CN1161039C - 干混合组合物、面糊组合物、食料的加工方法和冷冻食料 - Google Patents

干混合组合物、面糊组合物、食料的加工方法和冷冻食料 Download PDF

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Abstract

一种改进的拌面油炸鱼虾面糊系统，包含改进的底料层和改进的面糊基质层。面糊基质由可控胶凝的面糊形成成分形成，该成分通过蜂窝状网状膨化来均衡控制胶凝、凝结和糊化，同时支配水的流动性和数量。谷类、蛋白质、膨松系统、脂肪和乳化剂的均衡产生有效的胶凝特征和外层壳的可控形成。通过使用充气的和/或乳化的软化脂获得整个基质中分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系。

Description

干混合组合物、面糊组合物、食料的加工方法和冷冻食料
                          发明领域
本发明涉及一种新的面糊系统，该面糊系统用于涂裹零售或食品服务型应用的食料。
                          发明背景
许多在冷冻条件下包装用于零售或在食品服务型应用中使用的食料，包括肉、鱼、水果和蔬菜，都具有涂裹在未加工或部分烹熟食品底物上的涂层。这些食料根据食料的不同通过对流或微波烘烤或者油炸，得到加热或者完全烹熟。
一种这样的食品涂层是类似拌面油炸鱼虾(“天麸罗”，一种油炸的面拖鱼、虾菜)的面糊涂层，它为一种经过膨松的面糊。这种拌面油炸鱼虾涂层一般包含由作为润湿剂和/或粘合剂的起始面糊组成的底料(primer)层，和/或细颗粒状的谷类碎屑，该碎屑用以预调整将要涂敷的表面。拌面油炸鱼虾面糊基质一般含有面粉、淀粉、蛋白质、膨松用成分、褐化剂和调味剂。
使用常规拌面油炸鱼虾面糊的常见问题是，虽然当将食品再制用于消费时烹熟的面糊可以得到松脆的外表面，但底物和松脆外表面之间形成的接触面是湿、重实、和粘糊状的，它降低了食物制品的整个感官品质或口感。对具有高水分含量的食品底物来说，包括鱼、贝类、水果和蔬菜，这个问题特别明显。经常是，膨松用的气体达不到均匀的分散，而且气泡聚结在壳的下面形成气穴。另外，经过涂敷的底物烹熟后的壳常常具有橡胶弹性质地，特别当食料通过烘烤烹熟时。
因此，需要一种改进的拌面油炸鱼虾面糊系统，它能够达到当拌有面糊的食品底物被烹熟至可食状态时，不产生湿的接触面，膨松用气体均匀分布，以及涂层具有轻且松脆的食用品质，同时涂层原料层减少了。
                          发明概述
本发明提供一种使现存拌面油炸鱼虾面糊系统得到明显改善的改进的拌面油炸鱼虾面糊系统。本发明包括对底料层或第一通过(pass)系统以及面糊基质层的改进。
当希望食品底物被粘附和/或被改进的涂层覆盖时，需要一种下层涂层系统。本发明将该系统优化为使表面积最大，同时使质量在整个涂层中的分布最小，以便最大程度地胶凝化和糊化，同时控制水分进入和通过层的流动性。常规拌面油炸鱼虾涂层的底料层可以占整个质量的约20-30wt％，本发明计划将这个分布率降低至低于整个涂层质量的约15wt％。这可以通过提供更稀的淀粉基面糊和更细颗粒的粉末达到。通过降低质量分布和选择第一通过面糊的成分以及谷类粉末的类型，能够最大程度地使水分从食品底物中释放到并且通过上层拌面油炸鱼虾层，由此造成接触面浸湿程度降低和蒸汽压逐步形成。
为在加工过程中设置气泡结构并允许热量有效的穿透，本发明提供外层拌面油炸鱼虾层用的可控的胶凝基质，以便由此通过蜂窝状网状膨化达到均衡控制胶凝、凝结和糊化，同时控制面糊系统中水分的流动性和数量。如以下更详细的描述，达到谷类、蛋白、膨松剂系统、脂肪和乳化剂的均衡，产生有效的胶凝化特征和外层壳的可控形成。
整个基质中具有分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系，即在通过混合或使用机械的连续机械搅拌过程中，气泡保持完整无损且不聚结或破裂，并且通过加热过程具有可控的膨胀性，可允许更有效的热传递，并正向影响面糊系统的胶凝、凝结和水分流动性的特征。如以下更详细的描述，这些结果可以通过使用充气的和/或乳化的软化脂、或半熔化的乳化的软化脂添加到常规膨松剂中而达到。与油、全部熔化的软化脂和粉状脂肪比较，使用这种原料可以获得优越的质地和/或视觉优点。
本发明提供的涂敷的食物制品与常规拌面油炸鱼虾面糊系统相比，表现出格外长的冷藏期。
本发明提供的面糊组合物可以作为起粘附和/或粘固层作用的附着/粘着形式的面糊系统使用，其中可以包埋面包屑原料。
                     发明的一般性描述
在提供合适的拌面油炸鱼虾面糊系统中，需要寻求谷类(面粉、淀粉、糊精等)成分、所加蛋白质、膨松剂系统、脂肪和乳化剂之间的均衡，以便使面糊的去壳特征最小化甚至消除。关于这点，重要的成分是面粉。常规中，使用软质麦粉作为形成面糊的干混合料的主要成分，高至约80-约90％的百分用量也并非不常见。我们发现软质麦粉的用量越高，导致去壳的趋势越大。
本发明中，软质麦粉的用量保持干混合料的75wt％以下，优选为干混合料的约45-约65wt％。含较高麸质的麦粉，如硬质麦粉，产生不希望有的去壳性。
这里使用淀粉来组成减少软质麦粉量所缺少的干混合料的体积。可以使用各种未改性的淀粉原料，特别是天然小麦淀粉，也可以使用其它淀粉如玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉，以及产膜淀粉原料，如改性玉米淀粉。通过使用有限量软质麦粉而降低麦麸成分可以避免壳的形成，后一种成分可以复原因此而丧失的松脆性和酥性。
面糊混合料中使用的未改性淀粉和改性淀粉的总百分含量随软质麦粉的量而不同。一般说来，该淀粉的总百分用量为约10-约35wt％，优选约15-约30wt％。面糊干混合料中未改性淀粉和改性淀粉的相对比例可以在0-约30wt％、优选约5-约25wt％的未改性淀粉和0-约30wt％、优选约5-约15wt％的改性淀粉之间变化。
除增加淀粉外，为进一步补偿软质麦粉成分的减少，可以添加蛋白原料以提供面糊改进的特性。蛋白通常为提供各种改进特性的混合原料。蛋白原料的存在可以给烹熟的食物制品增加颜色。胶凝蛋白有助于面糊的浸挂质量、原料的整个乳化作用和保持气体在面糊中的分散。非胶凝蛋白提供增强的松脆性。一些可以使用的蛋白原料包括卵清蛋白、大豆蛋白、和改性乳蛋白、如酪蛋白酸钠。
蛋白的添加总量可以变化，且这种原料的上限一般要根据费用进行确定，通常可以为约3.5wt％。一般说来，胶凝蛋白和非胶凝蛋白均使用，通常以大约相等的重量比使用。
结霜、冻灼、脱水或成网状等术语被用来描述许多完全油炸以烹熟达到可食状态的涂敷制品所不希望有的花边般的表面外观。本发明的拌面油炸鱼虾面糊系统得到如描述可用于烘箱烹熟应用的改进。对这种系统而言，需要对配方进行进一步改变，以消除结霜的可能性，同时保留所需的质地改进。
胶凝和非胶凝分离体、以及起酥油是完全油炸制品所遇到的结霜现象的主要起因者。再小一点程度说，乳化剂也是这种负面外观属性的起因。正如可以从以下实施例8-11出示的实验中看到的，为了它们的主要结构和质地属性，当除去非胶凝蛋白酪蛋白酸钠和非胶凝分离体并且减少起酥油的含量时，保留胶凝分离体和乳化剂。为抵消起酥油的减少可以额外加入糊精和麦芽糖糊精。
在面糊干混合料中使用膨松剂系统，其中包括和存在的水相互作用和/或加热产生CO2的食用级成分。具体说，结合使用碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠，后者基于其中和值而过量，如见于某些商用焙烤用粉末混合料中的情况。中和值百分比通常在涂层面糊系统中使用。较高量的碳酸氢钠趋于增强面糊的整个褐化特征。
膨松剂系统的附加成分是酸式磷酸一钙和乳酸钙。过量酸式焦磷酸钠的存在确保将所有碳酸氢钠中和，并通过降低壳的附着性进一步提供全面改进的质地特征，酸式焦磷酸钠可以在中和未与酸式磷酸一钙反应的碳酸氢钠所需量之上过量最多约50wt％。
酸式磷酸一钙的存在，可以中和约15-约35wt％碳酸氢钠，它保证二氧化碳从碳酸氢钠中初始快速的释放，而这通过酸式焦磷酸钠的缓慢反应时不可能达到的。CO2初始释放可以帮助建立气泡核并且帮助增加面糊体积。此外，使用酸式磷酸一钙允许增加面糊中碳酸氢钠的使用量，同时在加热涂层系统的过程中增强着色而不会过度膨化浸挂的底物。由于气体在浸挂用基质胶凝、凝结和硬化之前形成，因而减少了膨化。乳酸钙的存在提供对酸从酸式焦磷酸钠中的控制释放，帮助遮蔽因过量酸式焦磷酸钠引起的涩味，且增强面糊的整个质地品质。
存在于干面糊混合料中的膨松剂系统的总量可以占干面糊混合料的约1-约5wt％，优选约1.5-约3wt％。干面糊混合料中膨松剂的各成分可以包括：
                   一般                     优选
碳酸氢钠        约0.4-约1.5              约0.6-约1.2
酸式焦磷酸钠    约0.5-约2.2              约0.8-约1.7
酸式磷酸一钙    约0.1-约0.6              约0.2-约0.5
乳酸钙          约0.03-约0.15            约0.06-约0.12
上述成分的组合有助于提供有效的胶凝特征和控制面糊混合料外壳的形成。
为提供整个面糊基质中分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系，可以使用充气的软化脂，将其混合入干混合料和含水介质中形成面糊。充气软化脂似乎可以将气体核稳定分散在面糊中。这些核有助于气泡均匀分布在整个面糊中作为膨松系统，并且蒸汽在加热时扩大它们的体积。适合使用具有约175-225％膨胀度的充气脂肪，这时的体积大约21/2-3倍于其未充气的体积。如需要可使用其它的充气程度。
可以优选使用的适宜软化脂是那些具有相对平坦SFI分布的物质，优选在50°F下约18-24％固形物且在105°F下约6-12％固形物的分布。一种可以使用的合适的软化脂是非乳化的“Crisco”牌全目标起酥油。最理想的软化脂肪是其β′形式，因为β′软化形式允许最有效和稳定的充气。
干混合料中充气软化脂的使用量可以在约2-约15wt％干混合料间变化，优选约3-约8wt％。
可以添加以提供分布良好、气泡大小均匀的稳定网状体系的另一种成分是乳化的软化脂。再一种选择是以乳化的形式提供充气的软化脂。虽然可以使用多种不同的乳化剂，但我们发现主要具有二-、三-和四-甘油长度的硬脂酸和油酸聚甘油酯产生理想的结合效果，即去壳性和面糊粘度明显降低，以及松脆且酥的最终面糊质地、和松软且干的接触面。其它测试用的乳化剂，包括对面糊的特性提供一些变化的甘油单酸酯和甘油二酸酯.多乙氧基醚60、甘油单酸酯和甘油二酸酯的酸酯、丙二醇单酸酯和脱水山梨醇一硬脂酸酯，没有达到通过使用聚甘油酯所见到的理想的改进结合效果。当将软化脂乳化，或者将软化的乳化脂加热至约40℃，以达到半熔化可倾倒的混合物，而没有明显破坏β′晶体结构时，半熔化的软化、乳化脂可以具有如上描述充气脂肪的特征。
乳化的软化脂所用量一般为小于干混合料的约15wt％，优选约3-约8wt％。存在于乳化软化脂中的聚甘油酯的量一般可达干混合料的约10wt％、优选约0.2-约0.3wt％。
将本发明提供的拌面油炸鱼虾干面糊混合物悬浮于水中，连同将软化脂分散在其中，形成给用底料涂敷的食品底物所涂裹的面糊。一般说来，所用水对面糊干混合物成分和软化脂(起酥油)的重量比可提供一指定的粘度。该指定粘度一般约1500-约5000cps，优选约2800-约3800cps。涂层的进料总值根据底物而不同，所需含量要达到标准化食料的成品属性和规定限度。涂层分布通常可以在约20-约60wt％涂敷产品的范围，但发现最理想的的是在约40-约50wt％。
面糊介质中存在至少一种胶质可以增加面糊的冷水粘度，由此能够将面糊混合物稀释并且进一步达到指定粘度。一般说来，加入约1wt％或更少的胶质。优选胶凝胶质，如甲基纤维素，并可以使用之以帮助稳定加工过程中的面糊壳的膨胀，并且在完全油炸应用时，减少结霜的可能性。
                          实施例
使用各种面糊组合物进行一系列实验，并测试所得结果。各实验中，处理1 oz。(28g)三角型冷冻鱼片部分。将一些鱼片部分浸入热水中以解冻表面。在实施例1-7中，将小于40目颗粒粒径的细颗粒状低明胶化粉末(Krusto Breading 888SF)施用于解冻的、浸渍了改性淀粉粘附面糊的鱼片部分，以增加总共约10-15wt％的总涂层。在实施例8-11中，粉末性质较疏松并且呈粒状(Krusto Breading 8011和888SF混合品)，具有16目顶筛的颗粒粒径。
使用如下表I所示的三种不同的粘附面糊：
                                     表I
    组分                  粘附面糊(wt％)
    1     2     3
    黄原胶     0.15％     0     0
    盐     5.00     7.00     5.0
    玉米淀粉，AMAIZO 2658F-BATTER TEX     79.85     33.0     -
    玉米淀粉，天然     -     30.00     -
    玉米淀粉，改性     -     -     65.0
    面粉，硬质小麦     5.00     -     -
    面粉，软质小麦     -     15.00     15.0
    面粉，黄玉米     10.00     15.00     15.0
    稀释(固体∶水)     10∶16-18   10∶16-18     10∶14-16
将粘附面糊混合物1用于实施例1-6，同时粘附面糊混合物2用于实施例7。粘附面糊混合物3用于实施例8-11。
然后将预涂的鱼部分浸渍在拌面油炸鱼虾面糊中，除去过量的面糊，并且将基质和涂层在380-390°F下部分油炸35-40秒，然后冷冻，平衡至少24小时。之后实施例1-7的冷冻制品将其一面在425°F下焙烤12分钟，翻转后焙烤另外8分钟，达到烘烤烹熟。实施例8-11的冷冻制品在355-365°F下完全油炸4.5-5.5分钟。然后评价所得产品。
通过不同组的系列实验探讨面糊组合物的各个方面。
实施例1
本实施例描述各种成分和膨松剂系统用量的效果。
将包含酸式焦磷酸钠(SAPP)、酸式磷酸一钙、碳酸氢钠和乳酸钙的膨松剂系统用于不同性质的拌面油炸鱼虾面糊组合物。下表II给出各种成分和它们在面糊混合物中的比例：
                                           表II
                        膨松剂
    组分     膨松剂0   膨松剂1  膨松剂2  膨松剂3  膨松剂4  膨松剂5
水     107.5   107.5  107.5  107.5  107.5  107.5
起酥油-充气的Crisco全目标专业用油     7.5   7.5  7.5  7.5  7.5  7.5
面糊基料混合物     92.5   92.5  92.5  92.5  92.5  92.5
面糊基料
软质麦粉     70.0  68.785  67.570  68.175  68.215  68.815
小麦淀粉-天然Whetstar     16.775  16.775  16.775  16.775  16.775  16.775
盐，细片状     3.2  3.2  3.2  3.2  3.2  3.2
糖，粉状     2.2  2.2  2.2  2.2  2.2  2.2
葡萄糖     3.2  3.2  3.2  3.2  3.2  3.2
Supro 515胶凝大豆分离体     3.2  3.2  3.2  3.2  3.2  3.2
酸式焦磷酸钠#28     0.750  0.750  0.750  1.810  1.565  1.000
酸式磷酸一钙     -  0.675  1.350  0.240  0.460  0.460
碳酸氢钠2级     0.540  1.080  1.620  1.080  1.080  1.080
乳酸钙     0.135  0.135  0.135  0.120  0.105  0.070
这些实验中，将干面糊混合物、充气软化脂和水混合至粘度约2700-3100cps。为达到加工性、质地和外观性质之间的良好平衡，来确定适合该充气软化脂面糊系统的碳酸氢钠、MCP和乳酸钙的目标含量。还在这些实验中发现过量SAPP的使用(膨松剂3、膨松剂4)改善质地。通过组合物膨松剂4获得质地、颜色和降低去壳方面最好的结果。在以下的试验中进一步加以调整，以优化用于改善加工性、质地、外观和风味的膨松剂系统。
实施例2
本实施例描述改变蛋白添加剂数量和类型的效果。
将蛋白，即卵清蛋白、凝胶大豆分离体和非凝胶蛋白分离体，以各种不同的量掺加入拌面油炸鱼虾面糊组合物中。下表III提供各种组分和它们在面糊混合物中的比例。
             表III
Figure C9719368500131
在这些实验中，将干面糊混合物、充气的软化脂、和水混合至约2300-2600cps的粘度。得到的结果是，和大豆分离体相等含量的卵清蛋白对稳定谷类基质以及浸挂性较差。存在和不存在大豆分离体蛋白及其相对用量的效果总结于下表IV中：
                              表IV
    蛋白     加工影响     质地影响
胶凝分离体 -增加CWV-稳定面糊基质和蜂窝状网-改善浸挂质量-帮助减少不希望的膨化/起泡/膨胀 -减少接触面的重实/湿-略微增加松脆感和松脆感的持久性
  非胶凝分离体 -略微增加CWV-没有稳定面糊或蜂窝状网 -明显增加面糊松脆感和松脆感的持久性-没有减少接触面的重实/湿
  胶凝∶非胶凝之比 -随比值增加，稳定性增加 -随比值减少，松脆感增加至最大1∶1，然后达到平稳-随比值减少，接触面重实/湿和面糊的粘合性/粘稠性增加
  总含量 -在3.0％含量下，与1.5％比较，面糊稳定性得到改善-在较高含量下出现增加的CMV -与总含量无关，脆性在1∶1比下最佳-接触面品质在较高使用量下略微得到改善-在3.0％含量下，与1.5％比较，可看见松脆的脆边。
此外，进行实验，以试验用酪蛋白酸钠取代非胶凝大豆分离体的效果。将干面糊混合物、充气的软化脂、和水混合至粘度约2000-2700cps。实验如表V所概述，表中给出各种成分和它们在面糊混合物中的比例，证明酪蛋白酸钠增强的松脆性超过用非胶凝分离体获得的松脆性；但损害了谷类基质的稳定性。随酪蛋白酸钠含量的增高，松脆性增加。当非胶凝大豆分离体用酪蛋白酸钠取代时，稳定性下降且面糊脆度增加。用面糊基料LL可获得特性的均衡。
                                                   表V
    配料                           蛋白试验
    水   100   100   105   100   100   104
起酥油-充气乳化的Crisco全目标专业用油   7.50   7.50   7.50   7.50   7.50   7.50
    面糊基料混合物   92.50   92.50   92.50   92.50   92.50   92.50
    面糊基料   PA   PB   PC   GG   HH   LL
    软质麦粉   67.42   66.92   76.42   64.72   64.72   70.52
    小麦淀粉-天然Whetstar   5.0   5.0   -   10.8   10.8   7.6
玉米淀粉-改性(CrispCoat M.C.-National)   15.0   15.0   10.0   10.8   10.8   8.6
    盐，细片状   3.2   3.2   3.2   3.2   3.2   3.2
    糖，粉状   2.2   2.2   2.2   2.2   2.2   2.2
    葡萄糖   2.0   2.0   2.0   2.0   2.0   1.6
    胶凝大豆分离体(Supro 515)   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6
    非胶凝大豆分离体(Supro 516)   -   -   -   1.6   0.5   1.1
    酪蛋白酸钠(Alanate 191)   0.5   1.0   1.5   -   1.1   0.5
    酸式焦磷酸钠#28   1.55   1.55   1.55   1.55   1.55   1.55
    酸式磷酸一钙   0.35   0.35   0.35   0.35   0.35   0.35
    碳酸氢钠，等级2   1.08   1.08   1.08   1.08   1.08   1.08
    乳酸钙   0.10   0.10   0.10   0.10   0.10   0.10
实施例3
本实施例描述各种乳化剂用于充气的软化脂中的改变效果。
进行一系列实验，其中试验各种乳化剂在软化脂上的充气、分散和乳化性，以及这种乳化的充气脂肪与非乳化充气软化脂相比在拌面油炸鱼虾面糊混合物中的效果。获得的结果示于下表VI中：
    乳化剂                           与非乳化脂肪相比的特征
    HLB值 脂肪充气性 面糊浓度 面糊加工性   面糊质地性
单、双甘油酯饱和程度较低饱和程度较高 2.5-3.5 M&D最好改进 没有变化没有变化 去壳性较低没有变化 较稠/coh(1)较重实/湿IF(2)较脆/较酥较松软/较干IF
聚甘油酯(主要指甘油二、三和四酯)     7.0-7.5 没有变化 没有变化 去壳性和面糊粘度明显下降     脆&酥松软&干接触面
聚山梨酸酯60     14.8-15   改善   改善 没有变化   非常脆&酥松软&干接触面
M&D的酸性酯(乙酰、datem、乳酸和SSL酯)     6-7 属于较好的充气剂 除datem外有明显改善 增大了去壳问题   脆/酥程度不明显较重实/较湿IF
丙二醇单酯     2-4 改善很多 非常明显减少 严重去壳     薄脆壳较重实/较湿IF
脱水山梨糖醇一硬脂酸酯     4.5-5 没有变化 略微改进 去壳性显著降低     不脆重实浓厚IF
(1)Coh＝粘
(2)IF＝接触面层
这些实验说明聚甘油酯虽然不影响脂肪充气或面糊浓度，但明显改善了面糊的加工性和显著的拌面油炸鱼虾质地品质。结合单、双甘油酯、聚山梨酸酯60、丙二醇单酯和聚甘油酯最好特性的试验证明有一些协同效果，但最明显的加工性和质地性的改进仍由聚甘油酯本身获得。
实施例4
本实施例描述组合物谷类成分的改变效果。在以下表VII概述的Cl-CK试验中，将干面糊混合物、充气的软化脂、和水混合至粘度约2000-3400cps。在试验EE、HH和LL中，充气的乳化脂肪和干面糊成分混合，然后用水将全部干混合物水合至粘度约2300-2700cps。谷类改变的效果如下表VII中所概述：
                  表VII
Figure C9719368500181
Continued.．
                        表VIII-续
Figure C9719368500191
当软质麦粉或膜形成的改性玉米淀粉(Crisp Coat M.C.)的比例增加时，拌面油炸鱼虾涂层的去壳/膨胀性加强。添加硬质麦粉也增强去壳性。去壳一般增强烹熟产品的脆感，但也给涂层增加了粘性/稠性，以及较重实/较湿的接触面。需要较低麦麸粉、使具有脆感的膜形成改性玉米淀粉以及天然小麦淀粉填料之间的均衡，来帮助得到稳定的面糊基料。用其它改性淀粉和另外的面粉获得较差质地的结果。
实施例5
本实施例描述面糊混合物中存在胶质。
将不同量的胶质添加到面糊组合物中，试图稳定面糊系统。使用两种不同的基料组合物。在表VIIIA所示的组合物中，干面糊混合物、充气的乳化软化脂、和水混合至粘度约2500-3700cps。表VIIIB中的组合物，通过仅将水加入到完全干的混合物中并且混合至粘度约2300-2700cps制得。
组合物如下表VIIIA和VIIIB所示：
               表VIIIA
    配料      胶质试验
水 120 119
起酥油-充气乳化的Crisco专业用油 7.5 7.5
面糊基料混合物 92.5 92.5
面糊基料 G1 G2
软质麦粉 75.32 76.07
小麦淀粉-天然(Whetstar) - -
改性玉米淀粉(Crisp Coat M.C.) 10.00 10.00
甲基纤维素(Methocel A4M) 1.0 0.25
盐，细片状 3.2 3.2
糖，粉状 2.2 2.2
葡萄糖 2.0 2.0
胶凝大豆分离体(Supro 515) 1.6 1.6
非胶凝大豆分离体(Supro 516) 1.6 1.6
酪蛋白酸钠(Alanate 191) - -
酸式焦磷酸钠#28 1.55 1.55
酸式磷酸一钙 0.35 0.35
碳酸氢钠，等级2 1.08 1.08
乳酸钙 0.10 0.10
                                                  表VIIIB
配料  AA   BB   CC   DD   EE   II   JJ
水  110   110   108   110   103   108   100
面糊基料  100   100   100   100   100   100   100
起酥油-充气乳化的Crisco专业用油聚甘油酯  7.2250.275   7.2250.275   7.2250.275   7.2250.275   7.2250.275   7.2250.275   7.2250.275
甲基纤维素A4M甲基纤维素A15LV小麦淀粉-天然(WHETSTAR)改性玉米淀粉(CRISP COAT MC)软质麦粉  0.100--10.00069.750   0.150--10.00069.700   -0.150-10.00069.700   -0.250-10.00069.600   ---10.00069.850   0.150-10.00010.00059.700   -0.25010.00010.00059.600
盐，细片糖粉葡萄糖  3.0002.0001.800   3.0002.0001.800   3.0002.0001.800   3.0002.0001.800   3.0002.0001.800   3.0002.0001.800   3.0002.0001.800
胶凝大豆分离体(Supro 515)非胶凝大豆分离体(Supro 516)酪蛋白酸钠(Alanata 191)  1.5000.5001.000   1.5000.5001.000   1.5000.5001.000   1.5000.5001.000   1.5000.5001.000   1.5000.5001.000   1.5000.5001.000
酸式焦磷酸钠#28酸式磷酸一钙碳酸氢钠，等级2乳酸钙  1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095   1.4300.3251.0000.095
胶凝甲基纤维素，改善了该乳化的软化脂拌面油炸鱼虾系统的加工稳定性，而且需要增加水合用水，以便得到所需的粘度。这种较低固形物的面糊得到较油性的半油炸制品。添加胶质还增强了不希望的壳结构的形成，导致涂层粘性增加和较差的接触面品质。使用非胶凝的胶质如黄原胶时这种结果十分明显。可以使用小于约0.25wt％含量的低粘度的甲基纤维素胶A15LV，以稳定面糊系统，同时不产生明显的负面质地结果。
实施例6
本实施例描述面糊系统中不同乳化软化脂含量的效果。
将不同量的乳化的软化脂掺入面糊组合物中。这些实验中，将干面糊混合物、乳化的软化脂、和水混合，至粘度在试验FA-FD中为约2700-3100cps，在试验FE-FF中为约2100-2800cps。下表IX给出面糊混合物中的脂肪和干基料混合物含量：
                                               表XI
成分                           软化脂含量试验
水   100   100   100   100   100   100
起酥油-乳化的Crisco全目标专业用油   5.00   10.00   15.00   20.00   7.5   7.5
面糊基料混合物   95.00   90.00   85.00   80.00   92.5   92.5
面糊基料   FA   FB   FC   FD   FE   FF
软质麦粉   66.168   66.168   66.168   66.168   66.168   66.168
小麦淀粉-天然(Whetstar)   12.0   12.0   12.0   12.0   12.0   12.0
玉米淀粉-改性(CrispCoat M.C.-National)   8.0   8.0   8.0   8.0   8.0   8.0
盐，细片状   3.2   3.2   3.2   3.2   3.2   3.2
糖，粉状   2.2   2.2   2.2   2.2   2.2   2.2
葡萄糖   2.0   2.0   2.0   2.0   2.0   2.0
胶凝大豆分离体(Supro 515)   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6
非胶凝大豆分离体(Supro 516)   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6   1.6
酸式焦磷酸钠#28   1.69   1.69   1.55   1.69   1.69   1.69
酸式磷酸一钙   0.35   0.35   0.35   0.35   0.35   0.35
碳酸氢钠，等级2   1.08   1.08   1.08   1.08   1.08   1.08
乳酸钙   0.112   0.112   0.112   0.112   0.112   0.112
在试验FA-FD中聚甘油酯乳化剂保持恒定为0.2％，在试验FE-FF中为0.3％。
在试验FA-FD中，随面糊混合物中总脂肪的增加，松脆感得到改善，粘性/稠性减少并且接触面的重实/湿/粘稠明显减少。但随着乳化的软化脂增加，涂层的脆度和面糊的粘度增加。通过增加乳化剂含量，可以减少软化脂的含量，以达到和含较少乳化剂的较高脂肪含量相同的所需质地品质，而不会经历面糊中脆度和加工性的问题。
实施例7
本实施例描述拌面油炸鱼虾面糊混合物应用于中试路线的连续油炸操作。
使用实验室规模的静态半油炸操作进行前述实施例中描述的实验。用冷水将若干如下表X中概括的含有乳化脂肪的完全干混的拌面油炸鱼虾面糊混合物水合；在实验室台上用的厨房辅助混合机中混合至粘度约2600-3400cps；用手涂裹在预涂上粉末的鱼段上，然后通过中试规模的连续油炸锅，在约385°F-395°F下油炸约28-32秒。组合物在表X中所示：
                               表X
配料
面糊，完全干混 LL0 LL6 LL8 L9
水 104 104 102 100
聚甘油酯-硬脂酸酯基 0.275 - 0.275 0.275
聚甘油酯-油酸酯基 - 0.275 - -
起酥油，Crisco全目标专业用 7.225 7.225 - -
起酥油，CVS糖果散装液体 - - 7.225 -
大豆油 - - 7.225
小麦淀粉-天然(Whetstar) 7.00 7.00 7.00 7.00
改性玉米淀粉(Crisp Coat MC) 8.00 8.00 8.00 8.00
软质麦粉 65.15 65.15 65.15 65.15
盐，乳品加工用 3.00 3.00 3.00 3.00
甘蔗糖-细 2.00 2.00 2.00 2.00
葡萄糖 1.50 1.50 1.50 1.50
胶凝大豆蛋白分离体(Supro 515) 1.50 1.50 1.50 1.50
非胶凝大豆蛋白分离体(Supro 516) 1.00 1.00 1.00 1.00
酪蛋白酸钠(Alanate 191) 0.50 0.50 0.50 0.50
酸式焦磷酸钠#28 1.430 1.430 1.430 1.430
酸式磷酸一钙 0.325 0.325 0.325 0.325
碳酸氢钠，等级2 1.000 1.000 1.000 1.000
乳酸钙 0.095 0.095 0.095 0.095
在系列使用乳化的Crisco脂肪的完全干混实验中，再一次证实，在熔化主要是硬脂酸酯基的聚甘油酯所需要的65-75℃高温下造成β′晶体结构的破坏，引起脱壳性增加、松脆性降低、粘性增加和较重实的接触面品质。产品的油性，尤其是在烤箱中烹熟的较为明显。用液体乳化糖果型的脂肪、或乳化油，甚至得到较差的整个加工和/或成品的结果。这说明脂肪组成和结构对获得所需品质具有重要作用。
用油酸酯基聚甘油酯的脂肪，与硬脂酸酯基聚甘油酯相比，获得较软的乳化混合物。该较软的混合物，与较硬的硬脂酸酯混合物相比，得到较脆的半油炸表面和较嫩的脆性。因此，当混合入聚甘油酯时，可以获得宽范围的成品质地。
本发明优选的脂肪是使用LLO试验中的Crisco SFI型完全充气的、乳化的软化脂。但，基于表X的LLO配方，即使用最低的脂肪充气，这时将25％软化脂加热至75℃并和主要是硬脂酸酯基聚甘油酯混合，以达到该固体乳化剂的完全熔化；然后将该热的混合物在室温下添加到剩余的软化脂中，并放入40℃下，获得可倾倒的稠度；将该混合物倾倒入剩余的干组分中并且混合均匀，所得的加工和成品特征类似于用优选脂肪达到的特征。
当将硬脂酸酯基聚甘油酯以1份乳化剂对3份油的优选比在植物油中加热至约70℃-80℃时，可获得相似结果。然后将颗粒原料如盐、糖和/或葡萄糖撒在热的混合物上，和麦粉或小麦淀粉一起干燥，然后加入剩余组分中，软化脂分开。将所有组分包括软化脂混合均匀。
实施例8
本实施例描述着色剂加入完全食品服务型干面糊混合物中的效果。
将各种类型的着色剂掺入组合物中。将干面糊和水混合至粘度约4000-42000cps。下表XI给出面糊混合物中的着色剂：
                                 表XI
面糊基料     FSA     FSB     FSC
起酥油，Crisco全目标专业用     5.00     5.00     5.00
胭脂树橙食品色素     0.03
辣椒油树脂     0.03
姜黄油树脂     0.03
酸式焦磷酸钠#28     0.86     0.86     0.86
酸式磷酸一钙     0.20     0.20     0.20
乳酸钙     0.06     0.06     0.06
碳酸氢钠，#2     0.60     0.60     0.60
盐     4.00     4.00     4.00
胍尔豆胶     0.25     0.25     0.25
胶质，甲基纤维素
软质麦粉     28.00     28.00     28.00
黄色玉米粉     28.00     28.00     28.00
脱脂大豆粉     5.00     5.00     5.00
玉米淀粉，天然     20.00     20.00     20.00
小麦淀粉，天然(Whetstar)
改性玉米淀粉，(Crisp Coat MC)     8.00     8.00     8.00
面糊基料混合物     100     100     100
水     110     110     110
在该实验中，使用典型的完全油炸面糊谷类基料并将大豆粉作为附加蛋白源使用。主要由起酥油和大豆分离体增强的结霜现象通过添加着色剂被部分遮蔽，用胭脂树橙食品色素得到耐受油炸的、焙烤成金黄色的、棕色完全油炸制品，这是最好的结果。辣椒油树脂和姜黄油树脂无作用效果，且完全油炸的颜色视觉上不吸引人。
实施例9
本实施例描述不同量的起酥油在完全干面糊配方中的效果。
将干面糊混合物和水混合至粘度约3600-4500cps。组成如下表XII所述：
                                 表XII
面糊基料     FSD     FSE     FSF     FSG
起酥油，Crisco全目标专业用     5.00     3.00     2.00     -
部分氢化的大豆油     0.675     0.675     0.675     0.675
聚甘油酯     0.225     0.225     0.225     0.225
胭脂树橙食品色素     0.03     0.03     0.03     0.03
酸式焦磷酸钠#28     0.86     0.86     0.86     0.86
酸式磷酸一钙     0.20     0.20     0.20     0.20
乳酸钙     0.06     0.06     0.06     0.06
碳酸氢钠，#2     0.60     0.60     0.60     0.60
盐     4.00     4.00     4.00     4.00
胶质，甲基纤维素     0.20     0.20     0.20     0.20
软质麦粉     28.00     28.00     28.00     28.00
黄色玉米粉     28.00     28.00     28.00     28.00
玉米淀粉，天然     20.65     22.65     23.65     25.65
改性玉米淀粉，(Crisp Coat MC)     8.00     8.00     8.00     8.00
胶凝大豆分离体(Supro 515)     3.50     3.50     3.50     3.50
面糊基料混合物     100     100     100     100
水     103     103     103     103
随起酥油的减少，结霜现象减少。在2.0％含量下，消除了下层的花边状外观，但在较粗质的表面脊处仍表现出一些结霜。在起酥油含量位于3.0％限度以下，质地品质变得不可接受。稠性/粘性普遍增加。
实施例10
本实施例描述干组合物中添加另外一种淀粉，糊精和麦芽糖糊精的效果。
在下表XIIIa中，谷类混合物类似于表XI和XII，但在下表XIIIb中也可以看到麦粉、玉米粉和总淀粉成分的变化。这些变化如在下表XIV中见到的那样达到极限，并且是获得本新型面糊系统的所需质地品质所必须的。在表XIIIa中进行的有关实验中，完全干面糊混合物和水混合至粘度约3000-4000cps。
                                       表XIIIa
面糊基料     FSH     FSI     FSJ     FSK
起酥油，Crisco全目标专业用     3.00     3.00     3.00     3.00
部分氢化的大豆油     0.675     0.675     0.675     0.675
聚甘油酯     0.225     0.225     0.225     0.225
胭脂树橙食品色素     0.03     0.03     0.03     0.03
酸式焦磷酸钠#28     0.86     0.86     0.86     0.86
酸式磷酸一钙     0.20     0.20     0.20     0.20
乳酸钙     0.06     0.06     0.06     0.06
碳酸氢钠，#2     0.60     0.60     0.60     0.60
盐     4.00     4.00     4.00     4.00
胍尔豆胶
胶质，甲基纤维素     0.20     0.20     0.20     0.20
软质麦粉     28.00     28.00     28.00     28.00
黄色玉米粉     28.00     28.00     28.00     28.00
脱脂大豆粉
玉米淀粉，天然     17.65     17.65     17.65     17.65
改性玉米淀粉，(Crisp Coat MC)     8.00     8.00     8.00     8.00
马铃薯糊精(Avebe，B1102)     5.00
玉米麦芽糖糊精(Staley，Stardri I)     5.00
木薯糊精(Staley，Tapioca II)     5.00
胶凝大豆分离体(Supro 515)     3.50     3.50     3.50     3.50
改性马铃薯淀粉(Avebe AC75)     5.00
面糊基料混合物     100     100     100     100
水     105     103     105     105
为减少结霜而降低起酥油成分的结果，是质地品质开始遭受如实施例9的描述。为改进这些质地品质且进一步降低结霜，糊精和麦芽糖糊精具有显著的效果。与用表XII中FSD组合物制造的成品相比，用马铃薯和木薯糊精或玉米麦芽糖糊精取代5wt％的天然玉米淀粉，不同程度地降低了结霜现象。用马铃薯和木薯糊精获得最好的视觉改进，同时玉米麦芽糊精得到较好的质地增强。改性马铃薯淀粉在改进质地或视觉品质方面是效果最差的。
将表XIIIb列举的配方和水混合至粘度约2600-4700cps。该表描述了与马铃薯糊精及麦芽糊精、玉米糊精和木薯糊精的进一步干混合物变化。
                                            表XIIIb
    面糊基料 FSL  FSM  FSN  FSO  FSP  FSQ  FSR  FSS
起酥油，Crisco全目标专业用 3.00  3.00  3.00  3.00  3.00  3.00  3.00  3.00
部分氢化的大豆油 0.675  0.675  0.675  0.675  0.675  0.675  0.675  0.675
聚甘油酯 0.225  0.225  0.225  0.225  0.225  0.225  0.225  0.225
胭脂树橙食品色素 0.03  0.03  0.03  0.03  0.03  0.03  0.03  0.03
酸式焦磷酸钠#28 0.86  0.86  0.86  0.86  0.86  0.86  0.86  0.86
酸式磷一钙 0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20
乳酸钙 0.06  0.06  0.06  0.06  0.06  0.06  0.06  0.06
碳酸氢钠，#2 0.60  0.60  0.60  0.60  0.60  0.60  0.60  0.60
盐 4.00  4.00  4.00  4.00  4.00  4.00  4.00  4.00
胶质，甲基纤维素 0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20  0.20
软质麦粉 45.00  45.00  45.00  45.00  45.00  45.00  45.00  45.00
黄色玉米粉 15.00  15.00  15.00  15.00  15.00  15.00  15.00  15.00
玉米淀粉，天然 13.65  13.65  13.65  13.65  13.65  13.65  13.65  13.65
改性玉米淀粉，(Crisp Coat MC) 8.00  8.00  8.00  8.00  8.00  8.00  8.00  8.00
木薯糊精(staley-Tapioca II)  5.00
马铃薯糊精(Avebe，B1102) 5.00
马铃薯麦芽糖糊精(Avebe，Paseli MD6)  5.00
马铃薯糊精(Avebe-Avedex 36)  5.00
胶凝大豆分离体(Supro 515) 3.50  3.50  3.50  3.50  3.50  3.50  3.50  3.50
马铃薯糊精(Avebe-Avedex 56)  5.00
马铃薯糊精(Avebe-Avedex 85)  5.00
玉米糊精(Staley-Stadex 9)  5.00
玉米糊精(Staley-Stadex 90)  5.00
面糊基料混合物 100  100  100  100  100  100  100  100
水 105  105  105  105  105  105  105  105
一般来说，随糊精(Avedex 36，56，85；Stadex 9，90)溶解度的增加，可观察到质地得到改进，尤其是松软度得到改进，或者粘性降低。烹熟产品的完全油炸的颜色增加，但结霜的可能性似乎与溶解度无关。评价这些糊精和麦芽糖糊精的混合物，并且比例为3份可溶性马铃薯麦芽糖糊精：2份可溶性玉米糊精可获得总体最好的质地和外观改进。将该混合物掺入表XIV列举的实验中。
实施例11
本实施例描述将不同量甲基纤维素掺入干混合物中对结霜和质地产生的效果。
这些实验中，完全干面糊混合物和水混合至粘度约2800-4500cps。表XIV给出各种实验中胶质的含量：
                                    表XIV
    面糊基料   FST   FSU   FSV   FSW   FSX
起酥油，Crisco全目标专业用   3.00   3.00   3.00   3.00   3.00
部分氢化的大豆油   0.825   0.825   0.825   0.825   0.825
聚甘油酯   0.275   0.275   0.275   0.275   0.275
胭脂树橙食品色素   0.030   0.030   0.030   0.030   0.030
酸式焦磷酸钠#28   0.86   0.86   0.86   0.86   0.86
酸式磷酸一钙   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20
乳酸钙   0.06   0.06   0.06   0.06   0.06
碳酸氢钠，#2   0.60   0.60   0.60   0.60   0.60
盐   4.00   4.00   4.00   4.00   4.00
胶质，甲基纤维素   0.20   0.15   0.10   0.05   0.00
软质麦粉   50.00   50.05   50.10   50.15   50.20
小麦淀粉，天然(Whetstar)   23.45   23.45   23.45   23.45   23.45
改性玉米淀粉，(Crisp Coat MC)   8.00   8.00   8.00   8.00   8.00
马铃薯麦芽糖糊精(Paselli MD6)   3.00   3.00   3.00   3.00   3.00
玉米糊精(Stadex 90)   2.00   2.00   2.00   2.00   2.00
胶凝大豆分离体(Supro 515)   3.50   3.50   3.50   3.50   3.50
面糊基料混合物   100   100   100   100   100
水   98   98   98   98   98
一般说来，随胶质含量减少，面糊流动性和不稳定性增加，造成结霜趋势增加。接触面层的性质变得较干而且质地较松软和非粘性。完全干混合物中甲基纤维素的含量在0.15wt％下获得可接受的折衷物。
                         总结
综上所述，本发明提供一种新的拌面油炸鱼虾面糊系统。精心选择组分和谷类、蛋白质、膨松剂系统、脂肪和乳化剂比例的均衡，可以获得有效的胶凝特性和外层的控制形成，以便得到改善的感官特性。对本发明的任何改进均属于本发明的保护范围。

Claims (23)

1.一种干混合组合物，用于形成涂裹于食料的面糊，其特征在于：
(a)小于占组合物的75wt％的软质麦粉，
(b)占组合物的15-30wt％的总淀粉，其中未改性的淀粉占组合物的0-30wt％，而改性淀粉占组合物的0-30wt％。
(c)占组合物的1-5wt％的膨松剂，且膨松剂包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、酸式磷酸一钙和乳酸钙的组合，同时焦磷酸钠以超过中和碳酸氢钠所需量最多50％的量存在，以及
(d)小于占组合物的15wt％的充气或乳化的软化脂。
2.权利要求1的组合物，其特征在于所说的干混合物含有45-65wt％的软质麦粉、15-30wt％的总淀粉，其中总淀粉包括5-25wt％的未改性淀粉和5-15wt％的改性淀粉。
3.权利要求1或2的组合物，其特征在于所说的酸式磷酸一钙以足够中和15-35wt％碳酸氢钠的量存在。
4.权利要求1-3中任一权利要求的组合物，其特征在于所说的膨松剂以以下数量的干混合物形式存在：
碳酸氢钠                0.4-1.5wt％
酸式焦磷酸钠            0.5-2.2wt％
磷酸一钙                0.1-0.6wt％
乳酸钙                  0.03-0.15wt％
5.权利要求4的组合物，其中所说的膨松剂以以下数量的干混合物形式存在：
碳酸氢钠                0.6-1.2wt％
酸式焦磷酸钠            0.8-1.7wt％
磷酸一钙                0.2-0.5wt％
乳酸钙                  0.06-0.12wt％
6.权利要求1-5中任一权利要求的组合物，还包含最多3.5wt％的蛋白质。
7.权利要求1-6中任一权利要求的组合物，其特征在于所说的软化脂的用量为3-8wt％。
8.权利要求1-7中任一权利要求的组合物，其特征在于所说的软化脂为具有175-225％膨胀度的充气软化脂，并且体积2.5-3倍于其未充气的体积。
9.权利要求1-8中任一权利要求的组合物，其特征在于所说的软化脂具有50°F下18-24％固形物和105°F下6-12％固形物的SFI分布。
10.权利要求9的组合物，其中所说的软化脂是β′形式。
11.权利要求1-7中任一权利要求的组合物，其特征在于所说的软化脂是乳化的软化脂，并且被硬脂酸或油酸聚甘油酯所乳化，硬脂酸酯或油酸酯在乳化脂中存在的量达组合物的10wt％。
12.权利要求11的组合物，其特征在于所说的聚甘油酯在乳化脂中存在的量为组合物的0.2-0.3wt％。
13.一种用于涂裹食料的含水面糊组合物，其特征在于权利要求1-12中任一权利要求的干混合组合物分散于水中以形成面糊。
14.权利要求13的面糊组合物，其特征在于所说的面糊具有1500-5000cps的粘度。
15.权利要求14的面糊组合物，其特征在于所说的面糊具有2800-3800cps的粘度。
16.权利要求13-15中任一权利要求的面糊组合物，还包含占干混合组合物1wt％或小于1wt％的至少一种胶质。
17.权利要求16的面糊组合物，其特征在于所说的胶质是胶凝化胶质。
18.一种食料的加工方法，其特征在于：
给所说的食料涂裹第一通过层，
给食料涂裹如权利要求13-17中任一权利要求的含水面糊组合物，
半油炸或完全油炸经涂敷的食料，形成烹熟的涂敷在食料上的面糊，并且
冷冻油炸的涂敷食料。
19.权利要求18的方法，其特征在于所说的第一通过层是粘附和/或粘合层。
20.权利要求18或19的方法，其特征在于所说的第一通过层是细颗粒状底料，其涂敷用量为小于整个涂层质量的15wt％。
21.权利要求18-20中任一项的方法，其特征在于以总进料达到涂敷食料的20-60wt％的涂层比例涂裹所说的面糊组合物。
22.权利要求21的方法，其特征在于所说的涂层比例为涂敷食料的40-50wt％。
23.一种面拖拌面油炸鱼虾冷冻食料，其特征在于：
冷冻的食料底物，
底料面糊和谷类粉末涂层，或者谷类粉末涂层，
涂裹在底料涂层上面的拌面油炸鱼虾面糊基质，
所说的底料涂层允许水分最大程度从食品底物中释放并且通过上层涂敷的拌面油炸鱼虾面糊基质，
所说的拌面油炸鱼虾面糊基质由可控胶凝基质形成，该胶凝基质通过蜂窝状网状膨化来均衡控制胶凝、凝结和糊化，同时控制水的流动性和数量，
所说的拌面油炸鱼虾面糊基质包含整个基质中分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系，
所述面拖拌面油炸鱼虾冷冻食料是通过权利要求18的方法来制备的。
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