TW201622580A - 穩定食品 - Google Patents
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Abstract
一種穩定劑組合物，其以乾物質的重量計包含： 纖維素膠 5-25% (重量) 改質澱粉 10-50% (重量) 麥芽糖糊精 10-55% (重量) 聚葡萄糖 0-45% (重量) 蛋白質 0-20% (重量) 水膠體 1-10% (重量) 其它成份 0-30% (重量)。
Description
本發明涉及一種組合物，其用於穩定食物產品以防止在加熱期間流失水分，特別是從具有裹塗層的產品的核心或從含有包圍着流體或半固體的餡料的外層的產品的餡料流失水分。本發明特別涉及在傳統烤箱或烤架加熱的食物產品的穩定化。本發明還涉及穩定食物產品的一種方法，以及根據該方法穩定化的產品。
WO97/03572揭露了將可微波烹調或再熱的食物物料穩定的方法，這是通過將穩定劑組合物注入產品中，穩定劑組合物包含纖維素膠、改質澱粉、聚葡萄糖、黃原膠、蛋清和豌豆澱粉。
EP 2359697和EP 2374361揭露了生產經穩定化的食物產品的改良方法，該些經穩定化的食物產品可被油炸、冷凍並隨後於微波爐中再熱。對於可微波加熱的食物產品的穩定化的要求是嚴格的，因為微波幅射將包含於產品內部中的水份加熱，這引致蒸氣的釋放，這可妨害裹塗層的完整性或引致餡料漏出。為了克服這些問題，穩定劑被加入了至核心基質或餡料中。這穩定劑包含纖維素膠(Methocel A4M)、改質澱粉(Thermflo)、聚葡萄糖、黃原膠和蛋清。
上述的專利發佈中說明的穩定劑組合物是為了用於可微波加熱的食物產品中而設計的。雖然它們可被用於正常烹調或於發熱式烤箱中再熱的食物產品中，但是在這種食物產品中，這些穩定劑組合物並不產生最佳結果。因此，需要一種穩定劑組合物，其允許製備可適於在傳統烤箱或烤架中被烹調或再熱，較佳地亦適於在微波爐中被烹調或再熱的食物產品。
發明者們已研發了符合上述要求的穩定劑組合物。
根據本發明的第一方面，以乾物質的重量計算，一種穩定劑組合物包含： 纖維素膠 5-25% (重量) 改質澱粉 10-50% (重量) 麥芽糖糊精 10-55% (重量) 聚葡萄糖 0-45% (重量) 蛋白質 0-20% (重量) 水膠體 1-10% (重量) 其它成份 0-30% (重量) 合計 100% (重量)
該組合物包括葡萄糖組分，其由麥芽糖糊精以及可選的聚葡萄糖組成。
除非另外指定，否則在本文內提及的所有百分比皆應被理解為以重量計的百分比，而該些成份的份量從任何所引用的百分比範圍選取以致合計為100%。
穩定劑組合物較佳地以乾物質重量計包含10%至55%的麥芽糖糊精，更佳地以乾物質重量計包含20%至40%的麥芽糖糊精，而最佳地以乾物質重量計包含25%至28%的麥芽糖糊精。
穩定劑組合物的聚葡萄糖含量較佳地是以乾物質重量計的0%至45%，更佳地是以乾物質重量計6%至30%，而最佳地是以乾物質重量計12%至15%。
該麥芽糖糊精較佳地具有的葡萄糖當量(DE)值為3和20之間，較佳地在8至20的範圍內。可採用10至15的範圍內的DE值。該DE值是相對以葡萄糖作標準值100而言的還原力的度量。
具相對高的DE值的麥芽糖糊精可為較佳的以給出以下特質。可增加烹調期間的褐變。替代地，可通過減低DE減少褐變。因此可達成對褐變程度的控制。可減低可溶性並給出減低的黏稠度。較低的DE值可被運用以有利地給出增強的薄膜形成和凝聚的屬性。
可採用噴霧乾燥的麥芽糖糊精以給出增加的孔隙度，以達致對穩定劑的其它敏感成份或(例如用以保護該組合物的味道或顏色的)輔助組份的更佳的吸收。
使用麥芽糖糊精可用於改善油份的吸收，該些油份在油炸、其它烹調或再熱期間可穿透該些裹塗層。
可採用從稻米或玉米得出的麥芽糖糊精。當採用稻米麥芽糖糊精時，其可具約3%的蛋白質成份。在某些應用中，稻米麥芽糖糊精是有利的，因為它可為整體產品賦予奶滑的質感。
穩定劑組合物中麥芽糖糊精和聚葡萄糖的合計份量較佳地組成該穩定劑組合物的20%至55%(重量)，更佳地組成以乾物質的重量計該穩定劑組合物的20%至50%(重量)，最佳地組成該穩定劑組合物的25%至45%(重量)。
能特別適用的麥芽糖糊精和聚葡萄糖的混合物具有以重量計約5:1至約1:5範圍內的麥芽糖糊精：聚葡萄糖比率，該比率較佳地在約3:1至約1:2的範圍內，最佳地為約1:1。
可微波加熱的產品可於180至185o
C的油中被炸2.5分鐘，以確保基質完全煮熟而且所有水份從裹塗層被驅出。為了縮小在裹塗層中形成的冰晶的尺寸並減少水份從基質轉移至一個或多個裹塗層(特別是碎屑裹塗層)，該油炸後的產品可在以-60o
C至-70o
C運作的低溫冰櫃中被冷凍，直至其核心溫度為-25o
C至-30o
C。
作為對比，本發明中的可焗烤產品可只需於180至185°C被油炸2分鐘以確保在傳統烤箱中將基質烹調後得出脆的和無水份的裹塗層。需要的冷凍沒那麼嚴格，例如可採用以-40°C運作的冰櫃以給出-15o
C至-20o
C的核心溫度，因為在表層中沒形成冰晶的要求沒那麼重要。因此，如這樣期望，可避免低溫冷凍，而使用替代的冷凍設備。
穩定劑可通過攪拌被置入基質(如其為已被碎開了的)，或可在壓力下被注射入基質中。
本發明的配方給予多個優勢。基質的多汁感和水份被更大程度地保存。這對於例如雞等肉類，或醬汁，特別有利。由於蛋白質基體的結構被保護以致例如在受微波或發熱式加熱時不會過度變質，所以水份流失被減至最小。這允許基質在生產過程中保存其持水能力。
在油炸產品的低溫冷凍期間，以及在其後的儲存期間所形成的冰晶可被大幅減少。冰晶的存在可破壞蛋白質基體，引致水份流失和失去多汁感。這樣會損壞基質在儲存期間的持水能力。這可引致在儲存期間水分遷移，致成濕透的裹塗層，以及裹塗層失去脆度。這繼而導致劣等的口感和味道。
本組合物用於在微波爐或發熱式烤箱中再熱期間保護該基質，例如雞肉或醬汁，而不會形成食物產品的不可逆轉的或永久固體的組份。減少了或防止了水份移進裹塗層中，而肉或醬汁被保持在最好的質感狀態中。
在用於填了餡的產品的醬汁組合物中使用麥芽糖糊精特別有利，因為它不會起稠化劑的作用。
穩定劑組合物中改質澱粉的含量較佳地是由約12%至約40%，更佳地是由約14%至約35%，最佳地是由約15%至約30%。
該蛋白質較佳地可選自由以下組成的群組：蛋清、乳清蛋白、大豆蛋白以及以上的各種混合物。較佳採用蛋清。
在替代的組合物中，不存在蛋清或其它蛋製品。該穩定劑組合物如包含蛋白質，則可包含以乾物質的重量計約1-20%的份量的該蛋白質。
適合的水膠體包含天然樹膠，並可選自由以下組成的群組：黃原膠、角叉菜膠、瓜耳膠以及以上的各種混合物。採用黃原膠、瓜耳膠或兩者的各種混合物是更佳的。採用黃原膠或包含黃原膠的水膠體混合物是更佳的。替代的較佳水膠體是角叉菜膠，較佳地為κ和ι型角叉菜膠的混合物。以乾物質的重量計約3%至約10%的水膠體份量為較佳的，以乾物質的重量計約6%為更佳。較佳地，在本發明的組合物中不採用明膠。
該纖維素膠和改質澱粉可被視為起熱凝膠組份的作用。不是期望發明受限於某理論，但相信該凝膠組份在加熱期間可作用以形成可逆轉的熱固性凝膠，防止水份從基質流失。
在一較佳的實施方案中，以乾物質的重量計算，穩定劑組合物包含： 纖維素膠 5-25% 改質澱粉 16-35% 麥芽糖糊精 16-35% 聚葡萄糖 5-25% 水膠體 1-10% 蛋清 1-20% 其它成份 0-25%； 其中該些成份的百分比被選自所引用的範圍内以致合計為100%。
以乾物質的重量計算，一種更佳的穩定劑組合物包含： 纖維素膠 10-20% 改質澱粉 20-30% 麥芽糖糊精 20-30% 聚葡萄糖 10-20% 水膠體 3-10% 蛋清 3-18% 其它成份 0-15%。
較佳的水膠體是黃原膠，或包含黃原膠的水膠體混合物。
以乾物質的重量計，一種更佳的穩定劑組合物包含： 成份 % 纖維素膠 15.0 改質澱粉 24.0 麥芽糖糊精 26.0 聚葡萄糖 14.0 黃原膠 6.0 蛋清 15.0 合計 100.0
該穩定劑組合物較佳地是水溶性流體，其乾物質含量為約0.1%至約10%，較佳地為約1%至約8%，更佳地為約3%至約5%。
較佳的纖維素膠可選自由以下組成的群組：甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素和羧甲基纖維素。甲基纖維素或纖維素醚，特別是以METHOCEL A15或A4M這兩商標銷售的，或以上的混合物，是更佳的。採用METHOCEL A15是有利的，其具有相比A4M較低的黏度，達致穩定劑更有效率、更高比率地注入基質中。其於穩定劑組合物中可適當地以乾物質的重量計約10-20%的份量，較佳地以乾物質的重量計約15%的份量被採用。
可被採用的改質澱粉包含部分降解的澱粉，其通過例如加熱或乙酰化被改質了。可採用羥基烷基化澱粉，例如羥丙基澱粉。一合適的改質澱粉是以THERMFLO這商標名下生產的。份量較佳地為以乾物質重量計約20%至約30%，較佳地為以乾物質重量計約24%。
適用於凝膠組合物中的水膠體可選自由以下組成的群組：黃原膠、角叉菜膠、瓜耳膠以及以上的各種混合物。採用黃原膠、瓜耳膠或兩者的混合物是更佳的。採用黃原膠或包含黃原膠的水膠體混合物是更佳的。可採用以乾物質的重量計約5%至7%，特別是以乾物質的重量計約6%的份量。
可按需要採用其它成份。例如可加入調味劑、防腐劑或著色劑。
根據本發明的第二方面，一種可微波或以熱力烹調或再熱的食物產品包含基質，基質包含塊狀的家禽、魚、紅肉、蔬菜、乳製品或加工食品； 該基質被注入穩定劑組合物，其以乾物質的重量計包含： 纖維素膠 5-25% (重量) 改質澱粉 10-50% (重量) 麥芽糖糊精 10-55% (重量) 聚葡萄糖 0-45% (重量) 蛋白質 0-20% (重量) 水膠體 1-10% (重量) 其它成份 0-30% (重量)
該食物產品可進一步包含水溶性的裹塗層，其被施加至注入了穩定劑組合物的該基質； 其中該水溶性的裹塗層包含水，以及以乾物質的重量計0.1至5%的： 纖維素膠 15-35% 改質澱粉 15-35% 水膠體 20-30% 蛋白質組份 10-20%； 第一層細碎屑的裹塗層，其被施加至該水溶性裹塗層以形成包裹基質的一層細碎屑； 可選的麵糊組合物，其被施加至該第一塗層上以形成麵糊裹塗層；以及 可選的外層碎屑的層，其被施加至該麵糊塗層上。
根據本發明的另一方面，提供了生產可以熱力烹調或再熱的食物產品的方法，該方法包含以下步驟： 提供基質，其包含塊狀的家禽、魚、紅肉、蔬菜、水果和/或乳製品； 將如上所定義的穩定劑組合物注入該基質中，以產生穩定化的基質； 將水溶性的裹塗層組合物施加至該穩定化的基質以產生被裹塗的基質；以及 將細碎屑的裹塗層施加至該被裹塗的基質，以形成加了碎屑的產品，其包含一層細碎屑包裹着已被裹塗的基質。
在一有利的方法中，該麥芽糖糊精在被加入其它成份中前先和水膠體混合，以改善散開和浸潤而不結塊，以致改善水膠體的浸潤。
在本方法中，可通過將穩定劑組合物施加至基質上、將基質浸進穩定劑組合物中或將穩定劑組合物注射入基質中以將該穩定劑組合物注入該基質中。根據一更佳的實施方案，該穩定劑組合物通過真空注入或注射施加。
根據一更佳的實施方案，本方法還包含將該以碎屑裹塗了的基質預先油炸，可選地可於施加額外的裹塗層後進行；以及將該已預先油炸的基質冷凍。
該水溶性裹塗層組合物可為黏稠的水溶液、可為觸變性的，或可為凝膠，其在不受剪切力時形成固體或半固體形態。該水溶性裹塗層較佳地是自由流動的黏稠的流體或凝膠。在本說明書中，為方便計，其以“凝膠”或“水溶性裹塗層”指代。
該水溶性裹塗層組合物較佳地包含水，以及以重量計約0.1%至約5%的乾物質，該乾物質包含： 纖維素膠 15-35% 改質澱粉 15-50% 水膠體 20-30% 蛋白質 10-20%
在水溶性裹塗層組合物中較佳的水膠體是黃原膠，或者包含黃原膠的水膠體混合物。
該蛋白質較佳地選自由以下組成的群組：蛋清、乳清蛋白、大豆蛋白和以上的各種混合物。選用蛋清是較佳的。
該水溶性裹塗層組合物較佳地是黏稠的溶液或凝膠，其含有乾物質，份量為約0.1%至5%，較佳為約0.3%至3%，更佳為約1%。
一種更佳的水溶性裹塗層組合物以乾物質的重量計包含： 纖維素膠 20-30% 改質澱粉 20-40% 水膠體 20-40% 蛋清 10-30%
一種更佳的水溶性裹塗層組合物以乾物質的重量計包含： 成份 % 纖維素膠 25.0 改質澱粉 35.0 水膠體 25.0 蛋清 15.0 合計 100.0
該水溶性裹塗層組合物對注入了穩定劑組合物的該基質展示良好的附著力。促成了隨後施加的碎屑或其它細粉顆屑的附著。該水溶性裹塗層或凝膠裹塗層亦具額外屏障的作用，防止在隨後的微波加熱階段期間水份從基質流失。不是期望發明受限於某理論，但相信該凝膠裹塗層組合物吸收從核心逸出的水份，亦作為阻止核心攝取脂肪的屏障作用，避免了破壞核心的味道並幫助提供低脂的產品。將該穩定劑的水溶液注入該核心中，對烹調或再熱期間該核心的水份含量有貢獻。
在本發明的第一優選實施方案中，將第一層細碎屑的裹塗層施加至該裹塗了的基質上。
該些細碎屑的顆粒大小有利地為約0.1至約1mm，較佳地為約0.25mm至約0.9mm。可採用較小的顆粒，例如細屑粉塵。可用1mm的篩網將較大的顆粒從細粉隔除。該細碎屑可包含在生產用於食物產品的外裹塗層的碎屑期間的磨碎所產生的細碎。
可採用未經處理的細粉，例如針頭麵包屑。但採用針頭麵包屑作某些用途可能不是較佳的，因其傾向形成潮濕或黏糊糊的裹塗層，這是因為其通過接觸該水溶性裹塗層或凝膠，或接觸施加至該層細碎屑的麵糊組合物，而吸收水份。
在本發明的有利實施方案中，採用結合水膠體的碎屑細粉。該水膠體可選自瓜耳膠、黃原膠，或其各種混合物。採用水膠體可為細粉提供某程度的耐水性，減小從鄰接的凝膠或麵糊層吸收水份的傾向。採用如WO 2010/001101揭露的用於生產碎屑的過程產生的細粉是更佳的。不可採用明膠或澱粉作為該水膠體。
如果不如上述揭露的那般採用作為預裹塗層施加的水溶性裹塗層或凝膠，則可能難以施加第一層碎屑細粉，因為與常規的預加粉塵不同，該些細粉不會充分地黏附至乾的基質上。採用該水溶性裹塗層或凝膠裹塗層具有的額外優點在於該細粉層可黏附至該基質，提供包圍已穩定的基質的完整的覆蓋層或殼體，以減少在油炸期間水蒸氣的逸出或脂肪的滲入。施加該水溶性裹塗層或凝膠允許在基質上形成完整的裹塗層，以允許該第一層細碎屑黏附至整個表面，形成由細碎屑形成的一體式殼體。
該第一碎屑裹塗層可採用第一個碎屑施加器施加，其中將碎屑過量施加，將過剩的抖掉。
視乎基質顆粒的大小和其它因素，該層碎屑的負載量可為該已穩定的基質的重量的約5-10%。
在施加第一碎屑裹塗層後，可通過浸入天婦羅施加器或其它便利的裝置中而施加麵糊裹塗層。在施加麵糊層後，可施加第二層外碎屑裹塗層。較佳地是施加兩層外碎屑裹塗層，第一裹塗層為較大的顆粒，隨後的進一步的裹塗層為較小的顆粒，以填充較大的顆粒之間的任何間隙。
在第二優選實施方案中，以額外的水溶性裹塗層組合物(代替麵糊層)裹塗該細碎屑裹塗層。如採用外碎屑層，其則可被施加至該麵糊裹塗層或該第二水溶性裹塗層以形成碎屑裹塗的食物產品。
在一較佳實施方案中，第一外碎屑裹塗層包含具1-3mm大小的顆粒，較佳地為約2mm大小或適當地為更大的顆粒。可採用碎屑施加器將該碎屑過量施加，過剩的被抖掉。該以碎屑裹塗了的基質可被傳經輥軋器以改善黏附。
可以顆粒較小的碎屑施加第二外裹塗層，而視乎基質的大小和該些第一外碎屑裹塗層的維度，該些顆粒較小的碎屑的顆粒大小例如可為約0.2至約2mm，並較佳為約0.5至約1mm。採用兩層碎屑，形成一體的裹塗層，而不讓麵糊層可見。可採用輥軋器以改善該第二碎屑裹塗層的黏附。
根據這發明的穩定化方法和穩定劑組合物可用於裹塗的產品，例如以碎屑或酥皮包裹的產品。此外，該組合物可被用於沒裹塗的產品，包括已烹熟的肉，例如香腸和魚。蔬菜和水果也可被穩定化。
該方法可包含施加第一和可選地第二或額外的麵糊裹塗層至注入了穩定劑組合物並裹塗了的該基質上的步驟。
可將麵糊裹塗層施加至該基質。合適的麵糊裹塗層於EP-A-2356911 或 WO 2012/175930中揭露了；其揭露對於所有目的而言皆通過引用併入本說明書中。替代地，可採用如WO96/32026所揭露的裹塗層。
可將碎屑裹塗層施加至該麵糊裹塗層。較佳的碎屑裹塗層於WO 2010/001101中揭露了；其揭露對於所有目的而言皆通過引用併入本說明書中。
該裹塗了麵糊和/或碎屑的產品可被油炸，然後被冷凍以作儲存備用。
該裹塗了的產品，無論是冷凍、冷藏還是新鮮的皆可在食用前採用傳統烤箱或烤架，或採用油煎或油炸，或採用空氣式油炸機再熱或烹調。
該些基質的塊可為整個部位，例如整個肌肉部位，例如個別的肉排或肉片或較大的塊，其在烹調或再熱後可被切為個別的份件。替代地該些塊可為已切開或碎開的塊，例如碎肉塊或剁碎的產品，其可被重組成較大的份件。
本發明進一步通過例子說明，但這沒有任何限定的意思。 例子1—穩定劑組合物
使用以下成份準備了穩定劑組合物：- 成份 % 纖維素膠 (Methocel A4M) 15.0 改質澱粉 (Thermflo) 24.0 麥芽糖糊精 40.0 黃原膠 6.0 蛋清 15.0 合計 100.0 例子2—通用組合物
使用了以下成份的組合物形成黏稠流體裹塗層組合物 成份 % 甲基纖維素 (Methocel A4M) 15.0 改質澱粉 (Thermflo) 24.0 蛋清 15.0 黃原膠 6.0 麥芽糖糊精 40.0 合計 100.0
在這些例子中，該甲基纖維素可以同樣份量的Methocel A15代替。
該組合物被溶於水中以產生溶液，濃度適於將採用的特定基質穩定化。這通用配方可被更改以增加其於某些基質中的效率。以上配方可通過加入檸檬酸(上至1%)和抗壞血酸(上至2%)更改，其中將葡萄糖(第II組份)相應地減少。 例子3—穩定劑組合物的製備
該乾粉混合物在盆中部份水化，然後被倒進碗形切碎機中。然後將碗形切碎機運行兩至三分鐘直至其完全水化。如有需要，可直接在該碗形切碎機中將該混合物水化。替代地，可採用配了通用切頭的高剪切力混合機將該穩定劑水化。 例子4—把該穩定劑組合物注入該基質中
用以下的組合物製備了用於點醬雞塊或碎肉塊的雞肉混合物；該組合物被製備成了乾的混合物，作為水化的穩定劑組合物的替代。採用了例子1的穩定劑。 成份 % 雞肉漿 20.0 皮—3mm 18.0 雞胸—10mm 50.0 水 2.0 麵包屑 2.0 穩定劑(例子1) 5.0 調味料 3.0 合計 100.0
該雞胸被冷凍了至-3o
C並用10mm的出肉板剁碎。剁碎後，溫度為0-3o
C。加入了水，同時攪拌。加入了包含以下成份的雞肉漿，同時攪拌： 成份 % 雞皮 44.0 水 44.0 大豆分離物 11.0 鹽 1.0 合計 100.0
加入了根據例子1的穩定劑，並將其完全混合。加入了麵包屑並攪拌，之後加入調味料。乾粉式的調味劑是較佳的。在使用時，讓該組合物在於基質中存在的水中溶解，以在原位形成水溶性穩定劑組合物。
向該混合物施加了真空，以將結構鞏固，其後將該雞混合物冷凍至-3o
C並造型成各種形狀的塊件。
對其它碎肉的產品採用了類似的過程。以類似方法可生產大顆粒狀的核心。 例子5—將該穩定劑組合物注入雞肉混合物中 成份 % 雞胸肉 (13mm) 79.0 鹽 1.0 水 12.0 穩定劑(例子1) 5.0 菊糖和調味料 3.0 合計 100.0 例子6—將穩定劑組合物注入魚肉混合物中 成份 % 鱈魚片塊（已部分地解凍） 85.8 鹽 0.9 水 4.6 穩定劑(例子1) 4.8 魚肉黏合劑 3.9 合計 100.0 例子7—麵糊裹塗層組合物
製備了常規的麵糊裹塗層組合物。
麵糊混合物中的黏稠度當時在550-650 cP的範圍內，該數值是以60rpm轉速的3號轉軸量度的。 例子8—水溶性裹塗層組合物
製備了以下混合物： 成份 %
採用了CFS Scanbrine混合機以攪槳攪動將該混合物溶解於水中以形成1%溶液。該溶液被靜置24小時以形成完全水化的凝膠或黏稠的水溶液。
該水溶性裹塗層以天婦羅式麵糊施加器被施加至在例子4至例子7中注入了物質的基質，將該些基質顆粒蘸沾在該施加器中。
需要泵以令該機器運作，但運作不久就有泡沫在施加器中的溶液或凝膠中形成。為避免這問題，可採用食品級別的消泡劑。聚二甲基矽氧烷是較佳的，但也可採用藻酸鈣、甲基乙基纖維素、甲基苯基聚矽氧烷或聚乙二醇。 例子9—施加碎屑
準備了如WO 2010/001101揭露的碎屑。
在施加如例子8中說明的水溶性裹塗層後，以CFS Crumbmaster麵包屑施加器以小於1mm網隙的篩網施加了細碎屑，或可被形容為粉塵的碎屑。
該裹塗了細碎屑的注入了物質的基質在天婦羅麵糊施加器中被傳遞穿過了例子7中的麵糊。
在第二部CFS Crumbmaster麵包屑施加器中施加了2mm的碎屑，其中以輥軋器施加微壓。顆粒被傳遞經過第三部CFS Crumbmaster麵包屑施加器以用輥軋器施加小量壓力，以用1mm的碎屑填充。 例子10—油炸和烹調
將例子9的裹塗了的基質於純正新鮮的菜籽油中以180-188°C油炸了約兩分鐘。可視乎顆粒的重量和大小改變油炸的時間。在油炸後，核心溫度是74-85°C。可察見水份從基質流失而導致重量減輕了一點，但這大部份由油份的吸收所補償了。
Claims (15)
- 一種穩定劑組合物，其以乾物質的重量計包含： 纖維素膠 5-25% (重量) 改質澱粉 10-50% (重量) 麥芽糖糊精 10-55% (重量) 聚葡萄糖 0-45% (重量) 蛋白質 0-20% (重量) 水膠體 1-10% (重量) 其它成份 0-30% (重量)。
- 如申請專利範圍第1項所述的穩定劑組合物，其中該纖維素膠是選自由以下組成的群組：甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素以及以上的各種組合。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的穩定劑組合物，其中該改質澱粉是羥基烷基化澱粉。
- 如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物，其中該麥芽糖糊精具有在3至20的範圍內的葡萄糖當量(DE)。
- 如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物；其中該蛋白質是選自由以下組成的群組：蛋清、乳清蛋白、大豆蛋白及以上的各種組合。
- 如申請專利範圍第4項所述的穩定劑組合物；其中該蛋白質組份是蛋清。
- 如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物，其中該水膠體是選自由以下組成的群組：黃原膠、角叉菜膠、瓜耳膠和以上的各種混合物。
- 如申請專利範圍第7項所述的穩定劑組合物，其中該水膠體是選自由以下組成的群組：黃原膠、瓜耳膠和以上的各種混合物。
- 如申請專利範圍第8項所述的穩定劑組合物，其中該水膠體包含黃原膠或包括黃原膠的水膠體混合物。
- 如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物，其中該穩定劑組合物以乾物質的重量計包含20-55%(重量)的麥芽糖糊精。
- 如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物，其中該穩定劑組合物是具有0.1-10%(重量)乾物質含量的水溶液。
- 一種生產可微波或以熱力烹調或再熱的食物產品的方法；該方法包含以下步驟： 提供基質，其包含塊狀的家禽、魚、紅肉、蔬菜、水果和/或乳製品； 將如前述任一申請專利範圍所述的穩定劑組合物注入該基質中，以產生被穩定化的基質； 將水溶性的裹塗層組合物施加至該已穩定的基質以產生被裹塗的基質；以及 將細碎屑的裹塗層施加至該被裹塗的基質，以形成加了碎屑的基質，其包含一層細碎屑包裹着已被裹塗的基質。
- 如申請專利範圍第12項所述的生產食物產品的方法，其中通過將穩定劑組合物施加至基質上、將基質浸進穩定劑組合物中或將穩定劑組合物注射入基質中以將該穩定劑組合物注入該基質。
- 如申請專利範圍第12項或第13項所述的生產食物產品的方法，其中該方法進一步包含以下步驟：將該以碎屑裹塗了的基質預先油炸，這可選地可於施加一層或多層額外的裹塗層之後進行；以及將該已預先油炸的基質冷凍。
- 通過如申請專利範圍第14項所述的方法得出的冷凍的、可以微波或熱力烹調或再熱的食物產品。
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