TW201739360A - 塗層食物產品 - Google Patents

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Crisp Sensation Holding Sa
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Abstract

一種用於製作可微波或者可熱力重新加熱的或者可微波或者可熱力烹調的食物產品的方法，該方法包括步驟：提供固體基質或者凝固基質；對基質施敷兩個或者多個塗層成分，以生產塗層基質；其中至少一個塗層成分包括乙基纖維素。

Description

塗層食物產品
本發明涉及食物產品、食物產品的配料以及這種食物產品的製作方法，本發明尤其涉及但不僅僅涉及在使用之前為了儲存而冷凍並且適合於利用微波爐從冷凍狀態重新加熱或者烹調的食物產品。此外或者作為一種選擇，優選產品適合於在微波一加熱組合爐中、空氣炸鍋爐中、或者加熱爐中重新加熱或者烹調。該產品還可以通過燒烤、煎或者炸重新加熱或者烹調。
許多食材，例如禽肉、魚或者紅肉的自然肌肉或者蔬菜或者已加工食品含有很大比例的水份。大多數新鮮的食物含有60%以上的水份。這種水份中的一些被捆綁，緊緊附著到組成細胞。其餘游離水份是可用的並且能夠被冷凍。如果食物產品的芯溫度被冷凍到-1℃與-30℃之間的或者更低，並且在微波爐中輻射處理，則微波能將主要由冷凍的可用水份吸收。然而，在傳統的烹調中是從外部加熱，在微波烹調中是從內部產生熱量。加熱的過程能夠非常迅速，以致可用水份轉換為蒸汽。當允許食物產品在微波爐中或者其他烤爐中加熱之後保持不動時，水能夠持續從產品中排出。例如，當加熱冷凍的魚肉時，這尤其顯著。水份的失去引起任何食物塗層，特別是脆漿皮、油酥皮或者麵包屑塗層變得潮濕並且味道變差。此外，基質的芯可能由於失去水份而變乾。由於食物產品是冷凍的，冰晶在食物產 品外部上堆積而產生進一步的問題。儲存時或者解凍時水份的遷移令下伏塗層的酥脆性變差。
已經嘗試通過採用形成防滲膜的成分塗敷產品，調節微波加熱時濕份的逸出。這不令人滿意，因為塗層產品內水份的自然分佈由於內部壓力以蒸氣通過塗層流失。此外，防滲塗層或者防滲膜可能破壞產品的味道和質感。
根據本發明，一種用於製作可以微波或者熱力重新加熱的或者可以微波或者熱力烹調的食物產品的方法，該方法包括步驟：提供固體基質或者凝固基質；對基質施敷兩個或者多個塗層成分，以生產塗層基質；其中至少一個塗層成分包括乙基纖維素。
施敷到基質的至少一個塗層成分可以含有至少50wt%的顆粒性粉制組分，顆粒性粉制組分優選為麵包屑。
一種用於生產該產品的方法可以包括連續步驟：對基質施敷第一含水塗層；施敷包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分並且任選地包括另外一個或者多個食用配料的內部塗敷層，以形成塗敷了乙基纖維素的芯；對塗敷了乙基纖維素的芯施敷第二含水塗層；施敷塗層顆粒性粉制組分，以形成裹著麵包屑的產品。
該方法還可以包括油炸塗層基質和冷凍該油炸的塗層基質的步驟。
該方法還可以包括以含乙基纖維素和甘油酯的塗層成分塗敷基質的步驟，其中塗層成分在0℃與35℃之間的溫度是固體或者半固體。
乙基纖維素是從天然存在的聚合物纖維素中獲得的聚合物材料。乙基纖維素聚合物是惰性的，沒有熱值，並且是幾乎無色、無臭和無味。例如以商標ETHOCEL(陶氏化學公司(Dow Chemical Company)的商標)製作的乙基纖維素聚合物是用於製藥，但是在食物產品中的使用是受到限制的。乙基纖維素可以具有30μm至150μm範圍的、典型地30μm至60μm範圍的粒徑。小的粒徑可能是有利的。
在135℃至160℃之間的溫度，取決於羥乙基含量，乙基纖維素軟化並且變為塑性的。乙基纖維素形成優良的膜，即使在低溫該膜仍是柔韌的，並且因此形成優良的阻水層。乙基纖維素已經被用作封裝中的味道固定劑並且用作維生素片包衣。
乙基纖維素可以用作純配料。作為一種選擇，可以採用添加劑修改乙基纖維素的表面性質。例如，可以添加脫水山梨糖醇單硬脂酸酯或者其他表面活性劑，從而尤其從油所存在的合成物中減少油的損失。
該方法在油炸塗層產品、可微波加熱食物產品或者可熱力烹調或者可熱力重新加熱的冷藏產品以及這種產品的配料或者組分的製作中找到了特殊的應用。該方法可以用於製作塗層粉制基質，例如，多層食物產品和速食食品。
該方法還應用於例如為了延長冷凍冷藏產品的儲存壽命而冷凍儲存或者冷藏儲存的食物產品的製作中。這些產品可以利用傳統焗爐 或者微波爐重新加熱。
採用乙基纖維素的塗層可以防止在儲存冷凍食物產品或者這樣產品的配料或者組分時濕份遷移。例如，可以減少濕份從冷凍的塗層產品的芯遷移。此外，因為幾乎沒有水份能夠遷移到外部麵包屑層而導致外層中的麵包屑受潮，可以延長冷卻線產品的儲存壽命。
根據本發明製作的產品、配料或者組分具有的優點在於，與不包含乙基纖維素塗層或者中間層的食物產品相比，特別是冷凍儲存並且尤其是利用微波爐、微波和加熱組合爐或者空氣炸鍋重新加熱或者烹調之後，其味道和質感特性可以得到改善。該產品用於在冷卻應用中時或於環境溫度存放或者陳列，也可以展現出卓越的特性。
根據本發明，油炸塗層食物產品包括食材芯以及包圍該食材芯的內部塗敷層和外部塗敷層，其中至少一個塗敷層含有乙基纖維素。
該內部塗敷層可以包括含有5wt%至20wt%的，6wt%至16wt%的，更優選地9wt%至12wt%的乙基纖維素的粉制組分。
該油炸塗層食物產品可以含有一個或者多個粉制塗敷層，該一個或者多個粉制塗敷層含有顆粒性粉制組分，至少一個所述粉制塗敷層覆蓋該含有乙基纖維素的塗敷層。
該油炸塗層食物產品還可以包括：食材芯；第一黏附層；內部塗敷層，該內部塗敷層包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分，並且任選地包括施敷於基質的一個或者多個食用配料，以形成塗敷了乙基纖維 素的芯；第二黏附層；以及麵包屑塗敷層。
油炸食物產品可以由所公開的方法獲得。
根據本發明，一種食物產品，包括：焙烤的粉制基質；覆層或者填料，該覆層或者填料具有大於0.8的水份活性；以及介面層，該介面層使基質與覆層或者填料分開，所述介面層含有乙基纖維素，其中介面層是含有至少50wt%的脂肪和至少3wt%的乙基纖維素的層。
改進後的的特性可以包含酥脆性、鬆脆性、硬度和脆度中的一個或者多個。這些特性有助於成功獲得的產品的質感和口感。
進一步有利的特性是可以減少油炸時吸收的脂肪或者油，獲得具有較低油脂含量的食物產品。例如，可以減少濕份的逸出，提供了油或者脂肪滲入的較少機會。此外，特別是在較低烹調溫度，乙基纖維素塗敷層可以防止或者阻礙煎炸的油進入產品的芯。
在特別優選的方法中，對基質相繼地施敷多個層，優選為兩層。這兩層可以是相同成分，也可以具有不同的成分。優選地，第一層基本上由乙基纖維素構成或者包括乙基纖維素。第二層可以包括具有一個或者多個添加劑的乙基纖維素，如下所述。
在又一個優選實施例中，塗層食物產品包括基質和相繼地施敷於該基質的多個層，所述層中的一個層包含乙基纖維素。
該產品可以是可以在油炸之後為了儲存而冷凍的並且在食用之前可以在微波爐或者加熱爐中重新加熱或者烹調的油炸產品。
含乙基纖維素層在多層塗層產品中的位置可以用來控制產品的特性，尤其是在油炸或者以其他方法加熱該產品的外表時乙基纖維素與滲入的油的相互作用的程度。控制食物產品的抗濕特性的方法可以包含控制外部塗敷層的或者多個外部塗敷層的一個或者多個配料的多孔性、親水性、吸收性中的一個或者多個的步驟。可以控制外部麵包屑層的粒徑，以提供較大的或者較小的粒間間隙。可以施敷較細麵包屑的填實料，以減小該間隙的尺寸。中間層可以包含膠凝劑，選擇該膠凝劑，當與煎炸油接觸時增稠或者凝固。
含乙基纖維素的層的最佳位置可以由簡單的實驗確定。
含乙基纖維素的塗層成分還可以包括磷酸鈣。
可以施敷含有乙基纖維素的塗層成分，作為在焙烤粉制基質與具有高於0.8的水份活性的覆層或者填料之間的介面層。
對於油炸產品，可以在含乙基纖維素的層上施敷一個或者多個外部層。這用於產生阻擋層，以防止或者減小乙基纖維素釋放到煎炸油中。乙基纖維素在煎炸油中不斷增多是不理想的，並且會縮短油的使用壽命。
外層可以包括含麵粉的麵糊或者無麵粉的含水塗敷層以及施敷於麵糊或者含水塗敷層的麵包屑塗敷層。
在實施例中，該方法包括步驟：提供基質芯； 對基質施敷第一含水塗層；施敷包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分並且優選地包括另外一個或者多個食用配料的內部塗敷層，以形成塗敷了乙基纖維素的芯；對塗敷了乙基纖維素的芯施敷第二含水塗層；對該芯施敷塗層麵包屑，以形成裹著麵包屑的產品；在熱油中油炸裹著麵包屑的產品，以形成油炸產品，以及冷凍該油炸產品。
粉制組分可以包括黏附麵包屑層，該黏附麵包屑層包括具有例如小於2mm的小粒徑的麵包屑，如下所述。
可以在熱油中油炸以形成油炸產品的裹著麵包屑的產品可以包括：基質芯；第一含水塗層，該第一含水塗層施敷基質芯；內部塗敷層，該內部塗敷層包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分並且任選地包括另外一個或者多個的配料；第二含水塗層，該第二含水塗層施敷至內部塗敷層；塗層麵包屑，該塗層麵包屑施敷至第二含水塗層，以形成裹著麵包屑的產品。
其中該裹著麵包屑的產品可以在熱油中油炸並且被冷凍。
該冷凍產品可以在微波爐中、加熱爐中或者微波和加熱組合爐中加熱或者烹調。可以採用空氣炸鍋。
不希望受到理論的束縛，可以相信包括乙基纖維素和諸如碎 麵包屑或者麵包屑細粉的顆粒性粉制材料的成分可以形成含有相對親水孔徑的相對疏水層，從而在傳統加熱爐中或者微波爐中重新加熱時促進水份通過。該層還可以在冰箱中儲存例如超過6周或者更長時間內阻礙濕份遷移。
可以選擇乙基纖維素塗敷層的位置，使得其充分遠離產品的外表面，以致煎炸油不顯著拾取乙基纖維素，如上所述。此外，該層優選地位於足夠靠近在不使芯過熱的情況下達到足以使乙基纖維素液化的溫度的或者因此使得外部塗敷層不會由於長期暴露在煎炸油中而被破壞。可以根據特定應用確定該些層的重量和厚度。芯加熱所要求的程度取決於基質的性質並且容易由本技術領域內技術人員確定。例如，諸如當製作塗層魚肉產品或者裝填調味汁的產品時，可以將基質整體地或者部分地冷凍。如果在油炸時過熱，則雞肉產品或者其他肉類產品或會流失濕份，或者其蛋白質可能變性。
除非另有說明，本說明書和權利要求書中所指的百分比和其他量是按照重量計的，並且是從所列舉的範圍到總計100%中選擇的。
粉制組分可以是精細粉碎的麵包屑，具有小於約1.5mm的，更優選地小於約1.0mm的，典型地小於0.8mm的粒徑。細粉塵優選地不存在於粉制組分中。細粉塵的存在可能是不利的，因為其能夠導致在下伏基質上的濕份吸收部位堵塞，防止塗層黏附。此外，粉塵層能夠充當吸附劑並且可以充當海綿物，促進液體在麵團基質或者油酥皮基質與填料之間的不希望的遷移。麵包屑優選地是根據WO 2010/001101的公開製作的，與水狀膠體，優選地與天然樹膠，例如，瓜爾豆膠共擠出的擠出麵團，對於所 有目的，通過引用將WO 2010/001101的公開併入本說明書中。
又一種配料可以包括量為1wt%至15wt%的甘油酯，優選地飽和的或者不飽和的甘油三酸酯，更優選地植物油。可以採用植物油或者在環境溫度下是固體的脂肪。優選地將植物油添加到粉制塗層材料中，以防止在製作時組分分層或者分離。
甘油酯的存在可以有助於乙基纖維素的液化，以形成凝膠狀的含乙基纖維素的成分，其作為最終產品中的濕份阻擋層。使用這種組分避免了在製作時需要乙基纖維素接觸煎炸油。
在替換實施例中或者在附加實施例中，可以加入乙基纖維素作為第二含水塗層中的粉末。當外部麵包屑層包括兩個或者多個麵包屑層或者較大麵包屑接著以填料或者較細麵包屑產品填充時，這是特別適合的，以致外部麵包屑層對煎炸油的滲入提供阻擋層。
第二含水塗層可以不是麵糊，並且可以含有少於10wt%的，優選地少於5wt%的麵粉，更優選地不含麵粉。
第一含水塗層可以不是麵糊，並且可以含有少於10wt%的，優選地少於5wt%的麵粉，更優選地不含麵粉。
乙基纖維素塗層可以包括在塗層基質的表面延伸的均質的或者連續的薄膜。作為一種選擇，該塗層可以包括足以阻礙基質吸收濕份的斷斷續續的膜。
根據本發明的又一個方案，一種製作可以微波或者熱力烹調或者可以微波或者熱力重新加熱的食物產品的方法，該方法包括步驟：提供基質； 對基質施敷相繼的塗敷層，其中在從基質向外到塗層產品的表面的方向上，塗敷層相繼地包括：第一含水成分；內部顆粒性塗層，該內部顆粒性塗層包括乙基纖維素、粉狀的粉制材料並且任選地包括甘油酯；第二含水成分；塗層麵包屑的外部麵包屑層，以形成裹著麵包屑的產品；在熱油中油炸該裹著麵包屑的產品，以形成油炸產品；以及冷凍該油炸產品。
該方法優選地包含在油炸時允許煎炸油滲入外部麵包屑塗敷層並且接觸內部顆粒性塗敷層的步驟。
在油炸時，水份可以通過包含含有乙基纖維素/甘油酯層的內部塗層和外部塗層從基質逸出並且進入煎炸油中。從炸鍋中取出並且冷卻後，乙基纖維素/甘油酯層可凝固，以形成固體或者半固體阻擋層。
在本發明的進一步優選方案中，該方法包括步驟：提供食物基質；對基質施敷包括乙基纖維素和任選的另外配料的第一固相組分；對基質施敷包括甘油酯的第二組分，其中第一和第二組分處於接觸關係或者相鄰隔開關係；將組分加熱到高於約130℃的溫度；使第二組分與第一組分混合，以形成包括乙基纖維素和甘油酯的液體塗敷層；以及 使塗敷層冷卻並且形成固體成分或者半固體成分。
甘油酯優選地從在環境溫度是固體或者半固體的甘油酯中選擇，例如，棕櫚油脂。
第二組分可以是固相組分，並且可以與第一固相組分混合，也可以單獨提供作為相鄰的塗敷層，優選地位於第一固相組分外面。
對於在空氣炸鍋或者烤爐中烹調或者重新加熱的產品，提供與第一固相組分相鄰的含甘油酯的第二組分特別有利。相反，油炸的產品可以利用煎炸油與乙基纖維素結合，從而形成阻擋層。
優選地，塗敷層在基質上形成完整的塗層。作為一種選擇，該塗層可以具有足夠低的密度，使得塗層是不完全的，從而在加熱食物產品時允許濕份通過塗層逸出。
第一固相塗層還可以包含載體。該載體可以包括食物塗層或者其局部的一個或者多個配料。例如，另外配料可以包括施敷於基質的麵包屑或者預上粉層。麵包屑或者預上粉層可以形成包覆基質的外殼。作為一種選擇，該載體可以包括油酥皮或者其他粉制塗層或者基層的配料。
採用本發明的方法的優點在於，當利用第二組分中含有的甘油酯或者包括第二組分的甘油酯加熱時，第一組分中含有的乙基纖維素或者包括第一組分的乙基纖維素是可混溶的。
當允許冷卻時，乙基纖維素/甘油酯混合物可以形成固體的、半固體的或者凝膠狀的疏水相。疏水相可以形成阻水隔層，該阻水隔層完全地或者部分地防止濕份從基質進入食物產品的外部塗敷層。這樣，在微波爐中重新加熱後，基質仍然多汁並且塗層可仍然酥脆。
甘油酯可以是食物相容油，例如，飽和的或者不飽和的甘油三酸酯，優選地為植物油。示例包含花生油、橄欖油、亞麻油、棕櫚油、玉米油、低芥酸菜籽油或者葵花子油或者以上的混合物。
約為2wt%至約30wt%量的乙基纖維素可以與優選地約6wt%至約18wt%的，更優選地約15wt%的甘油酯組合。
組分被加熱到的溫度可以在約130℃至約160℃的範圍內。可以採用較高的溫度，但是存在乙基纖維素脫色的風險。為了使乙基纖維素溶解於甘油酯中，從而形成熱塑混合物，可以採用任何方便的溫度。優選地，該溫度足夠高，使得該組分在最多2分30秒的時間內溶解，如同用於預油炸可微波加熱產品般。
可以利用上面公開的方法，施敷兩個或者多個塗層。優選地，可以採用兩個固相塗層。
第一固相塗層可以包括乙基纖維素和甘油酯。例如，對於油酥皮產品，優選地允許第一固相塗層在基質上形成不破損的塗層。
主含水塗液可以含有至少0.05wt%的、優選地0.1-1wt%的纖維素醚。纖維素醚優選為甲基纖維素。
主含水塗液可以含有至少0.03wt%的，優選地0.05-1wt%的卵蛋白質。
主含水塗液可以含有至少0.05wt%的，優選地0.01-1wt%的樹膠，該樹膠是從黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、角叉菜膠及其組合中選擇的。尤其是使用黃原膠更好。
主含水塗液可以含有至少0.1wt%的、優選地0.15-2wt%的改 性澱粉。
主含水塗液可以含有至少0.5-19wt%的分散相油(dispersed oil phase)。
主含水塗液可以含有至少80wt%的水份。
輔助含水塗液可以含有至少0.05wt%的、優選地0.1-1wt%的纖維素醚，優選為甲基纖維素。
輔助含水塗液可以含有至少0.03wt%的，優選地0.05-1wt%的卵蛋白質。
輔助含水塗液可以含有至少0.05wt%的，優選地0.01-1wt%的樹膠，該樹膠是從黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、角叉菜膠及其組合中選擇的。尤其是使用黃原膠更好。
輔助含水塗液可以含有至少0.1wt%的、優選地0.15-2wt%的改性澱粉。
輔助含水塗液可以含有至少0.5-19wt%的分散相油(dispersed oil phase)。
輔助含水塗液可以含有至少80wt%的水份。
主含水塗液和輔助含水塗液中的一個或者二者都可以是無麵粉配方，即，其可以獨立地不含有麵粉。
優選地，內部黏附麵包屑和外部塗層麵包屑二者都包括含有約0.05wt%至約5wt%的附加水狀膠體的研磨粉制麵團擠出物。
在此使用的術語“附加水狀膠體”指親水性聚合物，該親水性聚合物在麵團擠出物的粉制組分中不是天然地存在的，並且能夠提高該親 水性聚合物所添加到的含水介質的黏度。這些親水性聚合物是從天然存在的樹膠中適當地選出的。
術語含水塗層指在油炸之前以含水塗層成分的形式施敷的塗層。在浸入煎炸油中之後，該塗層通常不再是含水的。
根據本發明的食物產品具有的優點在於，油炸塗層可以具有構成總重量的較小比例的重量，並且其可以比具有面糊塗敷層的類似產品薄。該塗層可以是比較脆的並且可以不呈現塗了麵糊的產品的類似麵團的味道。
根據本發明的產品的優點在於，諸如當採用含麵粉的麵糊時，其可以免於需要較重的並且具有類似麵團味道的外部塗層。
根據本發明的具有塗層的食物產品具有的進一步優點是該塗敷層具有高完整性和強度，無論是在微波爐或者其他烤爐中重新加熱時還是在供食用時，都降低或者防止流質填料或者基質，諸如醬汁，通過塗層滲出的趨勢。
此外，可以減少油吸收，結果是油炸產品的脂肪含量較低。
第一含水塗液或者第二含水塗液的吸收可以是相對於基質的重量的約10wt%至約20wt%，更典型地約15wt%。
在優選實施例中，封閉食材的芯的油炸塗層具有等於食物產品的約5wt%至約85wt%的重量，所述塗層包括從油炸塗層的內側到外側依次地包含的至少四個塗敷層：主含水塗層、黏附麵包屑層、輔助含水塗層以及麵包屑塗敷層。
優選地，黏附麵包屑層和外部麵包屑層兩者都包含至少 80wt%的含有水狀膠體的研磨粉制麵團擠出物，該研磨粉制麵團擠出物含有約0.05wt%至約5wt%的附加水狀膠體。
第一含水塗層可以包括下面與水混合的乾配料：
優選地，按照乾重量，第一含水塗層包括：
優選地，按照乾重量，有利的第一含水塗層成分包括：
上面所列的乾配料可以溶解於水中，以產生黏性的或者凝膠狀的溶液。典型地，該溶液可以含有乾配料重量的0.7%至1.2%，優選地約 1%。
塗層成分的均衡液可以是水，但是可以包含例如5wt%的量的植物油，並且植物油可以用作傳熱介質，允許在油炸時將塗層加熱到較高的溫度。
可以將濕份控制鹽添加到含水塗層成分的一個或者二者中。該鹽可以包括所選擇的微波吸收、反射或者散射的鹽，使得當用微波能量輻照時，相鄰的塗層或者其他的食料的溫度升高。該鹽可以包括食用無機鹽。可以將約1wt%至約5wt%的量添加到含水塗層成分中，其中含水成分含有總量約0.1wt%至約2.0wt%的，典型地約為0.9wt%的上述溶解在水中的配料。優選地，含水塗層成分包含約3wt%的濕份控制鹽。
含水塗液中的濕份控制鹽可以提供各種功能。
在第一實施例中，鹽用於在製備產品時、在後續生產步驟中產品的中間儲存和處理時、在冷凍時或者在重新加熱和食用之前儲存於冰箱中、冷藏或者處於環境溫度時，降低或者防止濕份從基質遷移到塗敷層中的一個或者多個中，特別是防止遷移到塗敷麵包屑的外層中。
在第二實施例中，作為一種選擇或者此外，金屬鹽可以用作微波敏感物，使得當暴露在微波輻照中時，含該鹽的含水塗液以升高的速率變熱。因此，含水塗液中含有的水份以升高的速率蒸發。水蒸汽的冷凝減少。從芯出來的水減少。這產生具有結合有多汁濕潤的芯的改良的鬆脆塗層的微波加熱產品。
濕份控制鹽優選為食用無機鹽。可以使用鈣鹽、鎂鹽、鐵鹽、鋅鹽或者銅鹽。可以使用鐵鹽、鈣鹽或者鎂鹽。例如，磷酸鐵或者硫酸鐵 是特別適合的。作為一種選擇，可以採用例如磷酸鈣、碳酸鈣或者硫酸鈣的鈣鹽。可以使用鹽的混合物。WO2014/111402中描述了各種微波吸收鹽。
可以使用這些金屬的各種磷酸鹽，例如，正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽或者較高濃縮的磷酸鹽。作為一種選擇，可以採用碳酸鹽、氫氧化物或者羧酸鹽，諸如檸檬酸鹽或者葡萄糖酸鹽。
濕份控制鹽可以是鐵鹽，特別是磷酸鐵，具有含水塗層的重量的約1wt%至約5wt%的量，優選地約1wt%至約3wt%的量。
使用鐵鹽作為主塗層中的濕份控制鹽可以產生總體較酥脆的塗層產品。
可以使用天麩羅長柄勺(tempura dipper)將主塗層溶液和輔助塗層溶液施敷到基質塊上。可以提供氣刀或者其他鼓風機，用於去除塗層基質塊上的多餘液體。
使用主含水塗液有助於施敷黏附麵包屑塗層，因為麵包屑顆粒可能沒充分黏附到乾基質上。施敷主含水塗層額外提供的優點又在於，在油炸時，由於含水成分的穩定特性，其可以減少基質的濕份損耗和油攝入。使用傳統的麵粉或者基於麵包碎屑的預上粉代替含水成分不會令麵包屑充分黏附到基質上，並且會賦予吸收特性，而不是本發明要求實現的抗濕性。
主含水塗液或者輔助含水塗液可以具有最小黏度300cp，該黏度是使用布魯克菲爾德公司(Brookfield)的帶3號轉軸的黏度計以60rpm在10℃測量的。該黏度可以處於350-450cP的範圍之內，作為一種選擇，在380-420cP的範圍內。
粉制組分或者黏附麵包屑成分可以包括由與樹膠共擠出的麵團形成的麵包屑，如WO 2010/001101所公開的，對於所有目的，通過引用將WO 2010/001101公開的併入本說明書中。
粉制組分或者黏附麵包屑可以具有小於0.8mm的尺寸。
可以提供粉制組分或者黏附麵包屑，作為黏附麵包屑成分的組分，該黏附麵包屑成分包括連同一多聚葡萄糖組分和任選的其他配料的擠出麵包屑。優選的多聚葡萄糖組分是麥芽糖糊精，但是可以使用麥芽糖糊精和多聚葡萄糖的混合物。可以採用量為約1wt%至約15wt%的，優選地約7wt%至約13wt%的，更優選地約為10wt%的多聚葡萄糖組分。黏附麵包屑成分可以包括按照乾重計的擠出麵包屑的約70wt%至約90wt%，優選地約75wt%至約85wt%，典型地為81wt%。
粉制組分或者黏附麵包屑成分還可以包括輔助濕份控制鹽。可以採用上面公開的鹽。可以使用磷酸鈣。可以使用量為約1wt%至約10wt%的，例如約4wt%至8wt%的，例如約6wt%的濕份控制鹽。
第一含水塗層成分還可以包括pH值調節劑，例如，碳酸鈉。典型的量可以約為2wt%。該成分的pH值可以在pH4與pH7之間調節，典型地約為pH5。
粉制組分或者黏附麵包屑成分還可以包含親油載體，例如食用油，優選地植物油，以約1wt%至約5wt%的量，優選地約為2wt%的量，與麵包屑顆粒混合。
相對於基質的重量，粉制組分或者黏附麵包屑成分的重量可以是5-15wt%，優選地為6-10wt%，例如約為8wt%。
利用傳統的麵包屑施敷器可以將粉制組分或者黏附麵包屑成分作為顆粒或者作為粉末施敷到基質上，使得當施敷時，該成分形成覆蓋基質整個表面的完整外殼。
輔助含水塗層按照乾重量計可以包括水和下面的配料的含水混合物：
配料可以在水中結合，以提供在含水溶液中含有約0.7wt%至約1.2wt%的，優選地約1.0wt%的固體的溶液。
輔助含水塗層可以包括：
有利的輔助塗層成分包括：
在本說明書公開的優選配方和產品中，第一含水塗層和第二含水塗層都不是麵糊，並且二者應當含有少於10wt%的，優選地少於5wt%的麵粉。最優選地，麵粉不存在於含水塗層中。我們排除的麵粉產品可以是通過磨碎原糧或者原根製成的任何粉末，包含含有麵筋和無麵筋的麵粉，比如諸如小麥粉、玉米粉、米粉、黑麥粉、高粱粉等等的穀類麵粉。含麵粉的麵糊可能產生防止下伏層的乙基纖維素層高效加熱和液化的阻擋層，並且還可能令產品的質感和整體味道變差。
可以對塗層溶液添加量為約1wt%至約10wt%的，優選地約5wt%的植物油。
可以對輔助塗層成分添加輔助微波敏感物。可以採用約2wt%至約10wt%的，優選地約6wt%的量。可以從上面公開的敏感物化合物中選擇輔助敏感物。優選地，輔助敏感物是鈣鹽，特別是磷酸鈣。
輔助塗層成分的拾取量可以是黏附麵包屑塗敷份塊重量的約8wt%至約16wt%，典型地是約12wt%。
可以利用氣刀或者其他鼓風機去除過量的含水塗層成分。
可以對輔助塗層施敷一層或者多層外部麵包屑。
在本發明的優選實施例中，配方基本上由所列的配料構成，即，任何附加的配料不是以足以影響產品的基本性質和特性的量存在。在另一些實施例中，產品僅由所列的配料構成。
特別是，與傳統的塗麵糊的和塗麵包屑的產品相比，採用根 據本發明的工藝流程有幾個優點。裹麵包屑的外皮可以比塗麵糊的產品更輕並更薄。例如，麵包屑的重量可以是含麵粉的面糊塗層的重量的約10%至約20%，典型地是約15%。減少的外皮量導致澱粉的用量減少，給出較少的澱粉味，使得消費者更容易欣賞到麵包屑和基質的滋味和質感。
本食物產品的每側上的油炸塗層可以具有1至8mm的，作為一種選擇具有1.5至5mm的，或者1.8至4mm的平均厚度。
本發明的實施例提供了一種可以微波加熱的冷凍產品，即，在冷凍之前已經被烹調並且能夠在微波爐中或者在微波/加熱組合爐中重新加熱，以提供具有多汁的芯和酥脆麵包屑塗層的令人滿意的產品。本發明的產品還可以利用傳統加熱爐重新加熱。
已烹調食材的芯優選地具有等於食物產品的總重量的約50wt%至約95wt%的重量，並且油炸塗層具有等於食物產品的總重量的約5wt%至約50wt%的重量。
在食材的芯含有可觀量的水份的實施例中，本發明的益處特別明顯。特別是在以微波重新加熱時，產品的芯中所含的一些水份將變成蒸汽。儘管我們不希望受到理論束縛，但是可以相信，本產品的油炸塗層對於該產品的芯內產生的蒸汽是可穿透的，但是其幾乎不吸收蒸汽，由此保留了其酥脆性質。典型地，食材的芯含有至少15wt%的，更優選地至少25wt%的，並且最優選地至少30wt%的水。芯材的水含量通常不超過90wt%。
通過將產品油炸足夠長的時間，以確保構成芯的食材被完全烹調，適當製備本發明的塗層食物產品。例如，對於大的或者體積大的產 品，為了取得充分烹調產品，如果需要，油炸產品可以在烤爐中進一步烹調。因此，能夠在微波爐中簡單地重新加熱該產品，而無需如徹底烹調可能所需般進一步加熱足夠的時長。本發明的產品可以無損地耐受這樣持續時間的油炸。相比之下，傳統的塗層產品可能由於長時間油炸而破損。
在黏附麵包屑的粉制組分和塗敷麵包屑塗層兩者中都使用含水狀膠體的研磨粉制麵團擠出物可以提供的進一步優點在於，這些麵包屑塗層與含水塗敷層一起形成外殼，在長時間油炸時，該外殼可以充當油滲入該份塊的芯的阻擋層。因此，由上述研磨粉制麵團擠出物製成的兩個麵包屑層產生具有較低脂肪含量的完全烹熟的油炸產品。令人吃驚的是，這種較低脂肪含量對利用本方法獲得的塗層食物產品的食用品質幾乎沒有負面影響。典型地，與除了利用常規麵包屑製備之外是相同的塗層食物產品相比，該塗層食物產品的油炸塗層具有基本上更低的脂肪含量，例如至少低10%。優選地，該塗層具有少於20wt%的脂肪含量，更優選地約2wt%至約15wt%的脂肪含量，並且最優選地約4wt%至約12wt%的脂肪含量。在此，術語脂肪指從如下選擇的脂類：甘油三酸酯、甘油二酸酯、單酸甘油脂、游離脂肪酸、磷脂及其混合物。
本食物產品的塗層具有獨有性質。這種塗層在油炸時不僅幾乎不吸收脂肪，而且其還可以吸收減量的水份。此外，在存在濕氣的情況下，油炸塗層可以非常穩定。這種特殊品質解釋了為什麼以微波重新加熱食芯時產生的蒸汽能夠從該產品中逸出，而不會令油炸塗層變得不可接受地潮濕。因此，在微波重新加熱之後，本食物產品的油炸塗層通常具有不超過10wt%的，更優選地不超過5wt%的含水量。在此，含水量指微波重新 加熱到80℃的芯溫度後的含水量。
內部麵包屑層中含有的研磨粉制擠出物通常具有小於2mm的質量加權平均粒徑。更優選地，內部麵包屑層中的研磨粉制擠出物具有小於1.8mm的，例如具有0.1至1.5mm的，0.15至1mm的，例如0.25至0.9mm的質量加權平均粒徑。
典型地，內部粉制組分或者麵包屑層具有油炸產品的重量的1-20%的重量。內部粉制組分或者麵包屑層可以佔油炸產品的約2wt%至約10wt%，作為一種選擇佔約3wt%至約8wt%。
利用不同網目尺寸的一組篩子，以本技術領域內的技術人員眾所周知的方式，能夠適當地確定麵包屑和研磨粉制擠出物的粒徑分佈。
內部麵包屑層中採用的研磨粉制擠出物可以含有至多微量的具有粒徑超過1.5mm的顆粒。例如，包括於內部麵包屑層中的研磨粉制擠出物的至多5wt%可以具有大於1.5mm的，或者大於1.2mm的粒徑。
麵包屑塗敷層中含有的研磨粉制擠出物優選地具有0.5至3mm的，例如1至3mm的質量加權平均粒徑。
除了研磨粉制麵團擠出物外，冷凍的可以微波加熱產品的粉制組分和外部麵包屑塗敷層可以含有微量的其他粉制材料。內部粉制層優選地含有至少80wt%的，最優選地至少90wt%的研磨粉制麵團擠出物。同樣地，外部麵包屑層可以含有至少80wt%的，最優選地至少90wt%的研磨粉制麵團擠出物。在優選實施例中，為了最大化塗層的抗濕性，不存在其他麵包屑材料。
典型地，外部麵包屑塗敷層具有等於油炸產品的重量的約 3wt%至約25wt%的重量。甚至更優選地，麵包屑塗敷層具有油炸產品的約5wt%至約15wt%的重量，最優選地具有油炸產品的約8wt%至約12wt%的重量，所述百分比取決於產品的形狀和尺寸。
麵包屑塗敷層中採用的研磨粉制擠出物優選地含有至多少量的細粒。典型地，外部麵包屑層中的研磨粉制擠出物的至多5wt%具有小於0.5mm的，優選地小於0.8mm的粒徑。沒有細粒或者細粉，允許利用理想粒徑的麵包屑完全塗敷基質表面。存在有細粒或者細粉，通過塗敷其表面，或會防止或者減少想要的麵包屑黏附到基質上。
通過在粉制組分層中採用較細的研磨粉制擠出物和在外部塗敷層中採用較粗的研磨粉制擠出物，能夠獲得品質特別好的可微波加熱產品。因此，在本食物產品的特別優選實施例中，在麵包屑塗敷層中含有的研磨粉制擠出物具有質量加權平均粒徑比在黏附麵包屑層中含有的研磨粉制擠出物的質量加權平均粒徑至少大50%，更優選地至少大100%，並且最優選地大200%至500%。
研磨粉制擠出物中使用的水狀膠體可以是形成凝膠或者是當與水混合時增加黏度的任何水狀膠體。優選水狀膠體產生當在具有20℃溫度的水中攪拌60秒時間時保持形狀的研磨粉制擠出物。使用水狀膠體可以對研磨粉制擠出物提供一定程度的抗水性，減少任何拾取濕份的傾向。典型地，在研磨粉制擠出物中含有水狀膠體的濃度約0.06wt%至約4wt%，更優選地約0.08wt%至約3wt%，並且最優選地約0.1wt%至約3wt%。
可以用於內部麵包屑層和外部麵包屑層的粉制麵團擠出物中的水狀膠體的例子包含：天然樹膠、改性樹膠、果膠、海藻酸鹽、阿拉 伯半乳聚糖、瓊脂、角叉菜膠、紅藻膠、黃原膠及其組合。優選地，從天然樹膠及其組合中選擇水狀膠體。明膠或者澱粉的使用不是優選的，因為這些不給予產品抗濕性。
在研磨粉制麵團擠出物中可以適合用作水狀膠體的天然樹膠的例子包含：瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯樹膠、黃芪膠、刺梧桐樹膠、印度樹膠及其組合。
最優選地，從如下中選擇水狀膠體：瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠及其組合。
有利的是，在粉制組分或者黏附麵包屑中和塗層麵包屑中採用的研磨粉制擠出物可以具有相同的成分。
粉制組分或者黏附麵包屑如果存在，粉制組分或者黏附麵包屑和塗敷麵包屑在使用之前優選地被乾燥為低含水量，例如，低於2wt%，作為一種選擇低於1.5wt%，作為又一種選擇低於1.3wt%。
EP-B-2606745中公開了適當的乾燥工藝，對於所有目的，在此通過引用將EP-B-2606745的公開併入本說明書中。
塗層食物產品的芯中含有的食材合適地包括：魚、肉、禽肉、貝類、蝦、乳製品(例如，乾酪)、肉醬(ragu)、蔬菜、真菌及其組合。根據特別優選實施例，從魚、肉、禽肉、貝類、河蝦及其組合中選擇的動物材料佔食材的芯的至少40wt%，甚至更優選地至少60wt%並且最優選地至少80wt%。
固體基質份塊可以含有至少30wt%的，優選地至少50wt%的動物組織。
優選地，食材的芯可以具有不大於50mm，優選地不大於15mm，更優選地不大於10mm的厚度。這方便地允許利用在典型家用微波爐中可用的功率在2至3分鐘的時間內微波輻射的充分穿透。
塗有含水預塗液的固體基質或者凝固基質的份塊在環境溫度下可以是固體，或者可替換地，其在環境溫度下可以是液體或者糊狀的。在後者情況下，即，如果基質在環境溫度下不是固體，則在施敷該預塗液之前，將基質冷卻到足夠低的溫度，使其成為固體。
本方法可以適合用於從具有重量在5-300g範圍內的固體基質份塊生產塗層食物產品。固體基質份塊可以具有10-50g範圍內的重量。
基質的份塊可以是整個份塊，例如，整個肌肉份塊，諸如個別牛排或者魚柳，也可以是在烹調或者重新加熱之後可以被切為個別份塊的較大的塊件。作為一種選擇，該些塊件可以包括可以壓制為或者重構為較大份塊的切碎塊或者粉碎塊，例如，小塊產品或者碎肉產品。使用具有一致尺寸和一致重量的芯的塊件更好。
可以利用模具擠出固體基質或者凝固基質，以形成個別份塊，在例如金屬網帶式輸送帶上傳送。擠出成份塊的溫度可以在-6至6℃的範圍內，優選地在-4至-1℃的範圍內，以使基質變硬，從而有助於在後續加工步驟中進行處理。
特別是如果基質由切碎塊或者粉碎塊構成，則例如在形成份塊之前通過浸泡基質、滲透基質或者注入(例如，真空脈動注入)基質，優選地利用含水的或者顆粒性穩定劑成分浸漬基質。在WO 97/03572中能夠找到適當穩定劑成分的例子，對於所有目的，通過引用將WO 97/03572 的公開併入本說明書中。基質可以利用穩定劑成分浸漬到一定程度，使得配料分佈於整個基質，或者浸漬大部分基質結構。在形成份塊之前，通過浸泡基質、滲透基質或者注入基質，可以實現浸漬。
本方法可適當採用麵包屑塗敷設備，該麵包屑塗敷設備包括第一環帶輸送帶和第二環帶輸送帶，該第二環帶輸送帶位於第一環帶輸送帶的下游端的下面，並且在細粉麵包屑顆粒流的下方，使得份塊從第一環帶輸送帶落在第二輸送帶上的顆粒層上。第二輸送帶可以穿過一簾的細粉麵包屑幕，細粉麵包屑落在輸送帶表面上，以致份塊落到麵包屑上，使得麵包屑黏附到含水預塗層的表面層上，並且然後，由該簾落下的麵包屑顆粒幕塗敷。該設備可以包括分配器，該分配器具有跨過輸送帶延伸的出口，以提供跨過輸送帶上的份塊的路徑延伸的一簾細粉麵包屑幕。在輸出側，輥子可以位於輸送帶的上方，以壓在塗敷了的份塊上，從而改善細粉麵包屑的黏附性。
使用例如Crumb Master(GEA的注冊商標)的麵包屑施敷機(crumb applicator)，可以對份塊施敷過量的麵包屑。塗敷了麵包屑的份塊可以通過輥子，以改善黏附性。
本方法中的含水預塗液、麵糊和施敷在份塊上的麵包屑的總量優選地是這樣的，即，在油炸之後，油炸份塊具有超過固體基質的未塗敷的份塊的重量25-100%，優選地超過30-60%的重量。
可以油炸裹著麵包屑的份塊，以烹調基質和塗敷層。烹調的時間優選地足夠長，從而完全烹調基質，防止萬一在微波爐中未對冷凍產品從冷凍狀態充分重新加熱而引起的健康風險。在微波爐中重新加熱相當 長的時間是不理想的，這是因為由微波能從內部對基質加熱，導致濕份流失。這可致使芯變乾並且破壞塗敷層。
沒有下伏的麵糊層露出的均質外部麵包屑塗層對於在長時間油炸之後提供均勻褐色外表是有利的。這可以與通常用於傳統加熱烹調的裹著麵包屑的產品時的較短時間油炸後獲得的產品進行比較。
由含水預塗層捆綁的黏附麵包屑可以在輔助塗敷層下面形成穩定隔溫層，並且第二麵包屑塗層可以對長時間油炸階段中濕份的逸出和油的進入提供阻擋層。塗敷層還可以用於防止基質的表面在油炸時受到過度局部加熱。
對於傳統加熱烹調的裹著麵包屑的產品，諸如，雞肉塊，在例如90秒或者更短的短時間油炸之後在熱風爐中進一步烹調一段時間。這是微波可烹調產品的缺點，因為在從冷凍狀態重新加熱時，基質的芯可能沒有被徹底烹調。傳統產品在微波爐中長時間加熱導致濕份過度流失並且因此破壞塗敷層。
在油炸步驟，任選地在塗敷一層或者多層附加麵包屑層後，裹著麵包屑的份塊優選地與熱油接觸120-300秒，更優選地接觸130-240秒，最優選地接觸140-180秒。典型的油炸時間是150秒。
用於油炸裹著麵包屑的份塊的熱油優選地具有160-200℃的，例如170-195℃的，並且典型地具有180-185℃的溫度。
採用的油可以是植物油。術語“植物油”包括非改性的植物油、氫化植物油、植物油的分餾物(fraction)(例如，油精分餾物或者硬脂分餾物)、互酯化植物油及其組合。
油炸之後的油炸份塊的芯溫度可以大於72℃，例如大於74℃。
根據本發明的油炸與快速油炸之後熱風烹調相比是有利的，因為快速油炸之後熱風烹調不能在不流失芯中濕份的情況下給出具有理想硬度的塗層。然而，在油炸時間不足以完全烹熟產品的情況下，可以用諸如帶式烤爐灶具(oven belt cooker)的熱風爐進一步烹調較大的產品，例如，對於帶骨產品或者諸如雞胸柳的整個肌肉產品。
通過將裹著麵包屑的份塊浸入熱油中，例如，通過利用輸送帶使其通過熱油槽，裹著麵包屑的份塊適當地被油炸。油炸設備優選地包括雙層並行的環帶，這兩層都從油面的下面通過，攜帶在下層上的份塊通過與上層接觸防止其在油炸時浮動。該帶可以包括金屬絲網篩或者其他多孔構型。
已經發現，為了生產能夠在微波爐中或者組合爐中加熱的帶鬆脆塗層的即食的熱產品的冷凍塗層食物產品，儘管該冷凍塗層食物產品包括濕潤的芯，該工藝中採用的冷凍條件是重要的。更具體地說，已經發現，在油炸之後，油炸塗敷了的份塊的芯的溫度應當非常迅速地降低，即，當油炸份塊的芯的溫度仍高時，將其迅速置入冰箱中。儘管我們不希望受理論的束縛，但是可以相信，在油炸和進入冰箱之間的停留時間短的快速冷凍油炸份塊增強產品的結構完整性、減少冰晶的形成並且減小在產品內可形成的冰顆粒的尺寸。如果冰晶出現在裹著麵糊的麵包屑的產品中，則這些冰晶在微波爐中可變得超熱，在芯中產生熱點。此外，儲藏時冰晶的遷移能夠導致形成局部的冰，局部的冰在被加熱時可導致靠近表面的塗層 釋放過多濕份。
這可能與允許在放進冰箱之前冷卻油炸產品的傳統工藝相反。在從冰箱移出後不到10分鐘的，例如不到5分鐘的時間之後，油炸份塊優選地放進冰箱中，如在US9326536中所公開的，對於所有目的，通過引用將US9326536公開併入本說明書中。
在本方法的特別優選實施例中，通過油炸裹麵包屑的份塊生產的油炸塗層份塊具有超過70℃的芯溫度，並且在油炸塗層份塊的芯溫度降低到50℃的溫度之前，通過將所述油炸份塊放進冰箱，冷凍該油炸塗層份塊，並且利用低溫冷凍，將所述芯溫度在冰箱中降低到低於-15℃。
根據特別優選實施例，油炸塗層份塊在放進冰箱時具有高於65℃，優選地具有高於70℃的芯溫度。
本方法中低溫冷凍油炸塗層份塊適合包括使所述油炸份塊接觸液化氣體，更優選地接觸冷凍劑，尤其是液氮。
根據特別優選實施例，油炸份塊當與液化氣體接觸時具有的芯溫度為至少50℃，更優選地為至少60℃，甚至更優選地為至少65℃，並且最優選地為至少70℃。
優選地，油炸份塊與液化氣體接觸，直到該份塊的芯溫度低於-15℃，更優選地低於-20℃，並且最優選地低於-22℃。
在將油炸份塊置於冰箱中之前，或者在其與液化氣體接觸之前，油炸塗層份塊的芯溫度可以降低不超過25℃，作為一種選擇降低不超過20℃，並且例如降低不超過15℃。
為了存倉和分銷，可以適當包裝冷凍產品。在例如氮氣的惰 性環境下進行包裝為優選。
使用從如下選擇的烤爐：微波爐、傳統烤爐或者烤架、炸或者煎的，或者採用微波加熱和傳統加熱組合的爐子，該冷凍產品可以從使用前的冷凍狀態被重新加熱或者烹調。
製作食物產品的方法可以包含利用包括乙基纖維素和甘油酯的塗層成分塗敷基質的步驟，其中該塗層成分在環境溫度下是固體或者半固體。可以採用在前面公開方法中的該塗層成分。
優選地，甘油酯是飽和的或者不飽和的甘油三酸酯，特別是植物油。優選地，植物油在環境溫度下是固體，例如，棕櫚脂肪。
示例性成分包括：
示例性成分包括：
通過利用在需要時被加熱而形成可噴塗液的、添加了乙基纖維素的、任選地加熱並且允許冷卻的植物油噴塗基質，可以產生塗層。儘管該工藝可以用於許多產品，但是對於液體成分能夠因為重力向下流動的產品，該工藝可能是有缺陷的。這可導致對諸如油酥皮基底的產品的各側的覆蓋不佳。
通過將乙基纖維素-甘油酯成分加熱到高於熔化溫度或者 軟化溫度，可以對基質施敷塗層，然後，通過刷塗或者噴塗，施敷熔化了的成分。
作為一種選擇，當乙基纖維素-甘油酯成分在環境溫度或者工作溫度下是固體時，可以粉碎該固體成分並且作為顆粒例如粉末或者粉塵施敷。這可以對產品的各側提供更好的覆蓋。
可以冷卻或者冷凍該成分，從而有助於磨碎為粉末。作為一種選擇，該成分可以被熔化並且可以澆鑄為膜，被冷卻並且破成碎片或者其他顆粒。在加熱到環境溫度或者升高的操作溫度後，碎片可被軟化，使得其對食物基質更具黏附性。
在特別優選的實施例中，可以施敷該成分，作為食物產品的外表面上的覆蓋層，以防止或者阻止濕份在冷藏條件下或者冷凍條件下遷移。
根據本發明的又一個方案，冷藏食物產品或者冷凍食物產品的表面保護層包括乙基纖維素和任選的其他食用配料。表面保護層可以包括在產品的儲存溫度或者陳列溫度下是固體或者半固體的乙基纖維素和甘油酯的組合。
當儲存在冷卻條件下時或者當冷凍時，表面保護層可以防止濕份從已油炸的或者已烹調的食物產品的內部遷移到外部。這用於防止表面形成冰或者凝結水的面層。使用該塗層成分可以用於縮短產品在傳統加熱爐中、微波爐中，空氣炸鍋中或者加熱和微波組合爐中烹調或者重新加熱的時間。
根據本發明的又一個方案，可以熱力或者微波烹調的或者可 以熱力或者微波重新加熱的食物產品包括塗敷有包括乙基纖維素和任選另外配料的塗層的基質。
該塗層可以包括乙基纖維素和甘油酯，如上所述。
借助示例進一步描述本發明，但沒有任何限制性意義。
示例1-穩定劑成分
利用下面的配料製備穩定劑成分：
該成分溶解於水中，所產生的溶液具有適合地在使用時使該特定基質穩定的濃度。為此，在盆中使乾粉混合物部分地水合，並且然後，將其注入斬拌機中。然後，斬拌機運作2到3分鐘，直到混合物完全水合。如果有需要，混合物能夠在斬拌機中直接水合。作為一種選擇，穩定劑可以利用裝配有通用頭的高剪切混合器進行水合。
示例2-利用穩定劑成分浸漬基質
利用下面被製備為乾混合物的成分製備雞肉條或者雞肉塊的雞肉混合物，作為一種選擇，使用水合穩定劑成分。使用示例1的穩定劑。
將雞胸肉冷凍到-3℃，並且利用10mm的刀片將雞胸肉切碎。在切碎之後，溫度為0-3℃。加入水並混合。在混合的同時，加入包括下面配料的雞肉乳漿：
添加根據示例1的穩定劑並且使其徹底混合。在混合的同時，添加麵包乾，然後調味。乾粉調味品為優選。允許該成分在使用時溶解於存在於基質中的水中，以在原位形成含水穩定劑溶液。
對該混合物抽真空，以對其結構固結，接著將雞肉混合物冷凍到-3℃並且形成為成形的塊件。
對其他碎肉產品採用類似的流程。利用類似的方法可以製作大顆粒的芯。
示例3-主含水塗液
(a)製備下麵的混合物：
利用採用槳式攪拌的CFS Scanbrine混合器使該混合物溶解於水中，以形成1%的溶液。使該溶液保持原狀1小時至24小時的時間，以形成完全水合凝膠或者黏稠溶液。
為了令該機器運行，泵是必需的，但是短時間後就可能在施敷器中的凝膠溶液中形成氣泡。為了防止這問題，可以使用食品級抗泡劑。聚二甲基矽氧烷是優選的，但是可以使用海藻酸鈣、甲基乙基纖維素、甲 基苯基聚矽氧烷或者聚乙二醇。
(b)可以直接使用示例3(a)的溶液。作為一種選擇，如下組合配料：
示例4-輔助含水塗液
(a)通過混合下面的配料製備輔助塗層成分：
該混合物溶解於水中，以形成含有1%的所列乾配料的溶液。
(b)通過混合下面的配料製備輔助塗液：配料 %
示例5-內部粉制塗層
在預處理階段，將雞肉或者其他基質的塊件按照要求切成適當尺寸或者粉碎。採用穩定劑成分浸漬基質塊，如在示例2中所述。利用成形機對產品成形。可以佈置傳統的成形機擠出具有預定厚度和一種或者多種形狀的雞肉基質塊。將該塊件擠出至所佈置的輸送帶上，以將其輸送到含有主含水塗液的天麩羅長柄勺，如在示例3(a)中所述，以形成預塗層產品。
天麩羅長柄勺包括主含水塗層成分或者預凝膠的儲罐。第一下輸送帶在含水成分的表面的下面輸送塊件。第二上輸送帶防止塊件浮動。這樣確保完全塗敷塊件。上輸送帶和下輸送帶以並行隔開關係佈置，以形成在塗敷時塊件被定位在其內的通路。
第二下輸送帶在上輸送帶的下面輸送從儲罐出來的基質塊。從儲罐出來的基質塊在噴氣口下面通過，以去除過量的液體。
施敷了主含水塗層後，利用麵包屑施敷器施敷麵包屑細粉的塗層。通過研磨根據WO2011/001101的公開所製作的麵包屑，可以製成麵包屑細粉。
細粉麵包屑塗敷的基質然後通過天麩羅施敷器，以施敷輔助 含水塗層，接著施敷外部麵包屑。利用金屬絲網輸送帶使塗敷了主含水塗層和麵包屑細粉的基質塊通過輔助含水塗層的槽，使得實現完全浸漬塊件。
可以對輔助塗層產品施敷第一層重谷粉塗敷麵包屑，接著施敷較輕的穀粉麵包屑，於重麵包屑顆粒之間填充。作為一種選擇，特別是當使用大粒徑外部麵包屑時，可以採用單外部麵包屑層。根據WO2011/001101的公開製備麵包屑。
示例6-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
施敷了第一和第二麵包屑層後，將塗層基質放入炸鍋中。
長形儲罐中含有的加熱油被加熱到180℃至188℃的恒溫。採用油菜籽油。
並行的上輸送帶和下輸送帶用於防止基質塊在通過油炸鍋時浮動。
油炸產品從加熱油中取出時具有約180℃的外表溫度和約90℃的芯溫度。在不短於2分鐘的時間內，該產品由輸送帶傳送到低溫冰箱中。
佈置從炸鍋到冰箱的傳送，使得產品的芯溫度在不長於15分鐘的時間內從75℃降低到-30℃。
將冷凍產品包裝於氣密包裝中。根據包裝產品的要求貨架期，封裝可以充滿氮。
示例7-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
利用乙基纖維素代替16wt%的麵包屑，重複示例6的流程。 獲得的產品具有比省略乙基纖維素的比較例更酥脆的塗層。
示例8-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
利用乙基纖維素代替示例4的輔助含水塗液中的9%的水，重複示例6。專家品嘗組發現添加了乙基纖維素的產品具有比省略了乙基纖維素的示例8的比較產品更酥脆的塗層。
將冷凍產品包裝於氣密包裝中。封裝可以充滿氮，但是可根據包裝產品的要求貨架期不採用。
示例9-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
除了由乙基纖維素代替16%的麵包屑，重複示例8。在油炸之後，發現乙基纖維素有一部分溶解於煎炸油中，並且在冷卻時，在油中形成固體沉積。
然而，發現添加了乙基纖維素的產品比沒有採用乙基纖維素的產品更酥脆。
示例10-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
除了利用乙基纖維素代替示例3(a)的輔助塗液中的9%的水，重複示例8。已經發現一些乙基纖維素溶入煎炸油滲透的溶液中，並且在冷卻時，油的黏度升高。該效果不如採用乾施敷時的效果，因為該功能已被瀝出到煎炸油中。
添加了乙基纖維素的產品比沒有添加乙基纖維素的產品更酥脆。
示例11-乙基纖維素成分的生產
將棕櫚油(700g)加熱到160℃，並且添加乙基纖維素(300g Ethocel Premium 100 FP)，同時攪拌超過10秒鐘的時間。繼續攪拌3分鐘，直到乙基纖維素完全溶解，從而給出清液體。
將部分溶液(100g)倒入冷的碟上，並且將其置於0℃的冰箱中30分鐘。該成分形成固體片，將該固體片破成1-3mm尺寸的碎片。在加熱到環境溫度時，該些碎片保持固態，而當加熱到100℃時，其變成黏性的。在加熱到110℃時，該些碎片變成液體。該產品是不溶於水的無色橡膠狀態固體。
利用下面的混合物重複該流程。
1. 乙基纖維素4g 棕櫚油96g
在冷卻時，黏度升高，但是在室溫時，該成分是清液體。
2. 乙基纖維素7g 棕櫚油93g
在冷卻到室溫時，該成分是清凝膠。
3. 乙基纖維素14g 棕櫚油86g
在冷卻到室溫時，形成清固體成分。
4. 乙基纖維素20g 棕櫚油80g
在冷卻到室溫時，形成清固體成分。
5. 乙基纖維素30g 棕櫚油70g
在冷卻到室溫時，形成清固體成分。
示例12-乙基纖維素成分的生產
利用下面的植物油代替棕櫚油：葵花子油、花生油、亞麻籽油、橄欖油、玉米油和低芥酸菜籽油，重複示例11的過程。
獲得的成分與在示例1中獲取的成分具有類似的性質。
示例13-含有乙基纖維素油酥皮基底的生產
將10cm的焙烤過的熱油酥皮基底放置於盤子上。利用篩子施敷利用示例1的方法獲取的成分包括15%的乙基纖維素和85%的棕櫚油。在烤爐中將基底在180℃加熱2分30秒。在添加包括法式餡餅填料(50g)之前，將產品放涼至室溫，法式餡餅填料有新鮮洋蔥和豌豆的乳油狀的雞肉填料並上面撒有磨碎的乾酪的。將產品在4℃儲存15天。在烤爐中將產品在180℃加熱12分鐘。利用示例11的成分獲得的產品給出酥脆且硬的基底。
比較例1
在不添加乙基纖維素/油成分的情況下，重複示例13的流程。
將焙烤過的熱油酥皮基底(10cm)置於盤子上。在烤爐中將基料以180℃加熱2分30秒。在添加50g法式餡餅填料之前，將產品放涼至室溫，法式餡餅填料包括有新鮮洋蔥的奶油雞肉的填料和上面撒有磨碎乾酪的豌豆。將產品在4℃儲存15天。在烤爐中將產品在180℃加熱12分鐘。該產品的基底是潮濕且有咀嚼性的。
示例14-含有乙基纖維素的油酥皮產品的生產
將焙烤過的熱油酥皮基底(10cm)置於烤格上並且利用家用噴霧器噴射棕櫚油(9g)。利用篩子施敷細粉狀乙基纖維素(3g)。然後，在烤爐中將基料以180℃加熱8分鐘。使基底冷卻，並且添加示例13的奶油雞肉填料。採用與示例13中相同的儲存條件，隨後，將產品以180℃加熱12分鐘。麵團是酥脆且硬的，並且填料是乳油狀且味道好的。
比較例2
在不使用乙基纖維素的情況下，重複示例14的流程。
將焙烤過的熱油酥皮基底(10cm)置於烤格上並且在烤爐中以180℃加熱8分鐘。使基底冷卻，並且添加與示例13中相同的乳油狀的雞肉填料。儲存條件與示例14的相同。將該產品以180℃加熱12分鐘。油酥皮基底是潮濕的且有咀嚼性質感。
示例15-含有乙基纖維素的油酥皮產品的生產
將焙烤過的熱油酥皮基底(10cm)置於烤格上並且利用示例13的採用15%的乙基纖維素和85%的棕櫚油的熔融成分刷塗。然後，使基底冷卻，並且添加與示例13相同的乳油狀的雞肉填料。儲存條件與示例13的相同。將該產品以180℃加熱12分鐘。麵團是酥脆且硬的，並且填料是乳油狀且質感好的。
比較例3
在不使用乙基纖維素的情況下，重複示例15的流程。
將焙烤熱過的油酥皮基底(10cm)置於烤格上並且利用示例13的熔融成分刷塗。然後，使基底冷卻，並且添加示例13的雞肉填料。儲存條件與示例13的相同。將該產品以180℃加熱12分鐘。麵團是潮濕的且有咀嚼性質感。
示例16-可微波加熱冷凍雞肉塊的生產
採用下面的一般流程。
對根據示例3製備的穩定基質塗敷了主含水塗液，如示例4中描述般。施敷示例7中描述的黏附麵包屑，隨後，施敷輔助含水塗層。 施敷輔助含水塗層，如示例5中所述般。
接著，利用荷蘭Bakel的CFS公司生產的CrumbMaster施敷器施敷示例6中描述的粗麵包屑塗層(粒徑3-4mm)。
施敷了第一和第二麵包屑層後，塗層基質進入油炸鍋。
使用長形儲罐中含有的油菜籽油油炸塗層產品，並且將其加熱到180℃至188℃的恒溫。
並行的上輸送帶和下輸送帶用於防止基質塊在通過油炸鍋時浮動。採用2分20秒的油炸時間，但是這可以根據顆粒的重量和大小改變。油炸之後，塊件的芯溫度是在74-85℃的範圍內。水份由於從基質中流失了水份，所以觀察到少量的重量流失，但這大部分通過油的攝入補償。
油炸之後，油炸產品被無延遲地直接傳送到冷凍站。在最終製備且將其儲存於冰箱中0、2、4、6、8和10周的時間之後，測量塗層的濕份含量。測量濕份程度是通過去除塗層並且測量去除的塗層材料的含水程度、通過將樣品材料乾燥並且測量其重量流失。
將該實驗重複5次，並且計算結果的平均數，以獲得平均值。
(i)利用下面的配方，製備黏附麵包屑：
利用沒有磷酸鈣的上述配方，製備第二批樣品。
在從儲存冰箱移出後並且在微波爐或者組合微波爐中最終製備之前，測量濕份含量。
在單獨微波爐中，重新加熱第一批冷凍產品。利用微波/加熱組合爐重新加熱第二批產品。結果示於下面。
與控制樣品相比，在單獨微波爐中和在微波和加熱的組合爐中重新加熱的產品二者都呈現塗層的濕份程度顯著降低。觀察到含水量的減少很大程度上獨立於冰箱中的儲存時間。
儲存之後並且在最終製備之前，在去除塗層中的濕份程度(wt%)與冰箱中的儲存時間的關係
(ii)利用不含磷酸鈣的乙基纖維素的黏附麵包屑配方，重複流程(i)。濕份含量(wt%)結果示於下表中。當在微波爐中或者組合微波爐中重新加熱產品時，這種高濕份程度導致失去酥脆性和口感。該產品需廢棄。
(iii)採用沒有乙基纖維素或者磷酸鈣的配方的控制實驗提 供濕份程度約為30wt%的塗層。這種高濕份程度導致塗層失去酥脆並且在組合微波爐或者單獨微波爐中進行最後製備之後，給出不可接受的潮濕產品。
總體結果表明在黏附麵包屑層中採用乙基纖維素對於在儲存於冰箱中時降低主要由外部麵包屑構成的整個麵包屑塗敷層中的濕份程度具有顯著作用。省略乙基纖維素導致濕份程度至少高出約7wt%。既省略乙基纖維素又省略磷酸鈣導致濕份程度高出約30wt%。

Claims (15)

  1. 一種用於製作可以微波或者熱力重新加熱的或者可以微波或者熱力烹調的食物產品的方法，該方法包括步驟：提供固體基質或者凝固基質；對所述基質施敷兩個或者多個塗層成分，以生產塗層基質；其中至少一個所述塗層成分包括乙基纖維素。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中，施敷到所述基質的至少一個所述塗層成分含有至少50wt%的顆粒性粉制組分，顆粒性粉制組分優選為麵包屑。
  3. 如申請專利範圍第1或2項所述之方法，其中，塗層基質的生產包括連續步驟：對所述基質施敷第一含水塗層；施敷包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分並且任選地包括另外一個或者多個食用配料的內部塗敷層，以形成塗敷了乙基纖維素的芯；對所述塗敷了乙基纖維素的芯施敷第二含水塗層；施敷塗層顆粒性粉制組分，以形成裹著麵包屑的產品。
  4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項所述之方法，其中，該方法還包括油炸所述塗層基質和冷凍所述油炸塗層基質的步驟。
  5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之方法，其中，施敷所述含有乙基纖維素的塗層成分，作為在焙烤粉制基質與具有高於0.8的水份活性的覆層或者填料之間的介面層。
  6. 如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之方法，其中，該第二含水塗 層不是麵糊並且含有少於10wt%的，優選地少於5wt%的麵粉，更優選地不含麵粉。
  7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項所述之方法，其中，該第一含水塗層不是麵糊並且含有少於10wt%的，優選地少於5wt%的麵粉，更優選地不含麵粉。
  8. 如申請專利範圍第1至7項中任一項所述之方法，更包含利用包括乙基纖維素和甘油酯的塗層成分塗敷所述基質的步驟，其中所述塗層成分在0℃與35℃之間的溫度是固體或者半固體。
  9. 如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之方法，其中，該含乙基纖維素塗層成分還包括磷酸鈣。
  10. 一種包括食材芯以及包圍所述食材芯的內部塗敷層和外部塗敷層的油炸塗層食物產品，其中至少一個所述塗敷層含有乙基纖維素。
  11. 如申請專利範圍第10項所述之油炸塗層食物產品，其中，該內部塗敷層包括含有5wt%至20wt%的，6wt%至16wt%的，更優選地9wt%至12wt%的乙基纖維素的粉制組分。
  12. 如申請專利範圍第10或11項所述之油炸塗層食物產品，其中，該產品含有一個或者多個粉制塗敷層，所述一個或者多個粉制塗敷層含有顆粒性粉制組分，至少一個所述粉制塗敷層覆蓋含有所述含乙基纖維素的塗敷層。
  13. 如申請專利範圍第10或11項所述之油炸塗層食物產品，更包含：食材芯；第一黏附層； 內部塗敷層，所述內部塗敷層包括乙基纖維素、顆粒性粉制組分並且任選地包括施敷於所述基質的一個或者多個食用配料，以形成塗敷了乙基纖維素的芯；第二黏附層；以及麵包屑塗敷層。
  14. 如申請專利範圍第10至13項中任一項所述之油炸塗層食物產品，其中，該油炸塗層食物產品係由如申請專利範圍第1至9中的任何一項所述的方法所獲得。
  15. 一種食物產品，包括：焙烤粉制基質；覆層或者填料，所述覆層或者填料具有大於0.8的水份活性；以及介面層，所述介面層使所述基質與所述覆層或者所述填料分離，所述介面層含有乙基纖維素，其中所述介面層是含有至少50wt%的脂肪和至少3wt%的乙基纖維素的層。
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