BR112013019093B1 - Produto alimentício revestido, congelado, para micro-ondas, e método de produção de um produto alimentício revestido, congelado, para micro-ondas - Google Patents

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Abstract

produto alimentício revestido para micro-ondas, e método e aparelho para fabricação deste um produto alimentício revestido, congelado, para micro-ondas, compreendendo: um núcleo de material comestível cozido tendo um peso igual a 15% a 95% em peso do produto alimentício; um revestimento frito que envolve o núcleo de material comestível e tem um peso igual a 5% a 85% em peso do peso total do produto alimentício, tal revestimento compreendendo pelo menos três camadas de revestimento, incluindo uma camada interna de migalhas, uma camada externa de migalhas e uma camada de massa que separa a camada interna de migalhas da camada externa de migalhas; em que tanto a camada interna de migalhas e a camada externa de migalhas compreendem um extrudado de massa farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.

Description

PRODUTO ALIMENTÍCIO REVESTIDO, CONGELADO, PARA MICRO-ONDAS, E MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO REVESTIDO, CONGELADO, PARA MICRO-ONDAS
CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO
Esta invenção se refere a produtos alimentícios revestidos que podem ser cozidos ou reaquecidos usando um forno de micro-ondas ou usando um forno convencional combinado com micro-ondas, referidos coletivamente na presente memória descritiva como forno de micro-ondas. A invenção se refere particularmente, mas não exclusivamente, a produtos revestidos por migalhas, particularmente nuggets de frango ou outros produtos em que um substrato de carne, peixe, ave, vegetal, fruta, materiais de fungos ou laticínios é revestido com um revestimento de massa e duas ou mais camadas de migalhas, em que os produtos podem ser cozidos ou reaquecidos a partir de um estado congelado utilizando um forno de micro-ondas ou um forno convencional combinado com micro-ondas.
A invenção também se refere a um método para fabricação de tal produto alimentício revestido para microondas e a um aparelho para a realização de tal método.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
O uso de um forno de micro-ondas ou de um forno combinado para cozinhar ou reaquecer produtos revestidos é problemático, porque o substrato é aquecido pelo lado de dentro pela radiação de micro-ondas produzindo vapor que pode danificar os revestimentos de massa e migalhas. Produtos convencionais revestidos são, portanto, inadequados para uso em fornos de micro-ondas ou fornos combinados.
Muitos materiais alimentícios, por exemplo, músculo natural de frango, peixe ou carne vermelha ou vegetal ou alimentos processados contêm uma grande porcentagem de água. A maioria dos alimentos frescos contém mais de 60% de água.
Petição 870190021459, de 01/03/2019, pág. 8/15
2/34
Alguma desta água está ligada, isto é rigidamente ligada às células constituintes. A água móvel restante está disponível e pode ser congelada. Se um produto alimentício é congelado a uma temperatura do núcleo entre -1 °C e -30 °C ou inferior e é colocado e irradiado em um forno de micro-ondas, a energia de micro-ondas será absorvida primeiramente pela água congelada disponível. Considerando que no cozimento convencional o calor é aplicado a partir do exterior, de fora para dentro, no cozimento em micro-ondas o calor é gerado a partir de dentro. 0 processo de aquecimento pode ser muito rápido, de modo que a água disponível é convertida em vapor. Quando um produto alimentício é deixado em repouso após o aquecimento em um forno de micro-ondas, a água pode continuar a ser expelida deste produto. Isto é particularmente notório, por exemplo, no aquecimento de músculo de peixe congelado. A, perda de água faz com que qualquer revestimento alimentício, particularmente um revestimento de massa, massa de torta (ou massa folhada) ou migalha de pão se torne empapado e desagradável ao paladar. Além disso, o núcleo do substrato pode se tornar seco devido à perda de água.
O documento WO 93/03634 descreve um método de produção de um produto alimentício revestido que pode ser reaquecido por irradiação com micro-ondas, tal método compreendendo: aplicar um polvilhamento prévio ao produto alimentício; aplicar uma massa ao produto alimentício prépolvilhado; fritar o produto alimentício revestido com massa (empanado) e resfriar o produto frito.
documento WO 95/30344 descreve um processo para produtos alimentícios revestidos para micro-ondas compreendendo as etapas de aplicação de polvilhamento prévio, aplicação de massa, aplicação de migalhas, fritura flash, congelamento e embalagem.
O documento WO 97/03572 descreve um processo para
3/34 produtos alimentícios revestidos, para micro-ondas, tal como nuggets de frango, compreendendo as etapas de aplicação de polvilhamento prévio, aplicação de massa, aplicação de migalhas, fritura flash, congelamento e embalagem.
O documento WO 2010/001101 descreve um método de fabricação de um produto alimentício revestido com migalhas, compreendendo as etapas de: formar uma mistura aquosa compreendendo: farinha, bicarbonato de sódio, água e aditivos opcionais; adicionar a mistura a uma extrusora; adicionar um agente gelificante aquoso à extrusora; extrudar a mistura resultante a uma temperatura superior a 100 °C para formar um produto poroso expandido; secar o produto e moer o produto seco para formar uma migalha. Ά migalha assim obtida é particularmente adequada para utilização na preparação de produtos alimentícios revestidos que são cozidos ou reaquecidos a partir de um estado congelado utilizando um forno de micro-ondas.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A presente invenção se refere a um método para a produção de um produto alimentício revestido congelado que pode ser reaquecido ou cozido em um forno de micro-ondas para produzir um produto pronto para comer com excelentes propriedades organolépticas, em especial um revestimento crocante em combinação com um núcleo úmido suculento. 0 presente método emprega uma massa e uma migalha inovadora que é aplicada em duas camadas distintas separadas por uma camada de massa. As migalhas são um extrudado de massa farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
De acordo com o primeiro aspecto da presente invenção é fornecido um produto alimentício revestido, congelado, para micro-ondas compreendendo:
um núcleo de material comestível cozido com um peso igual a 15% a 95% do produto alimentício;
4/34 um revestimento frito que envolve o núcleo de material comestível e que tem um peso igual a 5% a 85% em peso do produto alimentício, tal revestimento compreendendo pelo menos três camadas de revestimento, incluindo uma camada interna de migalhas, uma camada externa de migalhas e uma camada de massa que separa a camada interna de migalhas da camada externa de migalhas;
em que tanto a camada interna e a camada externa de migalhas compreendem um extrudado de pasta farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
De acordo com um segundo aspecto da presente invenção, é fornecido um método para produção de um produto alimentício congelado, para micro-ondas, tal método compreendendo as etapas de:
fornecer uma porção de um substrato sólido ou solidificado;
revestir a porção com um líquido de pré- revestimento aquoso, para formar uma porção pré-revestida;
aplicar um revestimento de migalhas adesivas à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas;
aplicar um revestimento de massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa;
aplicar um revestimento de cobertura de migalhas à porção revestida com massa para formar uma porção empanada;
fritar a porção empanada pelo contato da porção empanada pelo menos durante 100 segundos com óleo quente tendo uma temperatura de pelo menos 150 °C, e congelar a porção revestida frita;
em que tanto as migalhas adesivas como as migalhas de revestimento compreendem um extrudado de pasta farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
De acordo com um terceiro aspecto da presente
5/34 invenção, é fornecido um aparelho para a realização do método mencionado acima, tal aparelho compreendendo:
aparelho formador de substrato disposto de modo a formar porções de um substrato sólido, ou solidificado;
aparelho de revestimento, disposto de modo a receber o substrato e imergir as porções em uma composição de revestimento aquosa viscosa para produzir porções prérevestidas;
um primeiro aplicador de migalhas, disposto de modo a receber as porções pré-revestidas e a aplicar uma camada de migalhas sobre as porções pré-revestidas de modo a formar porções revestidas com migalhas;
um aplicador de revestimento de massa, disposto de modo a receber as porções revestidas com migalhas e imergir as porções revestidas com migalhas em uma massa para produzir porções revestidas com massa;
um segundo aplicador de migalhas, disposto de modo . a receber as porções revestidas com massa e a aplicar uma camada de migalhas sobre as porções revestidas com massa para formar porções com revestimentos múltiplos;
uma fritadeira, disposta de modo a receber as porções com revestimentos múltiplos e imergir as porções com revestimentos múltiplos em óleo quente para produzir porções revestidas fritas à quente;
um congelador criogênico, disposto de modo a receber as porções revestidas quentes e congelar criogenicamente as porções revestidas fritas a quente.
DESENHOS
A invenção é descrita ainda por meio de exemplo, mas não em qualquer sentido limitativo, com referência aos desenhos que acompanham, dos quais:
A Figura 1 é um fluxograma que ilustra as etapas do método;
6/34
A Figura 2 é uma vista lateral do aparelho de acordo com a presente invenção;
A Figura 3 é uma vista de um corte transversal de um aparelho para revestimento;
A Figura 4 é uma vista de um corte transversal de um aparelho para revestimento por migalhas, e
A Figura 5 é uma vista em perspectiva de uma fritadeira.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
Um primeiro aspecto da presente invenção se refere a um produto alimentício revestido, congelado, para microondas, compreendendo:
um núcleo de material comestível cozido com um peso igual a 15% a 95% do produto alimentício;
um revestimento frito que envolve o núcleo de material comestível e que tem um peso igual a 5% a 85% em peso do produto alimentício, tal revestimento compreendendo pelo menos três camadas de revestimento, incluindo uma camada interna de migalhas, uma camada externa de migalhas e uma camada de massa que separa a camada interna de migalhas da camada externa de migalhas;
em que tanto a camada interna e a camada externa de migalhas compreendem um extrudado de pasta farinácea moldo contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
A invenção fornece um produto congelado para microondas, que é um produto que foi cozido antes do congelamento e que pode ser reaquecido em um forno de micro-ondas ou em um forno combinado para fornecer um produto satisfatório com um núcleo suculento e um revestimento de migalhas crocante. Os produtos da presente invenção também podem ser reaquecidos usando um forno térmico convencional.
termo hidrocolóide adicionado, tal como utilizado aqui se refere a polímeros hidrofílicos que não
7/34 estão naturalmente presentes no componente farináceo do extrudado de pasta, e que são capazes de aumentar a viscosidade de um meio aquoso ao qual foram adicionados. Estes polímeros hidrofilicos são adequadamente selecionados de polissacarídeos, polissacarídeos modificados e proteínas.
revestimento frito do presente produto alimentício pode compreender uma ou mais camadas adicionais, além das duas camadas de migalhas e da camada de massa. O revestimento pode compreender, adicionalmente, camadas adicionais de massa e/ou migalhas. Além disso, o revestimento pode conter, vantajosamente, uma camada de pré-revestimento localizada entre o núcleo de material comestível e a camada interna de migalhas. Tal camada de pré-revestimento pode ser convenientemente aplicada durante a fabricação do presente produto alimentício, a fim de assegurar que o extrudado moldo da camada interna de migalhas ficará aderido ao núcleo de material comestível. A camada de pré-revestimento pode servir também como uma barreira para estabilizar o núcleo.
0 núcleo de material comestível cozido tem, de
preferência, um peso igual a 50% a 95% em peso, e o
revestimento frito tem um peso igual a 5% a 50% em peso do
peso total do produto alimentício.
Os benefícios da presente invenção são particularmente apreciados em configurações em que o núcleo de material comestível contém uma quantidade apreciável de água. Durante o reaquecimento com micro-ondas, alguma água contida no núcleo do produto irá se transformar em vapor. Embora não desejando estar limitado pela teoria, acredita-se que o revestimento frito do presente produto é permeável ao vapor que é gerado no interior do núcleo do produto, mas que este dificilmente absorve qualquer vapor retendo, desta forma, a sua natureza crocante. Tipicamente, o núcleo do material comestível contém pelo menos 15% em peso, mais de
8/34 preferência pelo menos 25% em peso e ainda mais de preferência pelo menos 30% em peso de água. O teor de água do material do núcleo normalmente não excede 90% em peso.
O material comestível compreendido no núcleo do produto alimentício revestido compreende, adequadamente, peixe, carne, aves, mariscos, camarão, laticínios (por exemplo, queijo), ragu, vegetais, fungos e combinações destes. De acordo com uma configuração particularmente preferida, material de origem animal selecionado dentre peixe, carne, aves, mariscos, camarão e combinações destes representa pelo menos 40% em peso, mais de preferência pelo menos 60% em peso e ainda mais de preferência pelo menos 80% em peso do núcleo de material comestível.
De preferência o núcleo de material comestível tem uma espessura não superior a 50 mm, mais de preferência não superior a 15 mm, ainda mais de preferência não superior a 10 mm. Isto, convenientemente, permite uma penetração suficiente da radiação de micro-ondas em um período de 2 a 3 minutos, utilizando a potência disponível em um forno de micro-ondas doméstico típico.
produto alimentício revestido da presente invenção é adequadamente preparado por fritura do produto por um período suficientemente longo para assegurar que o material comestível que constitui o núcleo seja çompletamente cozido. Assim, o produto pode ser simplesmente reaquecido em um micro-ondas sem a necessidade de cozinhá-lo.
A utilização de um extrudado de pasta moldo contendo hidrocolóide tanto no revestimento de migalhas adesivas como no revestimento de cobertura migalhas oferece a vantagem de que, em conjunto com a camada de massa, estes revestimentos de migalhas formam uma casca que age como uma barreira à penetração do óleo no núcleo da porção durante o período de fritura. Assim, as duas camadas de migalhas feitas
9/34 de extrudado de pasta moido mencionado anteriormente produzem um produto frito totalmente cozido com um teor de gordura relativamente baixo. Surpreendentemente, este teor de gordura mais baixo não tem praticamente nenhum efeito prejudicial sobre a qualidade comestível do produto alimentício revestido que é obtido pelo presente método. Tipicamente, o revestimento frito do produto alimentício revestido apresenta um teor de gordura que é substancialmente mais baixo, por exemplo, pelo menos 10% menor do que o de um produto alimentício revestido que é idêntico, exceto pelo fato de que este foi preparado utilizando migalhas comuns. De preferência, o revestimento tem um teor de gordura inferior a 20% em peso, mais de preferência, um teor de gordura de 2% a 15% em peso, e ainda mais de preferência de 4% a 12% em peso. Aqui, o termo gordura se refere a lipídios selecionados dentre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos livres e fosfolipídios.
revestimento do presente produto alimentício possui propriedades únicas. Não só este revestimento absorve pouca gordura durante a fritura, mas também pode absorver uma quantidade reduzida de água. Além disso, o revestimento frito pode ser muito estável na presença de umidade. Esta qualidade especial explica por que o vapor que é produzido durante o reaquecimento por micro-ondas do núcleo comestível pode ser liberado do produto, sem fazer com que o revestimento frito se torne inaceitavelmente encharcado/empapado. Assim, o revestimento frito do presente produto alimentício tem tipicamente um teor de água não superior a 10% em peso, mais de preferência não superior a 5% em peso após o reaquecimento por micro-ondas. Aqui, teor de água se refere ao teor de água após o reaquecimento do núcleo até uma temperatura de 80 °C por micro-ondas.
extrudado moido que está contido na camada
10/34 interna de migalhas tem, tipicamente, um tamanho de partícula ponderado médio inferior a 2 mm. Mais de preferência, o extrudado moído na camada interna de migalhas tem um tamanho de partícula ponderado médio inferior a 1,8 mm, mais de preferência de 0,1 a 1,5 mm, ainda mais de preferência de 0,15 a 1 mm e ainda mais de preferência de 0,25 a 0,9 mm.
Tipicamente, a camada interna de migalhas tem um peso de 1% a 20% do peso do produto frito. Ainda mais de preferência, a camada interna de migalhas representa 2% a 10% em peso, mais de preferência 3% a 8% em peso do produto frito.
A distribuição do tamanho de partícula das migalhas e do extrudado moído pode ser adeguadamente determinada com a ajuda de um conjunto de peneiras com malhas (mesh) diferentes de uma maneira bem conhecida por especialistas na técnica.
O extrudado moído que é empregado na camada interna de migalhas de preferência não contém mais do que uma pequena quantidade de partículas tendo um tamanho de partícula superior a 1,5 mm. De preferência, não mais do que 5% em peso do extrudado moído compreendido na camada interna de migalhas tem um tamanho de partícula superior a 1,5 mm, de preferência superior a 1,2 mm.
extrudado moído que está contido na camada externa de migalhas tem, de preferência, um tamanho de partícula ponderado médio de 0,5 a 3 mm, mais de preferência de 1 a 3 mm.
Tipicamente, a camada externa de migalhas tem um peso igual a 3% a 25% em peso do produto frito. Ainda mais de preferência, a camada externa de migalhas tem um peso de 5% a 15% em peso, mais de preferência de 8% a 12% em peso do produto frito, tais percentagens sendo dependentes da forma e das dimensões do produto.
O extrudado moído que é utilizado na camada externa
11/34 de migalhas, de preferência não contém mais do que uma pequena quantidade de finos. Tipicamente, não mais de 5% em peso do extrudado moldo na camada externa de migalhas tem um tamanho de partícula inferior a 0,5 mm, de preferência inferior a 0,8 mm.
As camadas interna e externa de migalhas do produto congelado, para micro-ondas, podem conter pequenas quantidades de outros materiais, além do extrudado de pasta farinácea moído. De preferência, a camada interna de migalhas contém pelo menos 80% em peso, mais de preferência pelo menos 90% em peso do extrudado de pasta farinácea moído. Do mesmo modo, a camada externa de migalhas contém pelo menos 80% em peso, mais de preferência pelo menos 90% em peso do extrudado de pasta farinácea moído.
Produtos para micro-ondas de qualidade particularmente boa podem ser obtidos pela utilização de um extrudado moído relativamente fino na camada interna de . migalhas e um extrudado moído relativamente grosseiro na camada externa. Consequentemente, em uma configuração especialmente preferida do presente produto alimentício, o extrudado moído que está contido na camada externa de migalhas tem uma dimensão de partícula ponderada média que é pelo menos 50% maior, mais de preferência pelo menos 100% maior e ainda mais de preferência 200% a 500% maior do que o tamanho de partícula ponderado médio do extrudado moído que está contido na camada interna de migalhas.
O hidrocolóide utilizado no extrudado moído pode ser qualquer hidrocolóide que forme um gel ou que, de outra forma, aumente a viscosidade quando misturado com água. Hidrocolóides preferidos produzem um extrudado moido que mantém a forma quando agitado em água tendo uma temperatura de 20 °C durante um período de 60 segundos. A utilização de um hidrocolóide pode proporcionar um grau de resistência à
12/34 água ao extrudado moido, reduzindo qualquer tendência à retenção de umidade das camadas ou materiais adjacentes. Tipicamente, o hidrocolóide está contido no extrudado moido em uma concentração de 0,06% a 4% em peso, mais de preferência de 0,08% a 3% em peso a ainda mais de preferência de 0,1% a 3% em peso.
Exemplos de hidrocolóides que podem ser utilizados no extrudado de pasta farinácea moido das camadas de migalhas interna e externa incluem gomas naturais, gomas modificadas, gelatina, pectina, alginato, arabinogalactana, agar, carragena, furcelarana, xantana, amido modificado e combinações destas. De preferência, o hidrocolóide é selecionado dentre gomas naturais e combinações destas.
Exemplos de gomas naturais que podem ser utilizadas como hidrocolóide no extrudado de pasta farinácea moido incluem goma guar, goma xantana, goma de semente de alfarroba, goma arábica, tragacanto, goma karaya, goma ghatti, goma xantana e combinações destas.
Mais de preferência, o hidrocolóide adicionado é selecionado dentre goma guar, goma de alfarroba, goma xantana e combinações destas.
Vantajosamente, os extrudados moidos utilizados nas migalhas adesivas e nas migalhas de revestimento têm a mesma composição.
O revestimento frito do presente produto alimentício tem, de preferência, uma espessura média de 1 a 8 mm, mais de preferência de 1, 5 a 5 mm e ainda mais de preferência de 1,8 a 4 mm.
Outro aspecto da invenção compreende um método de produção de um produto alimentício revestido congelado, para micro-ondas, tal método compreendendo as etapas de:
fornecer uma porção de um substrato sólido, ou solidificado;
13/34 revestir a porção com um líquido de prérevestimento aquoso para formar uma porção pré-revestida;
aplicar um revestimento de migalhas adesivas à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas;
aplicar uma massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa;
aplicar um revestimento de cobertura de migalhas à porção revestida com massa para formar uma porção empanada;
fritar a porção empanada pelo contato de tal porção empanada durante pelo menos 100 segundos com óleo quente a uma temperatura de pelo menos 150 °C para formar uma porção revestida frita, e congelar a porção revestida frita;
em que tanto as migalhas adesivas como as migalhas de revestimento compreendem um extrudado de pasta farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
As porções de substrato sólido ou solidificado que são revestidas com o líquido de pré-revestimento aquoso podem ser sólidas à temperatura ambiente ou, alternativamente, elas podem ser líquidas ou pastosas à temperatura ambiente. No último caso, isto é, se o substrato não é sólido à temperatura ambiente, o substrato pode ser resfriado a uma temperatura suficientemente baixa para torná-lo sólido, antes de se aplicar o líquido de pré-revestimento.
Exemplos de materiais alimentícios que podem ser empregados para formar a porção de substrato incluem peixe, carne, aves, mariscos, camarão, laticínios (por exemplo, queijo), ragu e suas combinações.
De acordo com uma configuração preferida, as porções de substrato sólido contêm pelo menos 30% em peso, de preferência pelo menos 50% em peso de tecido animal.
O presente método pode ser apropriadamente usado
14/34 para produzir produtos alimentícios revestidos a partir de porções do substrato sólido que têm um peso na faixa de 5 a 300 g. De preferência, as porções de substrato sólido têm um peso na fixa de 10 a 50 g.
De preferência, a porção de substrato tem uma espessura não superior a 50 mm, mais de preferência não superior a 15 mm, ainda mais de preferência não superior a 10 mm.
As porções de substrato podem ser porções inteiras, por exemplo, porções de músculo inteiro, tal como bifes ou filés individuais ou pedaços maiores que podem ser cortados em porções individuais, após o cozimento ou reaquecimento. Alternativamente, os pedaços podem compreender pedaços cortados ou triturados, por exemplo, nuggets ou produtos moídos que podem ser prensados ou, de outra forma, reconstituídos em porções maiores. É preferida a utilização de pedaços com núcleos de tamanho e peso uniformes.
O substrato sólido ou solidificado pode ser extrudado em porções, por exemplo, em um transportador de tela de arame, usando uma matriz (ou molde) . A temperatura das porções de extrudado pode estar na faixa de -6o a 6 °C, de preferência de -4o a -1 °C para endurecer o substrato de modo a facilitar o manuseio durante as etapas de processamento subsequentes.
O substrato, especialmente se o mesmo é composto por pedaços cortados ou triturados é, de preferência, impregnado com uma composição de estabilizador aquosa ou particulada, por exemplo, por imersão, permeação ou injeção (injeção a vácuo pulsante) no substrato antes da formação de porções. Exemplos de composições de estabilizadores adequadas podem ser encontrados no documento WO 97/03572, que é incorporada aqui por referência. O substrato pode ser impregnado com a composição de estabilizador até os
15/34 ingredientes penetrarem, pelo menos, a camada superficial ou que se estenda ao longo de todo o substrato ou, de preferência, que impregne a maior parte da estrutura do substrato. A impregnação pode ser conseguida por imersão, permeaçâo ou injeção no substrato antes da formação das porções.
A aplicação do revestimento de migalhas adesivas é facilitada pelo uso do líquido de pré-revestimento aquoso, uma vez que as partículas de migalhas não irão aderir suficientemente a um substrato seco. A aplicação do prérevestimento aquoso oferece a vantagem adicional de reduzir a perda de umidade e a absorção de óleo pelo substrato durante a fritura, devido às propriedades estabilizadoras da composição aquosa. A utilização de um polvilhamento prévio convencional no lugar da composição aquosa não faria com que as migalhas aderissem suficientemente ao substrato.
líquido de pré-revestimento aquoso que é aplicado . à porção de substrato sólido contém, tipicamente, pelo menos 80% em peso, de preferência pelo menos 90% em peso de água. A fim de minimizar o escorrimento e para maximizar a aderência das migalhas, o líquido de pré-revestimento tem, de preferência, uma viscosidade mínima de 300 cP, medida com um viscosímetro Brookfield com uma ponta de prova (spindle) número 3 a 60 rpm a 10 °C. Ainda mais de preferência, tal viscosidade está na faixa de 350 a 450 cP, mais de preferência na faixa de 380 a 420 cP.
O líquido de pré-revestimento aquoso contém, de preferência, 0,1% a 5% em peso, mais de preferência 0,3% a 3% em peso de matéria seca. A camada de pré-revestimento serve como uma barreira adicional à perda de umidade pelo substrato durante a fase subsequente de aquecimento por micro-ondas. Sem querer estar limitado pela teoria, acredita-se que a camada de pré-revestimento serve como uma barreira contra a
16/34 captação de gordura pelo núcleo, evitando uma degradação do sabor do núcleo. A impregnação do núcleo com uma composição estabilizadora, tal como descrito aqui anteriormente, contribui para manter um teor de umidade ideal do núcleo durante o cozimento ou reaquecimento.
liquido de pré-revestimento aquoso pode ser aplicado sobre a porção de substrato sólido ou solidificado por imersão de tal substrato em um banho contendo o líquido de pré-revestimento aquoso ou por pulverização ou escovação de tal líquido de pré-revestimento sobre a porção. De preferência, o líquido de pré-revestimento é aplicado por imersão em um banho de líquido de pré-revestimento, por exemplo, passando a porção através de tal banho, com a ajuda de uma correia transportadora. 0 termo banho se refere a qualquer recipiente, tina ou container conveniente adequado para conter um líquido.
As migalhas adesivas empregadas no presente método têm tipicamente um tamanho de partícula ponderado médio inferior a 2 mm. Mais de preferência, as migalhas adesivas tem um tamanho de partícula ponderado médio de 0,1 a 1,5 mm, ainda mais de preferência 0,15 a 1 mm, e mais de preferência ainda de 0,25-0,9 mm.
As migalhas adesivas de preferência não contém mais do que uma pequena quantidade de partículas tendo um tamanho de partícula superior a 1,5 mm. De preferência, não mais do que 5% em peso do extrudado moído na camada interna de migalhas tem um tamanho de partícula de mais do que 1,5 mm, de preferência de mais do que 1,2 milímetros.
A massa que é aplicada à porção revestida com migalhas de acordo com o presente método de preferência compreende, calculado e peso de matéria seca, 20% a 55% em peso de amido; 20 a 55% em peso de farinha e 3% a 20% em peso de sólidos de ovo. Exemplos de formulações de massa que podem
17/34 ser adequadamente empregadas no presente processo estão descritos no documento WO 96/32026. O amido contido na massa pode ter sido introduzido na massa por um componente farináceo, ou pode ter sido adicionado como um ingrediente de amido purificado, por exemplo, amido com elevado teor de amilose.
A mistura de massa é misturada, de preferência, com um misturador de alta velocidade, por exemplo, um misturador em lotes Silverson DX de alto cisalhamento com uma cabeça de trabalho com fendas. Pode ser utilizado um misturador em linha.
Tipicamente, a massa tem uma viscosidade de 200 a 1000 cP, mais de preferência de 300 a 800 cP, ainda mais de preferência de 500 a 600 cP, medida com um viscosimetro Brookfield com uma ponta de prova (spindle) número 3 a 60 rpm quando é aplicada à porção revestida com migalhas.
A massa pode ser aplicada sobre a porção revestida . com migalhas por um aparelho que compreende um banho contendo a massa por meio da qual passa a porção revestida com migalhas através de um transportador. É preferido um aplicador de tempura, que é um banho contendo uma massa circulante através da qual passa um transportador, por exemplo, TempuDipper™ (CFS), embora também possa ser usado um aplicador do tipo cortina, por exemplo Aplicador WetCoater™ (CFS) ou outro aparelho conveniente.
As migalhas de revestimento empregadas no presente método tipicamente têm um tamanho de partículas ponderado médio de 0,5 a 3 mm, mais de preferência de 1 a 3 mm.
As migalhas de revestimento de preferência não contêm mais do que uma pequena quantidade de finos. Tipicamente, não mais do que 5% em peso do extrudado moído na camada externa de migalhas tem um tamanho de partícula inferior a 0,5 mm, de preferência inferior a 0,8 mm.
18/34
Conforme explicado acima, vantajosamente as migalhas de revestimento têm um tamanho de partícula maior do que as migalhas adesivas. De preferência, as migalhas de revestimento têm um tamanho de partícula ponderado médio que é pelo menos 50% maior do que tamanho de partícula ponderado médio das migalhas adesivas.
As migalhas adesivas e as migalhas de revestimento utilizadas no presente método podem ser produzidas apropriadamente pelo processo descrito no documento WO 2010/001101, cuja divulgação é incorporada aqui por referência para todos os fins. De acordo com uma configuração particularmente preferida, as migalhas adesivas e as migalhas de revestimento são produzidas pela separação do produto de extrusão de massa farinácea após a moagem em uma fração fina e uma fração grosseira, por exemplo, por peneiração, usando uma peneira com uma malha de 0,5-2 mm, de preferência de 0,71,4 mm. A fração fina assim obtida é usada, de preferência, como migalha adesiva, ao passo que a segunda fração é adeguadamente usada como migalha de revestimento.
As migalhas adesivas e as migalhas de revestimento empregadas no presente método de preferência têm a composição descrita aqui antes em relação ao extrudado moído que está contido nas camadas interna e externa de migalhas do produto alimentício revestido para micro-ondas.
Em uma configuração particularmente preferida, as migalhas adesivas e as migalhas de revestimento empregadas no presente método têm a mesma composição.
revestimento ou os vários revestimentos de migalhas juntos representam tipicamente de 5% a 80% em peso, de preferência 15% a 50% em peso da porção frita.
presente método pode empregar adequadamente um aparelho para revestimento por migalhas que compreende um primeiro transportador e um segundo transportador sem fim
19/34 localizado abaixo de uma extremidade do primeiro transportador, e por baixo de um fluxo de partículas de migalhas finas de modo que as porções caiam do primeiro transportador em cima de uma camada de partículas no segundo transportador. 0 segundo transportador pode passar através de uma cortina de migalhas finas que caem sobre a superfície do transportador de modo que a porção cai sobre as migalhas fazendo com que as mesmas adiram à camada superficial do prérevestimento aquoso sendo, em seguida, revestida pela cortina de partículas de migalhas que cai. O aparelho pode compreender um distribuidor que tem uma saída que se prolonga ao longo do transportador de modo a proporcionar que a cortina de migalhas finas se estenda ao longo da trajetória das porções sobre o transportador. Um rolo pode estar localizado acima do transportador do lado da saída para pesar sobre a porção revestida de modo a melhorar a aderência da migalha fina.
Pode ser aplicado um excesso de migalhas à porção usando um aplicador de migalhas, por exemplo, um CrumbMaster™ (CFS). Ά porção revestida com migalhas pode ser passada através de um rolo para melhorar a aderência.
A quantidade total do líquido de pré-revestimento aquoso, massa e migalhas que é aplicada sobre a porção no presente processo é, de preferência, de tal modo que, após a fritura, a porção frita tem um peso que excede o peso da porção não revestida do substrato sólido em 25% a 100%, de preferência em 30% a 60%.
A porção empanada é frita para cozinhar o substrato e as camadas de revestimento. O período de cozimento é de preferência suficiente para cozinhar completamente o substrato de modo a evitar qualquer risco para a saúde, no caso de um produto congelado ser insuficientemente reaquecido a partir do estado congelado em um forno de micro-ondas. Um
20/34 período relativamente longo de reaquecimento em um forno de micro-ondas é indesejável, uma vez que o substrato é aquecido pelo lado de dentro pela energia de micro-ondas, o que resulta em uma perda de umidade. Isto pode levar a um núcleo seco e causar danos às camadas de revestimento.
Um revestimento externo de migalhas homogêneo, sem que nenhuma parte da camada de massa subjacente esteja exposta, é vantajoso para proporcionar uma aparência uniformemente acastanhada após um prolongado período de fritura. Isto pode ser comparado a um período de fritura mais curto, conforme geralmente utilizado para produtos empanados convencionalmente cozidos termicamente.
As migalhas adesivas que são ligadas pelo prérevestimento aquoso podem formar uma barreira térmica de estabilização subjacente à camada de massa e o segundo revestimento de migalhas pode proporcionar uma barreira para a fuga de umidade e a entrada de óleo, durante uma fase de fritura prolongada. As camadas de revestimento também podem servir para proteger a superfície do substrato de um aquecimento local excessivo durante a fritura.
Para produtos empanados convencionalmente cozidos termicamente, tal como nuggets de frango, um curto período de fritura, por exemplo, 90 segundos ou menos foi seguido por um período adicional de cozimento em um forno de ar quente. Isto é desvantajoso para produtos que podem ser cozidos em microondas porque o núcleo do substrato pode não ser completamente cozido durante o reaquecimento a partir do estado congelado. Um aquecimento prolongado de produtos convencionais em um forno de micro-ondas causa uma perda excessiva de umidade e, consequente, dano às camadas de revestimento.
Durante a etapa de fritura a porção empanada, opcionalmente após ter sido revestida com uma ou mais camadas adicionais de migalhas, é de preferência colocada em contato
21/34 com o óleo quente por 120 a 300 segundos, mais de preferência por 130 a 240 segundos, ainda mais de preferência por 140 a 180 segundos.
óleo quente que é usado para fritar a porção empanada de preferência está a uma temperatura de 160° a 200 °C, mais de preferência de 170° a 195 °C e ainda mais de preferência de 175° a 190 °C.
óleo utilizado é de preferência um óleo vegetal. O termo óleo vegetal engloba os óleos vegetais não modificados, óleos vegetais hidrogenados, frações de óleos vegetais (por exemplo, frações de oleina ou estearina), óleos vegetais interesterifiçados e combinações destes.
De preferência, a temperatura do núcleo da porção frita é superior a 72 °C, mais de preferência superior a 74 °C.
A fritura de acordo com a presente invenção é vantajosa em comparação com a fritura flash seguida por cozimento com ar quente, porque esta última pode não gerar um revestimento com a dureza desejada, sem perda de umidade pelo núcleo. No entanto, um forno de ar quente tal como um forno de esteira pode ser utilizado para cozinhar mais produtos maiores, nos casos em que o tempo de fritura for insuficiente para cozinhar completamente os produtos, por exemplo, para produtos com osso ou produtos de músculo inteiro, tal como filés de peito de frango.
A porção empanada é adequadamente frita por imersão da porção empanada em óleo quente, por exemplo, fazendo-a passar em um banho de óleo quente por meio de uma correia transportadora. O aparelho de fritura compreende, de preferência, uma camada dupla de correias sem fim paralelas, ambas a camadas passando embaixo da superfície do óleo, uma porção transportada sobre uma camada inferior sendo impedida de flutuar durante a fritura por contato com a camada
22/34 superior. A correia pode compreender telas de arame ou outras configurações perfuradas.
Foi verificado que, para a produção de um produto alimentício revestido congelado que, embora compreenda um núcleo úmido, pode ser aquecido em um forno de micro-ondas ou em um forno combinado para produzir um produto pronto para comer quente com um revestimento crocante, as condições de congelamento empregadas no processo são importantes. Mais especificamente, foi verificado que a temperatura do núcleo da porção revestida frita deve ser reduzida muito rapidamente após a fritura, ou seja, quando a temperatura do núcleo da porção frita ainda for elevada. Embora não se deseje estar limitado pela teoria, acredita-se que o congelamento rápido da porção frita aumenta a integridade estrutural do produto, reduz a formação de cristais de gelo e reduz o tamanho de quaisquer partículas de gelo que possam ser formadas dentro dos produtos. Se estiverem presentes cristais de gelo em um produto empanado estes podem se tornar superaquecidos em um forno de micro-ondas, criando pontos quentes no núcleo. Além disso, a migração de cristais de gelo durante a armazenagem pode causar uma acumulação localizada de gelo que, no aquecimento, pode resultar na liberação de umidade excessiva próxima ao revestimento da superfície.
Em uma configuração particularmente preferida do presente método, a porção revestida frita que é produzida pela fritura da porção empanada tem uma temperatura de núcleo superior a 70 °C e é congelada pela introdução de tal porção frita em um congelador antes que a temperatura do núcleo da porção revestida frita diminua até uma temperatura de 50 °C, e a tal temperatura do núcleo é reduzida no congelador até menos de -15 0 C, utilizando congelamento criogênico.
De acordo com uma configuração particularmente preferida, a porção revestida frita tem uma temperatura de
23/34 núcleo de mais de 65 °C, de preferência de mais de 70 °C, quando é introduzida no congelador.
De acordo com uma configuração particularmente preferida, a porção frita tem uma temperatura de núcleo de pelo menos 50 °C, mais de preferência de pelo menos 60 °C, ainda mais de preferência de pelo menos 65 °C e mais de preferência ainda de pelo menos 70 °C quando esta entra em contato com o gás liquefeito.
De preferência, a porção frita fica em contato com um gás liquefeito até que a temperatura do núcleo da porção seja inferior a -15 °C, mais de preferência inferior a -20 °C e ainda mais de preferência inferior a 22 °C.
A temperatura do núcleo da porção revestida frita de preferência não diminui mais do que 25 °C, mais de preferência não mais do que 20 °C e ainda mais de preferência não mais do que 15 °C, antes da porção frita ser colocada no congelador, mais de preferência antes de ser colocada em contacto com o gás liquefeito.
Os produtos congelados sâo adequadamente embalados para armazenamento e distribuição. É preferida a embalagem em uma atmosfera inerte, por exemplo, de nitrogênio.
O produto congelado pode ser reaquecido ou cozido a partir do estado congelado, antes do uso, utilizando um forno selecionado dentre: um forno micro-ondas, um forno ou grelha (grill) convencional, fritos em frigideira ou por imersão, ou um forno com uma combinação de micro-ondas e aquecimento convencional.
Outro aspecto da invenção fornece um aparelho para produzir um produto alimentício revestido congelado de acordo com o primeiro aspecto desta invenção, tal aparelho compreendendo:
um aparelho para formação do substrato disposto de modo a formar porções de um substrato sólido, ou
24/34 solidificado;
um aparelho para revestimento, posicionado a jusante do aparelho para fabricação de substrato, disposto de modo a imergir as porções em uma composição de revestimento aquosa viscosa para produzir porções pré-revestidas;
um primeiro aplicador de migalhas, posicionado a jusante do aparelho de revestimento, disposto de modo a aplicar uma camada de migalhas sobre as porções prérevestidas para formar porções revestidas por migalhas;
um aplicador de revestimento de massa, posicionado a jusante do aplicador de migalhas, disposto de modo a imergir as porções revestidas com migalhas em uma massa para produzir porções revestidas por massa;
um segundo aplicador de migalhas, posicionado a jusante do aplicador de revestimento de massa, disposto de modo a aplicar uma camada de migalhas sobre as porções com revestimento de massa para formar porções com múltiplos revestimentos;
uma fritadeira, posicionada a jusante do segundo aplicador de migalhas, disposta de modo a imergir as porções com múltiplos revestimentos em óleo quente para produzir porções revestidas fritas a quente; e um congelador criogênico, posicionado a jusante da fritadeira, disposto de modo a receber e congelar rapidamente as porções revestidas fritas a quente.
Ά Figura 1 é um fluxograma que ilustra as etapas do método de uma configuração da presente invenção. O aparelho é mostrado em vista lateral na Figura 2 e os componentes são mostrados com mais detalhe nas Figuras 3 a 5.
Em uma etapa de pré-processamento (1), pedaços de frango ou outros substratos são cortados em um tamanho apropriado ou triturados, conforme necessário. Os pedaços de substrato são impregnados com uma composição de
25/34 estabilizador, conforme descrito nos Exemplos 1 e 2. É usada uma máquina formadora (20) para moldar o produto (1) . Uma máquina formadora convencional pode ser disposta de modo a extrudar pedaços de substrato de frango com uma espessura predeterminada e uma ou mais formas. Os pedaços são extrudados sobre um transportador disposto de modo a transportá-los para um banho de tempura contendo uma composição de revestimento aquosa, tal como descrito no Exemplo 3 para produzir um produto pré-revestido (4).
aparelho de revestimento de tempura é mostrado na Figura 3. Este compreende um reservatório (30) para uma composição de revestimento aquosa ou pré-gel (31) . Um primeiro transportador inferior (32) transporta os pedaços (35) por baixo da superfície da composição aquosa. Um segundo transportador superior (34) evita que os pedaços (35) flutuem. Isto assegura um revestimento completo dos pedaços. Os transportadores superior e inferior estão dispostos em paralelo de modo a formar um canal dentro do qual os pedaços estão localizados durante o processo de revestimento.
Um segundo transportador inferior (33) transporta os pedaços de substrato para fora do reservatório por baixo do transportador superior (34). Os pedaços de substrato que emergem do reservatório passam sob um jato de ar (36) para remover o excesso de liquido.
Após a aplicação do revestimento aquoso ou pré-gel (4) é aplicado um revestimento de migalhas finas (5) utilizando um aplicador de migalhas.
Os substratos revestidos por migalhas finas passam então através de um aplicador de massa de tempura (6) para aplicação da massa, seguido pela aplicação da camada externa de migalhas. A mistura de massa é preparada em um tanque de mistura com um misturador de alto cisalhamento e um sistema de aquecimento para manter a temperatura a 42 °C durante 30
26/34 minutos. A mistura é então transferida para um tanque de retenção, mantida a 3 °C a 4 °C, com a viscosidade sendo ajustada conforme necessário pela adição de água antes de ser bombeada para o aplicador do tipo tempura.
revestimento de massa pode ser aplicado utilizando um aparelho de revestimento tempura do tipo mostrado na Figura 3. Os pedaços de substrato que foram revestidos com o revestimento aquoso e migalhas finas são passados através de um banho de massa utilizando um transportador de tela de arame, de modo que é obtida a imersão completa dos pedaços.
Uma primeira camada de migalhas grosseiras pode ser aplicada (7) ao produto revestido com massa seguido por migalhas mais finas para preencher os espaços entre as partículas de migalhas mais grosseiras (8). Alternativamente, pode ser empregada uma única camada externa de migalhas, particularmente quando se utiliza migalhas externas de grande , tamanho.
Quando são utilizadas duas camadas externas de migalhas, um primeiro revestimento externo de migalhas pode ser aplicado utilizando um aplicador de migalhas convencional. As migalhas são, de preferência, peneiradas para remover finos e partículas pequenas. Pode ser aplicado um segundo revestimento externo de migalhas para assegurar a cobertura completa do substrato empanado.
O produto revestido com migalhas é então passado por um reservatório alongado (9) que contém óleo aquecido, para fritar o produto.
Foi usado um tempo de fritura de 2 minutos e 2 0 segundos, embora isso possa variar dependendo do peso e do tamanho das partículas. Após a fritura a temperatura do núcleo do produto estava na faixa de 74 °C a 85 °C. Foi observada uma pequena perda de peso devido à perda de água
27/34 pelo substrato, mas isso geralmente é compensado por uma absorção de óleo.
Após a fritura, os produtos fritos a quente foram passados diretamente, sem demora, por um congelador criogênico usando um transportador, de modo que a temperatura do núcleo dos produtos fritos é reduzida a um máximo de -25 °C, usualmente de -30 °C a -35 °C ou menos durante um período de 30 minutos ou menos.
A construção da fritadeira é mostrada em detalhe na Figura 5. 0 reservatório alongado da fritadeira contém óleo de colza que é aquecido a uma temperatura constante de 180 °C a 188 °C. É empregado óleo de colza puro.
Os produtos congelados foram embalados em embalagens hermeticamente seladas (12). A embalagem pode ser lavada com nitrogênio (13), embora isso possa não ser utilizado, dependendo do prazo de validade desejado para os produtos embalados.
As migalhas foram preparadas conforme descrito no documento WO 2010/001101, cuja divulgação é incorporada aqui por referência para todos os fins.
EXEMPLOS
Exemplo 1 - Composição de estabilizador
Foi preparada uma composição de estabilizador utilizando os seguintes ingredientes:
Ingrediente %
Goma de celulose (Methocel™ A4M) 15,0
Amido modificado (Thermflo™) 24,0
Polidextrose 40, 0
Goma xantana 6, 0
Albumina de ovo 15, 0
TOTAL 100, 0
A composição foi dissolvida em água para produzir uma solução com uma concentração adequada para estabilizar o
28/34 substrato particular em uso. Para este fim, a mistura de pó seco foi parcialmente hidratada em uma cuba e, em seguida, vertida em um cortador de bacia. O cortador foi então ligado por dois ou três minutos até que a mistura estivesse totalmente hidratada. A mistura pode ser hidratada diretamente no cortador de bacia, se necessário. Alternativamente, o estabilizador pode ser hidratado usando um misturador com alto cisalhamento equipado com uma cabeça de uso geral.
Esta fórmula de uso geral pode ser modificada para aumentar a sua eficiência em substratos específicos. A fórmula acima pode ser modificada pela adição de ácido cítrico (até 1%) e ácido ascórbico (até 2%), com a polidextrose (Litesse II (marca registrada)), sendo reduzida de acordo.
Exemplo 2 - Impregnação do Substrato com a
Composição de Estabilizador
Foi preparada uma mistura para nuggets ou palitos de frango com a seguinte composição que foi preparada como uma mistura seca, como alternativa à utilização de uma composição de estabilizador hidratada. Foi utilizado o estabilizador do Exemplo 1.
Emulsão de frango 20%
Pele - 3 mm 18%
Peito de frango - 10 mm 50%
Água 2%
Rosca 2%
Estabilizador (Exemplo 1) 5%
Temperos 3%
100%
O peito de frango foi resfriado a -3 °C e picado utilizando uma placa de 10 mm. Após a picagem, a temperatura era de 0o a 3 °C. Foi adicionada água com mistura. Uma
29/34 emulsão de frango compreendendo os seguintes ingredientes foi adicionada com mistura:
Pele de frango 44%
Água 44%
Isolado de soja 11%
Sal 1%
100%
estabilizador de acordo com o Exemplo 1 foi adicionado e misturado completamente. Foi adicionada rosca com mistura, seguida pelo tempero. Foi preferido um aromatizante em pó seco. A composição foi deixada dissolver em uso na água presente no substrato, para formar uma solução aquosa do estabilizador in situ. (Etapa 1)
Foi aplicado vácuo à mistura para consolidar a estrutura e em seguida a mistura de frango foi resfriada até -3 °C (Etapa 2) e modelada em pedaços com forma (Etapa 3).
Um procedimento semelhante foi utilizado para outros produtos de carne picados/triturados. Grandes núcleos particulados podem ser fabricados utilizando um método semelhante.
Exemplo 3 - Composição de Revestimento Aquosa
Foi preparada a seguinte mistura:
Amido modificado (Thermflo) 35%
Espessante (Methocel A4M) 25% Goma xantana 25% Albumina de ovo 15%
100%
A mistura foi dissolvida em água para formar uma solução a 1% utilizando um misturador CFS Scanbrine com agitação por pá. A solução foi deixada em repouso durante 24 horas para formar um gel totalmente hidratado ou uma solução viscosa.
É necessária uma bomba para operar a máquina, mas
30/34 depois de um curto espaço de tempo podem se formar bolhas na solução de gel no aplicador. Para evitar este problema podem ser usados de agentes antiespumantes de grau alimentício. Polidimetilsiloxano é preferido, mas podem ser usados alginato de cálcio, metil etil celulose e metilfenil polissiloxano ou polietileno glicol.
Exemplo 4 - Composição de Revestimento de Massa
Foi preparada uma composição de revestimento de massa pela mistura dos seguintes ingredientes:
Ingrediente %
Farinha de soja (Hisoy)31,0
Amido com alto teor de amilase (Hylon 7)48,0
Goma de celulose (Methocel A4M)2,0
Ovo inteiro (Henningsen Wl)13,0
D-xilose3, 0
Fosfato monossódico1,9
Bicarbonato de amônio0,7
Glucona D-lactona0,7
Pirofosfato ácido de sódio0,3
Alfa-amilase0,1
100,0
A massa foi misturada em lotes usando um misturador Silverson DX de alto cisalhamento montado em um cavalete com uma cabeça de trabalho de desintegração de fendas. Os lotes foram misturados na proporção de 25 quilos de água para 12,5 kg de massa em pó seca em um tanque com um diâmetro de 68 cm. Em seguida, a mistura foi diluída conforme necessário, por exemplo, para dar uma proporção de água:pó de 2,4:1.
Na produção em larga escala os ingredientes da massa foram misturados em uma proporção de água:pó de 2,4:1 utilizando dois recipientes de aço inoxidável de 200 litros ligados por uma bomba e um misturador Silverson em linha com uma cabeça de trabalho de alto cisalhamento de desintegração
31/34 de fendas. Um tanque foi equipado com uma pá e foi cheio com água a 15° a 20 °C. Os ingredientes secos foram adicionados à água e molhados pela rotação da pá. O segundo tanque foi equipado com uma camisa de refrigeração e um tubo de retorno ao primeiro tanque. A mistura da massa foi circulada através da cabeça de alto cisalhamento até atingir uma temperatura de 42 °C por meio de transferência de calor mecânica. Pode ser utilizado aquecimento externo para evitar uma tendência de excesso de cisalhamento do amido. Quando a temperatura atingiu 42 °C, tanto a mistura como a enzimólise estavam completas. A massa foi transferida para o segundo tanque e resfriada. Pode ser utilizado um trocador de calor para resfriar a mistura. Após o resfriamento, a massa foi bombeada para um aplicador do tipo tempura.
A viscosidade da mistura de massa estava na faixa de 550 a 650 cP, conforme medida com uma ponta de prova (spindle) número 3 a 60 rpm. A massa apresentou uma boa taxa de captação e um revestimento crocante após a fritura.
Exemplo 5 - Preparação de Migalhas
Foi produzido um hidrocolóide contendo migalhas pela extrusão de uma mistura farinácea para massa conforme descrito no documento W02010/001101.
Uma composição de farinha foi preparada conforme a seguir:
Mistura para massa 96,4%
Bicarbonato de sódio (fermento em pó Bex) 2,0% Monoestearato de glicerila 0,6%
Sal 1,0%
100,00%
O agente gelificante foi o seguinte:
Goma guar 67,00%
Metabissulfito de sódio 33,00%
100,00%
32/34
O agente gelificante foi hidratado a 3% em 97% de água. Isto foi feito usando um misturador de alto cisalhamento. A mistura hidratada foi deixada descansar por pelo menos 12 horas após a mistura.
A mistura para bolo Hutchinsons Golden Cake Flour (150 kg por hora) foi misturada com água (35 kg por hora) para formar uma pasta. A pasta foi alimentada a uma extrusora de parafuso duplo Clextral. O agente gelificante hidratado foi injetado na zona plana da extrusora em uma quantidade de 7,5% (13,88 kg por hora). A mistura extrudada foi cortada em pedaços e deixada expandir para formar uma bolha. Quando seca até um teor de umidade de 2% p/p a densidade a granel era de 150 g.l1. A bolha foi seca e moida e o farelo resultante era pequeno e crocante. A aplicação deste a um substrato alimentício proporcionou um revestimento rígido e crocante. 0 produto seco em saco teve um prazo de validade superior a 12 meses.
Após a extrusão o extrudado foi moído e peneirado para produzir partículas de migalhas do tamanho desejado que passaram através de uma peneira de 4 mm, mas foram retidas por uma peneira de 3 mm. Os finos das migalhas que passaram através de uma peneira de 1 mm, resultantes da moagem de partículas de migalhas maiores, foram usados para aplicação às porções de substrato revestido com o revestimento aquoso, como uma camada de migalhas finas.
Exemplo 6 - Produção de Nuggets de Frango Congelados para Micro-ondas
Substratos estabilizados preparados de acordo com o Exemplo 2 foram revestidos com uma composição de revestimento aquosa, tal como descrito no Exemplo 3. Foi aplicado um revestimento fino de migalhas, como descrito no Exemplo 5, seguido por um revestimento de massa como descrito no Exemplo
4.
33/34
Em seguida foi aplicada uma camada de migalhas grosseiras do Exemplo 5 (tamanho de partícula de 3 a 4 mm) utilizando um aplicador CrumbMaster (24) fabricado por CFS, Bakel, Holanda.
Uma vista em corte transversal do aplicador de migalhas é apresentada na Figura 4.
Um transportador sem fim (40) que passa sobre uma placa guia (46) recebe pedaços de substrato revestidos com massa (41). Um suprimento de migalhas de 2 mm (42) contidas no alimentador (43) tem uma saída que se estende ao longo da largura do transportador (40). Podem ser adicionadas migalhas complementares através de entradas (51). O excesso de migalhas (45) que passa através do transportador do tipo tela/grade (40) é recolhido através de um elevador de parafuso (47) e ejetado para o topo (48) do alimentador (43). Um rolo (44) serve para comprimir as migalhas sobre a superfície das partículas de substrato. Um soprador de ar (49) remove o excesso de migalhas das partículas revestidas, após o que as partículas (50) passam por uma segunda estação de aplicação de migalhas (Etapa 8) para a aplicação de migalhas mais finas para preenchimento dos espaços entre as migalhas maiores aplicadas na Etapa 7. A configuração do aplicador de massa e migalhas (25) é semelhante à do primeiro aplicador de migalhas (24).
Após a aplicação da primeira e segunda camadas de migalhas os substratos revestidos entram em uma fritadeira (26). A construção da fritadeira é mostrada em detalhe na Figura 5.
Óleo aquecido (60) contido em um reservatório alongado (61) é aquecido a uma temperatura constante de 180° a 188 °C. É utilizado óleo de colza puro.
Transportadores superior e inferior em paralelo (62, 63) impedem que os pedaços de substrato de flutuem
34/34 durante a passagem através da fritadeira. Pode ser utilizado um tempo de fritura de 2 minutos e 20 segundos, embora isto possa variar dependendo do peso e tamanho das partículas. Após a fritura a temperatura do núcleo das partículas estava na faixa de 74° a 85 °C. Foi observada uma pequena perda de peso devido à perda de água pelo substrato, mas isso é compensado principalmente por uma absorção de óleo.
Em seguida à fritura os produtos fritos são transferidos diretamente e sem demora para uma estação de congelamento.
Os produtos fritos quando removidos do óleo quente tinham uma temperatura externa de cerca de 180 °C e uma temperatura de núcleo de cerca de 90 °C. Os produtos foram transferidos pelo transportador para um congelador criogênico durante um período de não menos do que 2 minutos. Durante este tempo a temperatura da camada externa de migalhas foi reduzida devido ao contato com a atmosfera, mas a temperatura do núcleo pode aumentar por um breve período, devido à transferência de calor da camada externa de migalhas para o núcleo. Na entrada para o congelador a temperatura do núcleo pode estar entre 70 °C e 100 °C, geralmente em torno de 75 °C.
produto frito da Etapa 9 foi imediatamente transferido na Etapa 10 para um congelador criogênico que reduziu a temperatura do núcleo a um máximo de -25 °C, de preferência -30 °C. 0 tempo entre a remoção da fritadeira e a entrada no congelador foi de menos de 2 minutos.
A transferência da fritadeira para o congelador é disposta de modo que a temperatura do núcleo do produto seja reduzida de 75 °C para -30 °C em um período de no máximo 15 minutos.

Claims (11)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. PRODUTO ALIMENTÍCIO REVESTIDO, CONGELADO, PARA
    MICRO-ONDAS, caracterizado por compreender:
    um núcleo de material comestível cozido com um peso igual a 15% a 95% em peso do produto alimentício;
    um revestimento frito que envolve o núcleo de material comestível e que tem um peso igual a 5% a 85% em peso
    do peso total do produto alimentício, tal revestimento compreendendo pelo menos três camadas de revestimento, incluindo: uma camada interna de migalhas; uma camada externa de migalhas; e uma camada de mass a que separa a camada interna de
    migalhas da camada externa de migalhas;
    em que tanto a camada interna de migalhas como a camada externa de migalhas compreendem pelo menos 80% em peso de um hidrocolóide contendo extrudado de pasta farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
  2. 2. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo extrudado moído que está contido na camada interna de migalhas ter um tamanho de partícula ponderado médio de menos de 2 mm.
  3. 3. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo extrudado moído que está contido na camada interna de migalhas ter um tamanho de partícula ponderado médio de 0,1 a 1,5 mm, de preferência de 0,1 a 1 mm, ainda mais de preferência de 0,5 a 0,9 mm.
  4. 4. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por não mais do que 5% em peso do extrudado moído que está contido na camada interna de migalhas ter um tamanho de partícula de mais de 1,5 mm, de preferência mais de 1,2 mm.
  5. 5. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma
    Petição 870190021459, de 01/03/2019, pág. 9/15
    2/3 das reivindicações anteriores, caracterizado pelo extrudado moído que está contido na camada externa de migalhas ter um tamanho de partícula ponderado médio de 0,5 a 3 mm, de
    preferência 1 6. a 3 mm. de acordo com a PRODUTO ALIMENTÍCIO, reivindicação 5, caracterizado por não mais do que 5% em peso do extrudado moído que está contido na camada externa de migalhas ter um tamanho de partícula de menos de 0,5 mm, de preferência menos de 0,8 mm. 7 . PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma
    das reivindicações anteriores, caracterizado pelo extrudado moído que está contido na camada externa de migalhas ter um tamanho de partícula ponderado médio que é pelo menos 50% maior que o tamanho de partícula ponderado médio do extrudado moído que está contido na camada interna de migalhas.
  6. 8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo hidrocolóide adicionado ser selecionado de gomas naturais, gomas modificadas, gelatina, pectina, alginato, arabinogalactana, agar, carragena, furcelarana, xantana, amido modificado e combinações destas.
  7. 9. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo revestimento frito ter uma espessura média de 1 a 8 mm.
  8. 10. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo núcleo do material comestível ter um teor de água de pelo menos 15% a 90% em peso.
  9. 11. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo revestimento frito após reaquecimento por micro-ondas ter um teor de água de não mais do que 10% em peso.
  10. 12. MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO
    Petição 870190021459, de 01/03/2019, pág. 10/15
    3/3
    REVESTIDO, CONGELADO, PARA MICRO-ONDAS, tal método caracterizado por compreender as etapas de:
    fornecer uma porção de um substrato sólido, ou solidificado (3);
    revestir a porção com um líquido de pré-revestimento aquoso, para formar uma porção pré-revestida (4);
    aplicar um revestimento de migalhas adesivas à porção pré-revestida para formar uma porção revestida com migalhas (5);
    aplicar uma massa à porção revestida com migalhas para formar uma porção revestida com massa (6);
    aplicar um revestimento de cobertura de migalhas à porção revestida com massa para formar uma porção empanada (7, 8) ;
    fritar a porção empanada pelo contato de tal porção empanada durante pelo menos 100 segundos com óleo quente a uma temperatura de pelo menos 150°C (9); e congelar a porção revestida frita (11);
    em que tanto a camada de migalhas adesivas como a camada de migalhas de revestimento compreendem um extrudado de pasta farinácea moído contendo 0,05% a 5% em peso de hidrocolóide adicionado.
  11. 13. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo líquido de pré-revestimento aquoso ter uma viscosidade mínima de 300 cP, medida usando um viscosímetro Brookfiled com uma ponta de prova (spindle) número 3 a 60 rpm a 10°C.
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