량을 갖도록 되는 것인, 마이크로파용 냉동 코팅 식료품의 제조 방법.
  22. 제1항에 따른 방법에 의해 얻은 마이크로파용 코팅 식료품.
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