JP5980814B2 - 電子レンジ加熱可能なコーティング付き食品、ならびにその製造方法 - Google Patents
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Description
食品の15〜95重量%に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
食材の中心部を包みかつ食品の5〜85重量%に等しい重量を有する揚げられたコーティングとを備え、前記コーティングは、内側パン粉層と、外側パン粉層と、内側パン粉層を外側パン粉層から分離するバッター層とを含む少なくとも3つのコーティング層を備え、
内側パン粉層および外側パン粉層の両方が、0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品が提供される。
固体の具材または固形化された具材の塊(portion)を設けるステップと、
その塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップと、
つなぎ用パン粉(bonding crumb)のコーティングを事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターをパン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングをバッターコーティング付き塊に塗布して、パン粉付き塊を形成するステップと、
パン粉付き塊を、少なくとも100秒間にわたって、少なくとも150℃の温度の熱油に接触させて、パン粉付き塊を揚げるステップと、
揚げられ、かつコーティングを有する前記塊を冷凍するステップとを含み、
つなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉の両方が0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む方法が提供される。
固体の具材または固形化された具材の塊を形成する具材形成装置と、
具材を受け取り、その塊を粘稠なコーティング用水性組成物に浸漬して事前コーティング付き塊を形成するコーティング塗布装置と、
事前コーティング付き塊を受け取り、パン粉層を事前コーティング付き塊に塗布してパン粉コーティング付き塊を形成する第1のパン粉塗布器と、
パン粉コーティング付き塊を受け取り、パン粉コーティング付き塊をバッターに浸漬してバッターコーティング付き塊を形成するバッターコーティングの塗布器と、
バッターコーティング付き塊を受け取り、バッターコーティング付き塊にパン粉層を塗布して複数のコーティング付き塊を形成する第2のパン粉塗布器と、
複数のコーティング付き塊を受け取り、その複数のコーティング付き塊を熱油に浸漬して熱く揚げられたコーティング付き塊を形成するフライヤーと、
熱いコーティング付き塊を受け取ってその熱く揚げられたコーティング付き塊を極低温で冷凍する低温フリーザとを含む前述の方法を実施するための装置が提供される。
食品の15〜95重量%に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
食材の中心部を包みかつ食品の5〜85重量%に等しい重量を有する揚げられたコーティングであって、前記コーティングが、少なくとも3つのコーティング層(内側パン粉層、外側パン粉層、および内側パン粉層を外側パン粉層から分離するバッター層を含む)を含んでいる揚げられたコーティングとを含み、
内側パン粉層および外側パン粉層の両方が、0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品が提供される。
本発明の利点は、食材の中心部が相当量の水を含んでいる実施形態において特に理解される。マイクロ波による再加熱時に、製品の中心部に含まれている水の一部は蒸気に変化し得る。理論に縛られることは望まないが、本製品の揚げられたコーティングは、製品の中心部内で生じる蒸気を透過させるが、その蒸気をほとんど吸収せず、こうしてそのサクサク感(crisp nature)が保たれる。一般には、食材の中心部は、少なくとも15重量%、より好ましくは少なくとも25重量%、もっとも好ましくは少なくとも30重量%の水を含む。中心材料の含水量は、通常は、90重量%を超えることはない。
内側パン粉層に使用される粉砕押出物は、好ましくは、1.5mmを超えた粒径を有する粒子を少量のみ含む。好ましくは、内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の5重量%以下が、1.5mmを超える粒径、好ましくは1.2mmを超える粒径を有する。
一般には、外側パン粉層は、揚げた製品の重量の3〜25重量%に等しい重量を有する。さらにより好ましくは、外側パン粉層は、揚げた製品の5〜15重量%、もっとも好ましくは8〜12重量%の重量を有し、前記割合は製品の形状および大きさによって異なる。
有利には、つなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉に用いられる粉砕押出物は、組成が同じである。
本発明の別の態様は、電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する方法を含み、前記方法は、
固体の具材または固形化された具材の塊を設けるステップと、
その塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップと、
つなぎ用パン粉のコーティングを事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターをパン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングをバッターコーティング付き塊に施して、パン粉付き塊を形成するステップと、
前記パン粉付き塊を、少なくとも100秒間、少なくとも150℃の温度の熱油に接触させることによりパン粉付き塊を揚げて、揚げた塊を形成するステップと、
揚げた塊を冷凍するステップとを含み、
つなぎ用パン粉及びコーティング用パン粉の両方が、0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む。
好ましい実施形態によれば、固体の具材の塊は、動物組織の少なくとも30重量%、好ましくは少なくとも50重量%に相当する。
具材の塊は、塊全体、例えば、個々のステーキまたはヒレ肉などの肉の塊全体、あるいは調理または再加熱後に個々の塊に切り分けることのできる大きな具材片であってよい。あるいは、具材片は、切り刻まれるか細かく砕かれた具材片(例えば、押しつけるかまたは再構成してもっと大きな塊にすることができるナゲットまたは細かく刻まれた製品)を含むことができる。中心部が均一の大きさおよび重量を有する具材片を使用するのが好ましい。
コーティング用パン粉は、好ましくは少量の範囲の微粉を含む。一般には、外側パン粉層の粉砕押出物の5重量%以下が、0.5mm未満、好ましくは0.8mm未満の粒径を有する。
1つまたは複数のパン粉コーティングは合わせて、一般には、揚げた塊の5〜80重量%、好ましくは15〜50重量%に相当する。
使用する油は、好ましくは植物油である。「植物油」という用語は、未変性植物油、水素化植物油、植物油の留分(例えば、オレインまたはステアリンの留分)、エステル交換植物油およびこれらの組合せを包含する。
本発明にしたがって揚げることは、瞬間揚げの後に熱風調理(hot air cooking)を行う場合と比較して有利である。これは、後者の場合、中心部からの水分の損失なしに所望の固さのコーティングを得ることができないためである。しかし、製品、例えば骨付き製品または全体が肉である製品(鶏の胸肉の切り身など)を十分に調理するには揚げ時間が不十分である場合、このような大きな製品をさらに調理するためにオーブンベルトクッカー(oven belt cooker)などの熱風オーブンを用いてもよい。
本方法における揚げられたコーティング付き塊の低温凍結は、好適には、前記揚げた塊を液化ガス(より好ましくは、低温液体、特に液体窒素)に接触させることを含む。
揚げられたコーティング付き塊の中心部温度は、好ましくは、揚げた塊をフリーザ内に入れる前に、より好ましくは、それを液体ガスに接触させる前に、25℃より大きく低下せず、より好ましく20℃以下、もっとも好ましくは15℃以下しか低下しない。
冷凍製品は、使用前にオーブン(電子レンジ、従来式オーブンまたはグリル(十分に揚げるか、軽く揚げる)、またはマイクロ波式加熱及び従来の加熱を組み合わせたオーブンから選択される)を用いて、冷凍状態から再加熱または調理することができる。
固体の具材または固形化された具材の塊を形成する具材形成装置と、
具材形成装置の下流に配置され、粘稠なコーティング用水性組成物にその塊を浸漬して事前コーティング付き塊を形成するコーティング塗布装置と、
コーティング塗布装置の下流に配置され、パン粉の層を事前コーティング付き塊に塗布してパン粉コーティング付き塊を形成する第1のパン粉塗布器と、
パン粉塗布器の下流に配置され、パン粉コーティング付き塊をバッターに浸漬してバッターコーティング付き塊を形成するバッターコーティングの塗布器と、
バッターコーティングの塗布器の下流に配置され、パン粉の層をバッターコーティング付き塊に塗布して複数のコーティング付き塊を形成する第2のパン粉塗布器と、
第2のパン粉塗布器の下流に配置され、複数のコーティング付き塊を熱油に浸漬して熱く揚げられたコーティング付き塊を形成するフライヤーと、
フライヤーの下流に配置され、熱く揚げられたコーティング付き塊を受け取り、急速冷凍する低温フリーザとを含むコーティング付き冷凍食品を製造するための装置が提供される。
前処理段階(1)において、鶏肉具材片または他の具材片を、必要に応じて、適当な大きさに切断するか細かく砕く。実施例1および2に記載したように具材片に安定剤組成物を含浸させる。形成機(20)を使用して製品を形成する(1)。従来の形成機は、所定の厚さおよび1つまたは複数の形状を有する鶏肉具材片を押し出すように構成されていた。実施例3に記載したコーティング用水性組成物を含む天ぷら浸漬槽(tempura dipper)に運ぶように構成されたコンベヤ上に具材片を押し出して、天ぷら浸漬槽において事前コーティング付き製品を形成する(4)。
次いで、細かいパン粉コーティングでコーティングされた具材は、天ぷらバッター塗布器(6)を通過させられて、バッターを塗布しれ、その後、外側パン粉を塗布される。バッター混合物は、高剪断ミキサ(High Shear Mixer)および温度を42℃に維持する加熱装置を備えた混合タンクの中で、30分間で調製される。次いで混合物は、3℃〜4℃に維持された貯蔵タンクへ移動され、その粘度は、天ぷら類塗布器にポンプで送られる前に、必要に応じて水を添加することにより調節される。
2分20秒の揚げ時間にわたって揚げられるが、この揚げ時間は粒子の重量および大きさに応じて変更できる。揚げた後、製品の中心部温度は74℃〜85℃の範囲であった。具材から水が失われるため重量のわずかな減少が観察されたが、これは油の吸収によってほとんどが補われる。
冷凍製品は、気密封止パッケージに包装される(12)。包装は、窒素で洗浄することができる(13)。ただし、これは、包装製品に必要とされる保存寿命によっては行わなくてもよい。
(実施例)
実施例1:安定剤組成物
安定剤組成物は、以下の成分を用いて調製した。
以下の組成物であるチキンディッパーまたはチキンナゲット用の鶏肉混合物を準備した。これは、水和化した安定化剤混合物を使用する代わりに、乾燥混合物として準備した。実施例1の安定化剤を使用した。
混合物を真空下に配置し構造物を固形化し、その後、鶏肉混合物を−3℃まで冷却し(段階2)、それから成形片を形成した(段階3)。
実施例3:塗布水性組成物
以下の混合物を調製した。
バッターコーティング用組成物は、以下の成分を混合して調製した。
親水コロイドを含んでいるパン粉は、特許文献4に開示されているデンプン質練り粉混合物を押し出すことによって製造した。
実施例2にしたがって用意された安定化具材は、実施例3に記載した塗布水性組成物で覆った。実施例5に記載した細かいパン粉コーティングを塗布し、その後に実施例4に記載したバッターコーティングを塗布した。
案内板(46)を越えて通過するエンドレスコンベヤ(40)は、バッター付き具材片(41)を受け取る。ホッパー(43)内に入っている2mmのパン粉の供給部(42)には、コンベヤ(40)の幅を横切って延びている出口がある。注入口(51)を通じて更なるパン粉を加えることができる。チェーンリンク(chain link)コンベヤ(40)によって送られる過剰のパン粉(45)は、スクリューリフト(47)で回収され、ホッパー(43)の上部(48)に放出される。ローラ(44)は、パン粉を具材片の表面に押しつけるように作用する。送風機(49)は、コーティングされた具材片から過剰のパン粉を取り除く。その後、具材片(50)は、段階7で塗布された大きなパン粉の間に充填するための軽いグリストパン粉を塗布するために、第2のパン粉塗布ステーション(段階8)に進む。バッターパン粉塗布器(25)の構成は、第1のパン粉塗布器(24)の構成に似ている。
細長い貯蔵槽(61)に入っている加熱油(60)を、180〜188℃の一定温度に加熱する。純粋なナタネ油を使用する。
加熱油から取り出されたときの揚げた製品は、外側温度が約180℃、中心部温度が約90℃であった。2分間未満の間に、製品をコンベヤで低温フリーザに移した。この間に、外側パン粉の温度は、大気との接触により低減するが、中心部の温度は、外側パン粉層から中心部へ熱が伝わるため短い時間の間維持されうる。フリーザ内に入ると、中心部温度は70℃から100℃の間(一般には約75℃)でありうる。
Claims (19)
- 電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品であって、
前記食品の15〜95重量%に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
前記食材の中心部を包みかつ前記食品の全重量の5〜85重量%に等しい重量を有する揚げられたコーティングとを備え、前記コーティングは、
増粘剤を含有する粘稠水溶液の層または水性ゲルの層と、
前記増粘剤を含有する粘稠水溶液の層または水性ゲルの層に付着された内側パン粉層と、
外側パン粉層と、
前記内側パン粉層を前記外側パン粉層から分離するバッター層とを含むコーティング層を備え、
前記内側パン粉層及び前記外側パン粉層の両方が、0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品。 - 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が2mm未満の質量加重平均粒径を有する請求項1に記載の食品。
- 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、0.1〜1.5mmの質量加重平均粒径を有する請求項2に記載の食品。
- 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、0.1〜1mmの質量加重平均粒径を有する請求項2に記載の食品。
- 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、0.5〜0.9mmの質量加重平均粒径を有する請求項2に記載の食品。
- 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の5重量%以下が、1.5mmを超える粒径を有する請求項1〜5のいずれか一項に記載の食品。
- 前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の5重量%以下が、1.2mmを超える粒径を有する請求項1〜5のいずれか一項に記載の食品。
- 前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、0.5〜3mmの質量加重平均粒径を有する請求項1〜7のいずれか一項に記載の食品。
- 前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、1〜3mmの質量加重平均粒径を有する請求項8に記載の食品。
- 前記外側パン粉層中の粉砕押出物の5重量%以下が、0.5mm未満の粒径を有する請求項8または9に記載の食品。
- 前記外側パン粉層中の粉砕押出物の5重量%以下が、0.8mm未満の粒径を有する請求項8または9に記載の食品。
- 前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の質量加重平均粒径より少なくとも50%大きい質量加重平均粒径を有する請求項1〜11のいずれか一項に記載の食品。
- 前記添加親水コロイドが、天然ガム、変性ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギナート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、キサンタン、加工デンプンおよびこれらの組合せから選択される請求項1〜12のいずれか一項に記載の食品。
- 前記揚げられたコーティングが1〜8mmの平均厚さを有する請求項1〜13のいずれか一項に記載の食品。
- 前記食材の中心部が少なくとも15〜90重量%の含水量を有する請求項1〜14のいずれか一項に記載の食品。
- マイクロ波による再加熱後の前記揚げられたコーティングが10重量%以下の含水量を有する請求項1〜15のいずれか一項に記載の食品。
- 電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する方法であって、
固体の具材または固形化された具材の塊を設けるステップと、
前記塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップであって、前記事前コーティング水性液は増粘剤を含有する粘稠水溶液である、ステップと、
つなぎ用パン粉のコーティングを前記事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターを前記パン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングを前記バッターコーティング付き塊に塗布して、
パン粉付き塊を形成するステップと、
前記パン粉付き塊を、少なくとも100秒間にわたって、少なくとも150℃の温度の熱油に接触させて、前記パン粉付き塊を揚げるステップと、
揚げられ、かつコーティングを有する前記塊を冷凍するステップとを含み、
前記つなぎ用パン粉および前記コーティング用パン粉の両方が、0.05〜5重量%の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む方法。 - 前記事前コーティング水性液の最小粘度が、10℃において60rpmで番号3のスピンドルのB型粘度計を用いて測定した場合に0.3Pa・s(300cP)である請求項17に記載の方法。
- 請求項1〜16のいずれか一項に記載の電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する請求項17または18に記載の方法。
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