CN108882732A - 油炸食品面衣用混合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于，提供一种即使使用浅底的烹调器具用少量的油进行油炸，溅油也少，而且可得到外观及口感良好的油炸食品的油炸食品用混合物。本发明的油炸食品用混合物含有小麦粉、0.5～50质量％小麦粉以外的谷粉、0.3～10质量％乳化剂及0.05～5质量％膨胀剂。作为所述小麦粉以外的谷粉，优选选自米粉、大麦粉、黑麦粉及高粱粉中的1种以上。作为使用了本发明的油炸食品用混合物的油炸食品的制造方法的一个例子，可举出具有下述工序的方法：将油炸食品用混合物与水混合而得到面糊液，使食材上附着该面糊液后对其进行油炸。
Description
技术领域
本发明涉及即使用少量油也能够制造外观和口感良好的油炸食品的油炸食品用混合物。
背景技术
油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调而得到的食品，除了清炸等一部分以外，多在油炸时在食材的表面附着面衣材料。通过将附着了面衣材料的食材在高温的油中加热，面衣材料的表面附近的水分与油置换，结果在所得到的油炸食品中，面衣具有有酥脆感的独特口感和风味，食材成为其内部以被食材自身的水分所蒸制那样的方式进行烹调而凝缩了美味的食材。
在制造油炸食品时，为了将向加入了高温油的油槽中投入低温食品时的油温的降低设为最小限，且避免食材的加热变得不充分等麻烦，需要大量的油。但是，从大量高温的油产生较多的油烟，成为污损烹调场所的原因，因此迫切希望用产生的油烟比较少的少量的油就可制造油炸食品的技术。另外以往，将油炸食品烹调中使用的油不废弃而保管，在下次的油炸食品烹调中再利用，但由于近年健康意向高涨，对油的使用的抵触感等，所以在一般家庭等中烹调油炸食品的机会减少，在这样的现状下，担心使用的油的保管期间长期化而其品质降低，所以仅使用1次油就不保管而废弃的情况也不少，这是可与食品损耗相关的问题。在这点上，如果能用少量的油制造油炸食品，则从抑制食品损耗的观点出发是有利的。
在用少量的油来制造油炸食品时，容易形成多个食材在少量的油中密密地存在的状态，若在该状态下进行油炸，根据油炸食品的种类有时产生油炸食品彼此的粘接，产生油炸食品的外观变得不良等麻烦。特别是在干炸食品的制造中，通常进行将在作为食材的肉的表面撒上面衣材料而得到的物质一次多个进行油炸的方法，结果由于食材是比较容易粘结的肉，容易引起介由干炸食品彼此的面衣的粘结。在专利文献1及2中，公开了谋求解决这样的干炸食品中特有的课题的面衣材料的改良技术，在专利文献1中，记载了含有小麦粉和粒径及水溶性氮指数NSI分别在特定范围内的大豆粉作为小麦粉以外的谷粉的干炸食品粉，在专利文献2中，记载了含有粒径在特定范围的硬质小麦粉的干炸食品粉。关于专利文献1及2记载的干炸食品粉，从防止干炸食品彼此的粘结的观点出发，在有意降低将其油炸而得到的面衣的粘结性的方向上进行设计，由于其影响，即使使用这些干炸食品粉，也得不到外观、口感让人满意的油炸食品。
在专利文献3～5中，公开的并非使固体的面衣材料直接附着在食材上而油炸的方法，主要公开了通过将固体的面衣材料与水混合而制成面糊液、将该面糊液附着在食材上而油炸的方法所得到的油炸食品相关的改良技术。作为使用这样的面糊液而制造的油炸食品的一个例子，可列举天妇罗。在使用多种食材来制造天妇罗时，对于一个一个的食材，通常进行在附着面糊液后立即进行油炸的步骤，像制造干炸食品时那样将附着了面衣材料的多个食材一次汇集而进行油炸是较少的，因此，几乎不会发生天妇罗彼此粘结这样的情况。作为替代，天妇罗因使用面糊液的关系包裹食材的面衣比较厚，因此需要留意以充分地加热至食材的内部。特别是用少量的油制造天妇罗时，食材投入导致的油温降低较多，因此食材的加热不足容易成为问题，需要留意该点。
在专利文献3中，记载了以缩短油炸时间、防止天妇罗的经时劣化为目的，在天妇罗用混合物粉中加入小麦粉，进而含有特定的改性米粉。在专利文献4中，记载了以防止面衣的松脆感的经时劣化为目的，作为附着在油炸前的食材上的面糊液，使用含有20～60重量％的油脂的面糊液。在专利文献5中，记载了作为具有微波炉耐性的油炸完毕油炸食品用面糊，将选自琼脂、卡拉胶、淀粉等中的物质且具有特定性质的物质、与选自米粉、高直链淀粉及膨胀剂中的1种以上配合得到的面糊。但是，专利文献3～5中关于用少量的油来制造油炸食品并没有任何记载，即使使用这些文献中记载的面衣材料用少量的油来制造油炸食品，也得不到外观、口感让人满意的油炸食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-35791号公报
专利文献2：日本特开2008-35792号公报
专利文献3：日本特开2010-104246号公报
专利文献4：日本特开平8-3320335号公报
专利文献5：日本特开平11-332495号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题是，提供一种即使使用浅底的烹调器具用少量的油进行油炸，溅油也少，而且可得到外观及口感良好的油炸食品的油炸食品用混合物。
用于解决课题的手段
在用少量的油来制造油炸食品时，成为课题的是食材投入所引起的油温降低。在该情况下，代替油炸食品的制造中通常使用的深底油槽，而使用例如煎锅这样的浅底油槽时，浅底油槽与深底油槽相比，油与空气的界面的面积相对于该槽内的油量的比率、及投入的食材的量相对于该油量的比率均较大，因此食材投入所引起的油温降低的程度大。例如，在使用深底油槽时，设定为每投入1个食材油温降低5℃左右，但在使用煎锅这样的浅底烹调器具作为油槽时，也有时每投入1个食材油温降低6～8℃左右。因此，例如在加入了高温油的浅底油槽中一次投入5～6个食材时，油温也一口气降低接近30～50℃，在该情况下食材在低温下被油炸，有时产生口感变硬、难以烹调到食材的中心部等麻烦。
另外，作为用少量的油制造油炸食品时的另外的课题，可举出在油炸的正当中溅油频发。这是由于，对应于少量的油而使用煎锅这样的浅底油槽，因此在油炸的正当中油变得容易突沸。油炸中的溅油有可能引起烹调人的烫伤、烹调场所的污损等麻烦，其防止对策是必要的。
本发明人等对于使用浅底的烹调器具用少量的油能够烹调的油炸食品用面衣材料，鉴于上述课题进行了深入研究。其结果是认识到：通过在以往的面衣材料中加入通用的小麦粉，配合特定量的小麦粉以外的谷粉，并且分别配合特定量的乳化剂及膨胀剂，由此，即使以在食材上附着面衣材料而形成的油炸食品原材料整体既非过量也非不足地正好浸渍的程度的油量、具体而言以例如从煎锅的底到油面的高度为2cm左右的比较少量的油进行油炸，在其正当中溅油也少，而且能够制造外观及口感良好的油炸食品。
本发明是基于上述见识而完成的，是含有小麦粉、0.5～50质量％小麦粉以外的谷粉、0.3～10质量％乳化剂及0.05～5质量％膨胀剂的油炸食品用混合物。
另外，本发明是使用了上述本发明的油炸食品用混合物的油炸食品的制造方法，作为油炸食品的具体例可列举天妇罗。
发明的效果
根据本发明，即使使用浅底的烹调器具用少量的油通过与以往同样的操作进行油炸，溅油也少，而且能够简便地制造外观及口感良好的油炸食品。
具体实施方式
本发明的油炸食品用混合物含有小麦粉。作为本发明中使用的小麦粉，可以没有特别限制地使用油炸食品用面衣材料中通常使用的物质，例如可举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。这些小麦粉中，从面衣的口感不会过于变硬的观点出发，优选薄力粉。
本发明的油炸食品用混合物含有小麦粉以外的谷粉。作为本发明中使用的小麦粉以外的谷粉，可以是将地上茎及地下茎的植物的任一者作为来源的谷粉，例如作为地上茎的植物来源的谷粉，可列举米粉、大麦粉、黑麦粉、高粱粉、玉米粉、豆粉，另外，作为地下茎的植物来源的谷粉，可列举薯粉、根菜粉，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。这些小麦粉以外的谷粉中，从进一步提高使用油炸食品用混合物而得到的油炸食品的外观及口感的观点出发，优选地上茎的植物来源的谷粉，特别优选米粉、大麦粉、黑麦粉、高粱粉，尤其优选米粉。
在本发明的油炸食品用混合物中，小麦粉以外的谷粉的含量相对于该混合物的总质量为0.5～50质量％，优选为1～40质量％，更优选为3～30质量％。小麦粉以外的谷粉的含量低于0.5质量％时，小麦粉的含量变得相对过多，导致使用油炸食品用混合物而得到的油炸食品的口感有可能变硬，该含量超过50质量％时，该油炸食品的口感有可能变得粘稠而降低。
另外，在本发明的油炸食品用混合物中，包含小麦粉及小麦粉以外的谷粉这两者的全部谷粉的含量相对于该混合物的总质量优选为60～99.5质量％，更优选为70～95质量％。
本发明的油炸食品用混合物含有乳化剂。作为本发明中乳化剂所担当的任务之一，可举出抑制油炸中的溅油。作为本发明中使用的乳化剂，可以不受限于面衣材料而没有特别限制地使用广泛食用所使用的乳化剂，例如，可列举甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸单甘油酯、硬脂酰基乳酸钠、硬脂酰基乳酸钙，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。这些乳化剂中，从进一步提高使用油炸食品用混合物而得到的油炸食品的口感的观点出发，优选HLB为8以上的甘油脂肪酸酯、HLB为8以上的蔗糖脂肪酸酯。
本发明的油炸食品用混合物中的乳化剂的含量相对于该混合物的总质量为0.3～10质量％，优选0.5～8质量％，更优选0.8～5质量％。乳化剂的含量低于0.3质量％时，缺乏乳化剂带来的油炸中的溅油的抑制效果，使用油炸食品用混合物来制造油炸食品时有多发生溅油的可能性，而且油炸食品的口感有变硬的可能性。另一方面，乳化剂的含量超过10质量％时，有油炸食品的外观变差、并且乳化剂独特的风味变强而油炸食品的味道降低的可能性。
本发明的油炸食品用混合物含有膨胀剂。作为本发明中使用的膨胀剂，可以不受限于面衣材料而没有特别限制地使用广泛食用所使用的膨胀剂，例如，可列举碳酸氢钠、发酵粉、酵母粉等含有碳酸氢钠的公知的膨胀剂，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。这些膨胀剂中，从面衣的松脆口感和优选食材特别是畜肉的口感的油炸食品用的观点出发，优选立即生效性的发酵粉。
本发明的油炸食品用混合物中的膨胀剂的含量相对于该混合物的总质量为0.05～5质量％，优选0.1～3质量％，更优选0.2～1质量％。膨胀剂的含量低于0.05质量％时，有使用油炸食品用混合物得到的油炸食品的外观变差、并且口感变硬的可能性，该含量超过5质量％时，有使用油炸食品用混合物来制造油炸食品时多发生溅油、并且油炸食品的口感变硬的可能性。
在本发明的油炸食品用混合物中，除上述必须成分(小麦粉、小麦粉以外的谷粉、乳化剂、膨胀剂)以外，也可根据需要含有其他成分，例如淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂，根据所期望的油炸食品的特性等，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。本发明的油炸食品用混合物中的其他成分的含量可根据所期望的油炸食品的特性等适当调整即可，没有特别限制，但相对于该混合物的总质量，优选为30质量％以下，更优选为1～20质量％。
本发明的油炸食品用混合物与以往的面衣材料同样地，能够用于带面衣的油炸食品的制造中。作为本发明可适用的油炸食品，例如可列举出炸猪排等炸物、天妇罗、干炸食品、炸鸡。另外，作为本发明可适用的油炸食品的食材，例如能够使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类；乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类；蔬菜类等各种食材，但特别优选可在比较短时间内结束油炸烹调的肉类或鱼贝类。
本发明的油炸食品用混合物在常温常压下为粉体，例如也能够像制造干炸食品时那样，直接撒在食材上使用，但特别优选与水混合制成面糊液之后附着在食材上使用，特别适合于天妇罗的制造。如前所述，在将附着了面糊液的食材用少量的油进行油炸时，由于面糊液的使用导致面衣变得比较厚、及油为少量导致食材投入引起的油温降低的影响大等，担心口感变硬、食材的加热变得不充分等麻烦，但在采用使用本发明的油炸食品用混合物而调制的面糊液时，该担心被消除，可得到外观及口感良好的油炸食品，而且即使使用煎锅那样的浅底的烹调器具用少量的油进行油炸，也能发挥溅油少的效果。
作为使用了本发明的油炸食品用混合物的油炸食品的制造方法的一个例子，可举出具有下述工序的方法：将该混合物与水混合而得到面糊液，使食材上附着该面糊液后对其进行油炸。对于面糊液的调制中使用的水，只要是能够用于食品中的即可，另外，使用量可以根据所期望的油炸食品的特性等而适当调整，没有特别限制，但通常相对于100质量份油炸食品用混合物为150～300质量份。另外，油炸时的油温可以根据所期望的油炸食品的特性等而适当调整，没有特别限制，但通常为150～180℃。油炸中使用的油可以是植物性也可以是动物性，例如，前者有色拉油、大豆油、芝麻油，后者有猪油、黄油。
使用了本发明的油炸食品用混合物的油炸食品的制造中的油炸方法没有特别限制，可以是用大量的油来炸的方法、所谓的深炸(deep fry)，但本发明的油炸食品用混合物通过使用浅底的烹调器具(油槽)用少量的油来炸(炒炸)的方法、所谓的煎炒(pan fry)或采用了嫩煎(sauter)的情况而发挥效果。这里所说的“浅底的烹调器具(油槽)”，典型的是收纳食材并烹调部分的高度[为从底部到上部(上部开口)的长度，该长度不恒定时为最大长度]为50mm以内者。被称作所谓的煎锅(frying pan)的烹调器具包括在浅底的烹调器具中。另外，所谓“少量的油”，是在加入了油的油槽中投入了油炸对象物(附着了油炸食品用混合物的食材)的状态下，油炸对象物的表面积的90％以上浸渍在油中，且油槽的底部与油炸对象物的间隔距离最短的部分为2cm以内的油的量。
实施例
下面，为了对本发明更具体地进行说明而提出实施例，但本发明并不限定于以下的实施例。
[实施例1～25及比较例1～8]
将下述表1～表3所示的原料适当混合，制造了各实施例及比较例的油炸食品用混合物。使用的原料的详细如下所述。
·米粉(日の本谷粉株式会社制“ル·マロニエ”)
·黑麦粉(日清制粉制“アーレファイン”)
·大豆粉(日华油脂制“ニッカミート”)
·乳化剂(HLB为8以上的蔗糖脂肪酸酯，San-Ei Gen F.F.I.,Inc制“RYOTO SugarEster”)
·乳化剂(HLB为8以上的甘油脂肪酸酯，Riken Vitamin Co.,Ltd制“Poem DS-100A”)
·膨胀剂(日清食品制“Baking Powder”)
·薄力粉(日清食品制“Flour”)
[试验例]
在各实施例及比较例的100质量份油炸食品用混合物中，添加160质量份水，混合而调制面糊液。另外，作为食材，准备除去了外壳的虾(斑节对虾：厚度约1.2cm)，附着调制好的面糊液，制造了虾天妇罗原材料(厚度约1.5cm)。作为浅底的烹调器具，使用直径20cm的煎锅，向该煎锅中加入色拉油以使其距底部的高度为2cm并加热，在油温达到170℃的时刻，将使用了同一油炸食品用混合物的5尾虾天妇罗原材料一次投入到色拉油中，油炸1分半，制造了5尾虾天妇罗。对于各实施例及比较例的油炸食品用混合物，按所述步骤制造了5尾虾天妇罗。
由10名专门评委通过下述评价基准对刚制造后的虾天妇罗的外观及口感进行了评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表1～表3中。
(外观的平均基准)
5分：适度具有花开那样的凹凸，充分具有体积感的外观。
4分：部分具有花开那样的凹凸，具有体积感的外观。
3分：部分具有凹凸，但并非花开那样的外观。
2分：凹凸和体积感稍微不足，也不是花开那样的外观。
1分：缺乏凹凸和体积感，整体平滑的面衣。
(口感的评价基准)
5分：面衣松脆而富有齿脆性，极为良好。
4分：面衣松脆，良好。
3分：面衣稍微欠缺松脆感。
2分：面衣稍硬或稍发粘，缺乏松脆感。
1分：面衣过于硬或发粘强烈，没有松脆感，不良。
在表1所示的各实施例及比较例中，小麦粉以外的谷粉的含量、种类互不相同。如表1所示，小麦粉以外的谷粉的含量在0.5～50质量％的特定范围内的各实施例与该含量偏离该特定范围的各比较例相比，油炸食品的外观及口感良好，由此该特定范围的有效性明确。
另外，根据实施例6及7与实施例8的对比，可知作为小麦粉以外的谷粉，米粉、黑麦粉比大豆粉更有效。顺便提一下，在专利文献1及2记载的包含小麦粉的干炸食品粉中，大豆粉被用作小麦粉以外的谷粉。专利文献1及2记载的干炸食品粉通常不与水混合制成面糊液，直接撒在食材上使用，在这样的面衣材料的使用形态下，作为与小麦粉并用的谷粉，大豆粉也许有效，但在像本实施例这样将面衣材料制成面糊液使用的形态下，可以说米粉、黑麦粉比大豆粉更有效。
此外，表1所示的各实施例及比较例均油炸中的溅油少。推测这主要是乳化剂的作用所导致的。
在表2所示的各实施例及比较例中，乳化剂的含量互不相同。如表2所示，乳化剂的含量在0.3～10质量％的特定范围内的各实施例与该含量偏离该特定范围的各比较例相比，油炸食品的外观及口感良好，由此该特定范围的有效性明确。
此外，比较例3及4不含有乳化剂或含量过少，因此油炸中的溅油均比较多。
在表3所示的各实施例及比较例中，膨胀剂的含量互不相同。如表3所示，乳化剂的含量在0.05～5质量％的特定范围内的各实施例与该含量偏离该特定范围的各比较例相比，油炸食品的外观及口感良好，由此该特定范围的有效性明确。
此外，比较例8虽然含有与其他例子同量的乳化剂，但油炸中的溅油比较多。推测这是由于膨胀剂的含量过多。
Claims (6)
1.一种油炸食品用混合物，其含有小麦粉、0.5～50质量％小麦粉以外的谷粉、0.3～10质量％乳化剂及0.05～5质量％膨胀剂。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用混合物，其中，所述小麦粉以外的谷粉是选自米粉、大麦粉、黑麦粉及高粱粉中的1种以上。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用混合物，其中，所述小麦粉以外的谷粉的含量是1～40质量％。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用混合物，其中，所述乳化剂的含量是0.5～8质量％。
5.一种油炸食品的制造方法，其使用了权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用混合物。
6.根据权利要求5所述的油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将所述油炸食品用混合物与水混合而得到面糊液，使食材上附着该面糊液后对其进行油炸。
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